Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon

Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm 17 (1) (2018) 32-39 
32 
TỐI ƢU HÓA ĐIỀU KIỆN TIỆT TRÙNG 
CHO SẢN PHẨM SỮA HẠT ĐIỀU ĐÓNG LON 
Mạc Xuân Hòa*, Nguyễn Thị Thảo Minh 
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM 
*Email: hoamx@cntp.edu.vn 
Ngày nhận bài: 24/10/2018; Ngày chấp nhận đăng: 05/12/2018 
TÓM TẮT 
Điều kiện tiệt trùng (nhiệt độ và thời gian) của sản phẩm sữa hạt điều đóng lon được khảo 
sát bằng phương pháp quy hoạch nhân tố. Ở các công thức tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu 
quả thực tế (Ftt) được tính toán với vi sinh vật mục tiêu là Clostridium botulinum. Kết quả phân 
tích hồi quy cho thấy Ftt có mối quan hệ với điều kiện tiệt trùng theo mô hình hồi quy tuyến 
tính bội với hệ số R2 = 0,951. Giá trị mục tiêu của Ftt được tính toán theo đề xuất của Nguyễn 
Trọng Cẩn và cộng sự dựa trên thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (Fc). Điều kiện tối ưu 
được dự đoán bằng phần mềm JMP 10; theo đó, nhiệt độ và thời gian tiệt trùng tối ưu lần lượt 
bằng 115 °C và 3,2 phút. Kết quả kiểm tra lại điều kiện tối ưu cho Ftt = 3,34; kết quả kiểm tra 
vi sinh vật mục tiêu Clostridium botulimun cho kết quả âm tính, các chỉ tiêu vi sinh khác đều 
cho kết quả < 1 CFU/mL; điều này cho thấy điều kiện tiệt trùng tối ưu đã đảm bảo được mức 
độ vô trùng cần thiết. Ngoài ra, sản phẩm có mức độ ưa thích chung cao với điểm trung bình 
là 7,55 ± 0,83; cao hơn mức điểm chấp nhận tối thiểu 6 điểm. 
Từ khóa: Sữa hạt điều, quy hoạch nhân tố, tiệt trùng, thời gian tiệt trùng hiệu quả, vi sinh vật 
mục tiêu. 
1. MỞ ĐẦU 
Thực phẩm đóng hộp có tính đặc thù là thời gian bảo quản dài để giúp thuận tiện cho 
việc phân phối và lưu trữ. Để đảm bảo điều này, các quá trình bảo quản thường được áp 
dụng để đảm bảo độ an toàn cho sản phẩm. Quá trình tiệt trùng bằng nhiệt là phương pháp 
truyền thống được sử dụng rộng rãi để đảm bảo độ an toàn cho thực phẩm. Dưới tác dụng 
của nhiệt, vi sinh vật và enzyme gây hư hỏng bị tiêu diệt nhằm kéo dài thời hạn bảo quản sản 
phẩm, trong đó, enzyme thường kém bền nhiệt nên vi sinh vật mới là mục tiêu của tiệt trùng. 
Hai thông số cơ bản của một chế độ tiệt trùng là nhiệt độ và thời gian. Tuy nhiên, 
nhiệt độ của phần thực phẩm tại tâm hộp thường không được duy trì ở một giá trị cố định 
trong suốt quá trình tiệt trùng; mà thay đổi tùy theo 03 giai đoạn: nâng nhiệt, giữ nhiệt và hạ 
nhiệt. Khả năng tiêu diệt vi sinh vật ở các giai đoạn này cũng khác nhau nên dẫn đến khó 
khăn trong việc tính toán và đánh giá hiệu quả của chế độ tiệt trùng [1]. Do đó, để đảm bảo 
hiệu quả, chế độ tiệt trùng cần được tính toán dựa trên cơ sở khoa học. Phương pháp tính 
toán được đề xuất bởi Bigelow và cộng sự được xem là phương pháp “nguồn cuội” trong 
tính toán chế độ tiệt trùng [1]. Theo đó, hiệu quả của quá trình được đánh giá thông qua thời 
gian hiệu quả của chế độ tiệt trùng (giá trị F). Giá trị F được tính toán dựa trên cơ sở quy đổi 
thời gian ở các nhiệt độ khác nhau của tâm hộp về tương đương với thời gian tiêu diệt vi sinh 
vật ở nhiệt độ quy chuẩn. Đối với các sản phẩm đồ hộp có pH trên 4,6 như sữa hạt điều thì 
bào tử yếm khí của Clostridium botulinum thường được chọn là vi sinh vật mục tiêu; tương 
Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon 
33 
ứng với nhiệt độ tiêu chuẩn quy ước là 121,1 °C. Clostridium botulinum có độc tố với độc 
tính cao và khả năng chịu nhiệt tốt. 
Ở nghiên cứu này, chế độ tiệt trùng tối ưu được xác định cho sản phẩm sữa hạt điều 
bằng phương pháp quy hoạch thực nghiệm. Ngoài ra, mức độ vô trùng, tính chất cảm quan 
của sản phẩm ở chế độ tiệt trùng tối ưu cũng được kiểm tra để đánh giá hiệu quả của quá 
trình. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu và thiết bị 
2.1.1. Vật liệu 
Nhân hạt điều vỡ tư LP (Large pieces, lọt qua sàng đường kính 8 mm và giữ lại trên sàng 
đường kính 4,75 mm) đã bóc vỏ được cung cấp bởi Công ty Cổ phần Sơn Thành, Đồng Xoài, 
Bình Phước. Nước dùng cho ăn uống, phù hợp với QCVN 01:2009/BYT. Đường tinh luyện 
Biên Hòa (độ tinh khiết 99,8%). GMS (E471) và xanthan gum (E415) có chất lượng phù hợp 
với Quy chuẩn kỹ thuật Việt Nam, được cung cấp bởi Công ty TNHH Hướng Đi - Quận Tân 
Bình, TP.HCM. Hộp sắt tây tráng vecni cỡ lon 307D × 113H của Công ty Tovecan. 
Các loại hóa chất dùng trong phân tích do Công ty Xilong (Trung Quốc) sản xuất. 
2.1.2. Thiết bị tiệt trùng 
Thiết bị tiệt trùng nằm ngang do Đài Loan sản xuất, dung tích 160 lít, áp suất hơi tối đa 
2,5 bar, nhiệt độ thiết kế 140 °C, kích thước buồng 400 × 800 mm. 
Hình 1. Thiết bị tiệt trùng nằm ngang dùng trong nghiên cứu 
2.2. Phƣơng pháp sản xuất sữa hạt điều 
Hạt điều được rang bằng vi sóng ở 460 W trong 8 phút (50 g/mẻ, lò vi sóng Sharp 800 W) 
và được nghiền trong 3 phút (máy xay Elextrolux, công suất 400 W). Tiếp theo, bột nghiền 
được trộn với nước, đường tinh luyện (60 g bột điều nghiền, 60 g đường tinh luyện trộn với 1 lít 
nước), 0,3% chất ổn định E415, 0,3% chất nhũ hóa E471 và được đồng nhất hóa ở 
10000 vòng/phút trong 10 phút (Ultra-Turrax homogenizer, hãng Staufen, CHLB Đức). Sau 
khi được lọc qua rây có kích thước lỗ 0,1 mm và qua một lớp vải trắng, quá trình đồng hóa 
được thực hiện ở 60 °C trên thiết bị đồng hóa 2 cấp (hãng APV, Đan Mạch); áp suất đồng 
hóa tổng bằng 250 bar (200 bar ở cấp 1; 50 bar ở cấp 2). Sữa hạt điều được chiết rót nóng 
(85 °C) vào hộp và được tiệt trùng theo các phương án trong kế hoạch thực nghiệm. Khi tiệt 
trùng, nhiệt độ tâm của 01 lon sản phẩm ở vị trí trung tâm thiết bị được theo dõi 1 phút/lần 
Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thị Thảo Minh 
34 
trong suốt quá trình bằng đầu đo nhiệt độ không dây (EBI 11-P100, hãng EBRO, CHLB 
Đức). 
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu quá trình tiệt trùng 
Dựa trên kết quả nghiên cứu sơ bộ trước đó (kết quả không được báo cáo), nhiệt độ hơi 
bão hòa được cài đặt trên thiết bị (gọi tắt gọi là nhiệt độ) và thời gian giữ nhiệt (gọi tắt là thời 
gian) được khảo sát đồng thời ở 03 mức lần lượt bằng 115 °C, 121 °C, 125 °C và 2 phút, 
3 phút, 4 phút. Phương pháp quy hoạch thực nghiệm kiểu 32 với 09 công thức thí nghiệm 
(Bảng 1). Mỗi điều kiện thí nghiệm được lặp lại 3 lần (n = 3). Ở mỗi điều kiện tiệt trùng, giá 
trị Ftt được tính toán dựa vào nhiệt độ tâm của lon sản phẩm với vi sinh vật mục tiêu là 
Clostridium botulinum. 
Bảng 1. Thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) ở các điều kiện tiệt trùng khác nhau 
Nhiệt độ (°C ) Thời gian (phút) Ftt (phút) 
115 2 2,18 ± 0,01 
121 2 6,43 ± 0,18 
125 2 15,85 ± 0,19 
115 3 3,66 ± 0,02 
121 3 8,96 ± 0,09 
125 3 18,93 ± 0,25 
115 4 3,82 ± 0,06 
121 4 9,89 ± 0,02 
125 4 20,42 ± 0,08 
2.4. Phƣơng pháp tính toán thời gian hiệu quả của chế độ tiệt trùng (F) 
2.4.1. Tính toán thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (Fc) 
Thời gian tiệt trùng hiệu quả lý thuyết (Fc) được tính toán theo đề xuất của Nguyễn 
Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà [1]. Theo đó, Fc được tính dựa trên mức độ vô trùng mong 
muốn và hằng số D của Clostridium botulinum; trong đó, D là thời gian cần thiết để tiêu diệt 
90% lượng vi sinh vật ở môi trường xác định. Với mức độ vô trùng mong muốn là cứ 1012 
hộp sữa hạt điều mới có một bào tử Clostridium botulinum; khi đó, Fc = 12 D. Hằng 
số D phụ thuộc vào pH của thực phẩm, sữa hạt điều có tính axit yếu với pH 6,1 nên 
chọn D = 0,21. Vậy Fc = 2,52. 
2.4.2. Tính toán thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) 
Thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) được tính toán theo phương pháp Bigelow 
theo mô tả của Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự [1]. Công thức tính Ftt như dưới đây. 
dtKdtF
b
a
F
b
a z
Ttt i
..
10
1
1,121 
Trong đó: a-b là khoảng thời gian tiệt trùng (phút), T là nhiệt độ tại tâm hộp tại thời 
điểm bất kỳ (°C), z = 10: hằng số bền nhiệt của Clostridium botulinum (°C), t là thời gian tác 
dụng lên vi sinh vật ở nhiệt độ xác định (phút), KF là hệ số chuyển đổi. 
Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon 
35 
Chế độ tiệt trùng đạt yêu cầu khi Fc ≤ Ftt ≤ 1,5 Fc hay 2,52 ≤ Ftt ≤ 3,78. 
2.5. Phƣơng pháp phân tích 
Các phân tích chất lượng sau đây được áp dụng cho sữa hạt điều được tiệt trùng ở điều 
kiện tối ưu để đánh giá chất lượng và mức vô trùng của sản phẩm. 
2.5.1. Thành phần hóa học của sữa hạt điều 
Hàm lượng béo được xác định theo phương pháp khối lượng (TCVN 6508:2007). Hàm 
lượng protein tổng được xác định theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 8099-1:2015). Hàm lượng 
carbohydrate được xác định bằng phương pháp khối lượng theo U.S FDA 21 CFR 101.9. Hàm 
lượng axit tổng (g/L) được xác định theo phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1N theo 
AOAC 981.12. Hàm lượng đường tổng tính theo glucose (g/100g) xác định theo phương 
pháp được mô tả ở AOAC 981.18. Hàm lượng chất khô tổng được xác định bằng phương 
pháp khối lượng theo TCVN 8082:2013. 
2.5.2. Đánh giá cảm quan 
Mức độ ưa thích được đánh giá trên thang điểm thị hiếu Hedonic từ 1-9 (1: cực kỳ ghét; 
5: không thích, không ghét; 9: cực kỳ thích) với các tiêu chí về màu sắc, mùi hương, vị, trạng 
thái và mức độ ưa thích chung. Hội đồng thử gồm 30 thành viên là những người được đào 
tạo và quen thuộc với phân tích cảm quan, là giảng viên và sinh viên ngành công nghệ thực 
phẩm Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM. Mức điểm cảm quan 6 điểm được 
chọn là mức chấp nhận tối thiểu đối với sản phẩm mới [2]. 
2.5.3. Phương pháp kiểm tra vi sinh 
Mẫu được kiểm tra tại Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 
(QUATEST 3). Thời gian từ lúc gửi mẫu đến khi nhận kết quả là 7 ngày. Các chỉ tiêu được 
kiểm tra bao gồm Clostridium botulinum; tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, 
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Pseudomonas 
aeruginosa, Enterococci, Streptococci faecal, Tổng số nấm men - nấm mốc. 
2.5. Phƣơng pháp xử lý thống kê 
Tất cả các phép phân tích được lặp lại 03 lần (n = 3) và được báo cáo dưới dạng trung 
bình cộng ± độ lệch chuẩn. Phần mềm quy hoạch thực nghiệm và tối ưu hóa được sử dụng là 
JMP 10.0 với α = 0,05. Ảnh hưởng của nhiệt độ (X1, °C) và thời gian (X2, phút) tiệt trùng lên 
thời gian tiệt trùng hiệu quả (Ftt ,Y) được đánh giá bằng phương pháp phân tích hồi quy. 
Phương trình hồi quy có dạng: 
Y = b0 + b1X1 + b2X2 + b12X1X2 
Trong đó: b0, b1, b2, b12 là các hệ số của phương trình hồi quy. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Ảnh hƣởng của điều kiện tiệt trùng lên thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) 
Kết quả thực nghiệm được trình bày ở Bảng 1. Cụ thể, trung bình của Ftt thay đổi trong 
khoảng 2,18-20,42 phút. Kết quả phân tích phương sai (Anova) cho mô hình có giá trị 
p < 0,0001, chứng tỏ phương trình hồi quy tương thích với thực nghiệm. 
Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thị Thảo Minh 
36 
Kết quả kiểm tra ý nghĩa của mô hình được trình bày ở Bảng 2. Theo đó, các hệ số b1, 
b2 đều có ý nghĩa thống kê với giá trị p < 0,05, có nghĩa là cả 2 biến nhiệt độ và thời gian đều 
ảnh hưởng ý nghĩa lên Ftt. Hệ số b12, đại diện cho ảnh hưởng của tương tác giữa nhiệt độ (X1) 
và thời gian (X2), không có ý nghĩa thống kê (p = 0,34 > 0,05). 
Bảng 2. Các hệ số có ý nghĩa thống kê của phương trình hồi quy 
Biến Hệ số bj Sai số chuẩn Giá trị p 
Điểm cắt -171,32 14,69 <0,0001 
Nhiệt độ (X1) 1,47 0,12 <0,0001 
Thời gian (X2) 1,61 0,60 0,02 
Nhiệt độ* Thời gian (X1*X2) 0,146 0,15 0,34 
Mối quan hệ giữa điều kiện tiệt trùng và giá trị Ftt được mô tả ở Hình 2. Giá trị Ftt càng 
cao khi nhiệt độ và thời gian tiệt trùng càng tăng. Ở mức nhiệt độ thấp (115 °C) giá trị Ftt có 
xu hướng tăng không đáng kể theo thời gian tiệt trùng, ảnh hưởng của thời gian lên sự gia 
tăng của giá trị Ftt xảy ra mạnh hơn ở các mức nhiệt độ cao (121-125 °C), kết quả này có sự 
nhất quán với nghiên cứu của một số nghiên cứu trước [3-5]. Theo đó, các tác giả đều thống 
nhất rằng việc tiệt trùng ở nhiệt độ cao sẽ giúp Ftt tăng nhanh, từ đó rút ngắn thời gian giữ 
nhiệt. Sự rút ngắn thời gian ở đây giúp bảo tồn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, khi thời 
gian càng kéo dài thì sự tổn thất dinh dưỡng càng tăng [6]. 
Hình 2. Giá trị Ftt ở các điều kiện tiệt trùng khác nhau 
Từ kết quả phân tích hồi quy ở trên (Bảng 2), phương trình hồi quy mô tả mối quan hệ 
giữa điều kiện tiệt trùng (nhiệt độ, X1 và thời gian, X2) và Ftt có thể được viết như sau: 
Y = -171,32 + 1,47X1 + 1,61X2 
Với hệ số xác định R2 = 0,951, mô hình này giải thích được 95,1% mối quan hệ của 
điều kiện tiệt trùng và giá trị Ftt. 
3.2. Tối ƣu hóa quá tình tiệt trùng 
Quá trình tiệt trùng có vai trò bảo quản nhờ khả năng tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ 
cao. Mức độ vô trùng của sản phẩm sau tiệt trùng có thể được đánh giá thông qua Ftt [1]. Do 
đó, ở nghiên cứu này Ftt được chọn là hàm mục tiêu (Y) để tiến hành tối ưu hóa quá trình tiệt 
trùng. Theo đó, như tính toán ở mục 2.4.2 điều kiện tiệt trùng đạt yêu cầu khi 2,52 ≤ Ftt ≤ 3,78. 
Vậy giá trị mục tiêu của Ftt là 3,15 (trung bình cộng của 2,52 và 3,78). Với sự hỗ trợ của 
phần mềm JMP 10, điều kiện tiệt trùng tốt nhất được dự đoán là 115 °C và 3,2 phút, có nghĩa 
là thời gian tiệt trùng hiệu quả thực tế (Ftt) đạt mục tiêu khi giai đoạn giữ nhiệt được vận 
hành ở 115 °C trong 3,2 phút. 
Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon 
37 
3.3. Kiểm tra lại điều kiện tiệt trùng tối ƣu dự đoán 
Điều kiện tiệt trùng tối ưu (115 °C và 3,2 phút) được xác định ở mục 3.2 là các giá trị 
dự đoán từ phương trình hồi quy. Để đảm bảo độ tin cậy, điều kiện tối ưu này cần được kiểm 
tra lại bằng thực nghiệm. Theo đó, sữa hạt điều được tiến hành tiệt trùng ở 115 °C và 
3,2 phút, điều kiện tối ưu được kiểm tra dựa trên sự đo lường Ftt, mức độ vô trùng và chất 
lượng cảm quan của sản phẩm. 
3.3.1. Kiểm tra Ftt 
Hình 3 thể hiện sự phụ thuộc của nhiệt độ tâm sản phẩm và KF vào thời gian. Có sự 
khác biệt rõ ràng giữa nhiệt độ tiệt trùng (nhiệt độ hơi bão hòa) và nhiệt độ tâm. Theo đó, 
nhiệt độ tâm đạt cao nhất bằng 109 °C, trong khi đó nhiệt độ tiệt trùng bằng 115 °C. Nguyên 
nhân của sự khác biệt về nhiệt độ ở đây là trở nhiệt được hình thành do lớp vỏ hộp và sản 
phẩm bên trong hộp. 
Về mặt hình học, giá trị Ftt là diện tích phía dưới đường cong KF. Theo đó, kết quả thực 
nghiệm cho thấy Ftt = 3,34 phút, lệch 0,19 đơn vị so với giá trị mục tiêu (3,15 phút). Tuy 
nhiên, điều này chấp nhận được do vẫn đảm bảo nằm trong giới hạn 2,25-3,78 phút như tính 
toán ở mục 2.4.2. 
Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian lên nhiệt độ tâm và KF 
3.3.2. Chất lượng và mức độ vô trùng của sữa hạt điều 
Bảng 3 trình bày thành phần hóa học của sữa hạt điều sau tiệt trùng ở điều kiện tối ưu. 
Dựa vào thông tin được công bố trên bao bì, các nhãn hiệu sữa hạt trên thị trường có hàm 
lượng protein trong khoảng 1,9–3,2 g/100 mL; hàm lượng béo trong khoảng 1-3,6 g/100 mL, 
hàm lượng carbohydrate trong khoảng 6–10 g/100 mL. Như vậy, sữa hạt điều có hàm lượng 
béo và carbohydrate tương đương với các sản phẩm này, nhưng hàm lượng protein lại thấp hơn. 
Bảng 3. Thành phần hóa học của sữa hạt điều 
Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng 
Hàm lượng protein g/100 mL 1,42 0,131 
Hàm lượng béo g/100 mL 3,31 0,16 
Hàm lượng cacbohydrate g/100 mL 8,21 0,11 
Hàm lượng chất khô g/100 mL 12,80 0,30 
Hàm lượng acid g/100 mL 0,69 0,05 
Hàm lượng đường tổng g/100 mL 7,50 0,10 
Mạc Xuân Hòa, Nguyễn Thị Thảo Minh 
38 
Mức độ vô trùng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu vi sinh được kiểm tra. Kết quả 
kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh được mô tả ở Bảng 4. Trong đó, kết quả kiểm tra vi sinh vật mục 
tiêu Clostridium botulimun cho kết quả âm tính, điều này cho thấy điều kiện tiệt trùng tối ưu 
đã đảm bảo được mức độ vô trùng cần thiết. Ngoài ra, các chỉ tiêu khác theo yêu cầu của 
QCVN 6:2/2010/BYT và Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT đều cho kết quả nhỏ hơn 1 CFU/mL, 
tức là không có khuẩn lạc mọc trên đĩa theo phép thử hiện hành. Nhìn chung, độ vô trùng của sản 
phẩm đạt yêu cầu, sản phẩm đáp ứng được yêu cầu an toàn vệ sinh đối với sản phẩm đồ hộp. 
Bảng 4. Kết quả kiểm tra vi sinh 
Chỉ tiêu Đơn vị tính Kết quả 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/mL < 1* 
Coliforms CFU/mL < 1* 
Escherichia coli CFU/mL < 1* 
Staphylococcus aureus CFU/mL < 1* 
Clostridium perfringens CFU/mL < 1* 
Pseudomonas aeruginosa CFU/mL < 1* 
Enterococci, Streptococci faecal CFU/mL < 1* 
Tổng số nấm men, nấm mốc CFU/mL < 1* 
Clostridium botulimun Âm tính 
(*) Theo phương pháp thử, kết quả được biểu thị nhỏ hơn 1 CFU/mL khi không 
có khuẩn lạc mọc trên đĩa. 
Về chất lượng cảm quan, các tiêu chí về màu sắc, mùi hương, vị, trạng thái và mức độ 
ưa thích chung được chọn đánh giá theo thang điểm 1-9. Theo đó, tất cả các chỉ tiêu đều có 
mức điểm ưa thích trên 7 điểm (Bảng 5). Trong đó, điểm mức độ ưa thích chung đạt 7,55, 
trạng thái có mức điểm trung bình cao nhất (7,68), mùi hương có mức điểm trung bình thấp 
nhất (7,18). Với mức điểm tối thiểu được chọn bằng 6 điểm thì tất cả các tiêu chí đều đạt yêu 
cầu về mặt cảm quan. 
Bảng 5. Mức độ ưa thích của người tiêu dùng 
Tiêu chí Điểm trung bình Độ lệch chuẩn 
Màu sắc 7,27 1,27 
Mùi hương 7,18 1,17 
Vị 7,43 1,03 
Trạng thái 7,68 1,08 
Mức độ ưa thích chung 7,55 0,83 
4. KẾT LUẬN 
Điều kiện của quá trình tiệt trùng sữa hạt điều đóng lon được khảo sát bằng phương 
pháp quy hoạch thực nghiệm. Điều kiện tiệt trùng tối ưu có nhiệt độ và thời gian tiệt trùng 
lần lượt bằng 115 °C và 3,2 phút. Sản phẩm có mức vô trùng đạt yêu cầu với thời gian tiệt 
trùng hiệu quả Ftt = 3,34 phút; các chỉ tiêu vi sinh đều phù hợp với QCVN 6:2/2010/BYT và 
Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT. Sản phẩm cuối có mức độ ưa thích chung cao với điểm 
trung bình là 7,55 ± 0,83. Như vậy, sản phẩm đạt yêu cầu cả về mức độ vô trùng và chất 
lượng cảm quan. 
Tối ưu hóa điều kiện tiệt trùng cho sản phẩm sữa hạt điều đóng lon 
39 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Nguyễn Trọng Cẩn và Nguyễn Lệ Hà - Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB 
Khoa học và Kỹ thuật, Tp.HCM, 2009, 217-222, 
2. Ana Giménez, Gastón Ares and Adriana Gámbaro - Survival analysis to estimate sensory 
shelf life using acceptability scores, Journal of Sensory Studies 23 (5) (2008) 571-582. 
3. Hee Soon Cheon, Su-Hee Choi, Changho Jhin, Won-Il Cho, Jun-Bong Choi, Hae-
Hun Shin, Seungmin Lee, Hyunnho Cho, Hee-Jeong Hwang, KeumTaek Hwang, Myong-
Soo Chung - Optimization of sterilization conditions for production of retorted meatballs, 
Food Science and Biotechnology 24 (2) (2015) 471-480. 
4. Choi SH, Cheigh CI, Chung MS - Optimization of processing conditions for the 
sterilization of retorted short-rib patties using the response surface methodology, Meat 
Science 94 (2013) 95-104. 
5. Mohan C.O., Ravishankar C.N., Bindu J., Geethalakshmi V., Srinivasa Gopal T.K. - 
Effect of thermal process time on quality of “shrimp kuruma” in retortable pouches and 
aluminum cans, Journal of Food Science 71 (6) (2006) 496-500. 
6. Timothy D. Durance - Improving canned food quality with variable retort temperature 
processes, Trends in Food Science and Technology 8 (4) (1997) 113-118. 
ABSTRACT 
OPTIMIZATION OF STERILIZATION CONDITIONS 
FOR PRODUCTION OF CANNED CASHEW NUT MILK 
Mac Xuan Hoa*, Nguyen Thi Thao Minh 
Ho Chi Minh City University of Food Industry 
*Email: hoamx@cntp.edu.vn 
Sterilization conditions (temperature and time) of canned cashew milk were investigated 
by using factorial design. The actual efficient sterilization time (Ftt) was calculated with 
Clostridium botulinum as the target microorganism. The regression analysis showed that Ftt 
fitted the sterilization condition in the linear regression model with R
2
 = 0.951. The target 
value of Ftt was calculated according to the recommendations of Nguyen Trong Can et al. 
The optimal conditions were predicted by using JMP 10 software. Accordingly, the optimal 
temperature and time were 115 °C and 3.2 minutes, respectively. The verified value of Ftt 
was 3.34 minutes; Clostridium botulimun test results showed that the optimum sterilization 
condition ensured the required sterility. In addition, other microbial tests have resulted in less 
than 1 CFU/mL, thus, products meet hygiene requirements. In addition, the product has a 
high level of general preference with an average score of 7.55 ± 0.83; higher than the 
minimum acceptable score of 6 points. 
Keywords: Cashew milk, factorial design, sterilization, efficient sterilization time, target 
microorganism.