Giáo trình Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm (Phần 1)

 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
1. Vệ sinh, an toàn thực phẩm và vấn đề bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng 
 Vấn đề ăn uống hàng ngày là nhu cầu cấp bách và không thể thiếu được. Từ xưa 
người ta đã biết rằng, vấn đề ăn uống có liên quan nhiều tới việc chữa bệnh và giữ gìn 
sức khoẻ. Tuy nhiên nguồn thực phẩm mà con người dùng cũng tiềm ẩn rất nhiều nguy 
cơ không đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng thực phẩm, về vệ sinh an toàn, nhất là trong 
cơ chế thị trường như hiện nay. Để chạy theo lợi nhuận các nhà sản xuất đã vô tình hay 
cố ý cho thêm các phụ gia ngoài luồng vào thực phẩm (như phẩm màu công nghiệp, 
đường hoá học, .vv) hoặc làm nhiễm độc cho thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. 
Người tiêu dùng khi ăn phải các loại thực phẩm này, sau vài giờ sẽ xuất hiện các triệu 
chứng của ngộ độc: nôn mửa, sốt hoặc những hội chứng thần kinh, tim mạch, .vv Qua 
nghiên cứu cho thấy 70% trường hợp tiêu chảy có liên quan tới thực phẩm ô nhiễm. Các 
nhân tố gây bệnh đường tiêu hoá như Salmonella typhi, Shigellaspp hiện nay vẫn tồn 
tại. Nhiễm Listeria liên quan đến sẩy thai hoặc thai chết lưu .vv 
 Mối liên quan giữa thực phẩm nhiễm khuẩn và tiêu chảy cũng đã được xác định 
rõ. Ví dụ thức ăn bổ xung bị ô nhiễm bởi vi khuẩn nhóm E.coli là nguyên nhân chính tiêu 
chảy ở trẻ em. Việc phòng chống các bệnh do ăn uống gây ra là quan trọng vì các bệnh 
này có thể gây ra tình trạng suy nhược. 
 Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh ngộ độc cấp tính mà còn là 
các bệnh mãn tính do tích luỹ các chất độc hại. Kim loại nặng có thể nhiễm vào thực 
phẩm từ bao bì vật liệu chứa đựng, nước thải công nghiệp để tưới rau, nuôi trồng thuỷ 
sản. Đặc biệt là các hợp chất có nhân thơm đa vòng, độc tố vi nấm như Aflatoxin trong 
đậu, lạc mốc, gây ung thư. Nhiều nước đã có luật chống hàng giả, qui định sử dụng hoá 
chất bảo vệ thực vật, nội tiết tố, kháng sinh và các chất hoá học nhân tạo khác. 
 Nhiều thực phẩm có chứa các độc tố tự nhiên như nấm độc Gyromita, chất Solanin 
trong khoai tây mọc mầm, Cyanogen glucosid có trong sắn, Mytilotoxin ở một số loại 
nhiễm thể và Tetradotoxin trong trứng cá nóc 
 Ngày nay nhiều nước đã nhận rõ tầm quan trọng của việc cung cấp sản phẩm an 
toàn và có giá trị dinh dưỡng tốt. Các hệ thống giám sát nhằm bảo vệ người tiêu dùng và 
khuyến khích thương mại, bao gồm các luật để bảo đảm chất lượng an toàn thực phẩm 
và để phòng hàng giả đã được thiết lập; kết hợp với công tác kiểm tra và giám sát chất 
lượng thực phẩm một cách thường xuyên. 
 2 
 Kiến thức về ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn thực hành vệ sinh để xây dựng các 
chiến lược hành động cụ thể. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với 
sức khoẻ con người. Tạo môi trường trong sạch, cung cấp các thức ăn đầy đủ chất dinh 
dưỡng, hợp vệ sinh, an toàn là biện pháp tốt nhất bảo vệ người tiêu dùng. 
2. Tính cấp bách của công tác vệ sinh an toàn thực phẩm và một số giải pháp 
 Nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực, thực phẩm thuộc loại 
sản phẩm chiến lược, ngoài giá trị kinh tế, còn có ý nghĩa to lớn về chính trị, xã hội và 
đời sống. Sự ô nhiễm vi sinh hoặc các chất độc hại làm giảm chất lượng sản phẩm trong 
quá trình bảo quản, chế biến, phân phối lưu thông và thường gây thiệt hại rất lớn, có khi 
tới 30% tổng sản lượng thu hoạch. Theo nghị định 86 CP ngày 8/12/1995 phân công 
trách nhiệm quản lý Nhà nước về chất lượng hàng hoá , trong đó giao việc quản lý 
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho Bộ Y tế. 
Năm 1999, Viện Dinh Dưỡng đã tìm thấy thuốc diệt cỏ trong mẫu cà chua gây chết người 
tại Khánh Hoà. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt quá tiêu chuẩn cho phép ở nhiều 
mẫu rau xanh. Hiện tượng lạm dụng thuốc kháng sinh và chất kích thích tăng trọng đã 
làm giảm chất lượng thịt cá. Ngoài ra, tác hại của vấn đề ô nhiễm môi trường, nguồn 
nước, khí thải công nghiệp đã ảnh hưởng lớn tới chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 
 Ngoài ra một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã lợi dụng phẩm màu độc hại, che 
giấu sự gian dối về thành phần, chất lượng một số sản phẩm như bánh kẹo, nước giải 
khát, thịt quay, lạp xường,  Đáng chú ý là thực phẩm sản xuất quá tràn lan trong dịp lễ 
hội, thức ăn vỉa hè,  không đăng ký chất lượng, nên ai dám bảo đảm độ an toàn của các 
mặt hàng này? 
 Theo báo cáo ngộ độc thực phẩm ở 53/61 tỉnh thành phố cho biết: Năm 1999 nước 
ta đã xảy ra 295 vụ ngộ độc với 6.953 người, có 65 ca tử vong, chủ yếu là ngộ độc từ 
thực phẩm. 
 Ngày 04/02/1999, Thủ tướng Chính phủ đã ra quyết định số 4/1999/ QĐTT thành 
lập cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế, đây là giải pháp 
tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. 
 Chương trình môn học này, giúp cho học sinh hiểu rõ và nắm được phương pháp 
đánh giá chất lượng thực phẩm: về cảm quan, về phân tích hoá học và các giải pháp khác. 
 3 
Chƣơng 1. CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 
 Chất lượng thực phẩm là vấn đề rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của một 
sản phẩm trên thị trường và lợi nhuận của một xí nghiệp. Chất lượng sản phẩm không 
đảm bảo hoặc không ổn định theo tiêu chuẩn chung, gây thiệt hại cho người tiêu dùng, 
chắc chắn sẽ bị họ từ chối tiêu thụ. Chương này đề cập tới một số vấn đề chung về tiêu 
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, đi sâu nghiên cứu một số yếu tố chính cấu thành chất 
lượng thực phẩm. 
I. Định nghĩa thực phẩm 
 Mọi sinh vật sống trên trái đất đều có nhu cầu về ăn uống. Mỗi nước và mỗi vùng 
trong nước đều có cách ăn, uống và chế biến khác nhau. Thực phẩm lại chia ra thực phẩm 
thông thường liên quan đến bữa ăn hàng ngày của đa số dân số. Do đó, ta có thể định 
nghĩa: “Thực phẩm là loại sản phẩm dùng để ăn uống, có thể ở thể rắn, lỏng, nhằm mục 
đích dinh dưỡng, đảm bảo sự sống của con người”. 
 Trong thực tế, thực phẩm có thể là thịt, trứng sữa, rau cỏ, thức uống có cồn, nước 
quả, .v.v.. Trên thế giới, nguyên liệu dùng làm thực phẩm cơ bản tương tự giống nhau ở 
các nước, chỉ khác nhau ở phương pháp chế biến, thị hiếu sử dụng. 
II. Chất lƣợng thực phẩm 
 Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm. Chất lượng được tạo nên từ 
nhiều yếu tố: nguyên liệu, sơ chế, kỹ thuật chế biến, bảo quản, .vv trong đó quá trình 
sản xuất là quan trọng nhất. Để quá trình sản xuất đạt chất lượng cao thì các bước công 
nghệ phải hợp lý, tiên tiến và thiết bị để thực hiện công nghệ trên phải tuân thủ các yêu 
cầu kỹ thuật về chất lượng cho từng công đoạn sản xuất. Chất lượng của thực phẩm thể 
hiện trước tiên qua giá trị sử dụng của nó. Mặc dù yếu tố này rất quan trọng, nhưng 
không có nghĩa thực phẩm có giá trị hàng hoá cao là có chất lượng cao. Thực tế, khi 
thuộc tính bên trong của sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi. Trên 
cơ sở phân tích trên, ta có định nghĩa sau: 
 Chất lượng thực phẩm (sản phẩm nói chung) là tập hợp các thuộc tính của sản 
phẩm, nhằm thoả mãn nhu cầu của người sử dụng trong điều kiện khoa học, kỹ thuật, 
kinh tế, xã hội nhất định. 
 Chất lượng sản phẩm phải gồm những tính chất đặc trưng của sản phẩm - đó là 
những tính chất quyết định, chủ yếu của sản phẩm, làm cho sản phẩm thoả mãn những 
 4 
nhu cầu nhất định, phù hợp với công dụng của nó. Khi đánh giá chất lượng sản phẩm, 
không thể chỉ căn cứ vào một vài chỉ tiêu định lượng: về hoá sinh, vệ sinh, .v.v.. 
 Chất lượng phụ thuộc điều kiện công nghệ, hoàn cảnh kinh tế và xã hội. Ví dụ 
hàng hoá dùng trong nước, do trình độ kinh tế, kỹ thuật còn thấp, chưa yêu cầu cao, mà 
chỉ cần đạt được theo tiêu chuẩn Việt Nam. Hàng hoá xuất khẩu sang các nước có trình 
độ kỹ thuật cao cần phải đạt được theo tiêu chuẩn quốc tế (ISO). Có nhiều sản phẩm hải 
sản tiêu thụ trong nước không có vấn đề gì nhưng khi xuất khẩu lại đòi hỏi một số chất có 
trong sản phẩm phải có hàm lượng thấp (cloramphenicol). 
Giá trị sử dụng phụ thuộc vào kết cấu nội tại của sản phẩm, thay đổi khi kết cấu thay đổi. 
Ngược lại, chất lượng sản phẩm lại phụ thuộc vào nhu cầu xã hội. 
III. Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm 
 Để tạo ra sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Từ nguyên liệu chế 
biến thành bán sản phẩm rồi thành phẩm. Thành phẩm sẽ đưa vào khâu phân phối sử 
dụng. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà thực phẩm có chất lượng khác nhau, do tính chất 
công nghệ khác nhau, do đó chỉ tiêu chất lượng cũng khác nhau. Các yếu tố cấu thành 
chất lượng được thể hiện trên tất cả các khâu. Do đó chất lượng thực phẩm là tập hợp 
những yếu tố khác nhau hợp thành. 
1. Chất lượng dinh dưỡng 
 Khi nói về thực phẩm, người ta nghĩ ngay đến chất lượng dinh dưỡng, chất lượng 
cần cho sự tồn tại và phát triển của con người. Đó là năng lượng tiềm tàng dưới dạng các 
hợp chất hoá học chứa trong thực phẩm. Năng lượng đó được thể hiện dưới dạng số 
lượng có thể đo được (lượng calo). Thực phẩm có chất lượng dinh dưỡng cao, nghĩa là có 
khả năng sản sinh ra một lượng calo lớn. Ngược lại thực phẩm có chất lượng thấp, sản 
sinh ra một lượng calo nhỏ. Chính vì thế, việc lựa chọn khẩu phần ăn cho từng đối tượng 
khác nhau cũng thể hiện qua chỉ số này. Thức ăn cho vận động viên thể thao, cho người 
bệnh, người lớn hoặc trẻ em sẽ có lượng calo khác nhau. 
 Về phương diện chất lượng, là sự cân bằng về thành phần dinh dưỡng theo từng 
đối tượng tiêu thụ (hàm lượng các chất vi lượng, .v.v). Thực tế, thực phẩm có hàm 
lượng dinh dưỡng cao, không phải bao giờ cũng được đánh giá tốt mà còn phụ thuộc vào 
mục đích sử dụng và phong tục tập quán. 
 ăn uống nhằm cung cấp đầy đủ, cân đối và hợp lý các chất cần thiết cho cơ thể con 
người; duy trì sự sống, sức khoẻ và khả năng làm việc. Các chất dinh dưỡng đóng vai trò 
 5 
quan trọng trong quá trình điều chỉnh trao đổi chất. Một người có trọng lượng khoảng 
70Kg anbumin, 7  10Kg chất béo, 2,5  3Kg chất khoáng và 0,5  0,8Kg hyđrat cácbon. 
 Ngoài các chất cơ bản trên, cơ thể con người còn cần tới Vitamin, các men, ... Các 
hoạt động sống của sinh vật trên thế giới đặc trưng và chung nhất là quá trình trao đổi 
chất. Nhờ có trao đổi chất mà sinh vật chủ động thích nghi với môi trường. Trong quá 
trình trao đổi chất của cơ thể, thức ăn đóng vai trò quan trọng. Về bản chất đó là các hợp 
chất hữu cơ và vô cơ khác nhau có trong thành phần của thực phẩm: protein, gluxit, lipit, 
Natri, canxi, phốtpho, vitamin, ... 
2. Chất lượng vệ sinh 
 Chất lượng vệ sinh thực phẩm, thực chất là tính an toàn của thực phẩm đối với con 
người. Tính chất này tuyệt đối có tính nguyên tắc. Thực phẩm không được chứa bất kỳ 
độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho người tiêu thụ. Danh mục các loại độc tố cho 
trong các tiêu chuẩn (TCVN, ISO). 
a/ Trúng độc thức ăn do vi trùng. 
+ Các vi trùng: trúng độc thức ăn là những bệnh có triệu chứng ngộ độc, phát triển rất 
nhanh và trong thời gian ngắn. Bệnh do một số vi trùng salmonella như: 
- Salmonella enteritidis (Bacille Gartner). 
 - Salmonilla tiphimurium (Bacille d

 Aertrycke). 
 - Salmonilla Cholérae suis. 
 Ngoài ra còn do một số trực trùng đường ruột như: trực trùng Para-coli, proténs 
morgani và shigella crayze-sonna. 
 Các vi trùng salmonella paratyphi có tính gây bệnh yếu, do đó chỉ gây bệnh khi có 
nhiều vi trùng vào thức ăn. Salmonella paratyphi ưa ruột, do đó từ hệ tuần hoàn, chúng 
chui qua thành ruột và gây viêm ruột. Khi vi trùng chết thì nội độc tố được thoát ly. Vi 
trùng sẽ bị tiêu diệt khi đun tới nhiệt độ cần thiết. 
 Chứng trúng độc thường do thực phẩm động vật gây nên (68 - 88%). Khi vi trùng 
phát triển, thực phẩm có mùi chua. Phần lớn các trường hợp trúng độc là do đem giết thịt 
những con vật đã mang vi trùng salmonilla từ khi chúng còn sống. ở nhiệt độ 600Csau 1 
giờ hoặc 700C sau 5 phút vi trùng sẽ chết. 
b/ Trúng độc về kim loại và á kim. 
 Các kim loại (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) và á kim độc có thể vào thực phẩm 
bằng nhiều cách. 
 6 
 - Chúng có thể là những thành phần thiên nhiên của môi trường bên ngoài 
vào các tổ chức của động thực vật. Số lượng kim loại thiên nhiên này ở trong tổ chức 
không nhiều, không gây độc. Nhưng nếu từ nguồn khác xâm nhập, lượng kim loại sẽ tăng 
thêm. Vì vậy nghiên cứu trúng độc vì kim loại, cần lưu ý lượng kim loại thiên nhiên có 
sẵn trong thực phẩm. 
 - Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc. 
 - Khi tẩy trùng thực vật bằng thuốc sát trùng có kim loại độc, các chất này 
còn bị nhiễm trên mặt thực phẩm thực vật. 
 - Trong quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ làm chua thực phẩm bằng axit 
hữu cơ có lẫn chì. 
+ Trúng độc chì: chì có tính chất tích chứa trong cơ thể và dần dần xuất hiện tác dụng 
đầu độc (mỗi ngày ăn phải 10mg chì, thì sau khoảng thời gian ngắn đã có hiện tượng 
trúng độc). Lượng chì giới hạn trong một ngày khoảng 0,2  0,5mg. ở thành phố chì xâm 
nhập vào cơ thể qua thức ăn 0,22mg, nước uống 0,20mg, từ không khí 0, 08mg. Tổng số 
trong một ngày đạt 0,5mg. 
Bảng 1.1. Lượng chì trong thực phẩm (Monia Williams) 
(mg/1Kg thực phẩm) 
Thực phẩm Lượng chì Thực phẩm Lượng chì 
Hoa quả tươi 0,2  0,9 Gạo 0,4 
Đậu hộp 0,8 Bánh mì trắng 0,2 
Sữa chocolat 1,2 Cua 0,3 
Thịt miếng 2,0  2,4 Chè 1,9  10,2 
Gia vị 0,2  4,0 Cà phê 0,4 
 Nguồn chì xâm nhập vào thực phẩm do: 
 - Men sành: người ta thường tăng lượng ôxit chì trong men để cho dễ chảy. 
Khi lượng ôxit chì trong men quá nhiều sẽ không kết hợp với axit silicique. Phần còn lại 
dễ hoà tan trong nước chua và vào thực phẩm. Những đồ sành tốt về phương diện chì vẫn 
cho thoát 1,7  48mg chì vào lít axit axêtic. Đồ sành còn cho thoát chì cả sau khi tôi bằng 
axit axêtic tới 14 lần (Reisler). 
 - Đồ sắt tráng men: trong đồ sắt tráng men chất lượng thấp, có lượng lớn 
muối chì có thể hoà tan trong axit. Khi nấu rau quả trong các dụng cụ đó, lượng chì thoát 
ra có thể tới 2  8mg/dm2. Trong các đồ sắt tráng men chất lượng cao, chất lượng chì 
trong men rất ít và ở dạng không hoà tan. 
 7 
 - Dụng cụ bằng kim loại: những khay bọc chì của máy làm axit thực phẩm 
hoặc phẩm nhuộm thực phẩm, những dụng cụ làm nước uống bão hoà axit cacbonic đều 
có thể thoát chì vào thực phẩm. Lá lót các hòm đựng chè, cũng như giấy chì để gói chè 
giữ cho chè khô cũng có thể có chì. 
 - Chất diệt côn trùng thường là hợp chất chì và arsenic, bán lại trên thực 
phẩm. 
+ Trúng độc Arsenic. 
 Liều lượng độc chết của anhydrrit arsénieux (AS2O3) là 0, 06g. Liều lượng độc 
chết trong trường hợp trúng độc cấp là 0,15g. Arsenic phần lớn tập trung ở gan. 
 Những chất nhuộm thức ăn nhân tạo thường chế với arsenic. Arsenic là thành 
phần của nhiều thuốc trừ sâu, nên có thể sót lại trên rau, quả. Theo tiêu chuẩn lượng 
arsenic tối đa sót lại trên táo là 1,4mg/Kg. Lượng arsenic không được quá 0,01% trên lá 
thiếc và 0,015% trong nhôm làm dụng cụ. 
+ Thiếc: thiếc thường thấy trong các tổ chức của động thực vật dưới hình thức thành phần 
thiên nhiên. Lượng thiếc tìm thấy dưới da 6  9,5mg/Kg. Dụng cụ mạ thiếc hoặc bằng sắt 
tây trắng, nên thiếc thường có trong thức ăn. Đặc tính của thiếc còn chưa rõ, nên theo tiêu 
chuẩn cho phép có lượng thiếc 100  300mg/Kg trong thực phẩm. 
+ Đồng: hiện tượng trúng độc đồng xảy ra rất ít. Đồng rất dễ bị ôxi hoá, lớp ôxit đồng dễ 
hoà tan trong axit yếu. 
 2Cu + O2 2CuO. 
 CuO + 2CH3COOH Cu(CH3COO)2 + H2O. 
Tuỳ theo yêu cầu của từng nước, từng đối tượng tiêu thụ, chất lượng vệ sinh được k ... nh sản xuất. 
2 Phương pháp lấy mẫu 
 Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển tại từng điểm (hoặc sau từng 
thiết bị trong dây chuyền) trong quá trình sản xuất; tại các điểm nhập nguyên liệu và xuất 
thành phẩm. 
 Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm về tính đồng nhất của lô hàng 
theo quy định và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo. Kiểm tra tình trạng bao bì trong 
lô hàng. 
 Kiểm tra tình trạng lô hàng bảo quản trong kho. Khi phát hiện lô hàng không đồng 
nhất, cần phân chia lô hàng làm nhiều phần, mỗi phần có tính chất gần giống nhau. 
 Loại bỏ những sản phẩm hỏng và ghi chú trong biên bản lấy mẫu. 
 Vị trí lấy mẫu ngẫu nhiên như phần trên đã trình bày. (Hình 3.1) trình bày sơ đồ 
lấy mẫu hàng với hai trường hợp: sản phẩm được bao gói và sản phẩm không bao gói. 
 Dụng cụ lấy mẫu có hình dáng, cấu tạo phụ thuộc vào loại sản phẩm, cho phép lấy 
được mẫu ở vị trí và độ dày bất kỳ. Đối với sản phẩm dạng lỏng hay khí, dụng các dụng 
cụ như ống, dây bằng nhựa hoặc thuỷ tinh. Dụng cụ lấy mẫu từ bao, túi hàng dùng xiên, 
muỗng, .vv dụng cụ lấy mẫu phải sạch, khô, không bị nhiễm bẩn. 
 36 
 Lấy mẫu từ dây chuyền sản xuất, là hệ thống liên tục, cho phép kiểm tra quy trình 
sản xuất có ổn định hay không. 
 Mẫu trong một lô, thường là mẫu nguyên liệu hoặc bán thành phẩm trong kho. 
Mẫu cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thường là đánh giá theo tỷ 
lệ khuyết tật. 
 Lấy mẫu sản phẩm có bao gói, các bao gói được lấy độc lập đối với dự kiến của 
người lấy. 
 Việc bảo quản, vận chuyển mẫu tới phòng thí nghiệm cần phải hết sức cẩn thận. 
Mẫu thí nghiệm được đựng trong các dụng cụ sạch, trơ, tránh nhiễm bẩn, tránh làm hư 
hỏng mẫu khi vận chuyển. Dụng cụ chứa mẫu phải niêm phong. Mẫu lưu phải được bảo 
quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm không 
khí phù hợp với từng loại sản phẩm. 
3. Kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên 
+ Lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản. 
 áp dụng khi lấy mẫu trong kho, trong một tập hợp, lấy ra một lượng mẫu bất kỳ ở 
những vị trí bất kỳ. Cách lấy mẫu này sẽ đại điện cho lô hàng và cho ta kết quả có thể tin 
cậy được. Tuy nhiên trong một lô hàng có hàng vạn sản phẩm, việc lấy mẫu trở nên rất 
phức tạp, rất vất vả và đôi khi khó thực hiện. 
+ Lấy mẫu ngẫu nhiên hệ thống. 
 Trong sản xuất theo dây chuyền, sản phẩm đi ra liên tục. Mẫu được lấy theo chu 
kỳ trong thời gian sản xuất. Thường người ta lấy các sản phẩm ra cách đều nhau một giá 
trị k nào đó – gọi là khoảng lấy mẫu. Khoảng lấy mẫu phụ thuộc vào độ lớn của cỡ lô (N) 
và độ lớn của cỡ mẫu (n). Khoảng lấy mẫu xác định theo: 
N
k
n
 Ví dụ trong một ca sản xuất nước khoáng đóng được 8.000 chai liên tục. Để kiểm 
tra chất lượng sản phẩm của ca đó, cần lấy 100 chai làm mẫu. Ta có k = 8000/100 = 80. 
Điều này có nghĩa là cứ cách 80 chai trong dây chuyền liên tục, ta lấy 01 chai mẫu. Chai 
đầu tiên lấy trong khoảng 00 đến 80. Ví dụ: chai thứ 20 là mẫu đầu tiên, mẫu thứ hai là 
20 + 80 = 100 trong dây chuyền. Mẫu thứ ba là 100 + 80 = 180, mẫu thứ tư là 180 + 80 = 
260, vv Phương pháp này cũng dùng cho việc lấy mẫu sản phẩm trong kho. 
+ Lấy mẫu nhiều mức. 
 37 
 Dùng phương pháp này khi sản phẩm bảo quản trong kho xếp trên các giá, trong 
thùng, trong hộp. Kỹ thuật lấy mẫu lúc này là phân chia lô hàng trong kho thành nhiều 
mức. 
 - Mức thứ nhất: các giá. 
 - Mức thứ hai: các thùng. 
 - Mức thứ ba: các hộp. 
Nguyên tắc lấy mẫu như sau: 
 Lấy ngẫu nhiên một số đơn vị ở mức thứ nhất. Trong số này, ta chọn ngẫu nhiên 
một số đơn vị ở mức hai. Cuối cùng chọn một số đơn vị ở mức ba từ các đơn vị ở mức 
hai đã chọn được. 
 Lấy mẫu như vậy gọi là lấy mẫu theo mức giảm dần. Việc lấy mẫu nhiều mức tuy 
dơn giản nhưng kém chính xác hơn so với lấy mẫu ngẫu nhiên đơn giản. 
 Sau khi lấy được các mẫu đại điện, với các chỉ tiêu nguy hiểm như độc tố (trừ vi 
sinh) ta cần trộn đều các mẫu tạo nên một hỗn hợp, lấy một phần đi phân tích. Đối với 
các chỉ tiêu khác, ta cần phân tích 100% số mẫu lấy được, từ đó đánh giá lô hàng. 
IV. Đánh giá kiểm tra chấp nhận 
 Trong trường hợp đánh giá chất lượng một lô; hoặc một tập hợp, bắt đầu từ những 
thông tin đã cho của mẫu. Ta cho khoảng tin cậy, tìm giá trị thực của thông số nghiên 
cứu: phần trăm hư hỏng, giá trị trung bình, độ phân tán. Trường hợp kiểm tra được chấp 
nhận, thông tin được từ mẫu so với giá trị chuẩn. Ta sẽ phải có quyết định chấp nhận 
hoặc từ chối (kiểm tra nguyên liệu, kiểm tra các công việc trung gian, tự kiểm tra cuối 
cùng ở nhà máy, kiểm tra bởi khách hàng). 
 Khi biết qui luật biến động của việc lấy mẫu; những đánh giá có thể xung quanh 
giá trị thực, ta có thể nhận xét: 
 - Trường hợp đánh giá chất lượng thông tin bằng cách cho một khoảng gọi là độ 
tin cậy (1 - ), tìm giá trị thật của thông số đánh giá. 
 - Trường hợp một kiểm tra chấp nhận, hiệu quả của kế hoạch bằng cách kết hợp 
nguy cơ để đi tới quyết định đi tới nguy cơ  (thu được từ đường cong hiệu quả) khi từ 
chối. 
 - Trong các kiểm tra này trên mẫu, không được quên 4 điều tiên quyết sau (phải 
ghi vào trong hợp đồng trong trường hợp một kiểm tra chấp nhận): 
 Bảo đảm rằng các lô có độ đồng nhất cao (không có yếu tố không đồng nhất). 
Những lô của hai nơi cung cấp được chấp nhận riêng. 
 38 
 Cho những xác định chính xác: Trường hợp một kiểm tra vẽ đo đặc (những điều 
kiện và độ chính xác của phép đo...). Trường hợp một kiểm tra về thuộc tính đặc tính xấu 
với những phương pháp xác định... 
 Cho phương pháp chính xác để xác định: Ngẫu nhiên và độc lập (tỉ lệ thăm dò < 
10%...) 
 Luôn cho: Giả sử tin cậy, nguy cơ chọn (trường hợp đánh giá); giả sử đường 
cong hiệu quả (trường hợp kiểm tra chấp nhận). 
Bảng 3.3. Những trường hợp chính của kiểm tra thực tế 
Kiểu kiểm tra Đánh giá: giá trị chưa biết 
để đánh giá mức độ lô 
Chấp nhận: Xác nhận những 
yêu cầu riêng lý thuyết ở 
mức của lô 
Kiểm tra bằng đo 
: Trung bình của lô 
 = m0 hàm lượng trung 
bình 
 = 0 Xác nhận độ đồng 
nhất 
: Độ lệch tiêu chuẩn của 
lô 
 m0 hàm lượng tối thiểu 
 m0 hàm lượng cực đại 
  < 0 đủ độ đồng nhất 
Kiểm tra thuộc tính : Phần trăm sản phẩm 
trong lô 
P % < NQA Mức chất lượng 
chấp nhận 
 Một cách chung, người ta có khuynh hướng tăng kích thước n của mẫu với hiệu 
quả N của lô: những quyết định chấp nhận được bắt đầu từ một mẫu của lô có kích thước 
lớn phải chắc chắn hơn (hậu quả là tài chính lớn). Cần phải nhận thức rằng sự chính xác 
của thông tin phụ thuộc vào kích thước n của mẫu và không phụ thuộc vào tỉ số n /N. 
Ngoài ra, tăng độ chính xác thì trước tiên là độ nhậy cảm đối với mẫu, hiệu quả yếu 
(đường cong hiệu quả). Tuy nhiên đối với lô lớn cần độ chính xác vừa đủ, tỉ số thăm dò 
và chi phí tương đối của kiểm tra sẽ thấp. 
1. Đánh giá trung bình của lô hoặc khoảng của lô 
 Miền giới hạn bởi khoảng tin cậy có một khả năng (1- ) chứa giá trị thực của 
thông số nghiên cứu (m hoặc ). Điều này cho phép có một thứ tự của độ lớn hoặc giá trị 
 39 
trung bình hoặc của khoảng (chỉ số độ đông nhất của lô đo trong phòng thí nghiệm). 
Trường hợp chỉ số phân tán, người ta thường sử dụng một khoảng tin cậy ở giới hạn trên. 
 + Tính toán của người đánh giá. 
 Tính toán bắt đầu từ một mẫu kích thước n những giá trị (chỉ có giá trị 


 được tính với khoảng tin cậy đối với độ lệch). 
 n
x
x
n

2 2
21
1 1
x x x
x
n n n

 
 
 
 (Xác định trong trường hợp duy nhất bắt đầu từ n phép đo mẫuX) 
 1n 

 cho máy tính. 
+ Khoảng tin cậy. 
Bảng 3.4. Khoảng tin cậy 
Khoảng của độ tin cậy (1 - 
 ) 
Độ tin cậy (1 - ) % mà 
trong khoảng độ tin cậy 
chứa những thông số chưa 
biết của lô 
Tính toán khoảng giới hạn 
Trung bình () 
Hai bên 
(nguy cơ 
2
mỗi bên) 
2
1n
A x t
n


  
Một bên 
(giới hạn dưới) 
(nguy cơ bên trái) 
2
1n
B x t
n


  
Một bên 
(giới hạn trên) 
(nguy cơ bên phải) 
'
1nB x t
n


  
A nx B 
A 
nx 
nx B’ 
 40 
Độ lệch chuẩn () 
Hai bên 
(Nguy cơ 
2
 mỗi bên) 
2
2
2
1
2
1
1
n
A
n
B






Một bên 
(giới hạn trên) 
(nguy cơ bên phải) 
 ''
2
1
n
n
B 

 
  
 Ghi chú: Những giá trị của T của Student và của 2 cho trong bảng phụ lục vào. 
 Số bậc tự do = (n – 1) 
 Trị số 
2
 ; ; 1 - ; hoặc 1
2
 Có thể sử dụng bảng N02, N
0
3 của NF – X – 06 – 072. 
 Thí dụ áp dụng: 
 Nghiên cứu những giới hạn của khoảng tin cậy hai bên ở 95%. Đối với giá trị 
trung bình một lô. Ta lấy một mẫu có những đặc tính sau: 
 65,8; 0,8; 18nx n

2
1n
x t
n


 
 n=18  = 17 
 = 5% 1 97,5%
2
 lc(m): 65,8 0,4 = 65 0,4 
2. Đánh giá phần trăm của sản phẩm hỏng 
 Đã có nhiều bảng được tính toán đối với nguy cơ đã cho: 5%, 1% ,2%... ở 
đây giới thiệu bảng 3.4. 
Bảng 3.5. Khoảng tin cậy theo %: nguy cơ 5% 
Kích thước 
mẫu 
Phần trăm được quan sát 
1% 3% 5% 10% 15% 20% 
10 0 – 45 1 – 50 3 – 56 
A B 
B’’ 
Bảng 
tg97,5 
= 
2,11. 
 41 
20 0 – 25 1 – 32 3 – 38 6 – 44 
30 0 – 19 0 – 20 2 – 27 5 – 33 8 – 34 
40 0 – 15 1 – 17 3 – 24 6 – 30 9 – 36 
50 0 – 13 1 – 15 3 – 22 6 – 28 10 – 34 
60 0 – 12 1 – 14 4 – 21 7 – 27 11 – 32 
80 0 – 10 1 – 12 4 – 19 8 – 25 12 – 30 
100 0 – 6 1 – 9 2 – 11 5 – 18 9 – 24 13 – 29 
0 – 4 1 – 7 2 – 9 5 – 15 10 – 21 15 – 26 5000 
– 0,25 
500 
 Thí dụ: Một mẫu có kích thước 20, cho phần trăm quan sát 5% ( K = 1 hỏng trên 
20), cho phép nói rằng có 95% dịp mà trong khoảng của nó 0 – 25% chiếm giá trị của 
phần trăm chưa biết sản phẩm hỏng trong lô. 
 Người ta thấy rằng trong trường hợp một kiểm tra bởi thuộc tính, độ chính xác 
thông tin không lớn (người ta dùng nói chung những mẫu có kích thước 30 đến 50) và nó 
tăng rất nhanh ở phần đầu của mười (P < 5%) kích thước của mẫu trở nên quá cao nhanh 
chóng. 
3. Sử dụng đường cong hiệu quả (ước lượng của nguy cơ ) 
 Trong trường hợp kiểm tra chấp nhận bằng đo, đường cong hiệu quả được xác 
định nhờ nguy cơ một bên hoặc hai bên và số bậc tự do của . 
 Người ta nhận giá trị  trên đường cong phụ thuộc vào các thông số sau: 
 Nguy cơ một bên và hai bên (noi chung 5% hoặc 1%) 
 Kích thước mẫu để xác định  = n – 1 
 Sự chênh lệch trung bình  của lô so với giá trị chuẩn m0. 
 - Giả sử một đơn vị độ lệch chuẩn  với 0
m



 = 1% - thử hai bên, = 0,5% - thử một bên 
 ưu điểm của đường cong này là để so sánh hiệu quả hiệu quả của phép thử phụ 
thuộc vào  = n – 1 (đối với  đã cho) và biên độ lệch. 
 42 
 - Giả sử một đơn vị độ lệch chuẩn / n với 0'
n m



 
 Những nấc thang của đồ thị này cho phép đọc chính xác hơn. Trường hợp so sánh 
hiệu quả, có thể tìm  bằng cách tính theo ' 1    
 Thí dụT: Sắc lệnh ngày 20 tháng 10 năm 1978 yêu cầu một phép thử Student một 
bên với giới hạn dưới (nguy cơ bằng 0,5%, ngắt bên trái) để kiểm tra trung bình một lô 
(bị bắt). Cho kích thước n = 30, hiệu quả của lô nằm giữa 100 và 500 (điều kiện rút ra 
độc lập, suất thăm dò < 10%), không thoả mãn đối với lô gồm giữa 100 và 300.  thì 
được hệ thông hoá giá trị cao trong trường hợp này và nguy cơ giảm. 
 Về mặt lý thuyết giá trị của Student t đối với phần (1 - ) = 0, 995 và  = n -1 = 29 
thì t = 2, 756. Điều kiện rút ra. 
1
2,756
30
n N Nx Q t Q
n



   
 0,503n Nx Q   giá trị đã cho bị bắt 
 Nếu một mẫu cho kết quả như dưới đây, đánh giá tư chối hay chấp nhận 
 QN = m0 = 250g 
30
245
3
n
n
x

 (xn = 245) < ( QN – 0,5 = 248,5) 
 Chúng ta có thể quyết định đưa lô có nguy cơ xuống thấp 0,5%. Ta duy tri xác 
suất chấp nhận H0 ( = 250g). Người ta giả thiết răng giá trị thực của  ở mức độ của lô 
là 248g. 
 = 0,5% một bên 
1 29 15 20%
248 250
0,67
3
n 

 Hoặc = 0,5% một bên 
 '
29
30 248 250
3,65 20%
3

 
 
 Nếu không muốn chấp nhận trong trường hợp này, lô không quá 10% trường hợp, 
ta xác diịnh kích thước của mẫu. 
 43 
 44 
 = 0,5% một bên 
  = 0,67 n # 40 
  = 10% 
4. Kế hoạch kiểm tra đơn giản 
 Giả sử cần xác đinh bởi n và c (số sản phẩm hư hỏng cực đại tìm trên mẫu, để 
chấp nhận một lô); giả sử bằng hai cặp ( , p1 %) và (, p2 %). 
Thí dụ đường cong hiệu quả (kế hoạch đơn giản) 
 Thí dụ: Kiểm tra phá huỷ đối với lô có kích thước N > 100 (bi bắt giữ). Người ta 
yêu cầu kế hoạch lấy mẫu đơn giản (n = 20, c = 1). Ta có thể tìm trên đường cong hiệu 
quả trong số những số liệu. 
Những điểm của đường cong hiệu quả (n = 20, % thay đổi, xác suất (x 1) 
Xác suất chấp nhận của 
lô 
100% 94% (giả sử 
g =6%) 
73,6% 34,2% 6,9% 0,8% 
Phần trăm sản phẩm hư 
hỏng trong lô ( )... 
0% NQA = 2% 5% 10% 20% 30% 
V. Sơ đồ nhân quả 
1. Nguyên nhân gây biến động chất lượng 
 Thực tế cho thấy trên cùng một dây chuyền sản xuất và sơ đồ công nghệ như nhau. 
Nguyên nhân của hiện tượng trên là do có sự tác động của một số yếu tố chủ yếu, làm 
ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm, trong đó phải kể đến: nguyên vật liệu chủ yếu, 
phương tiện và thiết bị sản xuất và phương pháp sản xuất. Sơ đồ nhân quả thể hiện trên 
sơ đồ: 
Nguyên vật liệu Phương pháp sản xuất Chất lượng sản phẩm 
Máy móc, thiết bị Phương pháp đo lường 
 45 
Trong quá trình sản xuất, chất lượng nguyên vật liệu biến động, không được kiểm tra chặt 
chẽ dẫn đến chất lượng của nó không đồng đều. Máy móc thiết bị không được kiểm tra 
và điều chỉnh ở chế độ tốt nhất, do đó chất lượng hoạt động sẽ kém, ảnh hưởng tới chất 
lượng sản phẩm. Ngoài ra còn yếu tố phương pháp sản xuất không hiện đại và việc đo 
lường thiếu chính xác cũng là nguyên nhân quan trọng. 
2. Cách xây dựng sơ đồ nhân quả 
 Người ta rất khó có thể tìm ra được tất cả các nguyên nhân làm cho chất lượng sản 
phẩm không đạt yêu cầu, mà chỉ có thể nêu ra một số nguyên nhân chính và phụ. Trên cơ 
sở đó, ta có thể xây dựng được sơ đồ nhân quả một cách cần thiết. 
 Ví dụ: Trong một xí nghiệp sản xuất đồ hộp, sau khi ghép mí, nhiều nắp hộp bị hở. 
Cần tìm nguyên nhân trong sản xuất để tìm cách khắc phục; Ta có sơ đồ sau: 
Môi trường Nhân lực Phương pháp 
 Vết hở sau khi ghép hộp Thiết bị Vật liệu 
Từ các yếu tố chính, tìm các yếu tố tỉ mỉ hơn. Cách làm đó sẽ cho ta lần lượt tìm ra các 
nguyên nhân. Người ta gọi đó là phương pháp phân tán. Hình 3.8 thể hiện sơ đồ nhân 
quả khi tìm ra mọi nguyên nhân từ lớn đến nhỏ gây ra vết hở của nắp hộp ở ví dụ trên. 
 46 
Chai 
Dỡ chai 
Người cọ rửa 
Người nạp 
Đậy nắp 
Khử trùng 
Đường nứt 
Tia 
Độ phẳng Độ bền 
Điều chỉnh Tốc độ 
Sự va 
chạm 
Trang bị 
áp suất 
Nước 
Nhiệt độ 
Bộ đảo chiều 
Trang bị 
Hiệu chỉnh thanh dẫn 
Số lượng 
Sản phẩm 
Nhiệt độ 
Vành dẫn 
hướng 
Trang bị 
Khoảng tự do 
Thiếu đệm 
Giống nhau 
Nắp 
Thủng 
Kim loại 
Độ phẳng 
Tai biến dạng 
T. yếu 
Xiết 
T. mạnh 
Trang bị 
Vị trí Áp suất 
Thùng 
Thiếu thanh bảo vệ 
Sụt áp 
Trang bị 
Nhiệt độ nước 
 47 
Hình 3.5. Đồ thị nguyên nhân kết quả (mô hình phương pháp) 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 3 
1 - Kiểm tra thống kê là gì? Đưa phiếu kiểm tra vào nhà máy (CSP) có tác dụng gì? 
2 - Trình bày cách xây dựng biểu đồ phân bố của các số liệu thực nghiệm? 
3 - Trình bày cách lấy mẫu và đánh giá kiểm tra chấp nhận? 
4 - Trình bày một ví dụ cụ thể nào đó trong sản xuất? 
Người dò tìm 
Rò rỉ trên chai 
Vị trí của chai 
Trang bị 
Bảo dưỡng 
Sự lặp lại 
Điều chỉnh