Giáo trình Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm (Phần 2)

 48 
Chương 4. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC THÀNH PHẦN 
CỦA THỰC PHẨM 
 Sản phẩm trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ, cần đánh giá chính xác chất lượng 
của nó so với tiêu chuẩn qui định của ngành, của nhà nước hoặc quốc tế. Việc đánh giá 
này ngoài việc nhận xét bên ngoài, hoặc cảm quan, nhất thiết phải được đánh giá chất 
lượng dinh dưỡng thông qua phân tích hoá học trong phòng thí nghiệm của nhà máy, về 
hàm lượng các chất cấu thành lên sản phẩm. Chương này giới thiệu phương pháp, trình tự 
tiến hành và kỹ thuật phân tích một số chất hoặc hợp chất quan trọng như: protein, gluxit, 
lipit, vitamin, ... Đây là một chương quan trọng, rèn luyện thao tác và tính chính xác khoa 
học. 
I. Gluxit 
 Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ khá phổ biến ở cả cơ thể động vật, thực vật và vi 
sinh vật. ở cơ thể thực vật, gluxit chiếm một tỷ lệ khá cao tới 80 – 90% của trọng lượng 
khô, còn ở cơ thể người và động vật, hàm lượng gluxit lại thấp hơn hẳn (không quá 2%). 
Cần biết rằng, ngay ở thực vật, hàm lượng gluxit cũng biến đổi trong giới hạn khá rộng. Ví 
dụ ở các hạt hoà thảo khoảng 3/4 các chất của hạt là gluxit; trong khi ở các dạng rau quả 
khác nhau, hàm lượng gluxit lại thấp hơn hẳn. Ví dụ khoai tây, tổng số gluxit chỉ chiếm 
20%, trong đó trên 17% là tinh bột, ở cà rốt, hàm lượng gluxit là 8%, cà chua 3,7%, .vv... 
Trong cơ thể thực vật, gluxit tồn tại ở dạng dự trữ hoặc tham gia vào thành phần của mô 
nâng đỡ. Gluxit được tổng hợp bởi cây xanh từ CO2, H2O và năng lượng của ánh sáng 
mặt trời. Cơ thể người và động vật không có khả năng đó, nên phải sử dụng nguồn gluxit 
từ thực vật. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với người và 
động vật. Các yếu tố cấu tạo nên gluxit là C, H, O. Công thức hoá học có dạng CnH2nOn. 
Gluxit là những hợp chất hữu cơ trong đó có nhiều nhóm hydroxyt và một nhóm aldehyt 
hoặc xeton tự do: Glucoza, fructoza, .v.v... hoặc một hay nhiều nhóm aldehyt hay xeton 
kết hợp với các nhóm hoá chức khác, ví dụ: saccaroza, tinh bột, .vv... 
 Về phương diện hoá học, gluxit có thể chia làm 2 nhóm: 
 - Nhóm OZA gồm các loại đường trực tiếp khử ôxy do có nhóm aldehyt hay xeton 
tự do trong phân tử. Ví dụ glucoza, fructoza, lactoza, .vv... 
 - Nhóm OZIT, không trực tiếp khử ôxy, vì các nhóm aldehyt và xeton dưới dạng 
kết hợp với nhóm chức khác, khi thuỷ phân cho một hay nhiều OZA (các holozit) ví dụ: 
tinh bột, saccaroza, vv... hoặc khi thuỷ phân, ngoài các OZA, còn cho các chất không 
 49 
phải OZA (các hetezozit) ví dụ glucozit. Những gluxit không có giá trị về dinh dưỡng mà 
có tính chất dược lý dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc là các chất độc. 
 Về phương diện thực phẩm, gluxit là những OZA và holozit có giá trị sinh năng 
lượng (1g cho 4,1 calo). 
1. Xác định đường khử 
a. Xác định đường khử bằng phương pháp Bectrăng (Bertrand). 
 - Nguyên tắc: 
 Gluxit trực tiếp khử ôxy có tính chất khử Cu (OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm 
kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch. Lượng Cu2O tương ứng với lượng gluxit khử ôxy. 
R- CHO + 2 Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + 2 H2O 
Cu2O có tính chất khử ôxy, tác dụng với muối sắt (III) (Fe
3+
) chuyển thành muối sắt (II) 
(Fe
2+
) ở môi trường axít. 
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4 . 
FeSO4 có tính chất khử oxy, tác dụng với KMnO4 là chất ôxy hoá. Do đó dùng KMnO4 
để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axít. 
10 FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 5 Fe2(SO4)3 + 8 H2O. 
 Từ số ml KmnO4 0, 1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số mg 
đường glucoza, lactoza, mantoza hoặc saccaroza, nhân với hệ số pha loãng, ta có hàm 
lượng đường trong 100g thực phẩm. 
 - Dụng cụ, hoá chất: 
Dụng cụ: 
+ Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm: pipet, buret, bình nón, giấy lọc, vv... 
+ Phễu lọc thuỷ tinh G4 hoặc G3 . 
+ Nồi cách thuỷ. 
+ Nhiệt kế tới 1.000C. 
Hoá chất: 
+ Dung dịch Natri hydroxyt 20%, 10%, 1%... 
+ Axít HCl tinh khiết (d = 1,19). 
+ Dung dịch khử tạp: chì axetat hoặc Kali Feroxyanua, hoặc Kẽm axetat. 
+ Thuốc thử Feling, gồm: 
Thuốc thử Feling A: 
 CuSO4 tinh thể 69,28g. 
 Nước cất vừa đủ 1.000ml. 
 50 
Lắc kỹ cho tan, nếu không tan cho thêm H2SO4 lắc kỹ. 
 Thuốc thử Feling B: 
 Kali Natri tactrat 346g. 
 NaOH 100g. 
 Nước cất vừa đủ 1.000ml. 
Hoà tan 346g muối Kali Natri tactrat trong 400 – 500ml nước cất. Mặt khác hoà tan 100g 
NaOH trong 200 – 300ml nước cất. Trộn 2 dung dịch với nhau và cho thêm nước cất vừa 
đủ 1.000ml. Khi dùng lấy 10ml dung dịch Feling A với 10ml dung dịch Feling B. 
+ Dung dịch Sắt (III) sunfat. 
Fe2(SO4)3 50g. 
H2SO4 đậm đặc 200g. 
Nước cất vừa đủ: 1.000ml. 
- Tiến hành: 
Hoà tan sắt (sunfat) trong một lượng nước đủ để tan. Thêm vào từ từ, vừa cho vừa lắc 
đều 200g H2SO4 đậm đặc, để nguội và thêm vào cho đủ 1.000ml nước. 
Dung dịch này không được chứa FeO hoặc muối sắt (II), do đó cần oxy hoá sắt (II) bằng 
cách rỏ dung dịch KMnO4
0, 1N vào cho tới khi có màu phớt hồng. Dung dịch KMnO4 
0,1N, dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900. 
b. Xác định đường khử bằng phương pháp Lane – Eynon 
 Phương pháp này cũng dựa trên cơ sở khử dung dịch Feling nhưng khác với 
phương pháp Bertrand không phải hoà tan kết tủa và định phân bằng KMnO4 nên nhanh 
hơn. Phương pháp phổ biến trong ngành đường mía, bánh kẹo, các sản phẩm lên men. So 
với phương pháp Bertrand, kết quả giảm đi 1 – 2%. 
- Nguyên tắc: 
Đường khử có khả năng khử làm mất màu metyl xanh. Do đó dùng chất này làm chất chỉ 
thị cho phản ứng oxy hoá đường khử bằng Feling. Cho vài giọt metyl xanh vào dung dịch 
Feling rồi đun sôi, nhỏ từng giọt đường khử vào. Đầu tiên đường sẽ khử đồng của Feling, 
màu của metyl xanh không đổi. Khi toàn bộ đồng bị khử hết, đường sẽ khử metyl xanh, 
làm nó mất màu, đó là dấu hiện kết thúc quá trình định phân. Yêu cầu tiến hành định 
phân nhanh, giữ cho dung dịch sôi ổn định vì hợp chất dễ bị ôxy hoá hoá và trở về trạng 
thái màu ban đầu. 
- Dụng cụ, vật liệu: 
Dụng cụ: Dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm. 
 51 
Hoá chất: 
+ Feling I: 34,63g CuSO4.5H2O trong 0,5l ... 
+ Feling II: 173 muối xecnhet + 50g NaOH trong 0,5l. 
+ Dung dịch HCl (d = 1,19). 
+ Metyl xanh 1 – 2%. 
- Thực hiện: 
Cân 50g nguyên liệu nghiền nhỏ, cho vào bình 500ml, nhiều mẻ nước cất rửa cẩn thân 
lượng cặn và xơ. Rót vào bình tới 3/4 thể tích. Đun nóng bằng nồi cách thuỷ trong 2 giờ, 
nhiệt độ 800C, thường xuyên lắc. Làm nguội, bổ xung nước cất đến vạch. Giữ ở 200C, lắc 
đều và lọc qua giấy lọc khô. 
Dùng pipet lấy 10ml nước lọc cho vào bình định mức có thể tích thích hợp để hàm lượng 
đường trong đó khoảng 1%. Định lượng sơ bộ lượng đường trong mẫu cần làm thí 
nghiệm: Lấy 10ml Feling I trộn với 10ml Feling II cho vào bình tam giác, dùng pipet cho 
5ml dung dịch đường ở trên và 5 giọt metyl xanh, đun sôi trong 2 phút. Nếu mất màu 
xanh, chứng tỏ lượng đường lấy dư, cần dùng bình lớn hơn để pha loãng dung dịch 
đường đã chuẩn bị. 
Dùng pipet lấy 10ml nước lọc, thêm 3ml HCl (d = 1,19), giữ ở nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 
68 – 700C chính xác trong 5 phút. Làm lạnh bình tới 200C trong 2 – 3 phút, sau đó trung 
hoà bằng Na2CO3 đến màu xanh của giấy quỳ, làm lạnh, đưa vào bình định mức nước cất, 
lắc, lọc. Nước lọc đổ vào buret có đầu cong để định phân. 
Định phân sơ bộ: 
Dùng bình tam giác thể tích 150ml, cho 10 ml Feling I + 10ml Feling II, thêm vài giọt 
metyl xanh, đun sôi và cho dần dung dịch đường từ buret vẫn giữ sôi dung dịch cho tới 
khi mất màu xanh. Cho tiếp 4 giọt metyl xanh và tiếp tục đun. Nhỏ dung dịch đường đến 
khi mất màu xanh, chuyển sang đỏ hoặc da cam. Tổng thời gian định phân không quá 3 
phút. 
Định phân chính: 
Cho vào bình tam giác thể tích 150ml, cho 10ml Feling I + 10ml Feling II. Dùng pipet 
cho gần hết số đường cần tiêu tốn đã biết ở thí nghiệm sơ bộ, chỉ bớt lại 0, 5 – 1ml. Đun 
sôi hỗn hợp 2 phút, cho 3 – 5 giọt metyl xanh và chuẩn độ bằng dung dịch thí nghiệm. 
Tiếp tục cho thêm 2 – 3 giọt metyl xanh trong 2 – 3 giây. Phản ứng kết thúc khi dung dịch 
đổi màu từ xanh sang đỏ hoặc vàng da cam. 
Hàm lượng đường trong nguyên liệu: 
 52 
C = 
na.
100.0988,0
% 
ở đây: 0, 0988 là lượng đường khử dùng để khử 20ml dung dịch Feling. 
a = 50.100/500 1g nguyên liệu khi dùng 1ml dịch lọc, lấy để xác định đường. 
n là lượng ml dung dịch mẫu (lịch lọc) chuẩn hết. 
c. Phương pháp định lượng bằng iốt 
- Nguyên tắc: 
Iốt ở môi trường kiềm, ôxy hoá nhóm aldehyt tự do của đường khử và chuyển đường 
thành axít tương ứng. Ví dụ đường glucoza thành axít gluconic. 
R – CHO + H2O + 2I = 2 HI + R – COOH. 
Phần iốt còn lại, định lượng Natri thiosunfat trong môi trường axít. 
 Hai nguyên tử iốt tương ứng với một phân tử glucoza, vậy một nguyên tử iốt 
tương ứng với 180/2 = 90g glucoza. 
 Lưu ý: Phương pháp này tiến hành ở nhiệt độ thấp (khoảng 10C) vì ở nhiệt độ cao 
iốt phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với các đường 
không trực tiếp khử ôxy. 
- Dụng cụ, vật liệu: 
 Dụng cụ: Dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm. 
 Hoá chất: 
 + Dung dịch Natri cacbonat 15%. 
 + Dung dịch iốt 0,1N. 
 + Dung dịch Natri thiosunfat 0,1N. 
 + Dung dịch axít HCl 15%. 
- Các nước tiến hành: 
Cho vào bình nón nút nhám: 
 Dung dịch đường đã chuẩn bị ở phương pháp Bertrand. 
 Dung dịch iốt 0,1N. 
 Để bình trong chậu nước đá, để nhiệt độ hạ xuống 10C. Dung dịch Na2CO3 15% 
cũng đã làm lạnh tới 10C giữ trong 2, 5 giờ. Dung dịch có màu nâu sẫm dần lên (do iốt 
giải phóng). Nếu không thừa iốt, sẽ không có phản ứng, dung dịch sẽ không có màu hoặc 
màu không phù hợp. Cho vào bình từ từ dung dịch HCl 15% tới khi có phản ứng với giấy 
quỳ. 
 53 
 Chuẩn độ bằng Natri thiosunfat 0, 1 N cho tới mất màu iốt. Cho tiếp 1ml dung 
dịch bột hoà tan, chuẩn độ cho tới khi mất màu xanh. 
 + Tính kết quả: 
Hàm lượng đường glucoza trong 100g thực phẩm. 
0,009 (20 - n) . tỷ lệ pha loãng. 
ở đây: 0, 009 là số gam glucoza tương ứng với 1ml Natri thiosunfat 0,1N. 
 n là số ml Natri thiosunfat 0, 1N để định lượng iốt thừa trong phản ứng với 10 ml 
dung dịch đường. 
2. Xác định hàm lượng đường saccaroza (phương pháp dùng đường kế). 
 Dụng cụ cần: đường kế, nhiệt kế, cân phân tích, bình định mức dung tích 100ml, 
cốc thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh, phễu thuỷ tinh, giấy lọc, mặt kính. 
 Thực hiện: 
 Cân chính xác 26g đường (chính xác tới 0,0001g) cho vào cốc khô, sạch. Cho một 
ít nước cất và khuấy nhẹ cho đường tan hết. Chuyển toàn bộ dung dịch đường trong cốc 
vào bình định mức qua phễu. Tráng cốc, phễu và đũa thuỷ tinh 3 – 4 lần bằng nước cất và 
gộp chung cả vào bình định mức. Thêm nước cất tới vạch mức, đậy nút và lắc kỹ. 
 Lọc dung dịch đường qua giấy lọc (phải lọc nhanh và đậy phễu lọc bằng mặt kính, 
tránh nước bay hơi làm thay đổi nồng độ dung dịch đường). Phần dung dịch lọc đầu tiên 
tráng cốc đổ đi. Cho dung dịch lọc vào ống quan sát 1 của đường kế (đã tráng bằng dung 
dịch lọc 2 – 3 lần). Khi đổ dung dịch lọc vào ống quan sát, tránh tạo bọt, khó quan sát. 
Bật đèn ở đường kế, đặt ống quan sát vào rãnh đường kế rồi đậy nắp 3. Để mắt vào thị 
kính 2. Đọc trị số hàm lượng đường saccaroza trên thước chia trong thị kính (chính 
xác tới 0,01). Đo nhiệt độ dung dịch trong ống quan sát (đọc đến 0,10C). Đọc kết quả 
5 lần và lấy kết quả trung bình. 
 Hàm lượng đường saccaroza (X) tính bằng % chất khô theo công thức 
X = 
  
a
tt
 
100
20003,01
100 
ở đây: Pt - là hàm lượng đường (trung bình) đọc được ở nhiệt độ t. 
 t - là nhiệt độ dung dịch lúc đo. 
 a - là độ ẩm của đường. 
Xác định 2 lần song song, sai số không vượt quá 0,05%. 
4.1.3. Xác định hàm lượng tinh bột (phương pháp Everse) 
 54 
 Thuỷ phân tinh bột bằng axít HCl loãng, sau đó đo góc quay cực của dung dịch 
thuỷ phân, tính ra nồng độ dung dịch. 
 - Dụng cụ, hoá chất: 
+ Phân cực kế hoặc đường kế. 
+ Bình định mức 100ml. 
+ ống đong 50 – 100ml. 
+ Nồi cách thuỷ. 
+ Phễu lọc và các ống đựng dung dịch, đũa thuỷ tinh. 
+ Hoá chất: 
HCl 1,125%: 30ml HCl đậm đặc /100ml. 
ZnSO4 30% : 30g/100ml. 
K4[Fe(CN)6] 15% : 15g/100ml. 
 Molipdat amonium. 
- Thực hiện: 
 Lấy 2 – 3 g tinh bột (nếu là hạt lấy 5g sản phẩm đã nghiền nhỏ), cân bằng cân 
phân tích, cho vào cốc thuỷ tinh. Chuyển lượng cân vào bình định mức 100ml bằng phễu. 
Thêm 50ml HCl nồng độ 1,125% (từng ít một tráng lớp tinh bột dính quanh cổ bình). 
 Lắc đều và đun sôi trong nồi cách thuỷ trong 3 phút. Chú ý mức nước trong bình 
cách thuỷ phải cao hơn mức dung dịch trong bình. Sau 15 phút lấy bình ra, thêm nước cất 
đến 80 – 90ml rồi làm nguội bình tới 200C. Làm trong dung dịch và kết tủa protit bằng 
4ml dung dịch molipdat amonium hoặc 1ml ZnSO4 30% và dung dịch ferro cyanua 15%. 
Sau khi lắng protit, cho thêm nước cất tới khắc độ, lắc đều, lọc. Mẻ đầu đổ đi, Phân cực 
trong ống 200ml. 
 - Kết quả: 
Hàm lượng tinh bột g /100ml trong 5g mẫu tính theo công thức: 
C =   lD ..
3462,1.100.
20 
Trong đó: 
 - là góc quay cực đo được. 
 l - là chiều dài ống cực. 
 [ ].D20 - là góc quay riêng (tra bảng). 
 0,3462 - là hệ số chuyển đổi từ phân cực kế sang đường kế. 
 55 
Everse đã chuyển đổi hệ số k cho các loại tinh bột theo các hệ số sau để nhân với kết quả 
đọc được bằng đường kế (Bảng 5.1). 
4.1.4. Xác định hàm lượng gluxit 
 - Chuẩn bị mẫu thử: 
Các phương pháp định lượng gluxit bằng phương pháp hoá học đều dựa vào tính chất 
khử oxy của nhóm aldehyt hay nhóm xeton tự do trong phân tử gluxit, do đó chỉ định 
lượng được các OZA. Muốn định lượng holozit, phải thuỷ phân các chất này thành các 
OZA đơn giản. Các chất khác như protit, lipit, vv... 
Bảng 4.1. Chuyển đổi hệ số k cho các loại tinh bột 
Loại tinh bột Hệ số k 
Khoai tây 1,755 
Gạo 1,866 
Ngô 1,879 
Lúa mạch 1,885 
Lúa mì 1,898 
Sắn 1,780 
phải khử trước khi chuẩn độ gluxit, vì nó ảnh hưởng tới định lượng gluxit. Do đó chuẩn 
bị mẫu thử có 2 khâu quan trọng: Cách thuỷ phân và cách khử tạp chất. 
Cách thuỷ phân: 
 Thường dùng các axít để thuỷ phân các đường bột không trực tiếp khử ôxy thành 
đường trực tiếp khử ôxy. 
 Axít mạnh ảnh hưởng rõ rệt tới một số loại đường nhất là ở nhiệt độ cao. Ví dụ 
leguloza và phá huỷ đường này thành những dẫn xuất của furfurol. Vì vậy, khi dùng 
phương pháp thuỷ phân, cần xác định nồng độ axít, nhiệt độ, thời gian tối ưu để thuỷ 
phân vừa đủ các loại đường bột không trực tiếp khử oxy thành loại đường trực tiếp khử 
oxy. 
 Điều kiện quy định cho phương pháp thuỷ phân: 
 - Dung dịch đường bột phải pha loãng, nồng độ 4 – 10% tính bằng đường glucoza. 
 - Môi trường thuỷ phân là môi trường axít khoảng 1N, thường pha: 
 Dung dịch đường bột 4 – 10% 50ml. 
 HCl tinh khiết (d = 1,19) 5ml. 
 - Nhiệt độ và thời gian tuỳ theo từng loại đường như sau: 
 56 
 + Thuỷ phân đường saccaroza ở nồi cách thuỷ 70 – 750C. Dùng đúng 2 
phút để đưa nhiệt độ trong dung dịch thuỷ phân lên 68 – 700C. Giữ ở nhiệt độ này 5 
phút. 
 + Thuỷ phân tinh bột, dextrin ở nồi cách thuỷ sôi trong 3 giờ. 
 - Sau khi thuỷ phân, cần làm lạnh ngay dưới vòi nước chảy. 
 - Trung hoà lại, trước bằng NaOH 30% (hoặc KOH 30%), sau bằng NaOH 1N rồi 
NaOH 0, 1N với phenolphtalein làm chỉ thị màu. 
 Nếu định lượng bằng phương pháp Bertrand hay Feling có thể dùng dịch chiết hơi 
kiềm, vì nó định lượng ở môi trường kiềm. 
 Khử tạp chất và định l ...  chất béo: 
 Bổ xung 25ml nước sôi và trộn. Bổ xung 25ml dung dịch (e). Kiểm tra pH = 9 ± 
0,5 bằng pH kế. Nếu chưa được, thêm pH bằng axit axetic (e) hoặc dung dịch amoniac 
(e). Trộn đều, làm lạnh mẫu 15 phút. 
 Ly tâm (g) 10 phút ở gia tốc 2.000gn . Gạn sạch dung dịch cho vào bình đáy phẳng 
(g). Trường hợp của indigôtine, dùng bình đáy tròn (g). 
 143 
 Cho thêm 5ml nước vào ống ly tâm chứa phần còn lại. Trộn và bổ xung 10ml 
dung dịch (e). Trộn và ly tâm. 
 Lặp lai tiến trình cho tới khi tất cả các màu ở dung dịch được chiết xuất ở mẫu 
giống màu hỗn hợp chiết xuất. 
 Cho bốc hơi hỗn hợp chiết xuất trong chậu nước tới khi lùa hết Metanol. Trường 
hợp indigôtine dùng bình đáy tròn (g) và bộ phận bốc hơi rôto ở 350C. 
 Thêm 25ml nước sôi và trộn. 
+ Chuyển màu tới bột polyamide: 
 Dùng axit axetic (e) hoặc dung dịch amoniac (e) điều chỉnh pH từ 4 và 5. Thêm 1g 
bột polyamide (e) vào dung dịch ấm. Lắc mạnh trong 1 phút, cho phép bột có cặn. 
 Kiểm tra màu của dung dịch. Nếu dung dịch có màu thì thêm một ít bột polyamide 
và lắc mạnh. 
+ Mật độ màu cô lập: 
 Đặt bình (g) dưới cột ghi nhận, kiểm tra màu từ bột polyamide với 5ml dung dịch 
(e), tốc độ dòng chảy 2ml/phút, cho tới khi polyamide không màu. Thêm 1ml hoặc 2ml 
dung dịch (e) phụ thuộc vào số lượng và số màu. Chuyển dung dịch màu vào đồ chứa 
bằng nhựa (g). 
l/ Biên bản thử: 
 - Thông tin cần thiết về sự giống nhau hoàn toàn của các mẫu. 
 - Phương pháp sử dụng mẫu, Nếu biết. 
 - Phương pháp sử dụng, tham khảo tiêu chuẩn quốc tế này. 
 144 
MỤC LỤC 
LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................................... 1 
Chƣơng 1. CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM .............................................................................. 3 
I. Định nghĩa thực phẩm ............................................................................................................ 3 
II. Chất lượng thực phẩm ........................................................................................................... 3 
III. Các yếu tố cấu thành chất lƣợng thực phẩm .................................................................. 4 
1. Chất lượng dinh dưỡng ..................................................................................................... 4 
2. Chất lượng vệ sinh ........................................................................................................... 5 
3. Chất lượng công nghệ ....................................................................................................... 9 
.4. Các yếu tố tâm lý – xã hội của chất lượng ..................................................................... 10 
Chƣơng 2. HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG ............................ 11 
I. Chức năng của chất lƣợng ................................................................................................ 11 
II. Công tác chất lƣợng .......................................................................................................... 12 
1. Kiểm tra chất lượng và tìm hiểu thị trường .................................................................. 12 
2. Quản lý chất lượng ......................................................................................................... 13 
3. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng ............................................................. 13 
4. Định hướng và chính sách của xí nghiệp ........................................................................ 14 
5. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng .......................................................................... 15 
III. Tổ chức ............................................................................................................................. 16 
1. Tuyển dụng người có trách nhiệm phuc vụ chất lượng .............................................. 16 
2. Xây dựng phòng thí nghiệm ........................................................................................... 17 
3. Hoạt động của phòng chất lượng .................................................................................. 17 
IV. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ....................................................................................... 18 
1. Mục đích .......................................................................................................................... 18 
2. Nguyên tắc cơ bản ........................................................................................................... 19 
3. Các hệ số quan trọng ....................................................................................................... 19 
4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ............................................................... 19 
5. Trình tự các bước đánh giá chất lượng sản phẩm ....................................................... 22 
V. Chiến lƣợc kiểm tra những điểm nguy hiểm ................................................................. 23 
1. Kiểm tra phòng ngừa (HACCP) .................................................................................... 23 
2. Phân tích những hậu quả và chế ngự những điểm nguy hiểm (HACCP) .................. 23 
VI. Xây dựng chƣơng trình HACCP .................................................................................... 24 
1. Xây dựng chương trình HACCP: .................................................................................. 24 
2. Các giai đoạn tiến hành. ................................................................................................ 24 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 2 ............................................................................................... 26 
Chƣơng 3. KỸ THUẬT KIỂM TRA THỐNG KÊ .................................................................. 27 
I. Lý thuyết chung về kiểm tra thống kê (CSP) ................................................................... 27 
1. Mục đích kiểm tra thống kê quá trình sản xuất ............................................................... 28 
2. Phiếu kiểm tra ................................................................................................................. 28 
Ngµy ............................................................................................................................................. 28 
3. Các loại phiếu kiểm tra ................................................................................................... 28 
4. Đưa CSP vào máy ........................................................................................................... 29 
II. Biểu đồ phân bố ................................................................................................................. 31 
 145 
1. Khái niệm cơ bản .................................................................................................................. 31 
2. Cách xây dựng biểu đồ phân bố ....................................................................................... 31 
3. Tác dụng của biểu đồ phân bố ......................................................................................... 33 
III. Sự lấy mẫu và kiểm tra thống kê .................................................................................... 33 
1. Sự lấy mẫu ....................................................................................................................... 33 
2 Phương pháp lấy mẫu ...................................................................................................... 35 
3. Kỹ thuật lấy mẫu ngẫu nhiên ......................................................................................... 36 
IV. Đánh giá kiểm tra chấp nhận .......................................................................................... 37 
1. Đánh giá trung bình của lô hoặc khoảng của lô ........................................................... 38 
2. Đánh giá phần trăm của sản phẩm hỏng ....................................................................... 40 
3. Sử dụng đường cong hiệu quả (ước lượng của nguy cơ ) ......................................... 41 
4. Kế hoạch kiểm tra đơn giản ............................................................................................ 44 
V. Sơ đồ nhân quả ................................................................................................................... 44 
1. Nguyên nhân gây biến động chất lượng ........................................................................... 44 
2. Cách xây dựng sơ đồ nhân quả ........................................................................................ 45 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 3 ........................................................................................... 47 
Chương 4. MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HÓA HỌC THÀNH PHẦN CỦA 
THỰC PHẨM .............................................................................................................................. 48 
I. Gluxit .................................................................................................................................... 48 
1. Xác định đường khử ......................................................................................................... 49 
2. Xác định hàm lượng đường saccaroza (phương pháp dùng đường kế). ......................... 53 
II. Xác định hàm lƣợng axít ................................................................................................... 56 
1. Xác định độ axít toàn phần .............................................................................................. 57 
2. Độ axít cố định ................................................................................................................. 58 
3. Độ axít dễ bay hơi ............................................................................................................ 59 
III. Xác định hàm lƣợng lipit ................................................................................................. 59 
1. Định lượng chất béo tự do bằng phương pháp Sôclê (Soxlhet) ...................................... 60 
2. Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp Adam – Rôzơ - Gốtliép (Adam – Rose- 
Gottlieb) ............................................................................................................................... 62 
IV. Xác định hàm lƣợng protein ....................................................................................... 63 
1. Phương pháp Ken -đan (Kjeldahl) .................................................................................. 64 
2. Định lượng nitơ axit amin bằng phương pháp nitơ focmon (Formol) ............................ 65 
V. Kiểm tra hoạt độ của chế phẩm enzim amilaza trong công nghiệp .......................... 66 
1. Chế phẩm nấm mốc dùng trong sản xuất rượu: ........................................................... 66 
2. Phương pháp so màu bằng điện quang sắc kế:............................................................... 68 
VI. Chƣng cất tinh dầu theo phƣơng pháp Ghinbe ....................................................... 69 
VII. Xác định hàm lƣợng vitamin ......................................................................................... 71 
1. Xác định vitamin E: .......................................................................................................... 72 
2. Phương pháp lên màu với 2, 2 – dipyridin hoặc octophenantrolin ................................ 72 
3. Xác định hàm lượng vitamin B1 bằng huỳnh quang kế .................................................... 75 
4. Xác định vitamin A ........................................................................................................... 78 
VIII. Một số hợp chất hữu cơ khác ....................................................................................... 80 
1. Định lượng alcaloit .......................................................................................................... 80 
2. Xác định hàm lượng hợp chất phenol .............................................................................. 84 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 4 ........................................................................................... 89 
 146 
Chƣơng 5. PHÂN TÍCH CẢM QUAN ................................................................................... 90 
I. Khái niệm về hệ thống cảm giác ........................................................................................ 90 
1. Hệ thống cảm quan ........................................................................................................ 90 
2. Thông tin cảm giác: ........................................................................................................ 91 
3. Prô- phin cảm quan ........................................................................................................ 95 
4. Khái niệm về khoảng cách và không gian miêu tả ....................................................... 96 
5. Cường độ ......................................................................................................................... 97 
6. Độ lớn kích thích và cường độ cảm giác ở mức ngưỡng trên ...................................... 97 
II. Khái niệm cơ bản về đo lƣờng ......................................................................................... 98 
1. Những đặc tính của dụng cụ đo .................................................................................... 98 
2. Tổ chức thực tế việc đo cảm quan ................................................................................. 98 
III. Một số phép thử thƣờng dùng trong đánh giá cảm quan ............................................ 99 
1. Phép thử so sánh cặp đôi ............................................................................................... 99 
2. Phép thử tam giác. .......................................................................................................... 99 
3. Phép thử 2 – 3: ............................................................................................................. 104 
4. Phép thử A – không A .................................................................................................. 107 
IV. Thực hành đánh giá cảm quan ..................................................................................... 110 
1. Phòng đánh giá cảm quan ........................................................................................... 111 
2. Người thử cảm quan .................................................................................................... 111 
3. Lựa chọn thành viên .................................................................................................... 111 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG 5 ........................................................................................ 112 
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................ 113 
PHỤ LỤC .................................................................................................................................. 114 
TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƢỢNG CỦA MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM .................. 121