Bài giảng Quản trị chất lượng thực phẩm - Chương 5: ISO 22000:2005 - Bùi Hồng Quân

Food Safety
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
THỰCPHẨM
(Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực phẩm)
Chương 5: ISO 22000:2005
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihongquan.tk
Email: buihongquan @gbd.edu.vn/buihongquan @hui.edu.vn
c. Các địa chỉ website để tra cứu tài
liệu:
Các tiêu chuẩn liên quan đến thực phẩm của Codex : www.codexalimentarius.net
Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ y tế	:
www.moh.gov.vn
Các tiêu chuẩn và qui định của Bộ thủy sản : www.fistenet.gov.vn
Bộthuỷsản
www.mofi.gov.vn
Cục QL CL, ATVS và thú Y Thuỷ sản www.nafiqaved.gov.vn
A. Nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm Rev.4(2003)
CAC/RCP1 - 1969
B. Danh mục các qui định của Việt nam :
• Qui phạm thực hành về những nguyên tắc chung
TCVN 5603 :
1998
về vệ sinh thực phẩm
Qui định về các điều kiện vệ sinh chung đổi vói
cơ sở sản xuất thực phẩm.
Qui định yêu cầu kiến thức về VSATTP đổi vói
người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uổng
Tiêu chuẩn nước sạch
Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm
39/2005/QĐ-BYT
43/2005/QĐ-BYT
1329/2002/QĐ-BYT
09/2005/QD-BYT
3742/2001/QD-BYT
ISO 22000 là gì?
ISO 9001:2000
GMP (GHP, GAP)	ISO 22000:2005
HACCP
Tích họp GMP, HACCP & ISO 9000
Thưc hành tốt/ Các chương trình điều kiện tiên quyết
Các nguyên tăc HACCP (codex ahmentarius)
Các yêu tô hệ thống quản lý
Hệ thống quản lý an toàn thục phấnr mô hỉnh
HT quản lý an toàn thực phàm
toàn thực phẩm
Mô hình HTQL An toàn Thực phẩm
ISO 22000 PYRAMID; The base is made up of Good Practices. In the middle is the HACCPprogram. The top layer includes management system elements.
Food Safety Management Systems: a model
w Management^ System elements
manag
Food safety
lent system
HACCP principles (Codex Alimentarius)
Good Practices / Pre-requisite
programmes
\frood safety
” system k Basis
/4.,}
Khái niệm cải tiến liên tục
Nguyên tắc của ISO 22000
PINPOINTING FAULTS: ISO 22000 requires communication on food safety hazards across the entire food chain.
Principle of ÍS0 220QO
ISO 22000 : 2005 là gi ?
Bộ Tiêu Chuẩn Quốc Te về Hệ Thống QLATTP
Tiêu chuân áp
dụng
Tiêu chuẩn hướng dẫn
ISO 22003:2005 (Quí 1)
ISO 22004:2005 (11.2005)
ISO 22005:2005
ISO 22000:2005
NGUYÊN TẮC CỦA ISO 22000
ISO 22000 : CÁC YẾU TỐ CHÍNH
Yêu cầu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm các yếu tố chủ chốt sau đây:
❖Trao đổi thông tin.
Các tổ chức có liên quan (trực tiếp hoặc gián tiếp) trong chu trình thực phẩm.
Các khách hàng.
Các nhà cung ứng.
❖Hệ thống quản lý.
❖Các chuông trình tiên quyết.
❖Các nguyên tắc của HACCP.
ISO 22000 : 2005 - CÁC NỘI DUNG
Phạm vi
Tài liệu tham khảo
Thuật ngữ và định nghĩa
Hệ thống quản lý ATTP
Các yêu cầu chung
Các yêu cầu về tài liệu
5. Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1 Cam kết của lãnh đạo
Quản lý nguồn lực
Cung cấp nguồn lực
Nguồn nhân lực
Cơ sở hạ tầng
Môi trường làm việc
Chính sách A1TP
Hoạch định hệ thống quản lý A1TP
Trách nhiệm và quyền hạn
Trưởng nhóm Ari p
Trao đổi thông tin
Chuẩn bị và xử lý tình trạng khẩn cấp
CẤU TRÚC ISO 9001:2000
Mô hình quá trình PDCA
Xem xét của lãnh đạo
Check
ISO 22000 : 2005 - CÁC NỘI DUNG
Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
Tổng quát
Các chương trinh tiên quyết (PRPs)
Các bước chuẩn bị để phân tích mối nguy
Phân tích mối nguy
Xây dựng các PRPs quá trinh
Xây dựng kế hoạch HACCP
Cập nhật các thông tin ban đầu và
các tài liệu quy định PRPs, ke hoạch HACCP
Hoạch định việc xác nhận
Hệ thống truy tìm nguồn gốc
Kiểm soát sự không phù hợp
Xác nhận giá trị sử dụng, xác nhận
và cải tiến hệ thống quản lý ATTP
Tổng quát
Xác nhận giá trị sử dụng của toàn bộ các biện pháp kiểm soát
Kiểm soát việc theo dõi và đo lường
Xác nhận hệ thống quản lý AĨTP
Cải tiến
Quality Management Process
CjK	Model
Continual improvement
/F- )
ISO 22000 : 2005 MỤC ĐÍCH -
PHAM VI
• Mục đích
Lập kế hoạch, thực hiện, duy trì và cập nhật hệ thống QLATTP nhằm cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng
Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu an toàn thực phẩm theo luật định
Làm tăng sự thoả mãn của khách hàng thông qua việc đáp ứng các yêu cầu về ATTP
Trao đổi về thông tin về các vấn đề ATTP một cách có hiệu quả với các nhà cung ứng, khách hàng, các cơ quan có liên quan trong chu trình TP
Đảm bảo tổ chức thực hiện đúng chính sách ATTP đã công bố
Chứng minh sự phù hợp với các cơ quan có liên quan
Được giấy chứng nhận hoặc giấy đăng ký HTQL ATTP do bên thứ 3 cấp hoặc tự đánh giá, tự công bố phù hợp với tiêu chuẩn này
Trao đỗi thông tin trong chu trình
thực phẩm
CÁC NHÀ TRỔNG TRỌT
CÁC NHÀ sx THỨC ĂN
CÁC NHÀ XỨ LÝ Sơ Bộ
CÁC NHÀ SẢN XUẤT TP
CÁC NHÀ sx TP THỨ CẮP
CÁC NHÀ BÁN SỈ
CÁC NHÀ BÁN LẺ, CÁC NHÀ
CUNG CẮP DỊCH vụ THỰC
PHẤM VÀ CÁC NHÀ PHÂN
PHÓITP
CÁC NHÀ sx THUỐC TRỪ
SÂU PHÂN BÓN & THUỐC
KHÁNG SINH
CHU TRÌNH sx CÁC THÀNH
PHẦN & PHỤ GIA
CÁC NHÀ BÁO QUẢN VÀ
VẬN CHUYỂN
CÁC NHÀ sx THIẾT BỊ
CÁC NHÀ sx CHẮT LÀM
SẠCH & CHẮT SÁT KHUÂN
CÁC NHÀ sx BAO BÌ
CÁC NHÀ CUNG CẮP
DỊCH vụ
NGƯỜI TIÊU DÙNG
• Phạm vi áp dụng
- Tất cả tổ chức có tham gia (trực tiếp hoặc gián tiếp) một hoặc nhiều bước trong chu trình thực phẩm
(Xem sơ đồ trao đổi thông tin trong chu trình thực phẩm)
THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰCPHẮM
THUẬT NGỮ - ĐỊNH NGHĨA
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰCPHẮM
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN TP
Yêu cầu về hệ thống tài liệu
Yêu cầu chung
Các tài liệu của HTQL ATTP phải bao gồm:
Chính sách ATTP và các mục tiêu liên quan
Các thủ tục và hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
Các tài liệu cần thiết để đảm bảo việc phát triển, thực hiện và cập nhật một cách có hiệu quả HTQL ATTP
(hướng dẫn, tiêu chuẩn, bản vẽ, tài liệu bên ngoài...)
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN 	 TP	 4.2.3 Kiểm soát hồ sơ
Thiết lập và lưu trữ các hồ sơ để làm chứng cứ
Hồ sơ phải rõ ràng, đầy đủ, dễ nhận biết, truy xuất nhanh
Thủ tục dạng văn bản xác định việc kiềm soát bao gồm:
•Nhận biết
•Bảo quản, bảo vệ, truy tìm
•Thòi gian lưu giữ và huỷ bỏ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN 	 TP	
Kiểm soát tài liệu
Thủ tục dạng văn bản xác định việc kiểm soát bao gồm:
Tài liệu phải phê duyệt trước khỉ ban hành
Xem xét, cập nhật (khỉ cần) và phê duyệt lại
Nhận biết các thay đổi và tình trạng sửa đổi hiện hành
Có sẵn tại nơi cần sử dụng
Đảm bảo tài liệu phải hợp pháp và dễ nhận biết
Nhận biết, phân phối và kiểm soát tài liệu bên ngoài
Ngăn ngừa việc sử dụng các tài liệu lỗi thời bằng các dấu hiệu thích hợp
TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
Cam kết của lãnh đạo
•
Lãnh đạo phải cung cấp bằng chứng về sự cam kết xây dựng, thực hiển HTQL ATTP và thường xuyên cải tiến hiệu quả của hệ thống bằng cách:
Cho thấy mục tiêu kinh doanh phải bao gồm sự an toàn thực phẩm
Truyền đạt cho tổ chức tầm quan trọng của việc đáp ứng yêu cầu của tiêu chuẩn, các yêu cầu của luật định cũng như các yêu cầu của khách hàng liên quan đến ATTP
Thiết lập chính sách ATTP
Thực hiện việc xem xét của lãnh đạo
• • • •
Đảm bảo sẵn có các nguồn lực
TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
•
Chính sách an toàn thực phẩm:
Phải xác định, lập thành văn bản và truyền đạt chính sách ATTP
Chính sách an toàn TP phải:
s Phù hợp với vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm
J Phù hợp vói yêu cầu của luật định và yêu cầu của khách hàng s Được truyền đạt, thực hiện và duy trì trong mọi bộ phận của tổ chức
s Được xem xét để luôn thích hợp
J Đề cập sự trao đổi thông tin một cách đầy đủ
J Là cơ sở để xây dựng mục tiêu. Mục tiêu phải đo được
TRÁCH NHỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
5.4 Trách nhiệm và quyền hạn:
❖Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo trách nhiệm, quyền hạn:
Được xác định
Được thông hiểu trong tổ chức
❖Mọi thành viên phải có báo cáo các vấn đề liên quan đến HTQL ATTP cho người có trách nhiệm
❖ Chỉ định người có trách nhiệm và quyền hạn trong việc đề xuất và báo cáo các hành động liên quan đến ATTP
TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
5.3 Hoạnh định HTQL ATTP
Lãnh đạo cao nhất phải bảo đảm:
Việc hoạch định HTQL ATTP phải được thực hiện để đáp ứng yêu cầu chung nêu ở mục 4.1 và mục tiêu về ATTP
Phải duy trì sự nhất quán của HTQL ATTP khi sự thay đổi đối với HTQL ATTP được hoạch định và thực hiện
TRÁCH NHỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
5.5 Trưởng nhóm An toàn thực phẩm:
Lãnh đạo cao nhắt phải chỉ định một thành viên làm trưởng nhóm ATTP với trách nhiệm và quyền hạn:
Quản lý nhóm ATTP và điều hành công việc của nhóm
Đảm bảo các thành viên của nhóm được đào tạo thích hợp
Đảm bảo HTQL ATTP được thiết lập, thực hiện, duy trì và cập nhật
Báo cáo cho lãnh đạo cao nhất về hiệu quả và sự phù hợp của HTQL ATTP
Quan hệ với các tổ chức bên ngoài (khỉ cần) về các vấn đề liên quan đến ATTP
5.6 Trao đổi thông tin:
Trao đổi thông tin bên ngoài
Tổ chức phải đảm bảo các thông tin liên quan đến ATTP sẵn cỗ trong khắp chu trình thực phẩm
Tổ chức phải thiết lập, thục hiện và duy trì các quá trình trao đổi thông tin một cách có hiệu quả với:
J Các nhà cung ứng và các nhà thầu phụ
J Khách hàng hoặc ngưòi tiêu dùng, đặc biệt về:
Các thông tin liên quan đến sản phẩm (cách sử dụng, cách bảo quản, hạn sử dụng)
Việc xử lý các yêu cầu, hợp đồng hoặc đom đặt hàng (kể cả phụ kiện) và
Các phản hồi của khách hàng (Kể cả khiếu nại)
J Các cơ quan có thẩm quyền
■S Các tổ chức khác có liên quan
5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH 	ĐẠO	
Trao đổi thông tin nội bộ
Tổ chức phải thiết lập, thục hiện và duy trì việc trao đổi thông tin một cách cố hiệu quả với mọi người về các vẩn đề cố ảnh hưởng đến ATTP
Tổ chức phải đảm bảo nhóm ATTP kịp thời nhận được thông tin về những thay đổi liên quan đến:
Sản phẩm hoặc sản phẩm mới
Nguyên vật liệu, thành phần và dịch vụ
Hệ thống sản xuất và thiết bị
Nhà xưởng, vị trí thiết bị, môi trường xung quanh
Chưong trình làm sạch và chưong trình sát trùng
Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối
5. TRÁCH NHIỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
Trao đổi thông tin bên ngoài:
Phải cung cấp các thông tin về sự an toàn của sản phẩm cho các tổ chức bị ảnh hưởng trong chu trình thực phẩm, đặc biệt về các mối nguy ATTP cần được kiểm soát bỏi các tổ chức này
Hồ sư cung cấp thông tin phải được duy trì
sẵn có các yêu cầu của luật định và của khách hàng
Phải chỉ định một ngưòi có trách nhiệm và quyền hạn trong việc trao đổi thông tin vói bên ngoài về ATTP
Các thông tin bên ngoài phải được xem xét khỉ cần cập nhật hệ thống (mục 8.5.2) và trong buổi họp xem xét của lãnh đạo (mục 5.8.2)
5. TRÁCH NHỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
Trao đổi thông tin nội bộ:
Trình độ, và/hoặc trách nhiệm quyền hạn của mọi người
Các yêu cầu luật định
Kiến thức liên quan đến các mối nguy ATTP và các biện pháp kiểm soát
Khách hàng, vùng và các yêu cầu khác mà tổ chức quan tâm
Các yêu cầu từ các cư quan bên ngoài có liên quan
Các khiếu nại về các mối nguy ATTP có liên quan đến sản phẩm
Các điều kiện khác có ảnh hưởng đến ATTP
Nhóm ATTP phải đảm bảo các thông tin này phải được đua vào quá trình cập nhật hệ thống (mục 8.5.2) và lãnh đạo cao nhất phải đảmbăo các thông tin này được đua vào buổi họp xem xét của lãnh đạo (mục 5.8.2)
Chuẩn bị và xử lý các tình trạng khẩn cấp
Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì thủ tục để quản lý các tình trạng khẩn cấp tiềm ẩn và sự cố có ảnh hưởng đến ATTP và có liên quan đến vai trò của tổ chức trong chu trình thực phẩm
Xem xét của lãnh đạo
Lãnh đạo cao nhất phải xem xét HTQL ATTP định kỳ
Đánh giá cơ hội cải tiến và các nhu cầu thay đổi HTQL ATTP^kể cả chính sách ATTP
Hồ sơ xem xét phải được lưu giữ
5. TRÁCH NHỆM CỦA LÃNH
ĐẠO
5.8.2 Kết quả xem xét (đầu ra của việc xem xét)
Bao gồm mọi quyết định và hành động liên quan đến:
❖Việc đảm bảo an toàn thực phẩm (xem 4.1) ❖Việc cải tiến hiệu quả của HTQL ATTP ❖Nhu cầu về nguồn lực (xem 6.1) và
❖Việc sửa đổi chính sách ATTP và các mục tiêu có lỉên quan
Thông tin được xem xét (đầu vào của việc xem xét):
Các hành động tiếp theo từ lần xem xét trước
Phân tích kết quả của các hoạt động xác nhận
Các thay đổi có ảnh hưởng đến ATTP
Tình trạng khẩn cấp, các sự cố (5.7) và việc thu hồi
Kết quả của việc cập nhật hệ thống (8.5.2)
Các hoạt động trao đổi thông tin, các phản hồi của khách hàng
Các cuộc đánh giá và kiểm tra bên ngoài
QUẢN LÝ NGUỒN Lực
Cung cấp nguồn lực
Tổ chức phải cung cấp đầy đủ nguồn lực cần thiết để thiết lập,	
thực hiện, duy trì và cập nhật HTQL ATTP
Nguồn nhân lực:
Khái quát
Nhóm ATTP và những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP phải có năng lực trên cơ sở
Được giáo dục, được đào tạo, có kỹ năng, có kinh nghiệm
Khi sử dụng chuỵên gia bên ngoài, phải có văn bản về thoả thuận hay hợp đong xác định trách nhiệm, quyền hạn của chuyên gia
QUẢN LÝ NGUỒN Lực
Năng lực, nhận thức và đào tạo
Tổ chúc phải xác định năng lực cần thiết của những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP
Năng lực cần thiết gồm:
Trình độ học vấn
Trình độ chuyên môn
Các kỹ năng cần có
Kinh nghiệm
Tiến hành đào tạo hay những hành động khác để đáp ứng yêu cầu này
Tuyển chọn
Đào tạo ban đầu, đào tạo thường xuyên
Sắp xếp, thay đổi lại công việc
Bổ trí, thuyên chuyển nhân viên phù họp vói công việc được giao
QUẢN LÝ NGUỒN Lực
Cơ sở hạ tầng
Tổ chức phải cung cấp nguồn lực cho việc xây dựng & bảo trì cơ sở hạ tầng cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Cơ sở hạ tầng gồm:
❖Nhà cửa, không gian làm việc và các phương tiên kèm theo
❖Trang thiết bị (phần cứng & phần mềm)
❖Dịch vụ hỗ trợ (vận chuyển, thông tin liên lạc) J
QUẢN LÝ NGUỒN Lực
Năng lực, nhận thức và đào tạo
Những ngưòi có trách nhiệm trong việc theo dõi, khắc phục và thực hiện hành động khắc phục phòng ngừa phải được đào tạo
Đánh giá việc thực hiện và hiệu quả của các hành động nêu ở mục a, b, c
Đảm bảo ngưòi lao động nhận thức được mối liên hệ và tầm quan trọng về các hoạt động của họ trong việc đạt được ATTP
Những ngưòi thực hiện các công việc ảnh hưởng đến ATTP phải hiểu được các yêu cầu của việc trao đổi thông tin
Hồ sư về đào tạo và các hoạt động nêu ở mục b và c phải được lưu giữ
QUẢN LÝ NGUỒN Lực
6.4 Môỉ trường làm vỉệc
Tổ chức phải cung cấp các nguồn lực cho việc xây dựng, quản lý & duy trì môi trường làm việc cần thiết để thực hiện các yêu cầu của tiêu chuẩn này. Môi trường làm việc bao gồm:
>Mối quan hệ trong công việc
>Điều kiện làm việc (vẹ sinh, an toàn, tiếng ồn, nhiệt độ,
ánh sáng..)
HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẲM 	AN TOÀN	
Tổng quát:
Tổ chức phải:
❖Lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm an toàn
❖Thực hiện và đảm bảo tính hiệu quả của các hoạt động nêu trên cũng như các thay đổi của các hoạt động này
❖Thiết lập các chưong trình tiên quyết (PRPs); chương trình tiên quyết quá trình và/hoặc kế hoạch HACCP
HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN PHẲM 	AN TOÀN	
Các chưong trình tiên quyết (PRPs)
7.2.1 Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì PRPs đe
hỗ trợ việc kiểm soát:
Khả năng gây mối nguy về an toàn cho sản phẩm từ môi trường làm việc
Sự nhiễm bẩn sản phẩm bởi các mối nguy sinh học, hoá học và vật lý kể cả sự nhiễm chéo giữa các sản phẩm
>Mức độ của mối nguy trong sản phẩm và trong môi trường chế biến sản phẩm
723. Đội an toàn thục
733. Cắc đặc diêm sảnphàm
42 &7.7
Các yêu câu tài liệu
72. Cấc chuông truth điêu kiện tiên quyết
;,7 53 2. Sụ mô tá cầc buoc của quá trinh vá các phạm vĩ kiêm soát z ...Z.L.... ..... 7.4 2 Nhận diện các mòi nguy và xđ các múc độ có thê châp nhặn
>7.43 Đanh giá các mõi nguy hại
7.4.4  ...  hiện
Ngăn ngừa sự tái diễn
Đưa quá trình chế biến hoặc hệ thống trở về trạng thái kiểm soát
7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN 	PHẨM AN TOÀN	
Xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
Tổng quát
Tổ chức phải xử lý sản phẩm không phù hợp bằng cách ngăn ngừa sản phẩm không phù hợp tham gia vào chu trình thực phẩm, trừ khi:
Các mối nguy ATTP có liên quan được giảm tói mức có thể chấp nhận được
Các mối nguy ATTP sẽ được giảm tới mức có thể chấp nhận được trước khi tham gia vào chu trình thực phẩm hoặc
Sản phẩm (mặc dù không phù hợp) vẫn nằm trong mức chấp nhận
Tất cả các lô sản phẩm bị ảnh hưởng bởi sự không phù họp phải được kiểm soát cho đến khi lô hàng được đánh giá
Khi sản phẩm đã ra khỏi tầm kiểm soát của tổ chức và được xác định không an toàn, tổ chức phải thông báo cho các bên có liên quan và yêu cầu thu hồi
Sự kiểm soát, kết quả tưoug ứng và thẩm quyền xử lý SP không an toàn phải được ghi nhận lại
7. HOẠCH ĐỊNH VA TẠO SAN
PHẨM AN TOÀN
(ft)
Hành động khắc phục bao gồm:
Xem xét sự không phù hợp (kể cả khiếu nại của khách hàng)
Xem xét xu hướng của các kết quả theo dõi
Xác định nguyên nhân của sự không phù hợp
Đánh giá sự cần thiết phải có hảnh động khắc phục để đảm bảo sự không phù hợp không tái diễn
Xác định và thực hiện các hành động cần tỉhết
Ghi nhận kết quả của các hành động thực hiện
Xem xét hiệu quả của hành động khắc phục được thực hiện Hành động khắc phục phải được ghì nhận lại
7. HOẠCH ĐỊNH VÀ TẠO SẢN
PHẨM AN TOÀN
Việc thông qua sản phẩm
Các lô sản phẩm bị ảnh hưởng bỏi sự không phù họp chỉ được thông qua khi:
Có bằng chứng cho thấy các biện pháp kiểm soát có hiệu quả hoặc
Có bằng chứng cho thấy hiệu quả của các biện pháp kiểm soát phù họp vói yêu cầu quy định (mức chấp nhận nêu ở mục 7.4.2) hoặc
•
Kết quả của việc lấy mẫu, phân tích và/hoặc các hoạt động xác nhận khác chứng minh rằng lô sản phẩm bị ảnh hưởng phù họp vói mức chấp nhận của mối nguy có liên quan
Xử lý sàn phẩm không phù họp
Sàn phẩm không được thông qua phải được xử lý bằng cách:
Tái chế hoặc chế biến tiếp để đàm bào các mối nguy được loại bỏ hoặc giảm đến mức có thể chấp nhận được
Huỷ bỏ hoặc/và xử lý như chất thài
7.10.4 Thu hồi sàn phẩm
Để thu hồi được toàn bộ lô sàn phẩm không an toàn một cách kịp thòi :
Lãnh đạo cao nhất phải chỉ định một người có trách nhiệm và quyền hạn troiig việc thu hoi sản phẩin và
Tổ chức phào thiết lập và duy trì thủ tục bằng văn bản để:
Thông báo cho các bên có iên quan (cơ quan có thẩm quyền, khách hàng và/hoặc người tiêu dùng)
Xử lý sản phẩm thu hồi và lô sản phẩm bị ảnh hưởng còn trong kho
Quy định trình tự các hành động cần thực hiện
xPTì
8. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ sử DỤNG - XÁC NHẬN VÀ
CẢI TIEN HTQL ATTP
8.1 Tổng quan
Nhóm ATTP phảỉ hoạch định và thực hỉện quá r	trình
cần thỉết để:
Xác nhận gỉá trị sử dụng của từng bỉện pháp kỉểm sôát và/hoặc của các bỉện pháp kiểm soát khỉ kết họp
Xác nhận và cảỉ tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
7.10.4 Thu hồi sản phẩm (tt)
Sản phẩm thu hồi phải được giám sát cho đến khi:
Được huỷ bỏ hoặc
Được sử dụng cho mục đích khác hoặc
Được xác định là an toàn cho mục đích sử dụng hoặc
Được tái chế để đảm bảo an toàn
Nguyên nhân, phạm vỉ và kết quả của việc thu hồi phải:
Được ghi nhận lại
• Tổ chức phải xác nhận và ghi nhận lại hiệu quả của chưoug trình thu hồi bằng việc sử dụng các kỹ thuật thích hợp (thực tập thu hôi)
Được báo cáo cho lãnh đạo cao nhất để đưa vào trong buổi họp xem xét của lãnh đạo
8. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ sử DỤNG - XÁC NHẬN VÀ
CẢI TIẾN HTQL ATTP
Xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát khi kết hợp
Trước khi thực hiện các biện pháp kiểm soát nêu trong PRPs quá trình, kế hoạch HACCP vẳ sau bất cứ sự thay đổi nào, tổ chức phải xác nhận giá trị sử dụng để đảm bảo:
Các biện pháp kiểm soát được chọn có khả năng đạt được việc kiểm soát các mối nguy tữưng úng
Khi kết hợp, các biện pháp kiểm soát có hiệu quả, kiểm soát được mối nguy đã xác định để san phẩm cuối cùng đáp ứng các yểu cau án toàn.
Khi 1 trong 2 yếu tổ trên không đượ khẳng đinh, các biện pháp kiểm soát hoặc sự kết hợp các biẹn pháp kiểm soát phai được diễu chỉnh và đanh giá lại
Việc điều chỉnh có thể gồm:
Biện pháp kiểm soát (thông số quá trình, mức độ nghiêm ngặt vàỉhoặc sự kết hợp) va/hoặc
Nguyên vật liệu
Công nghệ chế biến
Đặc trưng của sản phẩm cuối cùng
Phưong pháp phân phổi và/hoặc
Mục đích sử dụng của sản phẩm cuối
Kiếm soát việc theo dõi và đo luừng
Tẩ chức phải cung cấp hằng chứngcho thấy các phuưng pháp và thiết hị theo dõi, đo luừng đủ để thực hiẹn được thủ tục theo doi, đo lường
Khi cần thiết, các thiết hị đo lường và phưưng pháp sử dụng:
Được hiệu chuẩn hoặc xác nhận định kỳ trước khi sử dung hằng các chuẩn đo hròmg có liên quàn được vói chuẩn đo lường quốc gia hay quốc te
Khi không có chuẩn, cư sở được dùng để hiệu chuẩn hoặc xác nhận phải đuực ghi nhận lại
Phải được hiệu chỉnh hoặc hiệu chỉnh lại khi cần
Trạng thái hiệu chuẩn đuực nhận biết
Được hảo vệ để tránh hiệu chỉnh làm sai kết quả đo
Được hảo vệ để tránh sự hư hỏng
Hồ sư hiệu chuẩn và xác định phải được duy trì
Khi thiết hị hoặc quá trình không phù hợp vói yêu cầu:
Đánh giá lại giá trị của các phép đo trước đó
-Tiến hành các hành động thích hợp đổi vói thiết hị và SP hị ảnh huửng
Hồ sư của việc đánh giá và kết quả nãy sinh phải đuực duy trì
Khả năng đáp ứng mục đích sử dụng của phần mềm phải đuực khẳng định truức khi sử dụng và được khẳng định lại khỉ can
8. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ sử DỤNG - XÁC NHẬN VÀ
CẢI TIẾN HTQL ATTP
Đánh giá nội bộ (tiếp theo)
Phải xây dựng thủ tục bằng văn bản để xác định:
Trách nhiệm và yêu cầu cho việc hoạch định, tiến hành đánh giá, báo cáo kết quả, duy trì hồ sơ
Lãnh đạo bộ phận được đánh giá phải đảm bảo các hành động được thực hiện không chậm trễ để loại bỏ:
Sự không phù hợp được phát hiện trong quá trình đánh giá
Nguyên nhân
Đánh giá xác nhận các hành động đã thực hiện và báo cáo kết quả
8.4 Xác nhận hệ thống quản lý ATTP
Đánh giá nội bộ
Thực hiện việc đánh giá nội bộ định kỳ để xác định hệ thống quản lý ATTP:
Có phù hợp vói các hoạch định, các yêu cầu của HTQL ATTP của tổ chức, các yêu cầu của tiêu chuẩn này
Được thực hiện có hiệu quả và được cập nhật
Khi lập chưomg trình đánh giá, cần chú ý đến:
Tầm quan trọng của quá trình, bộ phận cần đánh giá
Các hành động được cập nhật từ kết quả của các cuộc đánh giá trước (xem 8.5.2 và 5.8.2)
Xác định chuẩn mực, phạm vi, tần suất và phưomg pháp đánh giá
Việc lưa chọn chuyên gia đánh giá và việc tiến hành đánh giá phải bảo đảm
Tính khách quan và độc lập của qúa trình được đánh giá
Chuyên gia đánh giá không được đánh giá công việc của mình
8. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ sử DỤNG - XÁC NHẬN VÀ
CẢI TIẾN HTQL ATTP
Đánh giá các kết quả xác nhận riêng lẻ:
Nhóm ATTP phải đánh giá một cách có hệ thống các kết quả của việc xác nhận riêng lẻ (xem 7.8)
Khi việc xác nhận cho thấy có sự không phù hợp với hoạch đinh phải thực hiện hành động để đạt được sự phù hợp bao gôm việc xem xét:
Các thủ tục và các kênh thông tin hiện tại (xem 5.6 và 7.7)
Các kết luận của việc phân tích mối nguy (xem 7.4) các
operational
PRPs (xem 7.5) và kế hoạch HACCP xem (7.6.1)
Các PRPs (xem 7.2) và
Hiệu quả của việc quản lý nguồn lực và của hoạt động đào tạo (xem 6.2)
Phân tích kết quả của hoạt động xác nhận
Nhóm ATTP phải phân tích kết quả của các hoạt động xác nhận hao gằm kết quả đánh giá nội hộ và đánh giá hên ngoài để:
Khẳng định việc thực hiện hệ thống phù họp vói hoạch định và vói các yêu cầu của hệ thong quan lý ATTP của to chuc
Xác định nhu cầu cho việc cập nhật và cải tiến hệ thống
Xác định xu huómg cho thấy khả năng xảy ra sản phẩm không an toàn tiềm ẩn
Cung cấp thông tin cho việc hoạch định chuông trình đánh giá nội hộ liên quan đến tình trạng của hộ phận đuực đánh giá
Cung cấp hằng chúng về hiệu quả của các hành động sủa chữa và khắc phục
Kết quả của việc phân tích và các hoạt động nãy sinh:
Được ghi nhận lại
Được háo cáo cho lãnh đạo cao nhất để đua vào huẩi họp xem xét của lãnh đạo
Đuợc dùng để cập nhật hệ thống quản lý ATTP
8. XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ sử DỤNG - XÁC NHẬN VÀ
CẢI TIẾN HTQL ATTP
Cập nhật hệ thống quản lý ATTP
Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo thường xuyên hệ thống quản lý ATTP được cập nhật thường xuyên
Nhóm ATTP phải đánh giá hệ thống quản lý
ATTP
định kỳ và đánh giá sự cần thiết phải xem xét lại
việc
phân tích mối nguy các PRPs quá trình và kế hoạch HACCP
8.5 Cải tiến
8.5.1 Cải tiến thường xuyên
• Lãnh đạo cao nhất phải đảm bảo thường xuyên cải tiến hiệu quả của hệ thống quản lý ATTP thông qua:
Trao đổi thông tin
Xem xét của lãnh đạo
Đánh giá nội bộ
Đánh giá các kết qủa xác nhận riêng lẻ
Phân tích kết quả các hoạt động xác nhận
Xác nhận giá trị sử dụng của các biện pháp kiểm soát kết hợp, hành động khắc phục
Việc cập nhật hệ thống quản lý ATTP
Phần áp dụng
Hệ thống quản lý an tqàn thực phẩm ISO 22000:2005 yà Hệ rk thực đối với các tổ chức Doanh Nghiệp (DN) chế biến thực phẩm.
Trên thực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục tiêu giúp các DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm.
ISO 22000 và HACCP đều quỵ định DN muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do ủy ban Codex đưa ra nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
Ngoài ra, khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải đảm bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP...) nhằm hạn chế các mối nguy đối với thực phẩm. Chưong trình này bao gồm các yêu cầu về
Thiết kế nhà xưởng, thiết bị;
Hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân;
Vệ sinh nhà xưởng, khử trùng; kiểm soát côn trùng;
Kho tàng v.v...
Khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các quá trình, thủ tục kiểm soát, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v...
Phần áp dụng
• Cho dù không có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn ISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm:
Các yêu cầu của HACCP,
Ngoài ra ISO 22000 còn bao gồm các yêu cầu về một
hệ thống quản lý,
Vì vậy việc lựa chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh và quá trình liên quan đến an toàn vệ sinh thức phẩm.
Điểm khác biệt lớn nhất là ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000.
ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất cả các DN nằm trong chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực phẩm; DN chế biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm (vận tải, phân phổi hoặc thương mại).
ISO 22000:2005 là tiêu chuẩn tự nguyện, DN chỉ buộc phải áp dụng khi có qui định của cơ quan có thẩm quyền hoặc của bên mua hàng...
Phần áp dụng
Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiện các công việc:
Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2005;
Xác định các quá trình có liên quan tới Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh nghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000);
Thiết lập bổ sung và/hoặc cải tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000;
Xây dựng một hệ thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng dẫn, biểu mẫu, qui định... theo các qui định của tiêu chuẩn và yêu cầu của kiểm soát an toàn thực phẩm;
Triển khai thực hiện theo các qui định của hệ thống và tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ thống (tương tự ISO 9001:2000); Thường
xuyên
cải tiến để nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.
Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000 thì việc chuyển đổi sang ISO 22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và kiểm soát mối nguy.
/fry
Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 (tt):
Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO 22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như :
Khó khăn về đáp ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs) và
Thực hiện các nguyên tắc của HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bi.. /có thể chưa đáp ứng được cac quy phạm về thực hành sản xuất tỗt (GMP) và thực hành vệ sinh tốt (SSOP) ... vì vậy sẽ cần phải có sự thay đỗi hoặc đầu tư đáng kể.
Khó khăn trong việc xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP);
Khó khăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm soát CCP;
Khó khăn trong việc kiểm soát mối nguy ngay từ quá trình nuôi trồng, đánh bẵt, sơ chế v.v... của các đon vị cung ứng nguyên liệu.
Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế;
Đáp ứng các yêu cầu luật định và của các bên lỉên quan;
Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo nỉềm tin cho người tiêu dùng;
Nâng cao hình ảnh doanh nghiệp;
kỉnh doanh.
Gỉảm chỉ phí trong mọỉ công đoạn sản xuất,
Lọi ích khi áp dụng ISO 22000 (tt)
Thiết lập kênh thông tin giữa các bên
Tối ưu hoá nguồn lực
Lập văn bản tốt hon
Kế hoạch hoá tốt hon, thẩm định tốt hon
Kiểm soát các mối nguy cho an toàn thực phẩm linh hoạt và hiệu quả hon
Các biện pháp kiểm soát tập trung vào phân tích mối nguy
Quản lý một cách hệ thống các chưong trình tiền đề
Có thể áp dụng rộng rãi vì tiêu chuẩn tập trung vào kết quả cuối cùng
Là cư sở chắc chắn để ra quyết định
Sự chuyên cần tăng lên
Việc kiểm soát chỉ tập trung vào nưi sản xuất
Tiết kiệm được nguồn lực do giảm được sự chồng chéo khi đánh giá
Một lọi ích khác của ISO 22000 đó là mở rộng phưorig pháp hệ thống quàn lý thành công của tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 hiện đã được áp dụng rộng rãi ở tất cả các lĩnh vực nhưng chưa đề cập một cách cụ thể đến vấn đề an toàn thực phẩm. Việc xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000 dựa trên sự thừa nhận rằng các hệ thống về an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được thiết kế, hoạt động và cải tiến liên tục trong khuôn khổ của một hệ thống quản lý theo cấu trúc và được sáp nhập vào các hoạt động quản lý chung của tổ chức này.
Trong khi ISO 22000 được áp dụng một cách độc lập, nhưng nó được thiết kế hoàn toàn tưoug thích với ISO 9001:2000 và những công ty đã được chứng nhận ISO 9001 có thể dễ dàng mở rộng việc chứng nhận ISO 22000. Để giúp những người sử dụng có thể làm được điều này, ISO 22000 đưa ra một bảng về sự tưoug ứng giữa các yêu cầu của tiêu chuẩn này vói các yêu cầu của ISO 9001:2000.
Yêu cầu chung
Tổ chức phải:
Xây dựng, lập thành văn bản, thực hiện, duy trì một cách có hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HTQLATTP) phù họp
VÓI
tiêu chuẩn này
Cập nhật HTQLATTP khi cần thiết
Xác định phạm vi của HTQLATTP (sản phẩm, nhóm sản phẩm, quá trình chế biển, địa điểm SX)
*t* * Đảm bảo các mối nguy liên quan đến tính an toàn của thực phẩm được xác định, đánh giá, kiểm soát để thực hiện không gây hại trực tiếp hoặc gián tiếp cho ngưòi tiêu dùng.
Trao đổi các thông tin thích hợp liên quan đến tính an toàn của thực phẩm trong suốt chu trình thực phẩm
Trao đổi các thông tin liên quan đến việc phát triển, thực hiện
và
cập nhật HTQLATTP trong toàn công ty
Đánh giá định kỳ và cập nhật khi cần thiết HTQLATTP để đảm bảo rằng hệ thống phản ảnh đúng các hoạt động của tổ chức & đề cập các thông tin mới nhất về các mối nguy cần kiểm soát
Khỉ chọn các quá trình có thể ảnh hưởng đến sự phù hợp của sp từ bên ngoài, tổ chức phải kiểm soát các nguồn bên ngoài đó và lập thành văn bản