Giáo trình Công nghệ sản xuất rượu (Phần 1)

 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
Loài ngƣời đã biết sản xuất rƣợu từ thời thƣợng cổ, mỗi khu vực, mỗi địa 
phƣơng lại có phƣơng pháp sản xuất riêng. 
 Nhằm đáp ứng một phần nhu cầu về tài liệu cho học sinh học tập và tham 
khảo, chúng tôi biên soạn giáo trình “ Công nghệ sản xuất rƣợu ” dành cho học 
sinh trung cấp chuyên nghiệp ngành Chế biến và Bảo quản Thực phẩm 
 Môn học “Công nghệ sản xuất rƣợu” là môn học chuyên môn của ngành Chế 
biến và Bảo quản Thực phẩm. Nội dung môn học trang bị những kiến thức cơ bản 
về công nghệ và thiết bị sản xuất rƣợu. 
 Giáo trình gồm 75 tiết, đƣợc chia thành 4 phần chính : 
 Phần I : Nguyên liệu 
 Chƣơng I : Quả nguyên liệu 
 Chƣơng II : Nấm men 
 Chƣơng III : Cồn thực phẩm 
 Chƣơng IV : Nƣớc 
 Chƣơng V : Chất phụ gia thực phẩm 
 Phần II : Sản xuất rượu vang 
 Chƣơng VI: Kỹ thuật chế biến dịch lên men sản xuất rƣợu vang 
 Chƣơng VII: Kỹ thuật lên men rƣợu vang 
 Chƣơng VIII: Kỹ thuật hoàn thiện vang sản phẩm 
 Phần III : Sản xuất rượu mùi, rượu màu 
 Chƣơng IX: Kỹ thuật sản xuất hƣơng liệu 
 Chƣơng X: Kỹ thuật pha chế rƣợu mùi, rƣợu màu 
 Phần IV: Kiểm tra sản xuất 
 Phần V: Tham khảo – Mở rộng 
Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã cố gắng cập nhật những kiến thức mới 
có liên quan đến môn học và phù hợp đối tƣợng sử dụng, đồng thời lựa chọn 
những nội dung kiến thức cô đọng nhất cho phù hợp với mục đích và yêu cầu đào 
tạo của Bộ Giáo dục trong hoàn cảnh mới. 
 Mặc dù đã cố gắng nhƣng chắc chắn không tránh khỏi thiếu sót và hạn chế 
chƣa thoả mãn đƣợc mong muốn của bạn đọc. 
 Chúng tôi mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn, góp ý, nhận xét của đồng nghiệp và bạn 
đọc gần xa để bổ sung và hoàn chỉnh. 
 Tác giả 
 Nguyễn Quang Ánh 
 2 
 BÀI MỞ ĐẦU 
I. Khái quát 
Căn cứ theo phƣơng pháp sản xuất các loại rƣợu đƣợc chia ra 3 nhóm : Rƣợu 
vang, rƣợu màu rƣợu mùi và các loại rƣợu khác. 
1. Rượu vang: 
 Ban đầu sản xuất rƣợu vang là những bí quyết theo kinh nghiệm của từng gia 
đình, từng bộ lạc, từng quốc gia, sau đó đã đƣợc phát triển ở khắp mọi nơi trên thế 
giới. Đến nay rƣợu vang, rƣợu màu, rƣợu mùi đã trở nên quen thuộc không chỉ 
trong dịp lễ, tết mà còn đƣợc dùng hàng ngày của ngƣời dân nhiều quốc gia trên 
thế giới. 
Định nghĩa của Pháp trong sắc lệnh công bố ngày 3/ 9/ 1907: “ Bất kỳ loại đồ 
uống nào có tên gọi là rƣợu vang nếu sản phẩm này chỉ đƣợc lên men hoàn toàn từ 
quả nho tƣơi hoặc từ dịch quả nho tƣơi” đƣợc Pháp sử dụng rất nghiêm túc. Có 
nghĩa là rƣợu vang là loại rƣợu đƣợc lên men từ quả nho tƣơi hoặc nƣớc ép từ quả 
nho tƣơi thôi. 
 Theo Tô Việt trong cuốn “ Tìm hiểu về rƣợu vang”- xuất bản 2005 : Rƣợu 
vang là một sản phẩm nguyên chất thu đƣợc từ sự lên men rƣợu toàn phần hoặc 
một phần từ quả nho tƣơi ép ra nƣớc, hoặc từ nƣớc nho, bã nho ép ra nƣớc. Từ điển 
của Viện hàn lâm ẩm thực Pháp định nghĩa rƣợu vang nhƣ sau: “ Là một chất lỏng 
sinh động, rƣợu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết”. 
 Sản xuất rƣợu vang có thể tóm tắt nhƣ sau : Sau khi thu hoạch nho chín, loại bỏ 
quả thối, tách cuống, rửa sạch, nghiền nát, có thể để nguyên cả khối hoặc lọc bỏ 
bã lấy dịch cho lên men. Đƣờng trong các loại dịch quả sẽ chuyển hóa thành rƣợu, 
các chất dinh dƣỡng, chất thơm...cũng đƣợc chuyển hóa và hòa tan vào dịch lên 
men. Đồng thời các chất chát, sắc tố từ xác quả cũng đƣợc chiết vào dịch và tạo 
thành màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang. Khi quá trình lên men kết thúc, ngƣời ta 
không chƣng cất mà để lắng trong tự nhiên, rồi gạn lọc, tàng trữ dài ngày. 
Ngày nay khái niệm rƣợu vang đã đƣợc mở rộng, là sản phẩm nhận đƣợc từ 
quá trình lên men các loại dịch quả tƣơi và không qua chƣng cất, do đó trên thế 
giới hiện nay ngƣời ta đã đƣa ra một khái niệm rộng hơn : 
Rượu vang là loại đồ uống có độ cồn thấp, được lên men trực tiếp từ dịch trái 
cây và không qua quá trình chưng cất. 
Hoặc : Rượu vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả nho 
và từ các loại dịch quả khác. 
 Ở nƣớc ta, nhiều ngƣời gọi rƣợu lên men từ gạo không chƣng cất nhƣ rƣợu nếp 
hoặc rƣợu nếp cẩm là rƣợu vang. 
Hiện nay trên thế giới có khoảng 8 triệu héc ta đất trồng nho. Diện tích trồng 
nho ở Pháp và Ý đứng thứ 2 trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhƣng Pháp lại là nƣớc 
từng đứng đầu về số lƣợng và chất lƣợng vang với nhiều hãng sản xuất nổi tiếng 
nhƣ : Alsace, Foxon ( Fuagnon ), Bordeaux v.v... Có loại rƣợu vang đƣợc tàng trữ 
nhiều năm, thời gian tàng trữ vang đƣợc quy ƣớc ghi trên nhãn, mác chai rƣợu. Giá 
 3 
trị của vang không chỉ ở hƣơng vị, khả năng kích thích mà còn thể hiện ở giá trị 
dinh dƣỡng, giá trị chữa bệnh cho ngƣời uống. 
 2. Rượu màu rượu mùi 
 Rƣợu màu rƣợu mùi (còn gọi là rƣợu thơm) có màu sắc và hƣơng vị đặc trƣng 
đƣợc pha chế từ cồn thực phẩm hoặc rƣợu mạnh với nƣớc, đƣờng, axít và các 
hƣơng liệu. 
Rƣợu màu, rƣợu mùi khác với rƣợu vang ở một số đặc điểm sau: 
- Là rƣợu pha chế từ các nguyên liệu. 
- Không bắt buộc phải có quá trình lên men. 
3. Các loại rượu khác 
 Bao gồm các loại rƣợu trắng, rƣợu cần, rƣợu lá, rƣợu thuốc và rƣợu ngâm động 
thực vật ... 
II. Phân loại rƣợu vang 
 Có nhiều cách phân loại rƣợu vang, dựa trên các chỉ tiêu khác nhau. Ví dụ: 
- Độ rƣợu 
- Độ ngọt 
- Độ chát 
- Màu sắc 
- Hàm lƣợng CO2 
- Thời gian tàng trữ. 
Tuy nhiên việc phân loại rƣợu vang cũng chỉ là tƣơng đối, còn chƣa thống nhất 
trên toàn thế giới, mỗi nƣớc, mỗi khu vực có thể dùng cách phân loại riêng. 
Ví dụ: 
1. Phân loại rượu vang theo Pháp và các nước Tây Âu 
 Theo chất lƣợng rƣợu vang : chia 3 loại chính 
 Vang bàn ăn 
Rƣợu vang làm từ dịch quả nho lên men, đƣợc sản xuất phổ biến ở miền 
nam nƣớc Pháp và thƣờng đƣợc đấu trộn với các loại vang vùng. Độ rƣợu của 
vang bàn ăn trong khoảng 9  15 %. 
 Vang vùng 
Là các loại rƣợu vang làm từ quả nho, không khác nhiều vang bàn ăn 
nhƣng có chất lƣợng cao hơn. Vùng để sản xuất loại vang này đƣợc qui định 
theo vị trí địa lý, từ đó tạo cho ngƣời tiêu dùng một lòng tin. Vang vùng có uy 
tín cao, là biểu tƣợng của vùng sản xuất. Vang vùng có hƣơng thơm đặc biệt, 
sản phẩm của từng vùng khác nhau về hình thơm, vị uống dễ chịu đặc trƣng. 
 Vang có chất lượng cao 
1.3.1. Vang chất lượng cao không giới hạn : 
Chỉ các loại vang chất lƣợng cao. Chất lƣợng của rƣợu vang phụ thuộc giống 
nho, thời điểm thu hoạch và kỹ thuật sản xuất. Sản xuất loại rƣợu vang này có 
 4 
những qui định khá chặt chẽ và luôn đƣợc kiểm tra từ khâu thu hoạch, làm dập, lên 
men, tàng trữ, để sản xuất loại vang chất lƣợng cao cần nhiều điều kiện. 
1.3.2. Vang có tên gọi theo nguồn gốc đã kiểm tra : 
Là các loại rƣợu vang chất lƣợng hảo hạng, đƣợc sản xuất từ những giống nho 
xác định và đƣợc trồng theo các hƣớng dẫn qui định cụ thể. Sản xuất theo giấy 
phép. Giấy phép phụ thuộc vào các điều kiện nhƣ : Diện tích trồng nho hạn chế, 
năng suất giới hạn, hàm lƣợng đƣờng của nho, sản lƣợng nho, kích thƣớc của cây 
nho, phƣơng pháp trồng nho, thành phần hóa học của quả nho, phƣơng pháp sản 
xuất rƣợu vang, chất lƣợng rƣợu vang đƣợc đánh giá và kiểm tra nhiêm ngặt, vận 
chuyển rƣợu vang loại này phải có hóa đơn hoặc giấy chứng nhận. Tóm lại rƣợu 
vang loại này đƣợc kiểm tra chặt chẽ, chất lƣợng rƣợu nho phụ thuộc thời vụ, 
giống nho và kỹ thuật sản xuất và các điều kiện tàng trữ. Đây là rƣợu vang có chất 
lƣợng cao nhất. 
Các loại rƣợu vang thƣờng phải đặt một nhãn hiệu, mang tên nguồn gốc sản 
xuất, địa lý là tên các xã, hoặc tên tỉnh, hoặc tên vùng, cũng có thể mang tên đặc 
trƣng riêng. 
Ngoài ra còn gọi tên rƣợu vang theo các đặc tính nhƣ : 
* Phân loại rượu vang theo hàm lượng đường sót trong sản phẩm: 
- Vang khô : hàm lƣợng đƣờng < 2 g/l. 
- Vang nửa khô : hàm lƣợng đƣờng 20  30 g/l. 
- Vang nửa ngọt : hàm lƣợng đƣờng 30  50 g/l. 
- Vang ngọt : hàm lƣợng đƣờng > 50 g/l. 
* Phân loại rượu vang theo đặc tính : 
- Vang trắng khô. 
- Vang trắng ngọt 
- Vang hồng khô 
- Vang hồng nửa ngọt. 
- Vang đỏ khô 
- Vang đỏ ngọt 
- Champagne 
- Liqueur 
2. Phân loại rượu vang theo Nga và các nước Đông Âu : 
 Chia ra 2 nhóm chính : Rƣợu vang không ga và rƣợu vang có ga 
TT Loại rƣợu vang Độ cồn Hàm lƣợng đƣờng g/l 
I. Rƣợu vang không ga 
1. Vang bàn ăn 
1.1. Khô 9  14 < 3 
1.2. Nửa khô 9  12 10 25 
1.3. Nửa ngọt 9  12 30  80 
2. Vang cao độ 
2.1. Tráng miệng 14  16 
2.2. Ngọt 12  17 140  200 
 5 
2.3. Nửa ngọt 15  17 50 120 
2.4. Liqueur 16  18 210  350 
2.5. Cao độ 17  20 10  140 
3. Vang có bổ sung hương 60 160 
II. Rƣợu vang có ga 
1. Sâm banh 
1.1. Hảo hạng 10,5 12,5 < 3 
1.2. Rất khô 10,5 12,5 8 
1.3. Khô 10,5 12,5 30 
1.4. Nửa khô 10,5 12,5 50 
1.5. Ngọt 10,5 12,5 80 
2. Vang bọt 
2.1. Đỏ 11 13,5 70  80 
2.2. Hồng 10,5 12,5 60  70 
2.3. Muxcat 10,5 12,5 90  120 
 6 
PHẦN I : NGUYÊN LIỆU 
 Chƣơng I : QUẢ NGUYÊN LIỆU 
BÀI 1. ĐẶC ĐIỂM, PHÂN LOẠI 
 I. Đặc điểm 
 Trƣớc kia chỉ dùng quả nho để sản xuất rƣợu vang, ngày nay ngƣời ta dùng 
nhiều loại quả để sản xuất các loại rƣợu vang khác nhau. 
 Để sản xuất rƣợu vang có thể dùng nhiều loại quả khác nhau về giống và 
chủng loại, khác nhau về cấu tạo, tính chất và thành phần hóa học. Tức là có thể 
dùng các loại quả trồng hoặc quả rừng ( quả dại) để sản xuất các loại rƣợu vang. 
 Yêu cầu nguyên liệu để sản xuất rƣợu vang phải có các đặc điểm: Trong thành 
phần của chúng có chứa các chất lên men cho ra rƣợu vang và sản phẩm đặc trƣng 
hấp dẫn, cơ thể ngƣời có thể dễ dàng hấp thụ và không gây độc hại. 
 Các chất trong quả nguyên liệu để sản xuất rƣợu vang thƣờng có cấu tạo đơn 
giản, gồm các chất có bản chất là các gluxit, các axit hữu cơ, các hợp chất có cấu 
trúc glucozit, các hợp chất poliphenol, các chất tạo hƣơng đặc trƣng....mà cụ thể là 
sau khi lên men cho ra sản phẩm có màu sắc, hƣơng, vị đặc trƣng hấp dẫn. 
 II. Phân loại quả 
 Đặc điểm riêng của các loại quả rất khác nhau. Để phân biệt các loại nguyên 
liệu quả, có nhiều quan điểm và phƣơng pháp phân loại . Ví dụ : 
1. Phân loại theo đặc điểm thực vật 
 Căn cứ vào đặc điểm về đặc tính thực vật đặc trưng ngƣời ta phân chia theo 
loài, giốngđể gọi tên theo thuộc tính, đặc điểm. 
 2. Phân loại theo tính chất cảm quan 
 Căn cứ vào đặc điểm về cảm quan về màu sắc, hình dáng, mùi vị, độ chua - 
ngọt... của quả, của ruột quả có cách phân loại nhƣ : Cam ngọt, cam chua, bƣởi 
ngọt, bƣởi chua, bƣởi hồng đào v.v.... 
3. Các cách phân loại khác 
 Căn cứ vào đặc điểm về giống mà địa phương trồng nổi tiếng, hoặc phân loại, 
đặt tên theo ngƣời lai ghép tạo giống mới, hoặc theo các ký hiệu, thứ tự qui luật 
cứu. Ví dụ nhƣ : cam Bố hạ, bƣởi Đoan hùng, nho Mỹ, nho Pháp, vải Thanh Hà, 
vải Lục ngạn v.v... 
 Các phƣơng pháp phân loại quả chỉ là tƣơng đối, phụ thuộc mục đích sử dụng 
các loại quả, có thể chỉ có ý nghĩa thƣơng hiệu. 
 Để phục vụ cho sản xuất và lựa chọn sử dụng thiết bị phù hợp theo đặc tính 
thực vật của các loại quả ngƣời ta chia ra thành từng nhóm các loại nguyên liệu. Ví 
dụ nhƣ : Nhóm các loại quả có nhiều ruột mềm và nhóm các loại quả có nhiều hạt 
nhỏ. 
 7 
 Trong quá trình lựa chọn, phân loại, chế biến với mỗi loại quả nguyên liệu phải 
lựa chọn một phƣơng pháp công nghệ thích hợp riêng, bởi nếu làm nát vỏ quả 
chanh quả cam, vỡ hạt quả mơ quả mận ...sẽ gây ảnh hƣởng xấu cho sản phẩm sau 
này. 
 Đặc điểm quan trọng về chất lƣợng của mỗi loại quả là tỷ lệ phần tạo ra dịch 
quả, hƣơng vị đặc trƣng của mỗi loại quả và các phần cứng của của quả nhƣ vỏ, 
sơ, hạt... 
 Trong công nghiệp, ngƣời ta đã sử dụng đƣợc tất cả các phần của quả, ví dụ : 
 - Phần vỏ quả : tách tinh dầu dùng pha chế các loại hƣơng liệu sản xuất hàng 
thực phẩm, hàng công nghiệp nhƣ : rƣợu mùi, nƣớc giải khát, hƣơng liệu bánh 
kẹo, xà phòng... 
 - Phần ruột mềm, thịt quả : qua các khâu xử lý có thể sản suất nƣớc quả, ép lấy 
dịch lên men vang, pha chế nƣớc quả, chế biến nƣớc giải khát, làm chất liệu sản 
xuất bánh kẹo cao cấp... 
 - Phần hạt cứng: Nhiều loại hạt đƣợc dùng để chế biến ra các loại hóa chất cần 
thiết nhƣ : tinh dầu, phenol...phục vụ cho các ngành công nghiệp, nông nghiệp, ytế 
 Phân loại nguyên liệu, lựa chọn các phƣơng pháp công nghệ chế biến các loại 
quả phù hợp sẽ cho chất lƣợng sản phẩm tốt, hiệu quả kinh tế cao. 
 BÀI 2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC 
 Các chỉ số về thành phần hóa học của mỗi loại quả xác định giá trị dinh 
dƣỡng, giá trị cảm quan và giá trị công nghệ đặc trƣng của quả. Thành phần hóa 
học của mỗi loại quả phụ thuộc các yếu tố : 
 1 - Đặc tính thực vật của loại quả. 
 2 - Điều kiện khí hậu, đất trồng. 
 3 - Phƣơng pháp gieo trồng canh tác, thời điểm thu hoạch, chế độ bảo quản 
Quan điểm và ý nghĩa vị trí 3 yếu tố trên không thể thay đổi. 
 I. Nƣớc 
Nƣớc là dung môi cho các quá trình trao đổi chất, ý nghĩa lớn nhất của nƣớc là 
khả năng hòa tan các chất và làm hoạt hóa các hoạt động của enzim có trong quả. 
Trong các loại quả thƣờng có hàm lƣợng nƣớc rất cao, trung bình khoảng 80  
90%, một số loại quả hàm lƣợng có đến 93  97% trọng lƣợng quả. 
 Nƣớc trong quả chủ yếu ở dạng tự do có hòa tan các chất, chỉ một phần nhỏ 
(khoảng 5  7%) ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào. 
Có khoảng 80  90% nƣớc ở trong dịch bào, phần còn lại ở trong chất nguyên 
sinh và gian bào. Ở màng tế bào, nƣớc liên kết với protopectin, hemixenluloza và 
xenluloza. Chính vì vậy, khi sấy rau quả đến độ ẩm 12 14% không phải là khó 
khăn, nhƣng nếu sấy rau quả đến độ ẩm < 5% thì phải dùng đến các phƣơng pháp 
sấy đặc biệt. Cũng tƣơng tự, trong quá trình đông lạnh phần lớn nƣớc có thể đóng 
 8 
băng ở - 50C, nhƣng để đóng băng hầu hết các phần nƣớc còn lại cần phải giảm 
nhiệt độ xuống <- 350C, có một số loại quả phải giảm nhiệt độ xuống tới - 500C. 
 Lƣợng nƣớc phân bố không đều trong các phần khác nhau của quả, nƣớc trong 
mô bào có ít hơn trong nhu mô. Ví dụ: Trong cam, quýt... hàm lƣợng nƣớc có 
trong vỏ khoảng 50,2 74,7%, còn lƣợng nƣớc có ở trong múi có tới 86,2  87,7%. 
 Do tỷ lệ nƣớc cao, các quá trình chuyển hóa của quả xảy ra mạnh mẽ làm tăng 
cƣờng độ hô hấp, tiêu tốn chất dinh dƣỡng, sinh nhiệt, bốc hơi nƣớc khi tồn trữ và 
bảo quản, do đó làm các loại quả hầu nhƣ đều giảm khối lƣợng, héo nhanh. Bảo 
quản không phù hợp vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả chóng hƣ hỏng. 
 Khi hái quả, tách quả khỏi môi trƣờng sống và cây mẹ ( tức là sau khi thu 
hoạch quả), lƣợng nƣớc trong quả mất đi không đƣợc bù đắp nên bản thân chúng 
một mặt phải tự hạn chế bốc hơi, mặt khác nhiệt sinh ra chỉ mất đi bằng con đƣờng 
bức xạ nhiệt ra xung quanh. Sự bốc hơi nƣớc của rau quả trong quá trình tồn trữ, 
bảo quản là nguyên nhân chủ yếu làm giảm khối lƣợng rau quả. 
 Khi hàm lƣợng nƣớc giảm còn ảnh hƣởng xấu đến quá trình trao đổi chất bình 
thƣờng trong quả, làm giảm tính trƣơng nguyên sinh chất, làm quả bị héo. Sự héo 
dần của quả lại làm tăng quá trình phân huỷ các chất, làm phá huỷ cân bằng năng 
lƣợng, làm giảm sức đề kháng của các loại quả. 
 II. Các chất gluxit 
 Gluxit là chất dự trữ năng lƣợng cho các quá trình sống của quả tƣơi khi tồn 
trữ. Các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô có trong các loại quả. 
Các chất gluxit vừa là vật liệu xây dựng tế bào vừa là thành phần tham gia chính 
vào các quá trình trao đổi chất của các loại quả. 
 Các chất gluxit trong quả chín chủ y ... trình chuyển hóa tiếp theo của rƣợu vang sau lên men ? Đó là câu hỏi đƣợc 
nhiều ngƣời quan tâm. 
 Nhiều ngƣời đã làm thí nghiệm, tranh cãi trên các quan điểm khác nhau, và 
cùng xem xét vai trò của oxy trong thời kỳ chín tới của rƣợu vang, cũng giống nhƣ 
nhiều sản phẩm tự nhiên khác cần oxy trong thời kỳ chín tới. Vậy thì, sự có mặt 
của oxy trong rƣợu vang và ảnh hƣởng của nó tới hoạt động sống của rƣợu vang ra 
sao? 
 Hai nhà bác học Bertlo và Bucxenko đƣa ra lý luận sau : “Oxy trong tất cả 
mọi trƣờng hợp không cần cho rƣợu sau khi lên men, rƣợu càng ít tiếp xúc với oxy 
càng tốt”. 
 Bằng những nghiên cứu thực nhiệm, Pasteur đã chứng minh rằng trong nhiều 
trƣờng hợp oxy không những không gây hại, mà còn có ảnh hƣởng cần thiết cho 
nhiều quá trình phát triển và hoàn thiện chất lƣợng của rƣợu vang. Đặc biệt thời kỳ 
chín tới và hoàn thiện của rƣợu vang là quá trình oxy hoá cần đến oxy, nếu thiếu 
oxy thì quá trình này không xảy ra và rƣợu vang vẫn cứ là rƣợu vang non. Oxy của 
không khí tham gia vào tất cả mọi hoạt động xảy ra trong rƣợu vang. 
 Những yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình hoà tan oxy ở trong rƣợu vang : 
 - Thành phần của rƣợu vang ảnh hƣởng rất ít đến quá trình hoà tan oxy. Thành 
phần của rƣợu vang phụ thuộc vào nguyên liệu đầu vào, phƣơng pháp công nghệ 
mà đặc biệt là quá trình lên men. 
 - Sự hoà tan oxy trong rƣợu vang còn phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và các 
điều kiện tác động. Ví dụ: 
 107 
 Nhiệt độ : Ở nhiệt độ khác nhau sự hoà tan oxy vào rƣợu vang cũng khác nhau. 
Ví dụ: ở nhiệt độ 200C bão hoà 5,6  6 ml/lít, còn ở 120C bão hoà 6,3  6,7 ml/lít. 
 Khi nhiệt độ giảm đến giới hạn nhất định (gần điểm đông tụ) sự hoà tan oxy vào 
rƣợu vang tăng dần. 
 Áp suất : Áp suất khác nhau sự hoà tan oxy vào rƣợu vang cũng khác nhau. 
Áp suất tăng sự hoà tan oxy vào rƣợu vang thƣờng tăng. 
 Các điều kiện khác nhƣ: lắc, bơm chuyển cũng ảnh hƣởng đến sự hoà tan oxy 
vào rƣợu vang. Ví dụ : “Khi lắc mạnh với không khí thì rƣợu vang sẽ bão hoà oxy 
nhanh hơn, có thể giải thích là trong vang có cồn etylic, khi lắc mạnh tạo thành 
dung dịch dạng nhũ tƣơng làm tăng bề mặt tiếp xúc của dung dịch với không khí 
nên hoà tan oxy tốt hơn”. 
 Rƣợu qua bão hòa oxy có thể hoà tan oxy tính theo ml/lít ở nhiệt độ 200C sau 
thời gian lắc tính theo giây nhƣ sau: 
1 giây 2,2 
2 giây 3,1 
5 giây 4,6 
10 giây 5,9 
30 giây 5,9 
 Vậy để bão hoà oxy trong rƣợu chỉ cần lắc mạnh trong không khí 1/2 phút. 
 Hàm lượng CO2 : Khi lƣợng CO2 có trong rƣợu vang ít, không thể hiện rõ nét 
đến ảnh hƣởng đến sự hoà tan oxy trong rƣợu. Đối với loại rƣợu vang vừa lên men 
xong hàm lƣợng CO2 còn đáng kể thì có ảnh hƣởng rõ nét hơn. Cụ thể : Một lít 
rƣợu có chứa 100mg CO2 khi lắc mạnh với không khí trong 5 phút cũng chỉ hoà 
tan đƣợc 3  4 ml/lít O2. Khi có sự tiếp xúc của không khí với bề mặt thoáng của 
rƣợu vang thì oxy xâm nhập dần vào rƣợu vang làm tăng lƣợng oxy có trong rƣợu 
vang lên. Thời gian càng lâu thì hàm lƣợng oxy có trong rƣợu càng nhiều. 
 Tốc độ oxy hoà tan vào rƣợu vang giảm dần khi hàm lƣợng oxy trong rƣợu 
vang tăng lên. 
 2. Sự hoà tan oxy vào rượu vang trong điều kiện sản xuất: 
 Đa số các công đoạn chế biến nhƣ : rót đầy, chuyển thùng và lọc đều dẫn 
đến hoà tan oxy vào rƣợu vang, khi thay thùng bằng bơm có áp suất thì rƣợu sẽ 
hòa tan oxy ít hơn khi thay thùng bằng ống xi - phông. 
 Khi thay thùng bằng bơm hàm lƣợng oxy trong rƣợu vang đạt 4  5 ml/lít. 
Hàm lƣợng oxy có thể đạt tới bão hoà nếu có kết hợp ống bơm không khí và rƣợu 
vang đƣợc bơm từ dƣới lên trên. Quá trình lọc khả năng hoà tan oxy cũng tƣơng 
tự. 
 Oxy hoá rượu: 
 Tốc độ kết hợp rƣợu vang với oxy hoặc tốc độ oxy hoá rƣợu là hoàn toàn 
không đổi đối với một loại rƣợu vang đã cho nó mang một tính chất nhất định, tính 
chất này goị là độ oxy hoá của rƣợu. 
 108 
 Độ oxy hoá của rƣợu đƣợc xác định bằng lƣợng oxy tự do bị giảm đi trong 
rƣợu. Khả năng oxy hoá của rƣợu vang không chỉ phụ thuộc vào cách đƣa oxy vào 
rƣợu vang ở công đoạn trƣớc, mà do trong thành phần rƣợu còn có khả năng dự trữ 
và biến đổi riêng gọi là khả năng oxy hoá của rƣợu. 
 Chỉ số biểu thị khả năng oxy hoá là tổng nguyên tố oxy hoá của rƣợu vang 
đƣợc biểu thị bằng đơn vị oxy (mg/lít) và gọi là số oxy hóa. 
 Đây là chỉ số biểu thị mức độ oxy hoá và thế năng của quá trình oxy hoá-khử 
trong điều kiện không đƣa oxy vào rƣợu vang. 
 Muốn nghiên cứu bản chất của quá trình oxy hoá- khử, phải xét hoạt tính xảy 
ra ở bất kỳ môi trƣờng nào của quá trình oxy hoá- khử, đó là nguyên nhân chuyển 
các điện tử bằng năng lƣợng và có thể biểu diễn dƣới dạng thế năng oxy hoá khử 
(OK). 
 Thế năng oxy hoá- khử càng cao thì cƣờng độ quá trình oxy hoá- khử xảy ra 
càng mạnh, rƣợu càng oxy hoá nhiều do thế năng oxy hoá - khử trong rƣợu cao. 
Nếu để rƣợu thoáng khí, thế năng oxy hoá khử khoảng 350  400 ml/lit, rƣợu trong 
chai nút kín thế năng oxy hoá khử 150 180 ml/lit. 
 Oxy hoá rượu trong điều kiện sản xuất: 
 Trong nhiều thế kỷ, khi nghiên cứu sản xuất rƣợu vang ngƣời ta đã đƣa ra 
những vấn đề lý luận về tàng trữ rƣợu vang. 
 Dựa vào những nghiên cứu của Pasteur và các kết quả thực nghiệm về quá 
trình oxy hoá - khử, xét vai trò của oxy khi rƣợu chín và hoàn thiện trong điều kiện 
sản xuất. 
 Tàng trữ nhằm mục đích tăng chất lƣợng cho rƣợu vang. Trong điều kiện sản 
xuất thực tế cho thấy sau ít năm (2 4 năm) tàng trữ rƣợu vang trong những thùng 
gỗ sồi hoặc gỗ cây cao su, sau đó rót vào chai nút kín giữ ở phòng lạnh thì chất 
lƣợng rƣợu vang sẽ đƣợc tăng lên rất nhiều. 
 Sự oxy hoá rượu vang khi tàng trữ trong thùng gỗ. 
Sau tách cặn, thƣờng tàng trữ rƣợu vang trong 
thùng gỗ, tuỳ theo từng giai đoạn sản xuất có thể đặt 
thùng ở trạng thái đứng hoặc nằm. 
Khi đặt đứng thùng, không khí xâm nhập vào rƣợu 
vang qua các mí ghép và qua bề mặt thoáng bằng 
khuyếch tán. 
 Nếu đặt nằm thùng thì oxy xâm nhập vào rƣợu chỉ qua kẽ nhỏ của mí ghép. 
Trong trƣờng hợp này rƣợu vang hầu nhƣ không đƣợc oxy hoá. Lƣợng oxy hoá 
vào rất ít chỉ bằng 6% so với bình thƣờng. 
Qua các nghiên cứu cho thấy khi tàng trữ rƣợu trong thùng gỗ, hầu nhƣ nƣớc 
không bay hơi qua lỗ nhỏ của các mí ghép, mà nƣớc chỉ bay hơi qua không khí bề 
mặt của rƣợu mà thôi. Kết quả thực nghiệm cũng cho thấy khi tàng trữ rƣợu trong 
thùng gỗ có dung tích 225 lít đặt đứng trong một năm thay thùng 4 lần lƣợng nƣớc 
bay hơi nhƣ sau : 
 109 
 - Qua bề mặt tự do là 18% 
 - Qua lỗ nhỏ của mí ghép 3% 
Nhƣ vậy, một lần nữa khẳng định rằng thùng gỗ đặt nằm lƣợng oxy xâm nhập 
vào đạt tối thiểu. 
Ngoài ra ngƣời ta còn thấy rằng : gỗ sồi có những mao quản đặc biệt, những 
mao quản này có khả năng điều tiết lƣợng oxy xâm nhập vào rƣợu tuỳ theo cƣờng 
độ chuyển hóa xảy ra trong rƣợu. 
Khi rƣợu vang đã tạo những hƣơng vị đặc trƣng ổn định chứng tỏ rƣợu vang đã 
tới thời kỳ chín hoàn thiện. Bởi sự tích luỹ những hƣơng vị đặc trƣng đã đƣợc bắt 
đầu ngay từ thời kỳ rƣợu còn non, hƣơng vị lúc rƣợu vang còn ở giai đoạn chín tới 
có thể còn thô chƣa hài hòa, sau dần dần đƣợc hài hòa, tinh khiết, hoàn chỉnh và 
hấp dẫn hơn. Đó là thời kỳ trƣởng thành hay chín hoàn toàn của rƣợu vang, sau 
thời kỳ này rƣợu vang sẽ chuyển sang thời kỳ chín hoàn thiện. 
 II. Thời kỳ hoàn thiện và tàng trữ rƣợu vang 
Ngƣời ta thấy rằng ngay đầu thời kỳ chín tới, rƣợu vang đã đạt đƣợc chất 
lƣợng khá tốt, song sự phát triển của nó vẫn đòi hỏi quá trình oxy hoá. Nhƣng khi 
rƣợu vang đã chín hoàn toàn nếu tiếp tục cho oxy vào thì chất lƣợng rƣợu kém đi. 
Đây cũng là lúc cần phải biết để đƣa rƣợu đi đóng chai. 
 Thời kỳ rƣợu vang chín hoàn thiện là thời kỳ dài nhất, sự phát triển của nó 
kèm theo những phản ứng xảy ra trong điều kiện không cần oxy và thế năng oxy 
hoá khử thấp dần. Một trong những phản ứng nói trên là sự tác dụng tƣơng hỗ của 
cồn với các axit hữu cơ có trong rƣợu tạo ra các este: 
 C2H5OH + CH3 COOH CH3COOC2H5 + H2O 
 (CH3)2CHCH2CH2OH + CH3COOH CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 + H2O 
 izôamylíc axetat izomyl 
 Rƣợu vang khi đã đƣợc tách biệt với oxy (trong chai đã nút kín) nhƣng vẫn 
phát triển và hoàn thiện hƣơng vị gọi là thời kỳ rƣợu vang chín hoàn thiện. 
 Theo quan niệm về hƣơng vị ngƣời ta phân ra làm hai loại : 
 - Mùi vị tự nhiên nhƣ mùi vị tinh dầu của các loại quả đem chế biến gọi là chất 
lƣợng hƣơng vị bậc nhất. 
- Mùi vị bậc hai gồm những mùi vị đƣợc tạo ra ở thời kỳ ủ chín, tàng trữ và 
thời kỳ rƣợu vang chín hoàn thiện. 
 BÀI 2. LÀM TRONG, CHIẾT RÓT RƢỢU VANG 
 Sau thời gian tàng trữ dài ngày ở nhiệt độ thấp và ổn định, thành phần hóa học 
và tính chất cảm quan của rƣợu vang đã tƣơng đối hoàn chỉnh, nhƣng do quá trình 
lên men vẫn tiếp tục, quá trình chuyển hóa vẫn xảy ra, các sản phẩm của chúng vẫn 
đƣợc tạo thành. Vì thế rƣợu vang chƣa đạt mức độ trong nhƣ mong muốn, nhiều 
sản phẩm đƣợc tạo ra trong quá trình lên men phụ và tàng trữ có mức độ ổn định 
 110 
không cao gây ảnh hƣởng đến thành phần, màu sắc và hƣơng vị của rƣợu vang. Vì 
vậy cần phải xử lý qua 2 công đoạn sau : 
1. Làm trong để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần của rƣợu vang. 
2. Chiết rƣợu vào chai để dễ vận chuyển và bảo quản. 
III. Làm trong rƣợu vang 
1. Mục đích 
 Trong quá trình ủ chín và tàng trữ, rƣợu vang đã đƣợc làm trong một cách tự 
nhiên nhƣng chƣa đạt đến mức mong muốn. Màu đục của rƣợu vang đƣợc lý giải 
bằng sự có mặt của tế bào lên men, sự lên men vẫn tiếp tục và quá trình chuyển 
hóa vẫn xảy ra, các sản phẩm của chúng vẫn đƣợc tạo thành, các hạt phân tán cơ 
học, các hạt chất keovẫn tồn tại lơ lửng trong rƣợu vang 
 Mục đích của làm trong là tách hết các chất keo, các cặn nhỏ li ti còn tồn tại 
sau khi tàng trữ để rƣợu vang thành phẩm trong, ổn định thành phần, ổn định màu 
sắc và hƣơng vị. 
 2. Phương pháp làm trong rượu vang: 
 Có nhiều phƣơng pháp làm trong rƣợu vang. Ví dụ khi phân chia theo chu trình 
có: làm trong liên tục, làm trong bán liên tục, làm trong gián đoạn. Hoặc cũng có 
thể phân chia căn cứ vào dụng cụ, máy và thiết bị làm trong, phƣơng thức làm 
trong. 
 Có thể dùng một số loại máy để lọc rƣợu vang nhƣ : máy lọc bông, máy lọc 
tấm bản, máy lọc đĩa có kết hợp dùng chất trợ lọc. Ở các cơ sở sản xuất hiện đại 
còn dùng máy lọc ly tâm, màng vi lọc v.v... Chất lƣợng rƣợu vang phụ thuộc 
nhiều ở dụng cụ và phƣơng pháp làm trong. 
 Mỗi loại rƣợu vang thích ứng với dụng cụ và phƣơng pháp làm trong nhất 
định. Do vậy cần chọn dụng cụ và phƣơng pháp làm trong phù hợp, đảm bảo chất 
lƣợng tƣơng ứng và cho hiệu quả kinh tế cao. 
 Yêu cầu sau khi làm trong rƣợu vang phải giữ đƣợc màu sắc, hƣơng vị đặc 
trƣng và không gây mùi vị lạ cho rƣợu vang thành phẩm. 
IV. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm 
 Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm là công đoạn cuối cùng của sản xuất rƣợu 
vang. Công đoạn chiết rót và hoàn thiện giúp cho quá trình vận chuyển và bảo 
quản tốt những tính chất của sản phẩm đƣợc tạo ra trong quá trình sản xuất. 
 Có thể chiết rƣợu vang vào chai hoặc các túi polyme có tráng các lớp bảo vệ. 
 Chai đựng rƣợu vang đƣợc chế tạo từ các loại thuỷ tinh chất lƣợng cao, thƣờng 
có màu xanh nhạt, màu càfe hoặc màu nâu nhạt. Theo nghiên cứu của các nhà khoa 
học thì thuỷ tinh màu xanh nhạt, màu càfe, màu nâu nhạt có khả năng cản trở các 
tia bức xạ của mặt trời, tránh đƣợc các phản ứng quang hóa. Các nhà khoa học đã 
chứng minh đƣợc rằng khi đựng rƣợu vang trong các chai thuỷ tinh màu thì độ 
trong, độ bền, của rƣợu vang giữ đƣợc lâu hơn so với các loại chai màu trắng. 
 111 
 Độ dày của vỏ chai phải đồng đều, không đƣợc phép có bọt khí, phải chịu 
đƣợc áp suất cao, nhiệt độ cao ( p 10kg/cm2, t0 1050C), thành của chai phải 
nhẵn, phẳng. 
 Cần kiểm tra chất lƣợng, rửa sạch, vô trùng và để khô chai trƣớc khi chiết. 
 Nút chai rƣợu vang thƣờng đƣợc dùng là loại vật liệu đặc biệt, các cơ sở sản 
xuất của ta thƣờng phải nhập ngoại. 
 Tiến hành : 
 - Kiểm tra bao bì (chai, hộp) trƣớc khi ngâm rửa để loại bỏ những chai rạn nứt, 
sứt miệng, những hộp móp, méo, bong, xƣớc vecni. 
 - Ngâm rửa cho sạch và tráng lại nhiều lần chai, bao bì. 
 - Sấy khô ở 100 0C hoặc nhúng nƣớc sôi để khử trùng. 
 - Nút cần đƣợc ngâm rửa và khử trùng kỹ. 
 - Chai sau khi rửa phải đảm bảo sạch, trong, lành lặn và vô trùng. 
 - Tiến hành chiết rót theo định lƣợng qui định. 
 - Đóng nút, bọc ngoài nút đúng kỹ thuật. 
 - Bảo quản ở điều kiện tiêu chuẩn. 
 - Kiểm tra chất lƣợng. 
 - Dán nhãn, đóng hộp. 
V. Tàng trữ rƣợu vang sản phẩm 
Quá trình tàng trữ rƣợu vang thực hiện trong các hầm rƣợu. Ở Châu Âu hầm 
rƣợu thƣờng đƣợc đào sâu trong lòng đất để có đƣợc các điều kiện sau: 
- Ít ánh sáng, bởi vì ánh sáng sẽ làm cho rƣợu chóng bị già, tức là sự chuyển 
hoá của rƣợu sẽ xảy ra nhanh hơn. 
- Độ ẩm cao (65 75%), vì nếu không khí quá khô, nút bấc sẽ bị teo đi, quá 
trình trao đổi khí sẽ nhiều hơn, cũng làm rƣợu chóng bị già. 
- Nhiệt độ thấp và ổn định (13  150C). Nếu nhiệt độ quá cao, quá trình 
chuyển hóa nhanh hơn, thì rƣợu chóng bị già. Nhiệt độ chênh lệch giữa các mùa 
trong năm không nên vƣợt quá 5  70C 
- Không ảnh hƣởng nhiều bởi tiếng ồn và độ rung 
Cửa hầm rượu quay ra hƣớng Bắc, cửa thông gió ra hƣớng Nam để khí lạnh 
luân chuyển trong hầm. Nếu không có điều kiện làm hầm rƣợu dƣới lòng đất, thì 
có thể dùng máy điều hoà nhiệt độ hay tủ mát chuyên dùng để chứa đựng và tàng 
trữ rƣợu kiểu Eurocave. 
Sàn hầm rượu nên dải một lớp cát mỏng, trên lớp cát là một lớp đá dăm để hút 
ẩm và giữ cho sàn luôn đƣợc khô ráo. Trong trƣờng hợp không khí trong hầm quá 
khô, thì có thể thỉnh thoảng tƣới nƣớc lên sàn. Đó là ở châu Âu, còn ở Việt Nam 
độ ẩm không khí thƣờng xuyên cao nên không cần thiết phải làm nhƣ vậy. 
Phải rất chú ý để trong hầm rƣợu nói chung và khu vực bảo quản rƣợu nói 
riêng, không có các loại thực phẩm hay hoá chất nặng mùi nhƣ hành, tỏi, sơn vec-
ni, xăng dầu, hoá chất tẩy rửa 
Giá kệ để rượu: Nên dùng kệ bằng gạch thô, gạch xỉ hoặc xây bằng xi măng. 
Tránh sử dụng gỗ ván ép vì ván ép thƣờng đã đƣợc xử lý chống mối, chống mọt 
bằng hoá chất, dễ ảnh hƣởng tới mùi rƣợu, đặc biệt là mùi nút chai. 
 112 
Rƣợu bao giờ cũng đƣợc đặt ở vị trí nằm ngang trên giá, để rƣợu luôn tiếp xúc 
với nút bấc và trao đổi khí oxy đƣợc dễ dàng. 
SƠ ĐỒ TỔNG QUÁT CÔNG NGHỆ 
SẢN XUẤT RƯỢU VANG 
 Các loại Chọn Rửa, Làm sạch Làm dập 
 quả phân loại 
 Ép 
 Quả chƣa 
 đủ tiêu chuẩn 
 Dịch quả Bã 
 Làm trong 
 Men giống 
 Pha chế 1 
 Nhân giống 
 Cặn Lắng cặn Hãm cồn Lên men Thanh trùng 
 Men 
 Thay thùng Vang bán 
 lần 1 thành phẩm Tàng trữ 1 Pha chế 2 
 Nút chai 
 Tàng trữ 2 
 Rửa 
 Thay thùng 
 Vô trùng lần 2 
 Dập nút Chiết chai Lọc Tàng trữ dài Pha chế lại 
 Kiểm tra Dán nhãn Xếp hộp Vang thành phẩm 
 113 
CÂU HỎI ÔN TẬP 
1. Đặc điểm thời kỳ chín tới của rƣợu vang ? 
2. Vai trò của oxy trong thời kỳ chín tới của rƣợu vang ? 
3. Trình bày những yếu tố ảnh hƣởng đến thời kỳ chín tới của rƣợu vang? 
4. Trình bày đặc điểm sự hoà tan oxy trong rƣợu vang trong điều kiện sản 
xuất ? 
5. Trình bày đặc điểm sự oxy hoá rƣợu vang khi tàng trữ trong thùng gỗ ? 
6. Trình bày đặc điểm thời kỳ chín hoàn thiện của rƣợu vang ? 
7. Trình bày mục đích và phƣơng pháp làm trong rƣợu vang ? 
8. Trình bày mục đích, phƣơng pháp chiết rót và hoàn thiện vang sản 
phẩm?