Bài giảng Quản trị chất lượng thực phẩm - Chương 4: Quản lý chất lượng thực phẩm theo HACCP - Bùi Hồng Quân

d
^Food Safety
QUÀN TRỊ CHÁT LƯỢNG
GBDCo., Ltd.
THỰC PHẲM
■
(Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực phẩm)
Chương 4: Quản lý chất lượng thực phẩm theo
HACCP
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihongquan.tk
Email: buihongquan@gbd.edu.vn/buihongquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU CHUNG
Mục đích của khóa học này?
Đào tạo haccp cơ bản
Haccp là gì?
H hazard
A analysis
c critical
c control
p points
HACCP là hệ thống,quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo ạn tòàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và^ thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hận
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU CHUNG VÈ QUẢN LÝ CHÁ LƯỢNG
Mục đích của khóa học
Các khái niệm về chất lượng và an toàn thực phẩm
Yêu cầu của các thị trường
Các phương pháp đảm bảo chất lượng
Lợi ích và chi phí của việc thực hiện HACCP
o
GIỚI THIỆU CHUNG
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Vì sao nên áp dụng HACCP ?
Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chííc quốc tế
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tinh hữu cơ gắn liền với thực phẩm
Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toan thực phẩm
Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
Có hiệu quả về kinh tế	Ễ
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẤT LƯỢNG VÀ ?(/ AN TOÀN THỰC PHẨM
Chất lượng - Quality
Tập hợp các đặc tinh của hàm^^^ĩ
hoá, tạo cho hàng hóa khả năng I \ thỏa mãn những nhu cầu cụ thể Ị \ hoặc tiềm ẩn của người tieu I / \ dùng.	\Ề \
(TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042)) I
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
I.HCM
TOÀN THỰC PHẢM
Hệ thông chât lượng - Quality System
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình,
và các nguồn lực cần thiết
=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHÁT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẪM
Ba bên liên quan đến chất lượng:
GBD Co., Ltd.
Người tiêu dùng:
Yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất
Nhà sản xuất:
Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận
Nhà nước:
Qui định mức chất lượng thiểu phải đạt và Giám sát viẹc hiện chất lượng
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CẮC KHÁI NIỆM VÈ CHẮT LƯ( VÀ AN TOÀN THỰC PHẢM
Quản lý chất lượng - Quality Management
Tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý chung, xác định chính sách chất lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
CẮC KHÁI NIỆM VÈ CHẮT LƯỢN
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance
Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẮT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm tra chất lượng - Quality inspection
ần, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
10
GBDCo, Ltd.
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẤT Lư<
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm soát chất lượng - Quality Control
Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất lượng (thực chất đây chính là điều khiển chất lượng)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẮT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẢM
Thẩm định chất lượng - Quality Audit
Sự xem xét độc lập và hệ thống nhằm xác định xem các hoạt động và kết quả liên quan đến chất lượng có đáp ứng được những qui định đã đề ra, và các quy định này có được thực hiện một cách hiệu quả và thích họp để đạt được các mục tiêu hay không.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực ịỉnàin^ại học Côrag-nglaiêỂK^aM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
13
CẮC KHÁI NIỆM VÈ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẲM
An toàn ịhưc phẩm (Food safety}
Thực phẩm không gây hại cho người sử dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách. Tfnh kha dung. fWhplespmeness}
Sự phù họp về chất lượng, đáp ứng đúng nhu cầu của ngưcỐịếịfSg|Ễ2
Gian, dpi idnh te_ (Economic fraud}
Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân cỡ và hạng không đúng..., chất lượng không bảo đảm.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CẮC PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO
CHẤT LƯỢNG
HACCP
việc phân tích mối nguy an toàn thực phẩm và
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Hệ thống đảm bảo chất lượng thông qua tập trung kiêm soát tại hạn.
ISO 9000, ISO 22000 Hệ thống đảm bảo
từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ. chuẩn hoá và tư liệu hóa
YÊU CẦU CỦA THỊ TRƯỜNG
Khuyến cáo của ủy ban Thực phẩm Codex
-Yêu cầu bắt buộc của EU (Chỉ thị 94/356)
Yêu cầu bắt buộc của Mỹ (21 CFR 123)
Yêu cầu của Canada, AUSTRALIA -Yêu cầu của Thỏa ước GATT
Nhật bản khuyến khích áp dụng
14
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CÁC KHÁI NIỆM VÈ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Ghi nhớ:
+ Chất lượng là kết quả những hoạt động mang tính hệ thống
Vì vậy:
cần quản lý chất lượng
theo hệ thông
, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
GV: Bùi Hồ
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
16
MỘT SỐ VĂN BẢN PHÁP QUY VỀ ATVSTP Đối VỚI SẢN PHAM THUỶ sản vệt N
TÊN TÀI LIỆU
HỆN TRẠNG
Qui chế kiểm tra và chứng nhận điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thuỷ sản
Quy định 649 (đang được sửa đổi)
TCN: Co sã chế biến thuỷ sản - Chuông bình quản lý chất luọng và an toàn thục phẩm theo HACCP
28 TCN 129:1998
TCN: Co sã chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thục phẩm
280130:1998
TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh thục phẩm chung cho các tàu cá
280135:1999
TCN: Điều kiện an toàn vệ sinh chung cho vùng nuôi tôm, cá bè, cd sã nuôi tôm
280190:2004,
191:2004,192:2004
TCN: Co sã sản xuất nhuyễn thể 2 mảnh vỏ - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thục phẩm
280136:1999
TCN: Co sã sản xuất đó hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thục phẩm
280137:1999
TCN: Co sã chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thục phẩm
280138:1999
TCN: Điều kiện an toàn thục phẩm cho phụ gia trong sản phẩm thuỷ sản
280156:2000
Quy định danh mục các chất phụ gia đuọc phép sử dụng trong thục phẩm
3792/2001 /QĐ-BYT
Luật Thủy sản
Luật 17/2003/QH11
Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thục phẩm
SỐÍ2/2003/UBTVQH
Pháp lệnh Chất lượng Hàng hóa
Sô'18 /1999/PL-
UBTVQH10
17
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
LỢI ÍCH CỦA VIỆC ÁP DỤNG HACC]
Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn / chất lượng thủy sản
Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội
Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí
sửa chữa).
HACCP góp phần bảo đảm an toàn & cải thiện chất lượng thủy sản
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
18
Lợi ích của việc thực hiện HACCP
chi phí cho chất lượng
(mô hình PAF)
Chi phí của mọi hoạt động nhằm điều tra, ngăn ngừa hoặc giảm bớt các khuyết tật và sai hỏng
Chi phí để đánh giá những vấn đề liên quan đến chất lượng
Chi phí nảy sinh do không đạt được mức chất lượng đã định
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHI
PHÍ CHẤT LƯỢNG THEO MÔ HÌNH PAF
21
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
NHỮNG NỘI DUNG TRONG BÀI NÀY
Khái niệm mối nguỵ.
Mối nguy vật lý.
Mối nguy hóa học.
Mối nguy sinh học
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VỀ CẤC LOẠI MỐI NGUY
KHAI NIỆM MOI NGUY
theo FDA & HACCP truyền thống ,	Ẩ
Môi nguy (Hazarad) là các nhân tô sinh học, hoa học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng .
KHÁI NIỆM MỐI NGUY
theo NMFS (National Marine Fisheries Service)
Mối nguy (Hazarad) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm, hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
QUAN ĐIỂM VÈ CÁC LOẠI MỐI NGUY
FDA & HACCP truyền thống
AN TOÀN THỰC PHẨM
Sình học
Hóa hoc
 3. Vật ý s'
HACCPtheoEU
HACCP
theo
NMFS
TÍNH KHẢ DỤNG
Sự GIAN DỐI VÈ KINH TẾ
GV: BÙI Hòng Quân, viện cỏng nghộ sinh học và Thụtỉ phâm bạl học cỏng nghlộp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI MỐI NGUY
Nguồn gốc của các loại mối nguy và ví dụ
GBD Co., Ltd.
Mổi nguy vật lý *
+ Từ nguyên liệu.
+ Từ dây chuyền sản xuất. + Từ công nhân sản xuất.
+ Từ nhà xưởng.
	Mãnh làm loại
Mẩu gỗ
Mãnh thủy tình
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
26
Các vi sinh vật, ký sinh
trùng trong thực phẩm có
thể gây hại cho người tiêu
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VỀ CẤC LOẠI MỐI NGUY
ụ vê môi nguy vật lý
IVToi njỉuy
Nguyên nhân
Tác hại
Biện ptiáp phòng ngừa
Mảnh kim loại .
-Phương pháp khai thác .
Gian dcíi.
thiết bị, d-ựng cụ chế biến.
Cjfly tổn thương hẹ thống tiêu hóa
Cam kết của nhà cung cấp; bảo dưỡng máy móc thiết bị; dùng máy dò kim loại.
Mảnh Ihuỷ tinh.
Kfrill xe, cửa kfnh, bóng đèn bị vỡ lãn vào.
Cjfly tổn thương hẹ thống tiêu hóa.
Bảo quản nguyên liệu vào thùng có nắp khỉ vận chuyển; bảo vệ cửa kính, bóng đèn
Míỉu xương lón.
Sót xương khi fillet cá.
Cjfly tổn thương hẹ thống tiêu hoá.
Kiểm tra và gắp t>ỏ xương.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
	-	-	
GIỚI THIỆU VÈ CÁC LOẠI MỐI NGUY My
Nguồn gổc của các loại mổỉ nguy và ví dụ
Mổi nguy hoá học
Gắn liền với loài thủy sản
. Histamine :	Cá ngừ, cá thu.
. PSP, DSP, ASP, NSP: Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ.
. CFP:	Cá hồng, cá mú „.(3 2 kg)
. Tetrodotoxin:	Cá nóc
Do con người vô tình đua vào
. Kim loại nặng : Ô nhiễm môi trường.
. Dư lượng kháng sinh, thuốc trừ sâu :Trong nguyên liệu nuôi.
. Các chất tẩy rửa, chất khử trùng.
3. Do con người đua vào có muc đích
. Bisulphite, borat, polyphosphate : dùng để bảo quản nguyên
. Các loại dầu máy...
liệu.
. Phụ gia, phẩm màu : phối chế trong một số sản phẩm.
29
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VÈ CÁC LOẠI MỐI NGUY
GBD Co., Ltd.
M ối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Biện pháp phòng ngừa
- ô nhiễm m ô i trường, dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật. -Dầu m áy; chất tẩy rửa và khử trùng.
T h u ỷ sản khai thác từ vùng nước b ị ô nhiễm ;
Lây nhiễm trong quá trình sản xuất.
T u ỳ vào loại h 0 á chất.
T u ỳ loại h 0 á chất và mức độ nhiễm.
Kiểm soátsự ô nhiễm môi trường.
Đào tạo, kiểm soát người sản xuất, vận hành.
Hóa chất bảo quản, phụ gia...
Các loại t h u ỷ sản.
T u ỳ thuộc loại h 0 á chất và nồng đ ộ sử dụng.
Hồ sơ đ ạ I lý cung cấp nguyên liệu.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Ví dụ về mối nguy hoá
Mối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Biện phap“ ' phòng ngừa
ASP
Nhuyễn thể 2 mảnh
Vỏ
Giảm trí nhớ.
Kiểm soát môi trường khai thác.
DSP
Tiêu chảy
NSP
Tê liệt thần kinh
PSP
Liệt cơ
CFP
Cá mú, cá hồng ...
Tiêu chảy
Tetrodotoxin
Cá nóc
Liệt cơ
Kiểm soát quá trình sản xuất
Histamine
Cá ngừ, thu, trích, nuc
Dị ứng.
Bảo quản đúng quy định
30
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GIỚI THIỆU VÈ CÁC LOẠI MỐI NGUY
Nguồn gổc của các loại mổỉ nguy và ví dụ
Mối nguy sình học
Vì khuẩn.
Vỉ khuẩn thường trú trên các loài thuỷ sản.
. Sinh độc tố : Cl. botulinum, Vibrio spp...
. Bản thân gây bệnh : Listeria, spp
vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài vào thuỷ sản :
. Sinh độc tố : Staphylococcus aureus ...
. Bản thân gây bệnh : Salmonella spp.
Virus: Hepatitis A, B...
Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh .
. Giun tròn (Nematodes) . Sán lá (Trematodes): Clonorchis spp.,
. Sán dây (Cestodes): Toenia solium
. Động vật nguyên sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gây bệnh lỵ Amip.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
V1 dụ vê môi nguy sinh học
M ối nguy
Nguồn gốc
Gây bệnh
Biện pháp phòng ngừa
c 1. b 0 tu lin u m
Gắn liền với loài.
Gây ngộ độc thần kinh.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp, ướp muối.
Nau trước khl ă n .
V ib rio s p p
Gắn liền VỚI loài.
Gây bệnh tã, buồn nôn.
Nấu chín trước k h 1 ăn.
s . aureus
Lây nhiễm từ người.
Gây bệnh tiêu chảy.
Vệ sinh công nhân chế biến.
Salm one Ila . s p p
Lây nhiễm từ người, nước, dung cu.
Gây bệnh thương hàn.
Nấu chín trước k h 1 ăn.
Virus (Viêm gan)
Trong nhuyễn thể 2 vỏ.
Gây bệnh viêm gan.
Nấu chín trước k h 1 ăn.
Kỹ sinh trùng
Trong thuỷ sản sống n ơ 1 ô nhiễm .
Gây viêm túi m ậ t, gan.
- Sol gắp, bảo quản lạnh, nấu chín trước khl ă n .
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
33
1 GBD Co., Ltd.
GIỚI TH ... 
sẽ kiểm soát mổỉ nguy
một cách hiệu quả
185
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ sử DỤNG
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Nên Xác nhận giá trị sử dụng của
kế hoạch HACCP theo tần suất?
•
Vào lúc đầu
Khi các yếu tố đòi hỏi. Có thể cần Xác nhận giá trị sử dụng của kế hoạch HACCP khi:
Có thay đổi về nguyên liệu
Có thay đổi trong sản phẩm hoặc quá trình
Có những bất ổn khi đánh giá xem xét
Các sai lệch tái diễn
Có thông tin mới về mối nguy hoặc biện pháp kiểm soát
Có bất ổn khi quan sát trên dây chuyền (thực tế) Có thay đổi trong phương thức phân phối hoặc thao xử lý ẹủạngưọi tiêu dụng
GV: BÙI Hồng Quân; Viện Công nghệ sinlrnọc và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM	187
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ sử DỤNG
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ sử DỤNG BAO GỒM NHỮNG GÌ?
Xem xét đánh giá mang tính khoa học - kỹ thuật đối với lý do (hay nhân tố) căn bản đằng sau mỗi phần của kế hoạch HACCP từ phân tích mối nguy cho tới từng chiến lược thẩm tra tại ĐKSTH
186
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
AI THỰC
HIỆN VIỆC	GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
XÁC NHẬN
ĐỘI HACCP
CHUYÊN GIA
CHUYÊN GIA HACCP
ì KỂ Hoạch
haccp
ĐOI HACCP
GIÁ TRỊ SỬ
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM	1 gg
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Tự THẨM TRA (Thẩm tra nội bộ)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM	191
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
BÊN THỨ 3
Cơ QUAN NHÀ NƯỚC c THẨM QUYỀN
KẸ hoạch -JACCP
KE HOẠCỈỊ -dỉAẹcp
CHẤP NHẬN KẾ HOẠCH HACCP
cần xem xét những yếu tố sau:
Mô tả sản phẩm, quy trình công nghệ
Phân tích mối nguy
Xác định ĐKSTH
Thiết lập giới hạn tới hạn
Những hoạt động giám sát
Hành động sửa chữa
Các thủ tục sắp xếp hồ sơ tài liệu
Những hoạt động thẩm tra tại các ĐKSTH
Nhằm: * Quyết định việc áp dung
* Điều chỉnh & xác nhận lại giá trị sử dụng.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM	189
1/ Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
THẢM TRA CỦA CÁC cơ QUAN CÓ THẨM
Activity
CONGTY,
t~requency
Initial validation of
H/XCXZP plan
Subsequent validation of I—IZkCZCZP plan
Verification of CCP monitoring as described in tHe plan (e.g., monitoring of shrimp cook time and temperature)
Prior to and during initial implementation of plan
When critical limits changed, significant changes in process occurred, equipment failed, system failed, etc.
According to HACCP plan (e.g., daily record review)
Review of monitoring and corrective action •records to show compliance vzith the plan
Weekly
^G^?	Quân, Viện Công
Yearly
nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM jX Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn QBDCo.,Ltd.
I»u
THẢM TRA CỦA CÁC cơ QUAN CÓ THẨM
Thủ tục thẩm tra của cơ quan có thẩm quyền bao gồm:
Xem xét đánh giá kế hoạch HACCP cũng như mọi thay đổi
Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép tại ĐKSTH
Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về hành động sửa
chữa
Xem xét đánh giá các hồ sơ ghi chép về thẩm tra
Kiểm tra bằng mắt các quá trình hoạt động nhằm xác định xem kế hoạch HACCP có được tuận thủ và duy trì đúng không
Lấy mẫu ngẫu nhiên và tiến hành phân tích kiểm
nghiệm
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Lưu trữ hồ sơ là gì?
Tạỉ sao phải lưu trữ hồ sơ?
Những yêu cầu trong thiết kế và ghỉ chép hồ sơ
Thông tin cần nêu trong biểu mẫu ghỉ chép
Những yêu cầu về lưu trữ hồ sơ
Thòi gian lưu trữ hồ sơ
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
193
TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ sơ
HÒ Sơ LƯU TRỮ TRONG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Các loại hồ sơ thuộc hệ thống HACCP
Lưu TRỮ HÒ Sơ LÀ GÌ ?
Lưu trữ hồ sơ là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.
• • •
194
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
TẠI SAO PHẢI LƯU TRỮ HỒ sơ
CÁC LOẠI HÔ Sơ
	 • 	
Chứng minh và xác nhận hằng
văn hản rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
NHỮNG YÊU CẦU TRONG VIỆC THIẾT KÉ VÀ CÁCH GHI CHÉP HỒ sơ
- Dễ sử dụng
- Đủ chỗ để dien
- Có thể kết hợp (GMP+CCP)
- Khỉ cần có thể thay đổi
- Cách ghi chép hồ sơ
- Không tẩy xoá
- Ghi đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trổng) theo
đúng tần suất đã đề ra.
197
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
NHỮNG THÔNG TIN CẦN NÊU TRONG BIỂU
MẪU GHI CHÉP HỒ Sơ
Tên biểu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ
Tên và đỉạ chỉ xí nghiệp
Thòi gian và ngày tháng ghi chép
Nhận diện sản phẩm (loại sản phẩm, kích thước bao gói, dây chuyền chế biến và mã số sản phẩm, nếu có) Các giói hạn tói hạn
Quan sát hoặc đo lường tiến hành trong thực tế
Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành ghi chép Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ
Sơ
HỒ Sơ
1......
...
...
CCP
Cách thiết lập biểu mẩu giám sát ccfcm tra
—Đo lường
Ghi chép thông tin rõ ràng
Nếu có sự sai lệch, thì phải nhanh chóng tiến hành hành động sửa chữa
Mô tả rõ hành động sửa chữa đã thực hiện
Ghi chép kết quả thực hiện hành động sửa chữa. Người thực
hiện ký
5. Thẩm tra xem xét kiểm soát chất lượng
a và kêt quả. Phụ trách
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẳm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
198
NHỮNG YÊU CÀU TRONG VIỆC LƯU TRỮ HỒ sơ
Mau biểu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại Không được hoàn thiện hồ sơ trước khỉ bắt đầu hoặc kết thúc một hoạt động
Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ
Hồ sơ phải chính xác
Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ
Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thời hạn sử dụng của phẩm
Ph
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
sản
28TCN 129 QUI ĐỊNH PHẢI Lưu TRỮ HỒ sơ ÍT NHẤT
LÀ6 tháng đổi với sản phẩm tươi sổng
2 năm đổi vói hàng đông lạnh, chế biến
2 năm đổi vói hồ sơ theo dõi thiết bị
201
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CÁC LOẠI HỒ Sơ CẦN PHẢI Lưu TRỮ
NHƯ MỘT PHẦN CỦA HỆ THỐNG HACCP
Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP
Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa
Hồ sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP
Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gổc)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
202
Các loại hồ sơ, tài liệu cần thiết lập và lưu trữ
Sửa đổi, cập nhật, phê duyệt tài liệu của hệ thống HACCP
Phương pháp lưu trữ hồ sơ, tài liệu
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Các luật lệ, qui định
và tài liệu tham khảo
Luật, các qui định của nhà nước.
Các tiêu chuẩn Việt nam, tiêu chuẩn ngành về chất lượng.
Qui định của các nước nhập khẩu.
Các công văn đến và đi liên quan đến quản lý chất lượng.
Các tiêu chuẩn, hướng dẫn của các tổ chức quốc tế có liên quan.
Các tài liệu khoa học.
ỉặâỊỉ^rig nghiệp Tp.HCM	205
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@h ui.edu. vn
CÁC1.OA1HàsoTÀ11.It,ICẲN1.lnd?
CÁC LOẠI HỒ Sơ TÀI LIỆU CẦN LƯU 1KL
Tài liệu chương trình
Chương trình gmp
Quyết định áp dụng
Các qui phạm sản xuất.
Các biểu mẫu giám sát.
Chương trình ssop
Quyết định áp dụng
Các qui phạm vệ sinh của 10 lĩnh vực an toàn vệ sinh.
Các sơ đồ, kế hoạch.
Các biểu mẫu giám sát.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
CÁC LOẠI HÒ Sơ TÀI LIỆU CẰN Lưu IKU “
Các văn bản liên quan đến
quản lý chất lưọng của xí nghiệp
Quyết định liên quan đến nhân sự và chính sách chất lượng (Quyết định thành lâp đội HACCP,...)
Sơ đồ tổ chức liên quan đến hoạt động quản lý chất lượng của xí nghiệp.
Phân công trách nhiệm trong đội HACCP.
Sơ đồ mặt hằng của xí nghiệp.
Danh mục và lý lịch các máy móc, thiết hị chế biẨn.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
206
CÁC LOẠI HỒ Sơ TÀI LIỆU CẰN LƯU 1KU
Tài liệu chương trình (Tiếp theo)
CáC kế hoạch HACCP
QUYẾT ĐỊNH áP DụNG kế hoạch HACCP.
BảNG MÔ Tả SảN PHẩM.
Sơ Đồ QUI TRÌNH CÔNG NGHệ.
THUYếT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHệ.
BảNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY.
BảNG XáC ĐỊNH CCP.
BảNG TỔNG ÌlợP Kế HOạCH HACCP.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
208
CáC Biểu Mẩu GláM SáT ccp.
CÁC LOẠI HỒ Sơ TÀI LIỆU CẰN Lưu 1KU
Hồ sơ thực hiện ssop
Hồ sơ kiểm soát nước chế biến
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
Kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước.
Các phiếu kết quả kiểm nghiệm nước.
Báo cáo giám sát hoạt động của hệ thống xử lý nước (bao gồm cả giám sát nồng độ chlorine dư trong nước nếu có).
Báo cáo hoạt động làm vệ sinh, bảo trì hệ thống cung cấp
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
c. Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
209
CÁC LOẠI HỒ Sơ TÀI LIỆU CẰN LƯU 1KU
Hồ sơ thực hiện ssop (Tiếp theo)
Vệ sinh cá nhân
Phiếu khám sức khỏe của công nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân hàng ngày.
Các phiếu theo dõi các trường hợp bị bệnh.
Hóa chất, chất phụ gia
Danh sách các nhà cung cấp.
Danh mục các hóa chất được phép sử dụng.
Báo cáo nhập hóa chất.
Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng hóa chất.
Bao bì
Báo cáo nhập bao bì.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Báo cáo giám sát bảo quản và sử dụng bao bì. (Sản phẩm có độ rủi ro cao).
CÁC LOẠI HÒ Sơ TÀI LIỆU CẰN Lưu IKU “
Hồ sơ thực hiện ssop (Tiếp theo)
Hồ sơ kiểm soát động vật gây hại
Sơ đồ đặt bẫy chuột.
Kế hoạch đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng.
Báo cáo giám sát kết quả đặt bẫy chuột, phun thuốc diệt côn trùng.
Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị
Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày.
Báo cáo hoạt động bảo trì nhà xưởng, thiết bị.
210
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Hồ sơ đại lý nguyên liệu
Danh sách các đại lý cung cấp nguyên liệu
Hồ sơ từng đại lý
Các tài liệu liên quan đến môi trường khu vực khai thác
nguyên liệu, hồ sơ theo dõi chế biến
Báo cáo giám sát tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu thủy
sản.
Các báo cáo giám sát quá trình sản xuất (GMP và CCP).
Nhật ký nuoca
(ghi chép sự cổ và hành động sửa chữa)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Hồ sơ thẩm tra
Công nhận chương trình
Hiệu chỉnh thiết bị giám sát
Việc thực hiện ssop
Bán thành phẩm, thành phẩm
Xem xét chương trình
Các biên bản kiểm tra của cơ quan có thẩm quyền về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
213
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Các luật lệ, qui định và tài liệu tham khảo Văn bản quản lý chất lượng của xí nghiệp Hồ sơ chương trình
Hồ sơ thực hiện ssop
Hồ sơ đại lý nguyên liệu
Hồ sơ theo dõi chế biến
Nhật ký nuoca Hồ sơ thẩm tra
Hô sơ xuât khâu sản phâm
Hồ sơ khiếu nại của khách hà
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học V ực phảm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Hồ sơ đào tạo
Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm
Kết quả kiểm nghiệm sản phẩm.
Giấy chứng nhận.
Hồ sơ khiếu nại của khách hàng
Khiếu nại của khách hàng.
Hành động sửa chữa.
Kết quả xử lý khiếu nại.
Hồ sơ đào tạo
Kế hoạch đào tạo.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện cíạííUế	đ3iỌsÌ9P«ghiệpTp.HCM
214
Hồ sơ về các khóa đào tạo.
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
SỬA ĐỔI VÀ CẬP NHẬT TÀI LIỆU
Sửa đổi, cập nhật và phê duyệt tài liệu:
Khi sửa đổi, cập nhật tài liệu, đội HACCP phải có biên bản nêu lý do sửa đổi, cập nhật. Không được tự ý sửa đổi, tẩy xóa trên tài liệu
Cần phân công trách nhiệm cụ thể người có thẩm quyền phê duyệt đối với từng loại tài liệu
Tài liệu đã sửa đổi, cập nhật chỉ có hiệu lực sau khi được phê duyệt.
Tài liệu sửa đổi cập nhật được thay thế vào vị trí của tài liệu cũ.
nhã
Phuong pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Cần có danh mục tất cả các loại tài liệu, biểu mẫu đ hiệu lực trong xí nghiệp, và:
Ngày và người phê duyệt áp dụng,
Người chịu trách nhiệm,
Nơi lưu trữ.
Các tài liệu, hồ sơ cần:
- Lưu trữ trong file cứng, trên file có ghi
(tiếng Việt và tiếng Anh).
- Được lưu trữ theo
+ Hồ sơ kiểm soát nước
+ Hồ sơ theo dõi chế biến + Hồ sơ thẩm tra
Phương pháp lưu trữ hồ sơ và tài liệu
Hồ sơ, tài liệu được lưu trữ ở những vị trí xác định.
Chỉ những người có trách nhiệm mới được phép tiếp cận hồ sơ, tài liệu lưu trữ, những người khác phải được phép của người có thẩm quyền.
Phân công người cụ thể có trách nhiệm tậpríiơ^ỉà quản lý hồ sơ, tài liệu đồng thời phân phối các tài liệu mowitp nhật, sửa đổi cho các bộ phận có liên quan.
Kết quả giám sát lưu trên máy vi tính (nếu có), cần có thủ tục chống sửa đổi, xóa và mất dữ liệu.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn