Nghiên cứu ảnh hưởng của Whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành

Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009: Tập 7, số 6: 764 - 771 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 
764 
NGHI£N CøU ¶NH H¦ëNG CñA WHEY §ÕN MéT Sè TÝNH CHÊT Vμ C¶M QUAN 
CñA S÷A CHUA §ËU NμNH 
Effect of Whey Powder Supplementation on Soymilk on the Physical Properties 
and Sensory Quality of Soymilk Yoghurt 
Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế, Phạm Thị Thắm 
Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
Địa chỉ email tác giả liên lạc: nd.doan@hua.edu.vn 
TÓM TẮT 
Đề tài đã nghiên cứu ảnh hưởng của whey được bổ sung vào sữa đậu nành đến pH, độ acid 
chuẩn độ, khả năng giữ nước, độ nhớt và cảm quan của sữa chua đậu nành. Sữa đậu nành được bổ 
sung whey với các tỷ lệ khác nhau. Sau đó, dịch sữa được lên men ở 450C trong 6 giờ. Kết thúc quá 
trình lên men sản phẩm được bảo quản lạnh 15 ngày ở 60C. Sữa chua đậu nành được làm từ sữa đậu 
nành có bổ sung whey càng nhiều thì pH càng thấp và độ acid chuẩn độ càng cao. Khả năng giữ 
nước và độ nhớt giảm khi tăng lượng whey bổ sung. Mặt khác chất lượng cảm quan về mùi, vị và 
trạng thái cũng được cải thiện rõ rệt so với sản phẩm không được bổ sung whey. 
Từ khóa: Độ acid chuẩn độ, độ nhớt, sữa chua đậu nành, whey, WHC. 
SUMMARY 
The objective of this study was to evaluate the effect of different proportion of whey powder 
supplemented into soymilk on the physical properties of soymilk yoghurt, such as pH, titratable 
acidity, water holding capacity, viscosity and sensory quality. The mixture of soymilk and whey 
powder was fermented at 450C for 6 hours, then stored at 60C for 15 days. It was found that the higher 
proportion of whey added the lower pH value and higher titratable acidity. Water holding capacity and 
viscosity of the resulting yoghurt were also reduced with increasing level of whey powder. However, 
the sensory quality of soymilk yoghurt was improved. 
Key words: Soymilk yoghurt, titarable acidity and sensoryl quality, viscosity, water holding 
capacity, whey powder supplementation. 
1. §ÆT VÊN §Ò 
§Ëu nμnh chiÕm mét vÞ trÝ quan träng 
trong khÈu phÇn ¨n cña ng−êi d©n ë nhiÒu 
n−íc (Denkova vμ Murgor, 2005). Tuy nhiªn 
nã kh«ng ®−îc tiªu dïng réng r·i ë c¸c n−íc 
ph−¬ng T©y. Gi¸ trÞ dinh d−ìng cña protein 
®Ëu nμnh bÞ ¶nh h−ëng thμnh phÇn acid 
amin, sù cã mÆt cña c¸c chÊt ph¶n dinh 
d−ìng nh− chÊt k×m h·m trypsin, c¸c qu¸ 
tr×nh chÕ biÕn nhiÖt. C¸c nguyªn cøu gÇn 
®©y cho thÊy, c¸c s¶n phÈm thùc phÈm tõ 
®Ëu nμnh cã thÓ lμm gi¶m cholesterol trong 
m¸u vμ gi¶m tû lÖ m¾c bÖnh tim m¹ch vμ 
ung th−. 
C¸c s¶n phÈm tõ ®Ëu nμnh nh− s÷a ®Ëu 
nμnh th−êng cã mïi ng¸i, hay cßn gäi lμ mïi 
®Ëu nμnh, ®©y chÝnh lμ yÕu tè lμm cho ng−êi 
d©n ph−¬ng T©y Ýt chÊp nhËn. §· cã mét sè 
nghiªn cøu nh»m gi¶m mïi ng¸i cña s÷a 
®Ëu nμnh, nguån nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt 
 Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành 
765 
s÷a chua, b»ng c¸ch bÊt ho¹t enzyme 
lipoxynase. C¸c s¶n phÈm lªn men lactic ®· 
lμm gi¶m hoÆc lÊn ¸t ®−îc mïi ®Ëu nμnh 
(Kanda vμ cs., 1976), c¶i thiÖn ®−îc ®¸ng kÓ 
chÊt l−îng c¶m quan, gióp qu¸ tr×nh tiªu 
hãa dÔ dμng h¬n gãp phÇn lμm t¨ng gi¸ trÞ 
cña s¶n phÈm. C¸c nghiªn cøu ®· chøng 
minh r»ng vi khuÈn lªn men s÷a, 
Streptococcus thermophilus vμ Lactobacillus 
bulgaricus cã thÓ lªn men ®−îc s÷a ®Ëu 
nμnh khi bæ sung lactose vμ protein s÷a 
(Cheng vμ cs., 1990; Lee vμ cs., 1990; 
Karleskind vμ cs., 1991). C¸c vi khuÈn nμy 
sinh ra mét l−îng acid ®ñ ®Ó gi¶m pH cña 
dÞch s÷a xuèng 4,5 vμ lμm ®«ng tô protein. 
Tuy nhiªn s¶n phÈm th−êng cho mïi kh«ng 
thùc sù ®Æc tr−ng cña s÷a chua (Lee vμ cs., 
1990; Karleskind vμ cs., 1991). 
Môc tiªu cña nghiªn cøu nμy lμ sö dông 
s÷a ®Ëu nμnh lμm nguyªn liÖu chÝnh cã bæ 
sung whey ®Ó lμm t¨ng kh¶ n¨ng lªn men, 
c¶i thiÖn mét sè tÝnh chÊt, mïi vμ tr¹ng th¸i 
cña s¶n phÈm nh»m n©ng cao chÊt l−îng cña 
s÷a chua ®Ëu nμnh. 
2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P 
2.1. VËt liÖu 
- H¹t ®Ëu nμnh gièng DT84 ®−îc mua 
t¹i Khoa N«ng häc, Tr−êng §¹i häc N«ng 
nghiÖp Hμ Néi. 
- Whey bét (WP) lμ s¶n phÈm cña C«ng ty 
Agri-Mark (Mü) cã c¸c thμnh phÇn chÝnh nh− 
sau: protein 3,5%; chÊt bÐo <1%; lactose 82%. 
- Chñng vi khuÈn bao gåm Streptococcus 
thermophilus vμ Lactobacillus bulgaricus lμ 
lo¹i ®«ng kh« ®−îc cung cÊp bëi C«ng ty s÷a 
ELOVI ViÖt Nam. 
2.2. Ph−¬ng ph¸p 
2.2.1. ChuÈn bÞ s÷a ®Ëu nμnh 
§Ëu nμnh ®−îc lμm s¹ch, lo¹i bá c¸c t¹p 
chÊt vμ c¸c h¹t kh«ng ®¶m b¶o chÊt l−îng, 
ng©m trong n−íc l· ë nhiÖt ®é phßng trong 6 
giê. Trong khi ng©m, thay n−íc liªn tôc ®Ó 
tr¸nh x¶y ra qu¸ tr×nh lªn men. Sau ®ã t¸ch 
vá vμ nghiÒn víi n−íc s«i víi mÉu thÝ nghiÖm 
vμ víi n−íc l· ®èi víi mÉu ®èi chøng theo tû 
lÖ ®Ëu/n−íc 1:5 (w/w) b»ng m¸y xay MJ-176 
NR trong 5 phót. S÷a ®Ëu nμnh thu ®−îc sau 
khi läc qua 2 líp v¶i tr¾ng s¹ch. 
2.2.2. ChuÈn bÞ s÷a chua 
S÷a ®Ëu nμnh ®−îc bæ sung whey bét, 
®−êng, gelatin (B¶ng 1) (gäi lμ dÞch s÷a) råi 
thanh trïng ë nhiÖt ®é 900C trong 5 phót. 
§ång hãa b»ng m¸y Ultra Turrax víi tèc ®é 
16.000 vßng/phót trong vßng 1 phót. Lμm 
nguéi hçn hîp dÞch s÷a xuèng nhiÖt ®é 43 -
450C råi cÊy 0,03% vi khuÈn s÷a chua, rãt 
hép vμ lªn men ë nhiÖt ®é 43 - 450C trong 6 
giê ®Õn ®é acid chuÈn ®é kho¶ng 90 - 1000T. 
KÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men, s÷a chua ®−îc 
b¶o qu¶n l¹nh ë nhiÖt ®é 60C qua ®ªm tr−íc 
khi ph©n tÝch c¸c chØ tiªu. 
2.2.3. Ph©n tÝch hãa häc 
Thμnh phÇn hãa häc cña s÷a ®Ëu nμnh 
(chÊt kh«, protein vμ carbohydrate) ®−îc 
ph©n tÝch theo AOAC (1996); hμm l−îng chÊt 
bÐo ®−îc x¸c ®Þnh theo Bligh-Dyer (1959); 
pH cña s÷a chua ®−îc x¸c ®Þnh b»ng m¸y ®o 
pH cÇm tay ORION 230A+. §é acid chuÈn 
®é ®−îc x¸c ®Þnh b»ng c¸ch chuÈn ®é 10 ml 
s÷a chua víi dung dÞch NaOH 0,1 N víi chÊt 
chØ thÞ lμ phenolphtalein t¹i thêi ®iÓm 0, 4, 5 
vμ 6 giê trong qu¸ tr×nh lªn men, 1 vμ 15 
ngμy b¶o qu¶n l¹nh. 
B¶ng 1. Thμnh phÇn dÞch s÷a ®Ó s¶n xuÊt s÷a chua 
Sữa đậu nành nghiền nóng + Whey 
Thành phần 
3 % WP 4 % WP 5% WP 
Sữa đậu nành nghiền nguội 
Hàm lượng chất khô (%) 10 10 10 10,03 
Đường kính (% so với sữa) 7 7 7 7 
Gelatin (% so với sữa) 0,9 0,9 0,9 0,9 
Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế, Phạm Thị Thắm 
766 
2.2.4. §Þnh l−îng vi khuÈn 
Sè l−îng vi khuÈn ®−îc x¸c ®Þnh t¹i thêi 
®iÓm 0, 4, 6 giê khi lªn men, 1 vμ 15 ngμy 
b¶o qu¶n l¹nh. LÊy 1 ml mÉu ®−îc pha lo·ng 
trong 9 ml n−íc pepton. T−¬ng tù, pha lo·ng 
10-2, 10-3, 10-4, 10-5 vμ 10-6. LÊy 1 ml dÞch ®· 
pha lo·ng cÊy lªn ®Üa th¹ch m«i tr−êng 
MRS. ñ Êm c¸c ®Üa th¹ch ë 370C trong 48 
giê, ®Õm sè khuÈn l¹c trªn mçi ®Üa. Sè l−îng 
tÕ bμo ®−îc biÓu thÞ theo ®¬n vÞ h×nh thμnh 
khuÈn l¹c CFU/ml. 
2.2.5. Kh¶ n¨ng gi÷ n−íc (Water Holding 
 Capacity - WHC) 
Kh¶ n¨ng gi÷ n−íc cña s÷a chua ®−îc x¸c 
®Þnh theo ph−¬ng ph¸p cña Pamell -Clunies 
vμ cs. (1986). Kh¶ n¨ng gi÷ n−íc ®−îc ®o t¹i 
thêi ®iÓm 1 vμ 15 ngμy b¶o qu¶n l¹nh. 
2.2.6. §é nhít 
§é nhít ®−îc ®o ë nhiÖt ®é 60C b»ng m¸y 
Brook-field DV+I (Brook-field, Middleblro, MA 
USA). Sö dông trôc ®o S64, tèc ®é 12 
vßng/phót vμ thêi gian ®o 25 gi©y. §¬n vÞ ®é 
nhít ®−îc biÓu thÞ Pa.s. §é nhít ®−îc ®o sau 
1 vμ 15 ngμy b¶o qu¶n l¹nh. 
2.2.7. Ph©n tÝch c¶m quan 
MÉu s÷a chua ®−îc ®¸nh gi¸ c¶m quan 
c¸c chØ tiªu mïi, vÞ vμ tr¹ng th¸i theo thang 
®iÓm 9 Hedonic (1- 9). M−êi hai thμnh viªn 
®−îc mêi ®Õn ®¸nh gi¸ ®· ®−îc ®μo t¹o vÒ c¸ch 
®¸nh gi¸ c¶m quan thùc phÈm. C¸c thμnh viªn 
bao gåm ë c¸c ®é tuæi vμ giíi tÝnh kh¸c nhau. 
C¸c mÉu s÷a chua ®−îc m· hãa ngÉu nhiªn 3 
ch÷ sè tr−íc khi ®−a cho c¸c thμnh viªn. 
Thang ®iÓm ®−îc m« t¶ nh− sau: 
§iÓm 1: cùc kú kh«ng thÝch 
§iÓm 6: t−¬ng ®èi thÝch 
§iÓm 2: rÊt kh«ng thÝch 
§iÓm 7: thÝch 
§iÓm 3: kh«ng thÝch 
§iÓm 8: rÊt thÝch 
§iÓm 4: t−¬ng ®èi kh«ng thÝch 
§iÓm 9: cùc kú thÝch 
§iÓm 5: kh«ng thÝch còng kh«ng ghÐt. 
2.2.8. Xö lý sè liÖu 
C¸c sè liÖu ®−îc xö lý thèng kª b»ng 
phÇn mÒm IRRISTAT. 
3. KÕT QU¶ NGHI£N CøU Vμ TH¶O 
 LUËN 
3.1. Thμnh phÇn dinh d−ìng cña s÷a ®Ëu 
 nμnh 
Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt s÷a ®Ëu nμnh, 
¶nh h−ëng cña nhiÖt ®é n−íc nghiÒn ®Õn 
thμnh phÇn c¸c chÊt cã trong s÷a ®· ®−îc 
nghiªn cøu (B¶ng 2). Trong mÉu thÝ nghiÖm, 
®Ëu ®−îc nghiÒn víi n−íc s«i, cßn mÉu ®èi 
chøng ®−îc nghiÒn víi n−íc l·. Tæng hμm 
l−îng chÊt kh« vμ protein cña hai mÉu s÷a 
nμy kh«ng kh¸c nhau. Hμm l−îng chÊt kh« 
cña s÷a ®Ëu nμnh ®−îc nghiÒn s«i vμ cña s÷a 
nghiÒn nguéi t−¬ng øng lμ 9,56% vμ 10,03%, 
hμm l−îng protein t−¬ng øng 4,29% vμ 
4,43%. Trong khi ®ã, hμm l−îng lipid vμ 
carbonhydrate cña chóng kh¸c nhau cã ý 
nghÜa. S÷a ®Ëu nμnh trong mÉu thÝ nghiÖm 
chøa hμm l−îng lipid cao h¬n trong mÉu ®èi 
chøng, t−¬ng øng lμ 3,2% vμ 2,63%. Hμm 
l−îng carbonhydrate thÊp h¬n, t−¬ng øng lμ 
1,81% vμ 2,12%. 
B¶ng 2. Thμnh phÇn dinh d−ìng cña s÷a ®Ëu nμnh 
Hàm lượng (% dịch sữa) 
Thành phần 
Đậu nành được nghiền nóng Đậu nành được thường 
Tổng chất khô 9,56a 10,03a 
Protein 4,29a 4,43a 
Lipid 3,20a 2,63b 
Carbohydrate 1,81a 2,12b 
(Các số liệu theo hàng có mang các chữ cái khác nhau thì khác nhau có ý nghĩa P<0.05)
 Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành 
767 
§Ó tiÕp tôc nghiªn cøu ¶nh h−ëng cña 
whey bæ sung vμo s÷a ®Õn chÊt l−îng s÷a 
chua vμ nh»m gi¶m bít sù sai sè gi÷a c¸c thÝ 
nghiÖm, hμm l−îng chÊt kh« cña c¸c mÉu thÝ 
nghiÖm ®−îc ®iÒu chØnh b»ng c¸ch pha lo·ng 
s÷a ®Ëu nμnh råi bæ sung whey víi c¸c tû lÖ 
kh¸c nhau ®Ó thu ®−îc dÞch s÷a cã hμm 
l−îng chÊt kh« xÊp xØ 10%. 
3.2. Sè l−îng vi khuÈn 
S÷a chua lμ s¶n phÈm lªn men lactic 
bëi hai chñng vi khuÈn Streptococcus 
thermophilus vμ Lactobacillus bulgaricus. 
Sù ph¸t triÓn cña chóng phô thuéc vμo m«i 
tr−êng lªn men. S÷a ®Ëu nμnh lμ m«i 
tr−êng thÝch hîp cho vi khuÈn ph¸t triÓn. 
Tuy nhiªn tèc ®é acid hãa trong m«i tr−êng 
s÷a ®Ëu nμnh kÐm h¬n so víi s÷a bß (Koca 
vμ cs., 2002). 
ThÝ nghiÖm nμy cho thÊy, vi khuÈn ®Òu 
ph¸t triÓn tèt trong c¶ s÷a bæ sung vμ 
kh«ng bæ sung whey (H×nh 1). Vi khuÈn 
ph¸t triÓn rÊt nhanh trong 4 giê ®Çu cña qu ¸
qu¸ tr×nh lªn men vμ ph¸t triÓn chËm trong 
2 giê tiÕp theo. Sau 4 giê, sè l−îng vi khuÈn 
lªn men s÷a kh«ng bæ sung whey t¨ng tõ 
2,35105 ®Õn 2,57108CFU/ml vμ trong dÞch 
s÷a bæ sung 3, 4 vμ 5% whey t−¬ng øng lμ 
tõ 2,23105 ®Õn 2,22108CFU/ml, tõ 2,22105 
®Õn 2,57108 CFU/ml vμ tõ 2,31105 ®Õn 
2,84108 CFU/ml. Sau 6 giê sè l−îng vi 
khuÈn ®¹t ®−îc lμ 2,18109 CFU/ml, 2,37109 
CFU/ml, 2,32109 CFU/ml vμ 2,64109 CFU/ml 
t−¬ng øng víi mÉu kh«ng bæ sung whey vμ 
mÉu bæ sung 3, 4 vμ 5% whey. Cïng víi viÖc 
theo dâi ®é acid vμ pH (®−îc tr×nh bμy ë 
phÇn 3.3), thêi ®iÓm kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn 
men lμ sau 6 giê. 
C¸c sè liÖu nμy phï hîp víi CODEX 
STAN 243-2003 (tæng sè vi khuÈn trong c¸c 
s¶n phÈm s÷a chua Ýt nhÊt lμ 106 CFU/g). 
B¶o qu¶n l¹nh ®· k×m h·m sù ph¸t triÓn 
cña vi khuÈn, chÝnh v× vËy sau 1 ngμy vμ 15 
ngμy sè l−îng vi khuÈn gÇn nh− kh«ng thay 
®æi so víi t¹i thêi ®iÓm kÕt thóc lªn men. 
Đồ thị 1: Sự phát triển của vi khuẩn
0
5
10
0 gio 4 giờ LM 6 giờ LM 1 ngày BQ 15 ngày BQ
Thời gian
Số
 lư
ợn
g 
vi
 k
hu
ẩn
 (L
og
C
FU
/m
l
+ 0 Whey
+ 3% Whey
+ 4% Whey
+ 5% Whey
H×nh . ù ph¸t triÓn cña vi khuÈn 
Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế, Phạm Thị Thắm 
768 
3.3. pH vμ ®é acid chuÈn ®é 
pH vμ ®é acid chuÈn ®é cã thÓ nãi lμ mét 
trong nh÷ng chØ tiªu quan träng ®èi víi s÷a 
chua. Sù h×nh thμnh acid lactic phô thuéc 
rÊt nhiÒu vμo m«i tr−êng vμ ho¹t lùc cña vi 
khuÈn. H×nh 2 vμ 3 cho thÊy, ®é acid chuÈn 
®é t¨ng vμ pH gi¶m theo thêi gian lªn men. 
Trong c¸c thÝ nghiÖm, khi bæ sung vμo s÷a 
c¸c tû lÖ whey kh¸c nhau, sù t¹o thμnh acid 
lactic còng kh¸c nhau rÊt râ rμng. Bæ sung 
whey cμng nhiÒu th× ®é acid chuÈn ®é cμng 
t¨ng vμ pH cμng gi¶m. 
H×nh 2 vμ 3 cho thÊy, ®é acid chuÈn ®é 
t¨ng lªn trong suèt thêi gian lªn men vμ kÕt 
thóc sau 6 giê. S÷a chua kh«ng bæ sung 
whey cã ®é acid chuÈn ®é lμ 49,33 0T vμ pH 
lμ 4,93 vμ vÉn gi÷ ë c¸c gi¸ trÞ nμy nÕu chóng 
tiÕp tôc ®−îc lªn men. §èi víi s÷a bæ sung 3, 
4 vμ 5% whey, ®é acid chuÈn ®é vμ pH t−¬ng 
øng lμ 88,22 0T vμ 4,67; 90,89 0T vμ 4,54; 
100,56 0T vμ 4,44. C¸c sè liÖu nμy phï hîp 
víi CODEX STAND 243-2003 vμ cña Favaro 
Trindade vμ cs. (2001). 
Trong thêi gian b¶o qu¶n l¹nh, ®é acid 
chuÈn ®é vμ pH hÇu nh− kh«ng thay ®æi so 
víi thêi ®iÓm kÕt thóc lªn men...................... 
Đồ thị 2: Sự thay đổi độ acid theo thời gian
0
20
40
60
80
100
120
0 4 giờ
LM
5 giờ
LM
6 giờ
LM
1 ngày
BQ 
15 ngày
BQ
Thời gian
Đ
ộ 
ac
id
 (T
) + 0 Whey
+ 3% Whey
+ 4% Whey
+ 5% Whey
Đồ thị 3: Sự thay đổi pH trong quá trình lên men
0
2
4
6
8
10
0 4 giờ
LM
5 giờ
LM
6 giờ
LM
1 ngày
BQ
15 ngày
BQ
Thời gian
pH
+ 0 Whey
+ 3% Whey
+ 4% Whey
+ 5% Whey
H×nh 2. Sù thay ®æi acid theo thêi gian 
H×nh 3. Sù thay ®æi pH trong qu¸ tr×nh lªn men 
 Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành 
769 
3.4. Kh¶ n¨ng gi÷ n−íc 
Kh¶ n¨ng gi÷ n−íc cña s÷a chua cho 
biÕt cÊu tróc, tr¹ng th¸i vμ sù t−¬ng t¸c 
gi÷a protein víi n−íc. WHC gi¶m dÇn cã ý 
nghÜa khi t¨ng l−îng whey bæ sung vμo s÷a 
(H×nh 4). WHC cña mÉu ®−îc lμm tõ s÷a 
kh«ng bæ sung whey cao nhÊt lμ 73% vμ cña 
s÷a cã bæ sung 5% whey thÊp nhÊt lμ 55,3% 
sau 1 ngμy b¶o qu¶n. Tuy nhiªn, xÐt vÒ mÆt 
c¶m quan, mÉu ®−îc lμm tõ s÷a kh«ng bæ 
sung whey cã WHC cao nh−ng cÊu tróc rÊt 
kÐm, s¶n phÈm kh«ng quÖn nh− s÷a chua 
th«ng th−êng. Tr¸i l¹i, ®èi víi s÷a chua 
®−îc lμm tõ s÷a bæ sung 5 % whey th× s¶n 
phÈm lo·ng, rÊt dÔ bÞ t¸ch n−íc. Trong thÝ 
nghiÖm nμy, mÉu ®−îc lμm tõ s÷a bæ sung 3 
vμ 4% whey cã WHC t−¬ng øng lμ 69% vμ 
59,1% ®em l¹i ®é quyÖn tèt nhÊt. Sù kh¸c 
nhau nμy cã thÓ liªn quan ®Õn hμm l−îng 
protein trong dÞch s÷a tr−íc khi lªn men vμ 
sù t−¬ng t¸c gi÷a protein víi n−íc. T−¬ng 
tù nh− vËy, sau 15 ngμy b¶o qu¶n l¹nh th× 
WHC gi÷a c¸c mÉu còng cã sù kh¸c nhau 
®¸ng kÓ. 
Thêi gian b¶o qu¶n l¹nh ®· ¶nh h−ëng 
®Õn WHC cña s÷a chua. Nh×n chung, WHC 
cña hÇu hÕt c¸c mÉu ®Òu gi¶m (§å thÞ 4). 
MÉu kh«ng bæ sung whey gi¶m tõ 73% 
xuèng 70,4%, mÉu bæ sung 3, 4 vμ 5% whey 
gi¶m t−¬ng øng lμ tõ 69% xuèng 61,8%, tõ 
59,1% xuèng 55,6% vμ tõ 55,3% xuèng 49,4%. 
3.5. §é nhít 
§é nhít lμ mét tÝnh chÊt rÊt quan träng 
cña thùc phÈm, ®Æc biÖt lμ s÷a chua. §èi víi 
thÝ nghiÖm nμy, sè liÖu ®é nhít cña mÉu 
®−îc lμm tõ s÷a kh«ng bæ sung whey kh«ng 
®−îc thÓ hiÖn ë c¸c ®iÒu kiÖn ®o ®· ®Æt do 
s¶n phÈm rÊt ®Æc. ThÝ nghiÖm nμy cho thÊy, 
sù kh¸c nhau rÊt cã ý nghÜa gi÷a c¸c mÉu 
khi bæ sung whey víi tû lÖ kh¸c nhau. §é 
nhít cña mÉu bæ sung 3% whey cao h¬n mÉu 
bæ sung 4% whey vμ cuèi cïng lμ mÉu bæ 
sung 5% whey sau 1 ngμy, t−¬ng øng lμ 
31,78; 21,56 vμ 12,23 Pa.s (H×nh 5). T−¬ng 
tù nh− vËy sau 15 ngμy t−¬ng øng lμ 32,19, 
22,17 vμ 13,57 Pa.s. 
Nh− vËy cã thÓ thÊy, viÖc bæ sung whey 
vμo s÷a cã ¶nh h−ëng rÊt nhiÒu ®Õn ®é nhít 
cña s¶n phÈm mÆc dÇu hμm l−îng chÊt kh« 
cña dÞch s÷a tr−íc khi lªn men lμ nh− nhau. 
§iÒu nμy cã thÓ ®−îc gi¶i thÝch r»ng sù kh¸c 
nhau ®ã lμ do hμm l−îng protein trong dÞch 
s÷a vμ sù t−¬ng t¸c gi÷a protein víi protein. 
Đồ thị 4: Khả năng giữ nước của sữa chua
aa
b
b
cc
d
d
0
20
40
60
80
1 15
Thời gian bảo quản lạnh (ngày)
K
hả
 n
ăn
g 
gi
ữ 
nư
ớc
 (%
)
+0 w hey
+3% w hey
+4% w hey
+5% w hey
H×n . ¶ n¨ng gi÷ n−íc cña s÷a chua 
Nguyễn Đức Doan, Lê Thị Hà, Bùi Thị Kim Huế, Phạm Thị Thắm 
770 
Đồ thị 5: Độ nhớt của sữa chua
aa
bb
c
c
0
10
20
30
40
1 15
Thời gian bảo quản lạnh (ngày)
Đ
ộ 
nh
ớt
 (P
a.
s)
+3% whey
+4% whey
+5% whey
3.6. §¸nh gi¸ c¶m quan 
KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan vÒ mïi, vÞ 
vμ tr¹ng th¸i cña s¶n phÈm ®−îc biÓu thÞ ë 
b¶ng 3. Nh×n chung tÊt c¶ c¸c mÉu s÷a chua 
cã bæ sung whey ®Òu cã ®iÓm cao h¬n cã nghÜa 
so víi mÉu kh«ng bæ sung whey ë c¶ 3 chØ 
tiªu. Trong 3 chØ tiªu nμy, tr¹ng th¸i ®−îc 
®¸nh gi¸ cao, ®Æc biÖt ®èi víi mÉu bæ sung 3% 
whey víi sè ®iÓm 7,92. VÞ cã sè ®iÓm t−¬ng 
®−¬ng nhau ë c¸c 3 mÉu cã bæ sung whey, 
kho¶ng 6,08 - 6,17 ®iÓm. Mïi gi÷a 3 mÉu 
nμy kh«ng cã sù kh¸c nhau râ rμng. Tuy 
nhiªn ë mÉu bæ sung 3% whey cã sè ®iÓm cao 
nhÊt (6,25 ®iÓm). T−¬ng tù nh− vËy, sau 15 
ngμy b¶o qu¶n ®iÓm vÒ mïi, vÞ vμ tr¹ng th¸i 
cña c¸c mÉu bæ sung whey cao h¬n mÉu 
kh«ng bæ sung vμ ë tÊt c¶ c¸c mÉu ®Òu ®¸nh 
gi¸ thÊp h¬n so víi c¸c mÉu ®−îc b¶o qu¶n 1 
ngμy. Tuy nhiªn sè ®iÓm ®¹t ®−îc ë møc 
kh«ng thÝch kh«ng ghÐt vμ t−¬ng ®èi thÝch. 
B¶ng 3. §iÓm ®¸nh gi¸ c¶m quan cña c¸c s¶n phÈm s÷a chua 
Mùi Vị Trạng thái 
1 ngày 15 ngày 1 ngày 15 ngày 1 ngày 15 ngày 
Sữa chua không bổ sung whey 4,83a 4,75a 4,33a 4,12a 5,92a 5,92a 
Sữa chua bổ sung 3% whey 6,25b 5,58b 6b 5,58b 7,92b 7,58b 
Sữa chua bổ sung 4% whey 5,92bc 5,58b 6,17b 5,58b 7,25c 7c 
Sữa chua bổ sung 5% whey 5,42ac 5,58b 6,08b 5,50b 6,08e 7c 
(Các số liệu theo cột có cùng chữ cái thì không khác nhau có nghĩa, P<0,05) 
H×nh 5. §é nhít cña s÷a chua 
 Nghiên cứu ảnh hưởng của whey đến một số tính chất và cảm quan của sữa chua đậu nành 
771 
4. KÕT LUËN 
Bæ sung whey vμo s÷a ®Ëu nμnh ®· c¶i 
thiÖn ®−îc mét sè tÝnh chÊt vμ chÊt l−îng 
c¶m quan cña s÷a chua ®Ëu nμnh. S÷a chua 
®−îc lμm tõ s÷a ®Ëu nghiÒn nãng cã bæ sung 
3% whey, lªn men trong 6 giê ®−îc coi lμ s¶n 
phÈm cã chÊt l−îng tèt. Tuy nhiªn ®Ó t¨ng 
thªm kh¶ n¨ng chÊp nhËn cña ng−êi sö 
dông, ®Æc biÖt lμ mïi, trong s¶n xuÊt cã thÓ 
sö dông mét sè h−¬ng th¬m tæng hîp cho 
phÐp hoÆc dÞch qu¶. 
Tμi liÖu tham kh¶o 
AOAC (1996). Oficial methods of analysis of 
AOAC International. (16th Edition). 
Cheng, Y. J., Thompson, L.D., and Brittin, 
H.C (1990). Sogurt, a yogurt-like soybean 
product: Development and Properties. 
Journal of Food Science 5: 1178-1179. 
Denkova Z.R., M. I. D. (2005). Soy milk 
yoghurt. Biotechnology & Biotechnological 
Equipment 19(1): 193-195. 
F¸varo Trindade.C . S., T., S. C., L.C. Trugo, 
R. C. Della Modesta, S. Couri (2001). 
Development and sensory evaluation of soy 
 milk based yoghurt. ARCHIVOS 
LATINOAMERICANOS DE NUTRICION 
51(1): 100-104. 
Kanda H, W. H. L., Hesseltine C.W, Warner 
K (1976). Yoghurt production by 
Lactobacillus fermentation of soybean 
milk. Process Biochemistry (1): 23-25. 
Karleskind, D., Laye, I., Halpin, E., and 
Morr C.V (1991). Improving acid 
production in soy-based yogurt by adding 
cheese whey proteins and mineral salts. 
Journal of Food Science 55: 999-1001. 
Koca, A. F., Yazici, F. vμ Anil, M. (2002). 
Utilization of soy yoghurt in tarhana 
production. European Fd. Res. Tech. 215: 
293-297. 
Lee, S. Y., Morr, C.V. and Seo, A. (1990). 
Comparison of milk-based and soymilk-
based yogurt. Journal of Food Science 55: 
532-536. 
Pamell-Clunies, E., Y. Kakuda, K. Mullen, 
D. R. Arnott, vμ J. M. Leman (1986). 
Physical properties of yogurt: a 
comparison of vat versus continuous 
heating system of milk. Journal of Dairy 
Science 69: 2593. 
STAND, C. (243-2003). Codex standard for 
fermented milks.