Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng trong sản xuất nước mắm truyền thống từ cá cơm và cá nục

Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
141 
ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 
TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG TỪ CÁ CƠM VÀ CÁ NỤC 
Lê Minh Châu
*, Hồ Thị Bích Ngọc 
Trường Đại học Nông Lâm - ĐH Thái Nguyên 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu về nước mắm đã được một số nhà khoa tiến hành. Tuy nhiên, chưa có nhiều công bố 
trên tạp chí của các nhà khoa học Việt Nam. Sự phức tạp và thời gian lên men dài trong quá trình 
sản xuất nước mắm là một trở ngại lớn. Các kết quả ban đầu đã cho thấy rằng nước mắm sản xuất 
theo phương pháp truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao. Nitơ tổng số, nitơ formol, nitơ acide 
amin sau sáu tháng lên men nhận giá trị cao. Số lượng tổng vi sinh vật hiếu khi, coliform giảm 
theo thời gian lên men. Staphylococcus, Halophiles có nhiều biến động, có kết quả cao hơn thời 
điểm bắt đầu lên men. Kết quả nghiên cứu mở ra cho những nghiên cứu sâu hơn để cải tiến chất 
lượng nước mắm truyền thống của Việt Nam. 
Từ khóa: Nước mắm; vi sinh vật; nitơ; Staphylococcus; Halophiles 
MỞ ĐẦU* 
Nước mắm là sản phẩm lên men truyền thống 
và rất phổ biến ở nhiều nước trong khu vực 
Châu Á, đặc biệt là ở khu vực Đông Nam Á. 
Đây là một dung dịch, có mùi, vị đặc trưng 
theo vùng miền, màu sắc của nó khác nhau từ 
màu vàng rơm đến màu hổ phách bởi hỗn hợp 
của màu nâu sẫm màu nâu đỏ. Dung dịch này 
không chỉ được sử dụng làm gia vị, mà còn là 
một thành phần quan trọng trong chế biến 
món ăn. 
Nguyên liệu chính để sản xuất nước mắm là 
cá và muối. Trong một số trường hợp đặc biệt 
chúng có thể bao gồm các nguyên liệu thô 
khác như thính, dứa, nội tạng cá... nhưng 
không phổ biến. Phần lớn nước mắm được 
làm từ cá biển. Theo phương pháp truyền 
thống, việc sản xuất nước mắm bắt đầu bằng 
việc làm sạch cá nguyên liệu. Sau đó cá được 
trộn với muối theo tỷ lệ từ 2:1 đến 3:1 và lên 
men ở nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 
từ 5 đến 24 tháng, tùy thuộc vào vùng sản 
xuất (Lopetcharat và cs., 2001 [1], Jung-Nim 
và cs., 2001 [2]). Hoặc nó được làm từ hỗn 
hợp cá và muối (3:1), lên men đến sáu tháng 
ở 30 - 35°C (Fukami và cs., 2004 [3]). Hàm 
lượng muối cao trong hỗn hợp lên men làm 
giảm hoạt động của các enzyme nội sinh và 
enzyme thương mại từ bên ngoài. Tuy nhiên, 
*
Tel: 09 62 34 31 68, Email: leminhchau@tuaf.edu.vn 
nồng độ muối cao là điều cần thiết để ngăn 
ngừa sự hư hỏng của hỗn hợp cá lên men 
(Aspmoa và cs., 2005 [4]). 
Trong nước mắm thường có hàm lượng muối 
rất cao (20 - 30%). Vì vậy, hoạt động của vi 
sinh vật (VSV) trong sản xuất nước mắm 
thường được phân loại như nhóm VSV ưa 
mặn hay ưa muối (halophilic). Vai trò quan 
trọng của VSV trong nước mắm là sự phân 
giải protein, sự phát triển mùi và hương vị 
trong nước mắm. Vì vậy, khi nước mắm được 
sản xuất dưới điều kiện vô trùng, mùi đặc 
trưng của nước mắm đã không được phát 
triển (Beddows và Ardeshir, 1979a [5]). Các 
vi khuẩn trong nước mắm có thể được phân 
thành hai nhóm rộng: Vi khuẩn tạo ra enzyme 
thủy phân protein và vi khuẩn góp phần tạo 
hương và phát triển hương vị. 
Tuy nhiên Saisithi và cộng sự (1966) [6] đã 
báo cáo rằng các VSV không đóng một vai 
trò quan trọng trong quá trình phân hủy 
protein cá vì số lượng của chúng giảm dần khi 
tiến trình lên men. Tuy nhiên, nó có thể chịu 
trách nhiệm trong sự phát triển mùi của nước 
mắm. Do tính chất phức tạp của mùi thơm, rất 
khó để xác định được vai trò cụ thể của VSV 
trong việc tạo ra mùi nước mắm. 
Hoạt động của VSV liên quan đến việc tạo ra 
các thành phần axit dễ bay hơi (Beddows và 
cs., 1979 và 1980) [7], [8]. Các vi khuẩn có 
Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
142 
liên quan đến sự hình thành các axit dễ bay 
hơi, vì hầu hết các axit đều đạt đến nồng độ 
rất cao trong cá ướp không có muối, Sanceda 
và cs., (1986) [10]. VSV đóng một vai trò 
quan trọng trong giai đoạn lên men và giai 
đoạn chín của nước mắm. Sự phân giải của 
các protein do VSV dẫn đến việc tạo ra các 
hợp chất dễ bay hơi từ các acide amine và các 
peptide nhỏ (Lopetcharat và Park, 2002) [11]. 
T. halophilus MS33 có thể làm tăng acide 
amine. Sự bổ sung của T. halophilus đã làm 
tăng các acide amine tự do góp phần vào 
hương vị và vị ngọt của nước mắm (Udomsil 
và cs., 2011) [12]. 
Lopetcharat và cs. (2001) [1] báo cáo rằng gia 
tăng số lượng các VSV ưa mặn đã được quan 
sát vào ngày thứ mười trong quá trình lên 
men nước mắm cá Hét Thái Bình Dương, sau 
đó giảm nhanh chóng đến mức không thể phát 
hiện vào ngày thứ hai mươi. Trong Bubu 
(nước mắm của Malaysia), Micrococcus sp. 
chiếm tỷ lệ lớn ở thời điểm ban đầu của quá 
trình lên men trước khi thay thế bằng 
staphylococcus ở cuối quá trình sản xuất 
truyền thống (Sim và cs., 2009) [13]. 
Taira và cs (2007) [14] báo cáo rằng số lượng 
vi khuẩn dị dưỡng trong chượp ban đầu là 106 
cfu/mL, và số lượng vi khuẩn dị dưỡng giảm 
xuống 104 ở phần cuối của quá trình lên men. 
Lượng vi khuẩn chịu mặn và chịu mặn cực 
đoan giảm nhẹ trong mười bốn ngày đầu tiên 
và tăng lên đáng kể sau đó đến 108 cfu/mL tại 
thời điểm ngày 30. 
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 
Cá được đánh bắt từ vùng biển miền trung 
của Việt Nam, gồm cá cơm (Engraulidae) và 
cá nục (Decapterus spp.), cá được đánh bắt và 
vận chuyển vào bờ ngay trong ngày. Cá được 
vận chuyển trong thùng xốp có đá lạnh để bảo 
quản, thời gian vận chuyển trong vòng một 
giờ. 20 kg cá mỗi loại được ướp với muối 
biển theo tỷ lệ muối chiếm 20% về khối 
lượng, cho muối đủ ngay từ đầu, có đánh 
khuấy trong 1 tuần đầu. Đối với mỗi loài cá, 
thí nghiệm được bố trí với 3 lần lặp lại. Cá 
được muối trong chum sành, để ngoài trời có 
nắp đậy. Trong thời gian đầu, hàng ngày vào 
buổi sáng, mở nắp đậy ra, dùng que gỗ để 
khuấy (sau khoảng 1 tuần đầu), sau đó dùng 
vải màn để đậy miệng chum lại, đậy nắp và 
để trực tiếp dưới trời nắng. Thí nghiệm được 
bố trí tại Quỳnh Lưu, Nghệ An (khu vực mua 
cá và muối). Định kỳ, ở ngày 1, 14, 30, 90 và 
180 tiến hành lấy khoảng 200 g bao gồm cả 
dịch và cái ra khỏi chum để phân tích các chỉ 
tiêu VSV. Đối với mẫu ở ngày cuối cùng, lọc 
lấy 100 ml nước mắm thành phẩm để phân 
tích các chỉ tiêu hóa học. 
Các chỉ tiêu phân tích bao gồm: Xác định nitơ 
toàn phần (N tp), theo TCVN 3705 – 90. Hàm 
lượng nitơ amoniac (N NH3), theo Jodidi 
(1926) [15]. Nitơ acide amine (N aa) theo 
TCVN 3708 – 90. Định lượng tổng số VSV 
hiếu khí, E. coli theo TCVN 5287 :1994, 
coliform theo TCVN 4883 : 1993, 
Staphylococcus spp. theo TCVN 4830-
1:2005, Halophiles theo (Namwong và cs., 
2005) [16]. 
Các số liệu thu được, được xử lý trên phần 
mềm Minitab16. 
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 
Kết quả xác định một số chỉ tiêu dinh 
dưỡng của nước mắm sau 6 tháng lên men 
Giá trị dinh dưỡng của nước mắm được quyết 
định bởi giá trị nitơ ở các dạng có trong nước 
mắm. Căn cứ vào giá trị dinh dưỡng này người 
ta đã đưa ra phân hạng nước mắm ra thị trường. 
Sau 6 tháng lên men tổng N tp có trong nước 
mắm lên men đạt 19,60 – 23,82 g/l. Giá trị N 
tp nhận được ở nước mắm lên men từ cá cơm 
là cao hơn so với nước mắm từ cá nục. Kết 
quả là tương tự như đối với nhóm nitơ N aa. 
Các kết quả này cho thấy rằng loại nguyên 
liệu cá khác nhau sẽ cho ra các kết quả khác 
nhau về giá trị của nitơ thu được sau quá trình 
lên men. Ngay cả với cùng một loại cá nhưng 
kết quả nhận được khác nhau về giá trị nitơ 
nhận được (Tungkawachara và cs., 2003) [17]. 
Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
143 
Bảng 1. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm thí nghiệm ở thời điểm 6 tháng 
Loại nước mắm 
Nitơ toàn phần 
(g/l) 
Nitơ amoniac 
(g/l) 
Nitơ formol (g/l) 
Nitơ acide amine 
(g/l) 
Cá cơm 23,82a ± 0,53 3,29a ± 0,07 18,57a ± 0,15 15,28a ± 0,19 
Cá nục 19,60b ± 0,10 3,27a ± 0,08 15,53b ± 0,15 12,27b ± 0,22 
Ghi chú: a,b: các chữ số khác nhau theo cột thì có sự sai khác về mặt thống kê, p<0,05 
Ở kết quả thí nghiệm của chúng tôi cho giá trị 
N tp là thấp hơn so với công bố của Jung-Nim 
và cs., (2001) [2] ở chính các mẫu nước mắm 
của Việt Nam (2,59 g/100 ml) và cao hơn tất 
cả so các mẫu của các quốc gia khác còn lại. 
Tuy nhiên phân tích của chúng tôi mới chỉ 
dừng lại ở 6 tháng lên men. 
Nitơ amoniac là một chỉ số quan trọng trong 
việc đánh giá chất lượng nước mắm. Chỉ số 
này thể hiện nitơ trong nước mắm tồn tại ở 
dạng nuối amoni. Nếu chỉ số này trong nước 
mắm cao thì chất lượng nước mắm là kém 
chất lượng. Trong thí nghiệm của chúng tôi 
giá trị này dao động từ 3,27-3,29 g/l. 
Một chỉ số quan trọng khác là nitơ formol (N 
formol). Chỉ số này càng cao, chất lượng 
nước mắm càng có giá trị dinh dưỡng. Giá trị 
15,53 và 18,57 g/l tương ứng là giá trị nitơ 
formol có trong mẫu nước mắm lên men từ cá 
nục và cá cơm. 
Trong sản xuất nước mắm, để qua mặt các cơ 
quan quản lý nhà nước và lừa dối người tiêu 
dùng thì nhà sản xuất có thể bổ sung nguồn 
nitơ từ các muối vô cơ vào nước mắm. Giá trị 
nitơ tổng số sẽ tăng lên nhưng giá trị dinh 
dưỡng thì không. Đôi khi lại có tác dụng 
ngược lại đối với người tiêu dùng bởi độc tính 
của hóa chất bổ sung vào. Chỉ số N aa là một 
chỉ số để đánh giá giá trị dinh dưỡng thực tế 
của nước mắm. Giá trị này thể hiện giá trị 
thực tế của nitơ tồn tại ở dạng acide amine 
hay các peptide mạch ngắn tan trong nước. 
Trong thí nghiệm của chúng tôi giá trị này 
nhận được từ 12,28 – 15,27 g/l tương ứng 
trong nước mắm được sản xuất từ cá nục và 
cá cơm. 
Ở tất cả các chỉ tiêu bao gồm N tp, N NH3, N 
formol và N aa được sản xuất từ cá cơm đều 
có giá trị lớn so với cá nục. Ngoại trừ N NH3 
ra thì sự sai khác ở các chỉ số về nitơ này đều 
có ý nghĩa thống kê (p<0,05). 
So sánh giá trị N tp của thí nghiệm với TCVN 
5107:2003 thì nước mắm của chúng tôi mới 
chỉ đạt ở hạng 1 (< 25 g/l). Tuy nhiên khi so 
sánh chỉ số về tỷ lệ phần trăm của N aa và N 
NH3 thì nước mắm trong thí nghiệm của 
chúng tôi được xếp ở hạng đặt biệt. Giá trị về 
tỷ lệ phần trăm của N aa/N tp số đạt 64,15% ở 
nước mắm từ cá cơm và 62,85% ở nước mắm 
cá nục đều cao hơn so với TCVN 5107-2003 
(hạng đặt biệt ≥ 55%). Tương tự như vậy, 
%NH3 nhận giá trị 13,82%, 16,67% tương 
ứng với nước mắm cá cơm, nục và đều thấp 
hơn so với yêu cầu ở hạng đặc biệt của TCVN 
5107-2003 (≤ 20%). Các tỷ lệ trong hai mẫu 
thí nghiệm cũng có sự sai khác nhau, nhưng 
sự sai khác này chỉ có ý nghĩa với %NH3 
(p<0,05). 
Hình 1. Giá trị của nitơ trong nước mắm thí nghiệm 
Kết quả phân tích hệ vi sinh trong sản xuất 
nước mắm 
Nghiên cứu về hệ VSV trong quá trình sản 
xuất nước mắm là một công việc phức tạp. 
Thời gian lên men dài cộng với một môi 
trường lên men khó khăn là trở ngại lớn đối 
với hoạt động của VSV. Kết quả phân tích 
cho chúng tôi thể hiện ở bảng 2. 
Tổng VSV hiếu khí được xác định là 105 
cfu/g trong mẫu nước mắm được sản xuất từ 
cá cơm ở thời điểm ngày đầu tiên của quá tình 
Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
144 
lên men, để rồi kết thúc ở 180 ngày sau đó. 
Tổng số VSV này giảm đến ngày 30 của quá 
trình lên men, sau đó lại tăng lên. Tuy nhiên 
giá trị này ở ngày cuối cùng của quá trình lên 
men vẫn thấp hơn thời điểm ban đầu của 
chúng. Giá trị 104 là giá trị tổng số VSV hiếu 
khí ở ngày cuối cùng của quá trình sản xuất 
nước mắm. 
Hình 2. Tỷ lệ phần trăm của nitơ amoniac và nitơ 
acide amin trong nước mắm 
(các chữ cái khác nhau thể hiện sự sai khác có ý 
nghĩa về mặt thống kê, p< 0,05) 
(%NNH3 là tỷ lệ phần trăm (%) của nito NH3 so 
với nito tổng số, %Naa là tỷ lệ % của nito acide 
amin so với nito tổng số. ĐB TCVN 5107 là phân 
loại đặc biệt đối với % Nito NH3, và nito acide 
amin; TH TCVN 5107 là phân loại thượng hạng 
đối với % Nito NH3, và nito acide amin) 
Một hình thái tương tự được nhìn thấy ở trong 
mẫu lên men từ cá nục. Ở ngày đầu của quá 
trình lên men giá trị tổng số VSV hiếu khí 
nhận là 106 cfu/g, giảm mạnh ở 14 ngày sau 
đó và tăng liên tục cho đến 180 ngày. Tuy 
nhiên, cuối cùng số lượng vẫn thấp hơn so với 
thời điểm ban đầu. Lượng vi sinh của cá lên 
men là là 5,13 log cfu/g trước khi giảm dần 
xuống 3,20 log cfu/g sau 12 tháng lên men 
(Yuen và cs., 2009) [18] 
Chỉ số thứ hai là Coliform. Ở cả hai mẫu nước 
mắm được sản xuất từ cá cơm và cá nục nhận 
giá trị 103 ở ngay thời điểm ban đầu. Tuy 
nhiên chỉ số vi sinh vật này nhanh chóng 
giảm xuống dưới 10 cfu/g kể từ ngày thứ 14 
trở đi. Có thể điều kiện môi trường lên men 
khắc nghiệt (20% NaCl) đã là một trở ngại to 
lớn đến sự tồn tại của vi sinh vật này. 
Chỉ tiêu vi sinh vật tiếp theo được định lượng 
là Staphylococcus spp. Ở thời điểm khởi động 
cho quá trình lên men, đối với cả hai loại cá 
được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất nước 
mắm thì giá trị Staphylococcus spp. dao động 
10
4
 đến 103 cfu/g. Giá trị này giảm đến cuối 
quá trình lên men. Ở thí nghiệm có sử dụng 
cá cơm để sản xuất nước mắm giá trị này 
giảm mạnh sau 14 ngày lên men (102 cfu/g) 
và tương đối ổn định kể từ sau đó. 
Phân tích ADNr 16S trên các khuẩn lạc phân 
lập trong quá trình lên men của Taira và cs., 
(2007) [14] cho thấy rằng loài ưu thế là 
Staphylococcus spp. cho đến ngày 14 và ngày 
30 của quá trình lên men. 
Bảng 2. Kết quả hệ vi sinh vật trong sản xuất 
Ngày lên men 
0 14 30 90 180 
Cá cơm 
Tổng vsv hiếu khí 7,2 ± 1,5 x 105 2,6 ± 4,3 x 103 6,1 ± 2,6 x 103 1,1 ± 4,7 x 104 2,8 ± 4,9 x 104 
Coliforms 7,8 ± 1,3 x 10
3
 < 10 < 10 < 10 < 10 
Staphylococcus spp. 2,6 ± 4,6 x 10
4
 5,4 ± 1,4 x 10
2
 4,6 ± 6,1 x 10
2
 1,7 ± 2,6 x 10
2
 2,8 ± 3,5 x 10
2
Halophiles 4,2 ± 3,1 x 10
3
 1,7 ± 0,7 x 10
3
 5,7 ± 2,7 x 10
6
 1,5 ± 0,4 x 10
5
 6,2 ± 2,2 x 10
4
Cá nục 
Tổng vsv hiếu khí 2,8 ± 4,2 x 106 5,6 ± 2,8 x 103 5,8 ± 4,4 x 103 7,4 ± 3,2 x 103 2,9 ± 2,1 x 104 
Coliforms 4,2 ± 3,1 x 10
3
 < 10 < 10 < 10 < 10 
Staphylococcus spp. 5,4 ± 1,4 x 10
3
 5,7 ± 1,8 x 10
2
 2,9 ± 0,5 x 10
2
 3,3 ± 0,5 x 10
2
 2,3 ± 4,1 x 10
2
Halophiles 5,7 ± 3,7 x 10
3
 6,8 ± 2,6 x 10
3
 3,5 ± 0,9 x 10
5
 5,4 ± 3,4 x 10
5
 5,2 ± 3,9 x 10
4
Ở thí nghiệm thứ hai giá trị Staphylococcus spp. có cùng xu hướng giảm, nhận giá trị 102 cfu/g ở 
ngày thứ 14 và cũng nhận giá trị 102 cfu/g ở 180 ngày sau đó. Có thể môi trường muối ở nồng độ 
cao 20% đã làm vi sinh vật này khó phát triển được. Tất cả Bacillus spp. và Staphylococcus spp. 
tồn tại cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Enterobacteriaceae là ít ở đầu của quá trình lên 
men (10
2
 cfu/g) và chúng giảm xuống còn dưới 10 cfu/g sau hai ngày lên men (Anihouvi và cs., 
Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
145 
2007) [19]. Staphylococcus spp. không thể 
đóng vai trò tích cực vào quá trình phân tách 
protein, nhưng chúng có thể đóng một vai trò 
quan trọng trong sự trưởng thành của jeotgal 
(Ling và cs., (2011) [20]. Bacillus, 
Streptococcus, micrococcus và 
Staphylococcus sống trong nước mắm truyền 
thống và cho rằng Staphylococcus tạo ra các 
hợp chất dễ bay hơi hơn, góp phần nhiều hơn 
vào việc tạo ra mùi nước mắm so với các vi 
sinh vật khác (Saisithi và cs., 1966) [6]. 
Halophiles thể hiện nhóm vi sinh vật ưa mặn, 
chúng có khả năng sống và phát triển ở nồng 
độ muối rất cao. Trong cả hai mẫu lên men, 
tổng số Halophiles trong thời điểm ban đầu 
dao động trong khoảng 103 cfu/g. Sự có mặt 
với số lượng lớn nhóm này có thể được giải 
thích bởi nguyên liệu mà chúng tôi sử dụng. 
Ở mẫu nước mắm được sản xuất từ cá cơm, 
số lượng Halophiles tăng nhanh và đạt đỉnh ở 
ngày thứ 30 của quá trình lên men (106 cfu/g) 
sau đó giảm xuống 104 ở 90 ngày và khá ổn 
định đến cuối quá trình lên men, mặc dù sau 
30 ngày lên men số lượng Halophiles có giảm 
tuy nhiên cuối cùng (180 ngày) vẫn lớn hơn 
so với thời điểm ban đầu. Quy luật gần tương 
tự được nhìn thấy ở mẫu cá nục lên men sản 
xuất nước mắm. Khi nghiên cứu về VSV 
trong Bubu (một loại nước mắm của 
Malaysia) Yuen và cs., (2009) [18] đã cho 
biết rằng lượng vi sinh ban đầu của cá là 5,13 
± 0,01 log cfu/g trước khi giảm dần xuống 
còn 3,20 ± 0,02 log cfu/g sau 12 tháng lên 
men. Halophiles bao gồm Micrococcus luteus 
và Staphylococcus arlettae. 
Khi so sánh kết quả của hai chỉ số vi sinh vật 
này với TCVN 5107-2003 cho thấy rằng nước 
mắm sản xuất ra đáp ứng được tiêu chuẩn về 
điều kiện vệ sinh vi sinh vật đối với nước 
mắm thương phẩm. 
KẾT LUẬN 
Các kết quả phân tích cho thấy rằng nước 
mắm sản xuất từ cá cơm cho giá trị dinh 
dưỡng cao hơn với nước mắm sản xuất từ cá 
nục. Giá trị nitơ toàn phần, nitơ formol và 
nitơ acide amine ở nước mắm được sản xuất 
từ cá cơm là cao hơn so với nước mắm sản 
xuất từ cá nục (p< 0,05) sau 6 tháng lên men. 
Tổng VSV hiếu khí, Staphylococcus và 
Coliforms giảm. Trong khi số lượng 
Halophiles tăng lên. 
Giá trị dinh dưỡng tuy không phải là vai trò 
chủ đạo xong nó nói lên về bản chất của nước 
mắm. Quá trình lên men nước mắm rất phức 
tạp, đặc biệt là vai trò tạo mùi cho sản phẩm 
này. Việc chủ động thêm hay bớt mùi đang ở 
ngoài tầm với của chúng ta, đây sẽ là hướng 
nghiên cứu rộng mở về sau này. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. Lopetcharat K., Choi Y. J., Park J. W. and 
Daeschel M. D. (2001), “Fish sauce products and 
manufacturing – a review”, Food Reviews 
International, 17(1), pp. 65–88. 
2. Jung-Nim P., Yuki F., Eriko F., Tadayoshi T., 
Takuya W., Soichiro O., Tetsuji S., Katsuko W. 
and Hiroki A. (2001), “Chemical Composition of 
Fish Sauces Produced in Southeast and East Asian 
Countries”, J. Food Compos. And analy., 14, pp. 
113 -125. 
3. Fukami K., Funatsu Y., Kawasaki K. and 
Watabe S. (2004), “Improvement of Fish-sauce 
Odor by Treatment with Bacteria Isolated from the 
Fish-sauce Mush (Moromi) Made from Frigate 
Mackerel”, J. Food Scei., 69 (2), pp. 45 – 49. 
4. Aspmoa S. I., Horn S. J. and Eijsink V. G. H. 
(2005), “Enzymatic Hydrolysis of Atlantic Cod 
(Gadus morhua) Viscera”, Process Biochemistry, 
vol 40, pp. 1957-1966. 
5. Beddows C. A. and Ardeshir A. A. (1979a), “The 
production of soluble fish protein solution for use in 
fish sauce manufacture. No1. The use of added 
enzymes”, J. Food Technol., 14, pp. 603-612. 
6. Saisithi P., Kasemsarn B., Liston J. and Dollar 
A. M. (1966), “Microbiology and chemistry of 
fermented fish”, J. Food Sci., 31, pp. 105-110. 
7. Beddows C. A., Ardeshir A. A. and Bin Daud 
W. J. (1979), “Biochemical Changes occurring 
during the manufacture of budu”, J. Sci. Food 
Agrie., 30, pp. 1097-1103. 
8. Beddows C. A., Ardeshir A. A. and Bin Daud 
W. J. (1980), “Development and origin of the 
volatile fatty acids in budu”, J. Sei. Food Agric., 
31, pp. 86-92. 
Lê Minh Châu và Đtg Tạp chí KHOA HỌC & CÔNG NGHỆ 184(08): 141 - 146 
146 
9. Berna K., Sukran C., Sebnem T. and Tolga D. 
(2006), “Eur Chemical, microbiological and sensory 
changes associated with fish sauce processing”, Food 
Res. Technol., 222, pp. 604-613. 
10. Sanceda N. G., Kurata T. and Arakawa N. 
(1986), “Formation of volatile acids in the various 
stages of fish sauce fermentation”, Nippon 
Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 33, pp. 285-290. 
11. Lopetcharat K. and Park J. W. (2002), 
“Characteristics of Fish Sauce Made from Pacific 
Whiting and Surimi By-products During 
Fermentation Stage”, Food Chem. and Toxicol., 76 
(2), pp. 511-516. 
12. Udomsil N., Rodtong S., Choi Y. J, Hua Y. 
and Yongsawatdigul J. (2011), “Use of 
Tetragenococcus halophilus as a Starter Culture 
for Flavor Improvement in Fish Sauce 
Fermentation”, J. Agricul. and Food Chem., 59, 
pp. 8401-8408. 
13. Sim Kheng Yuen, Chye Fook Yee & Ann 
Anton (2009), “Microbiological characterization 
of Bubu indigenous Malaysian fish sause”, 
Borneo science, 24, pp. 25-35. 
14. Taira W., Funatsu Y., Satomi M., Takano T. 
and Abe H. (2007), “Changes in extractive 
components and microbial proliferation during 
fermentation of fish sauce from underutilized fish 
species and quality of final”, Fisheries Sci., 73, pp. 
913–923 
15. Jodidi S. L. (1926), “The Formol Titration of 
Certain Amino Acids”, J. American Chemical 
Society, 48 (3), pp. 751–753. 
16. Namwong S., Tanasupawat S., Smitinont T., 
Visessanguan W., Kudo T., Itoh T. (2005), 
“Isolation of Lentibacillus salicampi strains and 
Lentibacillus juripiscarius sp. nov. from fish sauce 
in Thailand”, Int. J. Syst. Evol. Microbiol., 55, pp. 
315–320 
17. Tungkawachara S., Park J. W. and Choi Y. J 
(2003), “Biochemical Properties and Consumer 
Acceptance of Pacific Whiting Fish Sauce”, J. of 
food science, 68 (3), pp 855-860. 
18. Yuen S. K., Fook C. Yee and Anton A. (2009), 
“Microbiological characterization of Bubu 
indigenous Malaysian fish sauce”, Borneo sci., 24, 
pp. 25-35. 
19. Anihouvi V. B., Sakyi-Dawson E., Ayernor G. 
S. and Hounhouigan J. D. (2007), 
“Microbiological changes in naturally fermented 
cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin 
production”, International J. of Food 
Microbiology, 116, pp. 287 – 291. 
20. Ling G., Kyeung H. C. and Jong-Hoon L. 
(2011), “Analysis of the cultivable bacterial 
community in jeotgal, a Korean salted and fermented 
seafood, and identification of its dominant bacteria”, 
Food Microbiol., 28, pp. 101-113. 
SUMMARY 
ASSESSMENT OF SOME QUALITY INDICATORS IN THE PRODUCTION 
OF TRADITIONAL FISH SAUCE 
FROM ANCHOVIES (ENGRAULIDAE) ROUND SCAD (DECAPTERUS SPP.) 
Le Minh Chau
*
, Ho Thi Bich Ngoc
University of Agricuture and Forestry - TNU 
Research on fish sauce has been conducted in the longterm. However, a few publications haven 
been published in Vietnamese scientific journals. The complexity and the long duration of 
fermentation in the production of fish sauce was a major obstacle. This study show the way to 
improve the quality of fish sauce based on traditional methods. The first result showed that fish 
sauce produced using traditional methods has a high nutritiona values. To be more specific, total 
nitrogen, formaldehyde nitrogen and high-value nitrogen amide belonged to top values of the fish 
sauce classification system in Vietnam. 
The number of total fecundity, Coliforms decreased with the fermentation time. Staphylococcus, 
Halophiles were strongly variable, but the value received at the end of the experiment was higher 
than that of the beginning of the experiment. The results of the research pave the way for further 
research to improve the quality of Vietnam's traditional fish sauce. 
Keywords: fish sauce; microorganism; nitrogen; Staphylococcus; Halophiles 
Ngày nhận bài: 16/7/2018; Ngày phản biện: 29/7/2018; Ngày duyệt đăng: 31/7/2018 
*
 Tel: 0962 343168, Email: leminhchau@tuaf.edu.vn