Độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm chế biến từ cá nóc độc chấm cam torquigener gloerfelti

 263 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Biển; Tập 13, Số 3; 2013: 263-267 
ISSN: 1859-3097 
ĐỘC TÍNH TETRODOTOXIN TRONG SẢN PHẨM 
NƯỚC MẮM CHẾ BIẾN TỪ CÁ NÓC ĐỘC CHẤM CAM 
TORQUIGENER GLOERFELTI 
Đào Việt Hà1, Shigeru Sato2 
1Viện Hải dương học, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam 
Số 1 Cầu Đá, Nha Trang, Khánh Hòa, Việt Nam 
Email: daovietha69@gmail.com 
2Khoa Khoa học Thủy Sản, Đại học Kitasato, Nhật Bản 
Ngày nhận bài: 7-12-2012 
TÓM TẮT: Thí nghiệm chế biến nước mắm (theo cách thức địa phương) với nguyên liệu là cá nóc chấm 
Cam Torquigener gloerfelti đã được tiến hành trong vòng 12 tháng nhằm theo dõi biến động của độc tính 
tetrodotoxin trong sản phẩm nước mắm này. Kết quả cho thấy độc tính có chiều hướng suy giảm theo thời gian 
thí nghiệm. Sau 12 tháng, độc tính giảm khoảng 86,43 - 93,93 % so với tổng độc lực ban đầu. Sự tăng dần của 
yếu tố pH trong quá trình lên men kỵ khí gây ra sự phân hủy một phần cấu trúc hoá học của TTX, dẫn đến sự 
suy giảm độc lực. Tuy nhiên, sau thời gian khá dài trong điều kiện đặc biệt của quy trình chế biến nước mắm 
(độ mặn cao, pH acid hoặc trung tính), vẫn tồn tại một lượng độc tố nhất định trong sản phẩm (chiếm 6,07 - 
13,57% tổng độc lực ban đầu). Trong khi đó, trên thị trường hiện nay, sản phẩm nước mắm được bán ra chỉ 
sau 3-4 tháng kể từ thời điểm bắt đầu chế biến (theo tính toán trong thí nghiệm của nghiên cứu này, là lúc độc 
tính còn tồn tại khoảng 49,44 - 37,47 % so với ban đầu), và như vậy, nếu độc tính trong nguyên liệu đầu vào 
cao, sẽ có nguy cơ gây ngộ độc tử vong cho người tiêu dùng thông qua việc sử dụng sản phẩm nước mắm chế 
biến từ cá nóc độc. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng cá nóc làm nước mắm là không đảm bảo an toàn 
thực phẩm. 
Từ khóa: nước mắm, Toquigener gloerfelti, tetrodotoxin, độc tính 
MỞ ĐẦU 
Trước thực trạng ngộ độc cá nóc tràn lan tại 
Việt Nam, nhằm bảo vệ an toàn sức khỏe cộng 
đồng, tháng 6 năm 2003, Chính phủ đã có lệnh cấm 
đánh bắt, tiêu thụ và chế biến các sản phẩm từ cá 
nóc. Tuy nhiên, điều này đã gây ra khá nhiều ý kiến 
tranh luận trong dân chúng, thậm chí cả các nhà 
khoa học và các nhà quản lý nguồn lợi thủy sản. Có 
một số ý kiến cho rằng cá nóc chỉ độc nếu như 
không biết cách xử lý, làm sạch trong quá trình chế 
biến, hoặc độc tố sẽ bị phân hủy hoàn toàn trong quá 
trình lên men nước mắm. Chính vì vậy, cho đến nay 
ở một số địa phương, vẫn tồn tại những cơ sở 
chuyên sản xuất và chế biến các sản phẩm từ cá nóc 
như muối khô hay làm nước mắm. 
Trong tổng số khoảng 17 loài cá nóc độc được 
ghi nhận phân bố tại vùng ven biển Việt Nam hiện 
nay, cá nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti (tên 
trích dẫn trước đây: Torquigener pallimaculatus) là 
một trong những loài có độc tính mạnh [1], thường 
xuyên bắt gặp trong lưới dã cào với sản lượng khá 
cao với mùa vụ hầu như quanh năm [2]. Cá nóc 
chấm Cam cũng là nguyên nhân của trên 50% tổng 
số các vụ ngộ độc cá nóc trên toàn quốc [Đao Việt 
Hà, thông tin cá nhân]. Từ các khảo sát tình hình 
thực tế cho thấy dân địa phương ở một số vùng ven 
Đào Việt Hà, Shigeru Sato 
 264
biển sử dụng cá nóc chấm Cam làm thực phẩm với 
một số hình thức chế biến khác nhau như làm cá 
khô, nước mắm hay chả cá. Bài báo này công bố kết 
quả nghiên cứu sự biến động của độc tính 
tetrodotoxin trong quá trình chế biến nước mắm từ 
cá nóc chấm Cam T. gloerfelti. Kết quả nghiên cứu 
này là nguồn tư liệu khoa học có giá trị, là cơ sở 
khoa học giải quyết nhu cầu bức xúc hiện nay của 
xã hội đối với những quan niệm về xử lý và chế biến 
cá nóc. Đồng thời, những thông tin này giúp cho Bộ 
Y tế, Bộ Thủy sản và các cơ quan chức năng khác 
trong việc quản lý chất lượng thủy sản và đảm bảo 
an toàn vệ sinh thực phẩm. 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
30kg cá nóc chấm Cam Torquigener goerfelti 
(hình 1) được thu mua từ các ghe đánh bắt hải sản 
tại cảng cá Bến Đồn, Vạn Ninh, Khánh Hòa trong 
năm 2004. Ngay lập tức, mẫu vật được vận chuyển 
về phòng thí nghiệm trong điều kiện lạnh. Tại đây, 
từng cá thể được rửa sạch, thấm nhẹ bên ngoài cho 
khô ráo để chuẩn bị cho thí nghiệm tiếp theo. 
Hình 1. Cá nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti 
Thí nghiệm chế biến nước mắm (thực hiện theo 
phương pháp cổ truyền tại địa phương): Tiến hành 3 
lô thí nghiệm, mỗi lô bao gồm 8-10kg cá nóc chấm 
Cam được xay nhỏ toàn bộ cơ thể bằng máy nghiền 
thức ăn gia súc. Trộn đều hỗn hợp cá với muối hạt 
theo tỉ lệ về khối lượng 3 kg cá/1 kg muối. Chuyển 
hỗn hợp cá-muối này vào thạp sành dung tích 20 lít 
có đục lỗ và lắp vòi khoá bên cạnh (để rút dịch nước 
mắm chảy ra), đáy thạp được lót một lớp sỏi sạch và 
lưới nilon. Sau đó, phủ lên bề mặt cá-muối một lớp 
lưới nilon và nén chặt bằng đá tảng, cuối cùng bề 
mặt thạp sành được che phủ bởi 1 lớp vải màn 
mỏng. Mở nhẹ vòi khóa cho dịch rỉ từ từ vào lọ thuỷ 
tinh sạch, đổ lại dịch này vào trong thạp hàng ngày 
cho đến khi dịch trở nên trong suốt và có màu nâu 
vàng đặc trưng của nước mắm (sau khoảng 4 -6 
tháng kể từ lúc bắt đầu thí nghiệm). Hàng tháng, rút 
20ml dịch để sử dụng cho phân tích sắc ký lỏng cao 
áp (HPLC) cho mục đích theo dõi biến động của độc 
lực theo thời gian trong vòng 12 tháng liên tục (từ 
tháng 8/2004 cho đến hết tháng 7/2005). 
Độc tố tetrodotoxin trong hỗn hợp cá nóc chấm 
Cam sau khi xay nhuyễn được chiết rút theo 
Kawabata [3] và xác định bằng HPLC theo Yotsu 
và cs [4]. Từ kết quả này, độc tính tương ứng được 
chuyển đổi 01 mg độc tố TTX tương ứng với 4.500 
MU đơn vị độc lực, 1 mg 4epimer-TTX tương ứng 
với 910 MU và 1 mg Anhydro-TTX tương ứng với 
79 MU [5]. Độc tính này được coi như là tổng độc 
lực ở thời điểm bắt đầu thí nghiệm. Tương tự, phân 
tích HPLC được thực hiện để xác định hàm lượng 
TTXs trong dịch nước mắm và chuyển đổi sang đơn 
vị độc tính. Độc tố chuẩn tetrodotoxin (bao gồm 
TTX, 4epi-TTX và Anhydro-TTX) do khoa Khoa 
học Thủy sản, đại học Kitasato, Nhật Bản cung cấp. 
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
Hình 2. Sắc ký đồ HPLC phân tích độc tố TTXs 
(TTX, 4epimerTTX, anhydroTTX) (A: TTXs 
chuẩn; B: dịch chiết cá nóc chấm Cam Torquigener 
gloerfelti; RT: Thời gian lưu) 
Kết quả phân tích PHLC ghi nhận một hàm 
lượng khá cao độc tố TTX trong nguyên liệu cá nóc 
chấm Cam để làm nước mắm (hình 2), với độc tính 
tổng số tương ứng đạt tới giá trị 270MU/g. 
Hình 3 biểu diễn mối tương quan giữa độc tính 
trong nước mắm (đã được logarit hóa) với thời gian 
(tháng) thí nghiệm. Từ hình này cho phép nhận xét 
thấy độc tính trong sản phẩm nước mắm này có mối 
Độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước ... 
 265 
quan hệ tuyến tính loga với thời gian. Hàm hồi quy 
được biểu diễn ở dạng MU/ml = EXP(-0,1766T + 
5,7664) (hoặc ln (MU/ml) = - 0,1766T + 5,7664). 
Từ kết quả theo dõi độc tính trong sản phẩm nước 
mắm chế biến từ cá nóc Chấm Cam trong thí 
nghiệm này, có thể nhận thấy độc tính có chiều 
hướng suy giảm theo thời gian thí nghiệm. Sau 12 
tháng, độc tính suy giảm khoảng 86,43 - 93,93% so 
với tổng độc lực ban đầu. 
ln(MU/ml) = -0.1766T + 5.7664
Hoaëc MU/ml = exp(-0.1766T+5.7664)
0
1
2
3
4
5
6
7
0 2 4 6 8 10 12 14
Thôøi gian (thaùng)
ln
(M
U
/m
l)
Hình 3. Biến động của độc tính (MU/mL) trong sản 
phẩm nước mắm chế biến từ cá nóc chấm Cam theo 
thời gian thí nghiệm 
Sau thời gian khá dài (12 tháng) trong điều kiện 
đặc biệt của quy trình chế biến nước mắm (độ mặn 
rất cao, pH acid hoặc trung tính), vẫn tồn tại một 
lượng độc tố nhất định trong sản phẩm (6,07 - 
13,57%). Với độc tính trong nguyên liệu ban đầu 
của thí nghiệm này, độc tính trong sản phẩm nước 
mắm sau 12 tháng lên men còn khoảng 16-
37MU/mL. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay, sản 
phẩm nước mắm được bán ra chỉ sau 3 - 4 tháng kể 
từ thời điểm bắt đầu chế biến.Theo số liệu tính toán 
của nghiên cứu này, thời điểm 3 tháng là lúc độc 
tính còn tồn tại khoảng 49,44 - 37,47% so với ban 
đầu, tức là khoảng 100-133MU/mL. Trong khi đó, 
độc lực của loài cá nóc chấm Cam vào mùa mang 
trứng có thể đạt tới 5.000MU/g [6]; nếu độc tính của 
nguyên liệu đầu vào đạt giá trị như vậy, sau 3 tháng 
lên men nước mắm, độc tính còn lại ít nhất khoảng 
1.870MU/g. Với độc lực này, 4-5mL nước mắm loại 
này chứa độc tính đủ gây tử vong cho 1 người bình 
thường (ước tính 1g mẫu tương ứng với 1mL dịch 
nước mắm thu được). Từ kết quả này, nhận thấy sản 
phẩm nước mắm chế biến từ cá nóc độc hiện nay 
không thể được coi là an toàn tuyệt đối cho người 
tiêu dùng. 
y = -0.0043x + 6.7333
R2 = 0.8842
0
1
2
3
4
5
6
7
8
0 100 200 300 400 500 600
MU/ml
pH
Hình 4. Mối tương quan giữa pH và độc tính 
(MU/mL) trong sản phẩm nước mắm chế biến từ cá 
nóc chấm Cam Torquigener gloerfelti 
Theo thông tin thu thập được từ các buổi phỏng 
vấn, dân địa phương tại một số vùng ven biển nước 
ta vẫn sử dụng các loài cá nóc có độc tính mạnh như 
nóc Thu, nóc chấm Cam, nóc Vằn, nóc Răng mỏ 
chim, nóc Tro  để làm nước mắm với quan niệm 
độc tố sẽ bị tiêu hủy hoàn toàn sau vài tháng trong 
điều kiện lên men nước mắm. Nhiều trường hợp 
thực tế, người dân thường sử dụng cá nóc lẫn với 
nhiều loại cá tạp khác (không độc) để chế biến nước 
mắm, do đó, độc tính TTX trong sản phẩm nước 
mắm không đạt tới giá trị cao như trong thí nghiệm 
này, nhưng không thể bảo đảm rằng cách này là 
hoàn toàn an toàn tiêu dùng thực phẩm. Lý do thứ 
nhất là khác với các loại độc tố biển khác, do tính 
chất đặc biệt nguy hiểm của TTX nên một sản phẩm 
biển chỉ được xác nhận là an toàn khi không có sự 
có mặt của độc tố này (không phát hiện được kể cả 
ở dạng vết), ngoại trừ Nhật Bản đề xuất liều an toàn 
đối với độc tố TTX trong sản phẩm hải sản là 
10MU/g [7]. Lý do thứ hai là độc tố TTX trong 
cùng loài có tính biến động cá thể rất rộng, trong khi 
đó tại Việt Nam chưa có số liệu chính xác về đặc 
tính này, do vậy không thể lường trước được độc 
tính của cá nóc khi với số lượng lớn được sử dụng 
làm nước mắm sẽ đạt tới giá trị bao nhiêu. Để có 
được quy trình xử lý chế biến cá nóc hoàn toàn an 
toàn thực phẩm cho con người, cần thiết phải có 
được cơ sở dữ liệu khoa học đầy đủ và chính xác về 
đặc tính biến động cá thể của độc tố trong các loài 
cá nóc thường gặp, có sản lượng cao và hay được sử 
dụng làm thực phẩm tại nước ta. Đây là một trong 
hướng nghiên cứu cơ bản cần thiết trước mắt nhằm 
tiến tới mục tiêu nghiên cứu, xây dựng quy trình xử 
lý cá nóc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 
Đào Việt Hà, Shigeru Sato 
 266
Một phát hiện khá thú vị trong khi tiến hành thí 
nghiệm là độc tính có mối tương quan nghịch khá 
chặt chẽ với yếu tố pH trong quá trình lên men nước 
mắm (R2 = 0,88; hình 4). Tại thời điểm tháng thứ 1 
của thí nghiệm, pH có giá trị acid nhẹ (5,1 - 5,2) và 
tăng dần theo thời gian; đến tháng thứ 12, pH đạt 
giá trị gần trung tính (6,7); trong khi độc tính lại có 
chiều hướng giảm dần theo thời gian. Sự phân hủy 
hợp chất hữu cơ của các vi sinh vật kỵ khí trong quá 
trình lên men nước mắm rất có thể đã sản sinh ra 
những sản phẩm trung gian, dẫn đến hiện tượng tăng 
độ pH trong sản phẩm. Độc tố TTX có cấu trúc bền 
trong môi trường acid và bị phân hủy trong môi 
trường kiềm; hoặc trong môi trường trung tính với 
thời gian dài [8]. Khi pH tăng dần có thể gây ra sự 
phân hủy phần nào cấu trúc hoá học của TTX dẫn 
đến sự suy giảm độc lực. Kết quả nghiên cứu này là 
một trong những cơ sở khoa học bước đầu cho 
nghiên cứu, xây dựng quy trình xử lý chế biến cá 
nóc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt 
Nam trong thời gian tới. 
KẾT LUẬN 
Do sự thay đổi pH từ acid đến trung tính của 
quá trình lên men nước mắm, có sự suy giảm độc 
tính TTX theo thời gian trong sản phẩm nước mắm 
chế biến từ cá nóc. Tuy nhiên, sau 12 tháng thí 
nghiệm, vẫn tồn tại một hàm lượng nhất định (6,07 
- 13,57% tổng độc lực có trong nguyên liệu) của 
độc tố TTX trong sản phẩm này. Kết quả nghiên 
cứu cho thấy sản phẩm nước mắm chế biến từ cá 
nóc độc có thể có nguy cơ ngộ độc tử vong cho 
người tiêu dùng, do đó không đủ tiêu chuẩn an 
toàn thực phẩm. 
Lời cảm ơn: Đề tài được Viện Hàn lâm Khoa học 
và Công nghệ Việt Nam (tên trước đây: Trung tâm 
Khoa học tự nhiên và Công nghệ Quốc gia) tài trợ 
kinh phí nghiên cứu trong hướng khoa học Biển và 
công trình Biển giai đoạn 2004-2005. Tác giả xin 
gửi lời cảm ơn đến ông Nguyễn Thanh Vân (trưởng 
phòng Thông tin - Thư viện, Viện Hải dương học) 
và gia đình đã tư vấn cách làm nước mắm phổ biến 
của dân địa phương. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Đỗ Tuyết Nga, Đào Việt Hà, Phạm Xuân Kỳ, 
Lưu Thị Hà và Cao Phương Dung, 2003. 
Nghiên cứu độc tố tetrodotoxin trong một số 
loài cá nóc tại Nha Trang năm 2001-2003. 
Tuyển tập Nghiên cứu biển. 8, 215-224. Nxb. 
Khoa học Kỹ thuật. 
2. Nguyễn Hữu Phụng, 1999. Danh mục các loài 
cá biển Việt Nam. Nxb. Nông Nghiệp. 
3. Kawabata, T., 1978. Puffer toxin. In: The 
Manual for the methods of Food Sanitation 
Tests. The Manual for the methods of Food 
Sanitation Tests. Vol 2, 232. 
4. Yotsu, M., Endo, A. and T., Yasumoto., 1989. 
Short communication: An improved 
tetrodotoxin analyser. Agric. Biol. Chem. 53: 
893-895. 
5. Nakamura, M. & T., Yasumoto., 1985. 
Tetrodotoxin derivaties in puffer fish. Toxicon, 
23 (2), 271-276. 
6. Viet Ha Dao, Tien Dung Nguyen, Thu Hong 
Nguyen, Yoshinobu Takata, Shigeru Sato, 
Masaaki Kodama and Yasuwo Fukuyo. 2012. 
Coastal Marine Science 35(1): 001-006. 
7. Kodama, M. and S., Sato., 2005. Puffer toxin. In 
Shyokuhin Eiseikensasisin (The Manual for 
Food Sanitation Test). Ministry of Health, 
Labour and Welfare (ed.), 661-666, Japanese 
Hygienic Association, Tokyo. (In Japanese). 
8. Hashimoto, Y., 1979. Marine toxins and other 
marine bioactive metabolites. Japanese 
Scientific Society Press. 358 pp. 
Độc tính tetrodotoxin trong sản phẩm nước ... 
 267 
THE TOXICITY OF THE FISHSOURCE MADE FROM A 
TETRODOTOXIN-BEARING PUFFER 
TOQUIGENER GLOERFELTI 
Dao Viet Ha1, Shigeru Sato2 
1Institute of Oceanography-VAST 
2Fisheries School, Kitasato University, Japan 
ABSTRACT: The experiment of making fishsource using a TTX-bearing puffer Toquigener gloerfelti as a 
material was conducted during 12 months in order to observe a trend of toxicity in the fishsource product. The 
result showed that toxicity had been decreased by time and after 12 months; about 86.43 - 93.93 % of initial 
toxicity was disappeared. The reason for this is the increasing of pH in the fermentation condition caused the 
decomposition of some tetrodotoxin moleculars. Notibly, after long time of experiment with high salinity, acidic 
or neutrolize condition, still certain toxicity (6.07 - 13.57%) was remaining in puffer fishsource product. On 
the other hand, according to local fishsource producers, fishsource is often ready to be commercial after 3-4 
months of proccessing, that may contain 49.44 - 37.47% of initial toxicity (based on the data obtained from this 
study). It means that if initital toxicity in the fishsource material was high enough, there is a possibility to 
cause human poisoning. The studied result indicated that using toxic puffer as fishsource material is not safe 
for human consumption. 
Keywords: fishsource, Toquigener gloerfelti, tetrodotoxin, toxicity