Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus Plantarum

ISSN: 1859-2171 TNU Journal of Science and Technology 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 27 
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT SẢN PHẨM NƯỚC CHANH LÊN MEN 
SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus plantarum 
Vũ Thị Thanh Hằng*,Vi Đại Lâm, Vũ Thị Hạnh, Nguyễn Thị Hương 
Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên 
TÓM TẮT 
Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C, chứa các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ yếu 
là nhóm chất chống oxy hóa phenolic, trong đó, các phenolic thiết yếu trong nước chanh thường 
được biết đến là flavonoid, tannin, oligomeric proanthocyanidins và lignan có nhiều lợi ích cho 
sức khoẻ con người như chống ung thư, kháng viêm và chống béo phì. Nghiên cứu sản xuất nước 
chanh lên men sử dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum đã tạo ra sản phẩm mới giàu dinh 
dưỡng, góp phần làm phong phú và đa dạng mặt hàng sản xuất từ chanh, đáp ứng nhu cầu ngày 
càng cao của người tiêu dùng trong nước. Kết quả nghiên cứu bước đầu đã xác định được các yếu 
tố công nghệ của quá trình lên men lactic dịch ép chanh: Sử dụng nồng độ giống Lactobacillus 
plantarum là 0,1%; nồng độ chất khô dịch ép chanh trước khi lên men là 20 oBrix; pH dịch ép 
chanh trước khi lên men là 4,0 và thời gian lên men là 72 giờ. Bên cạnh đó, nghiên cứu cũng 
chứng minh trong quá trình lên men, Lactobacillus plantarum giúp tăng cường cải thiện hoạt chất 
sinh học chống oxy hoá trong nước chanh. 
Từ khóa: nước chanh, phenolic, Lactobacillus plantarum, lên men 
Ngày nhận bài: 07/01/2019;Ngày hoàn thiện: 12/02/2019;Ngày duyệt đăng: 16/4/2019 
RESEARCH PRODUCTION FERMENTED LEMON JUCE 
BY USING Lactobacillus plantarum 
Vu Thi Thanh Hang
*
, Vi Dai Lam, Vu Thi Hanh, Nguyen Thi Huong 
 University of Agriculture and Forestry - TNU 
ABSTRACT 
Lemon juice containing phenolic compounds have been reported to possess an important 
antioxidant activity toward radicals which can scavenge reactive oxygen. Flavonoid, tannin, 
oligomeric proanthocyanidins và lignan, which are amongst the most common phenolic 
compounds in Lemon play a crucial role in prevention of diseases, such as cancer, inflammatory 
and obesity. The results show that fermentation of lemon juice using Lactobacillus plantarum 
increased the antioxidant activity significantly. The results from the analysis were indentified the 
parameters of fermented lemon juice: 0.1 % (v/v) Lactobacillus plantarum; 20 
0
Brix, pH = 4.0 and 
the time for fermenting is 72 hours. This research demonstrated that fermentation of lemon juice 
by lactic acid bacteria would enhance health benefit of the juice. 
Keywords: lemon juice, phenolic, Lactobacillus plantarum, fermentation 
Received: 07/01/2019; Revised: 12/02/2019;Approved: 16/4/2019 
* Corresponding author: Tel: 0942 181231, Email: hathu26@gmail.com 
Vũ Thị Thanh Hằng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 28 
MỞ ĐẦU 
Nước chanh là nguồn dồi dào vitamin C 
khoảng 50 – 100 mg/100 g quả tươi, có chứa 
các hoạt chất sinh học tiềm năng bao gồm chủ 
yếu là hợp chất phenolic, một nhóm chất 
chống oxy hóa quan trọng có lợi ích cho sức 
khoẻ con người như chống ung thư, kháng 
virus, kháng viêm và chống béo phì. Các nhà 
khoa học Nhật Bản đã ghi nhận việc sử dụng 
nước chanh như một liệu pháp tác động tích 
cực đến bệnh tim mạch, béo phì và bệnh thoái 
hóa điểm vàng liên quan đến người lớn tuổi 
[1]. Phenolic là một nhóm chất chống oxy hóa 
quan trọng với hơn 8.000 hợp chất khác nhau, 
là sản phẩm của sự trao đổi chất thứ cấp ở 
thực vật. Trong đó, các hợp chất phenolic 
thiết yếu thường được biết đến như là 
flavonoid, tannin, oligomeric 
proanthocyanidins và lignan. Flavonoid đã 
được chứng minh là chất chống oxy hóa mạnh 
hơn vitamin C, vitamin E và carotenoid. Theo 
nghiên cứu của Okwu, các flavonoid phổ biến 
chứa trong nước chanh là quercetin, rutin, 
tengeritin, nagarin và hesperidin [2]. 
Vi khuẩn lactic có tác dụng cạnh tranh và đối 
kháng với các vi sinh vật gây bệnh, giúp cân 
bằng hệ vi sinh vật tự nhiên trong đường ruột, 
tiết các enzym tiêu hóa giúp tăng cường 
chuyển hóa thức ăn trong cơ thể người. Ngoài 
ra, chúng còn làm giảm lượng cholesteron 
trong máu, chữa các bệnh rối loạn đường ruột, 
bệnh viêm dạ dày cấp tính và chống lại hiện 
tượng nhờn thuốc sau thời gian điều trị kháng 
sinh dài ngày, đồng thời tạo ra các thức ăn bổ 
sung khoáng, vitamin cho người bệnh, cho 
những người ăn kiêng. Lên men lactic đã cải 
thiện rõ rệt giá trị dinh dưỡng chức năng của 
nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực 
vật, do đó tăng cường các lợi ích về sức khoẻ 
con người. Kuo và nhóm cộng sự đã tiến hành 
nghiên cứu khảo sát sự thay đổi hàm lượng 
flavonoid có hoạt tính chống oxy hoá trong 
quá trình lên men rau quả và đưa đến kết luận 
rằng vi khuẩn lactic có chứa enzyme thủy 
phân giúp tăng cường cải thiện hoạt chất sinh 
học chống oxy hoá trong nước rau quả lên 
men có nguồn gốc tự nhiên [3]. Bên cạnh nền 
thực phẩm lên men truyền thống, ngày nay, 
các ứng dụng sáng tạo về lên men lactic đã 
được đề xuất và đưa vào thực tiễn sản xuất. 
Nghiên cứu của Bergqvist đã chứng minh 
Lactobacillus pentosus và Leuconostoc 
mesenteroides có khả năng cắt đứt gốc tự do, 
kìm hãm phản ứng oxy hóa trong quá trình 
lên men nước ép cà rốt, bên cạnh đó, còn góp 
phần cải thiện hàm lượng khoáng trong lên 
men cà chua [4]. Tuy nhiên, trên thế giới hiện 
nay, nghiên cứu về quá trình lên men của 
nước chanh với vi khuẩn lactic còn khiêm tốn, 
thông tin tài liệu liên quan đến lên men nước 
chanh sử dụng vi khuẩn lactic còn hạn chế, do 
đó, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu “Nghiên 
cứu sản xuất sản phẩm nước chanh lên men sử 
dụng vi khuẩn lactic Lactobacillus plantarum”. 
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP 
NGHIÊN CỨU 
Đối tượng nghiên cứu 
Quả chanh được thu mua tại thị trường Thái 
Nguyên. Chủng vi khuẩn lactic Lactobacilus 
plantarum được cung cấp bởi phòng thí 
nghiệm FP201, trường Đại học Quốc gia Bình 
Đông, Đài Loan. 
Quả chanh mua về được rửa sạch để loại bỏ 
bụi bẩn và các vi khuẩn bám trên bề mặt vỏ 
quả. Sau khi để ráo nước bổ đôi chanh, ép 
lấy phần dịch chanh. Dịch chanh được ly tâm 
6000 vòng trong 10 phút bằng máy ly tâm 
lạnh để thu lấy dịch trong nước chanh. Sau 
đó, dịch chanh được thanh trùng ở 95oC 
trong thời gian 15 phút, và để nguội xuống 
khoảng 30oC. 
Nội dung nghiên cứu 
- Nghiên cứu chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh. 
- Nghiên cứu điều kiện lên men nước chanh 
(tỷ lệ giống Lactobacillus plantarum, nồng độ 
chất khô dịch lên men, pH trước khi lên men, 
thời gian lên men). 
Phương pháp nghiên cứu 
Phương pháp xác định pH và độ Brix 
Vũ Thị Thanh Hằng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 29 
Dịch nước chanh trước và sau quá trình lên men 
được khuấy đều, sau đó đo pH và độ Brix bằng 
máy đo pH và Brix kế thông thường. 
Phương pháp xác định khả năng chống oxy hóa 
Nguyên tắc của phương pháp là sử dụng 1,1-
diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) [5]. Hoạt 
tính chống oxy hóa của mẫu thử được đánh 
giá dựa trên khả năng loại bỏ gốc tự do thông 
qua việc làm giảm màu của DPPH, được xác 
định bằng độ hấp thụ quang của dung dịch 
sau phản ứng đo tại bước sóng 550 nm. Để 
thời gian phản ứng 30 phút ở 37oC, trong 
bóng tối, sau đó đo độ hấp thụ quang của các 
mẫu thí nghiệm ở bước sóng 550 nm. Phần 
trăm quét gốc tự do (Scavenging effect) 
DPPH của mẫu thử được tính theo công thức 
sau: 
 A blank - A mẫu 
% DPPH bị ức chế = X 100% 
 A blank 
Trong đó: A mẫu là độ hấp thu mẫu có chứa 
dung dịch chất oxy hóa, A blank là độ hấp thu 
mẫu trắng. 
Phương pháp đánh giá cảm quan 
Sử dụng phương pháp cho điểm theo TCVN 
3215:1979. 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
Xác định chỉ tiêu lý hóa của dịch ép chanh 
Nghiên cứu đã xác định được một số chỉ tiêu 
hóa lý của dịch ép chanh, làm cơ sở để điều 
chỉnh các thông số sao cho phù hợp với quá 
trình lên men tạo ra sản phẩm nước chanh lên 
men đạt chất lượng tốt nhất. 
Bảng 1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh 
pH 2,363 ± 0,001 
Độ Brix 11,240 ± 0,012 
Xác định điều kiện lên men nước chanh 
Kết quả khảo sát tỷ lệ giống Lactobacillus 
plantarum đến chất lượng sản phẩm 
Vi khuẩn Lactobacillus plantarum ban đầu 
với mật độ đạt khoảng 107 CFU/ml được cấy 
vào 1 lít dịch ép chanh có nồng độ chất khô 
20 
oBx; pH 4,0 với các tỷ lệ khác nhau 0,1; 
0,25; 0,5; 1 (%) (v/v). Kết quả nghiên cứu 
được trình bày trong hình 1. 
Hình 1. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của tỷ lệ giống 
Lactobacillus plantarum đến độ Brix và % DPPH bị 
ức chế của sản phẩm nước chanh lên men 
(Giá trị a-c là độ tin cậy khác nhau trong chỉ số 
Brix của các công thức. Giá trị A-D là độ tin cậy 
khác nhau trong chỉ số % DPPH bị bắt giữ của 
các công thức) 
Các kết quả cho thấy giữa các công thức đều 
không có sự thay đổi đáng kể về chỉ số độ 
Brix, tuy nhiên khả năng chống oxy hóa của 
các mẫu nước chanh ép sử dụng tỷ lệ giống 
men khác nhau lại có sự thay đổi rõ rệt. Trong 
thí nghiệm khảo sát này, nước chanh chưa lên 
men có khả năng chống oxy hóa là 38,34%, 
điều này chứng tỏ trong tự nhiên, nước chanh 
cũng đã có tính oxy hóa (tỷ lệ giống 0%). Tuy 
nhiên, khi bổ sung vi khuẩn lactic thì dịch 
chanh ép tăng tính oxy hóa rõ rệt. Cụ thể, khi 
tăng tỷ lệ giống từ 0,1% đến 1% thì khả năng 
chống oxy hóa giảm, trong đó ở tỷ lệ giống 
Lactobacillus plantarum 0,1% thì % DPPH bị 
bắt giữ là cao nhất (56,47%). Điều này là do 
tỷ lệ khuẩn lớn sẽ sử dụng cơ chất nhiều hơn, 
tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng trong môi 
trường, làm cho quá trình lên men quá mức, 
ảnh hưởng đến hoạt chất chống oxy hóa sản 
sinh trong quá trình lên men. 
Để lựa chọn được công thức tốt nhất, thí 
nghiệm đánh giá chất lượng cảm quan của sản 
phẩm lên men được tiến hành tiếp theo, kết 
quả được thể hiện trên bảng 2. 
Kết quả bảng 2 cho thấy tỷ lệ giống 
Lactobacillus plantarum trong quá trình lên 
men có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan 
của nước uống lên men lactic từ nước ép 
Vũ Thị Thanh Hằng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 30 
chanh ở cả 4 chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, trạng 
thái. Tỷ lệ giống 0,1% cho màu sắc và trạng 
thái sản phẩm tốt, mùi vị hài hòa. Từ các kết 
quả đánh giá trên, tỷ lệ giống là 0,1% được 
chọn lựa cho nghiên cứu tiếp theo. Kết quả này 
cũng phù hợp với một số sản phẩm lên men từ 
nước hoa quả của nhóm tác giả Mauro [6]. 
Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô 
dịch nước ép chanh đến chất lượng sản phẩm 
Để tạo vị ngọt trong nước uống lên men lactic 
từ dịch ép chanh, đường là một nguyên liệu 
không thể thiếu. Việc bổ sung đường sao cho 
nước uống có vị ngọt hài hòa là một điều cần 
thiết. Nếu hàm lượng đường quá cao, vi sinh 
vật sẽ không sử dụng hết gây lãng phí và ức 
chế quá trình lên men. Nếu hàm lượng đường 
quá thấp sẽ không đủ cung cấp cho quá trình 
sinh trưởng và sinh tổng hợp của vi khuẩn. Vì 
vậy, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chất 
khô dịch ép chanh được tiến hành theo 3 nồng 
độ khác nhau, lần lượt là 16, 20, 24 0Brix; sau 
đó, dịch chanh lên men được kiểm tra độ Brix 
và khả năng chống oxy hóa % DPPH. Kết quả 
được thể hiện ở hình 2. 
Kết quả thể hiện qua hình 2 cho thấy các công 
thức đều có sự thay đổi về chỉ số Brix, hoạt 
tính chống oxy hóa và các sản phẩm đều có 
mùi thơm đặc trưng khi lên men lactic, như 
vậy quá trình lên men lactic đã xảy ra tốt. 
Kết quả chỉ ra rằng nồng độ chất khô dịch 
chanh trước lên men ở 20 0Brix cho hoạt tính 
chống oxy hóa cao nhất, xấp xỉ 57%. 
Hình 2. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của nồng 
độ chất khô nước ép chanh trước khi lên men đến 
độ Brix và % DPPH bị ức chế của sản phẩm nước 
chanh lên men 
(Giá trị a-c là độ tin cậy khác nhau trong chỉ số 
Brix của các công thức. Giá trị A-C là độ tin cậy 
khác nhau trong chỉ số % DPPH bị bắt giữ của 
các công thức) 
Kết quả bảng 3 cho thấy nồng độ chất khô có 
ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản 
phẩm ở hai tính chất cảm quan là vị và trạng 
thái của sản phẩm. Nếu tỷ lệ đường bổ sung 
quá cao thì ức chế vi sinh vật lên men, làm 
cho sản phẩm khó sử dụng. Với nồng độ chất 
khô là 16 
0
Brix, 24 
0Brix thì sản phẩm có vị 
không hài hòa. Với nồng độ chất khô là 20 
0Brix thì sản phẩm có vị ngọt lẫn vị chua nhẹ, 
kích thích vị giác người sử dụng. Từ kết quả 
phân tích của thí nghiệm trên, nồng độ chất 
khô của dịch ép chanh trước khi lên men là 20 
0
Brix cho sản phẩm đạt kết quả chất lượng 
cảm quan cao nhất với điểm trung bình là 
15,82. Sản phẩm có vị ngọt hài hòa hơi chua, 
trạng thái sản phẩm đồng nhất và sử dụng tỷ 
lệ này cho các thí nghiệm tiếp theo. 
Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống Lactobacillus plantarum đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 
Tỷ lệ giống (%) Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Tổng điểm có hệ số trọng lượng 
0 2,43
2,29
2,86
2,00
9,47
0,1 4,00
3,86
3,86
3,86
15,58
0,25 3,14
2,86
3,0
2,86
11,83
0,5 3,00
3,0
2,86
2,71
11,60
1 3,00
2,86
3,0
2,71
11,54
Bảng 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô dịch nước ép chanh đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 
0
Brix Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm tổng có hệ số trọng lượng 
16 2,57
3,43
2,71
3,86
12,71
20 3,57
4,00
3,43
4,71
15,82
24 2,57
3,57
3,14
3,86
13,23
Vũ Thị Thanh Hằng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 31 
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pH 
nước ép chanh trước khi lên men đến chất 
lượng sản phẩm 
Tiến hành lên men các mẫu dịch chanh thí 
nghiệm có các giá trị pH khác nhau (3,6; 3,8; 
4,0; 4,2). Sau đó khảo sát độ Brix, hoạt tính 
chống oxy hóa của sản phẩm nước chanh sau 
khi lên men để lựa chọn được giá trị pH thích 
hợp nhất cho quá trình lên men. Kết quả thí 
nghiệm được biểu diễn bằng đồ thị nghiên 
cứu ảnh hưởng của nồng độ pH dịch ép chanh 
trước khi lên men đến độ Brix, hoạt tính 
chống oxy hóa % DPPH của sản phẩm nước 
chanh sau lên men qua hình 3. 
 Hình 3. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của pH nước 
ép chanh trước khi lên men đến độ Brix và % DPPH 
bị ức chế của sản phẩm nước chanh lên men 
(Giá trị a-d là độ tin cậy khác nhau trong chỉ số 
Brix của các công thức. Giá trị A-D là độ tin cậy 
khác nhau trong chỉ số % DPPH bị bắt giữ của 
các công thức) 
Các kết quả cho thấy khi tiến hành lên men 
dịch chanh ở các giá trị pH khác nhau dẫn đến 
sự thay đổi độ Brix và hoạt tính chống oxy 
hóa của các mẫu. Ở giá trị pH dịch chanh 
trước khi lên men là 3,6 thì độ Brix của sản 
phẩm đạt thấp 6,76 0Brix, làm cho hương của 
sản phẩm không được hài hòa. 
Từ kết quả của bảng 4, ở pH 4,0, nước chanh 
lên men cho điểm cảm quan cao nhất. Vì vậy, 
độ pH từ 3,8 – 4,0 là thích hợp để tiến hành 
lên men dịch ép chanh. 
Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên 
men đến chất lượng sản phẩm 
Thời gian lên men là một yếu tố quan trọng 
ảnh hưởng đến quá trình lên men. Thời gian 
của quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều 
yếu tố như: Tỷ lệ giống men sử dụng, nồng 
độ đường trong dịch lên men. Thời gian lên 
men quá nhanh sẽ không đảm bảo được mùi vị 
dịch nước uống lên men tạo thành. Ngược lại, 
thời gian lên men dài sẽ làm sản phẩm bị nhiễm 
vi sinh vật lạ, do đó sản phẩm dễ bị hỏng. 
Tại mỗi mốc thời gian khác nhau (24 giờ, 48 
giờ, 72 giờ, 96 giờ và 120 giờ), nước chanh 
lên men được đo để xác định độ Brix và hoạt 
tính chống oxy hóa. Kết quả ở hình 4 cho thấy 
thời gian lên men ảnh hưởng tới độ Brix và 
hoạt tính kháng oxy hóa của sản phẩm nước 
chanh lên men có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%, 
do có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu ở 24 
giờ, 48 giờ, 72 giờ, 96 giờ và 120 giờ. 
Độ Brix của sản phẩm giảm dần theo thời 
gian. Trong 72 giờ đầu lên men, độ Brix giảm 
mạnh từ 12,43 0Brix xuống còn 7,47 0Brix. 
Sau 72 giờ độ Brix giảm không đáng kể. 
Đồng thời, hoạt tính chống oxy hóa của các 
mẫu thí nghiệm cũng có xu hướng tăng theo 
thời gian. Hoạt tính chống oxy hóa tại thời 
điểm lên men sau 72 giờ là cao nhất, sau đó 
ổn định theo thời gian. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ pH nước ép chanh trước khi lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 
pH Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Tổng điểm có hệ số trọng lượng 
3,6 2,57
2,71
2,43
2,43
10,20
3,8 4,0
3,34
3,57
3,86
14,72 
4,0 4,0
3,71
3,57
3,86
15,20
4,2 3,29
3,14
3,0
3,14
12,60
Vũ Thị Thanh Hằng và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ ĐHTN 197(04): 27 - 32 
 Email: jst@tnu.edu.vn 32 
Hình 4. Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc thời gian lên men đến độ Brix và % DPPH bị ức chế của sản phẩm 
nước chanh lên men 
(Giá trị a-c là độ tin cậy khác nhau trong chỉ số Brix của các công thức. Giá trị A-C là độ tin cậy khác 
nhau trong chỉ số % DPPH bị bắt giữ của các công thức) 
Bảng 5. Ảnh hưởng của thời gian lên men đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 
Thời gian lên men (giờ) Mùi Vị Màu sắc Trạng thái Điểm tổng có hệ số trọng lượng 
24 2,86
2,57
2,86
2,71
10,94
48 3,0 2,86 2,43 2,86 11,24 
72 3,86 3,86 3,71 3,86 15,32 
96 3,14
3,00
2,86
3,14
12,17
120 3,0 2,86 2,43
a
 2,86 11,24 
(Các giá trị trong cùng một cột có chỉ số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05) 
Theo kết quả cảm quan ở bảng 5, ở thời điểm 
72 giờ sau lên men cho điểm cảm quan cao 
nhất là 14,60. Vì thế, thời gian thích hợp để 
lên men nước ép chanh là 72 giờ. 
KẾT LUẬN 
Kết quả nghiên cứu đã xác định thành phần 
của nước chanh chưa lên men có pH = 2,363; 
hàm lượng chất khô là 11,240 và các thông số 
cho quá trình lên men lactic nước chanh: Sử 
dụng nồng độ vi khuẩn lactic Lactobacillus 
plantarum thích hợp cho quá trình lên men là 
0,1 % (v/v), nồng độ chất khô dịch ép chanh 
thích hợp lên men là 20 0Brix, pH dịch chanh 
thích hợp cho quá trình lên men là 4,0 và thời 
gian lên men thích hợp là 72 giờ. Nghiên cứu 
đã chỉ ra vi khuẩn lactic tác động tích cực đến 
quá trình lên men nước quả chanh, giúp tăng 
cường hoạt chất sinh học chống oxy hóa có 
sẵn trong nước chanh tự nhiên. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1]. D. Okwu, “Citrus fruit: A rich source of 
phytochemicals and their roles in human health”, 
Int. J. Chem. Sci., 6 (2), pp. 451-471, 2008. 
[2]. D. Okwu, “Phytochemicals, vitamins and 
mineral contents of two Nigerian medicinal plants”. 
Int. J. Mol. Med. Adv. Sci 1, (4), pp. 375-381, 2005. 
[3]. L. C. Kuo, W. Y. Cheng, R. Y. Wu, C. J. 
Huang and K. T. Lee, “Hydrolysis of black 
soybean isoflavone glycosides by Bacillus subtilis 
natto”, Applied microbiology and biotechnology, 
73 (2), pp. 314-320, 2006. 
[4]. S. Bergqvist, A. S. Sandberg, N. G. Carlsson, 
and T. Andlid, “Improved iron solubility in carrot 
juice fermented by homo-and hetero-fermentative 
lactic acid bacteria”, Food Microbiol, 22 (1), pp. 
53-61, 2005. 
[5]. J. Tarbart, Claire Kever, Joel Pincemail, Jean-
Olivier Defraigne, Jacques Dommes, 
“Comparative antoxidant capacities of phenolic 
compounds measured by various tests”, Food 
Chemistry, 113, pp.1226-1233, 2009. 
[6]. K. Mauro Guergoletto, S. Garcia, (2016), 
“Development of Blueberry and Carrot Juice 
Blend Fermented by Lactobacillus reuteri LR92”, 
Beverages, 2(4), pp. 37, 2016.