Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn trong trường học

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TRONG TRƯỜNG HỌC 
Yêu cầu bài học 
Nắm được một số văn bản quy phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết 
Tổ chức c ông tác VSATTP và giám sát VSATTP trong các trường MN 
Tổ chức thực hiện các biện pháp thực hành VSATTP, phòng chống ngộ độc thực phẩm tại cơ sở giáo dục MN 
Thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT của Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT ngày 08/7/2008 về việc Hướng dẫn công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục 
Nghị định số 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ ngày 18/7/2008 về việc Quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 
Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT về việc ban hành "Quy định điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm” 
Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT về việc ban hành "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống“ 
5.Quyết định số 01/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm” 
6. Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tËp thÓ (QĐ 4128/2001/Q§-BYT). 
7. Điều kiện sức khỏe của người chế biến, phục vụ ăn uống ( QĐ 21/2007/BYT) 
Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục 
1. Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm. 
2. Mỗi học sinh, sinh viên, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các cơ sở giáo dục nghiêm túc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, tham gia tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục 
3. Tổ chức tuyên truyền, giáo dục nâng cao nhận thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm cho học sinh, sinh viên, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các cơ sở giáo dục. 
4. Xây dựng, thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. 
Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục 
5 . Bảo đảm đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong các cơ sở giáo dục theo quy định 
6. Kiểm soát chặt chẽ chuỗi cung cấp thực phẩm cho các cơ sở trong các cơ sở giáo dục: kiểm soát nguồn gốc thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm, khâu chế biến nấu nướng, khâu bảo quản, vận chuyển và nhà ăn của các cơ sở giáo dục. 
Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục 
7. Phối hợp với chính quyền địa phương kiểm soát các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán thực phẩm xung quanh các trường học khi không đủ điều kiện vệ sinh theo quy định. 
8. Đào tạo, bồi dưỡng kiến thức, thực hành về VSATTP cho học sinh, sinh viên, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các cơ sở giáo dục. Đưa nội dung VSATTP vào chương trình giáo dục các cấp học và nhà ăn của các cơ sở giáo dục. 
Bộ Y tế và Bộ GD&ĐT Hướng dẫn công tác bảo đảm VSATTP trong các cơ sở giáo dục 
9. Xây dựng các mô hình điểm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. 
10. Xây dựng và thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục. 
III.Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể (QĐ 4128/2001/QĐ-BYT) 
Vệ sinh cơ sở 
Vệ sinh cá nhân và kiến thức VSATTP 
Vệ sinh dụng cụ 
Vệ sinh trong chế biến và bảo quản 
Hồ sơ ghi chép, theo dõi 
III.Quy định điều kiện đảm bảo VSATTP bếp ăn tập thể (QĐ 4128/2001/QĐ-BYT) 
Vệ sinh đối với cơ sở 
- Vị trí phải đảm bảo vệ sinh môi trường, cách ly với nguồn lây nhiễm. 
Bếp ăn phải được thiết kế theo nguyên tắc bếp 1 chiều, sử dụng vật liệu dễ làm sạch. 
Gữi vệ sinh khu vực phục vụ ăn uống, chế biến bảo quản thực phẩm. 
Vệ sinh đối với cơ sở 
- Xử lý rác thải tốt, cống rãnh phải thông thoáng. 
Có đủ nước sạch, có xà phòng cho nhân viên rửa tay, dụng cụ chứa nước phải đảm bảo vệ sinh. 
VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ KIẾN THỨC VỆ SINHTHỰC PHẨM 
Gữi vệ sinh cá nhân và khu vực làm việc. 
Sử dụng tạp dề, khẩu trang, găng tay khi tham gia chế biến, phục vụ ăn uống. 
Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trong mọi trường hợp gây bẩn tay, sau khi sử dung nguyên liệu tươi sống, trước khi chia ăn. 
Không dùng tay lấy thức ăn, không làm các việc khác khi đang chia thức ăn. 
Tham gia tập huấn VSTP, khám sức khỏe định kỳ, báo cáo phụ trách mắc các bệnh, chứng bệnh nêu tại QĐ 21/2007/BYT 
VỆ SINH DỤNG CỤ 
Dụng cụ ăn uống không bị sứt mẻ phải đảm bảo khô sạch và được rửa ngay sau khi sử dụng. 
Giá để dụng cụ ăn uống phải đảm bảo sạch, nên làm bằng vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch. 
Trang bị dụng cụ lấy thức ăn như muôi, thìa,kẹp gắp đầy đủ, có thớt dùng riêng để thái chín. 
VỆ SINH DỤNG CỤ 
Không để các hóa chất, dung môi độc hại hoặc chai lọ đã đựng hóa chất trong khu vực bếp ăn đề phòng bị nhiễm bẩn 
VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 
Đảm bảo vệ sinh nguồn nước, nếu có nghi ngờ phải gửi mẫu kiểm tra tại phòng thí nghiệm có đủ năng lực. 
Không sử dụng phụ gia nằm ngoài Danh mục qui định của Bộ y tế ( số 46/2007/QĐ – BYT ). 
Khuyến khích các bếp ăn sử dụng nguồn cung cấp theo hợp đồng ký kết với các cơ sở đảm bảo VSATTP. 
VỆ SINH TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 
Thực hiện chế biến và bảo quản thực phẩm, thức ăn hợp vệ sinh. 
Đề phòng mọi sự lây nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm tươi sống và thức ăn đã chế biến. 
HỒ SƠ GHI CHÉP VÀ THEO DÕI 
Nguồn gốc xuất sứ của các thực phẩm mua vào. 
Thực đơn 
Mẫu lưu thức ăn đã chế biến. 
Khi có ngộ độc thực phẩm, mẫu lưu thức ăn và thức ăn còn thừa phải đưa đến phòng thí nghiệm Tỉnh hoặc trung ương để kiểm tra tìm nguyên nhân. 
HỢP ĐỒNG TRÁCH NHIỆM 
 Người cung cấp nguyên liệu thực phẩm với quản lý bếp ăn. 
Người cung cấp thức ăn chế biến sẵn với quản lý phục vụ ăn uống. 
Nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm thì người cung cấp thực phẩm, thức ăn gây ngộ độc phải truy cứu trách nhiệm và bồi thường mọi chi phí, thiệt hại . 
Không mắc các bệnh và chứng bệnh sau 
Lao tiến triển chưa điều trị. 
Bệnh gây tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn. 
Chứng són đái, són phân 
Viêm gan virut (viêm gan vi rút A, E) 
Viêm đường hô hấp cấp tính 
Các tổn thương nhiễm trùng ngoài da 
Người lành mang trùng: kết quả xét nghiệm phân định kỳ. 
Người chế biến, phục vụ ăn uống 
1. Thực hiện việc khám tuyển,khám sức khỏe định kỳ. 
2. Giữ vệ sinh cá nhân 
3. Khai báo với người sử dụng lao động khi mắc một trong các bệnh có thể lây nhiễm sang thực phẩm (QĐ 21/2007/BYT). 
Người quản lý sử dụng lao động 
Lập kế hoạch khám, xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng và chủ động liên hệ với cơ quan y tế có thẩm quyền để thực hiện. 
Định kỳ hằng năm báo cáo tình hình thực hiện kế hoạch với cơ quan quản lý. 
Không phân công người mắc một trong các bệnh lây nhiễm đã quy định (tại mục 4) vào làm công việc có tiếp xúc thực phẩm. 
V. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP 
Kiểm soát nguyên liệu thực phẩm. 
Kiểm soát quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm 
Kiểm soát phương tiện và quy trình bảo quản thực phẩm. 
Kiểm soát phương tiện và cách thức vận chuyển thực phẩm. 
V. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH ATTP 
5. Kiểm soát các điều kiện vệ sinh nhà ăn. 
6. Phòng chống ô nhiễm thứ cấp,ô nhiễm chéo. 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Các tiêu chí 
	 Theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT về “Quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn”. 
 Nguyên tắc chỉ đạo 
Ban giám hiệu nhà trường chủ trì 
	- Có ban chỉ đạo 
	- Quy hoạch 
	- Đầu tư 
	- Điều phối các thành viên tham gia 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Y tế nhà trường là người tham mưu, tổ chức giám sát 
	- Kế hoạch 
	- Tiêu chuẩn 
	- Quy định 
	- Biện pháp 
Huy động được sự tham gia của Hội phụ huynh, gắn với phong trào thi đua của nhà trường về vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm... 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Tập huấn giáo dục, tuyên truyền: 
	- Đến từng phụ trách bếp ăn, nhân viên nhà bếp, cô nuôi trẻ và cô dạy trẻ 
	- Trên loa đài 
Thực hiện cam kết của Bếp ăn với Ban giám hiệu nhà trường 
Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Các bước triển khai mô hình quản lý VSATTP 
	- Xây dựng kế hoạch cụ thể 
	- Ban giám hiệu nhà trường ra quyết định thành lập Ban chỉ đạo công tác VSATTP bếp ăn (Thành phần: Lãnh đạo trường, y tế, chi bộ, công đoàn, tổ chức đoàn thanh niên, văn hoá thông tin), quán triệt và phân công thực hiện kế hoạch. 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Điều tra ban đầu: 
	- Điều tra thực trạng về 5 tiêu chí theo Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT 
	- Điều tra kiến thức, thực hành VSATTP của nhân viên tham gia phục vụ ăn uống 
	- Điều tra nhận thức VSTP của người quản lý, phụ huynh học sinh. 
	- Lấy mẫu thức ăn phục vụ tại bếp ăn kiểm tra các chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, E.coli, tụ cầu... 
BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI TRƯỜNG HỌC 
Tập huấn cho người tham gia phục vụ ăn uống 
	- Về QĐ 4128/2001/QĐ - BYT và các quy định có liên quan 
	- Về kiến thức và thực hành VSATTP 
Tổ chức ký cam kết của quản lý bếp ăn và lãnh đạo trường dưới dạng văn bản. 
Phải có bảng Nội quy VSATTP treo ở nơi dễ thấy, dễ đọc 
Triển khai thực hiện: 
	Chấn chỉnh cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, nhân viên phục vụ theo 5 tiêu chí của QĐ 4128/2001/ BYT. 
Duy trì kiểm tra, đôn đốc, chấn chỉnh của Ban chỉ đạo công tác VSATTP bếp ăn. 
Duy trì phát thanh trên hệ thống loa đài, biểu dương người tốt, việc tốt, nhắc nhở, thông báo, phổ biến kiến thức, các quy định pháp luật 
Sơ kết, đánh giá định kỳ. 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 1. 
Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 2. 
Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70° C. 
Nguyên tắc 3 . 
Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 4. 
Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 
. 
Nguyên tắc 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ 
Thức ăn chín để ở nhiệt độ thường sau 2 giờ phải đun nóng lại trước khi ăn 
Thức ăn trong tủ lạnh cũng phải đun sôi đều trước khi dùng lại 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
 Nguyên tắc 6: . Tránh để lẫn thức ăn chín và sống 
Thức ăn đã nấu chín rất dễ bị nhiễm vi khuẩn nếu tiếp xúc với thực phẩm sống 
Không dùng chung dụng cụ chứa đựng thực phẩm sống với thức ăn chín 
Dùng dao thớt thái thịt sống và thịt đã nấu chín riêng biệt 
Nguyên tắc 6:. Tránh để lẫn thức ăn chín và sống 
Thức ăn muốn bảo quản lạnh phải chờ đến lúc vừa nguội mới đưa vào tủ lạnh, để trong hộp kín cách ly với ngăn có chứa thực phẩm tươi sống. 
Thực phẩm tươi sống như thủy sản, thịt cũng như các loại phủ tạng động vật nên rửa sạch máu, chất thải bẩn và để trong hộp kín. 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
 Nguyên tắc 7. 
Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. 
Gữi bàn tay, móng tay 
Và tóc luôn sạch sẽ 
Tránh sờ vào tai ,mũi và đầu tóc 
Băng vết thương nhiễm trùng hoặc bị cắt 
Mặc trang phục quần áo 
Phục vụ và đội mũ 
Lấy các dụng cụ ăn uống, cốc, chén ở quai, cán cầm 
 Trỡnh bỏo khi bị ụm,tay bị cắt hoặc vết nhiễm trựng 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 8 . Giữ vệ sinh bếp ăn sạch sẽ 
Cần giữ sạch nền nhà, trần, tường, cửa trong và ngoài nhà bếp. Có giá chứa đựng các dụng cụ nấu nướng, chế biến, dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh. 
Rửa dọn ngay dụng cụ ăn uống và khu vực chế biến, nấu nướng thực phẩm sau khi sử dụng 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 9. 
Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thức phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. 
Nguyên tắc 9. Che đậy thực phẩm  
Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loại động vật khác xâm nhập gây nhiễm bẩn nguy hiểm 
Có thể bảo quản thức ăn trong nồi có nắp, đậy bằng lồng bàn, hay tủ kính có lỗ thoát hơi trong khoảng thời gian 2 giờ phải bảo quản nóng >60 o C hoặc nguội <5 o C 
10 NGUYÊN TẮC VÀNG CỦA WHO VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM 
Nguyên tắc 10 
Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. 
IV.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non 
Các biện pháp vệ sinh phòng nhiễm bẩn thực phẩm: 
 Vệ sinh cá nhân 
Vệ sinh môi trường 
Vệ sinh dụng cụ chế biến (Dao, thớt, đũa, thìa, tiếp xúc với thực phẩm sống và chín) 
IV.Công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non 
 Vệ sinh dụng cụ ăn uống ( Bát, thìa, cốc) được rửa sạch. 
Kiểm soát quá trình chế biến. 
Khám sức khoẻ định kỳ cho nhân viên cấp dưỡng, 
Cung cấp kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cấp dưỡng, cha mẹ học sinh, giáo viên và các cháu học sinh trong trường mầm non. 
Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
1. Chỉ đạo thực hiện nghiêm túc các văn bản, pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. 
2. BGH nhà trường chỉ đạo chặt chẽ và phối hợp có hiệu quả với các đoàn thể trong và ngoài nhà trường về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu ăn, tăng cường tuyên truyền vệ sinh an toàn thực phẩm đến các bậc phụ huynh học sinh. 
Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
3. Đưa nội dung vệ sinh an toàn thực phẩm vào chương trình chăm sóc giáo dục trẻ phù hợp theo từng độ tuổi để giám sát công tác vệ sinh nói chung, vệ sinh an toàn thực phẩm nói riêng thường xuyên theo từng chủ đề cụ thể. 
Các biện pháp đảm bảo nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 
4. Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc 
5.Xây dựng khẩu phần ăn hợp lý cho từng bữa ăn phù hợp với địa phương, với tình hình kinh tế của nhân dân. 
6.Tăng cường mua sắm trang thiết bị đồ dùng phục vụ cho học sinh đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường 
Các biện pháp cụ thể