Giáo trình Công nghệ chế biến rau quả dấm chín rau quả

Đại học Quốc gia Tp.Hồ Chí Minh 
Trường Đại học Bách Khoa 
Khoa Công nghệ Hóa học 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
WYZXWYZX 
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ 
DẤM CHÍN RAU QUẢ 
CBHD : Th.s TÔN NỮ MINH NGUYỆT 
Sinh viên :Nguyễn Chính Thạnh 
 Trần Thị Tin 
 Hoàng Vy Thụy Lynh 
 Bùi Thị Loan 
Năm học: 2006-2007 
 Dấm chín trái cây 
 - 2 -
Mục lục 
I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN .................................... 4 
1.Bản chất .............................................................................................. 4 
2.Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện ..................................... 4 
3.Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín ................... 4 
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín ....................................................... 4 
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín ................................... 5 
3.2.1 Biến động của gluxit .......................................................................................... 5 
3.2.2 Biến động của axit hữu cơ ................................................................................ 7 
3.2.3 Biến động của sắc tố ........................................................................................ 8 
3.2.4 Biến động của polypheno ................................................................................... 9 
3.2.5 Biến động của vitamin ...................................................................................... 9 
3.2.6 Biến động của tinh dầu và các chất bay hơi khác ............................................. 9 
3.2.7 Lipit .................................................................................................................. 10 
 3.2.8 Protein ............................................................................................................... 10 
3.2.9 Chất vô cơ .......................................................................................................... 10 
 4.Đặc điểm nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá trình dấm 
chín ........................................................................................................ 10 
4.1 Đặc tính sinh học của nguyên liệu rau quả ......................................................... 10 
4.2 Các quá trình sinh hoá xảy ra khi thu hái và trong thời gian bảo quản rau quả 11 
4.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ của các quá trình sinh hoá trong rau qua. 14 
4.4 Độ chín của rau quả .......................................................................................... 15 
4.5 Những biến đổi của rau quả trong quá trình dấm chín ..................................... 15 
II. THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH dấm ............................................. 17 
1 Các phương pháp dấm ...................................................................... 17 
2 Hoá chất sử dụng ............................................................................. 17 
2.1 Etylen ................................................................................................. 17 
2.1.1 Cơ chế sinh tổng hợp etylen ............................................................................... 17 
2.1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp etylen ................................ 19 
2.1.3 Tác dụng của etylen trong quá trình chín của trái ........................................... 20 
2.1.4 Khí đá ........................................................................................... 21 
III. CÁCH DẤM MỘT SỐ TRÁI CÂY THÔNG DỤNG .................... 21 
1.Dấm chuối ...................................................................................... 21 
 1.1 Thu hoạch ........................................................................................................... 22 
 1.2 Dấm chuối ........................................................................................................... 23 
 Dấm chín trái cây 
 - 3 -
2. Đu Đủ ............................................................................................ 26 
 2.1 Thu hoạch ........................................................................................................... 26 
 2.2 Dấm đu đủ ......................................................................................................... 28 
3. Cà chua ......................................................................................... 30 
 3.1 Thu hoạch cà chua ........................................................................................... 30 
 3.2 Dấm chua .......................................................................................................... 30 
4. Dứa .................................................................................................. 32 
 4.1 Thu hoạch Dứa ............................................................................................. 32 
 4.2 Dấm Dứa ...................................................................................................... 32 
5. Xoài ............................................................................................... 33 
 5.1 Độ chín thu hoạch của xoài ............................................................................ 33 
 5.2 Dấm xoài ......................................................................................................... 34 
6. Sabôchê ......................................................................................... 35 
 6.1Thu hoạch sabôchê .......................................................................................... 35 
 6.2Dấm chín .......................................................................................................... 35 
IV. một số phòng dấm trái cây ........................................ 36 
V. Tài liệu tham khảo ........................................................ 40 
 Dấm chín trái cây 
 - 4 -
I. LÝ THUYẾT QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN 
1. Bản chất : 
Dấm chín là quá trình xúc tiến sự biến đổi sinh hoá trong rau quả nhằm đạt tới độ chín 
có giá trị chất lượng cao nhất trong thời gian nhất định 
2. Mục đích công nghệ và phạm vi thực hiện 
Đối tượng chủ yếu của quá trình dấm chín là các loại rau quả được thu hái ở thời điểm 
mà sau khi rời khỏi cây mẹ chúng vẫn có thể tiếp tục quá trình chín như : chuối, dứa, cà 
chua.Quá trình này được thực hiện trong phạm vi công nghiệp, bán công nghiệp với 
những phương tiện hiện đại. Nhưng cũng thể tiến hành ở phạm vi hẹp hơn : trong điều 
kiện gia đình hay tập thể với những phương tiện thủ công đơn giản . 
Rau quả là nguồn nguyên liệu chủ yếu cung cấp cho công nghiệp đồ hộp. Chất lượng 
của sản phẩm đồ hộp phụ thuộc vào chất lượng ban đầu của nguyên liệu trước lúc chế 
biến. Mặt khác chất lượng của nguyên liệu lại phụ thuộc vào trạng thái, độ chín của 
chúng. Phần lớn các loai rau quả được chế biến khi chúng đã đạt tới một độ chín nào 
đó tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm. Nhiều loại rau quả có thể đạt tới độ chín cần thiết 
trong thời gian ngắn khi chúng còn trên cây mẹ hoặc khi đã thu hái và bảo quản ở nhiệt 
độ bình thường. Nhưng cũng có loại rau quả (nhất là chuối) muốn đạt tới độ chín mong 
muốn để có thể chế biến hoặc sử dụng trực tiếp được thì phải qua quá trình dấm chín. 
Trong trường hợp đó quá trình dấm chín được coi như là một khâu công nghệ không thể 
bỏ qua trong dây chuyền công nghệ sản xuất. Và như vậy, nếu đứng trên quan điểm 
chế biến mà nói thì ta có thể cho rằng mục đích của quá trình dấm chín ở đây là để tạo 
ra điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo. Còn nếu đứng trên quan điểm sử 
dụng thì nó là quá trình hoàn thiện chất lượng. 
Nếu xét trong phạm vi lưu thông phân phối thì quá trình dấm chín phần nào mang 
chức năng điều tiết. Chức năng đó được thể hiện ở chỗ: khi nhu cầu tiêu thụ chưa đặt ra 
thì rau quả có thể bảo quản ở trạng thái xanh, là trạng thái dễ bảo quản với khối lượng 
lớn hơn so với khi đã chín. Nhưng khi có nhu cầu tiêu thụ ta có thể tiến hành quá trình 
dấm chín ngay và trong thời gian ngắn ( 3-4 ngày đến 10 ngày) ta đã có một khối lượng 
sản phẩm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ 
3. Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi quả chín. 
3.1 Sinh trưởng của quả trong quá trình chín 
Ở giai đoạn đầu quả lớn lên nhờ sự phát triển của vỏ quả, sau đó, nhờ sự phát triển 
của phôi và nội nhũ. Tiếp đó, sự sinh trưởng của quả chậm lại và trong mô xảy ra 
những biến đổi rất quan trọng về chất làm cho quả chín khác hẳn quả xanh. Ở các 
giai đoạn cuối của sự chín, sinh trưởng của quả chậm dần lại song nó vẫn còn khá 
lớn. Nhìn chung trong quá trình chín, kích thước của quả biến đổi rất ít mà chủ yếu 
tăng về trọng lượng và thể tích. 
Ở giai đoạn cuối sự tăng trọng lượng của quả nhiều hơn sự tăng thể tích chủ yếu là 
do dự tăng hàm lượng các chất hữu cơ mà chủ yếu là đường. Đường và các chất hữu 
 Dấm chín trái cây 
 - 5 -
cơ được chuyển từ lá vào quả. Số lượng, kích thước và trọng lượng của quả phụ thuộc 
vào khả năng quang hợp của lá. 
Tuy nhiên, không phải bao giờ trọng lượng cũng tăng nhanh hơn thể tích. Ở một số 
loại quả( mận hồng đào, một số giống táo, bưởi ) tốc độ tăng thể tích lớn hơn vận 
tốc tăng trọng lượng. Trong các trường hợp này, kích thước của quả tăng lên nhờ sự 
tăng các khoảng không chứa đầy không khí giữa các tế bào. 
Như vậy là trong quá trình chín, kích thước và trọng lượng của quả tăng lên do nhiều 
nguyên nhân: do sự phân chia và căng dãn tế bào, do sự tích tụ các chất dinh dưỡng 
và mở rộng kích thước các gian bào. 
3.2 Những biến đổi về thành phần hóa học của quả khi chín 
Đến khi chín, các chất hữu cơ tích tụ trong quả chịu những biến đổi sinh học dưới tác 
dụng của hệ enzim. Do vậy mà cấu trúc của mô và thành phần hóa học của quả biến đổi 
không ngừng. Trong các chất hợp phần thì gluxit, axit hữu cơ, chất chát, chất thơm và 
chất màu bị biến đổi nhiều hơn cả. 
3.2.1 Biến động của gluxit. 
 a.Biến động của tinh bột và đường. 
Nhìn chung, lượng tinh bột giảm xuống và lượng đường chung tăng lên do sự thủy 
phân tinh bột dưới tác dụng của enzim cũng như do sự chuyển đường từ lá về quả. 
Ở đa số quả trong thời kì chín trên cây mẹ, hàm lượng tinh bột giảm, còn hàm 
lượng đường tăng và đạt đến giá trị cực lớn nào đó, độ đường cũng lại bắt đầu giảm 
xuống. Sự tăng hàm lượng đường này làm cho quả có vị ngọt. Phần lớn đường tạo 
thành là sacaroza, fructoza, glucoza chiếm tỉ lệ gần như nhau; cả ba loại đường trên 
đều tăng. Ví dụ, ở chuối: chuối xanh đường chiếm dưới 1%, tinh bột chiếm trên 
20% chất khôkhi chuối chín, tinh bột chỉ còn xấp xỉ 1%, hàm lượng đường lên đến 
18%- 19%. Nếu quả chín trên cây mẹ, hàm lượng monoza, monosacarit và sacaroza 
đều tăng thi khi bảo quản tiếp đó hàm lượng monoza lại tăng nữa. Lượng sacaroza 
lại giảm đi vì một phần bị phân hủy dưới tác dụng của enzim và axit có trong quả 
tạo ra monoza, do đó lượng monoza tăng lên 
Hàm lượng monoza và sacaroza trong dưa hấu chín : 
Bảng1 : Sự phụ thuộc hàm lượng đường vào mức độ chín của quả dưa hấu 
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra bằng hai 
cách: thủy phân dưới tác dụng của amilaza và photpho phân với sự tham gia của 
Mức độ 
chín 
 Hàm lượng đường(%) 
 Đường chung sacaroza monoza
Xanh 
Chín đỏ 
Chín hoàn 
toàn 
4.6 
7.0 
8.4 
0.2
1.1 
2.6 
3.9 
5.9 
5.8 
 Dấm chín trái cây 
 - 6 -
photphorilaza. Cách thứ hai thường được xem là cách phân giải chính vì hoạt động 
photphorilaza trong bảo quản rất cao, còn hoạt động của amilaza có thể không thấy 
hoặc thường rất thấp. 
 Các loài quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ trong 
quả. Ở một số loại quả hạt (mơ, đào, mận, xoài) khi chín, đường sacaroza được tổng 
hợp từ monoza. Nhưng ở cà chua có hiện tượng ngược lại, đường sacaroza có trong quả 
xanh bị thủy phân thành đường nghịch đảo khi quả chín. 
Araximovic qui ước chia các loại quả ra làm 2 nhóm: 
 + Quả chứa sacaroza là những quả tích tụ đường sacaroza khi chín ( đào, mận, 
dứa), hàm lượng tổng các monosacarit thường không biến đổi mấy khi quả chín. 
 + Quả không chứa sacaroza là những quả mà khi chín hầu như không chứa 
sacaroza hoặc chứa rất ít ( nho, anh đào, dâu tây, hồng) 
 Một nhóm quả khá lớn không chứa tinh bột hoặc có nhưng rất ít. Tuy nhiên, trong 
mô của chúng vẫn thường thấy có sự tăng hàm lượng đường khi chín. Khi đó, xảy ra sự 
thủy phân không chỉ của tinh bột mà còn cả pectin, hemixenluloza và xenluloza. Đó là 
nguyên nhân tích tụ đường trong quả, nhất là đối với quả chín sau khi thu hoạch. 
 Trong các hợp chất gluxit của quả thì xenluloza, hemixenluloza và pectin là những 
cấu tử của thành tế bào. Khi quả chín, một trong những biến đổi rõ rệt nhất là biến đổi 
cấu trúc thành tế bào được phản ánh ra bằng sự mềm của quả. Hiện tượng này thấy rõ ở 
các loại quả như chuối, đu đủ, xoài và nhiều quả khác. Nguyên nhân gây nên biến đổi 
về cấu tạo của thành tế bào chủ yếu là các biến đổi chuyển hóa của chất pectin, 
hemixenluloza và xenluloza. 
b. Biến động của chất pectin và các enzim chuyển hóa pectin. 
Khi quả chín, độ rắn chắc của quả giảm xuống và hàm lượng pectin tăng lên. Ở quả 
xanh protopectin ( pectin không hòa tan ) phân tán trong thành tế bào làm cho quả có độ 
rắn chắc nhất định. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim protopectinaza và 
axit hữu cơ, một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán vào dịch 
bào nên quả mềm. Chẳng hạn khi chuối chín, lượng protopectin giảm từ 0.53% đến 
0.22%. 
 Có nhiều ý kiến cho rằng lượng pectin trong tất cả các loại quả đều giảm trong quá 
trình chín. Tuy nhiên, những nghiên cứu nhiều năm của Sapodnicova chỉ rõ rằng không 
phải ở tất cả các loại quả, sự chín đều kéo theo sự tăng hàm lượng của pectin hòa tan và 
sự giảm hàm lượng chung của chất pectin. Quả thế, khi chín hàm lượng p ...  Phía trên và xung quanh lô chuối phủ bằng hai lớp bao tải (hoặc giấy báo). 
Mỗi tấn chuối cần khoảng 4-5 Kg đất đèn. 
 Dấm chín trái cây 
 - 26 -
Trong khi dấm cần kiểm tra lô chuối, nếu nguội là do ít đất đèn hay không đậy kín, 
nếu quá nóng là do nhiều đất đén hay lớp phủ quá kín; khi đó cần xử lý ngay để lô 
chuối dấm có nhiệt độ vừa ấm. 
Sau 12h dấm, mở lớp đậy để chuối lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian 
lên mã tùy thời tiết, khoảng 4-5 ngày. 
Ơû nhửng nơi có sẵn các phòng dấm nhỏ và kín, người ta làm như sau: 
Xếp các buồng chuối cao 3-4 chồng (các chồng trên nên treo bằng móc đặt ở trần), 
xếp đến đâu cho các gói đất đèn đến đó. 
Nếu không có đất đèn, thay bằng nhang, trung bình mỗi buồng cần 1-3 nén tùy cỡ 
buồng và tùy thời tiết. Nhang được đốt và cắm thành từng bó, bố trí đều trong buồng 
dấm. 
Xếp chuối xong, đậy cửa lại. 
Sau 24 giờ lấy chuối ra, cho lên mã tự nhiên cho đến khi chín hẳn. Thời gian lên mã 
3-4 ngày tùy thời tiết. 
Hình 2: Sự biến đổi màu sắc của chuối trong quá trình chín qua 7 giai đoạn (theo thứ tự 
tăng dần từ trái qua phải) 
2.Đu Đủ 
2.1 Thu hoạch: 
Đu đủ được hái khi còn xanh nhưng đã phát triển đầy đủ, thể hiện ở kích thước quả 
đạt tối đa, phần quả phía cuống có dấu hiệu chuyển từ màu xanh sang màu mỏ vịt, ruột 
ở phía trong lòng đã ửng đỏ, có vị hơi ngọt. Đu đủ chín khởi đầu từ bên trong rồi chuyển 
dần ra ngoài vỏ. Sự thay đổi màu từ lục thẫm sang lục nhạt rồi đến vàng – vàng kim là 
một biểu thị cho sự chín mùi và hình thành đầy đủ thành phần dinh dưỡng. 
 Dấm chín trái cây 
 - 27 -
 Hình 3: Thu hoạch đu đủ 
 Dấm chín trái cây 
 - 28 -
Trái đu đủ nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Ở nhiệt độ quá thấp, sự chín diễn ra không 
bình thường: không phát triển đầy đủ màu sắc đặc trưng ở thịt và vỏ quả; các mô bị 
mềm và sũng nước, làm tăng sự phát triển của bệnh và làm giảm lượng đường. 
2.2 Dấm đu đủ 
Đu đủ xanh sau khi tồn trữ, trước khi phân phối được đem dấm chín. Ở Việt Nam, đu 
đủ được dấm chín tương tự như chuối, xoài. Lượng đất đèn được dùng là 3-5kg cho 1 tâùn 
đu đủ ( tùy hàm lượng CaC2). Sau 24-48 giờ dấm khi thấy quả hơi mềm và có màu ửng 
vàng thì bỏ lớp phủ để lên mã tự nhiên. 
 Dấm chín trái cây 
 - 29 -
Hình 4: Dấm đu đủ bằng Ethylen ở Mêxicô 
Hình 5: Một số hình ảnh về đu đủ 
 Dấm chín trái cây 
 - 30 -
3 Cà chua 
3.1 Thu hoạch cà chua 
 (a) (b) (c) 
Hình 6: Một số hình ảnh về cà chua 
Tùy mục đích, có thể thu hoạch cà chua ở các thời kỳ: 
¾ Thời kỳ chín xanh: Cà đã định hình, phát triển đầy đủ, toàn quả còn xanh, 
chỉ mới chấm hồng ở đáy quả (H5.a) 
¾ Thời kỳ chín: Cà có màu đỏ hoàn toàn nhưng chưa mềm (H5.b,c) 
 Sau khi thu hái cà chua được lựa chọn theo kích thước, độ chín, loại bỏ quả giập nát, 
thối hỏng. Trường hợp quá bẩn cần phải rửa bằng nước sạch rồi để ráo. 
3.2 Dấm chín cà chua 
Cà chua được xếp vào khay gỗ hay nhựa, mỗi khay khỏang 5 -10kg với chiều cao từ 1 -2 lớp 
quả. Cấu tạo khay cần đảm bảo sao cho khi xếp lên nhau khay trên không đè lên quả ở khay 
dưới. Nếu không có khay thì có thể đựng trong mỗi sọt đến 10 -20kg quả. Khay hoặc sọt được 
xếp thành từng lô cao đến 2m trong kho. 
Cà chua xanh được dấm chín bằng cách nâng nhiệt độ tới 20-25oC, độ ẩm 80-90%. Sau 1 tuần 
thì cà chua sẽ chín. Không nâng nhiệt độ lên quá 30oC vì sẽ giảm khả năng tổng hợp chất màu 
Licopin làm cho cà chín không đặc trưng. 
Có thể dấm chín nhanh cà chua bằng Ethylen 0.1-0.5% với liều lượng 10-20 lit/tấn cà, kết 
hợp nâng nhiệt độ đến 20-22oC, độ ẩm 80-85%. Làm cách này thì cà sẽ chín sau 4-5 ngày. Mỗi 
1 m3 phòng chứa 50 -80 kg cà chua. Khi dấm chỉ nên xếp cà chua tới mật độ 80 -90kg/m3 
Cà chua chín được đánh giá bằng độ chín. Màu đỏ là đặc trưng cho độ chín của cà chua. 
Giống cà chua được đánh giá là tốt khi chín đỏ từ trong ra ngoài, từ phần thịt đến vỏ, khi đó 
đảm bảo tích lủy tối đa đường, vitamin và các chất khác. 
 Dấm chín trái cây 
 - 31 -
 (a) (b) (c) 
 (d) (e) (f) 
Hình 7: Sự biến đổi màu sắc cà chua theo quá trình chín 
(a) Vỏ quả còn xanh 
(b) Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10% 
(c)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng10-30% 
(d)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng30-60% 
(e)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ khoảng 60-90% 
(f)Vỏ quả chuyển sang màu đỏ hoàn tòan 
Hình 8: Quả cà chua chín 
 Dấm chín trái cây 
 - 32 -
4.Dứa 
4.1 Thu hoạch Dứa: 
Dứa đượcthu hoạch khi các mắt dứa đã mở hết hoặc đã có từ 1-3 hàng mắt đã ngả màu 
vàng. Theo Viện Khoa học Nông Nghiệp miền Nam , người ta đánh giá độ chín của theo các 
mức sau đây : 
Độ chín 1: Vỏ quả đã chuyển sang xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẽ vàng. Thịt quả 
không còn nhớt và có màu phớt vàng, chiếm diện tích so với mặt cắt ngang không nhỏ 
hơn 1/3 đối với dứa mùa hè, không nhỏ hơn ½ đối với dứa mùa đông. 
Độ chín 2: 3 hàng mắt mở,25 – 75 % vỏ quả có màu vàng tươi, phía gốc chuyển sang màu 
vàng, thịt quả có màu vàng trên mặt cắt ngang. 
Độ chín 3: Quả đã có màu vàng, khoảng 4 hàng mắt mở, 75 – 100% vỏ quả có màu vàng 
tươi. 
Độ chín 4: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở. 
Trong qui trình ở các nông trường, quả thường được thu hoạch khi độ chín tại ruộng là 1 và 
2, sẽ có màu sáng đẹp, khoảng 4 – 8 ngày sau ăn tươi và chế biến đều tốt. Quả ở độ chín 3,4 
tại ruộng dễ dàng bị hỏng sau khi thu hoạch ( do bảo quản và vận chuyển) 
4.2 Dấm Dứa 
Bảng 7: So sánh hàm lượng các chất giữa trái dứa chín cây và chín do dấm 
Chỉ tiêu Độ acid (%) Đường trơ (%) Saccharose (%) Đường tổng (%) 
Trái xanh bắt đầu chín 0.39 3.29 1.72 5.01 
Trái chín ¼ 0.65 2.74 4.42 7.16 
Trái chín ½ 0.65 2.97 6.73 9.7 
Trái chín hoàn toàn 0.75 4.22 7.84 12.06 
Trái chín dấm 0.49 1.81 2.4 4.21 
Dứa co ùthể dấm chín bằng cách tăng nhiệt độ lên 21-22oC, độ ẩm 85-% kết hợp xử lý Ethylen 
liềøu lượng 0.5l/m3, dứa sẽ chín sau 2-3 ngày. 
Có thể dấm dứa trong phòng có nhiệt độ 15-16oC, dứa sẽ chín sau 5-6 ngày. Nhược điểm của 
phương pháp rấm chậm này là dứa thể bị nấm bệnh do kéo dài thời gian. 
 ‘ 
Hình 9: Một số hình ảnh quả dứa 
 Dấm chín trái cây 
 - 33 -
Hình 10: Sự biến đổi màu sắc của dứa trong quá trình chín 
5 Xoài 
5.1 Độ chín thu hoạch của xoài : 
Để đánh giá độ chín của quả xoài có thể dựa vào những tiêu chuẩn sau 
Hình dáng và màu sắc 
Quả già thì vai quả vượt xa đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng lên, vỏ quả màu nhạt 
và vàng dần., thịt quả già màu vàng da cam 
Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thì quả đã đạt chín 
tối đa. 
Phải quan sát xoài tại cây, nếu vai quả đã ngang bằng với núm chỗ quả tiếp xúc với cuống 
hoặc cao hơn một chút, màu quả đã sáng ra thì hái là vừa. Dấu hiệu sắp chín là có vài quả 
sắp chín, tự rụng. 
Tuổi quả tính từ ngày hoa nở . 
Ví dụ ở Phillipin hái sớm nhất là 81 ngày sau khi hoa nở. Đối với người Aán Độ, hái quả khi 
tuổi quả đạt 105 – 115 ngày. 
Phân tích độ đường, độ chua, tỷ lệ chất tan (bằng chiết quang kế cầm tay), tối thiểu độ 
Brix phải đạt 7% mới thu hái, phân tích độ chua của quảnếu > 2,5% thì không hái. 
Tính tỷ trọng : Khi tỷ trọng đạt 1,01 – 1,02 là lúc hái thích hợp nhất. Cách làm đơn giản 
nhất là ngâm quả xoài trong nước, những quả chìm và lơ lửng trong nước là quả đã già có thể 
thu hái được. 
Cũng như nhiều loại quả khác xác định thời gian hái phải căn cứ vào mục đích sử dụng: 
Nếu dùng tại chỗ không phải mang đi quá xa thì đợi chín vàng trên cây, lúc này quả đạt chất 
lượng cao. Nếu phải mang đi xa ( đến nơi chế biến hoặc xuất khẩu ) thì phải hái sớm hơn. 
Xoài hái xong phải vận chuyển đến gần nơi tiêu thụ, dấm cho chín, khoảng 5 -7 ngày sau khi 
dấm màu vàng xuất hiện trên quả, thịt mềm, lúc này đem bán hay chế biến là thích hợp. 
5.2 Dấm chín 
 Dấm chín trái cây 
 - 34 -
Xoài chín có thể dấm chín trong vòng 2-3 ngày ở phòng thoáng, nhiệt độ 22oC, độ ẩm 85-
95%, hoặc có thể rấm bằng đất đèn, khí Ethylen. 
Ấn Độ, xoài được dấm chín trong phòng thông thoáng, không tối hẳn, nhiêt độ đồng đều 
(22oC là tối ưu), độ ẩm vừa phải (85-90%). Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và 
hương thơm ít, nếu độ ẩm cao hơn sẽ chín ép. 
Trải một lớp rơm rạ dày 8-10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài, rồi một lớp rơm rạ 5cm, 
cứ thế chừng 5-6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8-10cm. Dùng rơm tốt hơn các thứ 
khác: xoài chín không bị sây sước, đẹp và đều. 
Khi quả chuyển sang màu vàng và hơi mềm là được. 
Ở Malaixia, dùng CaCl2 (đất đèn) đặt trong sọt xoài, xung quanh lót lá chuối. Xoài chín 
sau 2-3 ngày, đồng loạt nhưng ít thơm. 
Ngoài ra người ta còn dùng etylen với nồng độ 5/1000 
Ở nam Phi, xoài dấm 1-2 ngày ở 21-25.5oC và độ ẩm 85-90%, thông gió 4 giờ/lần. Xoài 
đem chế biến được dùng chất kích thích là ethrel ( nồng độ 0.8/1000) hay C2H2 sinh ra từ 
CaC2 (6g/4.5-5 kg quả). 
Ở Việt Nam, xoài được dấm khi xếp thành đống cao chừng 0.5m, rộng 1.5-2.0m và dài tùy 
ý, trên sàn nhà đã lót bao tải. Cứ cách 20-40cm đặt một gói đất đèn (20-30g/ gói trong giấy 
báo). Mỗi tấn quả cần 2-4kg đất đèn. Trên mặt đống phủ một lớp bao tải hay giấy báo. Sau 
24 giờ mở bớt một phần lớp phủ cho thoát nhiệt và khí thải, khi nào xoài chuyển mã thì mở 
hết lớp phủ 
Hình 11: Một số hình ảnh quả xoài 
6 Sabôchê 
 Dấm chín trái cây 
 - 35 -
6.1 Thu hoạch sabôchê 
Tại đồng bằng sông Cửu Long,người ta thu hoạch khi trái đã già và giòn cứng. Trái thu hái 
xong được ngâm rửa, chà cho sạch lớp phấn và bụi đất bao quanh, sau đó phân loại vào các 
sọt. Trái được phân loại như sau: 
Lớn: 200-300g/trái 
Trung: 120-200g/trái 
Nhỏ: 50-120g/trái. 
Sau khi phân loại, trái ddược để ráo qua 1 đêm, có nơi còn phơi nắng, có nơi còn phơi nắng 
koảng 4 tiếng vào sáng hôm sau. Trái già chưa rấm chín có thể tòn trữ đực 17 ngày ở 15oC. 
Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp hơn thì sau đó khó dấm chín. Trái để lâu đem dấm chín dễ bị héo 
hoặc dấm chín ăn không ngon như trái dược dấm liền sau khi hái. 
6.2 Dấm chín 
Với trái sapôchê, nhà nông thường dùng khí đá để dấm chín và thực hiện việc dấm chín như 
sau: 
Dùng các lu, khạp hoặc các sọt (sọt có để một lớp giấy ximăng bao quanh ở phía trong) rồi bỏ 
một lớp sapôchê vào, dùng các gói khí đá (khí đá được gói vào các gói giấy độ 25gr), khỏang 
4 gói xếp đều ở 4 góc sau đó lại chất một lớp khoảng 25 cm lên trên rồi lại gói 4 gói khí đá 
xếp ở 4 góc, tiếp tục xếp lên trên đến miệng lu, khạp hoặc các sọt có lót giấy rồi đậy kín lại 
hoặc bao gói kín không để hơi acetylen thoát ra. Để yên trong 24h rồi lấy khí đá ra, trái sau 
đó được xếp một lớp mỏng trên các quầy bán hoặc trong các khay, nẹp, rổ rá và để khoảng 1 
– 2 ngày sau sẽ chín đều cùng với mùi thơm của sabôchê chín. 
Hình 12: Một số hình ảnh về sabôchê 
IV.một số hình ảnh về phòøng dấm trái cây 
 Dấm chín trái cây 
 - 36 -
Thiết bị dấm chín 
1) 
Hình 13: Phòng dấm cà chua cổ điển 
2) 
 Dấm chín trái cây 
 - 37 -
Hình 14: Hệ thống dấm chín CRS 
* Giới thiệu về Ethy-gen II concentrate 
 - Được ứng dụng trong dấm chín , degreen các trái thuộc họ citrus 
 - Thành phần : ethanol (60-100%), ethy-acetate (1-5%), isopropyl- alcohol (1-
5%). 
 - An toàn : cẩn thận khi sử dụng vì nó có khả năng ảnh hưởng đến da, mắt, hô 
hấp, tiêu hoá 
*Đặc điểm của hệ thống: 
 - Một lượng Ethy-gen được cung cấp trực tiếp và liên tục vào CRS – generator. 
 - Việc sử dụng Ethy-gen cho phép kiểm soát lượng mà rau quả nhận được và 
kích thích sự chín của rau quả hiệu quả. 
 - Việc lắp đặt được thực hiện dễ dàng theo nhu cầu của từng loại sản phẩm. 
*CRS được lắp đặt với một bơm điều khiển gồm các đặc điểm như sau: 
 - Đầu dò:điều khiển sự thay đổi dòng chảy Ethy-gen vào CRS-generator 
 - Sự an toàn : trong trường hợp bị rò rỉ bơm điều khiển sẽ tắt, đèn đỏ báo sáng, 
phát ra âm thanh báo hiệu. 
 - Sự tiện lợi : hệ thống rất dễ cài đặt và theo dõi. 
 Dấm chín trái cây 
 - 38 -
Hình 15: Bơm điều khiển trong hệ thống CRS 
3) Phòng dấm chín Tarpless 
 Dấm chín trái cây 
 - 39 -
Hình 16: Phòng dấm Tarpless và nguyên lý hoạt động 
Đặc điểm : 
- Đảm bảo sự đồng nhất : mỗi một pallet được làm chín tại cùng một thời điểm 
và chất lượng là như nhau. 
- Vận hành dễ dàng : dễ dàng đặt các pallet vào đúng vị trí, đóng kín cửa, cài đặt 
các thông số về nhiệt độ, độ ẩm. 
 Dấm chín trái cây 
 - 40 -
- Tiết kiệm chi phí về năng lượng. 
- Thay đổi tốc độ làm chín nhanh hay chậm tuỳ vào lượng tiêu thụ mà không ảnh 
hưởng đến chất lượng quả. 
Yêu cầu phòng dấm chín: 
- Kín 
- Thể tích phòng ít chỉ vừa đủ không gian cần thiết. 
* Một số hình ảnh về phòng dấm chín khác 
Hình 17: Một số phòng dấm công nghiệp 
 Dấm chín trái cây 
 - 41 -
Hình 18: Phòng dấm cà chua 
Hình 19: Phòng dấm chuối 
Hình 20: Phòng dấm áp suất 
 Dấm chín trái cây 
 - 42 -
V.Tài liệu tham khảo 
1.LÊ BẠCH TUYẾT, Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất bản giáo 
dục. 
2.QUÁCH ĐĨNH-NGUYỄN VĂN TIẾP, NGUYỄN VĂN THOA,Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, 
Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 
4.GS-TSKH LÊ DOÃN DIÊN, Công nghệ sau thu hoạch trong nghành nông nghiệp Việt Nam trong xu thế hội 
nhập và toàn cầu hóa, Nhà xuất bản nông nghiệp. 
5.HÀ VĂN THUYẾT-TRẦN QUANG BÌNH, Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm,Nhà xuất bản nông nghiệp. 
6. NGUYỄN VĂN THOA- QUÁCH ĐĨNH, Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ 
thuật. 
7.Các tư liệu web có liên quan.