Nghiên cứu hoàn thiện quy trình bảo quản sản phẩm cá cơm săng luộc chín sấy khô

Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
72  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 
CÁ CƠM SĂNG LUỘC CHÍN SẤY KHÔ
PERFECTING THE PROCESSES PRESERVING DRIED 
ANCHOVIES COOKED PRODUCTS
Nguyễn Anh Tuấn1, Hồ Thị Tuyết Minh2
Ngày nhận bài: 12/7/2012; Ngày phản biện thông qua: 22/11/2012; Ngày duyệt đăng: 15/3/2013
TÓM TẮT
Kết quả nghiên cứu trong bài này cho thấy, việc áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm săng sấy khô có xử lý 
ngâm qua dung dịch chất phụ gia thực phẩm (Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%, thờ i gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá : dung 
dị ch nướ c ngâm 1:3; luộ c ở 1000C thời gian 2÷3 phú t; sấ y khô ở nhiệ t độ 350C, vậ n tố c gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ đến 
độ ẩm ≤ 20%), bao gói bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng 
ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ -20±2oC. Sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo quản được lâu hơn so 
với phương pháp dùng túi PE thông thường. 
Từ khóa: cá cơm, khô cá cơm, bảo quản, bao gói hút chân không
ABSTRACT
The research results in this article suggests that the application process for producing products dried anchovies are 
soaked in the solution processing additives food (Sorbitol 0.5 m + Ascorbic Acid 0.4%, soak 20 minutes, the ratio of fi sh: 
aqueous =1:3; boiled in 2÷3 minutes at 100oC; dried at temperatures 35oC, wind velocity 2m/s during 6.5 hours, humidity 
≤ 20%), packaging by using PA bag or aluminum coated PE bag, vacuum, products going to preserve at least a month at 
temperatures 0÷4oC and at least four months at temperatures -20 ± 2oC. The product will be higher quality and preservation 
is much longer than conventional methods use PE.
Keywords: anchovy, dried anchovies, preserved, vacuum packaging
1 TS. Nguyễn Anh Tuấn: Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang
2 ThS. Hồ Thị Tuyết Minh: Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Quảng Bình
THOÂNG BAÙO KHOA HOÏC
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá Cơm khô là mặt hàng rất được ưa chuộng 
tại thị trường Hàn Quốc, Nga, Nhật Bản, Mỹ, Đài 
Loan... đem lại giá trị kinh tế cao cho ngành Thủy 
sản Việt Nam. Theo đánh giá của VASEP, so với 
các nước đang xuất khẩu cá Cơm như Thái Lan, 
Trung Quốc... thì nguyên liệu cá Cơm săng Việt 
Nam có chất lượng và thành phần dinh dưỡng hơn 
hẳn, nhưng sản phẩm sau chế biến lại có giá trị kinh 
tế thấp hơn [9]. Nguyên nhân một phần là do công 
nghệ chế biến của chúng ta còn khá thủ công, phần 
khác là do không dự báo và kiểm soát được các 
biến đổi có hại trong quá trình bảo quản sản phẩm, 
đặc biệt là các sản phẩm chế biến trong dân. Hiện 
nay có nhiều phương pháp để bảo quản và nâng 
cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên đối với cá cơm 
khô vẫn chưa có nghiên cứu có tính khoa học và hệ 
thống. Do đó, việc nghiên cứu biến đổi của cá Cơm 
săng khô trong quá trình bảo quản và biện pháp bảo 
quản hiệu quả là vấn đề cấp thiết, cần cho các làng 
nghề chế biến truyền thống tại Quảng Bình nói riêng 
và cho các cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô vừa 
và nhỏ của các xã bãi ngang ven biển nói chung.
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu
- Cá Cơm săng [2], [8]: cá Cơm săng Stolephorus
tri có chiều dài thân từ 4÷6cm được thu mua tại 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  73
cảng cá Vĩnh Trường - Nha Trang. Yêu cầu nguyên 
liệu còn tươi, không có hiện tượng hư hỏng. Nguyên 
liệu thu mua xong được bảo quản bằng đá xay ở 
0÷4oC trong thùng xốp cách nhiệt và vận chuyển 
ngay về phòng thí nghiệm.
- Sorbitol (INS: 420) [1], [11], [13], [14]: công 
thức C6H14O6, dạng dung dịch trong suốt, không 
mùi, vị ngọt, dễ tan trong nước, nhiệt độ nóng chảy 
1100C, giới hạn cho phép 35.000mg/kg.
- Acid ascorbic (INS: 300) [1], [11], [13]: Công 
thức C6H8O6, dạng bột tinh thể trắng, không mùi, 
điểm chảy khoảng 1900C kèm theo phân hủy, giới 
hạn cho phép 400mg/kg. 
2. Phương phá p đánh giá, phân tí ch 
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5649:2006. 
Đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79.
Xác định mức độ oxi hóa lipid bằng chỉ số
perocid TCVN 6121:2007. Xác định hàm lượng 
NH3 bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn. Phân 
tích tại Viện nghiên cứu Công nghệ sinh học & môi 
trường, Trường Đại Học Nha Trang và tại Viện 
Nghiên cứ u và Ứ ng dụ ng công nghệ Nha Trang. Xử 
lý số liệ u thực nghiệ m theo phương pháp thống kê 
và vẽ đồ thị với sự hỗ trợ của phầ n mề m Microsoft 
Excel 2007.
3 . Bố trí thí nghiệm
Cá Cơm sau khi xử lý phụ gia, luộc chín, sấy khô
Bao gói PE thông thường 
(đối chứng) Bao gói PA hút chân không Bao gói Nhôm tráng PE 
Bảo quản
Nhiệt độ (0C):
Nhiệt độ phòng; 0÷4; -20±2
Thời gian (tháng):
1; 2; 3; 4 
Đánh giá các chỉ tiêu:
Vi sinh vật Cảm quan Chỉ số peroxyde Hàm lượng NH
3
Khuyến cáo thời gian và điều kiện bảo quản thích hợp
Hình 1. Bố trí thí nghiệm hoàn thiện chế độ bảo quản khô cá cơm săng
Cá Cơm sau khi loại bỏ tạp chất, rửa sạch để 
ráo và cân lấy mẫu. Các mẫu được xử lý tẩm phụ 
gia thực phẩm: dung dịch Sorbitol 0,5M kế t hợ p Acid 
Ascorbic 0,4% thờ i gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá : dung 
dị ch nướ c ngâm là 1:3; luộ c ở 1000C thời gian 2÷3 
phú t; sấ y khô ở nhiệ t độ 350C, vậ n tố c gió 2m/s, thời 
gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20% (kế thừa kết 
quả nghiên cứu của Hồ Thị Tuyết Minh [6]). Tiến 
hành bao gói bằng túi PA hút chân không và túi 
nhôm tráng PE hút chân không, hàn kín sau đó đưa 
vào bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau: 
Nhiệt độ phòng, bảo quản lạnh: 0÷40C, bảo quản 
đông: -20 ± 20C. Sau mỗi tháng bảo quản thì tiến 
hành lấy mẫu và kiểm tra các chỉ tiêu, dựa vào kết 
quả đánh giá để khuyến cáo thời gian và điều kiện 
bảo quản thích hợp cho sản phẩm. 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
74  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
1. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan của sản phẩm
Hình 2. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời 
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 3. Biến đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian 
bảo quản ở 0 ÷ 4oC
Hình 2 cho thấy, cùng một thời gian bảo quản thì 
sản phẩm đựng trong bao bì nhôm tráng PE là tốt 
nhất, đựng trong bao PE (như cách bảo quản thông 
thường của người dân) là kém nhất. 
Hình 3 và 4 cho thấy, sản phẩm bảo quản trong 
bao bì PE thì chất lượng giảm nhanh hơn nhiều so với 
dùng bao bì PA và nhôm tráng PE. 
Có thể giải thích do bì nhôm tráng PE có khả 
năng chống thấm ẩm và khí tốt hơn bao PA và PE, có 
khả năng ngăn cản sản phẩm tiếp xúc với ánh sáng. 
Nhờ vậy hạn chế được phản ứng ôxi hóa lipid, sự 
phân giải của enzyme và vi sinh vật hiếu khí. 
2. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên chỉ số peroxyde củ a sả n phẩ m
Hình 5. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo 
thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 6 Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo 
thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C
Hình 5, 6 và 7 cho thấ y: sản phẩm chứa trong bao nhôm 
tráng PE và bao PA tốt hơn bao PE. Cù ng mộ t loạ i bao bì 
thì việ c bả o quả n ở 0÷ 40C và ở -20 ± 20C chỉ số peroxyde 
chênh lệ ch là không nhiề u. Vì vậ y để giả m chi phí vậ n hà nh 
thì cầ n thiế t nên lự a chọ n nhiệ t độ bả o quả n phù hợ p theo 
thờ i gian yêu cầ u vì thự c nghiệ m cho thấ y nhiệ t độ bả o 
quả n giả m xuố ng 10C sẽ là m cho chi phí vậ n hà nh tăng lên
từ 4 - 5%.
Hình 4. Biến đổi cảm quan của sản phẩm theo thời gian 
bảo quản ở nhi ệt độ -20 ± 2oC
Hình 7. Biến đổi chỉ số peroxyde của sản phẩm theo 
thời gian bảo quản ở -20 ± 20C
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  75
3. Ảnh hưởng của điều kiện và thời gian bảo quản lên hà m lượ ng NH3 củ a sả n phẩ m
Hình 8. Biến đổi hà m lượ ng NH
3
 của sản phẩm theo thời 
gian bảo quản ở nhiệt độ phòng
Hình 9. Biến đổi hà m lượ ng NH
3
 của sản phẩm theo thời gian 
bảo quản ở 0 ÷ 40C
Hình 8, 9, 10 cho thấy, cùng một thời gian và nhiệ t độ 
bảo quản thì sản phẩm đựng trong bao bì PA và bao bì 
nhôm tráng PE có hà m lượ ng NH3 tạ o ra thấ p hơn đá ng 
kể so vớ i cá ch bả o quả n thông thườ ng củ a ngườ i dân (chỉ 
đựng trong bao bì PE). 
Ở cù ng mộ t nhiệ t độ bả o quả n thì chênh lệ ch về hà m 
lượ ng NH3 củ a sả n phẩ m ở hai loạ i bao bì PA và bao 
nhôm trá ng PE là rấ t í t. 
4. Kế t quả kiể m tra về vi sinh vậ t
Bả ng 1. Kế t quả kiể m tra vi sinh vậ t củ a sả n phẩ m sau 1 thá ng bả o quả n ở 0÷40C 
STT Chỉ tiêu kiể m nghiệ m Đơn vị tí nh TCVN 5649:2006
Điề u kiệ n bao gó i
PE PA chân không Nhôm trá ng PE chân không
1 Tổ ng số VSV hiế u khí KL/ml ≤106 8,6.103 7,3.102 7.102
2 E.coli KL/ml ≤10 0 0 0
3 S.aureus KL/ml ≤102 0 0 0
4 Salmonella KL/25ml 0 0 0 0
5 Tổ ng bà o tử nấ m men - nấ m mố c BT/ml ≤103 0 0 0
Bả ng 2. Kế t quả kiể m tra vi sinh vậ t củ a sả n phẩ m sau 4 thá ng bả o quả n ở -20 ±20C
STT Chỉ tiêu kiể m nghiệ m Đơn vị tí nh TCVN 5649:2006
Điề u kiệ n bao gó i
PE PA chân không Nhôm trá ng PE chân không
1 Tổ ng số VSV hiế u khí KL/ml ≤106 5.105 0,8.105 0,3.105
2 E.coli KL/ml ≤10 0 0 0
3 S.aureus KL/ml ≤102 0 0 0
4 Salmonella KL/25ml 0 0 0 0
5 Tổ ng bà o tử nấ m men – nấ m mố c BT/ml ≤103 1,4.102 2,2.101 1,8.101
Hình 10. Biến đổi hà m lượ ng NH
3
 của sản phẩm theo thời 
gian bảo quản ở nhiệt độ -20±20C
Bảng 1 và 2 cho thấ y, sau một thá ng bả o quả n 
ở nhiệ t độ 0÷40C và sau bốn thá ng bả o quả n ở 
-20±20C tấ t cả cá c mẫ u đề u đạ t yêu cầ u về vệ sinh 
đố i vớ i thuỷ sả n khô theo TCVN 5649:2006. Sả n 
phẩ m đự ng trong bao bì PA và bao nhôm trá ng PE 
không thấ m khí và thấ m ẩ m đượ c hú t chân không 
đã hạ n chế đượ c sự xâm nhậ p củ a vi sinh vậ t từ 
môi trườ ng bên ngoà i và o, cũ ng như ứ c chế sự hoạ t 
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
76  TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG
độ ng củ a vi sinh vậ t nộ i tạ i. Đặ c biệ t do hà m lượ ng 
ôxi ở trong cá c mẫ u bao gó i nà y í t nên tổ ng số vi 
sinh vậ t hiế u khí thấ p hơn so vớ i mẫ u đự ng trong 
bao bì PE thông thườ ng.
Tổng hợp tất cả kế t quả thí nghiệm cho phép 
đưa ra các kiến nghị sau:
Không nên bảo quản cá cơm săng khô ở nhiệt 
độ phòng vì chất lượng giảm rất nhanh. 
Nếu bảo quản đến 1 tháng: Nên dùng bao PA 
để bao gói, bảo quản ở 0 ÷ 40C.
Nếu bảo quản đến 2 tháng: Nên dùng bao nhôm 
tráng PE, bảo quản ở 0 ÷ 40C. 
Nếu bảo quản đến 4 tháng: Nên dùng bao PA 
để bao gói, bảo quản ở -20 ± 20C.
Chênh lệ ch chấ t lượ ng giữ a sả n phẩ m đượ c 
bao gó i PA và bao gó i nhôm trá ng PE là không 
nhiề u, vì vậ y cho phé p lự a chọ n bao bì PA nhằ m 
giả m bớ t chi phí .
5. Đề xuấ t quy trì nh công nghệ sả n xuấ t và bả o 
quả n khô cá cơm săng 
Từ kế t quả nghiên cứ u và thả o luậ n trên cho 
phé p đưa ra quy trì nh công nghệ sấ y cá cơm săng 
có xử lý phụ gia chố ng ôxi hóa lipid và bả o quả n cá 
cơm săng sau khi sấ y như sau:
Cá cơm săng nguyên liệ u
↓
Rử a, phân loạ i, để rá o
↓
Xử lý phụ gia:
Ngâm dung dị ch Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4%;
thờ i gian: 20 phú t; Nhiệ t độ dung dị ch: 1÷40C
↓
Luộ c ở 1000C; thời gian 2÷3 phú t
↓
Sấ y lạ nh ở t = 350C, v = 2m/s, φ=20-40% (hoặc phơi khô)
Độ ẩ m cá khô đạ t đượ c ≤ 20%
↓
Bao gó i PA hú t chân không
↓
Bả o quả n không quá 1 thá ng ở 0 ÷ 40C/ không quá 4 thá ng ở -20 ± 20C
Hình 11. Quy trình chế biến và bảo quản khô cá cơm săng đề xuất
- Kết quả sản xuất thử theo quy trình đề xuất:
Bảng 3. Kết quả phân tích hàm lượng protein, NH3 và peroxyde của cá cơm săng sấ y khô
Chỉ tiêu phân tích Cá cơm săng sấy lạnh có phụ gia
Cá cơm săng sấy lạnh đối 
chứng
Cá cơm săng
phơi nắng
Protein (%) 64,49 56,7 46,82
NH3 (mg/ 100g) 15,3 17,87 45,63
Chỉ số peroxyde (meq/kg) 2,79 7,96 10,03
Bả ng 4. Kế t quả kiể m tra vi sinh vậ t củ a sả n phẩ m sả n xuấ t theo quy trì nh đề xuấ t
STT Chỉ tiêu kiể m nghiệ m Đơn vị tí nh TCVN 5649:2006 Kế t quả 
1 Tổ ng số VSV hiế u khí KL/ml ≤106 0,2x102
2 E.coli KL/ml ≤10 0
3 S.aureus KL/ml ≤102 0
4 Salmonella KL/25ml 0 0
5 Tổ ng bà o tử nấ m men - nấ m mố c BT/ml ≤103 0
Taïp chí Khoa hoïc - Coâng ngheä Thuûy saûn Soá 1/2013
TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC NHA TRANG  77
Kết quả phân tích cho thấy mẫu phơi nắ ng 
thông thườ ng có hàm lượng protein thấp hơn 
nhiều so với mẫu sấ y lạ nh không và có xử lý phụ 
gia. Hàm lượng NH3 và chỉ số peroxyde của mẫu 
đượ c xử lý phụ gia thấ p hơn hẳ n so với hai mẫ u 
cò n lạ i. Về chỉ tiêu vi sinh, mẫ u đượ c sả n xuấ t 
theo quy trì nh đề xuấ t đạ t yêu cầ u về vệ sinh đố i 
vớ i sả n phẩ m thuỷ sả n khô theo TCVN 5649:2006. 
Mẫ u đượ c sả n xuấ t theo quy trì nh đề xuấ t cũ ng
đã đượ c kiể m tra dư lượ ng sorbitol và acid 
ascorbic đề u dướ i giớ i hạ n cho phé p theo quy 
đị nh củ a Bộ Y tế . 
IV. KẾT LUẬN
Áp dụng quy trình sản xuất sản phẩm cá cơm 
săng sấy khô có xử lý ngâm qua dung dịch chất 
phụ gia thực phẩm (dung dịch Sorbitol 0,5M + Acid
Ascorbic 0,4%, thờ i gian ngâm 20 phút, tỉ lệ cá : 
dung dị ch nướ c ngâm 1:3; luộ c ở 1000C, thời gian 
2÷3 phú t; sấ y khô ở nhiệ t độ 350C, vậ n tố c gió 2m/s, 
thời gian sấy 6,5 giờ, sấy đến độ ẩm ≤ 20%), bao gói 
bằng cách dùng bao PA hoặc bao nhôm tráng PE 
hút chân không, bảo quản được ít nhất một tháng 
ở nhiệt độ 0÷4oC và ít nhất bốn tháng ở nhiệt độ 
-20±2oC, sản phẩm có chất lượng cao hơn và bảo 
quản được lâu hơn so với phương pháp dùng túi PE 
thông thường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Tiếng Việt
1. Bộ Y tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm. 
2. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp.
3. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp.
4. Nguyễn Xuân Duy (2009), Ảnh hưởng của chất chống ôxi hóa lên sự ngăn chặn ôxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi đông 
khô trong quá trình làm khô, Hội nghị khoa học và công nghệ lần thứ 11, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia Tp. 
Hồ Chí Minh.
5. Vũ Thị Kim Ninh (1987), Phương pháp chế biến thủy sản khô và chín, NXB Nông nghiệp.
6. Hồ Thị Tuyết Minh (2011), nghiên cứu biến đổi của cá Cơm săng khô trong quá trình chế biến, bảo quản và biện pháp ngăn 
ngừa phản ứng ôxi hóa lipid, Luận văn Thạc sĩ, Trường ĐH Nha Trang.
7. Nguyễn Hữu Phụng và cộng sự (1995), Danh mục cá biển Việt Nam tập III, NXB Khoa học và Kỹ thuật.
8. Trung tâm Thông tin KHKT và Kinh tế Thủy sản (2005), Phần mềm tra cứu một số loài cá biển thường gặp ở Việt Nam.
9. Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam 
 Tiếng Anh
10. Afaf Kamal-Eldin (2003), Lipid Oxidation Pathways, AOCS Publishing, Chapter 1 & 4.
11. Jim Smith and Lily Hong-Shum (2003), Food Additives Data Book, Blackwell Science.
12. Shahidi F. and Wanasundara U. N. (2002), Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils, Food Lipids: Chemistry, 
Nutrition and Biotechnology, by Casmir C. Akoh and David B. Min (eds), Marcel Dekker, New York, NY, 840. pages, 1998.
13. Tomokazu Kubo and Hiroki Saeki (2001), Role of sorbitol in manufacturing dried seafood from heated squid meat, Fisheries 
science, 67, pp. 524-529, Graduate School of Fisheries Sciences, Hokkaido University, Hakodate, Hokkaido 041-8611, Japan.
14. Zensuke Iseya, Tomokazu Kubo and Hiroki Saeki (2000), Effect of sorbitol on moisture transportation and textural change of 
fi sh and squid meats during curing and drying processes, Fisheries science, 66, pp. 1144-1149, Graduate School of Fisheries 
Science, Hokkaido University, Hakodate, Hokkaido 041-8611, Japan.