Báo cáo Lên men sữa chua

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOAKHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
LÊN MEN SỮA CHUA 
GVHD: TS. Nguyễn Thúy Hương 
	 SVTH : 
	 Nguyễn Thanh Ngân	60901676 
	Chu Thị Hường 	60901133 
	Đặng Thị Thu Hường	60901134 
	Lê Hà My	60901593 
NỘI DUNG 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
QUÁ TRÌNH SINH HÓA TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
GIỚI THIỆU SỮA LÊN MEN 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Khái niệm: Sữa lên men (Fermented milks) là tên gọi chung cho các sản phẩm chế biến từ sữa nhờ quá trình lên men bởi nhóm vi khuẩn lactic hoặc tổ hợp vi khuẩn lactic và nấm men. 
Sản phẩm: + Rất đa dạng 
 + Gồm: Yaourt, Kefir, Ymer, Filmjolk, Koumiss 
Thành phần: Acid lactic, sản phẩm phụ lên men lactic như diacetyle, acetaldehyde, acid acetic, CO 2 , ethanol. 
SỮA LÊN MEN 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
GIỚI THIỆU 
PHÂN LOẠI 
NGUYÊN LIỆU 
 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
Thực phẩm giàu chất dinh dưỡng 
Tạo thành nhờ quá trình lên men lactic. 
Có lợi cho quá trình tiêu hoá thức ăn. 
Chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ cho con người. 
GIỚI THIỆU 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
PHÂN LOẠI 
Theo cấu trúc và mùi vị 
Theo hàm lượng chất béo 
Phân loại theo cấu trúc và mùi vị 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Yaourt truyền thống (set type): Có cấu trúc gel mịn, dạng khối đông đồng nhất 
Yaourt dạng khuấy (stirred type): Không có cấu trúc gel mịn, khối đông bị phá hủy một phần do trộn cơ học. 
Yaourt uống (drinking type): Khối đông bị phá hủy hoàn toàn, dạng lỏng. 
Yaourt lạnh đông (frozen type): Dạng tương tự kem. 
Yaourt cô đặc (concentrated yaourt): Sau lên men yaourt được cô đặc đồng thời tách bớt huyết thanh rồi làm lạnh. 
Phân loại theo hàm lượng chất béo 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Yaourt béo (fat yaourt): Hàm lượng chất béo > 3% 
Yaourt “bán gầy” (partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo 0.5÷3% 
Yaourt gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo < 0.5% 
NGUYÊN LIỆU 
Sữa 
Vi sinh vật 
Chất tăng vị ngọt 
Phụ gia 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Sữa tươi,sữa cô đặc hoặc sữa bột. 
Hàm lượng vi sinh vật trong sữa tươi càng thấp thì càng tốt 
K hông được chứa kháng sinh và dư lượng hóa chất tẩy rửa. 
Không chứa các enzyme gây ảnh hưởng tới quá trình lên men . 
Hàm lượng chất béo và chất khô không béo của sữa tươi phải phù hợp với yêu cầu về thành phần hóa học của sản phẩm . 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Sữa 
V i khuẩn lactic đồng hình : Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus 
Vi sinh vật 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Chất tăng vị ngọt 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Đường tinh (glucose, saccharose..) được bổ sung thêm khi chế biến sữa. 
Purée trái cây (50÷55% đường) như: dứa, dâu, sơrri, táo 
Aspartame dành cho người ăn kiêng 
Phụ gia 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
 Chất màu và chất mùi: Tùy thuộc sở thích từng vùng và qui định an toàn thực phẩm từng quốc gia. 
Chất ổn đinh cấu trúc: 
Tạo cấu trúc, độ nhớt yaourt theo yêu cầu. 
Thường sử dụng: gelatin, pectin, agar-agarchúng là những chất ưa nước và có thể liên kết với nước. 
Quy trình công nghệ sản xuất Yaourt 
QUY TRÌNH SẢN XUẤT 
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 
Chuẩn hóa 
Đồng hóa 
Giai đoạn sau cấy giống 
Xử lý nhiệt 
Bài khí 
Cấy giống 
Đóng gói và bảo quả 
	Mục đích: hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi theo yêu cầu về hàm lượng béo trong sản phẩm yaourt. 
Chuẩn hóa 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô 
Mục đích: Điều chỉnh hàm lương chất khô. 
Hàm lượng tối ưu là 14÷16% 
Tác dụng: 
Làm tăng hiệu quả truyền nhiệt khi xử lí nhiệt sữa tươi ở giai đoạn tiếp theo. 
Giúp cho cấu trúc gel của yaourt thành phẩm được đồng nhất,hạn chế sự xuất hiện các bọt khí trong sản phẩm. 
Bài khí 
Mục đích: 
 Làm giảm và loại trừ khí hòa tan trong sữa nguyên liệu. 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Đồng hóa 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Xử lý nhiệt 
Cấy giống 
Cấy giống vi khuẩn lactic vào sữa để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp theo. 
Chế phẩm giống vi khuẩn lactic cần được hoạt hóa trong môi trường sữa gầy. 
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hóa, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu hoặc bồn lên men. 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Tùy vào sản phẩm sữa chua mà quá trình sau 
cấy giống các giai đoạn tiến hành không 
giống nhau. Nhưng đều bao gồm các giai 
đoạn: Lên men , phối trộn , làm lạnh , rót sản phẩm , bảo quản. 
Giai đoạn sau cấy giống 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Yaourt truyền thống . 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
 Sản phẩm yaourt dạng khuấy 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM YAOURT 
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN YAOURT 
Chỉ tiêu cảm quan 
Chỉ tiêu hóa lý 
Chỉ tiêu vi sinh: 
Chỉ tiêu cảm quan 
Tên chỉ tiêu 
Yêu cầu 
1. Màu sắc 
Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ sung 
2. Mùi, vị 
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 
3. Trạng thái 
Mịn, đặc sệt 
Tên chỉ tiêu 
Mức yêu cầu 
Sữa chua 
Sữa chua đã tách một phần chất béo 
Sữa chua gầy 
1. Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 
8,2 
8,2 
8,2 
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng 
> 2,0 
0,5 – 2 
< 0,5 
3. Độ axit, 0 T 
75 - 140 
Chỉ tiêu hóa lý 
Chỉ tiêu vi sinh 
Tên chỉ tiêu 
Mức cho phép 
Không xử lý nhiệt 
Xử lý nhiệt 
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 
10 4 
10 
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1 g sản phẩm 
10 
0 
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 
0 
0 
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 
0 
0 
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 
0 
0 
6. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 
10 
0 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Vi sinh vật cần thiết để sản xuất yaourt: Streptoccocus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. 
Cấy hỗn hợp 2 loại vi khuẩn này cho kết quả tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài. sữa chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (Về pH, mùi vị, hương thơm) khi tỉ lệ S. thermophilus/ L. bulgaricus bằng 1/1 . 
Vi khuẩn Streptococcus thermophilus có hoạt tính enzyme protease rất thấp, khả năng thủy phân protein bởi hệ protease của Lactobacillus bulgaricus tốt hơn. 
S ự sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus sẽ làm tăng nồng độ peptide mạch ngắn và acid amin tự do ( đặc biệt là valine) trong sữa, từ đó cung cấp nguồn cơ chất có chứa nitơ dễ hấp thu và thúc đẩy sự sinh trưởng của Streptococcus thermophilus . 
Streptococcus thermophilus sẽ thúc đẩy quá trình sinh trưởng của Lactobacillus bulgaricus thông qua việc hình thành acid formic. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
G iai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu. 
Hoạt động các enzyme phân hủy casein của Lactobacillus kích thích sự phát triển của Streptococcus , độ acid tăng lên. pH của sữa thay đổi làm cho Streptococcus khó phát triển. Lúc này Lactobacillus sẽ thế chỗ và sự vón cục của sữa bắt đầu. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm người ta có thể sử dụng tế bào vi khuẩn Streptoccocus ở giai đoạn non và môi trường lên men có độ acid thấp. 
Muốn sản phẩm có độ acid cao thì sử dụng Streptoccocus già hoặc Lactobacillus. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Lactobacillus bulgaricus 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Lên men được đường glucose, lactose, galactose, không lên men được đường saccarose, maltose, fructose. 
Là vi khuẩn lên men điển hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45 – 50 C trong môi trường có độ acid cao, pH tối thích là 5.2 – 5.6. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Lactobacillus bulgaricus 
o 
Streptoccocus thermophilus 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Có khả năng lên men glucose, fructose, lactose và saccarose. 
Khi lên men thường tạo ra một lượng nhỏ aceton và các hợp chất tạo hương. 
Trong sản xuất yaourt, tạo ra axit giúp đông tụ sữa. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Streptoccocus thermophilus 
Phát triển tốt ở nhiệt độ 50 C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37- 40 C. Đây cũng là vi khuẩn lactic lên men điển hình có khả năng chịu nhiệt đến 65 C trong 30 phút. 
pH tối thích 6.6 – 6.8 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Streptoccocus thermophilus 
o 
o 
o 
Xử lý nhiệt sữa ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và hoạt tính. 
Nhạy cảm với chất kháng sinh. 
VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT YAOURT 
Streptoccocus thermophilus 
Sự hư hỏng thực phẩm 
Yaourt thông thường có độ pH 4,5 hoặc thấp hơn và không bị làm hư hỏng bởi các vi khuẩn không mong muốn. 
Sản phẩm có thể bị đắng do sự tạo thành các peptid đắng. 
Trong quá trình bảo quản, có thể tạo thành acid lactid tạo vị chua gắt khó chịu. 
Một số loại nầm mốc có thể được sinh trưởng trên bề mặt nếu yaourt được bảo quản lâu dài. 
Vi sinh vật gây hại 
Coliform 
Staphylococcus aureus 
Salmonella 
Shigella 
Vibrio cholerae 
QUÁ TRÌNH SINH HÓA 
NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Nhu cầu dinh dưỡng Nitơ 
Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon 
Nhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơ 
Nhu cầu dinh dưỡng các chất vô cơ 
Nhu cầu dinh dưỡng Vitamin 
Vi khuẩn lactic có thể sử dụng được rất nhiều loại cacbonhydrate khác nhau từ glucose, fructose, mantose, saccharose, đến polysaccharide (tinh bột, dextran) 
Các nguồn cacbon này dùng để cung cấp năng lượng và tham gia vào hầu hết các cấu trúc của tế bào. 
Nhu cầu dinh dưỡng Cacbon 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Đa số vi khuẩn lactic không có khả năng sinh tổng hợp được các chất hữu cơ phức tạp có chứa nitơ hữu cơ từ nguồn vô cơ. 
Nitơ dưới dạng hỗn hợp các acid amin, chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ như: cao nấm men, pepton, cao thịt 
Nhu cầu dinh dưỡng Nitơ 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Cần vitamin cho sự phát triển các vitamin này đóng vai trò là coenzyme trong quá trình trao đổi chất 
Rất ít vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp được vitamin. 
Nhu cầu dinh dưỡng Vitamin 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Các base nitơ: Adenine, guanine, urasine, thymine, thymidine. 
Acid hữu cơ: Acid acetic và nhiều acid hữu cơ không bay hơi khác. 
Acid amin: L – asparagin, L – glutamine. 
 Citrate có ảnh hưởng thuận lợi lên tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn lactic . 
Tween 80 là một dẫn xuất của acid oleic là một loại acid hữu cơ quan trọng có ảnh hưởng tới sự sinh trưởng của hầu hết các loài vi khuẩn lactic 
Nhu cầu dinh dưỡng các chất hữu cơ 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Để đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển, vi khuẩn lactic cần rất nhiều các hợp chất vô cơ như: S, Mg, Ca, Zn, Mn, K, Na, Cl. 
Sự có mặt của một số loại muối khoáng không phải là bắt buộc và hàm lượng của chúng trong các môi trường phức hợp hầu hết là đầy đủ. 
Nhu cầu dinh dưỡng các chất vô cơ 
NHU CẦU DINH DƯƠNG CỦA VI SINH VẬT TRONG YAOURT 
Lê Văn Việt Mẫn. (2004). Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống. Tập 1, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa , NXB DHQG Tp HCM. 
TS. Lâm Xuân Thanh. (2003). Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa , NXB KHKT. 
GS.TS Kiều Hữu Ảnh. (1999). Giáo Trình Vi Sinh Vật Học Công Nghiệp , NXB KHKT. 
Tài liệu tham khảo 
CÁM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ THEO DÕI