Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả (Phần 2)

 100 
Chƣơng 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẤY 
Làm khô là phƣơng pháp bảo quản thực phẩm đƣợc áp dụng lâu đời nhất. 
Nhiều vùng trên trái đất đã phơi nắng một lƣợng lớn rau quả nhƣ Hy Lạp, Tây Ban 
Nha, nƣớc vùng Địa Trung Hải, các nƣớc Arập, Châu úc v.v. Phƣơng pháp làm 
khô hiện đại, tức là sấy ra quả với điều kiện khống chế đƣợc nhiệt độ và độ ẩm, 
đƣợc sử dụng chủ yếu trong công nghiệp. Rau quả sấy khô gọn nhẹ, chi phí chế 
biến thấp và dễ vận chuyển nên đƣợc dùng nhiều cho quân đội.Tuy nhiên rau quả 
sấy khô có nhƣợc điểm là bị giảm hƣơng vị và màu sắc kém. Để khắc phục các 
nhƣợc điểm này, đã đầu tƣ nghiên cứu và ứng dụng nhiều tiến bộ kỹ thuật trong 
lĩnh vực sấy khô thực phẩm, nhất là sấy khô rau quả. Sấy là quá trình tách nƣớc 
trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nƣớc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển 
sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch 
tán nƣớc từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nƣớc từ bề mặt sản phẩm 
khuếch tán ra môi trƣờng xung quanh. 
I. Công nghệ sấy rau quả 
Thƣờng sấy rau quả dƣới dạng chủ yếu: dạng nguyên (hoặc miếng), dạng bản 
mỏng và dạng bột. Rau quả sấy dạng nguyên (hoặc miếng) còn giữ nguyên cấu 
trúc mô thực vật, khi bao gói có thể để rời hay ép thành bánh. Còn ở dạng bản 
mỏng, cấu trúc mô quả đã bị phá huỷ. Bột rau quả là dạng sản phẩm mới phát triển 
nhiều sau Đại chiến thế giới thứ hai. Do có những ƣu điểm nhƣ phẩm chất tốt, sử 
dụng thuận tiện, chi phí bao bì thấp, bảo quản và vận chuyển thuận tiện nên bột rau 
quả đƣợc sử dụng nhiều trong quân đội, các nhà hàng, cho du lịch....Tuỳ theo dạng 
sản phẩm, công nghệ sấy rau quả có sơ đồ chung nhƣ sau: 
Nói chung các quá trình xử lý nguyên liệu trƣớc khi sấy, tƣơng tự nhƣ trong 
công nghệ đồ hộp. ở đây chỉ nhấn mạnh một số công đoạn đặc thù của công nghệ 
sấy. Rau quả tƣơi sau khi rửa sạch đƣợc loại bỏ phần không đủ tiêu chuẩn, đƣợc 
phân loại theo kích thƣớc, làm sạch, cắt miếng. Sau đó rau quả đƣợc chần (hấp), xứ 
lý hoá chất. Tiếp theo, các hình thức sản phẩm khác nhau đƣợc chế biến theo các 
sơ đồ khác nhau. Với dạng sản phẩm nguyên, sau khi đã xử lý hoá chất, rau quả 
đem sấy ngay, sau đó đƣợc làm nguội rồi bao gói, bảo quản. Với dạng sản phẩm 
 101 
bột hoặc bản mỏng, sau khi đã xử lý hoá chất, rau quả đƣợc đem ép hoặc chà mịn 
để đƣợc dạng dịch quả (nƣớc) hoặc pure (quả nghiền). Dịch quả đƣợc cô đặc đến 
một độ khô nhất định, pha trộn với chất độn để làm giảm độ hút ẩm của sản phẩm 
và sau đó đem sấy. Nếu sấy bằng thiết bị kiểu trục rỗng sau khi sấy, thu đƣợc sản 
phẩm dạng bản mỏng. Đem nghiền mịn, đƣợc sản phẩm dạng bột. Nếu sấy bằng 
thiết bị kiểu sấy phun thì thu đƣợc sản phẩm dạng bột min. 
Hình 4.1. Công nghệ chế biến rau quả sấy 
Nguyên liệu 
Rửa 
Chọn, phân loại 
Gọt sửa 
Cắt miếng 
Chần (hấp) 
Xử lý hoá chất 
Chà Chà, ép 
Cô đặc 
Pha trộn 
Sấy 
Nghiền nhỏ 
Bao gói 
Thành phẩm 
(dạng bộtd) 
Sấy 
ép bánh 
Bao gói 
Thành phẩm 
(dạng miếngd) 
Sấy 
Bao gói 
Thành phẩm 
(dạng bản mỏngd) 
 102 
1. Chần (hấp) 
Trong khi chần T (hấp), do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hoá lý của 
nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát nƣớc khi sấy. Trong khi chần vi sinh vật 
bị tiêu diệt và hệ thống enzin trong nguyên liệu bị vô hoạt hoá. Do vậy quá trình 
chần (hấp) làm tăng chất lƣợng sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy. Đối với công 
nghệ sấy, các enzim có ý nghĩa quan trọng là: Peroxxidaza, polifenoloxidaza, 
tirozinaza và ascobinaza (enzim oxi hoá), amilaza (enzim thuỷ phân, photphorilaza 
và phôphoglucomataza (enzim este hoá). 
Trong rau quả, peroxidaza là enzin bền nhiệt nhất, vô hoạt đƣợc enzim này thì 
cũng vô hoạt đƣợc các enzim khác. Để vô hoạt enzim peroxidaza, cần gia nhiệt rau 
quả ở nhiệt độ trên 750C. Môi trƣờng bên trong tế bào thực vật là một hệ keo phức 
tạp, đặc trƣng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và môi trƣờng phân tán. Khi bị tác 
dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trƣơng nở, 
không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế 
bào, làm cho độ thấm hút của màng tế bào tăng lên. Do vậy, khi sấy nƣớc thoát ra 
môi trƣờng bên ngoài dễ dàng hơn. Ngoài ra, quá trình chần làm giảm độ hút ẩm 
của rau quả khô. 
Với các loại rau quả giàu gluxit, quá trình chần làm tăng độ xốp, do sự thuỷ 
phân pectin, làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Mặt khác với các 
loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian (cà rốt, đậu Hà Lan, mận, dâu 
tây...) chần có tác dụng giữ màu, hạn chế đƣợc hiện tƣợng biến màu hoặc bạc màu 
trong quá trình xử lý quả, sấy và bảo quản sản phẩm. Với rau quả có lớp sáp mỏng 
trên bề mặt, chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nớt nhỏ trên bề mặt, do đó gia 
tăng quá trình trao đổi ẩm giữa quả và môi trƣờng xung quanh, dẫn đến rút ngắn 
thời gian sấy. 
2. Xử lý hoá chất 
Trong công nghiệp sấy rau quả, để ngăn ngừa quá trình oxi hoá, ngƣời ta sử 
dụng các chất chống oxi hoá nhƣ axit sunfurơ, axi ascobic, axit xitric và các muối 
natri của axit sunfurơ (nhƣ sunfit, bisunfit, metabisunfit....) Axit xitric có tác dụng 
kìm hãm sự biến màu không do enzim. Axit sunfurơ có tính khử mạnh, tác dụng 
với nhóm hoạt động của enzim oxi hoá và làm chậm các phản ứng sẫm màu có 
 103 
nguồn gốc enzim. H2SO3 vô hoạt các enzim ascobicaza, ngăn ngừa sự tái sinh của 
các enzim này. H2SO3 cũng có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanoidin, chất 
gây hiện tƣợng sẫm màu. H2SO3 và muối của nó còn có vai trò ổn định vitamin C, 
vì nó có tính khử mạnh hơn vitamin C, tránh cho vitamin C khỏi bị oxi hoá. Hàm 
lƣợng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hoá là 0,02%, tính theo khối 
lƣợng rau quả sấy. 
Trong công nghệ sấy màng bọtT, cho chất tạo nhũ tƣơng vào nƣớc rau quả 
hay purê rau quả, với tỷ lệ 0,5 - 1,0% chất khô. Sau 5 phút khuấy trộn trong môi 
trƣờng khí trơ, bọt sẽ tạo thành. Sau đó, cho nƣớc rau quả hay purê quả đã tạo bọt 
vào khay có lỗ và sấy ở thiết bị sấy đặc biệt kiểu hầm hay thiết bị sấy có miệng 
phun. Sản phẩm thu đƣợc ở dạng bột, có mùi vị tự nhiên của rau quả tƣơi. Các chất 
tạo nhũ tƣơng phổ biến nhất là monostearat của glixerin, của sacaroza và của 
saboza. Các este, của axit béo với glexerin khó tan trong nƣớc, những hợp chất của 
axit béo với đƣờng là một dạng bột dễ tan trong nƣớc, không có mùi vị lạ, màu 
trắng, phản ứng trung tính. 
3. Sấy 
Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt biến đổi hoá sinhT, hoá lý, cấu 
trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác, làm ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm. 
Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng: nứt, cong queo, biến đổi độ xốp.... 
Sự thay đổi hệ keo do pha rắn (protêin, tinh bột, đƣờng....) bị biến tính thuộc về 
những biến đổi hoá lý. Những biến đổi hoá sinh trong quá trình sấy là những phản 
ứng tạo thành melanoidin, caramen, những phản ứng oxi hoá và polime hoá các 
hợp chất polifenol, phân huỷ vitamin và biến đổi chất màu. 
Hàm lƣợng vitamin trong rau quả sấy thƣờng thấp hơn trong rau quả tƣơi vì 
chúng bị phá huỷ một phần trong quá trình sấy và xử lý trƣớc khi sấy. Trong các 
vitamin thì axit ascorbic và caroten bị tổn thất là do quá trình oxi hoá. Rau quả 
phơi nắng bị tổn thất nhiều vitamin C và caroten (tới 80%). Riboflavin nhạy cảm 
với ánh sáng, còn thiamin bị phá huỷ bởi nhiệt và sự sunfit hoá. 
Duy trì màu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến sự bảo tồn 
magie trong phân tử chất màu. Trong điều kiện nóng và ẩm, nhất là có sự tham gia 
của môi trƣờng axit Clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm, do mất magie. Nếu 
 104 
trong môi trƣờng kiềm nhẹ thì khống chế tốt quá trình chuyển hoá magie. Khi sấy 
carotinoit bị biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này 
càng bị biến đổi mạnh. Antoxian cũng bị biến đổi trong quá trình sấy và khi xử lý 
bằng SO2, nó bị bạc màu. Trong quá trình sấy rau quả thƣờng bị chuyển sang màu 
nâu hoặc đen do phản ứng giữa đƣờng khử và các axit amin hoặc do sự khử nƣớc 
của đƣờng dƣới tác dụng của nhiệt độ, do pirocatexin bị oxi hoá hay bị trùng hợp. 
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng nhƣ tạo 
điều kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi rau quả đƣợc dễ dàng, cần có chế độ sấy thích 
hợp, nghĩa là cần chọn các thông số tối ƣu cho chế độ sấy (nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ 
lƣu thông của không khí) của từng loại sản phẩm. 
a. Nhiệt độ sấy 
Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả 
cao, nhƣng không thể sử dụng nhiệt độ cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm chịu 
nhiệt kém. Trong môi trƣờng ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 600C thì protein đã bị biến 
tính, trên 90
0C thì fructoza bắt đầu bị caramen hoá, các phản ứng tạo ra 
melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao 
hơn nữa, rau quả có thể bị cháy. Do vậy, để sấy rau quả thƣờng dùng chế độ sấy 
ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ đốt nóng 
không quá 80 - 90
0C và nhiệt độ của tác nhân sấy (khi sấy đối lƣu) hay của vách 
truyền nhiệt (khi sấy dẫn nhiệt) không quá 1000C. Trƣờng hợp thời gian sấy ngắn 
(sấy trục rỗng, sấy phun), nhiệt độ sấy có thể nâng cao tới 1500C. Chất lƣợng sản 
phẩm sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và của vật liệu sấy. 
Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi bề mặt vật liệu lớn hơn 
tốc độ chuyển dịch chất ẩm từ các lớp bên trong ra, thì bề mặt rau quả bị rắn lại và 
ngăn cản quá trình thoát ẩm. Ngƣợc lại, nếu tốc độ tăng nhiệt chậm thì cƣờng độ 
thoát ẩm yếu. Khi cấu tạo thiết bị và sự sắp xếp vật liệu sấy không phù hợp thì sức 
cản lƣu thông không khí lớn, làm cho nhiệt độ ở các khu vực của thiết bị không 
hợp qui luật, khu vực bị quá nhiệt làm cho sản phẩm bị khô cháy còn ở khu vực 
không đƣợc đốt nóng làm cho sản phẩm ở đó không bốc hơi đƣợc, và có cả khu 
vực không khí bị ngƣng tụ hơi nƣớc, làm cho sản phẩm không đƣợc khô đi mà lại 
 105 
ẩm thêm. Trong quá trình lƣu thông, do truyền nhiệt cho vật liệu sấy nên tác nhân 
sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tƣơng đối tăng lên, khả năng sấy giảm đi. 
b. Độ ẩm tương đối của không khí. Khả năng sấy của không khí tuỳ thuộc 
vào độ ẩm tƣơng đối của không khí. Độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm 
càng cao. Sấy chính là biện pháp nâng cao độ hút ẩm của không khí bằng cách 
giảm độ ẩm tƣơng đối do tăng nhiệt độ. Do tiếp xúc với sản phẩm ẩm mà độ ẩm 
của không khí tăng lên trong quá trình sấy. Đối với rau quả sấy trong thiết bị kiểu 
buồng hay hầm, độ ẩm của không khí vào là 10 – 30% và khi ra độ ẩm là 40 - 60%. 
Còn ở thiết bị sấy phun, các độ ẩm tƣơng ứng của không khí là 5 - 10% và 20 - 
40%. Nếu độ ẩm của không khí đi vào thiết bị thấp quá sẽ làm rau quả bị nứt hoặc 
tạo ra lớp vỏ khô trên mặt, nhƣng nếu cao quá sẽ làm tốc độ sấy giảm đi. Ngƣợc 
lại, nếu không khí đi ra khỏi thiết bị có độ ẩm thấp quá thì sẽ tốn năng lƣợng nhiều. 
Ngoài ra còn kéo dài thời gian sấy, làm giảm màu sắc sản phẩm do hiện tƣợng rau 
quả bị thâm đen. Ngƣời ta điều chỉnh độ ẩm của không khí bằng cách điều chỉnh 
nhiệt độ của không khí vào, tốc độ lƣu thông của nó và lƣợng vật liệu ẩm chứa 
trong thiết bị sấy. 
c. Sự lưu thông của không khí. Trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có 
thể lƣu thông hoặc song song cùng chiều hay ngƣợc chiều với lƣợng chuyển động 
của sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng góc hoặc lƣu thông trên bề mặt của sản phẩm 
sấy đứng yên. Trong quá trình vận động, do nhiệt độ không khí giảm đi nên khối 
lƣợng riêng của nó tăng lên. Vì vậy, không khí ẩm trong thiết bị thông gió tự nhiên 
thoát ra ngoài ở bên dƣới thiết bị. Tốc độ lƣu thông tự nhiên của không khí thƣờng 
nhỏ, vmax = 0,4m/s. Vì vậy thời gian sấy thƣờng phải kéo dài, chất lƣợng sản phẩm 
sấy không cao. Để khắc phục nhƣợc điểm này, ngƣời ta phải thông gió cƣỡng bức, 
với tốc độ 0,4 - 4,0m/s. Tốc độ lƣu thông không khí ảnh hƣởng đến quá trình sấy 
nhiều nhất ở giai đoạn đầu, khi thuỷ phần của sản phẩm sấy còn cao. Trừ trƣờng 
hợp sấy phun, không khí nóng có tốc độ tới 150 m /s, còn ở các thiết bị sấy thông 
thƣờng khác, tốc độ không khí nóng không quá 4m/s. 
Ngoài ba thông số cơ bản kể trên, độ dày của lớp sản phẩm sấy cũng ảnh 
hƣởng đến quá trình sấy. Lớp sản phẩm càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và 
đồng đều, nhƣng nếu quá mỏng sẽ làm giảm năng suất của thiết bị sấy. 
 106 
4. Bao gói 
Dạng bao bì và vật liệu bao bì dùng để đựng sản phẩm sấy tuỳ thuộc bản chất 
sản phẩmD, thời hạn bảo quản và đối tƣợng sử dụng. Ngoài ra, điều kiện vận tải và 
bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng với việc lựa chọn bao bì. Bao bì 
chất dẻo đƣợc dùng nhiều, nhất là túi chất dẻo ép nóng. Túi chất dẻo có thể chỉ 
gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng. Màng bên ngoài là xenlophan 
(dày 0,013 - 0,018 mm) để in chữ, màng bên trong là nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ 
ghép kín bằng nhiệt. Có thể dùng túi rẻ tiền hơn, chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói 
mà mặt trong là PVC (0,020 - 0,030mm), đƣợc dán với nhau bằng màng PE ( 
0,009 – 0,018 mm). Túi này không thấm khí, ghép nóng tốt và thuận lợi cho việc 
in. Bao giấy hay hộp cáctông có thấm hơi và thấm khí, không bền dƣới tác dụng 
của nƣớc và tác dụng cơ học. Do đó chỉ đƣợc dùng để đựng sản phẩm bảo quản 
ngắn ngày. Túi giấy thƣờng đƣợc tẩm bitum (nhựa đƣờng), tăng độ chắc và các 
tính chất cơ lý cho bao bì giấy Xenlophan trong suốt, đàn hồi, trung tính về mặt 
hoá học và không có mùi vị nhƣng thấm hơi nƣớc, trƣơng nở và biến dạng. Để 
khắc phục tính thấm hơi nƣớc của xenlopphan, ngƣời ta phủ lên một lớp vecni hay 
lớp 2E và gọi là PC hay "viscotan" Còn PE là vật liệu trùng hợp đã đƣợc dùng 
nhiều để bao gói rau quả sấy và các sản phẩm khác. Phƣơng pháp bao gói còn phù 
thuộc vào hàm lƣợng ẩm của sản phẩm sấy. Nếu rau quả sấy có độ ẩm thấp, cần 
bảo quản dài ngày phải đựng trong bao bì kín, hút chân không hoặc nạp khí trơ 
(thƣờng dùng khí nitơ). Một phƣơng pháp bao gói rau quả khô phổ biến là đóng 
thành dạng bánh. Mục đích của phƣơng pháp này là giảm thể tích và đồng thời 
tăng khối lƣợng riêng của sản phẩm. Khi đóng bánh, khối lƣợng riêng của khoai 
tây tăng 3,3 - 4, 5 lần, cà rốt 5 lần và bắp cải 8 lần. Các đơn vị sản phẩm đã bao gói 
trong bao bì sử dụng đƣợc đựng trong một kiện lớn - bao bì vận chuyển. Ngoài độ 
chắc chắn, chịu đƣợc va chạm cơ học, yêu cầu chủ yếu của bao bì vận chuyển là 
nhẹ và rẻ tiền. 
II. Sản phẩm rau quả sấy nguyên dạng 
1. Chuối sấy 
Chuối sấy chủ yếu đƣợc chế biến từ chuối tiêu, chuối bom, một số ít đƣợc chế 
biến từ chuối tây. Trong thành phẩm chuối sấy có 18 - 22% nƣớc, 67 - 70% gluxit, 
 107 
4 - 6% protein, 0,4 - 0,7% lipit, 1,3 - 1,5% xenluloza, 0,3 - 0,4% pectin, 1,8 - 2,5% 
tro, 2,67 - 3,24 mg % vitamin C. Nguyên liệu chuối phải thật chín, tƣơi tốt. Vỏ 
chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ, Ruột chuối mềm nhƣng chƣa nhũn, 
không có vị chát. ở độ chín này hàm lƣợng tinh bột và polifenol thấp, tạo cho sản 
phẩm có màu sắc và hƣơng vị tốt hơn so với nguyên liệu có độ chín kém hơn. Sau 
khi phân loại theo độ chín và kích thƣớc, chuối đƣợc rửa sạch và bóc vỏ. Ruột 
chuối cần nguyên vẹn, không dập gãy, sây sát. Bề mặt ruột chuối còn dính xơ, các 
mảnh vụn của lớp trong vỏ quả và kể cả bản thân lớp ruột q ... ................................................. 38 
7. Đậu côve ........................................................................................................................... 39 
8. Măng tây ........................................................................................................................... 39 
 9. Ngô rau ............................................................................................................................. 40 
10. Các loại nấm ăn .............................................................................................................. 41 
11. Hành, tỏi ......................................................................................................................... 42 
12. ớt ..................................................................................................................................... 43 
13. Hạt tiêu ............................................................................................................................ 43 
14. Rau thơm......................................................................................................................... 44 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG .................................................................................................... 45 
Chƣơng 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ ĐÓNG HỘP ................................................. 46 
I. Phân loại đồ hộp rau quả ....................................................................................................... 46 
 147 
1. Đồ hộp từ rau ..................................................................................................................... 46 
2. Đồ hộp từ quả .................................................................................................................... 46 
II. Các công đoạn cơ bản trong chế biến rau quả ...................................................................... 49 
1. Lựa chọn, phân loại ........................................................................................................... 49 
2. Rửa ..................................................................................................................................... 50 
3. Làm sạch vỏ, các phần kém dinh dƣỡng ........................................................................... 50 
4. Ép thu dịch quả .................................................................................................................. 51 
5. Làm trong dịch quả ............................................................................................................ 52 
6. Đồng hoá ........................................................................................................................... 53 
7. Cô đặc ................................................................................................................................ 54 
8. Vào hộp ............................................................................................................................. 54 
9. Bài khí ............................................................................................................................... 55 
10. Thanh trùng ..................................................................................................................... 55 
III. Công nghệ chế biến đồ hộp quả nƣớc đƣờng ...................................................................... 55 
1. Yêu cầu về nguyên liệu ..................................................................................................... 55 
2. Xử lý nguyên liệu .............................................................................................................. 56 
3. Xếp hộp rót dịch đường ..................................................................................................... 57 
4. Ghép nắp, thanh trùng ....................................................................................................... 57 
5. Các chỉ tiêu chất lượng...................................................................................................... 58 
IV. Công nghệ chế biến đồ hộp nƣớc quả ................................................................................. 62 
1. Đặc điểm chung và phân loại nƣớc quả ............................................................................. 62 
2. Yêu cầu về nguyên liệu ..................................................................................................... 64 
3. Chế biến nƣớc quả ép ........................................................................................................ 64 
4. Quy trình sản xuất một số đồ hộp nƣớc quả ép ................................................................. 66 
V. Chế biến nƣớc quả cô đặc ..................................................................................................... 67 
 VI. Nƣớc quả với thịt quả ( necta) ............................................................................................. 68 
VII. Chế biến xiro quả ............................................................................................................... 70 
1. Cơ sở chung ....................................................................................................................... 70 
2. Qui trình chế biến xiro quả theo phƣơng pháp ép ............................................................. 71 
3. Qui trình chế biến xiro quả theo phƣơng pháp trích ly ...................................................... 72 
VIII. Công nghệ sản xuất đồ hộp mứt quả ................................................................................ 73 
1. Cơ sở lý thuyết ................................................................................................................... 73 
2. Mứt đông .......................................................................................................................... 74 
3. Mứt nhuyễn ........................................................................................................................ 76 
4. Mứt miếng đông ................................................................................................................ 78 
5. Mứt rim .............................................................................................................................. 79 
6. Mứt khô ............................................................................................................................. 81 
7. Qui trình công nghệ sản xuất một số dạng đô hộp mứt quả .............................................. 81 
IX- Công nghệ sản xuất đồ hộp rau tự nhiên ............................................................................. 84 
1. Cà chua .............................................................................................................................. 85 
2. Súp lơ ................................................................................................................................. 85 
3. Nấm rơm, nấm mỡ ............................................................................................................. 86 
4. Ngô bao tử ......................................................................................................................... 87 
5. Đậu cô ve ........................................................................................................................... 88 
6. Cà rốt ................................................................................................................................. 88 
7. Măng tây ............................................................................................................................ 88 
X. Công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc rau ................................................................................... 89 
1. Nƣớc cà chua ..................................................................................................................... 89 
2. Nƣớc cà rốt ........................................................................................................................ 90 
XI.Công nghệ sản xuất cà chua cô đặc và xốt cà chua .............................................................. 90 
1. Cà chua cô đặc ................................................................................................................... 90 
2. Xốt cà chua ........................................................................................................................ 93 
3. Tƣơng ớt ............................................................................................................................ 94 
XII. Công nghệ sản xuất đồ hộp rau dầm giấm ......................................................................... 96 
 148 
1. Dƣa chuột dầm giấm ......................................................................................................... 96 
2. Giá đỗ xanh dầm giấm ...................................................................................................... 97 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG .................................................................................................... 99 
Chƣơng 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ SẤY ........................................................... 100 
I. Công nghệ sấy rau quả ........................................................................................................ 100 
1. Chần (hấp) ...................................................................................................................... 102 
2. Xử lý hoá chất ................................................................................................................. 102 
3. Sấy .................................................................................................................................. 103 
4. Bao gói ............................................................................................................................ 106 
II. Sản phẩm rau quả sấy nguyên dạng ................................................................................... 106 
1. Chuối sấy ........................................................................................................................ 106 
2. Dứa sấy ........................................................................................................................... 108 
3. Đu đủ sấy ........................................................................................................................ 108 
4. Xoài sấy .......................................................................................................................... 108 
5. Vải, nhãn sấy .................................................................................................................. 108 
6.Mận sấy ............................................................................................................................ 108 
7. Mơ sấy ............................................................................................................................ 109 
8. Khoai tây sấy .................................................................................................................. 109 
9. Súp lơ sấy........................................................................................................................ 109 
10. Cà rốt sấy ...................................................................................................................... 109 
11. Nấm sấy ........................................................................................................................ 109 
12. Hành, tỏi sấy ................................................................................................................. 110 
13. ớt sấy ............................................................................................................................. 110 
III. Sản xuất bột rau quả ......................................................................................................... 110 
1. Bột chuối ......................................................................................................................... 110 
2. Bột cam ........................................................................................................................... 111 
3. Bột cà chua ..................................................................................................................... 111 
Chƣơng 5. CÔNG NGHỆ MUỖI CHUA RAU QUẢ ................................................................ 114 
I- Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả ............................................................... 114 
II- Công nghệ muối chua rau quả ........................................................................................... 118 
1. Muối dƣa chuột ............................................................................................................... 118 
2. Muối bắp cải ................................................................................................................... 122 
3. Muối cải bẹ ..................................................................................................................... 126 
4. Muối cà ........................................................................................................................... 127 
5. Muối cà chua ................................................................................................................... 128 
III. Công nghệ muối mặn rau quả ........................................................................................... 129 
1. Dƣa chuột muối mặn ...................................................................................................... 129 
2. Nấm mỡ muối mặn ......................................................................................................... 130 
3. Mơ muối mặn.................................................................................................................. 131 
4. Chanh muối mặn ............................................................................................................. 131 
Chƣơng 6: CÔNG NGHỆ LÀM LẠNH ĐÔNG RAU QUẢ ..................................................... 134 
I- Cơ sở lý thuyết của quá trình lạnh đông ............................................................................ 134 
II. Công nghệ làm lạnh đông rau quả ..................................................................................... 137 
III. Giới thiệu một số quy trình công nghệ chế biến đồ hộp rau quả lạnh đông ..................... 143 
1. Quy trình công nghệ chế biến vải thiều lạnh đông ..................................................... 143 
2. Quy trình công nghệ chế biến đu đủ lạnh đông .......................................................... 143 
3. Quy trình công nghệ chế biến dứa lạnh đông ................................................................. 143 
4. Quy trình công nghệ chế biến dƣa chuột lạnh đông ....................................................... 144 
CÂU HỎI ÔN TẬP CHƢƠNG .................................................................................................. 145