Tiểu luận Công nghệ sản xuất sữa chua

1.1. Định nghĩa

- Tồ chức y tc the giới (WHO) định nghía, sừa chua- yagurt là thực phẩm dinh dường từ sừa được tạo ra bằng cách len men lactic nhờ tác động cua Lacĩobaciỉhts buìgaricus và Streptococcus thermophiỉus có trong sừa. Sừa chua yaourt “sống” nghĩa là sừa được lên men bời vi khuẩn và vi khuân này vần sống tiếp tục trong thời diêm cơ the tiêu thụ.

- Sừa chua được sừ dụng rộng rài vì hương vị, tính chất dinh dường của nó, khả năng tiêu hóa cao, dề hấp thụ và rất tốt cho đường ruột.

- Các sản phẩm sừa chua cũng giống như các sàn phẩm lên men khác có tác dụng báo quán sừa rất tốt bơi pH thấp, khống chế sự phát triên cua các vi sinh vật có hại.

- Nguyên tắc làm sừa chua là do sự phát triển của vi khuẩn lactic làm pH giâm mạnh, cazcin trong sừa bị đông tụ. Sừa từ dạng long chuyến sang dạng keo sệt và có mùi vụ thơm ngon. Quá trình làm sừa phai dùng hai chúng vi khuân lactic. Một loại khuẩn lactic lên men nhanh làm giảm pH, một loại vi khuân lên men chậm và tạo thành mùi thơm đặc trưng cùa sừa chua.

1.2. Nguồn gốc

Sừa chua có the sàn xuất từ các nguồn sừa khác nhau: sừa tươi, sừa tách béo, sừa đặc, sừa bột,.

Sau quá trình lèn men,yaourt có chứa sinh kliối vi khuân lactic và một số enzyme ngoại bào do chúng tiết ra. Do đó,san phẩm phải được bao quan ở nhiệt độ thấp (2- 4^C) đê hạn che nhừng biến đôi bất lợi có the làm thay đổi mùi, vị và các chi tiêu chất lượng khác cua yaourt. Các vi khuẩn lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ the người. Ngoài các giá trị dinh dường thòng thường, một số nhà khoa học đà cho rang lên men yaourt còn có chức năng làm chậm qua trình lào hóa và kéo dài tuồi thọ cho người sử dụng.