Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu (Phần 2)

 114 
PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU 
Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU 
BÀI 1. NGUYÊN LIỆU 
 I. Khái quát 
 Theo “ Cẩm nang rƣợu tây” : Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi ( còn gọi là rƣợu 
thơm) đƣợc pha chế từ rƣợu mạnh với các hƣơng liệu và đƣờng. Hƣơng liệu truyền 
thống đƣợc sản xuất từ các loại thân, vỏ, rễ cây, trái cây có vị thơm. 
 Căn cứ vào các tài liệu nghiên cứu về rƣợu cho thấy rƣợu mùi có thể bắt 
nguồn từ các vị thuốc, tức là đem các hƣơng thảo ngâm trong alcol etylic để lấy 
các thành phần trích ly dùng làm dƣợc liệu. Xa xƣa rƣợu mùi dùng để chữa vết 
thƣơng, nhƣng thƣờng đa phần đƣợc dùng để uống, vì nó có thể chống lại một số 
bệnh truyền nhiễm, làm hƣng phấn, kích thích thần kinh. 
 Đến thế kỷ 19, nhiều gia đình vẫn tự pha lấy rƣợu mùi, rƣợu mùi bằng các loại 
hƣơng thảo có sẵn trong vƣờn và để dễ uống hơn ngƣời ta pha thêm chút đƣờng 
hoặc mật ong. 
 II. Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi 
 Nguyên liệu sản xuất rƣợu rƣợu màu, rƣợu mùi gồm : Rƣợu nền, chất tạo màu, 
chất tạo hƣơng, chất tạo vị (gọi chung là chất phụ gia) và nƣớc tinh khiết. 
1. Rượu nền 
 Rƣợu nền còn gọi là rƣợu gốc thƣờng dùng cồn thực phẩm tinh khiết. Để có 
rƣợu mùi thơm ngon, thì rƣợu nền phải thật tinh khiết hoặc cồn thực phẩm tinh chế 
đã tàng trữ dài ngày. Các loại rƣợu mạnh nhƣ Whisky, Rum, Brandy nho, Cognac, 
rƣợu gạo và rƣợu trái cây đều có thể dùng làm rƣợu nền. 
 2. Chất tạo màu 
 Các loại rƣợu màu, rƣợu mùi đều có màu sắc, hƣơng vị đặc trƣng tƣơng ứng 
với tên gọi và đặc điểm của mỗi loại rƣợu. Màu sắc của rƣợu là yếu tố tác động 
đầu tiên vào thị giác, kích thích hứng thú ngƣời sử dụng. 
 Các chất tạo màu dùng trong sản xuất rƣợu mùi thuộc nhóm các chất phụ gia 
cũng đƣợc chia thành 3 nhóm : chất tạo màu tự nhiên, chất tạo màu tổng hợp, chất 
tạo màu hỗn hợp. 
 - Chất màu tự nhiên chia thành bốn nhóm : clorofin, carotinoit, antoxian và các 
chất màu flavon. Các chất màu tự nhiên thƣờng an toàn cho ngƣời sử dụng, nhƣng 
khó bảo quản, dễ bị oxy hóa do tác dụng của không khí và ánh sáng nên thành 
phần bị thay đổi, làm giảm chất lƣợng, gây đục, màu kém đi. 
 - Chất tạo màu tổng hợp : là những chất màu tạo thành từ các phản ứng hóa học, 
chúng là những hợp chất hoá học đƣợc tổng hợp từ các phòng hóa nghiệm. Chất 
màu tổng hợp có thể dạng tinh thể hoặc dạng dung dịch. Chất màu tổng hợp dễ bảo 
 115 
quản hơn chất màu tự nhiên. Tuy nhiên phải thận trọng khi sử dụng vì thành phần 
của chất màu tổng hợp rất phức tạp, có thể gây độc hại cho ngƣời sử dụng. 
 - Chất tạo màu hỗn hợp là những chất màu tạo vừa chứa chất màu tự nhiên, vừa 
chứa chất tạo màu tổng hợp. Khi pha thêm chất chất màu tạo tổng hợp vào màu tự 
nhiên để có đƣợc hỗn hợp có màu bền hơn, đặc trƣng hấp dẫn hơn. 
 3. Chất tạo hương ( hƣơng liệu ) 
 Có một số loại rƣợu mùi chỉ dùng 1 loại hƣơng liệu có mùi hƣơng nổi bật, 
nhƣng cũng có loại rƣợu mùi dùng đến 70 loại hƣơng liệu. Các loại hƣơng liệu 
thƣờng dùng là : 
 - Hƣơng thảo: có nồng độ tinh dầu rất cao, chỉ cần lƣợng ít. Ví dụ: bạc hà giúp 
tiêu hóa, mê điệp hƣơng làm tỉnh táo đầu óc, bách lý hƣơng chống tụ máu 
 - Hoa : xuân hoàng cúc, bách hợp, hoa hồng, .v.v 
 - Vỏ cây : Vỏ quế, vỏ cây kim kê nội, vỏ cây long não, vỏ cây hƣơng, .v.v. 
 - Thân cây, rễ cây : sâm, ba kích, đƣơng qui, cam thảo, gừng, đinh lăng. 
 - Trái cây : Nho, dâu, táo, long nhãn, vỏ quả cam quýt, các loại quả ăn 
 - Hạt : Hạt mơ, hạt hồi hƣơng, hạnh nhân, đinh hƣơng. 
 Hƣơng liệu để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thuộc nhóm các chất phụ gia đƣợc 
chia ra: hƣơng liệu tự nhiên, hƣơng liệu tổng hợp, hƣơng liệu hỗn hợp (Xem phần 
chất phụ gia) 
 4. Chất tạo vị 
Ngoài màu sắc, hƣơng thơm đặc biệt mỗi loại rƣợu màu, rƣợu mùi có vị đặc 
trƣng riêng biệt chính là các chất tạo vị bổ sung vào trong quá trình pha chế nhƣ : 
vị ngọt, vị chua, vị chát, vị đắng, vị mặn, vị cay 
Trong quá trình pha chế rƣợu mùi thƣờng dùng thêm chất tạo ngọt nhƣ đƣờng, 
mật ong và một số chất tạo ngọt khác. 
 Ở Pháp, theo truyền thống vẫn phân loại rƣợu mùi theo tỷ lệ đƣờng và rƣợu 
tinh và thƣờng đƣợc ghi ở nhãn mác chai rƣợu. 
 Chất tạo vị để sản xuất rƣợu mùi, rƣợu màu thƣờng dùng thuộc nhóm các chất 
phụ gia thực phẩm đƣợc chia ra : chất tạo vị tự nhiên, chất tạo vị tổng hợp, chất tạo 
vị hỗn hợp. 
5.Chất bảo quản: 
 Chất bảo quản gồm những chất cho vào để thành phần chất lƣợng của rƣợu 
ổn định hơn, bảo quản đƣợc lâu hơn. Thƣờng gồm các chất có khả năng diệt vi 
sinh vật hoặc ngăn cản vi sinh vật xâm nhập, ổn định chất lƣợng và kéo dài thời 
gian sử dụng. 
 6. Chất chống oxy hóa: 
 Chất chống oxy hóa bao gồm những chất phụ gia có khả năng chống các quá 
trình oxy hóa rƣợu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản. 
 7. Chất trợ giúp 
 116 
 Chất trợ giúp dùng trong sản xuất rƣợu bao gồm những chất phụ gia khi cho 
vào rƣợu tạo ra những khả năng làm trong nhanh hơn và chống các phản ứng gây 
kết tủa trong rƣợu khi chế biến, vận chuyển và bảo quản. 
BÀI 2. SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU 
 I. Đặc điểm, phân loại hƣơng liệu 
 1. Đặc điểm, vai trò của chất thơm 
 Chất thơm là một trong những nguyên liệu quan trọng tạo thành chỉ tiêu cảm 
quan của rƣợu màu, rƣợu mùi. Tuy chỉ chiếm tỷ lệ rất ít nhƣng nó tạo ra cho mỗi 
loại rƣợu mùi thơm, gây cảm giác vị đặc trƣng riêng. 
 Cũng nhƣ màu sắc, hƣơng thơm là một tính chất cảm quan quan trọng của rƣợu 
màu, rƣợu mùi, vì chúng có những tác dụng sinh lý rất rõ rệt. 
 Chất thơm có ảnh hƣởng trực tiếp đến hệ tuần hoàn, đến nhịp đập của tim, đến 
hô hấp, đến nhịp thở, đến sự tiêu hóa, đến thính giác, thị giác và xúc giác. 
 Vì vậy, trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là khi sản xuất rƣợu, các nhà nghiên 
cứu tìm mọi biện pháp để bảo vệ những chất thơm tự nhiên, mặt khác còn tìm cách 
pha chế điều khiển để tạo ra những hƣơng thơm tổng hợp hấp dẫn mới. 
2. Phân loại hương liệu 
 Tuỳ theo đặc điểm nguyên liệu, hƣơng liệu đƣợc chia ra : hƣơng liệu tự nhiên, 
hƣơng liệu tổng hợp. 
 - Hương liệu tự nhiên: là những hƣơng liệu đƣợc chế biến từ vỏ quả, từ rễ cây 
bằng các biện pháp kỹ thuật nhƣ : ngâm trích ly, cô đặc. hƣơng liệu tự nhiên 
thƣờng dùng là các tinh dầu đƣợc chế biến từ chanh, cam, quýt, bƣởi,chúng là 
chất lỏng màu vàng hoặc sẫm, có thành phần rất đa dạng (axêton, aldehyd, các este 
phức tạpvà các nhóm chất hữu cơ khác nhau). 
 Đặc điểm của hƣơng liệu là dễ bay hơi, bay hơi ngay ở 00C, có mùi thơm 
mạnh, tỷ trọng vào khoảng 0,80,9. Hƣơng liệu tự nhiên có khả năng hòa tan trong 
ete, axê tôn, cồn etylic và clorofoc. 
 Hƣơng thơm tự nhiên khó bảo quản, do dễ bị oxy hóa do tác dụng của không 
khí, nên thành phần bị thay đổi trong thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất 
lƣợng, hƣơng thơm giảm. 
 - Hương liệu tổng hợp : là những hƣơng liệu tạo thành từ các phản ứng hóa học, 
chúng là những hợp chất hoá học. Hƣơng liệu tổng hợp có thể dạng tinh thể hoặc 
dạng dung dịch rƣợu- nƣớc chứa 4 13% chất thơm tổng hợp. 
 Hƣơng liệu tổng hợp dễ bảo quản hơn hƣơng liệu tự nhiên. Tuy nhiên phải 
thận trọng khi sử dụng, vì thành phần của hƣơng liệu tổng hợp rất phức tạp. 
 Trong thành phần của hƣơng liệu tổng hợp thƣờng bao gồm những este phức 
tạp và các chất thơm hòa tan nhƣ : axetat etyl, axetat amyl, butyrat etyl, etyl 
valorianatNgoài ra chúng còn chứa một số chất thơm của nhóm khác nhƣ : 
vanilin, cumarin, benzandehyt, xitral thậm chí một số hƣơng liệu tổng hợp còn 
chứa cả các chất gây độc hại cho cơ thể nhƣ : kẽm, đồng, chì, asen  
 117 
 Dung môi để hòa tan các chất thơm là alcol etylic chất lƣợng cao. 
 Khi mua và nhận hƣơng liệu tổng hợp cần phải kiểm tra tính chất cảm quan 
của từng lô hàng sao cho phù hợp với tên gọi và cƣờng độ thơm cũng nhƣ định 
lƣợng tiêu hao cho từng loại rƣợu. Một ml hƣong liệu phải hoà tan trong 1lít nƣớc 
không vẩn đục. Để sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi cần chọn hƣơng liệu tổng hợp có 
asen < 0,00014%, không chứa kẽm, đồng và các chất gây độc hại cho cơ thể. 
II. Kỹ thuật chế biến một số loại hƣơng liệu 
 1. Khái quát 
 Có thể sử dụng hƣơng liệu ở các dạng khác nhau : dịch quả cô đặc, dịch quả 
ngâm cồn, dịch quả ngâm đƣờng, hƣơng liệu tổng hợp 
 Nhiều cơ sở sản xuất ở nƣớc ta thƣờng dùng hƣơng liệu tự nhiên để pha chế 
rƣợu màu, rƣợu mùi. Mầu sắc, hƣơng, vị của một số loại rƣợu mùi nhƣ rƣợu 
chanh, rƣợu cam, rƣợu quýt là do tinh dầu có trong vỏ hoặc trong thịt quả tạo ra. 
Hàm lƣợng tinh dầu trong quả phụ thuộc giống, khí hậu, đất đai, điều kiện chăm 
sóc và phƣơng pháp chế biến. Tinh dầu có nhiều trong vỏ quả, còn trong thịt quả 
thì thƣờng ít hơn. Nhiều cơ sở sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi dùng vỏ cây, dễ cây để 
làm hƣơng liệu. 
2. Chế biến một số loại hƣơng liệu tự nhiên 
 Tóm tắt phƣơng pháp sản xuất hƣơng liệu tự nhiên từ vỏ quả: gọt vỏ và cắt nhỏ 
vỏ thành những miếng có kích thƣớc 1015 68 mm, sau đó cho vào thùng 
tráng men hoặc chum sành, tiếp đó cho cồn vào pha tới nồng độ 6065% với tỷ lệ 
2,53,0 lit cồn /1 kg vỏ. Trộn đều, đậy kín, mỗi ngày khuấy 1 lần, thời gian khuấy 
2 phút. Sau 1520 ngày gạn lấy phần trong, đem chƣng cất thu đƣợc dung dich cồn 
có mùi thơm đặc trƣng của quả. Sau cho thêm cồn 60 độ vào cũng với tỷ lệ và thao 
tác nhƣ lần đầu, sau 20 ngày gạn lấy nƣớc đem chƣng cất sẽ nhận đƣợc cồn thơm 
lần 2 với số lƣợng xấp xỉ lần đầu. Có thể cồn thơm lần 1 và lần 2 không đem 
chƣng cất mà chỉ gạn, lắng trong rồi đem lọc, thì chất lƣợng kém hơn. Hòa cồn 
thơm nhận đƣợc ở cả 2 lần đem bảo quản trong các thùng hoặc bình thuỷ tinh đậy 
kín. Tuy nhiên mỗi loại hƣơng liệu lại có cách sản xuất riêng nhƣ sau: 
 2.1. Hương liệu mơ 
 Quả mơ có màu sắc và hƣơng vị rất đặc trƣng, nhƣng rất khó ép khó tách bằng 
các phƣơng pháp công nghiệp. 
 Có nhiều cách chế biến hƣơng liệu mơ, đơn giản nhất ngƣời ta ngâm quả mơ 
với cồn hoặc ngâm quả mơ với đƣờng để chế nƣớc cốt mơ sau đó pha rƣợu hoặc 
pha nƣớc quả theo những tỷ lệ phù hợp. 
 Chúng tôi xin giới thiệu cách sản xuất hƣơng liệu mơ bằng phƣơng pháp 
ngâm cồn : 
 Chọn mơ: chọn quả chín kỹ thuật tức quả chín đều có nhiều hƣơng thơm, kích 
thƣớc vừa phải, không bị dập nát, không có khuyết tật, không bị sâu bệnh. Nếu 
mua nhiều, trƣớc khi chế biến phải phân loại quả chín chế biến trƣớc, quả xanh thì 
phải tiếp tục giấm chín, quả dập nát thì loại bỏ. 
 118 
 Rửa sạch, để khô 
 Ngâm cồn: Mơ đủ tiêu chuẩn ngâm cồn 3 lần nhƣ sau: 
- Ngâm lần 1: 1 kg mơ cho 1lít cồn 70 độ mỗi tuần đảo trộn một lần sau 40 đến 
60 ngày rút nƣớc cồn lần 1 ra. 
- Ngâm lần 2: 1 kg mơ cho 1lít cồn 70 độ. Ngâm 3 ngày thì rút nƣớc cồn lần 2 
- Ngâm lần 3: 1 kg mơ cho 0.5 lít cồn 50 độ. Ngâm 15 đến 20 ngày thì rút nƣớc 
cốt lần 3 ra. 
 Nƣớc cốt cả 3 lần có thể đấu lẫn, bảo quản để dùng dần hoặc cũng có thể để 
riêng nƣớc cốt ngâm lần 1 để pha tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao hơn. 
Nƣớc cốt mơ đấu lẫn cả 3 lần sẽ có độ cồn là 38  42 độ, nồng độ chất khô 
khoảng 65 75% . Độ axit đủ để pha chế rƣợu quả và nƣớc quả sau này. 
Nƣớc cốt mơ cần đƣợc bảo quản trong chum sành hoặc trong các thùng kín 
bằng thép inox để tránh bị axit ăn mòn. 
Bã mơ sau khi rút nƣớc cốt đem chƣng cất để lấy cồn, còn lại trong đó cứ 1 kg 
bã mơ cho 4  5 lít nƣớc sau đem cất. Nƣớc cất đƣợc gọi là nƣớc espri đem hãm 
cồn đến 70 độ để tàng trữ và dùng dần. 
 2.2. Hương liệu cam, quýt, chanh 
 Chọn nguyên liệu : Quả cam, quả quýt đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải là loại 
quả đã chín vàng, mùi thơm nhiều, không dập nát, không khuyết tật, dày vỏ nhƣ 
cam sành, cam xã Đoài, quýt Lý Nhân, quýt Bình Thuỷ, quýt Lạng sơn. 
 Quả chanh đƣa vào chế biến hƣơng liệu phải già nhƣng không chín quá, vỏ dày 
cho mùi thơm nhiều. 
 Các loại quả đƣa vào chế biến phải đạt các chỉ tiêu kỹ thuật nhƣ : kích thƣớc, 
độ chín, quả nguyên vẹn không bị dập nát, không khuyết tật và phải có nhiều tinh 
dầu, hƣơng thơm đặc trƣng. 
 Xử lý nguyên liệu:Trƣớc khi chế biến phải rửa quả thật sạch, để cho ráo nƣớc, 
rồi dùng dao sắc gọt lấy lớp vỏ mỏng bên ngoài. 
 Có nhiều phƣơng pháp trích ly hƣơng liệu từ vỏ quả, có thể thực hiện theo 
phƣơng pháp đơn giản nhƣ sau : 
 Ngâm cồn 2 lần để trích ly lấy hƣơng liệu. 
 + Ngâm lần 1 : 1 kg vỏ quả đã gọt ngâm với 2 lít cồn 80 độ, thời gian ngâm từ 
2 ngày đến 1 tuần thì có thể rút nƣớc cốt lần 1. 
 + Ngâm lần 2: Lƣợng cồn và thời gian ngâm có thể thực hiện tƣơng tự nhƣ lần 1 
 Chưng cất : Nƣớc cốt thu đƣợc sau ngâm lần 1 đem pha loãng ra đến 40 độ, 
đem chƣng cất lấy cồn thơm. 
 Chú ý : Trƣớc khi chƣng cất phải lắng dầu nhƣ sau : cứ 4 lít nƣớc cồn thơm, 
cho 1g muối ăn, khuấy cho tan đều, để yên tĩnh trong 24 giờ, quan sát thấy có lớp 
váng dầu nổi lên trên bề mặt, thì hớt hết lớp váng dầu và để riêng ra. Đó là các chất 
tecpen có vị đắng nhiều hơn vị thơm có thể dùng để làm hƣơng liệu sản xuất xà 
phòng, nƣớc gội đầu 
 119 
 Tinh chế : Sau khi tách dầu, chuyển cồn thơm vào thiết bị cất tinh chế. Quá 
trình tinh chế phải tăng nhiệt từ từ để cồn bay ra vừa phải, phần cồn thu đƣợc ban 
đầu có khoảng 5% lƣợng cồn thơm cần lấy để riêng, tiếp sau lấy thành phẩm. Khi 
nồng độ cồn thơm còn lại khoảng 5  7 độ, thì cũng lấy để riêng ( Lƣợng cồn này 
chiếm khoảng 5  7 % thành phẩm ). Quá trình tinh chế thực hiện đến khi nào 
nồng độ cồn thơm còn 2  3 độ thì dừng. 
2.3. Hương liệu từ cà fê 
 2.3.1. Chuẩn bị hương liệu cà fê : Để sản xuất 
hƣơng liệu cà fê, cần chọn cà fê mới thu hoạch có 
chất lƣợng tốt (thƣờng chọn cà fê chè - là loại cà fê 
cho hƣơng thơm nhiều) sau đó phải rang cà fê 
đúng yêu cầu kỹ thuật. Nếu rang cà fê sống sẽ cho 
ít hƣơng thơm, nếu rang cà fê quá lửa (cháy) sẽ 
cho vị đắng và mùi khét. 
 Sau đó nghiền nhỏ đóng vào các bao cách ẩm để dùng dần, thƣờng đóng vào 
các bao nhỏ để tiện cho sản xuất. 
 2.3.2. Chế biến hương liệu cà fê : Có 2 phƣơng án chế biến hƣơng liệu cà fê là 
nấu hoặc ngâm cồn 
 a. Nấu : Thiết bị nấu bột cà fê thƣờng dùng là loại 2 vỏ nấu bằng hơi gián tiếp. 
Bột cà fê đƣợc hoà trộn đều với nƣớc theo tỷ lệ 1 kg bột cà fê/5 lít nƣớc cho vào 
thiết bị nấu, tăng nhiệt từ từ đến sôi, giữ om 50 phút. Sau tách dịch ra khỏi bã, 
chuyển dịch vào thiết bị làm nguội pha chế. 
 Có thể tận dụng bã cà fê để nấu tiếp lần 2,3... mỗi lần nấu sau giảm đi 1 lít nƣớc 
/ 1kg cà fê, thời gian om cũng giảm đi 10 phút so với lần nấu trƣớc đó. Dịch cà fê 
nấu các lần có thể trộn lẫn để pha chế rƣợu cà fê. Trƣờng hợp không pha chế ngay 
thì phải hãm cồn đến 30 độ, để lắng trong rồi rút phần trong ra bảo quản, để pha 
chế dần. Phần cặn đem lọc, bã còn lại có thể hoà thêm nƣớc để lọc tận thu cồn. 
 b. Ngâm cồn: Bột cà fê đủ tiêu chuẩn chế biến đem ngâm cồn 3 lần nhƣ sau: 
 - Ngâm lần 1: Bột cà fê đƣợc hoà trộn đều với cồn theo tỷ lệ 1kg bột cà fê/11,5 
lít cồn 70 độ mỗi tuần đảo trộn một lần sau 20 30 ngày rút nƣớc cồn lần 1. 
 - Ngâm lần 2:1 kg bột cà fê cho 1lít cồn 70 độ, sau 3 ngày thì rút nƣớc cồn lần 2. 
 - Ngâm lần 3: 1 kg bột cà fê cho 0.5 lít cồn 60 độ. Ngâm 15  20 ngày thì rút 
nƣớc cốt lần 3. 
III. Kỹ thuật bảo quản hƣơng liệu 
 Hƣơng liệu có đặc điểm là dễ bay hơi, bay hơi ngay ở 00C vì thế rất khó bảo 
quản, do dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí nên thành phần bị thay đổi trong 
thời gian bảo quản, dẫn đến làm giảm chất lƣợng, màu sắc giảm, kém thơm, vị 
cũng thay đổi. 
 Hƣơng liệu cần đƣợc bảo quản trong chum sành hoặc các thùng kín  ... ............................................. 50 
I. Độ cặn ............................................................................................................................... 51 
II. Độ cứng của nƣớc ................................................................................................................. 51 
III. Độ oxy hoá (Chỉ số oxy hóa) .............................................................................................. 53 
IV. Độ pH của nƣớc .................................................................................................................. 53 
V. Ảnh hƣởng của các thành phần các muối có trong nƣớc đến tiến trình công nghệ và chất 
lƣợng sản phẩm. ........................................................................................................................ 53 
BÀI 3. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ NƢỚC ................................................................................... 54 
I. Tạo kết tủa .............................................................................................................................. 55 
II. Lắng lọc : .............................................................................................................................. 55 
III. Làm mềm nƣớc ( Khử độ cứng): ......................................................................................... 55 
IV. Sát trùng nƣớc ..................................................................................................................... 58 
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................................................. 59 
Chƣơng V: CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM ............................................................................... 60 
I. Định nghĩa .............................................................................................................................. 60 
II. Đặc điểm, phân loại chất phụ gia ...................................................................................... 60 
III. Những chất phụ gia điển hình ............................................................................................ 61 
CỦA CÂU HỎI ÔN TẬP ..................................................................................................... 72 
Phần II : SẢN XUẤT RƢỢU VANG ......................................................................................... 73 
Chƣơng VI : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN DỊCH LÊN MEN .......................................................... 73 
SẢN XUẤT RƢỢU VANG ......................................................................................................... 73 
BÀI 1. CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU .......................................................................................... 73 
I. Thu hoạch, phân loại, vận chuyển, bảo quản ......................................................................... 74 
II. Rửa quả ................................................................................................................................. 77 
III. Làm sạch .............................................................................................................................. 78 
BÀI 2. LÀM DẬP, NGHIỀN, XÉ VÀ ENZIM HÓA .................................................................. 78 
I. Làm dập, nghiền, xé quả. ....................................................................................................... 78 
II. Enzim hoá ............................................................................................................................. 79 
BÀI 3. ÉP QUẢ, CHÀ QUẢ ....................................................................................................... 80 
I. Mục đích : .............................................................................................................................. 80 
II. Các yếu tố ảnh hƣởng ........................................................................................................... 80 
III. Phƣơng pháp thực hiện quá trình ép .................................................................................... 81 
IV. Kỹ thuật chà ........................................................................................................................ 81 
BÀI 4. GIA NHIỆT, LÀM TRONG ............................................................................................. 82 
I. Gia nhiệt ................................................................................................................................. 82 
II. Làm trong .............................................................................................................................. 83 
BÀI 5. PHỐI CHẾ ....................................................................................................................... 83 
I. Mục đích phối chế .................................................................................................................. 83 
II. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình phối chế dịch quả. ....................................................... 84 
III. Phƣơng pháp tiến hành phối chế dịch quả .......................................................................... 84 
BÀI 6. THANH TRÙNG, LÀM NGUỘI ..................................................................................... 85 
I. Mục đích thanh trùng ............................................................................................................ 85 
II. Phƣơng pháp tiến hành thanh trùng ..................................................................................... 86 
III. Làm nguội ............................................................................................................................ 86 
CÂU HỎI ÔN TẬP .............................................................................................................. 86 
Chƣơng VII : LÊN MEN RƢỢU VANG ..................................................................................... 88 
BÀI 1. KỸ THUẬT LÊN MEN ................................................................................................... 88 
I. Lý thuyết về lên men ........................................................................................................ 88 
II. Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men ................................................................. 89 
 177 
III. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men ................................................................... 93 
IV.Tiến hành lên men sản xuất rƣợu vang ................................................................................. 96 
BÀI 2. KỸ THUẬT HÃM CỒN, PHỐI CHẾ, LẮNG TRONG ............................................... 101 
I. Hãm cồn dịch lên men ......................................................................................................... 101 
II. Tĩnh hóa, làm trong ............................................................................................................. 104 
III. Tách cặn ............................................................................................................................. 104 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................................. 105 
Chƣơng VIII : HOÀN THIỆN VANG SẢN PHẨM................................................................. 106 
BÀI 1. TÀNG TRỮ ..................................................................................................................... 106 
I. Thời kỳ chín tới của rƣợu vang ............................................................................................. 106 
II. Thời kỳ hoàn thiện và tàng trữ rƣợu vang ........................................................................... 109 
III. Làm trong rƣợu vang .......................................................................................................... 110 
IV. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm ...................................................................................... 110 
V. Tàng trữ rƣợu vang sản phẩm.............................................................................................. 111 
SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT CÔNG NGHỆ ......................................................................................... 112 
SẢN XUẤT RƢỢU VANG ........................................................................................................ 112 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................................. 113 
PHẦN III: SẢN XUẤT RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU ................................................................. 114 
Chƣơng IX: KỸ THUẬT SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU .......................................................... 114 
BÀI 1. NGUYÊN LIỆU .............................................................................................................. 114 
I. Khái quát ............................................................................................................................... 114 
II. Nguyên liệu sản xuất rƣợu màu, rƣợu mùi .......................................................................... 114 
BÀI 2. SẢN XUẤT HƢƠNG LIỆU ........................................................................................... 116 
I. Đặc điểm, phân loại hƣơng liệu ............................................................................................ 116 
II. Kỹ thuật chế biến một số loại hƣơng liệu ............................................................................ 117 
III. Kỹ thuật bảo quản hƣơng liệu ............................................................................................ 119 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................................. 120 
Chƣơng X: PHA CHẾ RƢỢU MÙI, RƢỢU MÀU ................................................................. 121 
BÀI 1. KỸ THUẬT PHA CHẾ ................................................................................................... 121 
I. Khái quát ............................................................................................................................... 121 
II. Tiến hành pha chế. ............................................................................................................... 121 
BÀI 2. HOÀN THIỆN SẢN PHẨM ........................................................................................... 122 
I. Tĩnh hoá ................................................................................................................................ 122 
II. Làm trong rƣợu ................................................................................................................... 123 
III. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm ...................................................................................... 123 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................................. 124 
Phần IV : KIỂM TRA SẢN XUẤT .......................................................................................... 125 
BÀI 1. KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU .......................................................................................... 125 
I. Xác định hàm lƣợng gluxit ................................................................................................. 125 
II. Xác định lƣợng chất hoà tan ................................................................................................ 127 
III. Xác định hàm lƣợng pentozan ............................................................................................ 128 
IV. Xác định axit tổng số (phƣơng pháp chuẩn độ) ................................................................. 130 
V. Xác định hàm lƣợng chất huyền phù trong nƣớc ................................................................ 131 
BÀI 2. KIỂM TRA NẤM MEN ................................................................................................ 132 
I. Kiểm tra nấm men trên tiêu bản giọt ép ............................................................................... 132 
II. Kiểm tra nấm men trên tiêu bản giọt treo ........................................................................... 132 
III. Nhuộm màu tế bào nấm men......................................................................................... 133 
IV. Đếm số lƣợng tế bào nấm men ......................................................................................... 134 
BÀI 3. KIỂM TRA MÔI TRƢỜNG NUÔI CẤY MEN ........................................................... 136 
I. Xác định lƣợng các chất hoà tan .......................................................................................... 136 
II. Xác định hàm lƣợng C2H5OH trong môi trƣờng nuôi cấy nấm men............................... 136 
BÀI 4. KIỂM TRA ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG RƢỢU ........................................................ 136 
I. Kiểm tra, đánh giá cảm quan ................................................................................................ 136 
 178 
II. Cách phân biệt rƣợu BORDEAUX thật, giả ...................................................................... 137 
III. Xác định độ chua ............................................................................................................... 138 
IV. Xác định hàm lƣợng tanin và chất màu ............................................................................. 139 
V. Xác định nồng độ cồn ......................................................................................................... 140 
VI. Xác định hàm lƣợng axit và este ....................................................................................... 142 
VII. Xác định hàm lƣợng aldehyt theo phƣơng pháp iod ..................................................... 143 
VIII. Xác định hàm lƣợng alcol cao phân tử ........................................................................... 144 
IX. Xác định hàm lƣợng alcol metylic (CH3OH) .................................................................... 145 
X. Xác định thời gian oxy hoá ................................................................................................. 147 
XI. Xác định hàm lƣợng furfurol (C5H4O2) ............................................................................ 147 
CÂU HỎI ÔN TẬP ............................................................................................................ 148 
PHẦN V : THAM KHẢO – MỞ RỘNG .................................................................................. 149 
KỸ THUẬT SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI RƢỢU ĐIỂN HÌNH ............................................. 149 
BÀI 1. RƢỢU KHAI VỊ ......................................................................................................... 149 
BÀI 2. RƢỢU THƠM ............................................................................................................. 151 
BÀI 3. MỘT SỐ LOẠI RƢỢU ĐIỂN HÌNH TRÊN THẾ GIỚI .......................................... 153 
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................................... 173