Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội

J. Sci. & Devel., Vol. 10, No. 5: 714-722 
Tạp chí Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 5: 714-722
www.hua.edu.vn 
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG TỪ BƯỞI VÀ LÔ HỘI 
Trần Thị Định* Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy 
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
Email*: ttdinh@hua.edu.vn 
Ngày gửi bài: 29.05.2012 Ngày chấp nhận: 28.08.2012 
TÓM TẮT 
Hiện nay nước trái cây đang được nhiều doanh nghiệp Việt Nam quan tâm khai thác, đồng thời được người tiêu 
dùng ưa chuộng bởi giá trị dinh dưỡng cao và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức khỏe. Trong nghiên cứu này 
chúng tôi đã bước đầu xây dựng được quy trình chế biến đồ uống từ bưởi Năm Roi và lô hội, hai loại nguyên liệu có 
rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe, rẻ tiền và sẵn có. Chế độ xử lý nhằm loại bỏ vị đắng và giữ cấu trúc giòn cho 
gel lô hội là chần trong nước ở 90oC trong 5 phút, sau đó ngâm gel trong CaCl2 1,5% trong 60 phút. Chế độ xử lý 
bưởi thích hợp là chần trong NaOH 1% trong 30s, ở nhiệt độ 75oC. Điều kiện tối ưu cho hoạt tính của chế phẩm 
enzyme pectinex Ultra-SPL nhằm tăng hiệu quả thu hồi dịch bưởi là nồng độ enzyme 0,03% so với khối lượng dịch 
quả, nhiệt độ xử lý 40oC, trong 60 phút. Tỷ lệ lô hội/nước bưởi là 1/20. Kết quả nghiên cứu này mở ra tiềm năng cho 
việc sản xuất đồ uống chức năng từ bưởi và lô hội. 
Từ khóa: Đồ uống, bưởi, lô hội. 
Research on Processing of Beverage from Pomelo and Aloe 
ABSTRACT 
At present, fruit juice production is interested by many companies in Vietnam, and also prefered by consumers 
due to its high nutritional values and bioactive compounds which are beneficial for health. In this paper we study the 
processing of beverage from Nam Roi pomelo and aloe, two materials possessing lots of appealing properties for 
human health and are cheap and available. Treatment regimes to remove the bitter taste of pomelo and retain the 
crunchy structure of aloe gel include blanching in hot water, at 90oC for 5 min, then immersing in 1.5% CaCl2 for 60 
minutes. Suitable treatment for pomelo was blanching in 1% NaOH at 75oC for 30s. Optimal conditions for activity of 
enzyme pectinex Ultra-SPL to increase the yield of pomelo juice were enzyme concentration of 0.03%, temperature 
of 40°C for 60 min. The ratio of aloe/ pomelo juice was 1/20. The results of this research open up the possibility for 
the production of functional drinks from pomelo and aloe. 
Keywords: Beverage, pomelo, aloe 
Bưởi, tên khoa học là Citrus maxima 
Merr., Burm. hoặc Citrus grandis (L.) Osbeck., 
là loại trái cây được nhiều người ưa thích bởi 
nó không những có tính giải khát rất tốt mà 
còn có tác dụng phòng và chữa bệnh. Ngoài 
những thành phần hóa học thông thường như 
đường, khoáng, axit hữu cơ, trong bưởi còn 
chứa nhiều acid galacturonic, vitamin C, 
pectin, phenol, flavoinoid (limonoid, hesperidin 
và naringin)..., có tác dụng chống oxy hóa rất 
mạnh, giúp làm chậm sự lão hóa và tổn thương 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Nhờ ưu thế là một nước nhiệt đới có nhiều 
loại trái cây đa dạng, hiện nay nước giải khát sản 
xuất từ trái cây đang được nhiều doanh nghiệp 
Việt Nam quan tâm khai thác, đồng thời được 
người tiêu dùng ưa chuộng bởi hàm lượng dinh 
dưỡng cao và các hoạt chất sinh học có lợi cho sức 
khỏe. Trong rất nhiều loại nguyên liệu được dùng 
để sản xuất đồ uống, bưởi và lô hội là hai loại 
nguyên liệu sở hữu nhiều đặc tính ưu việt. 
714 
Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội 
của tế bào, bảo vệ tính đàn hồi của mạch máu, 
ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao 
huyết áp và tai biến mạch máu não, giảm nguy 
cơ suy tim và ung thư (Shirou và cộng sự, 2010; 
Caitlin và cộng sự, 2012). Bưởi còn giúp ăn 
ngon, kích thích sự tiêu hóa vì tăng cường sự 
tiết mật và tiết dịch vị. Dùng bưởi vào buổi 
sáng lúc đói bụng có tác dụng lợi tiểu và tẩy 
chất độc, giúp lọc máu, thải những chất bẩn và 
độc tố ở thận và gan ra ngoài. Ngoài ra bưởi 
còn có nhiều công dụng làm đẹp như giúp làn 
da khỏe mạnh và trẻ trung, chống lại sự tấn 
công của các tác nhân ô nhiễm môi trường và 
giúp biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng. 
Nước ép bưởi có tác dụng giảm cân nhanh 
chóng (Caitlin và cộng sự, 2012). 
Lô hội hay còn gọi là nha đam có danh pháp 
khoa học là Alove vera. Trong những thập niên 
gần đây, các nghiên cứu y khoa trên thế giới đã 
xác định được phần gel trong suốt được chiết từ 
lá lô hội có những tác dụng giúp giảm ngứa, 
sưng đau, đồng thời nó cũng có tác dụng kháng 
khuẩn và chống nấm, làm tăng việc lưu thông 
máu ở vùng bị thương, kích thích các nguyên 
bào sợi và tế bào da, có nhiệm vụ làm lành vết 
thương (Võ Thanh Thái, 2000; Ni và cộng sự, 
2009; Rodríguez và cộng sự, 2010). Lô hội có khả 
năng giảm thiểu lượng đường trong máu cho 
chứng bệnh tiểu đường, giúp kéo dài thời gian 
và kích thích hệ thống miễn dịch ở các bệnh 
nhân bị ung thư bằng cách khởi động hệ thống 
miễn dịch thông qua việc kích hoạt các đại thực 
bào, nguyên nhân của việc phóng thích các chất 
kích hoạt miễ̃n dịch và chống ung thư như 
interferon, interleukine (Lebitsa và cộng sự, 
2012). Lô hội còn có tác dụng tốt đối với các vấn 
đề về tiêu hóa bởi khả năng cân bằng lại hệ 
thống đường ruột bằng cách “điều chỉnh độ pH 
trong đường ruột, đồng thời cải thiện tính co bóp 
của ruột - dạ dày, tăng tính nhuận tràng và làm 
giảm lượng vi sinh vật trong phân” (Đỗ Tất Lợi, 
1991; Bertolini và cộng sự, 2012). Các nghiên 
cứu đã chứng minh rằng nước dinh dưỡng lô hội 
có tác dụng giúp giải độc tố trong đường ruột, 
trung hòa tính axit trong dạ dày, làm giảm 
chứng táo bón và loét dạ dày, đồng thời có tác 
dụng trong việc chữa trị các bệnh viêm nhiễ̃m 
đường ruột (Rodríguez và cộng sự, 2010). Các 
nghiên cứu về ứng dụng lô hội trong thực phẩm 
bằng việc bổ sung lô hội cũng đã được thực hiện 
(Bozzi và cộng sự, 2007; Chang và cộng sự, 
2008; Rodríguez và cộng sự, 2010; Sanzana và 
cộng sự, 2011, Vijayalakshmi và cộng sự, 2012). 
Mặc dù bưởi và lô hội có rất nhiều tác dụng 
tốt đối với sức khỏe, rẻ tiền và sẵn có, nhưng 
hiện chưa có một công bố trong nước và quốc tế 
nào đề cập đến việc sử dụng kết hợp hai nguyên 
liệu này để chế biến thành thực phẩm. Vì vậy 
nghiên cứu này hướng đến việc xây dựng quy 
trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội nhằm 
đa dạng hóa các sản phẩm nước uống, đặc biệt 
các loại nước chế biến từ nguyên liệu có chứa 
các chất có hoạt tính sinh học cao có lợi cho sức 
khỏe, đồng thời gia tăng giá trị hàng hóa, mở 
rộng phổ sử dụng cho quả bưởi và lá lô hội. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu 
Bưởi Năm Roi được trồng ở tỉnh Vĩnh Long. 
Lô hội được trồng ở một số tỉnh trung du và 
miền núi phía Bắc Việt Nam. Các hóa chất HCl, 
ZnSO4, chỉ thị phenolphtalein được mua từ 
Trung Quốc. NaOH, Iod, K3Fe(CN6), KI, và 
Na2S2O3 được mua từ hãng Merck (Đức). 
Vitamin C chuẩn được mua từ hãng ACROS 
(Mỹ). Chế phẩm enzyme pectinex Ultra-SPL 
được mua từ hãng Novozymes (Đan Mạch). 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 
- Xác định phương pháp loại bỏ vị đắng của 
gel lô hội 
Ảnh hưởng của nhiệt độ nước chần đến chất 
lượng của gel lô hội: thí nghiệm được tiến hành 
ở các nhiệt độ khác nhau (80oC, 90oC, 100oC) 
trong thời gian 5 phút. Mẫu đối chứng (ĐC) là 
gel lô hội không chần. 
 Ảnh hưởng của thời gian xử lý đến chất 
lượng của gel lô hội: thí nghiệm được tiến hành 
ở các thời gian chần khác nhau (3 phút, 5 phút, 
7 phút) ở nhiệt độ thích hợp. Mẫu đối chứng là 
gel lô hội không chần. 
715 
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy 
716 
- Xác định phương pháp xử lý thích hợp để 
giữ cấu trúc giòn của gel lô hội 
- Xác định các chỉ tiêu hoá học 
Xác định tổng lượng chất rắn hoà tan 
(CKHT) (oBx) bằng chiết quang kế hiện số ( 
0,10 oBx). Xác định hàm lượng đường khử bằng 
phương pháp Ixekuzt (Vũ Thị Thư & cs., 2001). 
Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng 
phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N. Xác định 
hàm lượng vitamin C (mg%CT) bằng phương 
pháp chuẩn độ Iod (Vũ Thị Thư & cs., 2001). 
Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2: gel lô hội 
được ngâm ở các nồng độ CaCl2: 0,5%, 1%, 1,5%, 
2% trong thời gian 60 phút. Mẫu đối chứng là 
gel lô hội không ngâm trong dung dịch CaCl2. 
Ảnh hưởng của thời gian ngâm gel trong 
dung dịch CaCl2: gel lô hội được ngâm ở nồng độ 
thích hợp trong thời gian 40 phút, 60 phút, 80 
phút. Mẫu đối chứng là gel lô hội không ngâm 
trong dung dịch CaCl2. 
- Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật 
Xác định nấm men, mốc tổng số theo TCVN 
7137: 2002 ISO 13681:1995. Xác định vi sinh 
vật hiếu khí tổng số theo TCVN 5657- 1992. Xác 
định E. coli theo TCVN 5155- 90 
- Xác định các điều kiện hoạt động thích 
hợp cho chế phẩm enzyme pectinex Ultra-SPL 
nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả 
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme: bưởi sau 
ép được xử lý enzyme trích ly ở các nồng độ: 
0,01%; 0,015%; 0,02%; 0,025%; 0,03% trong thời 
gian 60 phút, nhiệt độ 40oC. Mẫu đối chứng là 
nước bưởi không xử lý enzyme. 
- Đánh giá chất lượng cảm quan 
Chất lượng cảm quan của bán thành phẩm 
và thành phẩm được đánh giá bằng phương 
pháp cho điểm thị hiếu theo thang điểm 
Hedonic từ 1-9, hội đồng gồm 10 thành viên đã 
qua luyện tập về ngưỡng cảm giác. Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý: nước bưởi được 
xử lý enzyme ở nhiệt độ 20oC, 30oC, 40oC, 50oC ở 
nồng độ thích hợp, thời gian 60 phút. Mẫu đối 
chứng là nước bưởi không xử lý enzyme. 
Phương pháp xử lí số liệu thí nghiệm: Số 
liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel 
và R-statistics (Mỹ). 
Ảnh hưởng thời gian xử lý: nước bưởi được 
xử lý enzyme ở 15 phút, 30 phút, 45 phút, và 60 
phút ở nhiệt độ và nồng độ thích hợp. Mẫu đối 
chứng là nước bưởi không xử lý enzyme. 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Nghiên cứu chế độ xử lý nguyên liệu 
3.1.1. Xác định thành phần hóa học chính 
của nguyên liệu - Xác định tỉ lệ lô hội thích hợp trong sản phẩm nước bưởi lô hội 
Chất lượng nguyên liệu là một trong những 
yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và 
giá thành sản phẩm. Nguyên liệu dùng để chế 
biến phải có trạng thái, màu sắc và hương vị 
hấp dẫn, nhưng đồng thời phải là giống được 
trồng rộng rãi, cho năng suất cao, giá thành 
thấp có như vậy mới đảm bảo được hiệu quả 
kinh tế và tính ổn định trong quá trình sản xuất 
lớn. Trong nghiên cứu này bưởi Năm Roi và lô 
hội trồng ở một số tỉnh trung du và miền núi 
phía Bắc Việt Nam là nguyên liệu chính cho chế 
biến. Kết quả phân tích thành phần hóa học 
chính của hai loại nguyên liệu này được trình 
bày ở bảng 1. 
 Tỷ lệ phối chế: lô hội/nước bưởi = 1/10, 1/20, 
1/30 
2.2.2. Phương pháp phân tích 
- Xác định các chỉ tiêu vật lý 
Xác định tỉ lệ phần sử dụng cho chế 
biến/phần ăn được X1 (%) 
0 1
1
0
(%) 100(%m mX
m
 )
Trong đó m0 là khối lượng mẫu ban đầu (g), 
m1 là khối lượng phần không ăn được/vỏ, hạt, 
cuống (g). 
Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội 
Bảng 1. Thành phần hóa học chính của bưởi và gel lô hội 
Thành phần 
Chỉ tiêu 
Lô hội Bưởi 
Hàm lượng CKHT (0Bx) 0,58 ± 0,03 10,07 ± 0,12 
Hàm lượng vitamin C (mg%) 10,35 ± 0,15 63,8 ± 0,3 
Hàm lượng nước (%) 97,23 ± 0,15 88,71 ± 0,01 
Hàm lượng axit (%) 0,053 ± 0,005 0,363 ± 0,002 
Hàm lượng đường khử (%) 0,088 ± 0,003 0,47 ± 0.01 
Tỷ lệ phần sử dụng được (%) 82,73 ± 0,15 44,45 ± 0,02 
3.1.2. Xác định phương pháp loại bỏ vị 
đắng cho gel lô hội 
Có rất nhiều phương pháp xử lý nguyên liệu 
khác nhau để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt 
như phương pháp xử lý bằng enzyme, xử lý bằng 
nhiệt, tia bức xạ Trong nghiên cứu này, biện 
pháp xử lý nhiệt được sử dụng do ưu điểm đơn 
giản, dễ làm, rẻ tiền, góp phần hạ giá thành sản 
phẩm, vô hoạt được hệ enzyme oxi hóa gây biến 
màu nước uống, đồng thời làm giảm vị đắng và 
mùi hắc khó chịu của nguyên liệu. 
- Xác định nhiệt độ chần thích hợp 
Để xác định nhiệt độ chần thích hợp, thí 
nghiệm được tiến hành như được mô tả ở phần 
2.1.1. Kết quả bảng 2 cho thấy, nhiệt độ chần có 
ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng của gel lô hội. 
Với mẫu đối chứng (không chần) dịch lá có màu 
trắng trong, mùi ngái nồng, vị rất đắng, độ nhớt 
cao. Với nguyên liệu chần ở 80oC, màu dịch 
trắng đục hơn mẫu đối chứng. Hai mẫu này để 
lâu sẽ bị biến màu do hệ enzyme oxi hóa chưa bị 
tiêu diệt hoặc ức chế hoàn toàn. Do đó trong quá 
trình chế biến, thịt lá tiếp xúc với oxi không khí 
sẽ xảy ra phản ứng biến màu xám hoặc nâu làm 
mất giá trị cảm quan của sản phẩm. 
Ở nhiệt độ chần cao hơn (100oC), một số 
chất tạo nên mùi thơm đặc trưng vốn có của 
nguyên liệu bị bay hơi đồng thời tạo ra các sản 
phẩm có mùi nấu chín và làm phân hủy một số 
chất như vitaminlàm giảm giá trị dinh dưỡng 
của nguyên liệu. 
Với nhiệt độ chần 90oC nguyên liệu có màu 
sáng, độ nhớt giảm, không còn vị đắng, hàm lượng 
dinh dưỡng có trong thịt lá biến đổi không đáng kể 
so với mẫu không chần. Vì vậy nhiệt độ chần 90oC 
được lựa chọn cho các nghiên cứu tiếp theo. 
- Xác định thời gian chần thích hợp 
Để nghiên cứu thời gian chần nhằm loại bỏ 
vị đắng của gel, các mẫu được chần trong 
khoảng 3 - 10 phút ở nhiệt độ 90oC. Nguyên liệu 
sau khi chần được đem phân tích chất lượng, 
kết quả được thể hiện ở bảng 3. 
Mẫu đối chứng và chần trong thời gian 3 
phút có mùi ngái, nồng, vị đắng, độ nhớt cao. 
Bảng 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng gel lô hội 
Nhiệt độ 
Chỉ tiêu 
ĐC 80oC 90oC 100oC 
Màu sắc 
Trắng trong Trắng Trắng, có bọt khí 
trong thịt lá 
Màu trắng đục, nhiều 
bọt khí trong thịt lá 
Mùi vị Mùi ngái nồng, vị rất đắng 
Mùi hơi ngái, vị đắng Mùi hơi ngái, 
không đắng 
Mùi nấu chín, 
không đắng 
Hàm lượng CKHT(oBx) 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,40 ± 0,03 
Hàm lượng axit (%) 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,051 ± 0,005 0,042 ± 0,005 
Hàm lượng vitamin C (mg%) 10,35 ± 0,15 9,9 ± 0,2 9,5 ± 0,2 8,1 ± 0,2 
717 
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy 
Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian đến chất lượng gel lô hội 
Thời gian 
Chỉ tiêu 
0 phút (ĐC) 3 phút 5 phút 7 phút 
Màu sắc 
Trắng trong Trắng Màu trắng, có bọt 
khí trong thịt lá 
Màu trắng đục, nhiều 
bọt khí trong thịt lá 
Mùi vị Mùi ngái nồng, 
vị rất đắng 
Mùi ngái, vị đắng Mùi đặc trưng, 
không đắng 
Mùi chua, không đắng 
Hàm lượng CKHT(oBx) 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,50 ± 0,03 
Hàm lượng axit (%) 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,052 ± 0,005 0,049 ± 0,005 
Hàm lượng vitamin C (mg%) 10,35 ± 0,15 10,0 ± 0,2 9,5 ± 0,2 8,8 ± 0,2 
Trong khi đó mẫu chần trong thời gian 5 phút 
cho chất lượng nguyên liệu tốt nhất thể hiện ở 
việc giảm độ nhớt, vị đắng hầu như không còn, 
màu sắc nguyên liệu sáng hơn mẫu đối chứng 
và mẫu chần ở thời gian 3 phút. Ở thời gian 
chần 7 phút, các chỉ tiêu cảm quan cũng như các 
chỉ tiêu về dinh dưỡng giảm dần (Bảng 3). 
Như vậy, để đảm bảo được chất lượng cảm 
quan cũng như giá trị dinh dưỡng của nguyên 
liệu, chúng tôi chọn chế độ chần ở nhiệt độ 90oC 
trong thời gian 5 phút. 
3.1.3. Xác định phương pháp giữ cấu trúc 
giòn cho gel lô hội 
Để tăng độ giòn của gel lô hội, gel được 
ngâm trong dung dịch CaCl2. Nước có chứa muối 
canxi làm cho rau quả và các sản phẩm thực 
phẩm tăng độ rắn chắc, tránh bị dập nát và giữ 
được độ giòn của sản phẩm. 
- Xác định nồng độ CaCl2 thích hợp 
Lô hội được làm sạch, bỏ vỏ và cuống, chần 
ở nhiệt độ 90oC trong 5 phút. Sau đó, gel lô hội 
được thái dạng hạt lựu với kích thước 1cm3, mỗi 
mẫu có khối lượng 100g, được ngâm trong dung 
dịch CaCl2 trong thời gian 60 phút ở các nồng độ 
khác nhau. 
Số liệu ở bảng 4 cho thấy khi gel lô hội không 
ngâm CaCl2 hoặc ngâm ở nồng độ thấp (0,5%) thì 
không có độ giòn, cấu trúc rất mềm. Khi ngâm ở 
nồng độ cao (2%), gel lô hội giòn, tuy nhiên có 
mùi hơi hăng, gây mất cảm quan. Ở nồng độ 1 - 
1,5%, gel không những có cấu trúc giòn, mà còn 
giữ nguyên được giá trị cảm quan và dinh dưỡng. 
Do đó, chúng tôi chọn cách ngâm gel trong CaCl2 
1,5% cho các thí nghiệm sau. 
- Xác định thời gian ngâm thích hợp 
Sau khi xử lý nhiệt, gel lô hội với kích thước 
1cm3 được ngâm trong dung dịch CaCl2 ở nồng 
độ 1,5% trong các thời gian khác nhau. Kết quả 
bảng 5 cho thấy với mẫu đối chứng và mẫu 
ngâm trong thời gian 40 phút miếng lô hội hơi 
mềm, còn mẫu ngâm trong thời gian 80 phút, 
miếng lô hội có cấu trúc giòn tuy nhiên mùi vị 
hơi hăng do ngâm trong dung dịch CaCl2 quá 
lâu. Khi ngâm mẫu trong thời gian 60 phút, 
miếng lô hội có cấu trúc giòn, tăng các chỉ tiêu 
về mặt cảm quan và dinh dưỡng. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến cấu trúc của lô hội 
Nồng độ CaCl2 (%) 
Chỉ tiêu 
0 (ĐC) 0,5 1 1,5 2 
Màu sắc, mùi Trắng trong Trắng trong Trắng trong Trắng trong Trắng trong, 
mùi hơi hăng 
Cấu trúc Mềm Hơi mềm Hơi giòn Giòn Giòn 
Hàm lượng CKHT(oBx) 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 
Hàm lượng axit (%) 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 
718 
Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội 
Bảng 5. Ảnh hưởng của thời gian ngâm CaCl2 đến cấu trúc giòn của lô hội 
Thời gian 
Chỉ tiêu 
0 phút (ĐC) 40 phút 60 phút 80 phút 
Màu sắc, mùi 
Trắng trong Trắng trong Trắng trong Trắng trong, có mùi hăng 
Cấu trúc Mềm Hơi giòn Giòn Giòn 
Hàm lượng CKHT(oBx) 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 0,58 ± 0,03 
Hàm lượng axit (%) 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 0,053 ± 0,005 
Từ kết quả bảng 4 và bảng 5 chúng tôi chọn 
chế độ ngâm CaCl2 ở nồng độ 1,5% trong thời 
gian 60 phút để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng 
và giá trị dinh dưỡng. 
3.1.4. Xác định phương pháp làm giảm vị 
đắng nước bưởi 
Naringin là thành phần flavanoid có mặt 
chủ yếu trong múi bưởi và gây nên vị đắng cho 
nước bưởi ép. Hợp chất này bị hòa tan dễ dàng 
trong dung dịch kiềm. Vì vậy trong nghiên cứu 
này biện pháp chần bưởi trong dung dịch NaOH 
được sử dụng để khử vị đắng của bưởi. 
Để xác định nồng độ NaOH thích hợp, bưởi 
sau khi được bóc vỏ, tách vỏ múi và hạt được 
chần trong dung dịch NaOH ở các nồng độ 0,5; 
1; 1,5% ở nhiệt độ 750C trong thời gian 30s. Với 
thông số về thời gian chần, thí nghiệm tương tự 
được tiến hành với nhiệt độ chần là giá trị đã 
tìm được ở thí nghiệm trước trong các khoảng 
thời gian 15s, 30s, và 45s. 
Sau quá trình chần, bưởi được rửa sạch 
bằng nước. Quá trình rửa còn nhằm mục đích 
tiếp tục hòa tan naringin. Để thử mức độ sạch 
NaOH, vài giọt chỉ thị phenolphthalein được cho 
vào bưởi đã rửa, nếu không xuất hiện màu hồng 
nghĩa là múi bưởi đã sạch NaOH, nếu có màu 
hồng xuất hiện là chưa sạch NaOH, cần tiếp 
thục rửa. Bưởi sau rửa được xay lấy dịch quả để 
kiểm tra chỉ tiêu chất lượng. Kết quả được trình 
bày trong bảng 6. 
Kết quả cảm quan nước bưởi cho thấy với 
mẫu không chần, nước bưởi có vị đắng rất khó 
uống. Khi chần bưởi trong dung dịch NaOH 
nồng độ cao (1,5%) và thời gian dài (45s) mặc dù 
vị đắng giảm rõ rệt nhưng mùi dịch bị nồng của 
dung dịch NaOH. Chế độ chần tối ưu là nồng độ 
1% trong thời gian 30s, ở nhiệt độ 750C. 
Bảng 6. Ảnh hưởng của chế độ chần NaOH đến chất lượng cảm quan của nước bưởi 
Chế độ xử lý Màu sắc Mùi vị 
0 (ĐC) Vàng nhạt Hương đặc trưng,vị đắng 
0,5 Vàng đậm Hương đặc trưng, vị hơi đắng 
1,0 Vàng đậm Hương đặc trưng, không đắng 
Nồng độ (%) 
1,5 Vàng đậm Hương nồng, không đắng 
0 Vàng nhạt Hương đặc trưng, vị đắng 
15 Vàng đậm Hương đặc trưng, vị hơi đắng 
30 Vàng đậm Hương đặc trưng, không đắng 
Thời gian (s) 
45 Vàng đậm Hương nồng, không đắng 
719 
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy 
3.1.5. Xác định các điều kiện thích hợp cho 
chế phẩm enzyme pectinex Ultra-SPL 
nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi dịch quả 
- Ảnh hưởng của nồng độ enzyme tới hiệu 
suất thu hồi dịch quả 
Nồng độ enzyme là một yếu tố quan trọng 
ảnh hưởng tới hiệu suất trích ly, chất lượng dịch 
quả, và giá thành sản phẩm. Nếu nồng độ 
enzyme được bổ sung ở tỷ lệ thấp thì hiệu suất 
trích ly thấp, thời gian chế biến kéo dài dẫn đến 
dễ bị nhiễm vi sinh vật, và sản phẩm có nguy cơ 
bị hư hỏng trong quá trình bảo quản. Nếu nồng 
độ enzyme cao thì hiệu suất trích ly có thể tăng 
lên nhưng giá thành rất đắt. 
Để xác định nồng độ enzyme thích hợp tại đó 
cho hiệu suất ép cao nhất, tép bưởi được nghiền 
mịn, bổ sung enzyme pectinex Ultra-SPL (hoạt độ 
26,000 PG/mL) với các nồng độ 0,01% ; 0,04% so với 
nguyên liệu. Nhiệt độ thủy phân 400C trong thời 
gian 60 phút. Trong thời gian thủy phân, mẫu đươc 
khuấy trộn sau mỗi 15 phút, sau đó mẫu được đem 
đi lọc và xác định hiệu suất thu hồi. Kết quả được 
đưa ra ở hình 1. 
Kết quả cho thấy khi lượng enzyme bổ sung 
càng nhiều thì hiệu suất thu hồi dịch càng lớn 
và đạt cực đại ở nồng độ enzyme 0,03%, sau đó 
dù tiếp tục tăng enzyme thì hiệu suất thay đổi 
không đáng kể. Xét về hiệu quả kinh tế chúng 
tôi chọn nồng độ enzyme 0,03% cho nghiên cứu 
tiếp theo. 
Hình 1. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 
đến hiệu suất thu hồi dịch quả 
- Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme tới 
hiệu suất thu hồi dịch quả 
Thời gian xử lý nhiệt liên quan tới thời gian 
chế biến, tới chất lượng của sản phẩm, hiệu suất 
thu hồi quả và hiệu quả kinh tế. Nếu thời gian 
xử lý quá ngắn thì enzyme tác động không triệt 
để. Ngược lại nếu quá trình xử lý quá lâu thì 
dịch quả thu được có thể bị nhiễm vi sinh vật lạ 
và các phản ứng hóa sinh không mong muốn 
tiếp tục xảy ra, ảnh hưởng xấu đến chất lượng 
sản phẩm. 
Kết quả ở hình 2 cho thấy khi thời gian tác 
dụng của enzyme càng tăng thì lượng dịch thu 
được càng nhiều. Tuy nhiên nếu thời gian xử lý 
dài hơn 1 giờ thì hiệu suất tăng không đáng kể. 
Sau khi phá vỡ mô tế bào và phân cắt các phân 
tử pectin, do trong chế phẩm enzyme có chứa 
một lượng nhỏ cenllulose và hemicellulose nên 
enzyme tiếp tục thủy phân một phần các thành 
phần cellulose và hemicellulose làm tăng hiệu 
suất trích ly nhưng quá trình này làm tăng hàm 
lượng các chất không mong muốn bị giải phóng 
vào dịch quả gây khó khăn cho quá trình chế 
biến sau này. 
Trong sản xuất, thời gian càng ngắn càng 
tốt, vi sinh vật nhiễm tạp càng ít. Vì vậy trong 
trường hợp này, chúng tôi chọn thời gian xử lý 
60 phút cho các nghiên cứu tiếp theo. 
Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian đến 
hiệu suất thu hồi dịch quả 
720 
Nghiên cứu quy trình chế biến đồ uống từ bưởi và lô hội 
721 
3.2. Xác định tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi - Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý enzyme tới 
hiệu suất thu hồi dịch quả Tỷ lệ lô hội/nước bưởi có ảnh hưởng rất lớn 
đến hương vị, màu sắc, trạng thái của sản 
phẩm. Nếu tỷ lệ lô hội/nước bưởi thấp thì sẽ tạo 
cho sản phẩm có hương vị, màu sắc, trạng thái 
kém hấp dẫn. Ngược lại nếu tỷ lệ phối chế cao 
thì sản phẩm tuy có hương vị ngon, màu sắc đặc 
trưng nhưng giá thành sản phẩm cao, thị 
trường khó chấp nhận. Yêu cầu đặt ra của loại 
sản phẩm này là phải có hương vị đặc trưng của 
nguyên liệu, màu sắc, trạng thái thích hợp, và 
giá thành hợp lý. Để đạt được mục tiêu trên, 
chúng tôi tiến hành nghiên cứu phối chế lô 
hội/nước bưởi với các tỷ lệ khác nhau. Với các tỷ 
lệ phối chế khác nhau thì chất lượng cảm quan 
của sản phẩm cũng khác nhau. Với tỷ lệ thấp lô 
hội/nước bưởi là 1/10 thì sản phẩm có hương vị 
không đặc trưng, nhiều lô hội làm mất vị của 
nước bưởi nên mức chấp nhận sản phẩm thấp. Ở 
tỷ lệ 1/20 sản phẩm có màu sắc, hương vị hài 
hòa, đặc trưng nên điểm cảm quan cao. Với tỷ lệ 
1/30, sản phẩm ít lô hội, tỷ lệ không cân đối, 
kém hấp dẫn nên mức chấp nhận cũng thấp 
(Bảng 7). 
Nhiệt độ cũng là yếu tố quan trọng ảnh 
hưởng tới hoạt lực của enzyme, nếu nhiệt độ quá 
cao thì enzyme có thể bị vô hoạt đồng thời làm 
bay hơi chất thơm, giảm giá trị cảm quan của 
sản phẩm. Ngược lại nếu nhiệt độ thấp thì 
enzyme hoạt động kém hiệu quả. 
Trong thí nghiệm này, dịch bưởi nghiền sẽ 
được xử lý enzyme với nồng độ 0,03% so với dịch 
quả; thời gian xử lý 60 phút ở các nhiệt độ khác 
nhau. Hình 3 cho thấy 40oC là nhiệt độ thích hợp 
nhất cho hoạt động thủy phân của chế phẩm 
enzyme, hiệu suất thu hồi lớn nhất (82,9%). 
Nhiệt độ thích hợp cho xử lý bưởi tìm thấy 
trong nghiên cứu này cao hơn so với nhiệt độ 
khuyến cáo bởi nhà sản xuất (30oC). 
Như vậy điều kiện thích hợp nhất cho chế 
phẩm enzyme pectinex Ultra-SPL là nồng độ 
enzyme 0,03% so với khối lượng dịch quả, nhiệt 
độ xử lý 400C, trong 60 phút. 
Xét về hiệu quả kinh tế và độ hài hòa về 
hương vị, màu sắc chúng tôi chọn tỷ lệ phối chế 
lô hội/nước bưởi là 1/20. 
Sau khi xác định được tỷ lệ phối chế lô 
hội/bưởi, chúng tôi tiến hành chế biến nước 
bưởi lô hội sử dụng các thông số công nghệ 
thích hợp đã tìm thấy ở các thí nghiệm trước, 
điều chỉnh hàm lượng chất khô hòa tan là 
12oBx, axit 0,25 % để sản phẩm thu được có vị 
hài hòa. Tiếp theo, nước quả được thanh trùng 
ở 90oC/10 phút, và bảo ôn ở nhiệt độ phòng 
trong 15 ngày, sau đó mẫu được đem đi kiểm 
tra các chỉ tiêu vi sinh vật. 
Hình 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến 
hiệu suất thu hồi dịch quả 
Bảng 7. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế lô hội/nước bưởi đến chất lượng sản phẩm 
Tỷ lệ lô hội/nước bưởi Nhận xét cảm quan Điểm cảm quan 
1/10 Nước màu vàng nhạt, miếng nha đam giòn, hơi nhiều nha đam 6,1c 
1/20 Nước màu vàng nhạt, miếng nha đam giòn, hương vị hài hòa 7,7a 
1/30 Nước màu vàng nhạt, miếng nha đam giòn, hơi ít nha đam 7,3b 
Chú thích: Những số có cùng chữ số mũ trong cùng cột thì không khác nhau ở mức ý nghĩa α = 5%. 
Trần Thị Định, Nguyễn Thị Nhung, Trần Thị Lan Hương, Đào Thiện, Nguyễn Thị Bích Thủy 
Bảng 8. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 
trong mẫu nước bưởi lô hội 
Chỉ tiêu vi sinh Số lượng tế bào (CFU/ml) 
E. coli 0 
Nấm men 0 
Nấm mốc 0 
Tổng số vi sinh vật hiếu khí 8 
Kết quả bảng 8 cho thấy tất cả các mẫu đều 
không có mặt E.coli, nấm men, nấm mốc, và 
lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số nằm trong 
phạm vi cho phép theo TCVN 5042 - 1994 đối 
với các loại nước đóng chai (≤ 102 tế bào/ml). 
4. KẾT LUẬN 
Bước đầu đã xây dựng được quy trình chế 
biến đồ uống từ bưởi và lô hội, hai loại nguyên 
liệu chứa rất nhiều hợp chất có hoạt tính sinh 
học cao, có lợi cho sức khỏe. Chế độ xử lý nhiệt 
thích hợp cho lô hội là chần trong nước ở 90oC 
trong 5 phút, sau đó ngâm gel trong CaCl2 1,5% 
trong 60 phút. Chế độ xử lý bưởi thích hợp là 
chần trong NaOH 1% trong 30s, ở nhiệt độ 75oC. 
Điều kiện thích hợp cho hoạt tính của chế phẩm 
enzyme pectinex Ultra-SPL nhằm tăng hiệu 
quả thu hồi dịch bưởi là nồng độ enzyme 0,03% 
so với khối lượng dịch quả, nhiệt độ xử lý 40oC, 
trong 60 phút. Tỷ lệ lô hội/nước bưởi là 1/20. Kết 
quả nghiên cứu này mở ra tiềm năng cho việc 
sản xuất đồ uống chức năng từ bưởi và lô hội. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Bertolini P.F o, 
Boz Perrin, S. Austin, V.F. Arce (2007). 
., F.O. Biondi, A. Pomilio, S.L. Pinheir
M.S Carvalho (2012). Antimicrobial capacity of 
Aloe vera and propolis dentifrice against 
Streptococcus mutans strains in toothbrushes: an in 
vitro study. Journal of Applied Oral Science, 20(1), 
p. 32 - 37. 
zi A., C. 
Quality and authenticity of commercial Aloe vera 
gel powders. Food Chemistry, 103, p. 22-30. 
Caitlin, A.D., B. Scott, S.C. Hsiao-Hui, S.P. 
Bhimanagouda, A.T. Cynthia (2012). The effects 
of daily consumption of grapefruit on body weight, 
lipids, and blood pressure in healthy, overweight 
adults. Corrected Proof, Available online 1 
February 2012 
Chang, X.L., C. Wang, Y. Feng, Z. Liu (2008). Effects 
of heat treatments on the stabilities of 
polysaccharides substances and barbaloin in gel 
juice from Aloe vera Miller. Journal of Food 
Engineering, 75, p. 245-251. 
Lebitsa, T., A. Viljoen, Z. Lu, J. Hamman (2012). In 
vitro drug permeation enhancement potential of 
Alove gel materials. Curent Drug Delivery, 2, p. 
105 - 110. 
Đỗ Tất Lợi (1991). Tự điển các cây thuốc và vị thuốc 
Việt Nam. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. 
Ni, Y., D. Turner, K.M. Yates, I. Tizard (2009). 
Isolation and characterization of structural 
components of Aloe vera L. leaf pulp. International 
Immunopharmacology, 4, p. 1745-1755. 
Rodríguez E., J. Darias Martín, C. Díaz Romero 
(2010). Aloe vera as a functional ingredient in 
foods. Crit Rev Food Sci Nutr. 50(4), p. 305-26. 
Sanzana S., M.L. Gras, D. Vidal-Brotóns (2011). 
Functional foods enriched in Aloe vera. Effects of 
vacuum impregnation and temperature on the 
respiration rate and the respiratory quotient of 
some vegetables. Procedia Food Science, 1, p. 
1528-1533. 
Shirou I., O. Akiko, K. Masaki, S. Mitsuru, H. Takeshi, 
I. Ken (2010). Grapefruit juice enhance the uptake 
of coenzyme Q10 in the human intestinal cell-line 
Caco-2. Food Chemistry, 120(2), p. 552-555. 
Vijayalakshmi D., R. Dhandapani, S. Jayaveni, P. 
Jithendra, C. Rose, A.B. Mandal (2012). In vitro 
anti inflammatory activity of Aloe vera by down 
regulation of MMP-9 in peripheral blood 
mononuclear cells. Journal of Ethnopharmacol, 5, 
p. 1020 - 1026. 
Võ Thanh Thái (2000). Tác dụng của Lô Hội đối với 
vết thương và áp xe. Y học thực hành-Nhà xuất 
bản Y tế. 
Vũ Thị Thư, Vũ Kim Bảng, Ngô Xuân Mạnh (2001). 
Giáo trình thực tập hóa sinh. Trường Đại học Nông 
Nghiệp Hà Nội. 
722