Bài giảng Vi sinh thực phẩm - Chương 2: Hình thái, cấu tạo và sinh sản của vi sinh vật

Chương 2.
Hình thái, cấu tạo và sinh sản của 
vi sinh vật
Vi sinh vật prokaryote
Vi khuẩn
Vi khuẩn (bacteria) là nhóm vi sinh vật có nhiều
hình dạng, có nhân nguyên thủy, sinh sản chủ
yếu bằng cách phân đôi
1. Cầu khuẩn (Coccus)
Đường kính 0,5-1m, Gram (+), gồm 5 nhóm:
- Đơn cầu khuẩn (Micrococcus)
- Song cầu khuẩn (Diplococcus)
- Tứ cầu khuẩn (Tetracoccus)
- Liên cầu khuẩn (Streptococcus)
- Tụ cầu khuẩn (Staphyloccoccus)
- Cầu khuẩn Sarcina
Cầu khuẩn
Liên cầu khuẩn Tụ cầu khuẩn
2. Trực khuẩn
Vi khuẩn hình que ngắn, kích thước (0,5-1)x(1-4)m, gồm 5 
nhóm:
- Bacillus: Gram (+), sinh bào tử
- Bacterium: Gram (-), không sinh bào tử, thường có chu mao
- Pseudomonas: Gram (-), không sinh bào tử, có 1 tiêm mao
- Corynebacterium: Gram (+), không sinh bào tử, có hình dạng 
thay đổi tùy loại
- Clostridium: Gram (+), sinh bào tử hình thoi hoặc hình dùi 
trống
Trực khuẩn
Bacillus cereus
E. coli
Clostridium botulinum
3. Xoắn khuẩn
Là vi khuẩn có từ hai vòng xoắn trở lên, Gram 
(+), kích thước tương đối lớn (0,5-3)x(5-40) 
m
Treponema 
palidum
4. Phẩy khuẩn
Vibrio 
parahemolyticus
Vibrio cholerae
Cấu tạo tế bào vi sinh vật nhân nguyên thuỷ 
(prokaryote)
Màng nhầy
1. Cấu trúc vách tế bào
Gram + Gram -
1. Cấu trúc vách tế bào
Gram - Gram +
2. Cấu trúc màng tế bào
2. Cấu trúc màng tế bào
2. Cấu trúc màng tế bào
Riboxom
Lysosome
Chất nhân
Plasmid
Plasmid
Bào tử
Bào tử và sự hình thành bào tử
Tiêm mao
Nhung mao
Các hình thức sinh sản của vi khuẩn
Xạ khuẩn
Xạ khuẩn
Xạ khuẩn
Vi khuẩn lam
Vi khuẩn lam
Các dạng hình thái của vi khuẩn lam
Vi sinh vật Eukaryote
- Vi nấm
+ Nấm men
+ Nấm mốc
- Tảo
- Nguyên sinh động vật
I. Vi nấm
- Nấm men
- Nấm mốc
Nấm lớn
Nấm men
Nấm men
Nấm men
Màng tế bào
Nấm men
Màng tế bào
Nấm men
Nhân và 
màng nhân
Nấm men
Riboxom
Nấm men
Lưới nội chất
Nấm men
Bộ Golgi
Hoạt 
động của 
bộ Golgi
Nấm men
Nấm men
Ty thể
Nấm men
Sinh sản theo 
kiểu nảy chồi
Nấm men
Sinh sản theo 
kiểu nảy chồi
Nấm men
Sinh sản 
theo kiểu 
phân đôi
Nấm men
Sinh sản bằng bào tử túi
Nấm men
Sinh sản bằng bào tử túi
Nấm mốc
Hệ tơ nấm mốc
Nấm mốc
Hệ tơ nấm mốc
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Aspergillus
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Penicillium
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Rhyzopus
Nấm mốc
Cơ quan sinh sản của nấm mốc Mucor
Sinh sản bằng tiếp hợp tử
Sinh sản 
bằng tiếp 
hợp tử
II. Tảo (Algae)
Ngaønh Hình thaùi taûn Saéc toá quang 
hôïp
Daïng D2 döï tröõ Vaùch teá baøo
Rhodophyta
(Taûo ñoû)
(4000 loaøi)
Ña baøo Chl a, phycobilin, 
carotenoid
Tinh boät Cellulose hay 
pectin, moät soá 
taåm CaCO3
Phaeophyta
(Taûo naâu)
(1500 loaøi)
Ña baøo Chl a vaø c, 
carotenoid, 
fucoxanthin
Laminarin Cellulose vôùi 
acid alginic
Pyrrophyta
(Taûo giaùp)
(1200 loaøi)
Ñôn baøo Chl a vaø c, 
carotenoid, 
xanthophyll
Tinh boät Cellulose
Bacillariophyta
(Taûo caùt hay 
khueâ taûo)
(11,500 loaøi)
Haàu heát ña 
baøo, moät soá 
taäp ñoaøn
Chl a vaø c, 
carotenoid, 
xanthophyll
Leucosin Pectin, moät soá 
silicon dioxid
Chlorophyta
(Taûo luïc)
(7000 loaøi)
Ñôn baøo, taäp 
ñoaøn, daïng 
sôïi, ña baøo
Chlorophyll a vaø 
b, carotenoid
Tinh boät Polysaccharid, 
cellulose sô caáp
Charophyta
(Taûo voøng)
(850 loaøi)
Ña baøo Chl a vaø b, 
xanthophyll, 
carotenoid
Tinh boät Cellulose taåm 
CaCO3
Euglenophyta
(Taûo maét)
(1000 loaøi)
Ñôn baøo Chlo a vaø b, 
carotenoid, 
xanthophyll
Paramylon (moät loaïi 
tinh boät)
Khoâng vaùch, 
maøng moûng 
giaøu protein
Tảo đỏ (Rhodophyta)
(Tảo nâu) Phaeophyta
Một vài loại Tảo nâu. (A) Cấu trúc tản,
(B) Sargassum, (C) Laminaria
Tảo giáp (Pyrrophyta)
Thuỷ triều đỏ (Blooming)
Tảo cát hay khuê tảo (Bacillariophyta)
(Tảo lục) Chlorophyta
Một vài loại Tảo lục.
(A) Chlamydomonas,
(B) Volvox, 
(C) Spyrogyra
(Tảo vòng) Charophyta
Tảo Chara