Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm chín và làm khô thịt gà ác

Vietnam J. Agri. Sci. 2016, Vol. 14, No. 4: 664-670 Tạp chí KH Nông nghiệp Việt Nam 2016, tập 14, số 4: 654-670 
www.vnua.edu.vn 
664 
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ 
 TRONG QUÁ TRÌNH LÀM CHÍN VÀ LÀM KHÔ THỊT GÀ ÁC 
Nguyễn Thị Hoàng Lan1*, Ngô Xuân Dũng1, Nguyễn Ngọc Cường2 
1Khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Hà Nội 
2Khoa Cơ Điện, Học Viện Nông nghiệp Việt nam 
Email*: hoanglan27@yahoo.fr 
Ngày gửi bài: 07.09.2015 Ngày chấp nhận: 05.05.2016 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu được thực hiện trên nguyên liệu gà Ác nhằm mục đích đề xuất được quy trình chế biến bột thịt gà 
Ác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm chức năng có nguồn gốc động vật. Gà 
Ác ở tuần tuổi thứ 4 có hàm lượng protein 22,88%, lipid 2,19% và hàm lượng sắt 18,2 mg/100g được lựa chọn làm 
nguyên liệu chế biến bột thịt. Thịt gà Ác được làm chín bằng phương pháp hấp ở 100°C trong 20 phút cho chất 
lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt nhất. Thịt gà Ác sau khi làm chín được sấy ở nhiệt độ 60°C trong 24 giờ sau đó 
được nghiền mịn và đóng gói trong bao bì phức hợp 3 lớp. Sản phẩm thu được có chất lượng cảm quan đạt loại 
khá, giàu hàm lượng protein (50,71%) đặc biệt hàm lượng sắt rất cao (40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh 
an toàn thực phẩm. 
 Từ khóa: Chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng, gà Ác. 
Determining Technological Parameters for Cooking and Drying of Silky Fowl 
(Gallus domesticus brisson) Meat 
ABSTRACT 
The study was carried to determine optimal parameters for silky fowl meat powder processing that ensure food 
safety and hygiene. The silky fowls at 4 weeks of age having 22.88% protein, 2.19% lipid and 18.2mg/100g iron 
were chosen for meat powder processing. The silky fowl meat steamed at 1000C for 20 minutes and then dried at 
60oC for 24 hours gave the optimal nutritional and sensory quality. The protein content of the powder was 50.71% 
and, especially, the iron content was significantly high (40.30mg/100g).. 
 Keywords: nutritional quality, silky fowl, sensory quality. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Trong những năm gần đây, sức khỏe cộng 
đồng chịu nhiều ảnh hưởng bởi sự lạm dụng 
phân bón, thuốc trừ sâu trong sản xuất nông 
nghiệp, các chất cấm sử dụng trong chăn nuôi 
như chất tạo nạc, chất kích thích sinh trưởng, 
kháng sinh, các chất bảo quản thực phẩm hóa 
học và ô nhiễm môi trường. Do đó, việc khai 
thác các hợp chất sinh học quý từ những thực 
phẩm sẵn có trong thiên nhiên là nhiệm vụ được 
ưu tiên trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. 
Hiện nay ở nước ta, nghiên cứu về thực 
phẩm chức năng, đặc biệt là thực phẩm chức 
năng có nguồn gốc động vật đang được quan 
tâm phát triển mạnh bởi giá trị sinh học cao của 
những thực phẩm này đem lại. Một trong số 
những nguồn nguyên liệu động vật quý giá này 
là gà Ác (Gallus domesticus brisson), là giống gà 
có giá trị cao về mặt dinh dưỡng. Theo Đông y, 
gà Ác vị ngọt, mặn, tính bình hơi ấm, hương vị 
thơm, tính ẩm, không độc, có công hiệu từ bổ 
can thận, ích khí bổ huyết, thanh nhiệt, điều 
kinh hoạt huyết, chữa rong huyết. Thịt gà Ác 
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Ngô Xuân Dũng, Nguyễn Ngọc Cường 
665 
còn chứa các axit amin cần thiết cho cơ thể gồm 
lysine, methionine, histidine, giúp điều tiết khả 
năng miễn dịch cơ thể và chống lão hóa, nên xưa 
được gọi là “gà thuốc”. Trong Lĩnh nam bản 
thảo, đại danh y Hải Thượng Lãn Ông đã viết về 
công dụng của gà Ác đặc biệt tốt cho phụ nữ và 
trẻ em. Theo dinh dưỡng học hiện đại, thịt gà Ác 
ít lipid, rất giàu đạm và có chừng 18 loại axit 
amin, nhiều vitamin như A, B1, B2, B6 và các 
nguyên tố khoáng như: canxi, phospho, sắt, 
đồng, kẽm, selen (Kim Minh, 2010). Hàm 
lượng chất béo và cholesterol rất thấp cho nên 
gà Ác là thức ăn tốt để bồi bổ cơ thể (Trần Thị 
Mai Phương, 2004). Nghiên cứu của Tu et al. 
(2009) chỉ ra rằng melanin chiết tách từ thịt gà 
ác chứa 25% protein và giàu các chất khoáng 
như canxi, sắt, Mg, Zn. Mặt khác melanin có 
khả năng kháng oxi hóa mạnh có thể sử dụng 
như chất chống oxi hóa tự nhiên trong công 
nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm. 
Lipit từ thịt gà ác có hàm lượng phospholipid, 
axit béo chưa bão hòa đa nối đôi và axit béo cần 
thiết cao hơn so với các loại gà khác.Thí nghiệm 
trên động vật cho thấy khả năng chống mệt mỏi 
và chống lại sự thiếu oxi tốt hơn so với các loại 
gà khác (Tian et al., 2011). Trong thịt gà Ác 
chứa lượng carnosine khá cao, đây là axit amin 
quan trọng có khả năng chống oxy hóa cao 
nhằm tăng cường cơ bắp, giảm quá trình lão hóa 
và làm giảm bớt các bệnh như bệnh tự kỷ và 
bệnh tiểu đường, carnosine cũng có thể ngăn 
ngừa xơ vữa động mạch, viêm khớp và làm giảm 
nguy cơ mắc các bệnh rối loạn chức năng não 
(bao gồm cả Parkinson và Alzheimer) (Tian et 
al., 2007). Các món ăn từ thịt gà Ác là bài thuốc 
quý rất giàu chất đạm. Đặc biệt, thịt gà Ác 
không gây ngứa như các loại gà khác, lại có khả 
năng giúp mau lành xương. Theo kinh nghiệm 
dân gian Việt Nam, gà Ác thường được chế biến 
thành một số món ăn bổ dưỡng như hầm kết 
hợp với các vị thuốc bắc, hầm hạt sen, nấu cháo. 
Tuy nhiên, gà Ác vẫn chưa trở thành món ăn 
thông dụng trong thực đơn vì việc chế biến còn 
mất khá nhiều thời gian. Cho đến nay, chưa có 
công bố cũng như các sản phẩm chế biến từ thịt 
gà ác tại Việt Nam. Mục tiêu của nghiên cứu 
này là xác định các thông số công nghệ trong 
quá trình làm chín và làm khô thịt gà Ác nhằm 
xây dựng được quy trình chế biến bột thịt gà Ác 
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm góp phần 
đa dạng hóa các sản phẩm chức năng từ gà Ác 
tiện dụng cho người tiêu dùng trong cuộc sống 
hiện đại. 
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Nguyên liệu 
Gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 và tuần tuổi thứ 8 
được mua tại các hộ chăn nuôi gà Ác ở Sơn Tây. 
2.2. Bố trí thí nghiệm 
2.2.1. Xác định phương pháp và các thông 
số công nghệ của công đoạn làm chín gà Ác 
cho mục đích chế biến 
Để xác định phương pháp làm chín thịt gà 
Ác được tiến hành như sau: Nguyên liệu thịt gà 
Ác sau khi được làm sạch, lọc thịt, bỏ xương, 
được cắt khúc với kích thước (dài rộng dày) 
là (15 10 10) mm, và được chia thành các 
mẫu có cùng khối lượng m = 1 kg/mẫu. Tiến 
hành làm chín các mẫu khảo sát bằng phương 
pháp luộc và phương pháp hấp. Làm chín bằng 
phương pháp luộc với tỷ lệ nguyên liệu/nước = 
1/1,5 (đảm bảo thịt gà đều được ngập trong 
nước), thời gian làm chín là 10 phút (tính từ khi 
nhiệt độ nước đạt 100°C). Làm chín bằng 
phương pháp hấp (trong nồi hấp) sử dụng hơi 
nước bão hòa ở áp suất thường với thời gian hấp 
20 phút (tính từ khi nhiệt độ nước đạt 100°C). 
Xác định thời gian làm chín phù hợp: Sau 
khi xác định được phương pháp làm chín, chúng 
tôi tiến hành đánh giá ảnh hưởng của thời gian 
làm chín đến chất lượng của thịt gà Ác. Các 
mẫu có cùng khối lượng (m = 1 kg/mẫu) được 
làm chín theo phương pháp đã được xác định ở 
các thời gian khảo sát như sau: 15, 20, 25 phút ở 
nhiệt độ 100°C. 
2.2.2. Xác định các thông số của quá trình 
sấy thịt gà Ác 
Thịt gà Ác sau khi được làm chín được chia 
thành các mẫu có khối lượng như nhau 
(m=1kg/mẫu) được tiến hành làm khô bằng 
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm chín và làm khô thịt gà ác 
666 
phương pháp sấy đối lưu ở các nhiệt độ 50°C, 
60°C, 70°C, 80°C cho đến khi đạt độ ẩm 3 - 5%. 
Mỗi thí nghiệm được tiến hành 3 lần lặp lại 
trong cùng một điều kiện công nghệ. 
2.3. Phương pháp phân tích 
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến 
khối lượng không đổi. Xác định hàm lượng 
protein theo phương pháp Kjeldahl. Xác định 
hàm lượng lipit bằng phương pháp chiết 
Soxhlet. Xác định hàm lượng khoáng tổng số (hàm 
lượng tro) theo TCVN 4327-1993. Xác định hàm 
lượng sắt bằng phương pháp quang phổ hấp thụ 
nguyên tử ngọn lửa (F - AAS). Xác định tổng số 
vi sinh vật hiếu khí (TSVKHK) theo TCVN 
5165:1990. Xác định tổng số Escherichia coli (E. 
Coli) theo TCVN 7924-1: 2008. Xác định 
Staphylococus aureus (S. aureus) theo TCVN 
4830-1:2005. Phân tích Salmonella theo TCVN 
4829: 2005. 
Phương pháp đánh giá cảm quan: Dựa vào 
phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79. 
Chất lượng sản phẩm được tính là điểm 
trung bình của tất cả các chỉ tiêu nhân với hệ số 
quan trọng của nó. Theo tiêu chuẩn đó chất 
lượng của sản phẩm được phân làm 6 mức có giá 
trị từ 0 đến 20 như sau: 
Tốt: 18,6-20 Khá: 15,2-18,5 Trung bình: 11,2-15,1 
Kém: 7,2-11,2 Rất kém: 4,0-7,1 Hỏng: 0-3,9 
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel và 
phần mềm SAS 9.1. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Nguyên liệu thích hợp cho chế biến bột 
thịt gà Ác 
Để chọn được nguyên liệu thích hợp cho sản 
phẩm, chúng tôi tiến hành phân tích chất lượng 
thịt gà Ác ở tuần tuổi thứ 4 và tuần tuổi thứ 8. 
Gà Ác được chúng tôi mua tại các hộ chăn nuôi ở 
Sơn Tây. Kết quả phân tích trình bày ở bảng 1. 
Kết quả ở bảng 1 cho thấy gà Ác ở tuần tuổi 
thứ 4 có hàm lượng lipid và hàm lượng sắt cao 
hơn gà 8 tuần tuổi có ý nghĩa thống kê ở mức 
= 5%. Mặt khác gà 4 tuần tuổi có tỉ lệ thải bỏ 
thấp hơn giúp tiết kiệm nguồn nguyên liệu đầu 
vào cũng như tiết kiệm thời gian và chi phí để 
xử lý nguyên liệu do đó làm giảm giá thành của 
sản phẩm. Vì vậy gà Ác ở 4 tuần tuổi được lựa 
chọn làm nguyên liệu cho quy trình chế biến bột 
thịt gà Ác. Hàm lượng Protein của thịt gà trong 
nghiên cứu của chúng tôi tương đương với 
nghiên cứu của Nguyễn Văn Thiện và cs. (2000). 
Hàm lượng sắt của thịt gà trong nghiên cứu của 
chúng tôi thấp hơn so với nghiên cứu của Trần 
Thị Mai Phương là 19-23 mg/100g. 
3.2. Phương pháp và các thông số công 
nghệ của công đoạn làm chín thịt gà Ác 
cho mục đích chế biến bột 
3.2.1. Phương pháp làm chín 
Gà Ác được làm chín bằng hai phương pháp: 
phương pháp luộc và phương pháp hấp. Sự thay 
đổi các chỉ tiêu chất lượng của thịt gà Ác sau 
quá trình làm chín được trình bày ở bảng 2. 
 Bảng 1: Phân tích đánh giá chất lượng thịt gà Ác 
Chỉ tiêu Gà 4 tuần tuổi Gà 8 tuần tuổi 
Khối lượng/con (g) 290 ±10 550±10 
Tỷ lệ thải bỏ (%) 52,15b 54,29a 
Hàm lượng nước (%) 73,67a 74,48a 
Protein (% chất tươi) 22,88a 23,05a 
Lipid (% chất tươi) 2,19a 1,46b 
Khoáng tổng số (%) 1,15a 1,01a 
Hàm lượng Fe (mg/100g) 18,20a 16,70b 
 Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa = 5% 
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Ngô Xuân Dũng, Nguyễn Ngọc Cường 
667 
Bảng 2. Chỉ tiêu chất lượng thịt gà Ác sau khi làm chín 
Chỉ tiêu 
Phương pháp 
Luộc Hấp 
Độ ẩm (%) 70.14a 68,82b 
Protein (% chất tươi) 19,84b 21,71a 
Lipid (% chất tươi) 1,13b 1,93a 
Khoáng tổng số (%) 0,92b 1,10a 
Nhận xét cảm quan Thịt có màu đen sẫm, mùi thơm thoảng, bề 
mặt thịt mềm, chín đều 
Thịt có màu đen sáng, mùi thơm thịt gà đặc 
trưng, bề mặt thịt mềm, chín đều 
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa = 5% 
Bảng 3. Chất lượng thịt gà Ác sau khi hấp ở các thời gian khác nhau 
Chỉ tiêu 
Thời gian (phút) 
15 20 25 
Độ ẩm (%) 68,34a 68,82a 69,03a 
Protein (% chất tươi) 22,21a 21,71a 21,05b 
Lipid (% chất tươi) 1,99a 1,93a 1,79a 
Khoáng tổng số (%) 1,08a 1,10a 1,13a 
Nhận xét cảm quan Thịt có màu đen sáng, mùi thơm, 
trạng thái hơi cứng, chín 
không đều 
Thịt có màu đen sáng, mùi 
thơm đặc trưng, trạng thái 
mềm, chín đều 
Thịt có màu đen hơi sẫm, mùi 
thơm thoảng, trạng thái quá mềm 
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa = 5% 
Từ kết quả thu được cho thấy thành phần 
các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thịt gà 
Ác ban đầu đều bị thay đổi sau khi tiến hành 
làm chín bằng cả hai phương pháp luộc và hấp. 
Tuy nhiên, có thể nhận thấy rằng các chất dinh 
dưỡng của thịt gà Ác sau khi làm chín bằng 
phương pháp luộc thấp hơn đáng kể so với làm 
chín bằng phương pháp hấp ở mức ý nghĩa = 
5%. Trong quá trình luộc, một số axit amin hòa 
tan vào trong nước làm hàm lượng protein trong 
thịt giảm nhiều hơn dùng phương pháp hấp. 
Phản ứng thủy phân lipid bởi nước để tạo thành 
các axit béo tự do mạnh hơn do thịt tiếp xúc trực 
tiếp với nước khi luộc nên sau quá trình làm 
chín, thịt luộc có hàm lượng lipid thấp hơn. Về 
mặt cảm quan, thịt gà Ác làm chín bằng phương 
pháp hấp màu sắc thịt cũng sáng hơn, mùi thơm 
thịt gà đặc trưng. 
Mặt khác, thịt gà Ác sau khi hấp có hàm 
ẩm thấp hơn tạo điều kiện thuận lợi cho quá 
trình sấy khô thịt sau này. Từ các kết quả thu 
được, chúng tôi lựa chọn phương pháp hấp là 
phương pháp làm chín thích hợp, vừa đảm bảo 
được chất lượng tối đa cho nguyên liệu đồng thời 
tạo được cảm quan tốt hơn cho sản phẩm bột 
thịt gà Ác. 
3.2.2. Xác định thời gian làm chín 
Kết quả thu được ở bảng 3 cho thấy, hàm 
lượng protein bị phân hủy tỷ lệ thuận với thời 
gian hấp. Điều đó có nghĩa là thời gian hấp càng 
dài thì lượng protein còn lại trong thịt gà Ác sau 
hấp càng ít, hàm lượng protein hấp trong thời 
gian 25 phút giảm 5,22% so với hấp trong 15 
phút và giảm 3,04% so với hấp trong 20 phút. Sở 
dĩ như vậy là do trong quá trình hấp, dưới tác 
dụng của nhiệt độ cao protein đã bị biến tính 
một phần. Ở một khoảng chênh lệch thời gian là 
5 phút thì hàm lượng các chất khác như hàm 
lượng lipid và hàm lượng khoáng tổng số không 
có sự khác biệt ở mức ý nghĩa = 0,05. 
 Về mặt cảm quan, với các thời gian hấp 
khác nhau thì chất lượng cảm quan của thịt gà 
Ác cũng có sự thay đổi. Hấp 15 phút các miếng 
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm chín và làm khô thịt gà ác 
668 
thịt gà Ác chưa chín đều, trạng thái vẫn còn hơi 
cứng, sau thời gian hấp 20 phút, thịt gà Ác đạt 
đến độ chín đều, trạng thái thịt mềm, tuy nhiên 
khi thời gian hấp kéo dài hơn (25 phút) sẽ làm 
cho thịt gà Ác chuyển sang trạng thái quá mềm 
gây mất cảm quan cho miếng thịt. Song song với 
việc thay đổi trạng thái thì màu sắc, mùi của 
thịt gà Ác cũng thay đổi theo, với thời gian hấp 
15 phút, thịt gà Ác có màu đen xám, mùi thơm 
thoảng, còn sau 20 phút, thịt gà Ác có màu đen 
xám, mùi thơm đặc trưng, kéo dài thời gian hấp 
đến 25 phút thì màu sắc thịt gà trở nên đen sẫm 
hơn, mùi kém thơm, nguyên nhân là do khi thời 
gian hấp dài và nhiệt độ cao xảy ra phản ứng 
Maillard, làm sậm màu cho sản phẩm và do một 
số chất mùi dễ bay hơi bị kéo theo hơi nước làm 
mùi vị của sản phẩm sẽ bị giảm đi. 
Thời gian hấp càng dài thì hàm lượng các 
chất dinh dưỡng càng giảm, thời gian hấp 20 
phút thịt gà Ác đạt chất lượng cảm quan tốt 
nhất được chúng tôi lựa chọn cho quá trình chế 
biến tiếp theo. 
3.3. Xác định chế độ sấy 
Thịt gà Ác sau khi làm chín bằng phương 
pháp hấp trong 20 phút được chia thành các 
mẫu có khối lượng như nhau (m=1kg/mẫu) và 
được tiến hành làm khô bằng phương pháp sấy ở 
các nhiệt độ 50°C, 60°C, 70°C, 80°C cho đến khi 
đạt được độ ẩm 3-5%. 
Qua bảng 4 cho thấy khi nhiệt độ sấy càng 
cao thì hàm lượng protein, lipid mất đi càng 
nhiều do sự phân hủy bởi nhiệt. Không những 
lượng protein và lipid mất đi nhiều, màu sắc 
thịt kém hấp dẫn mà thịt gà Ác sau khi sấy có 
độ khô không đồng đều, khi sấy ở nhiệt độ 70°C 
và 80°C sự bốc hơi nước trên bề mặt miếng thịt 
xảy ra mãnh liệt và đến một lúc nào đó lượng 
ẩm từ bên trong di chuyển ra bên ngoài không 
đủ để cung cấp cho sự thoát ẩm từ bề mặt miếng 
thịt vào môi trường sấy. Khi đó trên bề mặt 
miếng thịt gà Ác một lớp vỏ cứng sẽ được 
tạo thành. Lớp vỏ cứng này sẽ cản trở quá 
trình truyền nhiệt từ ngoài vào trung tâm 
miếng thịt dẫn tới lượng ẩm bên trong không di 
chuyển được ra bên ngoài nên miếng thịt sấy sẽ 
không được khô đồng đều, gây mất giá trị cảm 
quan cho sản phẩm. Hiện tượng chai cứng bề 
mặt còn gây khó khăn cho quá trình nghiền bột 
sau này. 
Như vậy, xét về hiệu quả kinh tế và giảm 
thiểu thời gian chế biến thì sấy thịt gà Ác ở 
nhiệt độ 60°C là thích hợp nhất, với nhiệt độ 
này thời gian sấy cần thiết để đưa độ ẩm của 
thịt gà Ác sau khi hấp về độ ẩm nhỏ hơn 5% là 
24 giờ. 
Nguyên liệu thịt gà Ác sau khi sấy khô được 
đem đi nghiền tạo bột có chỉ tiêu dinh dưỡng 
chính, vi sinh và cảm quan được trình bày ở 
bảng 5. 
 Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng thịt gà Ác 
Chỉ tiêu 
Nhiệt độ (°C) 
50 60 70 80 
Thời gian sấy (giờ) 32 24 20 16 
Độ ẩm (%) 4,98a 4,83b 4,61c 4,30d 
Protein (% chất khô) 51,69a 50,71a 48,63ab 47,42b 
Lipid (% chất khô) 8,18a 7,89ab 7,63b 7,03c 
Khoáng tổng số (%) 4,08a 4,16a 4,21a 4,27a 
Nhận xét cảm quan Màu đen sáng, mùi thơm 
thoảng, khô đồng đều 
Màu đen sáng, mùi 
thơm đặc trưng, khô 
đồng đều 
Màu đen hơi sẫm, 
mùi đặc trưng, khô 
không đồng đều 
Màu đen sẫm, bắt 
đầu có mùi hơi khét, 
khô không đồng đều 
Ghi chú: Các số liệu theo hàng có các chữ ở mũ giống nhau thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa = 5% 
Nguyễn Thị Hoàng Lan, Ngô Xuân Dũng, Nguyễn Ngọc Cường 
669 
Bảng 5. Chỉ tiêu dinh dưỡng và vi sinh của bột thịt gà Ác 
Chỉ tiêu dinh dưỡng Chỉ tiêu vi sinh 
Độ ẩm (%) 4,83 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g) 15 
Protein (%) 50,71 E.coli (CFU/g) KPH 
Lipid (%) 7,89 Staphylococcus aureus (CFU/g) KPH 
Khoáng tổng số (%) 4,16 Salmonella (CFU/g) KPH 
Hàm lượng Fe (mg/100g) 40,30 
Ghi chú: KPH: Không phát hiện 
Bảng 6. Đánh giá cảm quan bột thịt gà Ác 
Chỉ tiêu Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 
Màu sắc 3,6 1,0 3,6 
Mùi 4,3 1,4 6,0 
Vị 4,6 1,6 7,4 
Tổng 4,0 17,0 
Hình 1. Sơ đồ quy trình chế biến bột thịt gà Ác 
Sản phẩm bột thịt gà Ác có chất lượng 
dinh dưỡng tốt, giàu hàm lượng protein 
(50,71%), hàm lượng sắt rất cao (40,3 
mg/100g). Sản phẩm bột thịt gà Ác đều đạt 
các yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh theo quyết định 
46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. 
Gà ác 
Sơ chế nguyên liệu 
Làm chín 
(Hấp, T° = 100°C, t= 20 phút 
Sấy 
(T° = 60°C, t = 20 giờ, W = 4,83% 
Nghiền mịn 
Đóng gói 
(Bao bì màng phức 3 lớp) 
Sản phẩm 
Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm chín và làm khô thịt gà ác 
670 
Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản 
phẩm bột thịt gà Ác được trình bày ở bảng 6. 
Căn cứ vào tổng điểm có trọng lượng bằng 
17,0 và căn cứ vào điểm trung bình chưa có 
trọng lượng của các chỉ tiêu (điểm trung bình) 
và đối chiếu so sánh với thang điểm đánh giá 
cảm quan chúng tôi thấy mẫu bột thịt gà Ác đạt 
loại khá về các chỉ tiêu cảm quan. 
Từ các kết quả thu được chúng tôi đề xuất 
quy trình chế biến bột thịt gà Ác như sau (Hình 1). 
Thuyết minh quy trình: Gà Ác sau khi mua 
về được làm chết bằng cách sốc điện sau đó tiến 
hành vặt lông, làm sạch bằng nước lạnh, lọc thịt 
(giữ lại da), bỏ xương, bỏ phủ tạng, bỏ đầu và 
chân, sau đó được cắt miếng với kích thước kích 
thước (dài rộng cao) là (15 10 10) mm. 
Tiến hành làm chín bằng phương pháp hấp 
(trong nồi hấp) sử dụng hơi nước bão hòa ở áp 
suất thường với thời gian hấp 20 phút (tính từ 
khi nhiệt độ đạt 100°C). Gà Ác sau khi làm chín 
được đem đi sấy khô với nhiệt độ sấy là 60°C 
trong thời gian 24 giờ. Gà Ác sau khi sấy khô 
được nghiền mịn bằng máy nghiền bột M250, 
kích thước bột sau nghiền 0,1 - 0,2mm, đóng gói 
trong bao bì là màng phức hợp 3 lớp, kích thước 
23 17cm (màu trắng đục) và bảo quản ở điều 
kiện thường. 
4. KẾT LUẬN 
Nghiên cứu đã lựa chọn được tuần tuổi 
thích hợp cho chế biến bột thịt gà Ác là tuần tuổi 
thứ 4. Đã đề xuất được quy trình sản xuất sản 
phẩm bột thịt gà Ác có chất lượng cao. Phương 
pháp làm chín nguyên liệu thịt gà Ác bằng cách 
hấp trong thời gian 20 phút ở 100°C. Thịt gà Ác 
sau khi làm chín được sấy ở nhiệt độ 60°C trong 
24 giờ đạt độ ẩm 4,83%. Sản phẩm bột thịt gà 
Ác có chất lượng dinh dưỡng, cảm quan tốt và 
giàu hàm lượng protein (50,71%), hàm lượng sắt 
(40,30 mg/100g) đồng thời đạt chỉ tiêu vệ sinh 
an toàn thực phẩm theo quyết định 
46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Hà Duyên Tư (2006). Kỹ thuật phân tích cảm quan 
thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà 
Nội. 
Hà Duyên Tư (2009). Phân tích hóa học thực phẩm. 
Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 
Kim Minh (2010). Gà ác và những món ăn - Bài thuốc 
quý. Đặc san dinh dưỡng sức khỏe và đời sống, 
số 2. 
Nguyễn Văn Thiện, Nguyễn Văn Hải, Trần Thị Mai 
Phương, Vũ Thị Khánh Vân, Ngô Thị Kim Cúc 
(2000). “Nghiên cứu một số đặc điểm của giống gà 
Ác Việt Nam”. Chuyên san Chăn nuôi gia cầm, 
Hội chăn nuôi Việt Nam. 
Tian Y.G., M.Y. Xie, W.Y. Wang, H.J. Wu, Z.H. Fu, 
L. Lin. (2007). Determination of carnosine in 
Black-Bone Silky Fowl (Gallus Gallus domesticus 
Brisson) and common chicken by HPLC. European 
Food Research Technology, 226: 311-314 
Tian.Y.G., S Zhu., M.Y. Shi., W.Y. Wang., H.J Wu., 
D.M. Gong (2011). Composition of fatty acids in 
the muscle of black-bone silky chicken (Gallus 
gellus demesticus brissen) and its bioactivity in 
mice. Food chemistry, 126(2): 479-483. 
Tiêu chuẩn Việt Nam (1990). Xác định tổng số vi sinh 
vật hiếu khí. TCVN 5165:1990. 
Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Xác định Staphylococus 
aureus (S. aureus). TCVN 4830-1:2005. 
Tiêu chuẩn Việt Nam (2005). Xác định Salmonella. 
TCVN 4829: 2005. 
Tiêu chuẩn Việt Nam (2008). Xác định tổng số 
Escherichia coli (E. coli).TCVN 7924-1: 2008. 
Trần Thị Mai Phương (2004). Nghiên cứu khả năng 
sinh sản, sinh trưởng và phẩm chất của giống gà 
Ác Việt Nam, Luận án Tiến sĩ nông nghiệp, Viện 
chăn nuôi. 
Tu Y.G., Y.Z. Sun., Y.G Tian., M.Y Xie., J. Chen 
(2009). Physicochemical characterisation and 
antioxidant activity of melanin from the muscles of 
Taihe Black-bone silky fowl (Gallus gallus 
domesticus Brisson). Food chemistry, 114(4): 
1345-1350.