Báo cáo Vi khuẩn lên men nem chua Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua

Vi khuẩn lên men nem chua  Nghiên cứu cải thiện chất lượng vệ sinh nem chua 
Vi sinh thực phẩm 
Thành viên thực hiện 
Tạ Duy An 
Ng. Bảo Đăng 
Hồ Đ. Kh. Ngân 
Hồ Lê Phúc 
Ng. M. Việt Thảo 
Phan Thị Thủy 
Ng. N. Thanh Trà 
Nội dung 
Quy trình sản xuất nem chua 
Quá trình lên men 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Quy trình sản xuất nem chua 
Loại xúc xích lên men có độ ẩm cao 
Là sản phẩm lên men từ thịt 
Thế nào là nem chua? 
Là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. 
Bản chất của quá trình lên men 
Pediococcus 
Quy trình sản xuất nem chua 
Quan trọng nhất: Lactobacillus 
Bản chất của quá trình lên men 
L. casei 
L. brevis 
Quy trình sản xuất nem chua 
Sơ đồ quy trình chế biến nem chua 
Quy trình sản xuất nem chua 
Làm nhuyễn 
Rửa 
Ướp gia vị 
Làm nhuyễn cho đều 
Làm sạch 
Luộc chín 
Tách mỡ 
Xắt từng miếng nhỏ 
Phơi khô 
Trộn đều 
Tạo hình 
Thêm gia vị 
Bao gói 
Lên men 
Thịt heo tươi (95%) 
Da heo (95%) 
Muối, Tỏi 
Đường 
Tỏi, ớt, tiêu 
Nem chua 
Lá vông, lá chuối 
Màu sắc: đỏ hồng 
Yêu cầu sản phẩm 
Quy trình sản xuất nem chua 
Lá: lớp lá trong chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô 
Yêu cầu sản phẩm 
Quy trình sản xuất nem chua 
Hương vị: thơm đặc trưng của thịt chín, gia vị, lá gói; vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng của tiêu, tỏi 
Yêu cầu sản phẩm 
Quy trình sản xuất nem chua 
Cấu trúc sản phẩm: chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc 
Quy trình sản xuất nem chua 
Yêu cầu sản phẩm 
Chỉ tiêu vi sinh: 
Quy trình sản xuất nem chua 
Yêu cầu sản phẩm 
Tên chỉ tiêu 
Mức tối đa 
Sản phẩm thịt dạng muối, xông khói 
Sản phẩm thịt lên men 
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên gam sản phẩm 
3.10 5 
3.10 5 
2. Coliform, CFU trên gam sản phẩm 
50 
50 
3. E.coli, MPN trên gam sản phẩm 
3 
3 
4. Salmonella, trong 25 g sản phẩm 
Không cho phép 
Không cho phép 
5. Staphylococcus aureus, MPN trên gam sản phẩm 
3 
3 
6. Listeria monocytogons, CFU trên gam sản phẩm 
Không cho phép 
Không cho phép 
7. Clostridium perfringens, CFU trên gam sản phẩm 
10 
10 
Quá trình lên men 
Hàm lượng acid lactic được tạo thành trong quá trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có trong nguyên liệu ban đầu 
Cơ chế 
Lactobacillus 
Pediococcus (P. pentosaceus) 
Lactococcus lactis 
Mircococcus 
Staphylococcus ( Staphylococcus carnosus, S. xylosus ) 
Nấm men: Debaryomyces hansenii, Candida famata 
Nấm mốc: Penicillium nalgiovense, P. chrysogenum, P. Camemberi 
Một số loại vi khuẩn lactic trong lên men nem chua 
Quá trình lên men 
Quá trình lên men 
Lactobacillus plantarum 
Pediococcus 
(P. pentosaceus) 
Quá trình lên men 
Lactococcus lactis 
Quá trình lên men 
Staphylococcus carnosus 
Quá trình lên men 
Debaryomyces hansenii 
Quá trình lên men 
Penicillium Camemberi 
Quá trình lên men 
Quá trình lên men 
Sự acid hóa 
	 Do sự sinh ra acid lactic => giảm pH 
Thúc đẩy sự tạo gel protein=> tạo kết cấu sản phẩm 
Ức chế những vi sinh vật gây bệnh khác 
Thúc đẩy sự thủy phân protein => làm chín khối thịt, tăng giá trị dinh dưỡng 
Quá trình lên men 
Sự acid hóa 
Vi khuẩn lactic đồng hình => 95% acid lactic 
	Lactobacillus ( Lb. curvatus, Lb. sakei, Lb. plantarum) và Pediococcus ( Pe. pentosaceus, Pe. acidilactici ) 
Vi khuẩn lactic dị hình => còn sinh ra những sản phẩm khác (acid acetic, CO 2 ) 
	Lb. brevis, Leuconostoc ( Le. carnosum , Le. mesenteroïdes ) và Weissella ( We. viridescens, We.confusa,  ) 
Lactobacillus curvatus 
Quá trình lên men 
Lb. plantarum 
Quá trình lên men 
Lb. sakei 
Quá trình lên men 
Pe. acidilactici 
Quá trình lên men 
Lb. brevis 
Quá trình lên men 
Quá trình lên men 
	Một số vi khuẩn lactic có hệ enzyme protease, peptidase 
	Các sản phẩm: 
Amino acid 
Acid mạch ngắn 
Các hợp chất chứa Sulfur 
=> Tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm 
Sự thủy phân protein 
Quá trình lên men 
Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. curvatus và Lb. sakei 
	Ý nghĩa: 
Tăng giá trị dinh dưỡng 
Tăng giá trị cảm quan 
Sự thủy phân protein 
Quá trình lên men 
Myoglobin => Metmyoglobin 
Nitrate => Nitrite 
Hình thành hợp chất nitroso- 
Staphylococcus xylosus , St. carnosus , St. simulans 
Sự biến đổi màu 
Quá trình lên men 
Tạo ra acid béo mạch ngắn => tăng hương vị cho sản phẩm 
Micrococcus , Staphylococcus ( St. xylosus, St. carnosus ) 
Sự Thủy phân chất béo 
Micrococcus 
Quá trình lên men 
Staphylococcus xylosus 
Quá trình lên men 
Quá trình lên men 
Sự biến đổi Hương 
Quá trình lên men 
Quá trình lên men ở nem chua 
Nem chua 
Salami (Úc) 
Nham (Thái Lan) 
Quá trình lên men 
Đặc điểm của nem chua Việt Nam: 
Hương vị đặc trưng 
Chua hơn 
Kết cấu rắn chắc hơn 
Quá trình lên men ở nem chua 
Quá trình lên men 
Lactobacillus plantarum 
Pediococcus pentosaceus 
Lactobacillus brevis 
Leuconostoc mesenteroides 
Lactococcus lactis 
Quá trình lên men ở nem chua 
Acid lactic 
(pKa= 3,86) 
Acid acetic 
(pKa = 4,76) 
Cấu tử tạo hương 
Một số hư hỏng thường gặp 
Không thể diệt được các vi sinh vật, vi khuẩn, virus gây bệnh và các ký sinh trùng đường ruột 
E. coli 
Shigella 
Một số hư hỏng thường gặp 
Ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH < 2) 
Aspergillus 
Một số hư hỏng thường gặp 
Ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng như giun sán  bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết 
Giun sán 
Một số hư hỏng thường gặp 
Vấn đề vô trùng: nem rất dễ bị nhiễm bẩn do dụng cụ, nguồn nguyên liệu, thao tác 
=> lây truyền bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá (tiêu chảy cấp) 
Vibrio 
Hướng khắc phục 
Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp 
Thường xuyên tổ chức tập huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm cho các cơ sở sản xuất 
Kiểm tra thường xuyên các cơ sở sản xuất 
Cấu chủng khởi động 
Bacteriocin 
Có khả năng cạnh tranh hiệu quả đối với các vi khuẩn lactic bản thể 
Sinh acid lactic với số lượng đầy đủ 
Chống chịu được NaCl và có thể phát triển ở nồng độ muối cao (6%) 
Quá trình lên men 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
Phải 
Chống chịu được NaNO 2 ­ và có thể phát triển ở nồng độ ít nhất là 100mg/kg 
Phát triển trong khoảng nhiệt độ 15-40°C, tối ưu ở 30-37°C 
Là chủng lên men đồng hình 
Quá trình lên men 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
Phải 
Không phân giải protein 
Không tạo những chất nhầy nhớt 
Không được sản sinh H 2 O 2 với số lượng lớn 
Quá trình lên men 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
Không 
Catalase dương 
Khả năng phân giải nitrate 
Khả năng đối kháng với vi sinh vật tạp nhiễm 
Khả năng chống chịu hoặc kết hợp với các chủng khởi động khác 
Nên có 
Quá trình lên men 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
Quá trình lên men 
Rút ngắn thời gian lên men 
Tăng tốc độ cho quá trình làm chín 
Loại các vi sinh vật tạp nhiễm 
Tăng chất lượng sản phẩm 
Làm sản phẩm ổn định và bảo quản tốt hơn 
Góp phần đưa lại hương vị đặc trưng 
Mục đích sử dụng vi khuẩn lactic thuần khiết 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
	Chủng khởi động “chức năng” 
Có các đặc tính của chủng khởi động thuần túy 
Có khả năng thủy phân protein, lipid 
Có khả năng tạo màu cho sản phẩm 
Quá trình lên men 
Tiêu chuẩn của các chủng vi khuẩn lactic khởi động 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Là các protein có tác dụng kháng khuẩn 
Được sinh ra chủ yếu bởi các vi khuẩn lactic 
C hống lại một phổ hẹp các loài vi khuẩn họ hàng gần gũi 
Latococcus sub. lactic (nisin), L. acidophilus (lactacinB,F), L. brevis, L. casei, L. carnis, L. delbrueckii, L. fermenti, L. gasseri, L. helveticus, L. plantarum 
Bacteriocin là gì? 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
L. acidophilus 
L. delbrueckii 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Không độc 
Giữ được hoạt tính ở một số điều kiện xử lý khác nhau như nhiệt độ, pH, dung môi hữu cơ 
Một số loại bacteriocin (bacteriocin loại I) có phổ kháng khuẩn khá rộng 
Ưu điểm 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Có khu vực vật chủ hẹp, chỉ ảnh hưởng tới các vi khuẩn họ hàng gần gũi 
Nhược điểm 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Nghiên cứu ứng dụng bacterriocin vào sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Nghiên cứu tác dụng của chủng khởi động lên chất lượng vi sinh 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi pH trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng vi sinh vật hiếu khí trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng vi khuẩn lactic trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng nấm mốc trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng E.coli trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng Staph.aureus trong 2 sản phẩm nem chua 
Bổ sung chất kháng khuẩn Bacteriocin vào nem chua 
Biểu đồ biến đổi số lượng L.monocytogenes trong 2 sản phẩm nem chua 
Cảm ơn cô và các bạn đã chú ý lắng nghe