Giáo trình Phân tích thực phẩm (Phần 2)

52 
Chƣơng 4 PHÂN TÍCH MỘT SỐ CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 
4.1. Xác định độ ẩm 
4.1.1. Ý nghĩa c a việc xác định độ ẩm trong thực phẩm 
Độ ẩm còn gọi là thủy phần là lƣợng nƣớc tự do trong thực phẩm. 
Biết đƣợc độ ẩm là điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh 
dƣỡng và chất lƣợng thực phẩm. 
Về phƣơng diện dinh dƣỡng, nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dƣỡng càng thấp. 
Thí dụ: cùng 100g gạo nếu độ ẩm là 14% thì có 7,6g protide và 1g lipide và 62g 
glucide. Nếu độ ẩm là 20% thì có 7,0g protide, 0,9g lipide và 70,8g glucide. 
Về phƣơng diện xác định chất lƣợng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ ẩm 
vƣợt quá mức tối đa, thực phẩm sẽ mau hỏng. Thí dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%, nếu 
vƣợt quá 14%, bột sẽ chóng chua. 
4.1.2. Một số phƣơng pháp xác định độ ẩm 
Có nhiều phƣơng pháp xác định độ ẩm thực phẩm, ngƣời ta thƣờng sử dụng các 
phƣơng pháp sau: 
+ Phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi. 
+ Phƣơng pháp chƣng cất với dung môi. 
+ Phƣơng pháp sử dụng khúc xạ kế. 
+ Các phƣơng pháp hiện đại (xác định hàm lƣợng nƣớc tự do dƣới dạng vết) 
4.1.2.1. Định lƣợng độ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng không đổi 
a. Nguyên tắc 
Dùng sức nóng làm bay hơi hết nƣớc trong thực phẩm. Cân trọng lƣợng thực 
phẩm trƣớc và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm. 
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho các loại thực phẩm dạng bột, dạng rắn trừ các loại 
thực phẩm lỏng, bột gia vị, hƣơng liệu và các thực phẩm có độ ẩm 3%. 
Tài liệu trích dẫn: TCVN 7035 : 2002 
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị 
 Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm 
 Chén sấy 
 Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ trong khoảng 100 – 105oC 
 Cân phân tích chính xác 0,0001g 
 Cát đã xử lý hoặc Na2SO4 khan. 
 Cách xử lý cát: 
+ Đổ cát qua rây có lỗ đƣờng kính 4 – 5mm. Rửa bằng nƣớc máy, 
+ Sau đó rửa bằng acid HCl (một phần HCl cho một phần cát): đổ acid vào 
cát rồi khuấy. Để qua một đêm sau đó rửa cát bằng nƣớc máy cho đến khi 
hết acid (thử bằng giấy quỳ) 
53 
+ Rửa lại bằng nƣớc cất, sấy khô, cho qua rây có lỗ đƣờng kính 1- 1,5mm. 
+ Đem nung ở nhiệt độ 550 -600oC để loại chất hữu cơ, giữ trong lọ sạch 
dùng dần. 
c. Cách tiến hành 
Lấy một cốc thủy tinh có đựng 10-30g cát sạch và một đũa thủy tinh dẹt đầu đem 
sấy ở 100-1050C đến trọng lƣợng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân 
phân tích chính xác đến 0,0001g. 
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất 
cả ở cân phân tích với độ chính xác nhƣ trên. 
Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp mỏng. 
Cho tất cả vào tủ sấy 100-1050C sấy khô cho đến trọng lƣợng không đổi, thƣờng 
tối thiểu là trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy tinh dẹp 
đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy. 
Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm trong 30 phút và đem cân ở cân phân 
tích với độ chính xác nhƣ trên. 
Cho lại vào tủ sấy 100-1050C trong 30 phút. Lấy ra, để nguội ở bình hút ẩm và 
cân nhƣ trên cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không 
đƣợc cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam chất thử. 
d. Tính kết quả 
Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức: 
( ) 
G: trọng lƣợng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g) 
G1: trọng lƣợng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lƣợng mẫu thử 
trƣớc khi sấy (g) 
G2: trọng lƣợng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lƣợng mẫu sau khi 
sấy tới khối lƣợng không đổi (g) 
Sai lệch giữa 2 lần xác định song song không đƣợc lớn hơn 0,5%, kết quả cuối 
cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác đến 
0,01%. 
Chú ý: 
 Trong trƣờng hợp qui định trƣớc, có thể sử dụng phƣơng pháp sấy khô ở 
130
0C trong 2 giờ hoặc phƣơng pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp (600C). 
 Trƣờng hợp không có cốc thủy tinh có nắp kín, có thể dùng kim loại (nhôm) 
hay chén sứ. 
 Trƣờng hợp mẫu bột mịn, mẫu lỏng có thể không sử dụng cát. Thực phẩm 
dạng đặc, sền sệt nhƣ bơ, magarin, pate, xúc xích sử dụng cát trộn thực 
phẩm làm cho thực phẩm rời rạc, không đóng vón tăng diện tích tiếp xúc nhiệt 
d bốc hơi nƣớc. 
54 
Nhƣợc điểm: 
 Phƣơng pháp sấy khô có thể cho những kết quả sai số làm tăng độ ẩm do khi 
sấy, các chất bay hơi (nhƣ tinh dầu, cồn, acid bay hơi) cũng bay hơi với 
nƣớc hoặc bị phân giải thành furfurol, amoniac, khi sấy các thực phẩm chứa 
nhiều đƣờng, đạm làm giảm tỉ lệ thủy phần. 
 Cũng có thể cho những kết quả sai số do một số thành phần bị oxy hóa khi gặp 
không khí ở nhiệt độ cao (thí dụ thực phẩm có nhiều chất béo). 
4.1.2.2. Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp chƣng cất với dung môi 
a. Nguyên tắc 
Dùng dung môi hữu cơ thích hợp để chƣng cất lôi cuốn theo nƣớc trong thực 
phẩm. Dung môi và nƣớc ngƣng tụ trong một ống đong có khắc vạch thành hai lớp 
riêng biệt. Đọc thể tích nƣớc lắng ở phía dƣới, từ đó tính ra đƣợc độ ẩm của mẫu thực 
phẩm. 
Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng để xác định độ ẩm thực 
phẩm có chứa nhiều chất d bay hơi hoặc chứa nhiều chất béo. 
Tài liệu trích dẫn: TCVN 7040:2002 
Yêu cầu dung môi: 
– Có nhiệt độ sôi cao hơn nƣớc một ít, khi dung môi bay hơi sẽ kéo theo nƣớc 
trong thực phẩm 
– Không tan trong nƣớc, dung môi và nƣớc sẽ tách thành hai lớp riêng biệt khi 
đo trong ống đong 
– Nhẹ hơn nƣớc, lớp nƣớc ở dƣới lớp dung môi ở trong ống đong 
Dung môi thƣờng sử dụng là toluen tinh khiết nhiệt độ sôi 110oC hoặc xylen 
nhiệt độ sôi 138 -144oC. 
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị 
– Bộ cất xác định độ ẩm (chú ý những bộ phận trong máy cất lắp ráp với nhau 
bằng những mối nối nhám, không nên dùng nút cao su vì cao su d hòa tan 
trong các dung môi hữu cơ). 
– Cân kỹ thuật chính xác 0,01g. 
– Chén cân 
– Cối chày sứ 
– Đũa thủy tinh mảnh 
– Bi thủy tinh hoặc đá bọt 
55 
Hình 4.1. Bộ xác định độ ẩm bằng dung môi hữu cơ 
c. Cách tiến hành 
– Tùy theo độ ẩm của mẫu thử cân khoảng 5 -10g thực phẩm (để có thể giải 
phóng khoảng 2 -3ml nƣớc) trong chén cân khô, bằng cân kỹ thuật với độ 
chính xác 0,01g. 
– Cho mẫu thực phẩm vào bình cầu đã chứa sẵn khoảng 50ml toluen. Tráng 
chén cân hai lần bằng toluen, cho toluen tráng vào bình cầu. Thêm toluen đến 
khoảng 100 -150ml, cho them vài viên bi thủy tinh hoặc đá bọt. 
– Lắp máy cất, mở nƣớc vào ống sinh hàn. Đun nóng bình sao cho toluen sôi 
mạnh, bốc hơi, kéo theo phần nƣớc có trong mẫu thử và ngƣng tụ với nƣớc 
trong ống đong có khắc vạch. Tiếp trục đun cho đến khi mực nƣớc trong ống 
đo không thay đổi. Nếu có những giọt nƣớc đọng lại trên thành ống, dung một 
đũa thủy tinh mảnh đƣa giọt nƣớc xuống. 
– Trong ống đo, nƣớc và toluen chia làm hai phần rõ rệt, nƣớc ở phía dƣới và 
toluene ở phía trên. Sau khi để nguội đọc thể tích nƣớc trong ống đo. 
d. Tính kết quả 
Độ ẩm theo phần trăm tính bằng công thức: 
G
N
X
100.
N: trọng lƣợng nƣớc trong ống đong (suy ra từ thể tích đọc đƣợc), g 
G: trọng lƣợng mẫu, g 
56 
Ghi chú: 
– Vì thể tích và trọng lƣợng nƣớc gần bằng nhau nên có thể coi số gam nƣớc 
cũng tƣơng đƣơng với số ml nƣớc. 
– Trong trƣờng hợp toluen và xylen có lẫn nƣớc lắp máy và đun cất dung môi 
(không có mẫu thử) cho đến khi lƣợng nƣớc trong ống đo không đổi. Để nguội 
và đọc thể tích nƣớc trong ống đo và sau đó cho mẫu thử vào dung môi và tiếp 
tục tiến hành nhƣ trên. 
– Thể tích nƣớc lần cuối phải trừ đi thể tích nƣớc có trong dung môi, trƣớc khi 
tính kết quả 
– Đối với thực phẩm hòa tan trong dung môi nhƣ dầu, mỡ, những thực phẩm 
nhẹ hơn dung môi, khi sôi, nổi ở phía trên nhƣ bột, những thực phẩm đun sôi 
lâu không bị phá hủy nhƣ khoai, ngô v.v cách làm nhƣ trên sẽ không trở 
ngại gì. 
– Đối với thực phẩm nhƣ mứt mật, siro, phomat v.v có thể dính vào thành 
bình cầu, khi đun sôi sẽ bị cacbon hóa, phải chú ý cho thêm vào bình cầu 30 - 
40g cát sạch một phần cát trộn đều vào thực phẩm thành một khối rỗng vừa 
không dính vào thành bình, vừa làm thực phẩm rời rạc không đóng vón với 
nhau để d bốc hơi nƣớc, một phần cát lắng xuống đáy làm lửa không đốt cháy 
trực tiếp thực phẩm. 
4.1.2.3. Xác định độ ẩm bằng phƣơng pháp sử dụng khúc xạ kế 
a. Nguyên tắc 
Khi đi từ một môi trƣờng này (không khí) vào một môi trƣờng khác (chất lỏng), 
ánh sáng sẽ bị lệch đi (khúc xạ). Nếu chất lỏng là một dung dịch chất hoà tan (dung 
dịch đƣờng, muối) thì ta có thể xác định đƣợc nông độ của chất hoà tan dựa trên độ 
khúc xạ của ánh sang, từ đó tính ra hàm lƣợng của nƣớc (độ ẩm) có trong thực phẩm. 
Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc ứng dụng để xác định hàm 
lƣợng chất khô trong các thực phẩm dạng lỏng gồm một chất đồng nhất nhƣ đƣờng, 
muối hoà tan trong nƣớc. Ví dụ: siro, nƣớc rau quả... 
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị 
 Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm 
 Chén sứ 
 Đũa thuỷ tinh đầu tròn 
 Vải gạc 
 Bông hút ẩm hay giấy mềm thấm nƣớc 
 Cát sạch 
 Khúc xạ kế 
 Cân kỹ thuật chính xác đến 0,01g 
c. Cách tiến hành 
Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu thử 
57 
 Nếu mẫu ở dạng dung dịch đồng nhất, trong và màu nhạt thì không cần thực 
hiện bƣớc này. 
 Nếu mẫu thử không thể ép thành giọt hay có màu sẫm thì chuẩn bị mẫu thử 
nhƣ sau: 
+ Cân khoảng 5  20g mẫu chính xác đến 0,01g cho vào chén sứ, (g) 
+ Thêm 4g cát sạch vào một lƣợng nƣớc cất bằng lƣợng chất thử đã cân, (g) 
+ Nghiền nhanh và cẩn thận bằng chày sứ 
+ Lọc qua vải gạc và lấy ngay giọt thứ ba hay thứ tƣ để thử 
Bƣ c 2: Ti n hành đo trên khúc xạ k 
Nhỏ trực tiếp hay dùng đũa thuỷ tinh đƣa một giọt chất thử vào giữa mặt phẳng 
của lăng kính. Áp hai lăng kính (một mờ, một đục) với nhau. Dịch chuyển thị kính để 
tìm đƣờng phân chia rõ nhất giữa nửa tối và nửa sang của trƣờng quan sát. Điều chỉnh 
đƣờng phân chia sao cho trùng với đƣờng chấm chấm hay tâm của vòng tròn quan sát. 
Đọc kết quả trên thang đo ở phía có ghi hàm lƣợng chất khô theo phần trăm, a20 
(%) 
d. Tính toán kết quả 
 Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: 
X(%) = 100 - Y 
Y: hàm lƣợng chất khô (%), đƣợc tính nhƣ sau: 
 + Nếu không pha thêm nƣớc cất thì Y= a20 
+ Nếu pha thêm nƣớc cất thì Y= 2a20 
Với Y là số đo đọc đƣợc trên khúc xạ kế ở 20oC (%). 
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính 
xác đến 0,1%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không đƣợc lớn hơn 
0,3%. 
Chú ý: 
 Phải đọc số đo trên khúc xạ kế nhanh để tránh hiện tƣợng bốc hơi làm sai lệch 
kết quả. 
 Sau mỗi lần đọc, lau lăng kính với bông thấm nƣớc ƣớt, rồi lau lại bằng bông 
khô. 
 Có thể thử và đọc kết quả ở nhiệt độ thƣờng rồi hiệu chỉnh về nhiệt độ tiêu 
chuẩn 20oC theo bảng kèm theo máy, hay bằng cách điều chỉnh sau đây: 
a20 = aT + (T-20).0,07 
aT:là số đo đọc đƣợc trên khúc xạ kế ở T
0
C (%) 
T: là nhiệt độ khi đo bằng khúc xạ kế (0C) 
4.1.2.4. Phƣơng pháp đo độ ẩm dựa trên sự mất màu của Iod (phƣơng pháp 
Fisher) 
a. Nguyên tắc 
58 
Ở nhiệt độ thƣờng, Iod tác dụng với SO2 và H2O thành HI không màu theo phản 
ứng: 
I2 + SO2 + 2H2O = 2HI + H2SO4 
Từ sự mất màu của iod có thể tính ra phần trăm nƣớc có trong thực phẩm. Phản 
ứng trên là phả ứng thuận nghịch. Muốn cho phản ứng theo một chiều Fisher tiến hành 
trên môi trƣờng có piridin. 
Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này có thể xác định tới vết nƣớc (lƣợng nƣớc rất 
nhỏ trong thực phẩm) và nếu sử dụng một loại máy đo có thể định lƣợng độ ẩm hàng 
loạt trong công nghiệp thực phẩm. 
Ứng dụng nguyên lý này có máy đo ẩm tự động theo phƣơng pháp Fisher. 
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị 
 Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm 
 Thuốc thử Fisher (10 mol piridin, 3 mol SO2, 1 mol iod pha trong 5 lít 
methanol) 
 Methanol 
 n-butanol 
 Máy đo độ ẩm tự động theo phƣơng pháp Fisher 
 Cân phân tích 
c. Cách tiến hành 
Bƣớc 1: Chuẩn bị mẫu thử 
Nếu mẫu thử là chất lỏng có thể định lƣợng thẳng. 
Nếu mẫu thử là chất rắn, chất đặc phải chiết suất bằng n-butanol và chuẩn độ trên 
dịch chiết. 
Bƣớc 2: Pha loãng thuốc thử Fisher 
Cách pha loãng: Pha loãng thuốc thử Fisher theo tỉ lệ sau: 
Thuốc thử Fisher: methanol: n-butanol = 1:3:5 
Cho thuốc thử Fisher sau khi đã pha loãng vào máy đo với piridin và mẫu thử sau 
khi đƣợc trộn lẫn với nhau ở bộ phận trộn và làm phản ứng với iod, nếu có nƣớc trong 
mẫu thử, dung dịch nhạt màu đƣợc đƣa vào đo ở sắc kế. Đồng thời xây dựng biểu đồ 
mẫu làm với thuốc thử chứa nƣớc theo tỷ lệ: 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nƣớc. 
d. Tính kết quả 
Kết quả đƣợc ghi tự động trên biểu đồ, đồng thời so sánh biểu đồ mẫu làm với 
thuốc thử chứa 0%, 25%, 50%, 75%, 100% nƣớc. 
Chú thích: 
 Nếu không có máy đo tự động, có thể dùng phƣơng pháp so màu với thang 
mẫu. 
 Phƣơng pháp chính xác với những mẫu chứa một lƣợng nƣớc rất thấp, có thể 
định lƣợng nhanh và xác định đƣợc hàng loạt. 
59 
Trong thực tế ở các nhà máy sản xuất thực phẩm thƣờng sử dụng các máy đo độ 
ẩm nhanh. 
Hình 4.2. Một số thi t bị xác định độ ẩm nhanh thƣờng dùng trong các nhà máy 
4.2. Xác định hàm lƣợng muối khoáng 
4.2.1. Ý nghĩa c a việc xác định hàm lƣợng muối khoáng 
Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu cơ. 
Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm (do đó, tro còn đƣợc gọi 
là tổng số muối khoáng). Trong trƣờng hợp thực phẩm có lẫn các chất bẩn (đất, cát) 
muốn có tro thật sự phải loại trừ đi đất cát và những chất không phải là muối khoáng 
mà lại không nung cháy ở nhiệt độ qui định. 
Đối với thực phẩm có chứa đƣờng, độ tro đƣợc biểu thị bằng “độ tro dƣới dạng 
sulfate” (gọi tắt là tro sulfate). Muốn có độ tro thật sự hay tổng số muối khoáng, ta lấy 
tro sulfate nhân với 0,9. 
4.2.2. Xác định tro tổng 
a. Nguyên tắc 
60 
Dùng sức nóng (550-6000C) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại 
đem cân và tính ra % tro có trong thực phẩm 
Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm. 
Tài liệu trích dẫn: AOAC 945.38 và 923.03; TCVN 5155-90 
b. Dụng cụ - Hóa chất – Thiết bị 
 Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm 
 Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại (kền, bạch kim) 
 Đèn cồn và bếp điện 
 Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (500 -600oC) 
 Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g 
 Bình hút ẩm, phía dƣới có chất hút ẩm 
c. Cách tiến hành 
Nung chén sứ hoặc chén kim loại đã rửa sạch ở lò nung tới 550-6000C đến trọng 
lƣợng không đổi. Để nguội ở bình hút ẩm, và cân ở cân phân tích chính xác đến 
0,0001g. 
Cho vào chén khoảng 5g chất thử. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác 
nhƣ trên. Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550-6000C. Nung cho 
đến tro trắng, nghĩa là đã loại bỏ hết các chất hữu cơ thƣờng mất khoảng 6-7 giờ. 
Trƣờng hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O210% hoặc HNO3 
đậm đặc và nung lại cho đến tro trắng. Để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính 
xác nhƣ trên. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình 
hút ẩm và cân cho tới trọng lƣợng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp 
không đƣợc cách nhau quá 0,5mg cho 1g mẫu thử. 
d. Tính kết quả 
Hàm lƣợng tro theo % (X) tính theo công thức: 
( )
( )
G: trọng lƣợng của chén (g) 
G1: trọng lƣợng của chén và trọng lƣợng mẫu thử trƣớc khi nung (g) 
G2: trọng lƣợng của chén và trọng lƣợng mẫu thử sau khi nung và cân tới 
trọng lƣợng không đổi (g) 
Chú ý: 
 T ... pha trong acetonitril : benzene 
(2:98) 
 Hệ thống sắc ký lỏng cao áp với đầu dò huỳnh quang có bƣớc sóng kích thích 
360nm và bƣớc sóng phát xạ 440nm. 
 Cột sắc ký lỏng Inertsil ODS – 3V 150 x 4mm 
 Máy xay, đồng nhất mẫu 
 Bơm chân không 
 Bể siêu âm 
 Máy lắc ngang 
c. Cách tiến hành 
Bƣ c 1: Chuẩn bị mẫu 
115 
 Cân khoảng 25g mẫu đã đƣợc đồng nhất, thêm vào 5g NaCl cho vào bình tam 
giác có nút, 125ml dung dịch chiết (methanol : nƣớc = 70 : 30), lắc trên máy 
lắc ngang 60 phút. Sau đó lọc qua giấy lọc thô. 
 Lấy 15ml dung dịch lọc, thêm vào 30ml nƣớc cất. 
 Cho tất cả dung dịch này qua cột sắc ký ái lực với vận tốc khoảng 6 ml/phút. 
 Rửa cột sắc ký ái lực 2 lần bằng nƣớc cất với vận tốc khoảng 6 ml/phút 
 Rửa rải aflatoxin bằng 2ml methanol 
 Thổi khô dung dịch mẫu kiểm tra aflatoxin bằng khí nitơ 
Bƣ c 2: Tạo dẫn xuất aflatoxin 
 Hòa tan chuẩn hoặc mẫu thử bằng 200µl n –hecxan 
 Thêm vào 50 µl trifluro acetic acid 
 Để tại nhiệt độ phòng 5 phút 
 Thêm vào mẫu 2 ml dung dịch acetonitril: nƣớc (10:90) 
 Lắc mạnh, để yên cho tách lớp. 
 Dùng syringe lấy lớp nƣớc ở dƣới 
 Lọc qua phin lọc mẫu 0,45 µm 
Bƣ c 3: Chuẩn bị dung dịch chuẩn: Pha dung dịch chuẩn gốc từ dung dịch 
10ppb từ dung dịch chuẩn mẹ: Lấy 2ml dung dịch chuẩn 10ppb thổi khô bằng khói 
nitơ. Dung dịch này đƣợc sử dụng để tạo dẫn xuất với trifluro acetic acid. 
Bƣ c 4: Xác định aflatoxin trên hệ thống sắc ký lỏng 
 Bƣớc sóng kích thích 360nm, bƣớc sóng phát xạ 440nm 
 Tốc độ dòng 1,2ml/phút 
 Cột sắc ký Inertsil – ODS – 3V (RP18) 
 Thể tích tiêm mẫu 20 µl. 
 Thời gian chạy sắc ký 15phút 
 Thời gian lƣu của aflatoxin khoảng 5 – 15 phút. 
d. Tính kết quả 
Nồng độ aflatoxin (µg/kg): 
m: Khối lƣợng cân (g) 
Cc:Nồng độ chuẩn (ppb) 
Sm: Diện tích peak mẫu 
Sc: Diện tích peak chuẩn 
V: Thể tích cuối cùng để đo (ml) 
Kiểm soát chất lƣợng: Kết quả cuối cùng bằng giá trị trung bình của hai phép thử 
song song. Giá trị thu đƣợc từ hai phép thử song song không đƣợc chênh lệch nhau 
quá 20% so với giá trị trung bình. 
116 
4.8.3. Xác định dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ bằng 
phƣơng pháp sắc ký khí (GC-ECD) 
Hóa chất bảo vệ thực vật là những hợp chất độc có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng 
hợp hóa học đƣợc dùng để phòng và trừ sâu, bệnh, cỏ dại, chuột hại cây trồng và 
nông sản. 
Hóa chất bảo vệ thực vật gồm nhiều nhóm khác nhau: 
 Hóa chất trừ sâu clo hữu cơ 
 Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm lân hữu cơ (photpho) và carbanat. 
 Hóa chất từ sâu họ cúc tổng hợp (pyrethroit) và một số hợp chất khác. 
Việc dùng hóa chất bảo vệ thực vật cho cây trồng và nông sản chƣa hết thời gian 
cách ly đã thu hoạch, ngƣời dùng nông sản có nguy cơ ngộ độc và có thể gây nguy 
hiểm đến tính mạng. 
Giới hạn tối đa dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật cho phép trong thực phẩm 
đƣợc qui định trong quyết định 46/2007/QĐ – BYT tùy thuộc vào từng loại sản phẩm. 
Hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ phân giải trong cây chậm, bền vững 
trong cơ thể động thực vật, tích lũy lâu trong mô mỡ, dầu thực vật, trong sữa 
Một số hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ: aldrin, dieldrin, 
heptacloepoxit, dichlorodiphenyltrichloroethane (DDT), clodan, endrin, heptaclo, 
toxaphen, methoxyclo, linden. 
a. Nguyên tắc 
Dƣ lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ trong mẫu đƣợc chiết bằng 
aceton. Sau khi tách chiết và làm sạch, hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo hữu cơ đƣợc 
xác định bằng sắc ký khí với detector cộng kết điện tử. 
Phạm vi áp dụng: Phƣơng pháp này áp dụng để phân tích dƣ lƣợng hóa chất bảo 
vệ thực vật nhóm clo hữu cơ trong các sản phẩm rau, quả, củ. 
b. Dụng cụ - Hóa chất - Thiết bị 
 Dụng cụ thông thƣờng của phòng thí nghiệm 
 Phểu chiết 500ml 
 Bình cô quay dung tích 250ml 
 Hệ thống GC 17A Verson 3 
 Cân phân tích d = 10-4g 
 Cân kỹ thuật d = 10-2g 
 Máy cô quay chân không 
 Máy nghiền mẫu 
 Cột nhồi sắc ký 
 Dichlormethane 
 Ether ethylic 
 Ether dầu hỏa 
 n-hexane 
 Na2SO4 khan 
 NaCl 
117 
 Chuẩn hóa chất bảo vệ thực vật nhóm clo 
 Florisil 
 Bông thủy tinh 
c. Cách tiến hành 
Bƣ c 1: Chuẩn bị các dung dịch chuẩn: Tính toán và pha các dung dịch chuẩn. 
Bƣ c 2: Chuẩn bị mẫu 
 Cân chính xác khoảng 100g mẫu đã đƣợc thái nhỏ và trộn đều cho vào bình 
nón dung tích 500ml, thêm 200ml aceton và nghiền đồng nhất trong 1 phút. 
 Lọc qua bộ lọc hút chân không, thu dịch chiết vào bình hứng 500ml 
 Lấy 80ml dich lọc mẫu cho vào ph u chiết 500ml, thêm 100ml ether dầu hỏa 
và 100ml diclomethan, lắc mạnh trong 1 phút rồi để yên chờ cho tách lớp. 
 Chuyển lớp nƣớc bên dƣới sang một ph u chiết 500ml khác, lớp hữu cơ bên 
trên của ph u chiết ban đầu đƣợc làm khô bằng cách cho chảy qua ph u lọc 
đƣờng kính 10cm có chứa Na2SO4 khan bên trên giấy lọc (khoảng 3 – 4cm), 
thu dịch lọc vào bình cô quay. 
 Với ph u chiết chứa pha nƣớc, thêm 7g NaCl lắc mạnh trong 30s đến khi tan 
hết NaCl, thêm 100ml diclomethan, lắc mạnh trong 1 phút, lớp hữu cơ bên 
dƣới cho đi qua lớp Na2SO4 khan ở ph u lọc đƣờng kính 10cm bên trên. 
 Chiết lớp nƣớc ở trên lần 2 với 100ml diclomethan và làm khô nhƣ trên. Rửa 
lớp Na2SO4 khan bằng 50ml diclomethan. 
 Cô đặc và bay hơi chậm toàn bộ dịch chiết bằng máy cô quay chân không 
(khống chế nhiệt dộ dƣới 450C). Khi cô còn khoảng 2ml, thêm 10ml aceton và 
lại cô đến còn khoảng 2ml. Lặp lại việc đó lần 2 cới 10ml aceton (chú ý không 
cô khô để tránh phân hủy mẫu). 
 Hòa tan dịch cô thu đƣợc ở trên đến 10ml bằng aceton, chuyển vào ống đong 
chia vạch 100ml, dùng etherdầu hỏa tráng rửa bình cô quay, trút dịch tráng 
vào ống đong, sau đó pha loãng đến 100ml bằng ether dầu hỏa. 
 Chuẩn bị cột Florisil bằng cách cho một ít bông thủy tinh đã làm sạch vào đầu 
dƣới cột, sau đó cho Na2SO4 khan vào khoảng 2cm. Rót từ từ vào cột khoảng 
50ml ether dầu hỏa. Cho từ từ Florisil đã hoạt hóa vào cột sắc ký đến khi đƣợc 
lớp Florisil khoảng 10cm. Phủ lên trên lớp florisil một lớp Na2SO4 khan dày 
khoảng 2cm. Trong quá trình nhồi cột chú ý không để có bọt khí trong cột 
bằng cách khi cho florisil và Na2SO4 khan vào phải từ từ, vừa cho vừa gõ nhẹ 
vào thành cột. Cột không đƣợc để khô, lớp ether dầu hỏa luôn phải cao hơn 
lớp Na2SO4 khan ở phía trên cột khoảng 2 – 5cm. 
 Mở khóa cột điều chỉnh tốc độ chảy khoảng 5ml/phút vào cốc hứng ở phía 
dƣới (nếu chảy chậm phải dùng bộ dụng cụ bơm hút chân không). Cho từ từ 
100ml dung dịch mẫu ở trên vào cột Florisil, loại bỏ phần dung dịch chảy ra. 
Khi mặt trên của dung dịch mẫu cách lớp Na2SO4 khan phía trên cột khoảng 1 
– 2cm, thêm 200ml dung dịch ether ethylic 15% trong ether dầu hỏa để rửa 
giải chất cần phân tích, thu lấy phần dung dịch này vào bình cô quay. 
 Cô hoàn toàn dung dịch đến thể tích 2ml (khống chế nhiệt dộ dƣới 450C). 
Bƣ c 4: Điều kiện chạy máy 
118 
 Detector ECD (range = 0, current = 0.5nA) 
 Nhiệt độ detector: 3000C 
 Nhiệt độ Injector: 2800C 
 Cột sắc ký SPB – 5 (30m × 0.25μm × 0.32mm) 
 Chƣơng trình nhiết độ: 1000C (1 phút) tăng 200C/phút lên 1900C (0 phút), sau 
đó tăng 20C/phút lên 2800C (giữ trong 2 phút) 
 Tốc độ dòng: 30cm/s 
 Thể tích bơm: 1μl 
 Chế độ bơm: chia dòng 
d. Tính kết quả 
So sánh thời gian lƣu của mỗi đỉnh peak so với peak chất chuẩn để định tính. 
So sánh diện tích hoặc chiều cao của mỗi peak so với peak chuẩn tƣơng ứng để 
định lƣợng. 
Hàm lƣợng của từng hóa chất bảo vệ thực vật trong mẫu thử đƣợc tính theo công 
thức sau: 
X: Hàm lƣợng hóa chất bảo vệ thực vật có trong mẫu thử (mg/kg). 
Sm: Diện tích peak của hóa chất bảo vệ thực vật trong mẫu thử 
Sc: Diện tích peak của hóa chất bảo vệ thực vật trong mẫu chuẩn 
Cc: Nồng độ của chuẩn hóa chất bảo vệ thực vật (mg/l) 
V: Thể tích dịch chiết cuối (ml) 
m: Khối lƣợng mẫu đem phân tích (g) 
Kiểm soát chất lƣợng: Kết quả cuối cùng bằng giá trị trung bình của hai phép thử 
song song. Giá trị thu đƣợc từ hai phép thử song song không đƣợc chênh lệch nhau 
quá 20% so với giá trị trung bình. 
119 
PHỤ LỤC I 
LƢỢNG MẪU LẤY PHỤC VỤ KIỂM NGHIỆM 
(Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ 
trưởng Bộ Y tế) 
TT Sản phẩm 
Lƣợng mẫu tối 
thiểu 
Lƣợng mẫu 
tối đa 
1 Sữa và sản phẩm sữa 100 g (ml) 1,5 kg (lít) 
2 Đồ uống 500 ml (g) 6 lít (kg) 
3 Thuốc lá 03 (bao) 05 (bao) 
4 Chè 100 g 1 kg 
5 Gia vị 100 g 1 kg 
6 Dầu mỡ động vật 100 g (ml) 1,5 kg (lít) 
7 Kem và đá thực phẩm 150 g 2,5 kg 
8 Rau quả và sản phẩm rau quả 150 g 2,5 kg 
9 Các sản phẩm cacao và sôcôla 150 g 1 kg 
10 Kẹo 100 g 1 kg 
11 Bánh 100 g 1 kg 
12 Ngũ cốc, đậu đỗ 100 g 1,5 kg 
13 Thịt và sản phẩm thịt 150 g 1,0 kg 
14 Thủy sản và sản phẩm thủy sản 150 g 1,5 kg 
15 Trứng và sản phẩm trứng 150 g 1,5 kg 
16 Đƣờng 100 g 1,5 kg 
17 Mật ong và sản phẩm mật ong 100 g (ml) 1,5 kg (lít) 
18 Thức ăn cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ 150 g (ml) 1,5 kg (lít) 
19 Cà phê và sản phẩm cà phê 150 g (ml) 1,5 kg (lít) 
20 Hạt có dầu và sản phẩm hạt có dầu 100 g 1,5 kg 
21 Thực phẩm chức năng 100 g 1,5 kg 
120 
Ghi chú: 
1. Lượng mẫu tối thiểu là lượng mẫu đủ để kiểm nghiệm một chỉ tiêu của sản 
phẩm. Tùy thuộc vào mục đích của quá trình thanh tra, kiểm tra lượng mẫu lấy 
có thể được tăng hay giảm và loại sản phẩm không có trong mục trên có thể 
được lấy theo quyết định của trưởng đoàn thanh tra, kiểm tra phù hợp với yêu 
cầu thanh tra, kiểm tra. 
2. Trong trường hợp không đủ để lưu mẫu, mọi thay đổi cần ghi rõ trong Biên bản 
lấy mẫu và Biên bản bàn giao mẫu. 
121 
PHỤ LỤC II 
Bảng xác định lƣợng đƣờng nghịch đảo 
Đƣờng 
nghịch 
đảo 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Đƣờng 
nghịch 
đảo 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Đƣờng 
nghịch 
đảo 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Đƣờng 
nghịch 
đảo (mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
10 3,24 33 10,1 56 16,6 79 22,6 
11 3,55 34 10,4 57 16,9 80 22,9 
12 3,87 35 10,7 58 17,2 81 23,2 
13 4,17 36 11,0 59 17,4 82 23.4 
14 4,49 37 11,3 60 17,7 83 23,7 
15 4,80 38 11,6 61 18,0 84 23,9 
16 5,12 39 11,9 62 18,2 85 24,1 
17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3 
18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6 
19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8 
20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1 
21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3 
22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6 
23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9 
24 7,57 47 14,1 70 20,3 93 26,1 
25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 26,3 
26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 26,6 
27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 26,8 
28 8,74 51 15,2 74 21,3 97 27,0 
29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,3 
30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5 
122 
PHỤ LỤC III 
Bảng xác định lƣợng đƣờng glucose 
Glucose 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Glucose(mg) KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Glucose 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
Glucose 
(mg) 
KMnO4 
0,1N 
(ml) 
10 3,21 33 10,1 56 16,6 79 22,8 
11 3,52 34 10,3 57 16,9 80 23,0 
12 3,83 35 10,7 58 17,2 81 23,2 
13 4,14 36 10,9 59 17,5 82 23.5 
14 4,45 37 11,2 60 17,7 83 23,8 
15 4,75 38 11,5 61 18,0 84 23,0 
16 5,07 39 11,8 62 18,3 85 24,2 
17 5,39 40 12,2 63 18,6 86 24,5 
18 5,72 41 12,4 64 18,8 87 24,7 
19 5,99 42 12,7 65 19,1 88 25,0 
20 6,31 43 13,0 66 19,4 89 25,2 
21 6,61 44 13,3 67 19,6 90 25,5 
22 6,91 45 13,6 68 19,9 91 25,7 
23 7,38 46 13,8 69 20,2 92 26,0 
24 7,52 47 14,1 70 20,4 93 26,2 
25 7,81 48 14,4 71 20,7 94 26,5 
26 8,09 49 14,7 72 21,0 95 26,7 
27 8,39 50 15,0 73 21,2 96 27,0 
28 8,70 51 15,2 74 21,4 97 27,3 
29 8,97 52 15,5 75 21,7 98 27,5 
30 9,30 53 15,9 76 22,0 99 27,7 
123 
PHỤ LỤC IV 
PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU 
(Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ 
trưởng Bộ Y tế) 
TT Đối tƣợng sản phẩm Số tiêu chuẩn/ quy chuẩn/ số 
hiệu tài liệu hƣ ng dẫn 
1 Hƣớng dẫn lập chƣơng trình lấy mẫu TCVN 6663-1: 2002 
2 Hƣớng dẫn lấy mẫu ở sông và suối TCVN 6663-6: 2008 
3 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc uống và nƣớc 
dùng để chế biến thực phẩm và đồ uống 
TCVN 5995: 1995 
4 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc ngầm TCVN 6000: 1995 
5 Hƣớng dẫn lấy mẫu ở hồ ao tự nhiên và 
nhân tạo 
TCVN 5994: 1995 
6 Hƣớng dẫn lấy mẫu nƣớc mƣa TCVN 5997: 1995 
7 Bia - Qui tắc nghiệm thu và phƣơng pháp 
lấy mẫu 
TCVN 5591: 1991 
8 Sản phẩm thực phẩm và gia vị. Trình tự lấy 
mẫu để phân tích vi sinh vật 
TCVN 4886: 1989 
9 Gia vị. Lấy mẫu TCVN 4889: 1989 
ISO 948: 1988 
10 Sữa và các sản phẩm sữa. Hƣớng dẫn lấy 
mẫu 
TCVN 6400: 2010 
ISO 707: 2008 
11 Sữa và sản phẩm sữa. Lấy mẫu. Kiểm tra 
theo dấu hiệu loại trừ 
TCVN 6266: 2007 
12 Sữa và sản phẩm sữa. Lấy mẫu. Kiểm tra 
theo dấu hiệu định lƣợng 
TCVN 6267: 1997 
ISO 8197: 1988 
13 Thịt và sản phẩm thịt. Lấy mẫu và chuẩn bị 
mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu 
TCVN 4833-1: 2002 
14 Thuỷ sản. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu TCVN 5276: 1990 
15 Chè. Lấy mẫu TCVN 5609: 2007 
124 
TT Đối tƣợng sản phẩm Số tiêu chuẩn/ quy chuẩn/ số 
hiệu tài liệu hƣ ng dẫn 
ISO 1839: 1980 
16 Xiên lấy mẫu cà phê nhân TCVN 4809: 1989 
17 Cà phê nhân. Lấy mẫu TCVN 5702: 1993 
18 Cà phê nhân đóng bao. Lấy mẫu TCVN 6539: 1999 
ISO 4072: 1998 
19 Cà phê hoà tan – Phƣơng pháp lấy mẫu đối 
với bao gói có lót 
TCVN 6605: 2007 
ISO 6670: 2002 
20 Hạt cacao TCVN 7521: 2005 
ISO 2292: 1973 
21 Đồ hộp TCVN 4409: 1987 
22 Kẹo TCVN 4067: 1985 
23 Đƣờng. Lấy mẫu TCVN 4837: 2009 
24 Ngũ cốc, đậu đỗ và sản phẩm nghiền – Lấy 
mẫu từ khối hàng tĩnh 
TCVN 5451: 2008 
ISO 13690: 1999 
25 Rau quả tƣơi. Lấy mẫu TCVN 5102: 1990 
ISO 874:1980 
26 Dầu mỡ động vật và thực vật. Lấy mẫu TCVN 2625: 2007 
ISO 5555: 2001 
27 Phƣơng pháp khuyến cáo lấy mẫu để xác 
định dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật phù 
hợp với các giới hạn dƣ lƣợng tối đa 
(MRL) 
TCVN 5139: 2008 
Ghi chú: Căn cứ vào tình hình thực tế, trưởng đoàn thanh tra, kiểm tra có thể 
quyết định sử dụng các phương pháp lấy mẫu tương đương khác. 
125 
PHỤ LỤC V 
TEM NIÊM PHONG MẪU 
(Ban hành kèm theo Thông tư số 14/2011/TT-BYT ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ 
trưởng Bộ Y tế) 
Cán bộ lấy mẫu 
(Ký, ghi rõ họ tên) 
Trƣởng Đoàn kiểm tra 
(Ký, ghi rõ họ tên) 
 ., ngày././20 
TEM NIÊM PHONG 
MẪU 
Tên sản phẩm 
......................................... 
. 
. 
Mã số mẫu 
......................................... 
Đại diện cơ sở 
đƣợc lấy mẫu 
(Ký, ghi rõ họ tên, 
đóng dấu (nếu có)) 
 ..., ngày././20 
Ghi ch : Mã số mẫu do cơ quan kiểm nghiệm đánh mã để kiểm soát trong quá 
trình kiểm nghiệm. 
126 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Trần Tử An, Thái Nguy n Hùng Thu (2007), Hóa phân tích Tập 2, Nhà xuất bản 
Y học, Hà Nội. 
2. Bùi Thị Nhƣ Thuận, Nguy n Phùng Tiến, Bùi Minh Đức (1991), Kiểm nghiệm 
chất lượng và thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm Tập 1, Tập 2, Nhà xuất bản Y 
học, Hà Nội. 
3. Bùi Thị Nhƣ Thuận (1990), Kiểm nghiệm lƣơng thực thực phẩm, Nhà xuất bản 
Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội. 
4. Viện Dinh dƣỡng - Trung tâm Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm (2008), 
Tài liệu tập huấn nâng cao kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm, Hà Nội. 
5. Viện Vệ sinh – Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh (2011), Nâng cao kỹ 
thuật xét nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm, hóa sinh, Thành phố Hồ Chí 
Minh. 
6. Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN). 
7. Association Of Official Analytical Chemists (AOAC), 1996. 
8. Association Of Official Analytical Chemists (AOAC), 2000. 
9. Food and Agriculture Organization (FAO), 1986. 
10. S.Suzanne Nielsen (2010), Food Analysis Laboratory Manual Second edition, 
Springer, Purdue University West Lafayette IN USA.