Đánh giá khả năng lên men sữa chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm

TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG
PURÊ THỊT QUẢ MÃNG CẦU XIÊM
Phạm Bảo Nguyên1, Mã Thái Hòa2, Phạm Thị Cẩm Duyên3
ASSESSING YOGURT FERMENTATION ABILITY FROM COW MILK ADDED
SOURSOP PUREE
Pham Bao Nguyen1, Ma Thai Hoa2, Pham Thi Cam Duyen3
Tóm tắt –Sữa chua là sản phẩm được lên men
từ sữa bởi vi khuẩn Streptococcus thermophilus
(S. thermophilus) và Lactobacillus bulgaricus (L.
bulgaricus). Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với
sức khỏe. Nghiên cứu này tập trung vào việc khảo
sát tỉ lệ sữa cô đặc có đường/sữa tươi không
đường từ 1/1,5 - 1/2 - 1/2,5, tỉ lệ purê thịt quả
mãng cầu xiêm bổ sung từ 5-25% vào nguyên
liệu để sản xuất sữa chua. Bên cạnh đó, yếu tố
nhiệt độ lên men từ 41oC đến 47 oC, thời gian từ
6 đến 8 giờ cũng được khảo sát nhằm tìm ra điều
kiện lên men thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa
chua có bổ sung purê thịt quả mãng cầu xiêm đạt
cảm quan tốt nhất và khả năng lên men cao nhất
- được đánh giá bởi hàm lượng axit lactic sinh
ra: dùng phương pháp phân tích độ Donic (oD)
đạt yêu cầu của sữa chua. Kết quả nghiên cứu
cho thấy rằng, tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không
đường = 1/2 thích hợp để tạo ra sản phẩm sữa
chua đạt yêu cầu về chất lượng cảm quan. Bên
cạnh đó, khi tỉ lệ bổ sung purê thịt quả cao (từ
10% đến 25%) sản phẩm sẽ bị tách lớp và mùi
vị giảm tính hài hòa, đặc trưng. Với tỉ lệ purê bổ
sung 5%, nhiệt độ lên men 44 oC trong thời gian
7 giờ cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt
1Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại học Trà Vinh
2Khoa Hóa học Ứng dụng, Trường Đại học Trà Vinh
3Sinh viên, Khoa Nông nghiệp - Thủy sản, Trường Đại
học Trà Vinh
Ngày nhận bài: 24/8/2018; Ngày nhận kết quả bình
duyệt: 16/10/2018; Ngày chấp nhận đăng: 06/11/2018
Email: pbnguyen@tvu.edu.vn
1School of Agriculture and Aquaculture, Tra Vinh Uni-
versity
2School of Applied Chemistry, Tra Vinh University
3Student, School of Agriculture and Aquaculture, Tra
Vinh University
Received date: 24th August 2018 ; Revised date: 16th
October 2018; Accepted date: 06th November 2018
nhất (đạt 4,7/5 điểm theo thang điểm mô tả) và
độ axit đạt 86,3 oD phù hợp với yêu cầu của sữa
chua (từ 70-90 oD).
Từ khóa: sữa chua, purê mãng cầu xiêm,
nhiệt độ lên men, thời gian lên men.
Abstract – Yogurt is a food product fermented
from milk by Streptococcus thermophilus (S.
thermophilus) and Lactobacillus bulgaricus
(L. bulgaricus), which is very good for health.
This study focuses on the evaluation of the
ratio of condensed milk / Non-sugar fresh
milk from 1/1.5 - 1/2 - 1/2.5, the ratio of the
puree of soursop pulp added (5-25%), the
fermentation temperature (from 41 to 47 oC)
and fermentation time (from 6 to 8 hours) on
the fermentation ability of yogurt in order to
identify the suitable fermentation condition for
producing yogurt with the best sensory quality
and the suitable sour taste. Additionally, this
study also investigates the effect of temperature
and time of the fermentation process on the
quality of yogurt. The results showed that, with
the ratio of condensed milk / Non-sugar fresh
milk = 1/2, the sensory properties of yogurt
were very good. Besides, with the added puree
of 5% and fermentation temperature of 44 oC
within 7 hours, the sensory quality of yogurt
was the best (with the point of 4.7/5 by the
quality description scale) and the Donic degree
of the product reached 86.3 that was suitable for
yogurt (70 to 90 oD)
Keywords: yogurt, puree of soursop pulp,
fermentation temperature, fermentation time.
68
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Sữa chua là sản phẩm của quá trình lên men
lactic với nguyên liệu từ sữa. Trên thị trường hiện
nay, sữa chua đã rất quen thuộc với người tiêu
dùng qua các sản phẩm sữa chua có bổ sung purê
từ trái cây như sữa chua dâu, sữa chua lựu, sữa
chua việt quất,... Những sản phẩm này tạo nên
sự khác biệt so với sản phẩm truyền thống, giúp
người tiêu dùng có thể đa dạng hơn trong lựa
chọn, nguyên liệu cũng gần gũi và phổ biến ở địa
phương. Sữa chua có tác dụng rất tốt đối với sức
khỏe con người như làm đẹp da, giảm cholesterol
trong máu, giúp cơ thể sử dụng triệt để canxi,
phốt pho, sắt nhờ tác dụng của axit lactic. Ngoài
ra, axit lactic còn giúp thúc đẩy quá trình kích
thích tiết dịch vị của dạ dày, tăng khả năng tiêu
hóa của enzym. Mọi loại sữa đều có thể dùng làm
sữa chua, trong đó, sữa bò được dùng nhiều nhất.
Hàm lượng chất dinh dưỡng trong sữa chua rất
cao với sự hiện diện của axit lactic, một lượng
lớn glucose, lactose, sachcharose, các chất béo
không bảo hòa và vitamin C,...
Với những đặc điểm dinh dưỡng cao, có nhiều
hợp chất chống oxi hóa mà sữa chua và thịt quả
mãng cầu xiêm mang lại, nghiên cứu này đã được
thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm sữa chua
bổ sung purê từ thịt quả mãng cầu xiêm đạt chất
lượng cảm quan, dinh dưỡng và mang lại nhiều
lợi ích cho sức khỏe.
II. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
Nước ngoài đã có nhiều công trình nghiên cứu
về sữa chua, điển hình như tác dụng có lợi của
sữa chua đối với sức khỏe, bảo vệ hệ tiêu hóa
khỏi các bệnh về dạ dày, đường ruột do sự hiện
diện của lợi khuẩn đường ruột probiotic [1], [2].
Lợi khuẩn này giúp tăng sự hấp thu lactose từ
các loại sữa ở những người thiếu lactase [3], [4].
Quá trình lên men sữa chua là sự cộng sinh
của S. thermophilus và L. bulgaricus. Axit lactic
là kết quả từ sự lên men này, nó làm giảm độ
pH của sữa, dẫn đến thay đổi cấu trúc protein
trong sữa chua. Vi khuẩn lactic, đặc biệt là L.
bulgaricus cũng làm biến đổi các hợp chất có
trong sữa, từ đó tạo ra các hợp chất sinh hương
và các chất có lợi cho sức khỏe. Quá trình lên
men phải được thực hiện trong điều kiện hoàn
hảo để đảm bảo chất lượng, độ mịn và sự đồng
nhất. Điều kiện nhiệt độ thích hợp cho lên men
sữa chua từ 42oC – 44oC [5]. Hossain N và cộng
sự chỉ ra rằng, với trái cây có vị chua, axit trong
trái sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của sữa chua, tỉ lệ
nước ép dâu tây bổ sung thích hợp vào sữa chua
là 5% [6].
Cây mãng cầu xiêm có tên khoa học là Annona
muricata. Đây là một loại cây ăn quả nhiệt đới
thuộc họ Annonaceae. Thịt quả có vị chua [7],
ngọt và hương vị đặc biệt có thể được dùng để
pha chế đồ uống, kẹo, kem. Ngoài ra, trái cây
tươi và nước ép thường được tiêu thụ như là các
loại thuốc dân gian để làm lạnh cơn sốt, làm
tăng lượng sữa mẹ cung cấp sau sinh, làm giảm
bệnh tiêu chảy và kiết lị [8]. Hiện nay, có nhiều
nghiên cứu tập trung vào các đặc tính chống
ung thư của thịt quả mãng cầu xiêm với hơn
40 chất Annonaceous acetogenins được tìm thấy
trong chiết xuất của thịt quả [9], [10]. 100g thịt
quả mãng cầu xiêm chín cung cấp 66Kcal, 3,3g
chất xơ, 14mg canxi, 278mg kali, 27mg phốt pho,
16,8g carbohydrate, 0,07mg vitamin B và 20,6mg
vitamin C. Vitamin C đóng một vai trò rất quan
trọng trong việc ngăn chặn quá trình sản xuất
các gốc tự do giúp chống lão hóa và nhiều bệnh
khác, duy trì collagen, vận chuyển chất béo, tăng
hấp thụ sắt, tăng sức đề kháng, phòng ngừa cảm
cúm... [11]. Bên cạnh đó, vitamin C còn giúp
tái tạo vitamin E, chất chống oxy hóa chính của
màng tế bào. Vitamin C còn tham gia vào quá
trình tổng hợp một vài chất vận chuyển trung
gian thần kinh giúp duy trì khả năng tỉnh táo,
chú ý và tập trung. Nếu bị thiếu vitamin C, cơ
thể sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lí như chảy
máu ở lợi, răng, ở các lỗ chân lông hoặc các
nội quan. Do đó, cơ thể cần phải được bổ sung
lượng vitamin C cần thiết. Nhu cầu về vitamin C
thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như tuổi tác,
điều kiện lao động, nghề nghiệp, khí hậu,... [12].
Theo Hội đồng Dinh dưỡng và Thực phẩm Hoa
Kì, nhu cầu vitamin C cho nam giới trưởng thành
là 90mg/ngày và đối với phụ nữ trưởng thành là
75mg/ngày [13].
Với những đặc điểm dinh dưỡng cao, có nhiều
hợp chất có lợi cho sức khỏe mà sữa chua và thịt
quả mãng cầu xiêm mang lại, nghiên cứu này đã
được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm sữa
chua bổ sung purê từ thịt quả mãng cầu xiêm đạt
chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và mang lại
nhiều lợi ích cho sức khỏe.
69
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
III. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
A. Vật liệu
1) Hóa chất: NaOH, phenolphtalein được cung
cấp từ hãng Merck
2) Quả mãng cầu xiêm: Quả mãng cầu xiêm
được thu hái ở cùng một hộ tại xã Lương Hòa,
huyện Châu Thành, tỉnh Trà Vinh. Những trái
được chọn có độ chín đồng đều, không bị hư
hỏng, dập nát, sau đó tách lấy thịt quả và xay
nhuyễn với máy xay sinh tố trong hai phút thu
được purê thịt quả.
B. Phương pháp
1) Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
theo phương pháp cho điểm mô tả: Phương pháp
đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp
cho điểm mô tả sử dụng thang điểm mô tả chi
tiết về các đặc tính cảm quan của sản phẩm. Từ
kết quả điểm đánh giá có thể đánh giá được chất
lượng sản phẩm, so sánh chất lượng của các sản
phẩm với nhau và đánh giá được thị hiếu của
người tiêu dùng. Phương pháp này mô tả khách
quan chất lượng của thực phẩm trong phạm quy
các tính chất cảm quan có thể nhận biết được.
Phương pháp mô tả có thể giúp các nhà nghiên
cứu phát triển sản phẩm đánh giá sự khác nhau
về chất lượng giữa các sản phẩm một cách nhanh
chóng. Trong nghiên cứu này, chất lượng sản
phẩm được mô tả chi tiết thông qua bốn chỉ tiêu
cảm quan là màu sắc, trạng thái, mùi và vị với
điểm 5 là điểm cao nhất cho chất lượng sản phẩm
tốt nhất như được mô tả trong Bảng 1 [14].
2) Đánh giá khả năng lên men sữa chua thông
qua lượng axit lactic sinh ra được đánh giá bằng
phương pháp phân tích độ Donic: Dùng phương
pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 1/9N. Độ
Donic tương đương số ml NaOH 1/9N để trung
hòa 100ml sữa (Độ Donic được kí hiệu oD, 1oD
= 0,01% axit lactic) [15].
3) Phương pháp tiến hành bố trí thí nghiệm:
Tiến trình thí nghiệm được thực hiện theo
Hình 1.
Nguyên liệu để sản xuất sữa chua theo phương
pháp công nghiệp là sữa tươi được thu hoạch từ
bò sữa chưa qua xử lí nhiệt. Do đó, chúng ta có
công đoạn chuẩn hóa, cô đặc, đồng hóa, thanh
trùng, làm nguội sữa trước khi bổ sung giống S.
thermophilus và L. bulgaricus. Thí nghiệm này
được thực hiện theo phương pháp sử dụng phổ
biến với quy mô nhỏ trong đời sống, nguyên liệu
Bảng 1: Bảng điểm mô tả chất lượng sản phẩm
sữa chua
Thang điểm Mô tả chất lượng sản phẩm sữa chua
1 Sản phẩm có màu sắc không trắng mịn,
không đồng nhất giữa sữa chua và purê
mãng cầu xiêm.
Cấu trúc không sánh và trạng thái không
đồng nhất, tách lớp rõ.
Mùi không thơm đặc trưng của sữa chua,
không hài hòa với mùi thơm của mãng cầu
xiêm chín.
Vị chua ngọt không hài hòa, vị sữa chua và
mãng cầu xiêm không hài hòa tương thích
2 Sản phẩm có màu sắc ít trắng mịn, ít đồng
nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu xiêm.
Cấu trúc ít sánh và trạng thái ít đồng nhất,
tách lớp nhẹ.
Mùi thơm đặc trưng của sữa chua ít, ít hài
hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín.
Vị chua ngọt ít hài hòa, vị sữa chua và mãng
cầu xiêm ít hài hòa tương thích
3 Sản phẩm có màu sắc tương đối trắng mịn,
đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu
xiêm.
Cấu trúc khá sánh và trạng thái tương đối
đồng nhất, tách lớp rất ít.
Mùi tương đối thơm đặc trưng của sữa chua,
tương đối hài hòa với mùi thơm của mãng
cầu xiêm chín.
Vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị sữa chua
và mãng cầu xiêm hài hòa tương thích
4 Sản phẩm có màu sắc khá trắng mịn, khá
đồng nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu
xiêm.
Cấu trúc sánh và trạng thái khá đồng nhất,
không tách lớp.
Mùi hơi thơm khá đặc trưng của sữa chua,
khá hài hòa với mùi thơm của mãng cầu
xiêm chín.
Vị chua ngọt khá hài hòa, vị sữa chua và
mãng cầu xiêm khá hài hòa tương thích
5 Sản phẩm có màu sắc trắng mịn, rất đồng
nhất giữa sữa chua và purê mãng cầu xiêm.
Cấu trúc sánh và trạng thái rất đồng nhất,
không tách lớp.
Mùi thơm rất đặc trưng của sữa chua rất hài
hòa với mùi thơm của mãng cầu xiêm chín.
Vị chua ngọt rất hài hòa, vị sữa chua và
mãng cầu xiêm rất hài hòa tương thích
được sử dụng từ sữa tươi không đường đã qua
quá trình tiệt trùng kết hợp với sữa cô đặc đã qua
quá trình xử lí nhiệt nhằm làm tăng hàm lượng
chất khô, qua đó cung cấp thêm chất dinh dưỡng
cho quá trình lên men và tăng hàm lượng casein
trong nguyên liệu, từ đó thúc đẩy khả năng đông
tụ tạo cấu trúc sánh của sữa chua. Trong tiến trình
thí nghiệm, dụng cụ được tiệt trùng trước khi sử
dụng. Do đó hỗn hợp nguyên liệu được sử dụng
không trải qua quá trình thanh trùng nhằm tránh
gia nhiệt nhiều lần ảnh hưởng đến màu sắc, tính
ổn định nhiệt của sữa và giữ được hương vị tươi
tự nhiên của thịt quả mãng cầu xiêm và tránh
70
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Hình 1: Tiến trình thí nghiệm lên men sữa chua bổ sung purê mãng cầu xiêm
hiện tượng tách lớp trong sản phẩm sữa chua.
Nguyên liệu được sử dụng trong thí nghiệm bao
gồm sự kết hợp của sữa cô đặc có đường từ sữa
Ông Thọ trắng nhãn đỏ, phối chế với sữa tươi
Vinamilk không đường với các tỉ lệ khảo sát là
1/1,5, 1/2 và 1/2,5. Sau đó, chúng tôi bổ sung
purê thịt quả mãng cầu xiêm như thí nghiệm 1,
với các tỉ lệ bổ sung là 0-5-10-15-20-25%, khuấy
đều và tiến hành đồng hóa bằng máy đồng hóa
một cấp. Sau đó tiến hành nâng nhiệt đến nhiệt độ
khảo sát của thí nghiệm 2 từ 41oC đến 47oC và
bổ sung lượng men giống từ sữa chua Vinamilk
với tỉ lệ 10%. Thời gian lên men theo dõi từ 6
đến 8 giờ. Sản phẩm được phân tích độ chua do
axit lactic sinh ra bằng phương pháp phân tích
độ Donic và đánh giá chất lượng cảm quan sản
phẩm sau khi đã được bảo quản lạnh ở 2oC đến
4 oC trong 24 giờ.
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ phối trộn sữa cô
đặc và sữa tươi không đường đến khả năng lên
men và chất lượng cảm quan của sữa chua:
Tỉ lệ phối trộn sữa cô đặc và sữa tươi không
đường (nhân tố A) được khảo sát với các mức:
A1 (tỉ lệ 1/1,5), A2 (tỉ lệ 1/2), A3 (tỉ lệ 1/2,5).
Chỉ tiêu đánh giá:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm mô tả.
Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng
axit lactic sinh ra bởi độ Donic.
Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ purê mãng cầu
xiêm bổ sung vào nguyên liệu đến khả năng lên
men và chất lượng cảm quan của sữa chua:
Tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ sung (nhân tố B)
được khảo sát với các mức: B1 (5%), B2 (10%),
B3 (15%), B4 (20%), B5 (25%).
Chỉ tiêu đánh giá:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm mô tả.
Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng
axit lactic sinh ra bởi độ Donic.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt
độ và thời gian lên men đến khả năng lên men
và chất lượng cảm quan của sữa chua:
Nhiệt độ (nhân tố C) được khảo sát với các
mức: C1 (41oC), C2 (44oC), C3 (47oC). Thời
gian lên men (nhân tố D) được khảo sát với các
mức: D1 (6h), D2 (7h), D3 (8h).
Chỉ tiêu đánh giá:
Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho
điểm mô tả.
Đánh giá khả năng lên men thông qua lượng
axit lactic sinh ra bởi độ Donic.
IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
A. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn sữa cô
đặc và sữa tươi không đường đến khả năng lên
men và chất lượng cảm quan của sữa chua
Tỉ lệ sữa phối chế sữa cô đặc/sữa tươi không
đường có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng lên
71
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
men sữa chua - được đánh giá thông qua hàm
lượng axit lactic sinh ra, sử dụng phương pháp
phân tích độ Donic (oD, 1oD = 0,01% axit lactic).
Với tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường = 1/1,5,
khả năng lên men thấp (độ Donic = 69,18oD) và
sản phẩm đạt chất lượng cảm quan ở mức khá
tốt với số điểm cảm quan đạt 4,1/5. Điều này có
thể do hàm lượng sữa cô đặc bổ sung hơi nhiều
dẫn đến hàm đường saccharose trong hỗn hợp
nguyên liệu cao, từ đó dẫn đến ức chế một phần
khả năng lên men của vi khuẩn lactic, kết quả là
quá trình sinh ra axit lactic diễn ra chậm, nên độ
Donic hơi thấp. Bên cạnh đó, hàm lượng đường
saccharose trong sản phẩm sữa chua cao làm ảnh
hưởng một phần đến điểm chất lượng về vị khi
cảm quan viên đánh giá sản phẩm. Với tỉ lệ sữa
cô đặc/sữa tươi không đường = 1/2 kết quả thu
được điểm cảm quan cao nhất (đạt 4,7/5 điểm)
và có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so
với các giá trị còn lại, sản phẩm đạt độ sánh mịn,
độ chua hài hòa, mùi thơm đặc trưng. Bên cạnh
đó, độ chua được đánh giá bởi độ Donic tại thời
điểm bắt đầu lên men đạt 29,2oD và tăng đến độ
axit của sản phẩm đạt 84,3oD đáp ứng yêu cầu
của sữa chua. Sản phẩm được trình bày trong
Hình 2.
Hình 2: Sản phẩm sữa chua từ nguyên liệu có tỉ
lệ sữa cô đặc và sữa tươi không đường là 1/2
Khi tiếp tục tăng tỉ lệ sữa tươi không đường,
khả năng lên men giảm. Điều này có thể do lượng
cơ chất cho quá trình lên men thấp nên độ chua
giảm xuống và độ ngọt sản phẩm thấp. Kết quả là
sản phẩm không đáp ứng tốt thị hiếu của người
tiêu dùng như được thể hiện trong Hình 3 và
Hình 4.
Từ các kết quả trên, tỉ lệ phối trộn sữa cô
đặc/sữa tươi không đường = 1/2 được chọn để
tiến hành các thí nghiệm tiếp theo.
B. Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ
sung vào nguyên liệu lên men đến chất lượng cảm
quan và độ Donic của sữa chua
Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ
sung vào nguyên liệu lên men đến chất lượng
cảm quan và khả năng lên men sữa chua được
thể hiện trong Hình 5 và Hình 6.
Kết quả thực nghiệm cho thấy rằng, lượng purê
mãng cầu xiêm bổ sung 5% vào nguyên liệu sẽ
tạo ra sữa chua sau lên men có màu sắc sáng, cấu
trúc sánh mịn, mùi thơm đặc trưng hài hòa giữa
mãng cầu xiêm và sữa chua, sản phẩm được cảm
quan viên đánh giá cao với mức chất lượng tốt
tương ứng với điểm cảm quan đạt 4,6/5 điểm theo
phương pháp cho điểm mô tả. Khi tăng lượng
purê bổ sung sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm
và xảy ra hiện tượng tách lớp, từ đó ảnh hưởng
đến cấu trúc của sản phẩm. Điều này có thể do
hàm lượng protein trong sữa nguyên liệu bị loãng
bởi quá trình bổ sung purê. Do đó, quá trình đông
tụ casein trong sữa giảm. Kết quả là cấu trúc của
sữa chua và vị của sản phẩm không hài hòa [7].
Bên cạnh đó, kết quả từ Hình 6 cho thấy, độ
Donic của các mẫu có giảm nhẹ khi tăng lượng
purê. Trạng thái sản phẩm bị tách lớp được thể
hiện rõ như trong Hình 7, điều này có thể là do
trong thịt quả mãng cầu có các chất chống oxi
hóa và kháng khuẩn nên ảnh hưởng một phần
đến sự phát triển của vi khuẩn S. thermophilus
và L. bulgaricus [10] và điều này cũng có thể là
nguyên nhân làm giảm độ Donic khi tăng lượng
purê bổ sung.
Yêu cầu của sữa chua bổ sung mãng cầu xiêm
là phải có cảm quan tốt, vị chua hài hòa, mùi
đặc trưng của sữa chua kết hợp mãng cầu xiêm
và trạng thái phải đồng nhất nên tỉ lệ purê mãng
cầu xiêm bổ sung 5% vào sữa nguyên liệu là
thích hợp nhất để lên men tạo ra sản phẩm sữa
chua đạt yêu cầu về chất lượng. Kết quả này có
sự tương đồng với nghiên cứu của Hossain N và
cộng sự [6] khi nghiên cứu sữa chua bổ sung
nước ép dâu tây với tỉ lệ 5%, khi đó chất cảm
quan về mùi và hương vị được đánh giá cao.
72
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Hình 3: Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường đến khả năng lên men sữa chua được
đánh giá bằng độ Donic.
C. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên men
đến chất lượng cảm quan và độ Donic của sữa
chua
Hoạt động của vi sinh vật phụ thuộc vào điều
kiện của môi trường sống. Trong đó, nhiệt độ
và thời gian là những yếu tố ảnh hưởng mạnh
đến quá trình phát triển của chúng. Kết quả thí
nghiệm cho thấy tại nhiệt độ 44oC và thời gian
lên men 7 giờ, sản phẩm được đánh giá chất
lượng cảm quan tốt nhất với điểm cảm quan theo
phương pháp cho điểm mô tả đạt 4,7/5 điểm. Kết
quả này có sự khác biệt ý nghĩa so với các điều
kiện còn lại như Hình 8. Kết quả này cũng phù
hợp với nghiên cứu trước đó về điều kiện nhiệt
độ thích hợp cho vi khuẩn S. thermophilus và L.
bulgaricus phát triển tối ưu (từ 42oC-45oC) [5],
[16]. Thời gian lên men 7 giờ đủ để vi khuẩn
lactic lên men và tạo mùi cho sản phẩm đạt yêu
cầu về chất lượng và độ Donic đạt 86,33oD, phù
hợp với yêu cầu chất lượng của sữa chua. Kết quả
này có sự tương đồng với nghiên cứu của Dương
Phượng Liên và cộng sự với độ Donic phù hợp
cho trái cây nhiệt đới là 90oD [16]. Điều này là do
khi lên men sữa chua trong điều kiện thích hợp,
vi khuẩn lactic sẽ sinh trưởng và phát triển mạnh
sinh ra axit lactic nhiều trong sản phẩm. Thời
gian 6 giờ có thể chưa đủ để vi khuẩn lactic tạo
ra lượng axit lactic theo yêu cầu (chỉ đạt 75,6oD).
Do đó, sản phẩm chưa đáp ứng thị hiếu người tiêu
dùng. Ngược lại, khi thời gian lên men dài đến 8
giờ cũng sẽ làm ảnh hưởng đến vị chua của sản
phẩm quá cao (lên đến 95oD), do đó, nó cũng
không đạt yêu cầu của sữa chua như Hình 9.
Bên cạnh yếu tố thời gian, khi tăng nhiệt độ
lên đến 47oC, lúc này môi trường có nhiệt độ
khá cao làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn
S. thermophilus và L. bulgaricus. Từ đó, nó làm
giảm quá trình lên men dẫn đến giá trị cảm quan,
cấu trúc mùi vị của sản phẩm cũng bị ảnh hưởng.
Do đó, nhiệt độ 44oC và thời gian lên men 7 giờ
73
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Hình 4: Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không đường đến điểm cảm quan sữa chua theo
phương pháp cho điểm mô tả.
Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị nghiệm
thức có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là giá trị
cao nhất; b, c là các giá trị thấp hơn.
Hình 5: Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm bổ sung đến điểm cảm quan sữa chua theo phương
pháp cho điểm mô tả.
Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị nghiệm
thức có cùng kí tự thì không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là giá trị
cao nhất; b, c, d, e là các giá trị thấp hơn.
74
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
Hình 6: Ảnh hưởng của tỉ lệ purê mãng cầu xiêm
bổ sung đến khả năng lên men sữa chua được
đánh giá bởi độ Donic
Hình 7: Sản phẩm sữa chua với các tỉ lệ purê thịt
quả mãng cầu xiêm bổ sung từ 5 - 25%
Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên
men đến điểm cảm quan sữa chua theo phương
pháp cho điểm mô tả.
Ghi chú: Giá trị biểu diễn là trung bình của ba
lần lặp lại ± độ lệch chuẩn, những giá trị
nghiệm thức có cùng kí tự thì không có sự khác
biệt ý nghĩa về mặt thống kê với p < 0,05, a là
giá trị cao nhất; b, c, d, e, f , g là các giá trị
thấp hơn.
Hình 9: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên
men đến khả năng lên men sữa chua được đánh
giá bởi độ Donic
được xem là thích hợp cho quá trình lên men tạo
ra sản phẩm sữa chua có bổ sung purê mãng cầu
xiêm đạt giá trị cảm quan tốt nhất như Hình 10
Hình 10: Sản phẩm sữa chua có bổ sung 5% purê
thịt quả mãng cầu xiêm.
V. KẾT LUẬN
Khi lên men sữa chua có bổ sung purê thịt quả
mãng cầu xiêm, tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi không
đường và tỉ lệ purê bổ sung có ảnh hưởng rất lớn
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sau
cùng. Với tỉ lệ sữa cô đặc/sữa tươi = 1/2, bổ sung
5% purê, sản phẩm được đánh giá là tốt nhất, đáp
ứng yêu cầu về hương vị hài hòa của sữa chua kết
hợp với hương vị thơm ngon tự nhiên của mãng
cầu xiêm. Bên cạnh đó, trong quá trình lên men
sữa chua, cần chú ý đến hai yếu tố là nhiệt độ
và thời gian lên men. Kết quả thí nghiệm cho
thấy rằng, ở nhiệt độ lên men 44oC trong thời
gian 7 giờ sẽ cho chất lượng cảm quan tốt nhất,
75
TẠP CHÍ KHOA HỌC TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH, SỐ 32, THÁNG 12 NĂM 2018 NÔNG NGHIỆP - THỦY SẢN
đạt 4,7/5 điểm theo phương pháp cho điểm mô
tả. Bên cạnh đó, sản phẩm độ chua đáp ứng yêu
cầu của sữa chua với độ Donic đạt 86,33oD, sản
phẩm mang tính hài hòa đặc trưng của sự kết hợp
sữa chua và mãng cầu xiêm. Nghiên cứu này góp
phần phát triển sản phẩm mới đáp ứng thị hiếu
của người tiêu dùng về chất lượng cảm quan, dinh
dưỡng và sức khỏe.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Marteau PR, de Vrese M, Cellier CJ, Schrezenmeir J.
Protection from gastrointestinal diseases with the use
of probiotics. Am J Clin Nutr. 2001;73:430–436.
[2] Marteau P. Safety aspects of probiotic products.
Taylor and Francis. 2001;45:22–24.
[3] Montes RG, Bayless TM, Saavedra JM, Perman JA.
Effect of Milks Inoculated with Lactobacillus aci-
dophilus or a Yogurt Starter Culture in Lactose-
Maldigesting Children. Journal of Dairy Science.
1995;78:1657–1664.
[4] Kolars JC, Levitt MD, Mostafa A. Yogurt: an au-
todigesting source of lactose. New England J Med.
1984;310:1–3.
[5] Bourlioux P. Yoghurts and other fermented milks.
Cahiers de nutrition et de diététique. 2011;46:305–
314.
[6] Hossain N, Fakruddin, Islam N. Quality Comparison
and Acceptability of Yoghurt with Different Fruit
Juices. Food Process Technol. 2012;3:1–5.
[7] Umme A, Asbi B A, Salmah Y, Junainah A H,
B Jamilah. Characteristics of soursop natural puree
and determination of optimum conditions for pasteur-
ization. Food Chem. 1997;58:119–124.
[8] Taylor L. Technical Data Report for Graviola (An-
nona muricata). Austin, TX: Sage Press Inc; 2005.
[9] Chang FR, Liaw CC, Lin CY, Chou CJ, Chiu HF,
Wu YC. New adjacent Bis-tetrahydrofuran Annona-
ceous acetogenins from Annona muricata. Planta
Med. 2003;69:241–246.
[10] ShiSun, JingchunLiu, XiuxiuSun, WenjunZhu,
FeiYang, LisaFelczak, et al. Novel Annonaceous
acetogenins from Graviola (Annona muricata) fruits
with strong anti-proliferative activity. Planta Med.
2017;58:1895–1899.
[11] Venu Perla, Padma Nimmakayala, Marjan Nadimi,
Suresh Alaparthi, Gerald R Hankins, Andreas
W Ebert, et al. Vitamin C and reducing sugars in the
world collection of Capsicum Vitamin C and reducing
sugars in the world collection of Capsicum. Food
Chemistry. 2016;202:189–198.
[12] Curtay P. Bách khoa toàn thư về vitamin, muối khoáng
và các yếu tố vi lượng. Hà Nội: Nhà Xuất bản Y Học;
2013.
[13] Institute of Medicine Vitamin C. Dietary Reference
Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium, and
Carotenoids. Food Chemistry. 2000;202:95–185.
[14] Nguyễn Hoàng Dũng, Trương Cao Suyền, Nguyễn
Thị Minh Tú, Phan Thị Xuân Uyên. Đánh giá cảm
cảm quan thực phẩm - Nguyên lý và thực hành. Thành
phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại học Quốc gia;
2007.
[15] Lê Văn Việt Mẫn. Công nghệ sản suất các sản phẩm
từ sữa. Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà Xuất bản Đại
học Quốc gia; 2004.
[16] Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Trần Thúy Ái,
Nguyễn Thị Thu Thủy. Xây dựng giãn đồ sở thích
sử dụng phương pháp "flash profile" trong đánh giá
chất lượng yaourt trái cây nhiệt đới. Tạp chí Khoa
học Trường Đại học Cần Thơ. 2013;8:52–58.
76