Bài giảng Quản trị chất lượng thực phẩm - Chương 3: Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000 - Bùi Hồng Quân

Food Safety
QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
(Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực phẩm)
Chương 3: Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9000:2000
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihongquan.tk
Email: buihongquan@gbd.edu.vn/buihongquan@hui.edu.vn
Cơ Cấu tổ chức của ISO bao gồm:
Đại Hội đồng: họp toàn thể mỗi năm một lần;
Hôi đồng ISO: gồm 18 thành viên được Đại Hội đồng ISO bẫu ra;
Ban Thư ký Trung tâm: thực hiên chức năng Thư ký phục vụ cho Đại Hội đông và'Hội đồng trong vỉẹc quản lý kỹ thuật, theó dõi các van đề thành viên, ho trợ kỹ thuật chó cậc' Bạn kỹ thuật và Tiểu ban kỹ thuặt, chịù trách nhiệm về xuất bản, thông tin, quảng bá và chương trình
Các Ban chính sách phát triển gồm cp: Ban Đánh giá sự phù hợp - CASCO; Ban Phát triển - DEVCO; Ban Thông tin - INFCO; Ban Chính sách người tiêu dùng - COPOLCO.
Hội đồng Quản lý Kỹ thuật [TMB):Âtổ chức và quản lý hõạt động của ban ky thuật tiều chuẩn.
Năm 1906 mốc đánh dấu sự khởi đầu của hoạt động tiêu chuẩn hóa quốc tế, với sự ra đời của ủy ban kỹ thuật điện Quốc tế (International Electrotechnical Commision).
Năm 1926, thành lập Liên hiệp Quốc tế các Hội tiêu chuẩn hóa Quốc già (International Federation õf the National Standardizing Association: ISA) hoạt động trong tất cả các lĩnh vực kỹ thuật còn lại. ISÀ chấm dứt hoạt động vào năm 1942 do chiến tranh.
Năm 1946, đại biểu của 25 quốc gia đã nhóm họp tại Luân Đốn, quyết định thành lập một tổ chức tiểu chuẩn hóa QT mơi-ISÕ.
ISO là Tổ Chức Quốc Tế về Tiêu Chuẩn Hóa. (The International Organization for Standardization)
2
Cơ cấu của tổ chức ISO
Các Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn: hiện nay ISO có 2859 cơ quan kỹ thuật bao gồm Í86 Ban Kỹ thuật, 576 Tiểu ban Kỹ thuật, 2057 Nhổm Công tác và 40 Nhom Nghiên cứu (số liệu năm ì 999) để tiến hành nghiên cứu và soạn thảo các tiêu chũẩn và các hứớng dẫn của ISO.
Các Ban cố vấn:
- Hiện có khoảng 30.000 các nhà khoa học, kỹ thuật, các nhà quản lý, cơ quan chính phủ, các nhà công nghiệp,,người tiêu dùng	
đại diện cho các cơ quan tiêu chuẩn hoá,quọc gia thành viên tham giằ vào việc xây dựng các tiêu chuẩn quốc tế va các chính sách phát triển 'của ISCX
Hiện có trên 500 tổ chức quốc tế có quan hệ với các cơ quan kỹ thũật của ISO.
ISO là tổ chức phi chính phủ, có trụ sở tại Geneve, Thụy Sỹ, Chi phí hàng năm của ISO là 125 tr. France Thụy Sỹ.
Việt Nam tham gia ISO từ năm 1977 và đã có những đóng góp nhất định cho tổ chức này. Đến nay, Việt Naim la thành viêh p (thành viên tham gia) của 5 Bân Kỹ thuật và thành viên o (thành viên quan sát) của trên 50 Ban Kỹ thuật của ISO, tham góp ý chp việc xây dựng mới và sòát xét khoảng 50 tiểu chuẩn quốc tế ISO nàng năm.
Trong những năm gần đây, Việt Nam đã 2 lần được Đại Hội đồng bầu lạm thạnh viên của Hội đồng ISO cho cẩc nhiệm kỳ: 1997-1998 và 2001-20Ỏ2. Việc hoà hợp các Tiếu chuẩn Việt Nam (TCVN) với Tiêu chuẩn Quốc tế ISO cũng là một mục tiêu quan trọng trong hoạt động tiêu chuẩn hoả củã Việt Nam. Troiig những năm gần đây, nhiều TCVN đã được ban hành trên cơ sở chap nhận các tiêu chuẩn quốc'tế ISO.
5
Tháng 12.2000, Tổ chức tiêu chuẩn Quốc tế ISO đã cho sửạ đổi và ấn hạnh bộ tiêu chuẩn ]S09000:2000 nhằm khắc phục một số khiếm khuyết củã bộ tiêu chuẩn trước.
ISO 9000:2000 gồm 4 bộ tiêu chuẩn cơ bản:
ISO 9000 Cơ sở của hệ thống quản lý CL;
ISO 9001 các yêu cầu đối với hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 9004 Hướng dẫn việc xem xét tính hiệu quả của Hệ thống QLCL
ISO 19011 Tiểu chuẩn để đánh giá hệ thống quản lý chất lượng.
Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 sẽ thay thế cho ba tiêu chuẩn trước đó 180 9001,9002,9003:1994
Bộ tiêu chuẩn sửạ đổi,đơn giản hơn, rõ ràng hơn, logic hơn, giảm số lượng thủ tục, gắn kết giữa sx yà KD, bao hàm được nhưng yêu cầũ CO’ bản cuaISO 14000 (TC về môi trường).
Năm 1979 Viện tiêu chuẩn Anh giới thiệu bộ tiêu chuẩn BS 575Õ đây là bộ tiêu chuan QLCL đầu tiên trong thương mại.
Năm 1987, ISO đã chỉnh sửa lại BS5750 và ban hành với tên gọi mới IS09000. Kể từ đó bộ tiêu chuẩn này được sử dụng rộng rãi trên thế giới với mục đích đảm bảo chất lượng của một tổ chức.
ISO 9000 mang tính khuyến khích áp dụng. Phạm vi và mức độ cũng rất linh hoạt tùy vào điều kiện của tổ chức. Từ khi ra đời đến này ISO 9000 đã qua ba lần sửa đổi năm 1994, 2000 và 2008.
6
Phiên bản năm 1994
Phiên bàn	Phiên bản
năm 2000	năm 2008
Tên tiêu chuẩn
ISO 9000:1994 ISO 9000:2000 ISO 9000:2005
HTQLCL-Cơ sở & từ vựng
ISO 9001:1994
ISO 9002:1994
ISO 9003:1994
ISO 9001:2000
onn? anno và IS0 9001:2008 SuQLCL) ” Các yêu
9001,9002 và	cầu
9003)
ISO 9004:1994 ISO 9004:2000 JẲhưa CÓ thay đôi
HTQLCL- Hướng dẫn cài tiến
ISO 10011:	ISO	Chưa có thay Hướng dẫn đánh giá
1990/1	10011:2002	đổi	HTQLCL/Môi trương
ISO 9000:1994 được phân định thành ba mô hình riêng biệt:
Mô hình 1 (ISO 9001:1994). Áp dụng cho các tổ chức liên quan đến thiết kế, phát triển, sản xuat, lắp đặt và dịch vụ. Tiêu chuẩn này đặc biệt thích hợp với các công ty có hoạt động thiết kế.
Mô hình 2 (ISO 9002:1994). Áp dụng cho các DN liên quan đến SX, lắp đặt và dịch vụ nhưng không có các hoạt đọng thiết kế. Đay lằ tiêu chuẩri được dùng rọng rãi nhất.
Mô hình 3 (ISO 9003:1994). Áp dụng cho các DN có hoạt động kiểm tra thẩm định, thử nghiệm thành phẩm. Đây lằ tiếu chuẩn ít được sử dụng nhát.
Để đảm bảo chất lựợng, tổ chức cần thực hiện tốt và kiểm soát chặt chẽ một hệ thống quản lý chất lượng đữợc lập thành vãn bảh.
Những việc cần làm:
Thiết lập hệ thống
Viết thành vãn bản
Tổ chức thực hiện theo vãn bản
Duy trì sự làm việc của hệ thống ổn định và hiệu quả.
Qui trình thực hiện:
Viết ra những gì cần làm
Làm đúng những gì đã viết
Lưu giữ hồ sơ về những gì đã làm, nhất là khi có sự không phù hợp giữa viết và làm.
ISO 9000:2000 là bộ tiêu chuẩn QLCL được áp dụng rộng rãi nhất trên TG, nhưng không có nghĩa là duv nhat. Ngoài ÌỔO DN có thể áp dụng kèrn thêm SA8000, HACCP, GMP...
Tiêu chuẩn về thuật
ngữ ISO 8402
	I	~~
^Đãm bảo chất lượng^
Các hướng dẫn
ISO 9000-1-1994
ISO 9000-2-1997
ISO 9000-3-1991
k ISO 9000-4-1993 )
Hệ thõng ĐBCL
Các yêu cầu
ISO 9001,
ISO 9002,
ISO 9003.
—I
Quản lý chất lượng Hướng dẫn chung ISO 9004-1-1994 ISO 9004-2-1994 ISO 9004-3-1993 ISO 9004-4-1993 J
10
a. Hệ thống QLCL quyết định chất lượng SP
CLSP được hình thành và quyết định bởi trình độ của hệ thống quản lý chất lượng.
ISO 9000:2000: “Hệ thống quản lý chốt lượng khuyến khích các tổ chức phân tích you cầu của khách hàng, xác định được các quá trình giúp cho SP được khách hàng chấp nhận và giữ các quá trình này trong tầm kiểm soát. Một hệ thống QLCL có thể cung cấp cơ sơ cho việc cải tiến ktiông ngừng nhằm tăng khả năng thỏa mãn khách hàng và đôi tác. Nó tạo sự tin tưởng cho tổ chức và khách hàng về khả năng cung cap SP luôn đáp ứng các yêu cầu”.
b. Quản lý theo quá trình
• Để có SP cuối cùng đạt chất lượng cần phải quản lý tốt các quá trình.
- Các quá trình chính đảm bảo CLSP ở DN may mặc:
Nghiên cứu thị hiếu và nhu cầu KH;
Thiết kế mẫu quần áo phù hợp với yêu cầu;
Mua nguyên liệu đúng với y/c thiết kế;
Tổ chức sx hiệu quả;
Kiểm tra qui cách SP phù hợp với TC thiết kế;
Vận chuyển, giao bán SP;
Phục vụ sau bán hàng.
13
Quản lý theo chức năng
Đầu vào
Các phương thức quản lý chất lượng
b. Quản lý theo quá trình
ISO 9000:2000 - “Để một DN hoạt động hiệu quả, cần phải xác định và quản lý rất nhiều hoạt động liến kết với nhau. Một hoạt đọng dung nhiều nguồn lực và được quản lý nhằm có the chuyển đầu vao thành đầu ra, được xem lắ một quá trình. Thông thường đầu ra từ một quá trình sẽ tạo ra đầu vào của một qua trình kế tiếp”.
Lợi ích của quản lý theo quá trình:
Kiểm soát liên tục;
Kịp thời phát hiện và khắc phục sai hỏng;
Tạo điều kiện cho mọi người tham gia vào quá trình cải tiến chất lượng.
14
c. Phòng ngừa hơn khắc phục
“Tiêu phí 1 đồng cho phòng ngừa trong việc phát triển sản phẩm sẽ tiết kiệm được 10000 đồng chi phí cho việc khắc phục sai hỏng”. Genichi Taguchi (Nhật Bản).
Trong ISO 9000:2000 nguyên lý này được thể hiện ở điều khoản 8.5 (Hoạt động phòng ngừa và khắc phục), trong đó qui định rõ các DN phải xây dựng và duy trì các văn bản thủ tục cho việc thực hiện các hoạt động phòng ngừa và khắc phục.
- Chi phí của các hãng ô-tô để thu hồi và sửa chữa lỗi thiết kế.
Bao gồm 5 điều lớn:
Điều 4: Khái quát chung về các yêu cầu Hệ thống chất lượng
Điều 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo
Điều 6: Các yêu cầu quản lý nguồn lực
Điều 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính
Điều 8: Các hoạt động đo lường, phân tích và cải tiến Các yêu cầu từ điều 5 đến điều 8 được minh hoạ bằng mô hình cách tiếp cận theo quá trì
17
Tạo nền móng cho sản phẩm có chất lượng
Tăng năng suất và giảm giá thành
Tăng tính cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về đảm bảo chất lượng
Phiên bản 2000 không còn phù hợp với xu hướng tư duy hiện đại về quản lý rủi ro, sự sáp nhập những hệ thống quản lý phát triển bền vững và quản lý toàn bộ
Các chính sách và mục tiêu do Ban lãnh đạo cấp cao nhất đặt ra
Hiểu các yêu cầu của khách hàng để đạt tới mục tiêu thỏa mãn khách hàng
Nâng cao hiệu quả truyền thông trong nội bộ tổ chức cũng như với bên ngoài
Hiểu được rõ hơn về các quá trình trong tổ chức
Hiểu được tác động của các yêu cầu luật định đối với tổ chức cũng như đối với khách hàng của tổ chức
Phân định rõ trách nhiệm và quyền hạn đối với các nhân viên
Sử dụng hiệu quả thời gian và nguồn lực
Giảm thiểu lãng phí
Đảm bảo tính thống nhất và khả năng truy tìm nguồn gốc sản phẩm và dịch vụ
Nâng cao đạo đức và động cơ làm việc
18
ISO 9000:2008 được xây dựng và ban hành trên việc sửa đổi ISO 9000:2000 (Năm 2008)
ISO 9001:2008_ HT QLCL-Các yêu cầu.
Không đưa ra các yêu cầu mới so với phiên bản 2000;
Chỉ làm sáng tỏ các yêu cầu đã có của ISO 9001:2000;
Tăng cường tính nhất quán với tiêu chuẩn ISO 14001: 2004 về hệ thống quản lý môi trường
21
• Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng
Bước 2: Lập ban chỉ đạo thực hiện dự án ISO 9000. Gồm đại diện lãnh đạo và đại diện của các bộ phận nằm trong phạm vi áp dụng ISO 9000. ■
Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn. Sau đó, công ty có thể xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn.
ISO 9004:2009 được sửa đổi thành “Quản lý để một tổ chức thành công bền vững - Đường lối tiếp cận bằng quản lý chất lượng” (Managing for the sustained success of an organization - A quality management approach). (Năm 2009)
Cấu trúc và tiêu đề của ISO 9004 khác hẳn với cấu trúc và tiêu đề của ISO 9001
22
Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 9000.
Xây dựng sổ tay chất lượng;
Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan;
Xây dựng các hướng dẫn công việc, quy chế, quy định cần thiết.
• Bước 5: áp dụng hệ thống chất lượng theo ISO 9000
Phổ biến cho tất cả mọi cán bộ công nhân viên trong công ty nhận thức về ISO 9000.
Hướng dẫn cho cán bộ công nhân viên thực hiện theo các quy trình, thủ tục đã được viết ra.
Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng ti liệu ho và thực hiện theo đúng chức năng nhiệm vụ rh thủ tục đã mô tả.
Tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ về sự phù hợp của hệ thống và đề ra các hoạt động khắc phục đối với sự không phù hợp.
• Bước 6: Đánh giá nội bộ và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận
Đánh giá trước chứng nhận: Nhằm xác định xem hệ thống chất lượng của công ty đã phù hợp với tiêu chuẩn chưa và có được thực hiện một cách có hiệu quả không, xác định các vấn đề còn tồn tại để khắc phục. Có thể do chính công ty hoặc do tổ chức bên ngòi thực hiện.
Lựa chọn tổ chức chứng nhận: Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ ba ì tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận phù hợp với tiêu chuẩn phù hợp ISO 9000.
Về nguyên tắc, mọi chứng chỉ ISO 9000 đều có giá trị như nhau không phân biệt tổ chức ho tiến hành cấp. Công ty có quyền lựa chọn bất kỳ tổ chức ho để đánh giá và cấp chứng chỉ.
Bước 7: Tiến hành đánh giá chứng nhận
Bước 8: Duy trì hệ thống chất lượng sau khi chứng nhận. Tiến hành khắc phục các vấn đề còn tồn tại phát hiện quan đánh giá chứng nhận và tiếp tục thực hiện các hoạt động theo yêu cầu của tiêu chuẩn để duy trì và cải tiến không ngừng hệ thống chất lượng của công ty