Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long

Tạp chí Khoa học và Phát triển 2009: Tập 7, số 4: 500 - 506 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 
500 
KH¶O S¸T ¶NH H¦ëNG CñA MéT Sè CHñNG NÊM MEN 
TRONG S¶N XUÊT VANG THANH LONG 
Effects of Some Yeast Strains on Dragon Fruit Wine Production 
Đàm Sao Mai1, Trần Thị Thanh Thủy2, Trần Minh Tâm3 
1Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM 
2Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Bách khoa TP. HCM 
3Khoa Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Văn Lang 
TÓM TẮT 
Thanh long là loại quả được trồng nhiều tại Bình Thuận và được sử dụng chủ yếu để ăn tươi. Việc 
nghiên cứu sản xuất các sản phẩm khác nhau từ thanh long để đa dạng hóa sản phẩm nhằm mở rộng 
khả năng tiêu thụ và thời gian tồn trữ thanh long là cần thiết. Nghiên cứu này nhằm khảo sát việc sử 
dụng các chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini 
với các tỉ lệ phối trộn khác nhau để lên men dịch quả thanh long, tạo sản phẩm rượu vang thanh long 
trắng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện cho sản phẩm rượu thích hợp nhất khi sử dụng phối hợp 
50% (v/v) nấm men S. ovifomis, 50% (v/v) nấm men S. vini. Sản phẩm rượu vang thanh long thu nhận đạt 
được hàm lượng ethanol (độ cồn) là 12 % (v/v), pH là 3,48, tổng hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix) là 
6,27 (oBx). Sản phẩm hoàn toàn phù hợp với thị hiếu tiêu dùng của người Việt Nam. Có thể triển khai sản 
xuất dạng pilot và chuyển giao quy trình sản xuất cho người dân. 
Từ khóa: Bình Thuận, lên men, nấm men Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, 
Saccharomyces vini, thanh long, vang. 
SUMMARY 
Dragon fruit is grown in Binh Thuan province and commonly used as fresh fruit. It is necessary to 
conduct researches for develop different products from dragon fruit to widen consumptive power and 
lengthen the lifetime of this fruit. The present research was carried out to examine possibility most 
suitable yeast strain for wine production. The yeast strains used were Saccharomyces cerevisiae, 
Saccharomyces oviformis, and Saccharomyces vini with different mixture ratios. The best formula of the 
yeast ratio was 50% (v/v) S. ovifomis and 50% (v/v) S. vini. The resultant wine produced has following 
characteristics: ethanol contents = 12% (v/v), pH 3,48; Brix = 6.27 (oBx). The product appeared suitable for 
Vietnamese consumers and can be produced as pilot system prior to wide adoption. 
Key words: Dragon fruit, wine production, yeasts Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces 
oviformis, Saccharomyces vini. 
1. §ÆT VÊN §Ò 
Thanh long lμ lo¹i tr¸i c©y ®Æc s¶n cña 
tØnh B×nh ThuËn, n¨m 2006 víi diÖn tÝch 
trång 6.800 ha, s¶n l−îng ®¹t 120.000 tÊn, 
xuÊt khÈu 22.248 tÊn (Côc Xóc tiÕn th−¬ng 
m¹i, 2007). HiÖn nay, nhu cÇu xuÊt khÈu chØ 
chiÕm kho¶ng h¬n 20% l−îng thanh long thu 
ho¹ch, nªn l−îng thanh long cßn l¹i ph¶i 
tiªu thô ë thÞ tr−êng trong n−íc lμ kh¸ lín, 
®Æc biÖt lμ vμo thêi ®iÓm chÝnh vô. Do thãi 
quen sö dông thanh long tõ tr−íc ®Õn nay 
chñ yÕu lμ ¨n t−¬i, nªn viÖc t¹o ra nh÷ng s¶n 
phÈm chÕ biÕn ®Ó gióp tiªu thô mét l−îng 
lín thanh long, c¶i thiÖn ®êi sèng ng−êi n«ng 
d©n còng nh− gãp phÇn ®a d¹ng hãa s¶n 
phÈm trªn thÞ tr−êng lμ mét viÖc lμm rÊt cÇn 
thiÕt. Víi ®Æc ®iÓm qu¶ to, nhiÒu n−íc, vÞ 
chua ngät, thanh long rÊt thÝch hîp ®Ó s¶n 
xuÊt vang (NguyÔn V¨n BÝnh, 2005). 
 Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
501 
Trong nghiªn cøu nμy, chóng t«i kh¶o 
s¸t ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men kh¸c 
nhau vμ tØ lÖ phèi trén gi÷a chóng ®Õn qu¸ 
tr×nh lªn men r−îu vang thanh long. 
2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P 
 NGHI£N CøU 
2.1. VËt liÖu 
Thanh long dïng trong qu¸ tr×nh nghiªn 
cøu lμ gièng ruét tr¾ng, vá hång ®−îc trång 
t¹i B×nh ThuËn. 
NÊm men sö dông lμ c¸c chñng S. 
cerevisiae, S. oviformis, S. vini ®−îc cung cÊp 
tõ phßng thÝ nghiÖm, Bé m«n C«ng nghÖ sinh 
häc Tr−êng §¹i häc B¸ch Khoa TP. HCM. 
2.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 
Nghiªn cøu sù ¶nh h−ëng cña 3 chñng 
nÊm men vμ tØ lÖ phèi trén cña 2 chñng 
S.cerevisiae vμ S. oviformi ®Õn qu¸ tr×nh lªn 
men vang thanh long dùa trªn viÖc theo dâi 
sù thay ®æi cña tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa 
tan (®é Brix), pH vμ hμm l−îng ethanol (®é 
cån) trong thêi gian lªn men lμ 30 ngμy cña 6 
c«ng thøc lªn men. Sau ®ã tiÕn hμnh ®¸nh 
gi¸ c¶m quan s¶n phÈm. 
Mçi thÝ nghiÖm ®−îc kiÓm tra 5 
mÉu/lÇn. Gi¸ trÞ thu ®−îc lμ gi¸ trÞ trung 
b×nh cña c¸c mÉu. 
C¸c kÕt qu¶ thu ®−îc ®−îc xö lý thèng 
kª ANOVA (§Æng V¨n Gi¸p, 1997). 
2.3. Bè trÝ thÝ nghiÖm 
2.3.1. C¸c c«ng thøc thÝ nghiÖm 
- C«ng thøc 1 (CT1): sö dông 100% (v/v) 
nÊm men S. cerevisiae 
- C«ng thøc 2 (CT2): sö dông 100% (v/v) 
nÊm men S. oviformis 
- C«ng thøc 3 (CT3): sö dông 100% (v/v) 
nÊm men S. vini 
- C«ng thøc 4 (CT4): sö dông 25% (v/v) 
nÊm men S. ovifomis, 75% (v/v) nÊm men S. vini 
- C«ng thøc 5 (CT5): sö dông 50% (v/v) 
nÊm men S. ovifomis, 50% (v/v) nÊm men S. vini 
- C«ng thøc 6 (CT6): sö dông 75% (v/v) 
nÊm men S. ovifomis, 25% (v/v) nÊm men S. vini 
2.3.2. §iÒu kiÖn thÝ nghiÖm 
Theo §μm Sao Mai, NguyÔn Kh¸nh 
Hoμng (2009) vμ NguyÔn ThÞ Quúnh Nh− 
(2007), dÞch Ðp tõ thanh long ®−îc ®¶m b¶o 
c¸c yÕu tè tr−íc khi lªn men nh− sau: 
- Tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan: 
23,07 (oBx); 
- pH dÞch qu¶ (dÞch nguyªn): 4,29; 
- TØ lÖ nÊm men bæ sung vμo dÞch qu¶: 
10 (% v/v ); 
- Sè l−îng tÕ bμo nÊm men: 2,1 - 2,6 x 
107 (TB/ml); 
§iÒu kiÖn nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh lªn 
men ®−îc ®¶m b¶o nh− sau: 
- NhiÖt ®é lªn men chÝnh (7 ngμy): nhiÖt 
®é phßng (31- 32,5oC); 
- NhiÖt ®é lªn men phô (23 ngμy): 13-16oC; 
2.3.3. C¸c chØ tiªu theo dâi 
Theo NguyÔn §×nh Th−ëng, NguyÔn 
Thanh H»ng (2007) vμ Hμ Duyªn T− (1996), 
c¸c chØ tiªu theo dâi nh− sau: 
- X¸c ®Þnh tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa 
tan b»ng khóc x¹ kÕ. 
- X¸c ®Þnh hμm l−îng ethanol b»ng ph−¬ng 
ph¸p ch−ng cÊt. 
- X¸c ®Þnh pH b»ng thiÕt bÞ ®o pH. 
- §¸nh gi¸ c¶m quan b»ng ph−¬ng ph¸p 
cho ®iÓm víi thang ®iÓm tõ 1 ®Õn 10 dùa 
trªn phÐp thö thÞ hiÕu. 
3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN 
3.1. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ 
 tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men 
 ®Õn sù thay ®æi tæng hμm l−îng chÊt 
 kh« hßa tan trong qu¸ tr×nh lªn men 
Trong 6 c«ng thøc lªn men th× c«ng thøc 
2, 5, 6 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng 
chÊt kh« hßa tan t−¬ng tù nhau vμ c«ng thøc 
1, 4 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng chÊt 
kh« hßa tan t−¬ng tù nhau, trong khi c«ng 
thøc thø 3 cã ®−êng biÓu diÔn tæng hμm l−îng 
chÊt kh« hßa tan kh¸c h¼n. C«ng thøc 2, 5, 6 
cã tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan ®¹t thÊp 
nhÊt ë ngμy lªn men thø 7, cßn ®èi víi c«ng 
thøc 1, 4 lμ ë ngμy lªn men thø 11, vμ ®èi víi 
c«ng thøc 3 th× ë ngμy lªn men thø 13. 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm 
502 
Theo kÕt qu¶ ph©n tÝch thèng kª Anova 
th× sù kh¸c nhau gi÷a tæng hμm l−îng chÊt 
kh« hßa tan cña 6 c«ng thøc lªn men kh«ng cã 
sù sai biÖt nhiÒu. Tuy nhiªn, qua h×nh 1, cã 
thÓ thÊy ë ®©y h×nh thμnh 3 d¹ng ®−êng biÓu 
diÔn tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan, trong 
®ã tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan ë c«ng 
thøc 2,5,6 gi¶m nhanh vμ t−¬ng ®èi ®Òu qua 
c¸c ngμy lªn men so víi c¸c c«ng thøc cßn l¹i. 
3.2. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ 
 tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men 
 ®Õn sù thay ®æi pH dÞch qu¶ trong qu¸ 
 tr×nh lªn men 
§−êng biÓu diÔn sù thay ®æi pH ë tÊt c¶ 
c¸c c«ng thøc lμ t−¬ng tù nhau. Vμo giai 
®o¹n b¾t ®Çu lªn men cho ®Õn khi kÕt thóc 
qu¸ tr×nh lªn men chÝnh, pH dÞch qu¶ ë tÊt 
c¶ c¸c c«ng thøc ®Òu gi¶m dÇn. Tuy nhiªn, 
sau khi kÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men chÝnh, 
pH l¹i cã khuynh h−íng t¨ng nhÑ. §iÒu nμy 
cã thÓ lý gi¶i lμ do sau khi kÕt thóc qu¸ tr×nh 
lªn men chÝnh (sau 7 - 13 ngμy lªn men tïy 
theo chñng nÊm men) th× cã sù h×nh thμnh 
cña qu¸ tr×nh lªn men malolactic lμm ph©n 
gi¶i l−îng acid malic cã trong vang d−íi t¸c 
dông cña vi khuÈn lactic. 
H×nh 1. Sù thay ®æi tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan trong qu¸ tr×nh lªn men 
H×nh 2. Sù thay ®æi pH theo thêi gian 
 Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
503 
H×nh 3. Sù thay ®æi hμm l−îng ethanol trong qu¸ tr×nh lªn men 
Sau khi ph©n tÝch kÕt qu¶ b»ng xö lý 
thèng kª Anova, gi¸ trÞ pH cña 6 c«ng thøc 
lªn men kh«ng cã sù kh¸c biÖt lín. Gi¸ trÞ 
pH ë c«ng thøc 5, 6 thay ®æi kh«ng nhiÒu vμ 
thay ®æi Ýt h¬n c¸c c«ng thøc kh¸c trong suèt 
thêi gian lªn men (H×nh 2). 
3.3. ¶nh h−ëng cña c¸c chñng nÊm men vμ 
 tØ lÖ phèi trén cña hai chñng nÊm men 
 ®Õn sù thay ®æi hμm l−îng ethanol 
 trong qu¸ tr×nh lªn men 
C«ng thøc 1, 4 cã ®−êng biÓu diÔn hμm 
l−îng ethanol t−¬ng tù. C¸c c«ng thøc 2, 5, 6 
còng cã ®−êng biÓu diÔn hμm l−îng ethanol 
t−¬ng tù, c«ng thøc thø 3 cã ®−êng biÓu diÔn 
hμm l−îng ethanol kh«ng gièng víi ®−êng 
biÓu diÔn cña c¸c c«ng thøc trªn (H×nh 3). 
Trong ®ã, sau 9 ngμy lªn men th× c«ng thøc 5 
®¹t ®é cån cao nhÊt (12% v/v ), sau 11 ngμy lªn 
men hÇu hÕt c¸c c«ng thøc ®Òu ®¹t ®−îc ®é 
cån cao nhÊt nh−: c«ng thøc 2 (12,33% v/v), 
c«ng thøc 4 (11,33% v/v), c«ng thøc 6 (12,33% 
v/v) vμ riªng ®èi víi c«ng thøc 3 (11% v/v) lμ 13 
ngμy. 
MÆc dï theo kÕt qu¶ ph©n tÝch Anova, 
hμm l−îng ethanol cña 6 c«ng thøc lªn men 
kh¸c nhau kh«ng nhiÒu, tuy nhiªn, cã thÓ 
nhËn thÊy ë c«ng thøc 2, 5, 6 hμm l−îng 
ethanol ®¹t ®−îc cao h¬n vμ trong thêi gian 
nhanh h¬n so víi c¸c c«ng thøc kh¸c. §iÒu 
nμy cã thÓ gi¶i thÝch lμ do ë c¸c c«ng thøc 2, 
5, vμ 6 ®Òu cã sù tham gia cña chñng nÊm 
men S. oviformis víi c¸c tØ lÖ kh¸c nhau, ®©y 
lμ chñng nÊm men cã kh¶ n¨ng lªn men 
trong m«i tr−êng cã ®é ®−êng, ®é cån cao vμ 
t¹o s¶n phÈm cã ®é cån cao h¬n nh÷ng chñng 
nÊm men kh¸c (Fleet, 2003). 
Nh− vËy, qu¸ tr×nh lªn men chÝnh trong 
quy tr×nh s¶n xuÊt vang thanh long b»ng c¸c 
chñng nÊm men Saccharomyces kÐo dμi 
trong 7 - 13 ngμy (tïy chñng nÊm men), lóc 
nμy s¶n phÈm sÏ cã ®é cån phï hîp, l−îng 
acid vμ ®−êng sãt trong vang ®ñ ®Ó lμm nªn 
sù ®Çy ®Æn cña vang. 
3.4. KÕt qu¶ ph©n tÝch håi quy 
KÕt qu¶ ph©n tÝch Anova cho thÊy, hμm 
l−îng ethanol phô thuéc tuyÕn tÝnh vμo tæng 
hμm l−îng chÊt kh« hßa tan (R2 = 0,982). 
Ph−¬ng tr×nh håi quy thu ®−îc qua xö lý 
thèng kª håi quy: 
 y = 17,131 – 0,828x 
Trong ®ã: y- hμm l−îng ethanol (% v/v) 
x- tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan (oBx) 
3.5. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan 
S¶n phÈm ®−îc kh¶o s¸t víi 30 ng−êi 
thö. Mçi ng−êi thö ®¸nh gi¸ møc ®é −a thÝch 
cña c¸c c«ng thøc vÒ c¸c chØ tiªu mμu s¾c, 
mïi, vÞ, ®é trong, vμ møc ®é −a thÝch chung 
th«ng qua viÖc cho ®iÓm (tõ 1-10). 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm 
504 
B¶ng 1. B¶ng ®iÓm ®¸nh gi¸ c¶m quan cña c¸c c«ng thøc vang thanh long 
Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6 
Màu sắc 6,90 ± 0,130 7,07 ± 0,106 7,13 ± 0,115 6,93 ± 0,159 7,20 ± 0,121 7,13 ± 0,104 
Mùi 5,67 ± 0,088 5,90 ± 0,139 8,03 ± 0,102 7,10 ± 0,121 7,13 ± 0,142 7,23 ± 0,141 
Vị 6,17 ± 0,128 5,93 ± 0,143 6,03 ± 0,131 6,57 ± 0,190 6,90 ± 0,147 6,90 ± 0,139 
Độ trong 8,07 ± 0,159 7,00 ± 0,151 7,03 ± 0,162 7,50 ± 0,093 7,87 ± 0,133 7,80 ± 0,147 
Mức độ ưa thích chung 6,57 ± 0,157 6,57 ± 0,184 7,47 ± 0,184 6,40 ± 0,183 8,13 ± 0,133 7,97 ± 0,112 
6,90
7,07
7,13
6,93
7,20
7,13
5,67
5,90
8,03
7,10
7,13
7,23
6,17
5,93
6,57
6,90
6,90
8,07
7,00
7,03
7,50
7,87
7,80
6,57
6,57
7,47
6,40
8,13
7,97
6,03
0,00 5,00 10,00 15,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00
CT1
CT2
CT3
CT4
CT5
CT6
Màu sắc Mùi Vị Độ trong Mức độ ưa thích chung
H×nh 4. KÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm vang thanh long 
víi c¸c c«ng thøc thùc nghiÖm kh¸c nhau 
C«ng thøc 3, 5 vμ 6 ®−îc ®¸nh gi¸ cao 
h¬n c¸c c«ng thøc 1, 2, vμ 4. Cã thÓ thÊy viÖc 
sö dông nh÷ng chñng nÊm men phï hîp víi 
mét tØ lÖ phèi trén thÝch hîp cã thÓ t¹o ra 
vang ®−îc ®¸nh gi¸ ngon h¬n. 
ChØ tiªu vÒ mμu s¾c, ®é trong vμ møc ®é 
−a thÝch cña s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸ cao 
h¬n so víi hai chØ tiªu vÒ mïi vμ vÞ. Nh×n 
chung s¶n phÈm ®¹t ®é −a thÝch lμ tõ thÝch 
®Õn kh¸ thÝch. 
KÕt qu¶ ph©n tÝch Anova vÒ ®¸nh gi¸ 
c¶m quan s¶n phÈm cho thÊy s¶n phÈm r−îu 
vang thanh long kh¸c nhau kh«ng nh÷ng vÒ 
c¸c chØ tiªu ®¸nh gi¸ mμ cßn vÒ c¸c c«ng thøc 
thÝ nghiÖm. 
ChØ tiªu mμu s¾c, ®é trong ë 6 c«ng thøc 
®−îc ®¸nh gi¸ lμ t−¬ng ®−¬ng nhau; trong 
khi ë chØ tiªu mïi th× c«ng thøc 3 cho kÕt 
qu¶ tèt nhÊt. ë chØ tiªu vÞ, c«ng thøc 5, 6 cho 
kÕt qu¶ cao t−¬ng ®−¬ng nhau. XÐt vÒ møc 
®é −a thÝch chung, c«ng thøc 5 cho kÕt qu¶ 
cao nhÊt. §iÒu nμy lμ hîp lý v× c«ng thøc 5 
(c«ng thøc sö dông 50% (v/v) nÊm men S. 
ovifomis, 50% (v/v) nÊm men S. vini) cã sù kÕt 
hîp cña hai chñng nÊm men th−êng ®−îc 
dïng ®Ó lªn men vang ë mét tØ lÖ c©n ®èi 1:1, 
®· gióp ta ®¹t ®−îc cïng lóc −u ®iÓm næi bËt 
cña hai chñng nμy ®ã lμ t¹o cho r−îu cã ®é 
cån cao vμ h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cho vang. 
Nh− vËy, theo kÕt qu¶ ®¸nh gi¸ c¶m 
quan, c«ng thøc 5 ®−îc kÕt qu¶ tèi −u. 
 Khảo sát ảnh hưởng của một số chủng nấm men trong sản xuất vang thanh long 
505 
3.6. HiÖu qu¶ kinh tÕ 
Víi hiÖu suÊt 75,25%, cø 100kg thanh 
long sÏ s¶n xuÊt ®−îc 75 lÝt vang (®· tÝnh 
hao hôt). Nh− vËy, gi¸ thμnh nguyªn liÖu 
cho 1 lÝt s¶n phÈm lμ 9 425 ®ång. Gi¸ thμnh 
®iÖn n−íc, nh©n c«ng ®−îc tÝnh lμ 50% gi¸ 
trÞ s¶n phÈm, t−¬ng øng víi 4 712,5 ®ång. 
VËy chi phÝ cho 1 lÝt vang thanh long sÏ lμ 14 
137,5 ®ång. NÕu tÝnh thªm c¶ gi¸ bao b×, 
thuÕ, .. th× ®¬n gi¸ cña 1 lÝt vang thanh long 
sÏ vμo kho¶ng 20 000 ®ång. 
Gi¸ thμnh vang §μ L¹t trªn thÞ tr−êng 
thÊp nhÊt lμ 30 000 ®ång/chai 750 ml, nh− 
vËy 1 lÝt vang §μ L¹t trªn thÞ tr−êng sÏ cã 
gi¸ lμ 40 000 ®ång. 
Nh− vËy, nÕu s¶n xuÊt vang thanh long, 
th× gi¸ thμnh hoμn toμn cã thÓ c¹nh tranh 
®−îc. Khi ®−a vμo s¶n xuÊt theo sè l−îng lín 
th× chi phÝ sÏ cßn gi¶m xuèng. ThiÕt bÞ kh«ng 
cÇn ®Çu t− nhiÒu, chi phÝ cho c«ng nghÖ rÎ 
tiÒn, dÔ lμm. V× vËy, viÖc s¶n xuÊt vang 
thanh long sÏ më h−íng ph¸t triÓn míi cho 
ng−êi n«ng d©n, ®ång thêi còng sÏ lμm ®a 
d¹ng hãa s¶n phÈm cho ng−êi tiªu dïng. 
B¶ng 2. Gi¸ thμnh cña 75 lÝt vang thanh long 
Thành phần nguyên liệu Đơn vị Số lượng Đơn giá Thành tiền Ghi chú 
Thanh long kg 100 1 000 100 000 Giá tại Chợ Gạo (Tiền Giang), hiệu suất 75,25% 
Đường kg 8,25 15 000 123 750 Bổ sung 110g /l 
Pectinase lít 0,10 1 300 000 130 000 sử dụng 0,1% 
SO2 lít 5,63 45 000 253 125 sử dụng 75 mg/l 
Nấm men ống 2 50 000 100 000 2 loại giống 
Tổng chi phí 706 875 
* Giá thành lấy theo giá trên thị trường, mua theo số lượng ít 
4. KÕT LUËN 
Sö dông c¸c chñng nÊm men S. 
cerevisiae, S. oviformis, S. vini víi c¸c tØ lÖ 
phèi trén kh¸c nhau ®Ó lªn men dÞch qu¶ 
thanh long, t¹o s¶n phÈm r−îu vang thanh 
long tr¾ng. C«ng thøc 3, 5 vμ 6 ®−îc ®¸nh 
gi¸ cao h¬n c¸c c«ng thøc 1, 2, vμ 4. C¸c s¶n 
phÈm vang thanh long ®¹t ®−îc hμm l−îng 
ethanol lμ 11 - 12,33 (% v/v) sau 7 - 13 ngμy 
lªn men (tïy chñng nÊm men); pH lμ 3,35 - 
3,48 vμ tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan lμ 
6,2 - 6,73 (oBx). 
C«ng thøc 5 lμ c«ng thøc sö dông phèi 
hîp 50% (v/v) nÊm men S. ovifomis, 50% (v/v) 
nÊm men S. vini cho kÕt qu¶ tèt nhÊt. Lóc 
nμy s¶n phÈm r−îu vang thanh long ®¹t 
®−îc hμm l−îng ethanol lμ 12 (% v/v), pH lμ 
3,48,vμ tæng hμm l−îng chÊt kh« hßa tan lμ 
6,27 (oBx). ChØ tiªu vÒ mμu s¾c, ®é trong vμ 
møc ®é −a thÝch cña s¶n phÈm thu nhËn 
®−îc ®¸nh gi¸ cao h¬n so víi hai chØ tiªu vÒ 
mïi vμ vÞ. Nh×n chung s¶n phÈm ®¹t ®é −a 
thÝch lμ tõ kh¸ thÝch ®Õn thÝch. 
Gi¸ thμnh nguyªn liÖu cho mét lÝt s¶n 
phÈm vang thanh long lμ 9.425 ®ång. NÕu 
tÝnh tÊt c¶ c¸c chi phÝ th× gi¸ cña 1 lÝt s¶n 
phÈm sÏ vμo kho¶ng 20.000 ®ång. 
Víi nh÷ng kÕt qu¶ ®¹t ®−îc nh− trªn th× 
s¶n phÈm hoμn toμn cã kh¶ n¨ng s¶n xuÊt 
më réng, ®Æc biÖt lμ s¶n xuÊt ë ngay vïng 
cung cÊp nguyªn liÖu sÏ gióp tiÕt kiÖm chi 
phÝ s¶n xuÊt rÊt nhiÒu. 
§Ó ph¸t triÓn thªm vÒ lo¹i s¶n phÈm 
t−¬ng tù, nªn kh¶o s¸t thªm vÒ kh¶ n¨ng 
phèi trén gi÷a c¸c lo¹i nguyªn liÖu kh¸c 
nhau, còng nh− viÖc sö dông c¸c chñng nÊm 
men ph©n lËp tõ tù nhiªn ®Ó t¹o dßng s¶n 
phÈm míi. §ång thêi nªn kh¶o s¸t thªm vÒ 
gièng thanh long ®á ®Ó t¹o s¶n phÈm r−îu 
vang thanh long ®á. 
Đàm Sao Mai, Trần Thị Thanh Thủy, Trần Minh Tâm 
506 
TμI LIÖU THAM KH¶O 
§Æng V¨n Gi¸p (1997). Ph©n tÝch d÷ liÖu 
khoa häc b»ng ch−¬ng tr×nh MS-Excel. 
NXB. Gi¸o dôc, tr. 29-63 
§μm Sao Mai, NguyÔn Kh¸nh Hoμng (2009). 
C«ng nghÖ s¶n xuÊt r−îu vang. NXB. §¹i 
häc quèc gia TP.HCM, tr.58, 75, 202-204 
Hμ Duyªn T− (1996). Kü thuËt ph©n tÝch 
c¶m quan thùc phÈm. §¹i häc B¸ch khoa 
Hμ Néi, tr.71. 
Lª Thanh Mai (2006). C¸c ph−¬ng ph¸p 
ph©n tÝch ngμnh c«ng nghÖ lªn men. NXB. 
Khoa häc vμ kü thuËt Hμ Néi. 
NguyÔn §×nh Th−ëng, NguyÔn Thanh H»ng 
(2007). C«ng nghÖ s¶n xuÊt vμ kiÓm tra 
cån etylic, NXB. Khoa häc vμ kü thuËt Hμ 
Néi. 
NguyÔn ThÞ Quúnh Nh− (2007). Nghiªn cøu 
s¶n xuÊt c¸c s¶n phÈm lªn men tõ tr¸i 
thanh long. LuËn v¨n Th¹c sÜ tr−êng §¹i 
häc B¸ch Khoa TPHCM, tr.31 - 45. 
NguyÔn V¨n BÝnh (2005). T×m hiÓu vÒ qu¶ 
thanh long vμ nghiªn cøu c«ng nghÖ chÕ 
biÕn cocktail thanh long ®«ng l¹nh. LuËn 
v¨n Th¹c sÜ tr−êng §¹i häc B¸ch Khoa 
TP.HCM, tr.23-25. 
Fleet, G.H. (2003). Yeast interactions and 
wine flavour. International Journal of 
Food Microbiology. Vol. 86, Iss. 1-2, p. 11-22. 
Côc Xóc tiÕn th−¬ng m¹i (2007). TiÒm n¨ng 
xuÊt khÈu tr¸i thanh long B×nh ThuËn. 
on=com_content&task=view&id=2883&Ite
mid=226. Truy cËp ngμy 29/05/2007.