Xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

J. Sci. & Devel., Vol. 11, No. 7: 1037-1044 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2013, tập 11, số 7: 1037-1044 
www.hua.edu.vn 
1037 
XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CÔNG NGHỆ CHÍNH CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 
BÁNH BÍCH QUI XỐP BỔ SUNG BỘT HẠT ĐIỀU LÀM NGUYÊN LIỆU PHỤ 
Đinh Thị Hiền1*, Nguyễn Thị Thanh Thủy1, Nguyễn Đức Quyết2 
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội, 
2Học viên cao học K20CNSTH, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
Email*: hienhd2001@yahoo.com 
Ngày gửi bài: 15.07.2013 Ngày chấp nhận: 22.10.2013 
TÓM TĂT 
Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích xây dựng công thức và quy trình sản xuất bánh bích quy xốp 
bổ sung bột hạt điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị cảm 
quan. Từ kết quả nghiên cứu, xác định được tỷ lệ bổ sung bột hạt điều là 10% so với khối lượng bột và đề xuất quy 
trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều như sau: shortening, bơ, được trộn thật đều và mịn khoảng 3- 
5 phút t iếp theo rây sữa bột , đường, muối, vani vào đánh t iếp đến khi kem m ịn, không vón cục và 
đồng nhất. Sau đó bổ sung bột mì và bột hạt điều. Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15 phút, nhiệt độ là 19 -250C, 
độ ẩm bột nhào là 16-20%. Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày 3-4mm và đường kính 4-5cm. Bánh được nướng 
ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng 
việc sử dụng bột hạt điều trong sản xuất các sản phẩm bánh quy xốp góp phần thay đổi thành phần dinh dưỡng và 
năng luợng. Hương vị sản phẩm mang tính đặc trưng riêng. 
Từ khóa: Bánh quy xốp, bột mì, bột hạt điều và khối bột. 
Building a Procedure for Adding Cashew Nut in Cookie Making Process 
ABSTRACT 
The aim of the study was to build a recipe and procedure for cookies making with cashew supplement in order to 
produce a tasty, nutritive and convenient fast food to market. The best proportion of cashew added to flour is 10% of 
the total powder weight. The procedure suggested includes the following steps. Firstly, shortening and butter is l 
mixed for 3-5 minutes before adding powder milk, sugar, salt and vanilla, then mixing is continued until homogeneous 
dough is obtained. Secondly, flour and cashew are added and blended in 12-15 minutes afterward. The dough 
temperature is in range from 19 to 25oC and the moisture is between 16 and 20%. Thirdly, the dough is shaped in to 
small pieces with 4-5cm in diameter and 3-4mm in thickness. Baking step is carried out at 160oC for 5 minutes 
followed by 240oC for 3 minutes. The new “cashew cookies” has better nutrient components, higher calories as well 
as specific characteristics. 
Keywords: Cashew, cookies, dough, flour. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Trong các loại thực phẩm ăn nhanh, bánh 
bích qui là thực phẩm được nhiều người ưa thích 
do tiện lợi trong sử dụng, cung cấp một nguồn 
năng lượng cũng tương đối lớn, ước tính 100g 
bánh quy có thể cung cấp từ 350-450Kcal (Bùi 
Đức Hợi và Nguyễn Thị Thanh, 1975). Ngoài ra, 
bánh bích qui đa dạng về chủng loại, có mùi vị, 
màu sắc hấp dẫn, dễ bảo quản, hạn sử dụng dài. 
Tuy nhiên, các sản phẩm bánh bích qui trên 
thị trường vẫn sản xuất từ các nguyên liệu 
truyền thống như: bột mì, đường, trứng, sữa, 
bơ Trong đó, bột mì chiếm 60-80% tổng số 
nguyên liệu Bùi Đức Hợi (2009). Tuy nhiên, với 
điều kiện khí hậu Việt Nam không phù hợp cho 
việc trồng lúa mì, vì vậy, phần lớn bột mì dùng 
trong sản xuất bánh bích qui được nhập khẩu từ 
các nước: Nga, Argentina, Australia, Trung 
Quốc, Ấn Độ 
Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
làm nguyên liệu phụ 
1038 
Hạt điều chứa trên 20% protein. Ở hạt điều 
các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có 
trên 80% các chất béo chưa bão hòa. Các chất 
béo chưa bão hòa không những không tạo ra 
cholesterol mà còn có tác động điều hoà và làm 
giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh 
được các bệnh về tim mạch. Ngoài ra, hạt điều 
còn chứa nhiều vitamin B, vitamin E và các 
khoáng chất Ca, P, Fe, vitamin A, vitamin B1, 
vitamin C, có tác dụng bảo vệ sức khỏe và thần 
kinh cho con người (Karel et al., 2000). 
Với thành phần dinh dưỡng của hạt điều 
nêu trên, chúng ta có thể bổ sung hạt điều vào 
trong quy trình sản xuất bánh bích qui nhằm 
làm tăng thêm độ béo, độ ngậy và hương thơm 
hấp dẫn của sản phẩm, giúp cải thiện giá trị 
cảm quan, cũng như tạo ra sản phẩm bánh bích 
qui có giá trị năng lượng cao, có lợi cho sức khỏe 
người tiêu dùng. 
Thực tế hiện nay, chưa có nghiên cứu nào 
thực hiện việc bổ sung bột hạt điều vào bánh 
bích quy. Xuất phát từ thực tế trên, nghiên cứu 
tập trung vào việc xây dựng công thức và quy 
trình sản xuất bánh bích quy bổ sung bột hạt 
điều nhằm tạo ra loại thực phẩm ăn nhanh đáp 
ứng một phần nhu cầu năng lượng và giá trị 
cảm quan. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu 
Sử dụng các loại bột mì trên thị trường như: 
Hoa Đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Meizan; Hoa 
hồng xanh và đường tinh luyện của Công ty đường 
Biên Hoà. Hạt điều chọn loại ĐDH 102-293, sản 
xuất tại Công ty thương mại Minh Châu. Dầu ăn 
sử dụng của Công ty dầu TV Cái Lân. Bơ sử dụng 
nhãn hiệu MEIZAN. Vani xuất xứ Trung Quốc 
được phân phối bởi Công ty Mỹ Linh. 
Các loại hóa chất: Bột nở (NH4)2CO3 và 
NaHCO3 được cung cấp bởi Nhà máy nghiên cứu 
hóa chất Bắc Giang. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Bố trí thí nghiệm 
Đánh giá chất lượng nguyên liệu sản xuất 
bánh bích qui xốp: bột mì và bột hạt điều 
Tiến hành khảo sát đánh giá trên 5 loại 
bột mì: Hoa Đồng Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; 
Mezan; Hoa Hồng Xanh để tìm ra loại bột mì 
thích hợp cho quá trình chế biến bánh quy xốp. 
Khảo sát chế độ nướng bánh ảnh hưởng tới 
chất lượng bánh bích qui xốp bổ sung hạt điều 
Chế độ nướng 1: Nướng ở nhiệt độ 1600C 
trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2300C 
nướng trong 3 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò 
để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường. 
Chế độ nướng 2: Nướng ở nhiệt độ 1600C 
trong 5 phút, tiếp theo nâng nhiệt lên 2400C 
nướng trong 3 phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò 
để bánh nguội dần đến nhiệt độ thường. 
Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ hạt điều bổ 
sung tới chất lượng bánh bích qui xốp thành phẩm 
Tiến hành chế biến bánh bích qui bổ sung 
bột hạt điều làm nguyên liệu bổ sung bột mì 
theo các tỷ lệ như sau: đối chứng 0% (ĐC), hạt 
điều 5% (HĐ 5%), hạt điều 10%(HĐ 10%), hạt 
điều 15% (HĐ 15%), hạt điều 20% (HĐ 20%) so 
với khối lượng bột chung. Tỷ lệ các nguyên liệu 
còn lại như: đường, bơ, dầu, trứng, bột nở, muối, 
vani ở các công thức được giữ nguyên không 
thay đổi. 
2.2.2. Các phương pháp phân tích 
- Phuơng pháp vật lý: 
 Xác định độ ẩm sản phẩm bằng phương 
pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt 
độ 100-1050C bằng máy đo độ ẩm (H/Q/19.70). 
Xác định độ trương nở của bánh bằng 
phương pháp ngâm trong nước. Dùng một cốc 
hình trụ có thể tích 1000ml, sau đó đổ đầy nước cất 
(nhiệt độ của nước 25-300C) cho chiếc bánh bích 
quy vào trong vượt có tay cầm rồi ngâm trong cốc 
nước đó trong 2 phút (nếu là bánh quy xốp), 4 phút 
(nếu là bánh quy dai). 
Độ trương nở của bánh được tính theo công 
thức sau: 
T (%) = x100
m1m2
m1m
Trong đó:
Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết 
1039 
T: Độ trương nở của bánh (%) 
m: khối lượng của vượt và bánh sau khi ngâm (g). 
m1: khối lượng của vượt sau khi ngâm (g). 
m2: khối lượng của vượt và bánh trước khi ngâm (g). 
- Phương pháp hoá học: 
 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp 
nung cháy các chất hữu cơ; xác định hàm lượng và 
chất lượng gluten của bột mì theo TCVN 4358-8.6; 
xác định hàm lượng nitơ tổng số bằng phương 
pháp Kjeldahl; xác định hàm lượng lipid theo 
phương pháp Soxhlet; xác định hàm lượng glucid 
tổng số: theo phương pháp Ixekutz; xác định độ 
acid và độ kiềm bằng phương pháp trung hòa; 
xác định chỉ số peroxyt bằng chuẩn độ dung 
dịch natri thiosulfat. 
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: 
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 
(TSVKHK) theo TCVN 4829:2005; xác định tổng 
số Coliform và E.coli theo TCVN 4882: 2007 và 
TCVN 6846: 2007; xác định tổng số S. aureus 
theo TCVN 4830:1989; xác định tổng số bào tử 
nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166:2005. 
Định lượng Clostridium perfringens theo 
TCVN 4991:2005. 
- Phương pháp phân tích cảm quan 
Chất lượng cảm quan của sản phẩm được 
đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo 
TCVN 3215-79. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Kết quả khảo sát lựa chọn loại bột mì 
thích hợp cho sản xuất bánh bích qui xốp 
 3.1.1. Đánh giá tính chất lý hóa của bột mì 
Trong sản xuất bánh quy, bột mì là nguyên 
liệu chính chiếm tới 60-80% so với tổng các 
nguyên liệu đưa vào sản xuất. Hiện nay, trên 
thị trường có rất nhiều loại bột mì khác nhau. 
Để chọn loại bột mì thích hợp nhất trong quá 
trình sản xuất, tiến hành phân tích tính chất lí 
hóa và chất lượng gluten của năm loại bột mì được 
bán phổ biến trên thị trường là: Hoa Đồng Tiền; 
Kim Ngưu; Cây Tre; Mezan và Hoa hồng xanh. 
Để đánh giá chất lượng của bột mì, ngoài 
việc xác định hàm lượng và chất lượng gluten, 
một số chỉ tiêu như: độ ẩm; độ acid và độ tro 
cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bột 
mì. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm 
chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng và xác định 
hạng của bột mì. Bột mì có chất lượng hạng cao 
chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp. 
Tiến hành phân tích một số chỉ tiêu lý hóa 
của 5 loại bột mì cho thấy: cả 5 loại bột mì không 
có sự chênh lệch lớn về các chỉ tiêu phân tích 
(Bảng 1). 
Về độ ẩm và độ acid bột mì Mezan có giá trị cao 
hơn so với 4 loại bột mì còn lại. Về độ tro bột mì 
Hoa Đồng Tiền có hàm lượng cao nhất (0,76%). 
Tuy nhiên, giá trị của các chỉ tiêu phân tích so 
với tiêu chuẩn TCVN 4359- 86 quy định về tiêu 
chuẩn chất lượng của bộ mì, cả 5 loại bột mì 
trên đều đạt tiêu chuẩn. 
Để đánh giá lựa chọn loại bột mì thích hợp 
cho nghiên cứu, tiếp tục tiến hành đánh giá 
hàm lượng và chất lượng gluten của 5 loại bột 
mì trên. 
3.1.2. Đánh giá hàm lượng và chất lượng 
gluten của bột mì 
Chất lượng của bột mì ảnh hưởng lớn tới
Bảng 1. Kết quả đánh giá tính chất lí hóa của một số loại bột mì 
Loại bột Độ ẩm (%) Độ acid (0N) Độ tro (%CK) 
Cây tre 13,28 ± 0,02 3,22 ± 0,02 0,57 ± 0,04 
Hoa hồng xanh 13,30 ± 0,03 3,35 ± 0,01 0,59 ± 0,04 
Kim Ngưu 13,36 ± 0,01 3,38 ± 0,01 0,56 ± 0,04 
MeZan 13,41 ± 0,01 3,46 ± 0,03 0,68 ± 0,01 
Hoa Đồng Tiền 13,39 ± 0,02 3,45 ± 0,02 0,76 ± 0,01 
Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
làm nguyên liệu phụ 
1040 
chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm 
quan của bánh bích qui. Hàm lượng và chất 
lượng gluten của bột mì là một trong những chỉ 
tiêu đánh giá chất lượng, giá trị sử dụng của 
từng loại bột mì và tạo cho khối bột có khả năng 
tạo màng, kết cấu xốp khi sản xuất bánh. 
Nếu hàm lượng gluten trong bột mì quá cao, 
khi nướng bánh sẽ bị biến dạng, nhưng nếu hàm 
lượng gluten quá thấp sẽ làm cho độ xốp của 
bánh kém. 
Tiến hành xác định hàm lượng và chất 
lượng gluten của năm loại bột mì Hoa Đồng 
Tiền; Kim Ngưu; Cây Tre; Mezan và Hoa hồng 
xanh. Kết quả thu được như ở bảng 2. 
Từ kết quả bảng 2 rút ra một số nhận xét 
như sau: Bột mì Cây tre; Hoa hồng xanh; Kim 
Ngưu có hàm lượng gluten ướt cao, độ dãn dài 
khá, độ dẻo cao nên được xếp vào loại bột mì 
thượng hạng và thích hợp cho sản xuất các loại 
bánh có cấu trúc mao, xốp như: bánh mì, bánh 
bao, bánh bông lan Bột mì Meizan có hàm 
lượng gluten ướt trung bình, độ dãn dài khá, độ 
dẻo vừa được xếp vào loại bột mì loại 1. Bột mì 
Hoa Đồng Tiền có hàm lượng gluten ướt trung 
bình, có độ dãn dài trung bình, độ dẻo vừa được 
xếp vào loại bột mì loại 2 phù hợp cho sản xuất 
bánh bích qui xốp trong nghiên cứu (Vì loại 
bánh bích qui xốp không cần hàm lượng gluten 
cao mà chỉ cần hàm lượng gluten từ yếu đến trung 
bình (từ 27-33%)). Vì vậy, chọn bột mì Hoa Đồng 
tiền để làm nguyên liệu tiếp tục nghiên cứu 
trong đề tài. 
3.1.3. Kết quả phân tích thành phần hóa 
học của nguyên liệu sản xuất bánh bích 
qui xốp 
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất 
bánh bí́ch qui, vì vậy phân tích thành phần hóa 
học của bột mì nhãn hiệu Hoa Đồng tiền và bột 
hạt điều đã cho thấy hàm lượng protein, lipid của 
bột hạt điều cao hơn so với bột mì (Bảng 3). Do đó, 
khi bổ sung hạt điều vào sản xuất bánh bích qui 
sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị 
cảm quan của sản phẩm. Mặc dù, hạt điều có 
hàm lượng protein cao hơn bột mì rất nhiều 
nhưng thành phần chủ yếu là globulin chiếm 85 
-95%, glutelin thành phần cấu tạo nên gluten 
chiếm một lượng nhỏ. Vì vậy, hoàn toàn có thể 
bổ sung thêm bột hạt điều trong chế biến bánh 
bích qui. 
Từ kết quả nghiên cứu, chúng tôi đề xuất 
quy trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung 
bột hạt điều như sau: shortening cùng với bơ 
được trộn thật đều và mịn khoảng 3-5 phút, tiếp 
theo rây sữa bột, đường, muối, vani vào đánh 
tiếp đến khi kem mịn, không vón cục và đồng 
nhất. Sau đó, bổ sung bột mì và bột hạt điều. 
Khối bột tiếp tục được nhào trộn 12-15
Bảng 2. Kết quả xác định hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì 
Loại bột Hàm lượng gluten ướt (%) Độ dãn dài (cm) Độ dẻo Màu sắc 
Xếp loại chất lượng 
(theo TCVN 4359- 86) 
Cây tre 35,52 ± 0,02 16,35 ± 1 Cao Trắng ngà Thượng hạng 
Hoa Hồng xanh 35,55 ± 0,01 16,33 ± 1 Cao Trắng ngà Thượng hạng 
Kim Ngưu 33,71 ± 0,02 15,60 ± 2 Cao Trắng ngà Thượng hạng 
MeZan 30,48 ± 0,02 15,01 ± 1 Vừa Trắng ngà Loại 1 
Hoa Đồng tiền 28,76 ± 0,01 14,45 ± 2 Vừa Hơi xám Loại 2 
Bảng 3. Kết quả xác định thành phần hóa học của bột mì và bột hạt điều 
Loại bột 
Chỉ tiêu 
Độ ẩm (%) Protein (% chất khô) Lipid (% chất khô) Glucid (% chất khô) Độ tro (% chất khô) 
Bột mì 13,39 ± 0,02 9,30 ± 0,02 1,20 ± 0,03 72,10 ± 0,03 0,76 ± 0,02 
Bột hạt điều 4,50 ± 0,02 17,42 ± 0,03 45,90 ± 0,03 27,58 ± 0,02 2,50 ± 0,03 
Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết 
1041 
phút, nhiệt độ là 19-250C và độ ẩm bột nhào là 
16-20%. Khối bột được cán, chia nhỏ với độ dày 
3-4mm và đường kính 4-5cm. 
3.2. Xác định chế độ nướng thích hợp cho 
bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
Tiến hành khảo sát nướng bánh bích qui bổ 
sung bột hạt điều qua 2 chế độ nướng khác nhau 
được trình ở phần bố trí thí nghiệm và tiến hành 
đánh giá cảm quan chất lượng bánh bích qui 
thành phẩm. Kết quả được thể hiện ở bảng 4 cho 
thấy, các chế độ nướng khác nhau cho chất 
lượng bánh quy thành phẩm ở các công thức 
cũng khác nhau. 
Ở chế độ nướng 1: Bánh bích qui thành 
phẩm của công thức bổ sung 0%, 5% và 10% bột 
hạt điều đều cho điểm ở mức chất lượng kém 
không đạt so với tiêu chuẩn. Chỉ có công thức bổ 
sung 15% và 20% bột hạt điều cho điểm chất 
lượng xếp loại đạt nhưng ở mức thấp. Nguyên 
nhân do ở chế độ nướng này với nhiệt độ làm 
chín được nâng lên ở mức 2300C trong vòng 3 
phút chưa làm chín bánh hoàn toàn. Màu sắc 
bánh vẫn hơi nhạt; bên trong bánh có chỗ còn 
hơi ẩm; bánh không giòn; mùi ít thơm, vị kém 
đặc trưng. 
Ở chế độ nướng 2: Nhiệt độ làm chín được 
nâng lên ở mức 2400C trong 3 phút, bánh thành 
phẩm ở công thức bổ sung 0%, 5% và 10% bột 
hạt điều cho điểm chất lượng đạt loại khá. Đặc 
biệt, công thức bổ sung 10% bột hạt điều cho 
điểm chất lượng cao nhất (17,84 điểm). Màu sắc 
của bánh đặc trưng, đồng đều, bên trong bánh 
khô ráo, nở đều, giòn xốp, hương vị đặc trưng. 
Còn công thức bổ sung 15% và 20% bột hạt điều 
cho điểm chất lượng đạt tiêu chuẩn nhưng màu 
sắc bánh của 2 công thức này có màu hơi đậm. 
Nguyên nhân do hai công thức này có hàm 
lượng chất béo cao. 
Từ những kết quả trên, chọn chế độ nướng 
cho chất lượng tốt nhất đối với bánh quy bổ 
sung bột hạt điều là chế độ nướng 2: Nướng ở 
nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp theo nâng 
nhiệt lên 2400C nướng trong 3 phút, sau đó tắt 
lò nướng, mở lò để bánh nguội dần đến nhiệt độ 
môi trường. 
3.3. Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều 
bổ sung đến chất lượng của bánh quy xốp 
3.3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều bổ 
sung đến độ kiềm và độ trương nở của 
bánh bích qui xốp 
 Để thuận tiện trong quá trình nghiên 
cứu, chọn độ dày của bánh là 3-4mm và đường 
kính 4-5cm để dễ dàng khảo sát trong các thí 
nghiệm. Các mẫu bánh được nướng theo chế độ 
Bảng 4. Kết quả xác định ảnh hưởng của chế độ nướng 
tới chất lượng cảm quan bánh bích quy bổ sung bột hạt điều 
Chế độ 
nướng 
Công thức 
Chỉ tiêu chất lượng Tổng điểm 
có trọng lượng 
Xếp loại 
Màu sắc HDBN TTBT Mùi Vị 
C
hế
 đ
ộ 
nư
ớ
ng
 1
 ĐC 1,92 1,52 1,40 1,00 3,30 9,14 Kém 
HĐ5% 2,04 1,52 2,00 1,10 3,60 10,26 Kém 
HĐ10% 2,16 1,52 2,20 1,30 3,60 10,78 Kém 
HĐ15% 2,28 1,52 2,20 1,40 3,90 11,30 Đạt 
HĐ20% 2,40 1,52 2,40 1,40 3,90 11,62 Đạt 
C
hế
 đ
ộ 
nư
ớ
ng
 2
 ĐC 2,64 1,76 3,80 1,70 5,40 15,30 Khá 
HĐ5% 2,64 1,76 4,40 2,00 5,70 16,50 Khá 
HĐ10% 2,88 1,76 4,60 2,30 6,30 17,84 Khá 
HĐ15% 1,80 1,68 4,40 1,80 5,10 14,78 Đạt 
HĐ20% 1,56 1,44 4,40 1,80 5,10 14,30 Đạt 
Chú thích: HDBN- hình dạng bên ngoài, TTBT- Trạng thái bên trong 
Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
làm nguyên liệu phụ 
1042 
2. Theo tỷ lệ bột hạt điều bổ sung tăng dần thì 
độ kiềm của bánh bích qui cũng tăng theo (Bảng 
5). Độ kiềm tăng cao sẽ ảnh hưởng không tốt tới 
vị của bánh bích qui thành phẩm. Bánh bổ sung 
bột hạt điều có độ kiềm cao hơn so với bánh 
dùng 100% bột mì. Tuy nhiên, mức tăng lên của 
độ kiềm ở các công thức thí nghiệm vẫn nằm 
trong phạm vi tiêu chuẩn cho phép < 2 theo 
TCVN 5909-1995 nên không ảnh hưởng nhiều 
đến chất lượng của bánh bích qui thành phẩm. 
Đối với mẫu bánh bích qui bổ sung bột hạt 
điều có độ trương nở cao hơn so với mẫu đối 
chứng (100% bột mì), độ trương nở tăng dần 
theo tỷ lệ bột hạt điều bổ sung vào bánh. 
Nguyên nhân độ trương nở của bánh bích qui 
thí nghiệm tăng dần và cao hơn so với mẫu đối 
chứng do trong bột hạt điều có hàm lượng chất 
béo cao hơn nhiều so với bột mì. Trong sản xuất 
bánh bích qui lượng, chất béo càng cao tạo cho 
bột nhào càng tơi, xốp, chất béo tạo thành màng 
mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột, làm 
bền các bọt khí, làm tăng độ trương nở, độ xốp 
cho bánh. 
Tuy nhiên, khi triển khai thí nghiệm bổ 
sung bột hạt điều đến tỷ lệ 20%, nhận thấy 
khối bột nhào đã bắt đầu nhão và dính khuôn 
khi tạo hình do lượng chất béo trong khối bột 
nhào lên cao. Vì vậy, nghiên cứu dừng lại chỉ 
khảo sát tỷ lệ bột hạt điều bổ sung thay thế 
bột mì đến 20%. 
3.3.2. Kết quả đánh giá chất lượng cảm 
quan của bánh bích qui xốp bổ sung bột 
hạt điều 
Tổ chức hội đồng tiến hành đánh giá cảm 
quan chất lượng của 5 mẫu bánh bích qui xốp bổ 
sung bột hạt điều. Kết quả đánh giá cảm quan 
chất lượng được thể hiện trong bảng 6. 
Qua kết quả phân tích ở bảng 6, tất cả các 
công thức chế biến đều cho bánh bích quy thành 
phẩm đạt chất lượng theo TCVN 3215-79. 
Trong đó, 2 công thức bổ sung bột hạt điều 5% 
và 10% cho điểm chất lượng loại khá, cao hơn so 
với các công thức còn lại. 
Đặc biệt, công thức bổ sung bột hạt điều 
10% cho sản phẩm bánh bích qui có điểm chất 
lượng cao nhất (17,64 điểm). 
Qua bảng 6 nhận thấy, bánh bích qui xốp 
chế biến theo công thức bổ sung 10% bột hạt 
điều cho điểm chất lượng cao hơn hẳn so với các 
mẫu thí nghiệm và mẫu đối chứng về tất cả các 
chỉ tiêu màu sắc, hình dạng bên ngoài (HDBN), 
trạng thái bên trong (TTBT), mùi, vị. Bánh có 
màu sắc đẹp, hình dạng bên ngoài láng mịn và 
độ giòn xốp tốt, có mùi thơm đặc trưng của hạt 
điều và vị hài hòa. 
Bảng 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hạt điều bổ sung đến độ kiềm 
và độ trương nở của bánh bích qui xốp 
Chỉ tiêu 
Tỷ lệ hạt điều bổ sung,% so với tổng lượng bột 
0 5 10 15 20 
Độ kiềm, độ 0,96 1,05 1,16 1,27 1,25 
Độ trương nở,% so với 
khối luợng ban đầu 
189,23 193,12 198,05 201,16 205,25 
Bảng 6. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
Chỉ tiêu 
Tỷ lệ bổ sung bột hạt điều 
0% 5% 10% 15% 20% 
Màu sắc 2,52 2,52 2,76 2,28 2,04 
HDBN 1,68 1,60 1,68 1,44 1,20 
TTBT 3,60 4,00 4,60 3,80 3,80 
Mùi 1,70 1,80 2,30 2,10 2,00 
Vị 5,40 5,70 6,30 5,40 5,40 
Tổng điểm 14,90 15,62 17,64 15,02 14,44 
Xếp loại Đạt Khá Khá Đạt Đạt 
Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết 
1043 
Căn cứ vào các kết quả khảo sát và đánh 
giá chất lượng của bánh bích qui chế biến theo 
các công thức nêu trên, chọn công thức chế biến 
có bổ sung 10% bột hạt điều để tiếp tục tiến 
hành các nghiên cứu tiếp theo. 
3.3.3. Xác định thành phần dinh dưỡng và 
chỉ tiêu vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ 
sung bột hạt điều 
Sau khi lựa chọn công thức chế biến có bổ 
sung 10% bột hạt điều, tiến hành lấy mẫu gửi đi 
phân tích thành phần dinh dưỡng và một số chỉ 
tiêu vi sinh của mẫu bánh bổ sung 10% bột hạt 
điều ngay sau sản xuất và so sánh với mẫu 
bánh đối chứng (100% bột mì). Kết quả được thể 
hiện ở bảng 7. 
Từ kết quả phân tích ở bảng 7 nhận thấy: 
Bánh bích qui xốp bổ sung 10% bột hạt điều 
có hàm lượng protein, lipid, độ ẩm và tro cao 
hơn so với bánh không bổ sung bột hạt điều 
(ĐC). Hàm lượng glucid của công thức bổ 
sung 10% bột hạt điều thấp hơn so với công 
thức đối chứng. 
Tiến hành phân tích chỉ số peroxyt của 
mẫu bánh bổ sung 10% bột hạt điều sau khi 
sản xuất cho thấy sản phẩm có chứa chất béo 
dễ bị oxy hoá. Kết quả phân tích là 1,3 mili 
đương lượng/kg, với kết quả này, chỉ số 
peroxyt của mẫu bánh đạt yêu cầu theo quy 
định của Bộ Y tế (theo Quyết định số 
3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 thánh 08 năm 
2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế). 
Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh của 
công thức bổ sung 10% bột hạt điều ở bảng 7 cho 
thấy không có sự khác nhau nhiều so với công 
thức ĐC và đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh vật 
theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế 
Bảng 7. Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng và chỉ tiêu 
vi sinh vật bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị 
Hàm lượng trong 100g 
Công thức đối 
chứng 
Công thức 
bổ sung 10% hạt điều 
1 Độ ẩm % 3,05 3,08 
2 Protein % 6,29 6,81 
3 Lipid % 20,17 23,10 
4 Glucid % 70,45 66,96 
5 Tro % 0,03 0,05 
6 Chỉ số peroxyt mili đlg/kg 0,50 1,30 
7 Tổng số vi khuẩn hiếu khí MPN/g 101 2x101 
8 Tổng số Coliforms MPN/g KPH KPH 
9 E.coli CFU/g KPH KPH 
10 Cl. perfringens CFU/g KPH KPH 
11 S. aureus CFU/g KPH KPH 
12 B. cereus CFU/g KPH KPH 
13 Tổng số bào tử NM-NM CFU/g KPH KPH 
 Ghi chú: KPH-không phát hiện 
4. KẾT LUẬN 
Trong 5 loại bột mì bán phổ biến trên thị 
trường được khảo sát, loại bột mì Hoa Đồng Tiền 
được lựa chọn thích hợp cho chế biến loại bánh 
bích qui xốp. 
Chế độ nướng cho chất lượng tốt nhất đối 
với bánh quy bổ sung bột hạt điều như sau: 
Nướng ở nhiệt độ 1600C trong 5 phút, tiếp 
theo nâng nhiệt lên 2400C nướng trong 3 
phút, sau đó tắt lò nướng, mở lò để bánh 
nguội dần đến nhiệt độ môi trường. 
Bánh bích qui xốp chế biến theo công thức 
bổ sung 10% bột hạt điều thể hiện điểm chất 
lượng cao hơn hẳn so với các mẫu thí nghiệm và 
Nghiên cứu xác định một số công nghệ chính của quá trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều 
làm nguyên liệu phụ 
1044 
mẫu đối chứng. Bánh có màu sắc đẹp, hình dạng 
bên ngoài láng mịn và độ giòn xốp tốt, có mùi 
thơm hấp dẫn của hạt điều và vị hài hoà. Bánh 
bích quy thu được có giá trị dinh dưỡng cao đạt 
yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5909 
-1995) và chất lượng cảm quan đạt loại khá 
(theo TCVN 3215-79). Sản phẩm đạt yêu cầu về 
chỉ tiêu vi sinh vật theo quyết định 46/2007/QĐ-
BYT của Bộ Y tế. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Bùi Đức Hợi (2009). Kỹ thuật chế biến lương thực tập 
2. NXB KH - KT Hà Nội. 
Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975). Kỹ thuật sản 
xuất bánh kẹo. Trường ĐH công nghiệp nhẹ Hà Nội. 
FAO (1999). Composite plours. 
Duncan Manley (1998). Biscuit, cookie and cracker 
manufacturing manuals - Manual 1: Ingredients. 
Woodhead Publishing Limited. 
Karel Kulp, JoSeph G. Ponte Jr. (2000). Handbook of 
Creals Science technology. Marcel-American. 
Puchkova. L. I. (2009). Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo và 
mì sợi. NXB Giord. 
Sai Manohar R. and Haridas Rao P. (1999). Effect of 
mixing method on the rheological characteristics of 
biscuit dough and the quality of biscuits. Eur Food 
Res Technol.