Báo cáo HACCP Cho các cơ sở chế biến thực phẩm vừa và nhỏ - Nguyễn Huỳnh Đình Thuấn

CHO CÁC CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM VỪA VÀ NHỎ 
HACCP 
ÁP DỤNG 
Giảng viên : NGUYỄN HUỲNH ĐÌNH THUẤN 
Email: dinhthuan@foodtech.edu.vn 
Website:  
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 
CÁC NGUYÊN TẮC HACCP 
HƯỚNG DẪN ÁP DỤNG HACCP 
CÁC YÊU CẦU ĐỐI VỚI HỆ THỐNG HACCP 
PHỤ LỤC 
NỘI DUNG CHÍNH 
 Từ những năm 1960 , Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ . 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
 Năm 1973 , cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào . 
 Năm 1980 , nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. 
 Năm 1985 , Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất , chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ . Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tời ngày nay. 
LỊCH SỬ HACCP 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LỊCH SỬ HACCP 
Hệ thống HACCP đã được CAC (Codex Alimentarius Commission) chấp nhận và đưa ra các hướng dẫn các quốc gia thành viên ( tính đến tháng 12/2001 có 165 quốc gia thành viên của CAC). Tại phiên họp thứ 20 của CAC ( từ 28/6 tới 7/7/1993 tại Geneva – Thuỵ sỹ ) đã thống nhất thông qua bản hướng dẫn áp dụng hệ thống HACCP và công bố trong ALINORM 93/13A tháng 3 năm 1993. 
Trong phiên họp thứ 22 của CAC ( vào tháng 6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/ RCP-1 – 1969, Rev.3 (1997). 
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực . 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LỊCH SỬ HACCP 
Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (ISO) đã nghiên cứu cách tiếp cận hệ thống HACCP theo hướng kết hợp với hệ thống ISO 9000 và đã ban hành tiêu chuẩn ISO 22000 nhằm áp dụng tại các doanh nghiệp thực phẩm và nước giải khát , nghĩa là Tiêu chuẩn ISO 22000 vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa tương thích với nội dung cơ bản của ISO 9001: 2000. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LỊCH SỬ HACCP 
Ở nước ta , HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý . Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước . Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức , Nhật Bản , Thái Lan , Australlia , Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn , đào tạo , hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
MỸ : Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) và cơ quan phát triển nông nghiệp đã ban hành lệnh áp dụng HACCP đối với sản phẩm thực phẩm trong nước và nhập khẩu . 
CANADA : Chính phủ quy định áp dụng hai chương trình CLVSATTP: QMP ( chương trình quản lý chất lượng ) & FSEP ( chương trình tăng cường an toàn thực phẩm ). Cả hai chương trình đều dựa trên các nguyên tấc HACCP do Conex đưa ra . 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
AUSTRALIA : Các quy định vệ sinh đã được xây dựng và áp dụng tại từng bang; tiêu chuẩn HACCP được yêu cầu áp dụng tại các vùng khác nhau của đất nước. 
NEW ZEALAND : Hệ thống HACCP áp dụng bắt buộc với chế biến thịt và thuỷ sản 
HACCP TRONG KHUNG LUẬT CỦA CHÂU ÂU : Chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
PHÁP : Chỉ thị 93/43/EEC của EU đã được chuyển dịch sang thành quy định pháp lý tại Pháp thông qua liên 3 bộ: Bộ Kinh tế, Bộ Y tế và Bộ Nông nghiệp thực phẩm và thuỷ sản. Các văn bản pháp luật của 3 bộ trên quy định người quản lý cơ sở thực phẩm phải xây dựng quy trình an toàn vệ sinh phù hợp dựa trên nguyên tắc HACCP. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
 VƯƠNG QUỐC ANH : Từ những năm 1990 Chính Phủ đã khuyến khích áp dụng HACCP thông qua một loạt các biện pháp hỗ trợ như đào tạo , sản xuất tài liệu HACCP, đánh giá hệ thống HACCP, tuyên truyền rộng rãi thông qua đội ngũ cán bộ quản lý CLVSATTP được đào tạo . 
HÀ LAN : Chỉ thị của EU được chuyển dịch thông qua “ Luật thực phẩm ”, trong đó quy định tất cả các cơ sở sản xuất , cung cấp thực phẩm phải áp dụng quy định ATTP trên cơ sở của nguyên tắc hệ thống HACCP. 
NHẬT BẢN : Quy định 34 ngành chế biến thực phẩm phải áp dụng HACCP bắt buộc , còn lại là áp dụng tự nguyện . Thực phẩm muốn nhập vào Nhật Bản phải là sản phẩm của các cơ sở áp dụng HACCP hoặc phải được kiểm tra rất chặt chẽ tại các cửa khẩu . Bộ Y tế - Lao động và phúc lợi trực tiếp chứng nhận HACCP cho 6 ngành chế biến thực phẩm có nguy cơ cao : Sữa và sản phẩm sữa, Bơ và sản phẩm có bơ, Đồ uống không cồn, Thịt và sản phẩm thịt, Cá và sản phẩm cá, Sản xuất đồ hộp. 
CÁC NƯỚC KHÁC : Hầu hết các nước hiện nay đều có quy định về việc áp dụng HACCP: Quy định bắt buộc với các ngành chế biến có nguy cơ cao hoặc quy định áp dụng cho toàn bộ các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
VIỆT NAM : Quyết định số 43/2006/QĐ - TTg ngày 20/2/2006 của Thủ tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo VSATTP đến năm 2010 đã xác định: “Từng bước áp dụng hệ thống quản lý CLVSATTP theo HACCP. Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”. 
	Theo Nghị định số 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm đã xác định 10 nhóm thực phẩm nguy cơ cao là: 
Thịt và các sản phẩm từ thịt; 
Sữa và các sản phẩm từ sữa; 
Trứng và các sản phẩm chế biến từ trứng; 
Thuỷ sản tươi sống và đã qua chế biến; 
Các loại kem, nước đá; nước khoáng thiên nhiên; 
Thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, phụ gia thực phẩm. 
Thức ăn, đồ uống chế biến để ăn ngay; 
Thực phẩm đông lạnh; 
Sữa đậu nành và sản phẩm chế biến từ đậu nành; 
Các loại rau, củ, quả tươi sống ăn ngay.	 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
LUẬT PHÁP VÀ HACCP 
? ? ? 
LÝ DO PHẢI ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP? 
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 
	 HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. 
Hệ thống HACCP viết tắt từ tiếng anh: Hazard Analysis and Critical Control Point, hiểu theo tiếng Việt là “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” 
Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa trên một cơ sở khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. 
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm. 
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP) 
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 
	 Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng VSATTP đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ yếu là: 
Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình. 
Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động tới chất lượng trong các quá trình. 
Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi. 
Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau. 
Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm. 
	 Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: 
Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng Hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát ATTP trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi Hiệp định SPS. 
Liên minh châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EU từ đầu thập niên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng Hệ thống HACCP. Riêng đối với thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại Chỉ thị 91/493/EEC mà thực chất là GMP, sau đó là Chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo Hệ thống HACCP. 
Các thị trường lớn như Canada, úc, New – Zealand, Nhật bản... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu phải áp dụng HACCP. FDA (Mỹ), năm 1995 đưa ra quy định bắt buộc áp dụng Hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ 19/12/1997. 
LÝ DO ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 
L ỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP 
LỢI ÍCH VỚI NGÀNH CÔNG NGHIỆP 
Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ. 
Đảm bảo giá cả . 
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị . 
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi. 
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. 
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo ATTP. 
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như là một điều kiện để nhập khẩu. HACCP như là sổ hộ chiếu để đi qua biên giới). 
LỢI ÍCH VỚI NGƯỜI TIÊU DÙNG 
Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm. 
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản. 
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm. 
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội). 
L ỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP 
L ỢI ÍCH VỚI CHÍNH PHỦ 
Cải thiện sức khoẻ cộng đồng. 
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm. 
Giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng. 
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại. 
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm 
LỢI ÍCH ĐỐI VỚI DOANH NGHIỆP 
Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình , tăng tính cạnh tranh , khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường , đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu . 
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng . 
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo , chào hàng , giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp . 
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP. 
Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm . 
Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán , ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu . 
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài. 
L ỢI ÍCH CỦA VIỆC THỰC HIỆN HACCP 
Lãnh đạo cơ sở có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực tiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP. 
Cơ sở có mục đích rõ ràng , có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức. 
Có dây chuyền sản xuất, chế biến ổn định. 
Đầu tư nguồn lực để : 
	 - Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở. 
	- Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi 
	- Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đã xây dựng. 
	- Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng–thẩm định–hoàn chỉnh liên tục và có hiệu quả. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP 
5. Có hệ thống quản lý chất lượng đủ mạnh và hoạt động có hiệu quả, có trình độ kỹ thuật phù hợp. 
6. Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ quan tư vấn có năng lực. 
7. Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP. 
8. Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức là cơ sở đã áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure). 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
ĐIỀU KIỆN ÁP DỤNG HACCP 
HACCP VÀ CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 
ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT 
	 1. Điều kiện cơ sở 
	 2. Điều kiện dụng cụ thiết bị 
	 3. Điều kiện con người 
SSOP (GHP) 
GMP 
GMP 
Chương trình vệ sinh cơ bản 
( Chương trình tiên quyết ) 
H 
A 
C 
C 
P 
PHÂN TÍCH 
MỐI NGUY 
MỐI NGUY VÀ 
PHÒNG NGỪA 
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ 
HAI GIAI ĐOẠN CỦA HACCP 
H 
A 
C 
C 
P 
Phân tích mối nguy 
Các mối nguy gắn với các giai đoạn khác nhau trong quá trình sản xuất thực phẩm 
Kiểm soát và hạn chế mỗi nguy đáng kể 
Kiểm soát các mỗi nguy và xác định biện pháp hạn chế và phòng ngừa 
Giám sát các điều kiện để thực hiện một trong các biện pháp phòng ngừa 
Kiểm tra lại hiệu quả của hệ thống 
ĐỊNH NGHĨA 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Poind) : Phân tích mỐi nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. 
Hệ thống HACCP (HACCP System) : Một hệ thống phân tích, xác định các mối nguy về an toàn thực phẩm và kiểm soát nó tại các điểm kiểm soát tới hạn. 
Chương trình tiên quyết (Pre - Requisite Programme - PRP) : Một chương trình nhằm thực hiện các yêu cầu về công nghệ và vận hành (GMP) và các yêu cầu vệ sinh về nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường sản xuất(GHP, SSOP) để đảm bảo các điều kiện cơ bản cho hệ thỐng HACCP hoạt động có hiệu quả 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
ĐỘI HACCP (HACCP Team) : Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP và tổ chức áp dụng kế hoạch đó tại doanh nghiệp 
MỐI NGUY (Hazard) : Tác nhân sinh học, hoá học, hay vật lý có trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. 
MỐI NGUY TIỀM ẨN (Potential Hazard) : Mối nguy có thể xuất hiện (trong thực phẩm hoặc môi trường chế biến). 
MỐI NGUY ĐÁNG KỂ (Significant Hazard) : Mối nguy đòi hỏi phải được kiểm soát theo kết quả của quá trình phân tích mối nguy. 
PHÂN TÍCH MỐI NGUY (Hazard Analysis) : Là quá trình thu thập, đánh giá các thông tin về mức độ nghiêm trọng của mối nguy và điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng nhằm xác định mức độ đáng kể đối với an toàn thực phẩm, vì thế cần được kiểm soát trong kế hoạch HACCP. 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
NGUY CƠ (Risk): Khả năng (xác suất) xuất hiện một mối nguy. 
BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT (Control Measure): Bất kỳ một hành động hoặc một yếu tố vật lý, hoá học nào được sử dụng để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu một mối nguy đáng kể tới mức có thể chấp nhận được (còn gọi là biện pháp phòng ngừa). 
ĐIỂM KIỂM SOÁT (Control Point - CP): Tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát được các mối nguy sinh học, hoá học hoặc vật lý (các CP thuộc phạm vi kiểm soát của chương trình PRP) 
ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (Critical Control Point - CCP): Điểm, công đoạn hoặc quá trình, tại đó có thể kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được (các CCP thuộc phạm vi kiểm soát của kế hoạch HACCP). 
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG 
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT : Là sự biểu hiện có hệ thống một chuỗi các bước hoặc các công đoạn được sử dụng trong qúa trình sản xuất một sản phẩm cụ thể nào đó. 
SƠ ĐỒ QUYẾT ĐỊNH CCP (CCP Decision Tree - sơ đồ cây) : Một chuỗi các câu hỏi được sắp xếp theo trình tự lôgic nhằm xác định một điểm kiểm soát (CP) có phải là điểm kiểm soát tới hạn h ... p , hÊp ë nhiÖt ®é kho¶ng 90-1000C trong thêi gian 8-12 phót tuú theo tõng cì ghÑ . 
GMP-P3: Hấp 
GIẢI THÍCH 
HÊp nh»m môc ® Ých lµm chÝn nguyªn liÖu , t¹o ® iÒu kiÖn thuËn lîi cho c¸c c«ng ®o¹n chÕ biÕn sau . 
Tiªu diÖt phÇn lín vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu . 
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
C¸c nåi hÊp vµ dông cô ®­ îc lµm vÖ sinh s¹ch sÏ theo SPDPQ001. 
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. 
Më van cho n­íc vµo nåi võa ®Çy ®Õn èng h¬i. 
§Æt tÊm inox cã ®ôc lç ®Ó h¬i nãng xuyªn qua ®­îc. 
GhÑ ®­îc c©n kho¶ng 50-60 kg xong ®æ vµo nåi vµ tr¶i ®Òu ra trªn tÊm inox. NÕu hai l« hµng kh¸c nhau hÊp cïng mét nåi th× ph¶i cã vËt ng¨n c¸ch, ghi râ trªn b¶ng cña nåi. 
§Ëy n¾p l¹i, më van h¬i nãng n©ng nhiÖt ®é lªn 90-1000C. 
Ghi thêi gian hÊp lªn b¶ng ®Æt bªn nåi. 
Thêi gian quy ®Þnh ®èi víi tõng lo¹i ghÑ nh­ sau: Lo¹i lín: 100g-200g:12 phót; Lo¹i võa: 50g-100g:	10 phót ; Lo¹i nhá: 30g- 50g:08 phót; Lo¹i ghÑ èp: hÊp thêi gian tuú theo cì.. HÊp xong viÕt b¸o c¸o FYPDPP18 vµ b¸o c¸o FYPDPP11. 
Dïng nhiÖt kÕ ®o nhiÖt ®é khi hÊp ghÑ. 
3.7 Khi ®ñ thêi gian hÊp, më n¾p nåi ra vµ kiÓm tra xem ghÑ ®· chÝn ch­a. 
3.8 NÕu ghÑ ®· chÝn th× dïng gi¸ lÊy ghÑ ra kÐt vµ chuyÓn ®Õn c«ng ®o¹n lµm nguéi. Bá thÎ FYPDXX02, thÎ "Lot No", thÎ mµu thêi gian tr× ho·n. 
3.9 ViÕt vµo b¸o c¸o FYPDPP15. 
3.10. QC khu vùc hÊp kiÓm tra vÒ thêi gian vµ nhiÖt ®é trong qu¸ tr×nh hÊp. 
Tên sản phẩm : ĐỒ HỘP THỊT GH Ẹ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 
GMP-P3: Hấp 
PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT 
Gi¸m ® èc ph©n x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy . 
C«ng nh©n khu vùc hÊp cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ® óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP18, FYPDPP11, FYPDXX02, FYPDPP15. 
Trî lý gi¸m s¸t s¶n xuÊt vµ qu¶n lý c«ng nh©n chÞu tr¸ch nhiÖm kiÓm tra viÖc thùc hiÖn vµ ghi vµo b¸o c¸o thêi gian tr × ho·n tõ lóc tiÕp nhËn ® Õn lóc hÊp . 
Tên sản phẩm : ĐỒ HỘP THỊT GH Ẹ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 
GMP-P3: Hấp 
Ngày  tháng  năm 200 
Người phê duyệt 
Giám đốc 
1. QUY TRÌNH 
	 ThÞt lÊy ra tõ bé phËn kh¸c nhau cña ghÑ vµ gi ÷ l¹nh ë 0-40C ®Ó kh«ng bÞ h­ háng . 
2. GIẢI THÍCH 
	 ChØ sö dông thÞt ghÑ trong qu ¸ tr×nh s¶n xuÊt vµ lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®­ îc . 
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 
Dông cô ®­ îc vÖ sinh s¹ch sÏ theo SQCPQ001. 
C«ng nh©n cã nhiÖm vô lµm vÖ sinh c¸ nh©n theo SQCPQ005. 
Tên sản phẩm : ĐỒ HỘP THỊT GH Ẹ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 
GMP-P7: Lấy thịt 
T¸ch culi : 
Nguyªn liÖu culi ®­ îc lÊy víi sè l­îng võa ®ñ, cã thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr × ho·n . 
LÊy culi bá vµo tõng ræ nhùa ®Ó trªn bµn . § ång thêi chuÈn bÞ c¸c ræ ® ùng thÞt ® Æt trªn c¸c thau n­íc ®¸, ®Ó thÞt lÊy ra ph¶i cho vµo ræ b¶o qu¶n ë 0 - 40C. 
Tr­íc khi t¸ch thÞt , c«ng nh©n ph¶i ngöi xem culi cã mïi h«i kh«ng , mµu tèt kh«ng ®Ó lo¹i riªng . Dïng dao nhá bÐn vµ nhän tõ tõ t¸ch culi ra . T¸ch nhÑ nhµng ®Ó ® ïi kh«ng bÞ bÓ , råi ®Ó ® ïi vµo trong ræ ( cã n­íc ®¸ phÝa d­íi ). 
Sau khi t¸ch ® ïi , dïng dao tiÕp tôc t¸ch thÞt th©n ra , chó ý kh«ng ®Ó lÉn x­¬ng vµo . Thµnh phÈm bá vµo ræ cã ­ íp ®¸ phÝa d­íi , phÇn x­¬ng bá vµo kÐt nhá mµu ® á . 
Trong qu ¸ tr×nh t¸ch thÞt , cø mçi kho¶ng 10 phót lµ mét c«ng nh©n trong tæ ph¶i ® em thÞt ® Õn bé phËn c©n , thÞt ®­ îc bá vµo hép nhùa cã ® ôc lç ë ®¸y hép , ­ íp n­íc ®¸, bá thÎ Lot No vµ thÎ mµu thêi gian tr × ho·n . 
T¸ch cµng – ngoe : 
Cµng : do cã vá cøng nªn c«ng nh©n ph¶i dïng dao hoÆc kÐo t¸ch vá , lÊy thÞt cµng ra , ®Ó riªng cµng kh«ng x­¬ng , cµng cã x­¬ng vµ cµng vôn vµo tõng ræ riªng ® Æt trªn c¸c thau cã n­íc ®¸ xay , kh«ng ®­ îc cßn vá trong thÞt . 
Ngoe : Dïng kÐo c¾t vµ rót thÞt ra khái vá , bá thÞt vµo ræ ® Æt trªn thau n­íc ®¸ xay . 
Trong qu ¸ tr×nh lÊy thÞt cø kho¶ng 10 phót c«ng nh©n ® em c©n vµ cho vµo hép nhùa cã lç ë ®¸y hép . 
Tõng hép ph¶i bá thÎ Lot No - thÎ mµu thêi gian tr × ho·n , ­ íp n­íc ®¸. 
QC kiÓm tra mïi , mµu , kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th × chuyÓn ® Õn c«ng ®o¹n tiÕp . 
Tên sản phẩm : ĐỒ HỘP THỊT GH Ẹ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 
GMP-P7: Lấy thịt 
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM & BIỂU MẪU GIÁM SÁT 
Gi¸m ® èc x­ëng chÞu tr¸ch nhiÖm tæ chøc thùc hiÖn quy ph¹m nµy . 
C«ng nh©n c«ng ®o¹n lÊy thÞt cã tr¸ch nhiÖm thùc hiÖn ® óng quy ph¹m nµy vµ ghi vµo b¸o c¸o FYPDPP09, FYPDPP12, FYPDPP13. 
QC kiÓm tra mïi , mµu , kÕt cÊu cña thµnh phÈm nÕu ®¹t th × chuyÓn ® Õn c«ng ®o¹n tiÕp . 
Gi¸m s¸t vµ trî lý gi¸m s¸t chÞu tr¸ch nhiÖm gi¸m s¸t viÖc thùc hiÖn vµ kiÓm tra c¸c b¸o c¸o . 
Tên sản phẩm : ĐỒ HỘP THỊT GH Ẹ TIỆT TRÙNG CAO CẤP 
GMP-P7: Lấy thịt 
Ngày  tháng  năm 200 
Người phê duyệt 
Giám đốc 
PHỤ LỤC 2 
KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG 
KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN HÀU SỐNG 
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
TiÕp nhËn hµu cßn sèng tõ c¸c c¬ së ®¸ nh b¾t trong c¸c tói cã dÝnh thÎ hµng cña ng­êi thu ho¹ch. ChuyÓn nguyªn liÖu ® Õn n¬i chÕ biÕn trong vßng 24 giê kÓ tõ khi thu ho¹ch. 
Sau khi ®­a tíi c¬ së chÕ biÕn , ­ íp l¹nh nguyªn liÖu ë 7,20C cho tíi khi bãc vá . §©y lµ qu ¸ tr×nh b¶o qu¶n kh «. Cã thÓ gi ÷ hµu vµi ngµy tr­íc khi bãc vá . § Æt nguyªn liÖu ë trªn bµn ®Ó bãc vá b»ng tay vµ cho thÞt vµo x«. §­a x« ®ùng hµu ®· bãc vá vµo phßng bao gãi ®Ó röa, lµm r¸o n­íc vµ cho vµo thïng chøa. B¶o qu¶n thÞt hµu ®· bãc vá ë 4,40C. 
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ 
TIÊP NHẬN HÀU SỐNG 
BẢO QUẢN KHÔ MÁT 
BÓC VỎ 
RỬA/ ĐỂ RÁO NƯỚC 
BAO GÓI 
BẢO QUẢN HÀU ĐÃ BÓC VỎ 
CCP1 
CCP2 
CCP3 
( Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm ) 
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ 
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP CHẾ BIẾN HÀU BÓC VỎ 
PHỤ LỤC 3 
KẾ HOẠCH HACCP CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH 
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
C¸ xay ch­a chÝn h¼n. Chóng ®­îc bao gãi trong khay PET víi n¾p b»ng mµng nhùa g¾n kÝn b»ng nhiÖt. Kh«ng thay ®æi thµnh phÇn kh«ng khÝ. Gãi nµo còng d¸n nh·n ®Ò: “thêi h¹n sö dông”, h­íng dÉn nÊu vµ ®Ò: “Ph¶i b¶o qu¶n ®«ng l¹nh”. S¶n phÈm dù ®Þnh dïng cho mäi ng­êi. 
TiÕp nhËn c¸c blèc thÞt c¸ xay ®«ng l¹nh nhÊp khÈu (c¸ Minh Th¸i hoÆc lµ c¸ ªfin) tõ xe t¶i l¹nh. ChuyÓn c¸c blèc vµo kho ®«ng (-23,30C). 
Xe t¶i chuyÓn c¸c phô gia kh« (bét tÈm vµ bét bao) vµ vËt liÖu bao gãi tíi xÝ nghiÖp. B¶o qu¶n hµng kh«ng trong kho l¹nh kh«. 
§Ó chÕ biÕn, chuyÓn tõng kÖ c¸c bl«c c¸ ra khái kho l¹nh. Më c¸c hép vµ dì bao gãi c¸c blèc ra. C¾t c¸c blèc thµnh tõng miÕng c¸ xay . § Æt c¸c miÕng c¸ xay lªn b¨ng chuyÒn , söa cho ® ång ® Òu , tÈm bét nh·o vµ bao bét , mçi kh©u hai lÇn . Gi ÷ l¹nh hçn hîp bét tÈm quay vßng ë 7,20C. 
Sau lÇn bao bét cuèi cïng , c¸ xay ®i qua thiÕt bÞ r¸n chøa dÇu ¨n trong thêi gian ch­a ® Õn 1 phót , ë nhiÖt ®é 204,40C. Kh©u r¸n lµm ® Þnh h×nh c¸c líp bét tÈm / bét bao nh­ng kh«ng ®ñ ®Ó chÝn c¸. 
C¸ xay ra khái thiÕt bÞ r¸n vµ ®i vµo tunel cÊp ®« ng b»ng nit¬ ®Ó cÊp ®« ng nhanh rêi . § Æt nhiÖt ®é cña tunel cÊp ®« ng b»ng nit¬ ë - 840C; thêi gian cÊp ®« ng 6-10 phót . 
Sau khi c¸ xay rêi tñ cÊp ®« ng , söa líp bét bao cho ® ång ® Òu , bao gãi b¸n lÎ (8 oz hoÆc 22 oz) hoÆc ® ãng hép cung cÊp thùc phÈm lo¹i lín (101b). Sau ®ã d¸n nh·n vµ ®­a sang m¸y dß kim lo¹i. §ãng hép, xÕp lªn kÖ vµ b¶o qu¶n trong kho ®«ng ë –23.30C. ChuyÓn hµng b»ng xe l¹nh tíi c¸c ®iÓm b¸n lÎ hoÆc c¸c trung t©m dÞch vô ph©n phèi thùc phÈm. 
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH 
TiÕp nhËn c¸c block c¸ ®«ng l¹nh 
Kho ®« ng 
Dì bao gãi block 
C­a/ C¾t 
Sang söa 
B¶o qu¶n l¹nh , kh « 
TiÕp nhËn c¸c phô gia kh «: bét tÈm , bét bao , dÇu , bao b× 
Trén hçn hîp bét tÈm 
Bao gãi/ C©n/D¸n nh·n 
M¸y dß kim lo¹i 
§ ãng hép 
Kho hép 
TÈm bét 
Bao bét 
R¸n 
ThiÕt bÞ cÊp ®« ng IQF 
Sang söa chän läc 
( Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm ) 
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH 
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN CÁC XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH 
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP – CÁ XAY BAO BỘT ĐÔNG LẠNH 
PHỤ LỤC 4 
KẾ HOẠCH HACCP LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH 
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
Nguyªn liÖu : lîn s÷a 30-60 ngµy tuæi cã khèi l­îng tõ 3-6 kg, søc sèng khoÎ , lîn lai hoÆc lîn F1, kh«ng tËt bÖnh , kh«ng cã ký sinh trïng , dù l­îng kh¸ng sinh vµ hoocmon sinh tr­ëng d­íi giíi h¹n cho phÐp . 
T¾m röa : tõ chuång nu«i , lîn s÷a ®­ îc lïa vµo chuång t¾m. Dïng vßi ¸p lùc víi n­íc s¹ch t¾m röa hÕt ph©n vµ t¹p chÊt dÝnh trªn th©n lîn . 
Chäc tiÕt : cã thÓ kh«ng ch©m tª, chäc tiÕt vµ sau ® ã ng©m trong n­íc s¹ch ë nhiÖt ®é th­êng ®Ó röa tiÕt sãt . 
Nhóng n­íc nãng , c¹o l«ng : 6-8 con 1 lÇn , nhóng n­íc tõ 65-750C sau ® ã lîn ®­ îc chuyÓn vµo thiÕt bÞ c¹o l«ng vµ ®­ îc chuyÓn qua bµn lµm s¹ch. 
Lµm s¹ch thñ c«ng : t¹i ®©y lîn s÷a ®­ îc lµm s¹ch kü ( ngo¸y tai, khß ® èt l«ng t¬, c¹o l¹i b»ng dao c¹o, c¹o l«ng mi ...) 
Mæ néi t¹ng: Lîn ®­ îc mæ bá toµn bé néi t¹ng, gi ÷ l¹i 2 qu ¶ thËn vµ mµng thËn , ® éng m¹ch chñ , 3-4 cm häng . 
Ng©m n­íc m¸t : Sau mæ , lîn ®­ îc ng©m n­íc m¸t 12-180C trong kho¶ng 30-40 phót . 
Treo mãc , lµm kh «: Sau khi ng©m n­íc m¸t , lîn vít ra vµ treo lªn mãc . Lau kh « c¶ trong vµ ngoµi b»ng kh¨n s¹ch. 
C©n , ph©n lo¹i vµ ® ãng gãi ® Þnh h×nh : C©n tõng con, ghi râ khèi l­îng tõng con, ph©n lo¹i theo khèi l­îng (3-3,5 kg; 3,5-4 kg; 4-4,5 kg; 4,5-5 kg; 5-5,5 kg; 5,5-6 kg) sau ® ã ® Þnh h×nh s¶n phÈm theo yªu cÇu vµ bao gãi riªng tõng con trong tói PE. 
CÊp ®« ng : CÊp ®« ng tiÕp xóc hoÆc thæi khÝ theo ph©n lo¹i ë trªn . Thêi gian cÊp ®« ng kho¶ng 8-10 giê , nhiÖt ®é cÊp ®« ng kho¶ng –350C nhiÖt ®é trung t©m s¶n phÈm ®¹t –120C 
§ãng kiÖn, d¸n nh·n: 
Sau khi cÊp ®«ng, ®ãng kiÖn thïng cacton theo c¸c cì tõ 13 ®Õn 23 víi 4 con lîn s÷a (®· gãi ®Þnh h×nh trong mµng PE tr­íc khi cÊp ®«ng) mét hßm vµ ghi nh·n. 
	 * B¶o qu¶n, vËn chuyÓn: b¶o qu¶n trong kho ®«ng víi nhiÖt ®é b¶o qu¶n – 180C ®Õn – 200C. VËn chuyÓn trong xe chuyªn dông víi nhiÖt ®é - 180C . 
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH 
( Điểm kiểm soát tới hạn được in đậm ) 
VËt liÖu bao b× 
TiÕp nhËn lîn s÷a, nguyªn liÖu 
N­íc 
Xö lý clo 
T¾m röa 
Chäc tiÕt , ng©m s¹ch 
C¹o l«ng 
Lµm s¹ch 
Mæ bá néi t¹ng 
Ng©m n­íc ®¸ 
Treo mãc , lµm kh « 
C©n ph©n lo¹i, gãi ®Þnh h×nh 
CÊp ®« ng 
§ ãng gãi 
B¶o qu¶n 
VËn chuyÓn 
PE 
Thïng cacton 
Lµm l¹nh 
Gia nhiÖt 
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH 
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY CHẾ BIẾN LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH 
BIỂU MẪU KẾ HOẠCH HACCP - THỊT LỢN SỮA ĐÔNG LẠNH 
PHỤ LỤC 5 
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY 
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHƯƠNG TIỆN 
BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY VỀ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ VÀ TỔ CHỨC SẢN XUẤT 
PHỤ LỤC 6BIỂU MẪU KIỂM TRA VỆ SINH ĐỊNH KỲ 
PHỤ LỤC 7MẪU BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
PHỤ LỤC 8MẪU BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 
PHỤ LỤC 9MẪU BIỂU KẾ HOẠCH HACCP 
PHỤ LỤC 10MẪU BÁO CÁO HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA 
B¸o c¸o hµnh ®éng söa ch÷a 
C«ng ty t«m 
Ngµy:	 13/01/2004	Sè l« SP: 030163 
M« t¶ sù cè: 
Vµo lóc 16 giê 28 phót, theo nhiÖt kÕ tù ghi, nhiÖt ®é tôt xuèng 98,9 0 C trong vßng 30 gi©y. 
. 
. 
Hµnh ®éng ®­îc tiÕn hµnh: 
Ngay lËp tøc ph¸t hiÖn nhiÖt ®é tôt. HiÖu chØnh van h¬i, ®­a s¶n phÈm ra khái thiÕt bÞ luéc trong vßng 5 phót vµ tiªu huû. 
. 
. 
Ngµy gi¶i quyÕt sù cè: 13/01/2004 
HiÖn tr¹ng: 
PhÇn cßn l¹i cña l« ®¹t chÊt l­îng: 
. 
. 
Ng­êi gi¸m s¸t : Kim Hång 
Ng­êi kiÓm tra: NguyÔn V¨n Long	Ngµy: 13/01/2004 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
1. TrÇn §¸ng: 
	Mèi nguy vÖ sinh an toµn thùc phÈm – ch­¬ng tr×nh kiÓm so¸t GMP, GHP vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP 
	Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2004). 
2. TrÇn §¸ ng : 
	VÖ sinh an toµn thùc phÈm 
	Nhµ xuÊt b¶n Y häc, Hµ Néi (2005). 
3. TrÇn §¸ng: 
	Ngé ®éc thùc phÈm vµ hÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng vÖ sinh an toµn thùc phÈm HACCP. 
	 Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2001). 
4. TrÇn §¸ ng : 
	HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP HACCP. 
	 Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm - Hµ Néi (2002). 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
5. Liªn minh gi¸o dôc vµ ®µo t¹o HACCP Thuû s¶n Hoa Kú : HACCP. Ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t ®iÓm tíi h¹n. Nhµ xuÊt b¶n N«ng nghiÖp - Hµ Néi (1999). (Tµi liÖu dÞch). 
6. NguyÔn Quang O¸nh : 
	HÖ thèng HACCP ph©n tÝch mèi nguy vµ kiÓm so¸t c¸c ® iÓm tíi h¹n. 
	 Tæng côc Tiªu chuÈn ®o l­êng chÊt l­îng - Hµ Néi (2002) 
7. Tµi liÖu : “ Héi th¶o vÒ HÖ thèng qu¶n lý CLVSATTP theo HACCP”: Héi chî – TriÓn l·m Quèc tÕ vµ Héi th¶o vÒ thùc phÈm , c«ng nghÖ chÕ biÕn , vÖ sinh an toµn thùc phÈm . Hµ néi , 7/9/2000. 
8. TCVN 5603: 1998. CAC/RCP 1 - 1969. Rev 3 (1997): Quy ph¹m thùc hµnh vÒ nh÷ng nguyªn t¾c chung vÒ sinh an toµn thùc phÈm . 
9. TCVN. ISO 9000: 2000: HÖ thèng qu¶n lý chÊt l­îng - c¬ së vµ tõ vùng . 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
10. TCVN 6450: 1998 : Tiªu chuÈn ho¸ vµ c¸c ho¹t ® éng cã liªn quan - thuËt ng ÷ chung vµ ® Þnh nghÜa . 
11. ANZFA: 
	Food Safety Standards for Australia. 
	 Austrailia (2002). 
12. Codex Alimentarius : 
	General Requirements. 
	Rome (1997). 
13. Danish Standard: 
	DS.3027 E: 1997: 
	Food safety according to HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Requirements to be met by food producing companies and their subcontractors. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
14. Deutsche Norm: DIN - 10514. 
15. EC-ASEAN: 
	Guidelines on HACCP, GMP and GHP for ASEAN food SMEs 
	European Committee for standardisation Implementive Agency for Contract No ASIA/2003/069-236. 
16. European decree on food hygiene/ HACCP: 2002/178/EC. 
17. European directives on food hygiene/ HACCP : 93/43/EEC. 
18. FAO – Food Quality and Safety Systems: 
	Training Manual on Food Hygiene and HACCP System. 
	Rome (1998) 
19. FDA (Thailand): 
	HACCP - Overview 
	Bangkok (2002) 
20. Noboru Kato: 
	Introduction of HACCP in Kibun Food Inc. 
	Japan (2002) 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
21. Ministry of Public Health (Thailand): 
	Food Sanitation Standards 
	Bangkok (2002). 
22. G.Orriss , A.J. Whitehead: 
	Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) as a part of an overall quality assurance system in international food trade 
	Food control, October 2000, Vol.11, No5. 
23. Standards of the FAO/WHO Codex Alimentarius : 
	Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). 
	CAC/RCP 1- 1969, Rev. 3 (1997). 
24. Shapton , D.A. and N.F. Shpton 1991. Principles and Practices for the Safe Processing of Food. Butterworth & Heinemann. 
25. Shppard , W.L. (1974) Plant floors thrive on preventative maintenance. Food Engineering, 46, (9), 81-88. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
26. Stinson, W.S. (1978) Sanitary desisgn principles for food processing plant. Food Processing, 39. (8), (mid- July Guide and Directory) 98- 108. 
27. Thorpe, R.H. 1992. Hygienie design considerations for chilled food plants. In Chilled Foods. A Comprehensive guide. Eds : C. Dennis and M. Stringer. Ellis Horwood . 
28. TÜV Rheinland / Berlin – Brandenburg: 
	General Conditions, procedural guidelines and contractual conditions for the certification of HACCP systems. 
	 Rheinland (2001) 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
29. WHO: 
	Strategies for Implementing HACCP in Small and / or Less Developed Businesses. 
	The Hague (1999). 
30. WHO: 
	Meeting of Experts on Food Safety: Introducing GHP and HACCP in Small and/ or Less Developed Businesses. 
	Hanoi, 20-23 November (2001) 
31. WHO: 
	HACCP System to Food Processing and Manufacturing. 
	WHO (1993) 
32. WHO: 
	HACCP - Introducing the Hazard Analysis and Critical Control Point System. 
	WHO/FSF/FOF/97.2 
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN QUÝ VỊ !!!