Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè shan thiên nhiên Hoàng Su Phì

Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
867 
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHÈ SHAN THIÊN NHIÊN 
HOÀNG SU PHÌ 
TS. Nguyễn Hữu La, TS. Nguyễn Thị Hồng Lam, 
KS. Nguyễn Thị Phúc, KS. Trần Quang Việt 
Viện KHKT Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc 
SUMMARY 
Study on the technology to produce the natural Shan tea of Hoang Su Phi 
 Hoang Su Phi, a mountainous District of Ha Giang Province, has a long traditional shan tea 
variety. Due to simple technical practices without fertilizer and pesticide application and only exploit from 
the nature, this is the strengths in producing safe and high tea quality. However, Hoang Su Phi tea yield 
is very low comparing to country average tea yields by 40 % and quality is not high as expected. The 
results from researching several techniques in improving yields and quality concluded that re-planting 
tea containers needs to have bigger size (the best size of container is 18×25 cm); complementing 
minimum 20 tons/ha crop residues was good for tea growth and increased yields up to 17.82 % and 
improved the soil structure and texture. In addition, the best time period of preliminary withered leaves 
were done with 4 hours and then destroyed the ferment by stitching or steaming and then dried out to 
improve tea quality. 
Keywords: Natural Shan tea, wither, re - plant, stitch, steam, dry. 
I. ĐẶT VẤN ĐỀ* 
Hoàng Su Phì là huyện thuộc vùng núi cao 
của tỉnh Hà Giang có giống chè Shan bản địa 
được trồng từ rất lâu đời. Địa hình chia cắt mạnh 
nên toàn huyện gần như nằm trong một vùng độc 
lập, cách ly với các huyện khác rất rõ rệt và giao 
thông đến huyện duy nhất một đường qua cổng 
trời Hoàng Su Phì cũng là gianh giới của huyện. 
Đặc biệt, do vị trí địa lý rất lý tưởng nên không 
khí trong lành, nguồn nước sạch, không bị ô 
nhiễm nhờ xa trung tâm tỉnh lỵ, các khu công 
nghiệp lớn; đây là điều kiện rất thuận lợi để 
Hoàng Su Phì sản xuất sản phẩm chè an toàn do 
thiên nhiên mang lại. 
Chè thiên nhiên chỉ khai thác tự nhiên, canh 
tác chè đơn giản, không bón phân, không sử dụng 
thuốc bảo vệ thực vật nên có lợi thế tạo ra sản 
phẩm búp chè tươi đạt tiêu chuẩn chè thiên nhiên. 
Tuy nhiên, năng suất chè của Hoàng Sù Phì còn 
rất thấp so với bình quân cả nước (chỉ bằng 40%) 
do nương chè có mật độ thấp và chất lượng chè 
chưa cao do búp chè to không đồng đều. Để khắc 
phục hạn chế này nhằm tăng thu nhập cho nông 
dân, bảo vệ môi trường sinh thái theo hướng canh 
tác bền vững và tạo ra sản phẩm an toàn tự nhiên 
Người phản biện: TS. Đỗ Văn Ngọc. 
đối với cây chè Shan của huyện, cần thiết tiến 
hành đề tài “Nghiên cứu một số kỹ thuật trồng 
trọt và công nghệ chế biến chè Shan thiên nhiên 
Hoàng Su Phì” với mục tiêu: 
- Xây dựng được quy trình kỹ thuật canh tác 
chè Shan thiên nhiên và quy trình kỹ thuật chế 
biến chè xanh chất lượng cao từ nguyên liệu chè 
Shan thiên nhiên. 
- Xây dựng được mô hình canh tác chè Shan 
thiên nhiên tăng năng suất 25 - 30%. 
II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
2.1. Vật liệu 
Vật liệu nghiên cứu là giống chè Shan bản địa 
của huyện Hoàng Su Phì đang canh tác theo truyền 
thống tự nhiên, các vật liệu che tủ (tế, guột, thân 
cành chè đốn và cây dại trên nương chè). 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Phương pháp điều tra 
Sử dụng phương pháp đánh giá nông thôn có 
sự tham gia RRA để điều tra hiện trạng sản xuất 
chè: Chọn 4 xã trọng điểm có nhiều diện tích chè 
Shan của huyên Hoàng Su Phì (thông Nguyên, 
Nậm Ty, Nậm Khòa, Hồ Thầu) mỗi xã chọn ngẫu 
nhiên 15 đến 20 hộ đại diện. 
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
868 
2.2.2. Phương pháp thí nghiệm 
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu kỹ thuật trồng 
dặm gồm 4 công thức: Giống chè PH14. 
CT1: Bầu chè cành kích thước bầu 18 × 25cm. 
CT2: Bầu chè cành kích thước bầu 15 × 22cm. 
CT3: Bầu chè cành kích thước bầu 12 × 18cm. 
CT4: Bầu chè cành kích thước bầu 10 × 
15cm (Đ/C). 
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu liều lượng rác tủ 
gốc cho nương cho chè Shan gồm 4 công thức: 
CT1: Nền + 40 tấn phụ phẩm/ha. 
CT2: Nền + 30 tấn phụ phẩm/ha. 
CT3: Nền + 20 tấn phụ phẩm/ha. 
CT4: Nền (Đ/C). 
Ghi chú: Nền (canh tác chè của người dân 
địa phương: Không bón phân, không tủ gốc); Phụ 
phẩm gồm cành chè đốn, cây cỏ dại, tế guột 
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu kỹ thuật làm héo 
nhẹ nguyên liệu trong chế biến chè Shan gồm 4 
công thức. Tiêu chuẩn nguyên liệu búp tôm 2,3 lá 
non, búp chè tươi, không bị dập nát, ôi ngốt, lẫn 
tạp chất, sau khi thu hái phải được đưa về nơi xản 
suất và chế biến ngay. 
CT1: Thời gian héo nhẹ 2 giờ 
CT2: Thời gian héo nhẹ 4 giờ 
CT3: Thời gian héo nhẹ 6 giờ 
CT4: Không héo 4 (đối chứng) 
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu kỹ thuật diệt men 
chè xanh gồm 3 công thức: Thiết bị sao lăn kiểu 
Trung Quốc (to 280 - 300oC, chần chè trong thùng 
nước sôi 100oC thời gian 50 - 60 giây, hấp bằng 
hơi nước trong thùng to 100oc thời gian 2 phút. 
CT1: Diệt men bằng phương pháp sao 
CT2: Diệt men bằng phương pháp chần 
CT3: Diệt men bằng phương pháp hấp 
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu kỹ thuật làm khô 
chè xanh gồm 2 công thức: 
CT1: Sấy chè 1 lần (thuỷ phần còn lại 20%) 
→ Sao lăn và lên hương. 
CT2: Sấy lần 1 (thuỷ phẩn còn lại 20%) → 
hồi ẩm → sấy lần 2 đến khô (thuỷ phần còn lại 
5%) → Sao lăn và lên hương. 
Các thí nghiệm nghiệm đồng ruộng bố trí 
theo Phạm Chí Thành (1998), địa điểm tại Tấn 
Xà Phìn, Nậm Ty, Hoàng Su Phì. 
Xây dựng mô hình trồng trọt: Quy mô 1ha, 
tại xã Nậm Ty, kỹ thuật sử dụng theo quy trình 
cải tạo nương chè cũ và ứng dụng kết quả mới 
của đề tài: Kích thước bầu chè trồng dặm, lượng 
chất hữu cơ tủ gốc.... 
Xây dựng mô hình thử nghiệm chế biến: Quy 
mô 100kg, tại HTX chế biến chè Tấn Xà Phìn - xã 
Nậm Ty, kỹ thuật sử dụng theo quy trình chế biến 
chè xanh chất lượng cao và ứng dụng kết quả mới 
của đề tài: Nguyên liệu được thu hoạch từ mô hình 
cải tạo, thời gian héo nguyên liệu, kỹ thuật diệt 
men, kỹ thuật làm khô... 
2.2.3. Phương đánh giá, theo dõi 
Đánh giá các chỉ tiêu nông sinh học theo 
phương pháp của Viện Nghiên cứu chè (1998). 
Đánh giá chất lượng chè theo phương pháp 
phân tích hóa học bằng sắc ký lớp mỏng trong 
phòng thí nghiệm tại Viện KHKT nông lâm 
nghiệp Miền núi phía Bắc. 
Diệt men bằng phương pháp sao: Nguyên 
liệu búp chè tôm 2 lá → sao → vò → sấy khô. 
Diệt men bằng phương pháp chần: Nguyên 
liệu búp chè tôm 2 lá → chần (nhiệt độ 100oC, 
thời gian 3 - 5 phút) → làm ráo nước → vò → 
sấy khô. 
Diệt men bằng phương pháp hấp: Nguyên liệu 
búp chè tôm 2 lá → hấp (nhiệt độ 100oC, thời gian 
2 phút) → làm ráo nước → vò → sấy khô. 
III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Điều tra giá thực trạng sản xuất và chế 
biến chè Shan Hoàng Su Phì 
3.1.1. Đất trồng chè Hoàng Su Phì 
Đất đai của huyện chủ yếu là đất Feralit màu 
vàng đỏ phát triển trên đá biến chất, philít và mê 
ca được chia thành 6 nhóm chính (theo số liệu 
điều tra của Viện quy hoạch và thiết kế nông 
nghiệp Việt Nam). 
Nhóm đất phù sa: Có diện tích 227ha, phân 
bố tập trung ven sông Chảy, suối Nậm Khòa và 
các con suối khác. 
Nhóm đất xám: Có diện tích là 60.347ha, 
phân bố rải rác ở tất cả các xã trồng huyện có 
thành phần cơ giới từ nhẹ đến trung bình. 
Nhóm đất mùn Alit trên núi cao: Có diện 
tích là 1.316ha, nằm tập trung tại các xã Đản 
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
869 
Ván, Tùng Sán, Pố Lồ và Thèn Chu Phìn, những 
vùng đất này có hàm lượng dinh dưỡng khá nh-
ưng tầng đất mỏng, độ dốc lớn dễ bị rửa trôi, xói 
mòn. Kết quả phân tích đất của một số điểm 
trồng chè cho số liệu bảng 1. 
Bảng 1. Hàm lượng dinh dưỡng chủ yếu trong đất chè Hoàng Su Phì 
TT Địa điểm Tầng đất Mùn% Đạm% Lân% Kali% pHkcl 
20cm 2,84* 0,180* 0,155** 0,152* 4,06 
1 Phìn Hồ 
40cm 2,62* 0,166* 0,142** 0,132 3,92 
20cm 6,44** 0,259** 0,205** 0,253** 4,03 
2 Nậm Ty 
40cm 4,65** 0,196* 0,180** 0,147 3,83 
Ghi chú: Giàu **, trung bình *, hơi nghèo và nghèo. 
Dẫn liệu cho thấy đất vùng chè Shan của 
Hoàng Su Phì có chất dinh dưỡng tốt, hàm lượng 
mùn cao, hàm lượng lân và đạm cũng khá. Tại 
Nậm Ty hàm lượng mùn đạt trên 4%, lân và đạm 
đạt khá trở lên, nhưng hàm lượng ka li hơi thấp, độ 
pHKCl của đất thấp, biến động từ 3,83 đến 4,06, 
nguyên nhân chủ yếu do rửa trôi mạnh nên rất cần 
thiết che tủ để hạn chế rửa trôi các chất khoáng. 
3.1.2. Đặc điểm giống chè Shan Hoàng Sù Phì 
Chè shan thiên nhiên: Là giống chè Shan bản 
địa lâu năm được trồng phân tán bằng hạt theo 
kiểu rừng và được canh tác tự nhiên không sử 
dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật. Nương 
chè mất khoảng, mật độ thấp chỉ đạt 1200 - 1500 
cây/ha. Qua điều ta tình tình sinh trưởng của cây 
chè Shan hoàng Su Phì tại một số điểm cho số 
liệu được ghi ở bảng 2 cho thấy các cây chè Shan 
sinh trưởng khoẻ, búp mập, có nhiều lông tuyết, 
năng suất khá cao. Biến động chiều cao cây từ từ 
1,93 - 4,3m, chiều rộng tán từ 2,6 - 3,86 m, 
đường kính thân từ 0,1 - 0,38 m, sản lượng thu 
hoạch 1 cây trong năm đạt từ 2,48 - 4,6k g/cây. 
Có thể thấy rằng chè Shan là loại hình giống chè 
sinh trưởng tốt và cho sản lượng cá thể rất cao. 
Bảng 2. Một số chỉ tiêu sinh trưởng và năng suất của một số mẫu giống chè Shan Hoàng Su Phì 
TT Mẫu giống Rộng tán 
 (m) 
Cao cây 
 (m) 
Đường kính 
thân (m) 
Năng suất 
(kg/cây/4 lứa) Mức lông tuyết 
1 Mẫu 1 2,60 2,30 0,13 3,88 Nhiều 
2 Mẫu 2 3,20 2,74 0,1 2,52 Nhiều 
3 Mẫu 3 2,42 1,93 0,21 3,24 Nhiều 
4 Mẫu 4 2,76 2,35 0,16 2,48 Nhiều 
5 Mẫu 5 3,86 4,30 0,38 4,60 Nhiều 
6 Mẫu 6 3,20 2,63 0,36 3,12 Nhiều 
Kết quả theo dõi đặc điểm hình thái lá của các mẫu giống cho số liệu bảng 3. 
Bảng 3. Đặc điểm hình thái lá một số mẫu giống chè Shan Hoàng Su Phì 
TT Địa điểm Dài lá 
 (cm) 
Rộng lá 
 (cm) 
Dài/rộng 
 (cm) 
Diện tích lá 
 (cm2) 
Đôi gân 
chính (đôi) Màu sắc 
1 Mẫu 1 18,9 5,8 3,25 76,73 8.6 Xanh vàng 
2 Mẫu 2 15,5 5,6 2.76 60,76 7.2 Xanh vàng 
3 Mẫu 3 15,5 5,2 2,98 56,42 7.6 Xanh đậm 
4 Mẫu 4 16,6 6,3 2,63 73,20 8 Xanh đậm 
5 Mẫu 5 18,4 6,5 2,83 83,72 9.2 Xanh vàng 
6 Mẫu 6 18,2 6,5 2,8 82,81 9.4 Xanh vàng 
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
870 
Kết quả cho thấy kích thước lá của các mẫu 
giống chè Shan ở Hoàng Su Phì rất lớn, lớn hơn 
nhiều so với các giống chè Shan ở vùng thấp. 
Chiều dài lá biến động từ 15,5 - 18,9cm, chiều 
rộng lá biến động từ 5,2 - 6,5cm, diện tích lá từ 
56,42 - 83,72cm2. Đánh giá hình dạng lá thông 
qua tỷ lệ chiều dài/chiều rộng cho thấy số mẫu 
giống có tỷ lệ chiều dài/chiều rộng lá từ 2,76 - 
3,25 chiếm 83,3%, từ đó thấy rằng lá chè Shan 
Hoàng Su Phì có kích thước rất lớn và hình dạng 
lá thuôn dài. 
Kết quả điều tra đặc điểm búp chè cho số 
liệu bảng 4.4 cho thấy thấy chè Shan có chiều dài 
búp lớn. Dài búp 1 tôm 3 lá biến động từ 12,1cm 
đến 14,7cm. Dài búp 1 tôm 2 lá biến động từ 
8,1cm đến 9,9cm. Trọng lượng búp 1 tôm 2 lá 
biến động từ 1,25 g đến 1,6 g. Chè Shan có búp 
lớn, tôm to, khi chế biến cần có kỹ thuật tốt mới 
cho sản phẩm chất lượng cao. 
Bảng 4. Kích thước, khối lượng búp chè của một số mẫu giống chè Shan 
TT Địa điểm Dài búp 1 tôm 3 lá (cm) 
Khối lượng búp 
1 tôm 3 lá (g) 
Dài búp 1 tôm 
2 lá (cm) 
Khối lượng búp 
1 tôm 2 lá (g) 
Trọng lượng 
tôm (g) 
1 Mẫu 1 14,1 2,55 9,3 1,31 0,1 
2 Mẫu 2 13,8 2,68 9,9 1,6 0,095 
3 Mẫu 3 12,1 2,57 9,5 1,52 0,095 
4 Mẫu 4 14,2 2,53 8, 6 1,55 0,09 
5 Mẫu 5 13,1 2,39 8,1 1,25 0,1 
6 Mẫu 6 14,7 2,73 8,6 1,46 0,095 
3.1.3. Kỹ thuật trồng và chăm sóc chè 
Khai thác sản phẩm chè Shan thường gắn 
liền với tập tục của đồng bào các dân tộc vùng 
cao. Đặc điểm của kiểu canh tác này gần như là 
khai thác tự nhiên, không có đầu tư thâm canh. 
Những cây chè được chuyển từ thế hệ này sang 
thế hệ khác. Trước đây không có tập quán gieo 
trồng mà chủ yếu là cây chè mọc tự nhiện trên lô 
đất của ai thì thuộc về tài sản của người đó, chè 
được trồng với mật độ thưa. Hiện tại, mật độ cây 
chè chỉ đạt bình quân 1.200 - 1.500 gốc/ha, do đó 
năng suất chè thấp, bình quân 2,5 tấn/ha. Tỷ lệ 
diện tích cây chè già, mất khoảng nhiều và năng 
suất thấp là 1.200ha, chiếm 60% tổng diện tích 
chè đang cho thu hoạch của toàn huyện, do đó 
cần phảm tiến hành cải tại nương chè bằng biện 
pháp kỹ thuật trồng dặm tăng mật độ nương chè 
lên 3000 - 4000 cây/ha. 
Chăm sóc: Những cây chè khai thác theo tập 
quán bản địa là những cây chè to, cao sống hỗn 
giao với cây rừng (rừng gỗ hoặc rừng tre nứa). Ở 
đây, đồng bào thường khống chế độ cao của cây 
khoảng 2,5 - 3,5 m. Chè Shan vùng cao được coi 
như một loài cây rừng nên quá trình chăm sóc 
thường không bón phân, chỉ khai thác tự nhiên, 
chủ yếu là phát cỏ xung quanh gốc và tán chè. 
Chính vì vậy chè sinh trưởng chậm, thường hơn 3 
năm mới cho thu hoạch. Quá trình chăm sóc 
không sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực 
vật. Các loại sâu hại chủ yếu trong điều kiện khí 
hậu vùng cao có các dạng bọ xít muỗi, rầy xanh 
nhưng mức độ hại nhẹ ít ảnh hưởng đến năng 
suất chè. 
Đốn, hái búp: Thu hái những cây chè cao 
thường phải dùng thang hoặc trèo lên cây để hái. 
Số lứa hái bình quân 4 vụ trong năm: Vụ 1: Cuối 
tháng 3, đầu tháng 4. kết hợp đốn cành năm trước 
và hái búp vụ chè xuân, Vụ 2: Tháng 5 và tháng 
6; Vụ 3: Tháng 8; Vụ 4: Tháng 10, tháng 11. 
Thực tế không có quy định rõ ràng cho việc 
hái chè. Thường hái 1 tôm 2, 3, 4 lá, hái cả búp 
mù, búp xoè, lá già. Búp chè sau khi hái được 
cho vào bao và được vận chuyển về xưởng chế 
biến trong ngày. Ở vùng cao, một vụ chè thường 
kéo rất dài, mặc dù búp đã đủ tiêu chuẩn hái 
nhưng nếu đang là vụ thu hoạch lúa hoặc ngô thì 
vẫn chờ thu hoạch lúa ngô xong rồi mới hái chè, 
thói quen này ảnh hưởng lớn đến chất lượng chè. 
3.1.4. Hiện trạng chế biến 
Nguyên liệu chè hái không đồng đều, tỷ lệ 
nguyên liệu già cao (búp tôm 4 lá, tỷ lệ lá rời, 
búp mù xoè cao và được để lẫn không phân 
loại. Quy trình chế biến được thực hiện theo 2 
cách sau: 
Cách 1: Nguyên liệu Diệt men (dùng sức 
nóng của than củi) Vò chè và rũ, sàng tơi (tại 
các xưởng chế biến lớn sử dụng máy sàng tơi, 
các xưởng mini chỉ dùng tay để rũ tơi) Sấy sơ 
bộ Sao lăn và làm khô Chè xanh bán thành 
phẩm Sao hương Chè xanh thành phẩm 
Đóng gói và bảo quản. 
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
871 
Cách 2: Nguyên liệu Diệt men Vò chè 
và rũ, sàng tơi Sấy lần 1 Sấy lần 2 Đóng 
bao và vận chuyển. 
Sản phẩm chè được chế biến chủ yếu theo 
kiểu lên men bán phần (chè vàng), có nhiều nơi 
hiện nay còn lưu lại tên gọi là chè “hun khói”, 
chưa có thị trường tiêu thụ ổn định, thị trường 
chủ yếu bán cho Trung Quốc. 
Toàn huyện có 22 cơ sở chế biến chè, trong 
đó có 7 Hợp tác xã (HTX) sản xuất chế biến chè 
là các HTX chế biến chè Thuận An, HTX chế 
biến chè Kim chỉnh, HTX chế biến chè Tấn Sà 
Phìn, HTX Hạnh Quang, HTX chế biến chè Nậm 
Ty, HTX chế biến chè Hồ Thầu, HTX chế biến 
chè Phìn Hồ. Công suất bình quân chế biến đạt 
60 tấn/HTX/năm. 
Ngoài các cơ sở chế biến ở trên còn có gần 
300 máy sản xuất chế biến mi ni, công suất bình 
quân 1 máy từ 200 - 300kg chè búp tươi/ngày, 
sản lượng chè xanh được chế biến từ máy mi ni 
đạt từ 40 - 50 tấn/năm. Sản phẩm chủ yếu là chè 
xanh, chè sấy và chè vàng được nhân dân chú ý 
phát triển. 
Kết quả điều tra sản lượng chế biến qua 4 
năm từ 2005 - 2008 cho kết quả bảng 4.5 c ... đạt 
chất lượng tốt (đã đăng ký thương hiệu trên thị 
trường). Vì vậy thị trường tiêu thụ chủ yếu là 
ngoài tỉnh, sản phẩm chè của các cơ sở này đã và 
đang vươn ra thị trường nước ngoài. Đây là kênh 
tiêu thụ chính, mang lại lợi nhuận cao cho người 
trồng và chế biến chè. 
Kênh 3: Người hái chè (nguyên liệu chè búp 
tươi) người tiêu thụ. 
Kênh tiêu thụ này được thực hiện bởi các hộ 
gia đình trồng chè. Sau khi hái chè họ mang về 
nhà và tự chế biến chè khô (thường chế biến chè 
vàng). Quá trình bảo quản của họ được thực hiện 
khá đặc biệt: Chè sau khi chế biến được để trên 
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
873 
gác bếp rồi sau vài tháng được mang ra bán ở chợ 
hoặc bán tại nhà cho những người khách quen. 
3.2. Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật 
trồng trọt nhằm nâng cao năng suất chè 
3.2.1. Nghiên cứu kỹ thuật trồng dặm 
Ảnh hưởng kích thước bầu chè giống đến 
sinh trưởng cây chè con cho trồng dặm: 
Các giống chè Shan đã được các công trình 
nghiên cứu về giâm cành kết luận khi giâm cành 
theo kích thước túi bầu thông thường (10 × 15cm) 
có tỷ lệ xuất vườn thấp (53,3%) và sinh trưởng của 
cây yếu. Cây chè giống có khỏe mới cho kết quả 
sau trồng tốt, nhất là trong điều kiện trồng dặm. 
Kết quả theo dõi ảnh hưởng của kích thước túi bầu 
đến sinh trưởng của cây chè sau trồng dặm 1 năm, 
số liệu được trình bày ở bảng 8. 
Bảng 8. Ảnh hưởng kích thước bầu chè giống đến sinh trưởng cây chè 1 năm tuổi 
tại Nậm Ty (năm 2010) 
TT Công thức Tỉ lệ sống (%) Chiều cao cây (cm) Cành cấp 1 (cành) 
1 CT1 93,7 63,0 5,7 
2 CT2 88,3 60,3 3,7 
3 CT3 83,6 58,5 6,0 
4 CT4 (Đ/C) 83,0 51,7 5,3 
CV (%) 3,5 7,1 23,7 
LSD.05 5,7 7,8 2,3 
Kích thước bầu chè khác nhau thì sinh 
trưởng cây chè con sau trồng cũng khác nhau, số 
liệu bình quân của các công thức thí nghiệm có tỷ 
lệ sống đạt từ 83 - 93,7%, chiều cao cây từ 51,7 - 
63cm, số cành cấp 1 từ 3,7 - 6,3 cành. Trong đó, 
tỷ lệ sống và chiều cao cây chè sau trồng 1 năm 
tăng tỷ lệ thuận với kích thước túi bầu, riêng chỉ 
tiêu cành cấp 1 không tuân theo quy luật này; 
So sánh cặp đôi kích thước túi bầu CT1: 18 
× 25 (cm) và CT2: 15 × 22 (cm) không thấy 
khác nhau có ý nghĩa. Như vậy, ảnh hưởng của 
việc tăng kích thước túi bầu khi giâm hom giống 
chè Shan cho kết quả giâm cành và sinh trưởng 
sau trồng tốt hơn, nhưng chỉ cần tăng kích thước 
túi bầu như CT2: 15 × 22 (cm) là phù hợp, kích 
thước này vừa đảm bảo cây giống tốt vừa không 
tăng chi phí quá lớn cho giâm hom và vận 
chuyển bầu chè giống.Tiếp tục đánh giá sinh 
trưởng cây trồng dặm sau 2 năm cho kết quả 
bảng 4.9 cho thấy: Sau khi trồng 2 năm tuổi các 
chỉ tiêu sinh trưởng (chiều cao cây, đường kính 
gốc, số cành cấp 1 và tỷ lệ sống) của công thức 
kích thước túi bầu CT1: 18 × 25 (cm) và CT2: 
15 × 22 (cm) tiếp tục hơn hẳn CT3 và CT4 ở 
mức độ tin cậy = 0.05. Tuy nhiên, các chỉ tiêu 
sinh trưởng của cây chè con trồng dặm của cả 
hai công thức CT1 và CT2 chỉ tương đương 
nhau, do đó có thể thấy rằng CT2 có kích thước 
túi bầu 15 × 22cm là tốt nhất và phù hợp để 
trồng dặm. 
Bảng 9. Ảnh hưởng kích thước bầu chè giống đến sinh trưởng 
cây chè 2 năm tuổi tại Nậm Ty (năm 2011) 
Chỉ tiêu Đường kính gốc (cm) Chiều cao cây (cm) Số cành cấp 1 (cành) Tỷ lệ sống (%) 
CT1 0,86 93,8 6,3 79,16 
CT2 0,80 99, 6 6,6 71,20 
CT3 0,66 75,7 4,0 69,50 
CT4 (Đ/C) 0,64 72,2 3,2 55,16 
LSD.05 0,16 4,77 2,10 
3.2.2. Ảnh hưởng của lượng rác tủ đến nương 
chè Shan 
3.2.2.1. Ảnh hưởng liều lượng rác tủ đến mật 
độ một số vi sinh vật phân giải Xenlullose 
Trong quá trình tủ rác, xác thực vật tiếp tục 
phân hủy nhờ hoạt động của các VSV phân giải 
để tạo ra chất hữu cơ dễ tiêu cho cây trồng. Kết 
quả phân tích một số VSV phân giải Xenlullose 
được trình bày ở bảng 4.10 cho thấy: 
Trước khi tiến hành làm thí nghiệm thì số lượng 
vi khuẩn, nấm men và lượng sợi nấm có khả năng 
phân giải xenlullose là như nhau thể hiện số lượng tế 
bào vi khuẩn đạt 0,55.106 - 0,69.106 CFU/1g đất, 
lượng nấm men là 0,06.104 - 0,08.104CFU/1g đất và 
lượng sợi nấm là 0,02.103 - 0,07.103 CFU/1g đất. 
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
874 
Bảng 10. Mật độ một số vi sinh vật phân giải xenlullose ở các lượng tủ 
Số lượng một số chủng VSV ở tầng đất 0 - 10cm 
CT Thời gian phân tích KH mẫu Vi khuẩn phân giải xenlullose 
 (CFU/1g mẫu đất) 
Nấm men phân giải 
xenlullose 
 (CFU/1g mẫu đất) 
Nấm sợi phân giải 
xenlullose 
(CFU/1g mẫu đất) 
Trước khi tủ 1.1 0,55.106 0,08.104 0,02.103 
1 
Sau khi tủ 6 tháng 1.2 0,65.106 1,4.104 1,2.103 
Trước khi tủ 2.1 0,62.106 0,09.104 0,04.103 
2 
Sau khi tủ 6 tháng 2.2 2,2.106 2,1.104 4.103 
Trước khi tủ 3.1 0,58.106 0,06.104 0,03.103 
3 
Sau khi tủ 6 tháng 3.2 2,6.106 3.104 6.103 
Trước khi tủ 4.1 0,69.106 0,06.104 0,07.103 
4 
Sau khi tủ 6 tháng 4.2 3,9.106 4,1.104 7.103 
Sau 6 tháng thực hiện biện pháp tủ cho thấy 
số lượng các loài VSV thay đổi rõ rệt theo 
hướng số lượng Vi khuẩn tăng dần với khối 
lượng rác tủ, đạt cao nhất là CT4 là 3,9.106 
CFU/1g đất, lượng Nấm men phân giải 
xenlullose là 4,1.104CFU/1g đất và lượng Sợi 
nấm là 7.103 CFU/1g đất. 
3.2.2.2. Ảnh hưởng lượng rác tủ đến một số 
chỉ tiêu dinh dưỡng trong đất chè 
Ảnh hưởng biện pháp tủ đến một số chỉ tiêu 
dinh dưỡng trong đất chè được trình bày ở bảng 11 
cho thấy hàm lượng một số chỉ tiêu dinh dưỡng 
trong đất như Nitơ tổng số, lân tổng số và kali tổng 
số không thay đổi nhiều ở các liều lượng tủ rác, 
nhưng độ PHkcl và hàm lượng mùn tổng số trong đất 
tăng lên có lợi cho sinh trưởng chè. 
Bảng 11. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu dinh dưỡng đất chè 
Các chỉ tiêu theo dõi ở tầng 0 - 10cm Công 
thức 
Thời gian 
phân tích Ký hiệu mẫu PHkcl Mùn TS (%) Nitơ TS (%) Lân TS (%) Kali TS (%) 
T 3/2010 I.1 3,76 4,08 0,287 0,124 0,67 
1 
T 9.2010 I.2 3,77 4,08 0,288 0,124 0,68 
T 3/2010 II.1 3,75 4,04 0,224 0,106 0,66 
2 
T 9.2010 II.2 3,76 4,24 0,224 0,106 0,65 
T 3/2010 III.1 3,72 4,05 0,295 0,103 0,64 
3 
T 9.2010 III.2 3,73 4,20 0,296 0,103 0,64 
T 3/2010 IV.1 3,74 4,03 0,252 0,115 0,69 
4 
T 9.2010 IV.2 3,75 4,18 0,218 0,121 0,68 
3.2.2.3. Ảnh hưởng của lượng rác tủ đến 
năng suất chè 
Các nghiên cứu, áp dụng các biện pháp che 
tủ đất phục vụ phát triển nông nghiệp bền vững 
vùng cao đều kết luận có tác dụng tăng năng suất 
cây trồng, bảo vệ đất khỏi xói mòn, giữ ẩm cho 
đất, khống chế cỏ dại, cải thiện độ phì nhiêu của 
đất, tăng cường hoạt tính sinh học của đất. Kết 
quả theo dõi ảnh hưởng liều lượng tủ đến năng 
suất chè Shan ở thời kỳ kinh doanh được trình 
bày ở bảng 12 cho thấy: 
Năm 2010: Mật độ búp thu hoạch ở CT1 cao 
hơn hẳn đối chứng (CT4) ở mức độ tin cậy = 
0.05, các công thức CT2 và CT3 không sai khác 
có ý nghĩa so Đ/C; năng suất thực thu cho thấy ở 
CT1, CT2 và CT3 không có sự khác nhau có ý 
nghĩa nhưng đều cao hơn Đ/C ở mức độ tin cậy 
= 0.05. 
Năm 2011: Mật độ búp CT1 cao hơn rõ rệt 
so với các công thức 2, 3, 4 và đạt 602,83 
búp/m2tán/năm ở mức độ tin cậy = 0.05. Đồng 
thời, năng suất chè sau 2 năm tủ rác đã có sự tăng 
rất rõ, các công thức có tủ đều có năng suất cao 
hơn so Đ/C, cao nhất là CT1. 
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
875 
Bảng 12. Ảnh hưởng của lượng rác tủ đến năng suất chè Shan kinh doanh tại Nậm Ty 
 (trong 2 năm: 2010 - 2011) 
Năm 2010 Năm 2011 
Chỉ tiêu Mật độ búp 
(búp/m2) 
Năng suất thực 
thu (tấn/ha) 
Mật độ búp 
(búp/m2) 
Năng suất thực 
thu (tấn/ha) 
Năng suất tăng so 
với đối chứng (%)
CT1 575,30 3,88 602,83 4,54 136,34 
CT2 528,10 3,76 538,80 4,00 120,12 
CT3 524,90 3,63 535,53 3,90 117,42 
CT4 (Đ/C) 477,70 3,08 514,27 3,33 100 
LSD.05 78,6 0,23 57,01 0,64 
3.2.2.4. Ảnh hưởng liều lượng rác tủ đến 
chất lượng búp chè 
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm chè xanh 
của các công thức thí nghiệm liều lượng rác tủ cho 
kết quả trình bày ở bảng 4.13 cho thấy: Sản phẩm 
chè xanh ở các tháng tháng 9 (năm 2010) và 4, 
tháng 6 (năm 2011) của các công thức đều cho chất 
lượng khá. Trong đó, khi tăng liều lượng rác tủ như 
ở CT1 và CT2 đã cho số điểm thử nếm tăng lên trên 
16 điểm và chất lượng chè cao nhất là CT1 (liều 
lượng rác tủ 40 tấn/ha). 
Bảng 13. Kết quả thử nếm cảm quan chè xanh ở các liều lượng tủ rác qua một số thời vụ chế biến 
(trong 2 năm: 2010 - 2011) 
Công thức Ngoại hình Màu nước Mùi Vị Tổng điểm Xếp loại 
Tháng 9/2010 
CT1 tủ 40 tấn VLT 4,00 4,00 4,00 4,10 16,10 Khá 
CT2 tủ 30 tấn VLT 3,98 4,00 4,00 4,05 16,03 Khá 
CT3 tủ 20 tấn VLT 4,00 3,95 4,00 4,00 15,95 Khá 
CT4 Đ/C (canh tác truyền thống) 4,00 3,93 3,96 4,00 15,89 Khá 
Tháng 4/2011 
CT1 tủ 40 tấn VLT 3,95 4,00 4,00 4,10 16,05 Khá 
CT2 tủ 30 tấn VLT 3,95 4,00 4,00 4,05 16,00 Khá 
CT3 tủ 20 tấn VLT 4,05 4,00 3,93 4,00 15,98 Khá 
CT4 Đ/C (canh tác truyền thống) 4,00 3,95 3,90 4,00 15,85 Khá 
Tháng 6/2011 
CT1 tủ 40 tấn VLT 3,95 4,00 4,00 4,00 15,95 Khá 
CT2 tủ 30 tấn VLT 3,95 4,00 4,00 4,00 15,95 Khá 
CT3 tủ 20 tấn VLT 4,00 3,95 3,90 4,00 15,85 Khá 
CT4 Đ/C (canh tác truyền thống) 3,80 3,95 3,90 4,00 15,65 Khá 
3.3. Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật chế biến nhằm nâng cao chất lượng chè 
3.3.1. Ảnh hưởng kỹ thuật làm héo nhẹ nguyên liệu đến chất lượng chè 
Nguyên liệu chè Shan sau khi làm héo xong 
đưa đi chế biến chè xanh theo quy trình hiện 
hành, kết quả phân tích thành phần hóa học và 
điểm thử nếm cảm quan chè xanh bán thành 
phẩm (BTP) ở các công thức thời gian héo 
nguyên liệu khác nhau được trình bày ở bảng 14. 
VIỆN KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 
876 
Bảng 14. Ảnh hưởng thời gian héo đến thành phần hóa học 
và điểm thử nếm cảm quan chè xanh BTP 
Thời gian héo Tanin (%) CHT (%) Axit amin (%) Đường khử (%) Điểm thử nếm (điểm) 
Đ/C (không héo) 34.57 47.55 1.52 3.10 16.64 
2 giờ 33.90 47.44 1.55 2.8 16.63 
4 giờ 32.67 47.35 1.54 2.7 16.91 
6 giờ 31.92 47.11 1.51 2.6 16.34 
Qua số liệu bảng 4.14 cho thấy từ 1 loại 
nguyên liệu với thời gian làm héo khác nhau đã 
cho hàm lượng các chất trong chè xanh BTP 
cũng khác nhau, hàm lượng tanin và đường khử 
có xu hướng giảm mạnh hơn khi tăng thời gian 
héo lên 6 giờ. Khi làm héo 4 giờ cho chất lượng 
chè khá hơn làm héo 2 giờ, 6 giờ. Đối với mẫu 
đối chứng không héo cho tổng số điểm cảm quan 
16.64, nhưng vị chát đậm, không bằng vị chát dịu 
có hậu của mẫu chè héo nhẹ 4 giờ, chất lượng 
chè tốt nhất ở mẫu héo nhẹ 4 giờ. 
3.3.2. Ảnh hưởng của phương pháp diệt men 
đến chất lượng chè 
Công nghệ chế biến chè xanh, công đoạn 
diệt men là quan trọng nhất, quyết định đến chất 
lượng sản phẩm. Kết quả đánh giá ảnh hưởng của 
biện pháp diệt men đến thành phần hóa học và 
điểm thử nếm cảm quan chè xanh BTP được 
trình bày ở bảng 15: 
Bảng 15. Ảnh hưởng biện pháp diệt men đến thành phần hóa học 
và điểm thử nếm cảm quan chè xanh BTP 
Phương pháp diệt men Tanin (%) CHT (%) Axit amin (%) Đường khử (%) Điểm thử nếm (điểm) 
Sao 32,19 45,44 1,85 2,69 16.67 
Chần 30,00 44,54 1,73 2,57 16.72 
Hấp 31,57 45,68 1,78 2,64 17,07 
Số liệu bảng 15 cho thấy: Diệt men bằng 
phương pháp chần và hấp chè làm giảm các chất 
có trong chè, trong đó giảm mạnh nhất là hàm 
lượng tanin (0,62 - 2,19%); điểm thử nếm cảm 
quan chè xanh ở phương pháp chần và hấp chè 
cao hơn chút ít đạt 16,72 - 17,7 điểm; phương 
pháp chần và hấp có ưu điểm diệt men triệt để, 
màu nước ổn định ít biến đổi trong quá trình bảo 
quản sau này. Vì vậy, đối với búp chè Shan 
Hoàng Su Phì búp to và tỷ lệ lá thứ 3 chiếm cao 
(35%), nếu có điều kiện trang thiết bị nên diệt 
men bằng phương pháp hấp hoặc chần. 
3.3.3. Ảnh hưởng của phương pháp làm khô 
đến chất lượng chè 
Nghiên cứu làm khô chè xanh, mẫu chè sau 
khi vò tiến hành sao hoàn toàn đến khô, thủy 
phần còn lại 4 - 5%. Kết quả đánh giá cảm quan 
chất lượng chè xanh BTP của các công thức làm 
khô cho số liệu bảng 16 cho thấy rằng phương 
pháp sấy sao kết hợp và hồi ẩm có số điểm cảm 
quan 17,03 điểm cao hơn so với phương pháp sấy 
sao không hồi ẩm đạt (16,52 điểm). Chính vì vậy 
đối với chè Shan thiên nhiên Hoàng Su Phì nên 
dùng phương pháp sấy sao kết hợp và hồi ẩm cho 
chè xanh thành phẩm có chất lượng tốt hơn. 
Bảng 16. Ảnh hưởng biện pháp làm khô đến điểm 
thử nếm cảm quan chè xanh BTP 
Phương pháp làm khô Điểm thử nếm (điểm) 
CT1: Sấy chè 1 lần (thuỷ phần còn lại 
20%) → Sao lăn và lên hương. 16,52 
CT2: Sấy lần 1 (thuỷ phẩn còn lại 20%) 
→ hồi ẩm → sấy lần 2 đến khô (thuỷ 
phần còn lại 5%) → sao lăn tạo hương. 
17,03 
IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 
4.1. Kết luận 
Hoàng Su Phì có tổng diện tích chè Shan 
trồng bằng hạt lớn nhưng năng năng suất và chất 
lượng chưa cao, do điều kiện canh tác chủ yếu 
Hội thảo Quốc gia về Khoa học Cây trồng lần thứ nhất 
877 
dựa vào tự nhiên, mật độ đông đặc thấp chỉ đạt 
1200 - 1500 cây/ha, nguyên liệu búp chè to 
không đồng đều rất khó trong khấu chế biến và 
bảo quản sản phẩm. Các cơ sở chế biến sản xuất 
nhỏ lẻ, kỹ thuật chế biến còn có nhiều hạn chế. 
Biện pháp kỹ thuật trồng trọt: Kỹ thuật trồng 
dặm để đảm bảo mật độ nương chè thì bầu giống 
có kích thước 18 × 25cm là tốt nhất. Kỹ thuật tủ 
rác cho nương chè đã làm tăng năng suất chè và 
bảo vệ đất, trong đó lượng rác tủ ≥ 20 tấn/ha làm 
tăng mật độ vi sinh vật đất, tăng pH đất và tỷ lệ 
chất hữu cơ (OM%) trong đất, đồng thời nương 
chè sinh trưởng tốt, năng suất tăng > 17,82%. 
Kỹ thuật công nghệ chế biến chè: Làm héo 
sơ bộ nguyên liệu trong chế biến chè xanh tốt 
nhất với thời gian 4 giờ, diệt men bằng phương 
pháp chần hoặc hấp, làm khô chè xanh bằng sấy 
sao kết hợp cho chất lượng chè tốt. 
Mô hình áp dụng che tủ nương chè 30 tấn 
chất hữu cơ và trồng dặm bổ sung đã làm năng 
suất tăng 25,9% so đối chứng. Hiệu quả kinh tế 
mô hình chè Shan thiên nhiên cho thu nhập cao 
hơn canh tác truyền thống là 2.090.000 đồng/ha. 
4.2. Đề nghị 
Ứng dụng quy trình kỹ thuật canh tác chè 
Shan thiên nhiên và quy trình chè biến chè Shan 
thiên nhiên Hoàng Su Phì trên địa bản huyện 
Hoàng Su Phì. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Trần Thị Thu Huyền, Đặng Văn Minh (2007). 
Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp giữ ẩm cho đất 
tới năng suất chè vụ Đông và chất lượng đất. Tạp chí 
Khoa học Đất, số 28/2007. 
2. Đỗ Văn Ngọc, Trịnh Văn Loan (2008). Các biến đổi 
sinh hóa trong quá trình chế biến và bảo quản chè, 
Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nội. 
3. Nguyễn Văn Toàn, Nguyễn Thị Ngọc Bình (2006). 
Ảnh hưởng của kỹ thuật tủ rác, tưới nước đến năng 
suất, chất lượng, hiệu quả sản xuất chè an toàn tại 
Thái Nguyên. Tuyển tập kết quả Nghiên cứu Khoa 
học và Chuyển giao Công nghệ giai đoạn 2001 - 
2005, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội 2006. 
4. Hà Đình Tuấn, Lê Quốc Doanh và cộng sự (2006). 
Nghiên cứu, áp dụng các biện pháp che phủ đất phục 
vụ phát triển nông nghiệp bền vững vùng cao. Tuyển 
tập kết quả Nghiên cứu Khoa học và Chuyển giao 
Công nghệ giai đoạn 2001 - 2005, Nhà xuất bản 
Nông nghiệp, Hà Nội 2006. 
5. Niên giám thông kê năm 2007, Cục Thống kê tỉnh 
Hà Giang. Hà Giang, 6 -2008. 
6. Tanton. T.W. (1982a). “Enviromental factos 
affecting the yield of tea (Camelliasinensis)” 
Effects of air tempration Experemtental 
Agriculture, P.47 - 52. 
7. Agricultural Resources Management Research 
Division (2003). Organic inputs & Technologies. 
PCARRD, Los Baños, Philippine.