Bài giảng Quản trị chất lượng thực phẩm - Chương 1: Khái niệm cơ bản - Bùi Hồng Quân

>	^Food Safety
QUẢN TRỊ CHÁT LƯỢNG
* GBDCo., Ltd.	*,
THỰC PHẢM
(Đảm bảo chất lượng thực phẩm và luật thực
phẩm)
Chương 1: Khái niệm cơ bản
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihongquan.tk
Email: buihongquan@gbd.edu.vn/buihongquan@hui.edu.vn
Food Safety
GBDCo., Ltd.
Là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến;
Nhằm sử dụng cho con người: ăn/uống/ nhai/hút/ ngậm...;
Không bao gồm Mỹ phẩm và các chất chỉ được dùng như Dược phẩm.
(Theo WHO)
“Food is any substance, usually composed of carbohydrates, fats, proteins and water, that can be eaten or drunk by an animal, including humans, for nutrition or pleasure...”
(www.wikipedia.org)
CHƯƠNG
TÊN CHƯƠNG
Tong sô tiết
Thục phàm vã chất lượng thục phầm Kiêm tra đánh giá hệ thong quan lý chất lượng thực phẩm
9
2
Tiêu chư an ho ã và luật thục phàm
6
3
Hẹ thòng quan li chât Lượng ISO 9000 trong nhã máy chế biến thực phấm
5
4
Hệ thống quan lí chat lượng HÀCCP trong nhà máy chế biền thực phấm=
5
5
Hệ thong quan lí chat lượng ISO 22ũ00 trong nhà máy chề biền thực phẩm
5
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
• Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và (hoặc) thị hiếu, ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
Chất lượng: “Là khả năng của tập hợp các đặc tính của một
sản phẩm, hệ thống, hay một quá trình để đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các bên có liên quan.” Theo ISO 9000:2000
Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu;
Do nhu cầu luôn biến động, nên chất lượng luôn biến động theo thời gian, không gian, trình độ phát triển...
Đáp ứng “yêu cầu” của ai?
“Yêu cầu” có khi được ghi rõ trong văn bản, có khi không thể ghi rõ và chỉ cảm nhận được khi sử dụng
“Chất lượng” không chỉ là tập hợp đặc tính của sản phẩm hàng hóa, dịch vụ mà còn bao gồm hệ thống, quá trình
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Chất lượng dinh dưỡng;
Chất lượng vệ sinh;
Chất lượng thị hiếu (cảm quan);
Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ;
Chất lượng công nghệ.
Các “đặc tính” nói trên bao gồm cả bên trong và bên ngoài:
Bên trong: tính năng, đặc tính...
Bên ngoài: giá cả, dịch vụ bảo hành, bảo trì, giao hàng,...
“Chất lượng là mức phù hợp của sản phẩm hoặc dịch vụ thỏa mãn các yêu cầu đề ra hoặc định trước của người mua” (Theo TCVN 5200 - ISO 9000)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Đây là một khái niệm theo nghĩa hẹp, chỉ phù hợp ở góc độ nhất định nào đó.
• Trong sự cạnh tranh gay gắt của thực tiễn, Chất lượng sản phẩm tăng dần.
• Gồm 02 nhóm yếu tố:
Nhóm yếu tố bên ngoài;
Nhóm yếu tố bên trong.
Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế:
Tài nguyên thiên nhiên;
Khả năng tài chính;
Trình độ công nghệ.
Sự phát triển của khoa học kỹ thuật:
Vật liệu mới;
Công nghệ mới.
Hiệu lực của cơ chế quản lý: Là rào cản hoặc thúc đẩy
Chính sách hành chính;
Chính sách về kinh té.
Những yếu tố về văn hóa truyền thống và thói quen:
Tùy thuộc vào vùng, miền, dân tộc, tôn giáo;
Thói quen trong sinh hoạt, làm việc;
Đánh glá chất lượng theo tiêu chí khác nhau.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Câng nghệ sinh học và Thục phẩm Đại học Câng nghiệp Tp.HCM Website: www.buihongqusn.tk Email: buihongquan@gbd.edu.vn/buihongquan@hui.edu.vn
Là tất cả chi phí của DN để đảm bảo chất lượng của tất cả SP;
Chi phí chất lượng là yếu tố không thể tách rời của chất lượng,
phải được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ, phải được phân tích kỹ lưỡng và quản lý tốt.	
Nhóm yếu tố bên trong: 4M
Yếu tố con người (Men):
Lãnh đạo;
Công nhân, nhân viên;
Người tiêu dùng trong nội bộ công ty, doanh nghiệp.
Phương pháp quàn lý (Methods):
Quàn lý, sử dụng con người;
Lựa chọn công nghệ, bố trí dây truyền, thiết bị sàn xuất;
Sừ dụng vốn hiệu quà;
Nghiên cứu thị trường, tiếp cận khách hàng
Nguyên vật liệu (Materials):
Chất lượng, thời gian giao, sự đồng bộ của nguyên liệu;
Nguồn nguyên liệu.
Công nghệ, thiết bị (Machines):
Tính hiện đại;
Tính đồng bộ;
Yếu tố khác: Tính thân thiện môi trường...
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Câng nghệ sinh học và Thục phẩm Đại học Câng nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqqusn.tk Email: >uihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
• Chi phí kiểm soát:
Chi phí phòng ngừa: Gồm:
Tìm hiểu nhu cầu của khách hàng;
Lập kế hoạch chất lượng, lập tiêu chí kỹ thuật;
Tổ chức hệ thống đảm bảo chất lượng: Duy trì HTCL có hiệu quả và trang bị thiết bị kiểm tra;
Đánh giá năng lực nhà cunng cấp;
Đào tạo.
Chi phí kiểm soát và đánh giá: Gồm:
Đánh giá chất lượng sản phẩm mua vào;
Đánh giá tính hiệu lực của hệ thống chất lượng và bảo trì các thiết bị kiểm tra hay kiểm tra và thử nghiệm;
Đánh giá sự thỏa mãn của khách hàng.
• Là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo tồn và cải tiến chất lượng SP & DV một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu của khách hàng
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Nhà nước:
Xây dựng cơ quan chuyên trách về chất lượngTP;
Đưa ra phương thức quản lý, ban hành các văn bản pháp quy;
Giám sát, thanh tra, kiểm tra;
Xừ phạt theo đúng qui định của pháp luật.
Người SX DN:
Tuân thủ luật pháp;
Thiết lập hệ thống QLCL có hiệu quả;
Chịu trách nhiệm trước pháp luật và người tiêu dùng;
Người tiêu dùng:
Có hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm;
Biết lựa chọn thực phẩm đạt chất lượng;
Phát hiện và khiếu nại đúng pháp luật.
Bốn giải pháp cơ bản quản lý chất lượngTP:
Quản lý nguồn nguyên liệu TP;
Quản lý trong quá trình sản xuất chế biến TP;
Quản lý trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối;
Quản lý tiêu dùng TP.
Ba nhóm đối tượng:
Nhà nước: Qui định và giám sát việc đảm bảo chất lượng
Người sản xuất, doanh nghiệp: Chất lượng & lợi nhuận
Người tiêu dùng: Chất lượng Max & giá Min
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
~~ .
Các nhà nghiên cứu chia lịch sử phát triển của công tác QLCL thành 4 giai đoạn:
trước năm 1920
1920-1950
1950-1970
4.1970-nay.
Mỗi giai đoạn phát triển đều có những nét đặc trưng và các phương pháp QLCL riêng.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghtộp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Ưu điểm:
Phân biệt rõ chính phẩm và phế phẩm.
Hạn chế đưa SP kém chất lượng tới tay người tiêu dung.
Tạo ý thức làm chất lượng trong tư duy của người SX, nhà quản lý.
Nhược điểm:
Chỉ mới chú trọng khâu đầu ra.
Gây lãng phí lớn trong sx.
SP kiểm tra đạt chất lượng, song chưa chắc đã thỏa mãn y/c thị trường.
Cần kiểm tra chất lượng quá trình sản xuất, khắc phục kịp thời sai sót, giảm chi phí cho DN.
Trước năm 1920 - Kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng
Kiểm tra là gì?
- Kiểm tra là công việc so sánh đặc tính của SP với các tiêu chuẩn cho trước.
Kiểm tra chất lượng là hình thức quản lý chất lượng sớm nhất.
Chức năng kiểm tra được tách riêng ra khỏi chức năng sản xuất.
Mục đích kiểm tra là đảm bảo sản phẩm xuất xưởng phù hợp với tiêu chuẩn.
Hình thức kiểm tra: kiểm tra chất lượng SP cuối cùng (đã hoàn chỉnh)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjfip Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Giai đoạn 1920-1950 - Kiểm soát chất lượng quá trình (QC-Quality Control)
Kiểm soát chất lượng quá trình là kiểm soát, khắc phục sai sót ngay trong quá trình tạo SP để đáp ứng các yêu cầu về chất lượng
Công cụ chủ yếu là sử dụng phương pháp thống kế và phan tích số liệu thong kê.
Cha đẻ của phương pháp kiểm soát chất lượng quá trình lả kỹ sư Walter thuộc phòng thí nghiệm Bell Telephone.
Giai đoạn 1950-1970 - Kiểm soát chất lượng toàn diện (TQC-Total Quality Control)
Một số ghi nhận từ thực tiễn:
Các kỹ thuật kiểm soát chất lượng thống kê ịSQC) chỉ áp dụng rất hạn chế trong khu vực san xuẩt, còn nhiều khu vực khác chưa ứng dụng được.
Nhiều SP đạt chất lượng, nhưng vẫn không đáp ứng được yêu cầu của khách hàng.
Năm 1960, công ty Sumitomo (Nhật) đạt giải thưởng chất lượng Deming, đã đưa ra mọt triết ly làm chat lượng mới:
Phạm vi hoạt động quản lý chất lượng cần được xác định rộng hờn, bao trùm từ nhà cũng ứng-DN-kênh- tiêu thụ. Tư tưởng TQC hình thành.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Từ 1970 đến nay - Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management)
TQM khắc phục được các nhược điểm của các pp QLCL trước đó. Giảm thiểu tối đa lượng phế phẩm, phấn đấu đạt zero-defect.
Zero-defect:
Ngành điện tử Nhật Bản: 1 phế phẩm/triệu SP.
Tỷ lệ này ở Mỹ: 1 /100.000
Việt Nam? (1/1000)
Từ 1970 đến nay - Quản lý chất lượng toàn diện (TQM- Total Quality Management)
TQM - là phương pháp quản lý dựa trên sự tham gia của tất cả các thanh viên của tố chức, Jấy khách hàng làm trung Jam, thực hiện cải tiến chất lượng không ngừng nhằm mục ’đích ’thỏa mãn tối đa những mong muốn và kỳ vọng của khách hàng.
Tư tưởng TQMI nở rộ ở Mỹ vào những năm 80 TK20 với các tên tuổi như: Feigenbaum, Deming, Juran, Crosby, ứng dụng thành cong đầu tiên ở Ford Motor và Jhonson&Jhonson.
Đặc điểm nổi bật của tư tựởng TQM là quan tâm toàn diện đến quá trinh làm chất lượng: kể ca mặt kỹ thuật cũng nhự kinh tế, quản lý toàn' bọ nguồn lực DN, liến tục cải tiến chất lượng vì KH.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghipp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Một số mốc lịch sử đáng lưu ý
1770 - cách mạng công nghiệp Anh
1764 - phát minh máy hơi nước
1785 - phát minh máy dệt
1776 - ra đời tác phẩm “Của cải của các quốc gia” Adam Smith
1911 - Nguyên tắc quản lý khoa học của F.Taylor
1911 - Phân tích chuyển động cuả Frank and Lilian Gibreth
1912 - Biểu đồ Gantt
1913 - sản xuất dây chuyền, H. Ford
1930 - nghiên cứu động cơ làm việc E.Mayo
Một số mốc lịch sử đáng lưu ý
1	1935 - Kiểm tra chất lượng bằng thống kê, W.Sherhart,
H.Roming
1	1940 - Lập trình tuyến tính, nhiều tác giả, V.Kantorovich,
G.Dantzig
1	Quản trị tác nghiệp: lý thuyết xếp hàng, PERT, CPM
1	1970 - Dự báo, MRP, TQC, QT Dự án.., J.Orlicky, Oliver
Wight
1	1980 - Mô hình 5Ps, Đại học Harvard
1	1980 - mô hình JIT, tự động hóa, TQC, E.Deming, J.Juran
1	1990 - nay: TQM, ISO, các tổ chức tiêu chuẩnchất
lượngthế giơi.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
urur
• “Kiểm soát chất lượng là 1 phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu Cầu chất lượng” (Theo ISO 9000: 2000)
-Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp;
- Ra đời năm 1930.
CÁC BƯỚC PHÁT TRIỂN CỦA QLCL
KTSP
Chính sách chấp nhận SP hoặc loại bỏ SP khôngchất lượng
V
KSCL
Tổng hợp những điều kiện cơ bản để đạt được chất lượng
V
ĐBCL
Chứng tỏ là 1 tổ chức có chất lượng, ngăn chặn những nguyên nhân gây ra tình trạng kém chất lượng
ị
KSCLTD
Chính sách hướng tới hiệu quả KT, phát hiện và giảm tới mức tối thiểu các chi phí không chất lượng
QLCLTD
Quan tâm đến việc QL các hoạt động của con người ,XH
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nehjep Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
• “Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp: con người, phương pháp và quá trình, đầu vào, thiết bị, môi trường, thông tin”. (Theo TQM)
Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật;
Phòng QC;
Kiểm tra và thử nghiệm;
Sử dụng phương pháp thống kê để kiểm tra kết quả và các dữ liệu phản hồi.
Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra.
Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng
GBD Cạ, Ltd. B
• Nhược điểm:
Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến toàn chuỗi thực phẩm, chưa loại trừ được các nguy cơ tiềm ẩn;
Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi thực phẩm, khó tạo dựng niềm tin cho khách hàng
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
đọaũ-EUMi^ÌỂỂM^Ểa Ị
• Soạn thảo và duy trì sổ tay chất lượng;
Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng;
Xác nhận nhà cung cấp;
Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng;
Phân tích chi phí chất lượng;
Hoạch định chất lượng.
• “Đảm bảo chất lượng là 1 phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện” (Theo ISO 9000: 2000)
ĐBCL giúp triển khai và quản lý một hệ thống chất lượng;
Ra đời năm 1970_Tiêu chí ISO 9001: 2000;
Mọi hoạt động có kế hoạch và có hệ thống;
Hoạt động kiểm nghiệm được chú trọng;
Phòng QA;
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
GBD Cạ, Ltd. B
• “ Là các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra chính sáchchất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm”.
Hoạch định chất lượng;
Kiểm soát chất lượng;
Bảo đảm chất lượng;
Cải tiến chất lượng.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
đQgn£UMMlHM^Ma Ị
Một số hoạt động của giám đốc chất lượng:
Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng: Cả vòng đời SPTP
Tổ chức kiểm tra: Phòng thí nghiệm; “Chi phí chất lượng”
Đánh giá chất lượng:
Sổ tay chất lượng: Không thể thiếu trong hoạt động chất lượng; gồm:
Mô tả chính sách kinh tế và chính sách chất lượng của cty;
Mô tả tỉ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và đảm bảo chất lượng cũng như mối liên quan giữa các phòng ban chức năng để có được chất lượng tốt;
c qiai đỌíinI
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG TOÀN DIỆN
của moi thành viên và xã hội
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Lập kế hoạch
v	p
D
Thực hiện
Ishikawa, GĐ nhân quả
Là phương pháp quản lý định hướng vào chất lượng nhằm đem lại sự thành công dài hạn thông qua sự thỏa mãn của khách hàng và lợi ích
sổ tay chất lượng:
Các tiêu chuẩn để tuyển chọn người làm công tác chất lượng và mô tả tỉ mỉ về công việc của họ;
Mô tả tỉ mỉ chương trình hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng...
Cấu trúc của sổ tay Chất lượng (Format of Quality Manuals). Các mục khác nhau của STCL thường bao gồm:
Một phát biểu chính thức của người đứng đầu tổ chức về vấn đề chất lượng có kèm theo chữ ký.
Mục đích của sổ tay và cách sử dụng nó.
Các chính sách chất lượng của công ty (hoặc bộ phận...).
Biểu đồ tổ chức và các bảng có liên quan thể hiện trách nhiệm về chất lượng,
tay.
Người soát xét chịu trách nhiệm đảm bảo tính hợp lệ của nội dung sổ
đọaũ-EUui^ÌỂỂM^Ểa Ị
Mô hình cũ
Am hiểu
Cam kết
Tổ chức chất lượng
Đo lường chất lượng
Hoạch định chất lượng
Thiết ke chất lượng
Hệ thống chất lượng
Theo dỏĩ bảng thống kê
Kiểm tra chất lượng
Hợp tảc nhóm
Đào tạo về chất lượng
Thực hiện TQM
Mô hình mói
Am hiểu
Cam két và lãnh đạo
Tỗ chức chất lượng
Đo lường chất lượng
(5). Giá cua chất lượng
Hoạch định chất lượng
Thiết kế chất lượng
Hệ thống thiết ke vả nội dưng
(9). Hê thống tư liệu đảnh giá
Công cụ kỳ thuật để đạt chất lượng
Một vài kỷ thuật bổ sung khi thiết kể - đảng tin cậy, duy trì vả thực hiện giá thảnh
Thay đối nhận thức nhờ vào nhóm chất lượng
(13). Truyền thông vể chất lượng
Đào tạo vê chât lượng
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
1. Nhập thân vào dây chuyền sàn xuất
1. Năm ngoài dây chuyển sản xuất
2. 100% chi tiết, sàn phâm được kiếm tra
2. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng
Nhân lực
Toàn bộ thành viên tham gia. Trách nhiệm chính là lânh đạo
Tô chức các nhóm chất lượng
Kểt
Nâng cao chất lượng, hạ giả thảnh, tãng khả nàng canh tranh
Lợi nhuận tãng tạo ra kỳ vọng cái tiến
Chuyên gia KCS thực thi và chịu trách nhiệm về chất lượng
Các đơn vị có nhàn viên KCS
quả
Lâng phí người và nguyên vật liệu, khả nãng cạnh tranh kém
Không tính được ngnyên nhân sai sót
Phương châm
Phòng bệnh	I	Chữa bệnh
Thực hiện TỌM
TQM
KCS
Mục dk'11 - Chức năng
Quan tâm đẾn mỗi tác nhân ảnh hưởng đền chất lượng từ thiết kế - sản xuất - tiêu thụ
Tác động lên con người bang giáo dục, huân luyện, kích thích
Không chấp nhận có phế phàm
Bài toán chữ yếu là ZD {Zero defect)
I. Quan tâm đên sàn phâm
2.Phân hạng chát lượng sản phấm
Chấp nhận phê phàm
Kiêm tra sau sàn xuất
Cư sử
1. Các qui luật của thi trường
Hoàn thiện tiêu chuân. Coi tiêu chuẩn hoá là đón bây
Tiêu chuẩn hoá thao tác. Tiêu chu ân là pháp lệnh
2. Sừ dụng hệ thông tò chức tinh tế, áp dụng PDCA tìt công việc nhò vửi mọi người
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Câng nghệ sinh học và Thục phẩm Đại học Câng nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqqusn.tk Email: buihonqquanqbd.edu.vn/buihonqquanhui.edu.vn
Tữỉaí Ọualiiy ManagtmeHi
ác niai rtnan PT tin dn>f rr
QLCL TP theo nguyên tắc 5S;
QLCL TP theo tiêu chuẩn GMP;
QLCL TP theo tiêu chuẩn HACCP;
QLCL TP theo TC ISO 9000 (ISO 9001: 2000);
QLCL TP theo TO ISO 22000 (ISO 22000:2005);
QLCL TP toàn diện (TQM).
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Một số bài học kinh nghiệm về QLCL
Bài học thứ nhất
Phải biết đánh giá đúng tầm quan trọng của chất lượng trong đời sống cua DN.
“Vấn đề của chất lượng không_phải ở chỗ mọi người không biết đến nó, mà chính là ở cho họ cứ tưởng là nọ đã biết” (Philip Crosby).
Bài học thứ 2
Quan niệm “Chất lượng Jà không đo được, không nắm bắt được” là'quan niệm sailầm.
Trên thực tế, chất lượnạ hoàn toàn,có thể lượng hóa được thông qua sự phù hợp cua nó với yếu cầu.
Chất lượng có thể đo gián tiếp qua chi phí không chất lượng.
ISO 9001:2000 Certificate;
HACCP Certificate;
ISO 22000:2005 Certificate;
BRC Global Standard Food Certificate;
IFS (International Food Standard) Certificate;
SQF 2000 (Safe Quality Food) Certificate;
HALA Certificate;
Kosher Certificate.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Bài học thứ 3
Quan niệm “Chất lượng cao đòi hỏi chi phí lớn” không phải lúc nào cũng đúng.
Nếu đầu tư đúng hướng và quản lý tốt - chất lượng hoàn toàn có the đạt được vơi chi phí hoàn toàn'ít.
Hai nguyên tắc cơ bản giúp DN nâng cao hiệu quả đầu tư vào chất lượng:
Làm đúng ngay từ đầu (DRFT - Do Right the Fist Time).
Đầu tư cho giáo dục là lọại hình đầu tư hiệu quả nhất trong các loại đầu tư chất lượng.
Bài học thứ 4
Quy lỗi chất lượng kém cho người lao động là một sai lầm nghiêm trọng. Chất lượng kém, trươc hết là do lỗi của nhà quần lý.
Người ta phân định tỷ lệ chịu trách nhiệm như sau: người thưa hành: 25%; giẩo dục: 25%; lãnh đạo: 50% (Pháp); ở Mỹ, ngươi ta đứa trách nhiệm của lãnh đạo lên tới 80-85%; ở Nhật: 80%.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjsp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
TT
Công cụ
Công dụng
1.
Phiếu kiểm tra LƯU đồ
Thu thập dữ liệu
2.
Biểu đồ Pareto
Xác định vấn đề, tìm nguyên nhân
3.
Biểu đồ phân tán
Xác định mối quan hệ giữa các vấn đề
4.
Biểu đồ tần số
Xác định mẫu thống kê dễ dàng hơn
5.
Biểu đồ nhân quả
Xác định các nguyên nhân gây ra vấn đề.
6.
Biểu đồ kiểm soát
Phân biệt giữa biến đổi NN và biến đổi không NN
Bài học thứ 5
Chất lượng được bảo đảm'nhờ kiểm tra - đây cũng là một quan niệm sai lầm.
Kiểm tra không tạo dựng chất lượng. Kiểm tra chỉ nhằm phân loại, sàng lọc sản phẩm. Bản thân hoạt động kiểm tra không thể cải tiến chất lượng được.
Muốn có chất lượng thì phải làm đúng ngạy từ những .khâu đầu tien, đạc biệt lặ khâu thiết kế và chuẩn bị sx. Các ng/c cho thấy: 60-70% các khuyết tật được phát hiện tại xương là do TKế và CBSX.
Thu thập số liệu
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjep Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
Mục đích - Phân tích thực trạng của xí nghiệp
Phân tích nguyên nhân
Chấp nhận và loại bỏ một hoặc một nhóm SP
Chất lượng số liệu thu được Loại số liệu
Các đại lượng chất lượng
Đại lượng số lượng
Yêu cầu về lấy số liệu
A. Phiếu kiểm tra
Mẫu Phiếu kiểm tra
CONG TY TNHH PHÃT TRIEN CNSH TOAN CÃU PHIẾU KIỂM TRA
Dối tượng kiếm tra: Sản phẩm, mã số...
_ô sản phẩm:
Số lượng kiếm tra:
Mội dung kiểm tra:
Mgười kiếm tra
Mgày kiếm tra:
Loại sai hỏng
Kết quả kiểm tra
Cộng
Tống cộng
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiep Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@h ui.edu. vn
LƯU ĐỒ - FLOW CHART
Được sử dụng để phác hoạ các hoạt động hoặc các công đoạn tạo ra sản phẩm theo một trình tự nhất định từ lúc tiếp nhận đầu vào đến khi kết thúc quá trình
Là công cụ hữu dụng để đánh giá mối liên hệ giữa các bước/công đoạn của một quá trình
Có thể nhận diện được các bước/công đoạn cần cải tiến
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@h ui.edu. vn
A. Phiếu kiểm tra
Bảng tổng hợp dữ liệu
CÕNG TY TNHH PHÀT TRIEN CNSH TOÀN CAU
BẢNG TỔNG HỢP DỮ LIỆU
Dối tượng kiếm tra: Sản phẩm, mã số...
_ô sản phẩm:
Số lượng kiếm tra:
Mội dung kiểm tra:
Mgười kiếm tra
Mgày kiếm tra:
Loại sai hỏng
Lô sản phẩm
Cộng
I
II
III
IV
V
VI
VII
VIII
IX
X
Tốno cộng
GV: Bu ì Hông Quăn, Viện Còng nghệ sinh học va Thực phâm Đại học Còng ngftrpp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.edu.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
B. Biểu đồ Pareto
Biểu đồ Pareto phản ánh các nguyên nhân gây ra vấn đề được sắp xếp theo các tỉ lệ và mức độ ảnh hưởng của các nguyên nhân đến vấn đề, giúp nhà quản lý có thể đưa ra các quyết định khắc phục vấn đề một cách hữu hiệu.
Biểu đồ này được Pareto (Ý)- đưa ra đầu tiên, sau đó Joseph Juran (Mỹ) phát triển vào những năm 1950.
• Nguyên tắc Pareto: 80-20, 80% ảnh hưởng của vấn đề do 20% các nguyên nhân chủ yếu.
B. Biểu đồ Pareto
• Trình tự xây dựng biểu đồ Pareto:
xác lập loại sai hỏng;
xác định yếu tố thời gian của đồ thị, số liệu sai hỏng thuộc khoảng thời gian nào?
tổng tỷ lệ sai hỏng 100%, tính tỷ lệ cho từng loại sai hỏng;
sắp xếp tỷ lệ sai hỏng theo thứ tự giảm dần;
tính tỷ lệ cộng dồn (tần suất tích lũy);
vẽ biểu đồ;
phân tích biểu đồ.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjfip Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
B. Biểu đồ Pareto
• Ví dụ: Vẽ biểu đồ Pareto với kết quả tổng hợp dữ liệu kiểm tra như sau:
Loại sai hỏng
Số lượng
Tỷ lệ, %
Tần suất tích lũy, %
Nguyên nhân 1
45
26,63%
26,63
Nguyên nhân 2
38
22,49
49, 11
Nguyên nhân 3
24
14,20
63,31
Nguyên nhân 4
23
13,61
76,92
Nguyên nhân 5
20
11,83
88,92
Nguyên nhân 6
11
6,51
95,27
Nguyên nhân 7
8
4,73
100,00
169
100%
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
B. Biểu đồ Pareto
• Vẽ biểu đồ (số lượng sai hỏng- tần suất)
Tần suất tích lũy, %
c. Biểu đồ phân tán
Biểu đồ phân tán còn được gọi là biểu đồ tương quan, biểu thị mối quan hệ giữa hai đại lượng thông qua mối tương quan giữa các chuỗi giá trị của chúng.
Các bước thực hiện:
Thu thập số liệu của hai đại lượng, điều tra mối quan hệ và lạp phiều ghi số liều (khoang chừng 50-100 nhóm sổ liệu);
Thể hiện mối quan hệ trên biểu đồ;
Nghiên cứu biểu đồ để tìm ra mối tương quan.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công ngtnệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
C. Biểu đồ phân tán
Hai đại lượng X, Y không có mối tương quan rõ ràng;
Hai đại lượng có mối tương quan không đổi;
Hai đại lượng có mối tương quan nghịch;
Hai đại lượng có mối tương quan thuận.
...3)	
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công ngỊộêp Tp.HCM
Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
và Thực phẩm Đại học Công nj
GBP Co., Ltd. B
c. Biểu đồ phân tán
Biểu đồ phân tán còn được gọi là biểu đồ tương quan, biểu thị mối quan hệ giữa hai đại lượng thông qua mối tương quan giữa các chuỗi giá trị của chúng.
Các bước thực hiện:
Thu thập số liệu của hai đại lượng, điều tra mối quan hệ và lạp phiều ghi số liều (khoang chừng 50-100 nhóm sổ liệu);
Thể hiện mối quan hệ trên biểu đồ;
Nghiên cứu biểu đồ để tìm ra mối tương quan.
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjep Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
D. Biểu đồ nhân quả (cause-effect chart)
Còn còn là biểu đồ xương cá, dùng để xác định một cách có hệ thống các nguyên nhân gây ra vấn đề (hậu quả).
Nguyên nhân có thể phân thành 5 nhóm chính:
Nhân sự (men);
Nguyên vật liệu (Material);
Thiết bị (Machine);
Phương pháp (Method);
Đánh giá, các chuẩn mực (measurement).
D. Biểu đồ nhân quả (cause-effect chart)
^Ihânsự I	Nguyên vật liệu I |Thiết bj I
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghiệp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
E. Biểu đồ kiểm soát
Thiết lập biểu đồ và đánh dấu và đánh dấu trên biểu đồ các giá trị thống kê mẫu
Kiểm tra trên biểu đồ đối với các điểm ở ngoài giới hạn KS
Ra quyết định
E. Biểu đồ kiểm soát
Giới thiệu
Những nguyên nhân chung gây ra sự khác biệt (NNNN) là:
Thủ tục không thích hợp với các yêu cầu
Thiết kế SP kém
Máy móc không xếp đúng trật tự, không phù hợp với y/c
Ánh sáng yếu, sự rung động, độ ẩm quá cao (thấp), tiếng ồn, bụi bặm, nhiệt độ, không thuận lợi, thông gió không tốt.
Những nguyên nhân không ngẫu nhiên
Các nguyên nhân này nằm ngoài hệ thống
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công ngfripp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
• So sánh các NNNN và NNKNN
Các nguyên nhân ngẫu nhiên (Nguyên nhân chung)
Các nguyên nhân không NN (Nguyên nhân đặc biệt)
Nhiều NN có ảnh hưởng chung
Mỗi NN ành hưởng rất nhỏ đến sự thay đổi
Việc loại bỏ sự thay đổi vì một số NNNN ra khỏi QT là không nên làm
Khi 1 QT chỉ chứa các NNNN thì QT đang vận hành ổn định
Một hoặc vài NN có những ảnh hưởng riêng
Mỗi NN ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi
Việc loại bỏ sự thay đổi vì các NNKNN ra khỏi QT là phải làm
Nếu một QT chứa NNKNN thì QT đó vận hành ở chế độ chưa ổ định
E. Biểu đồ kiểm soát
■ cấu trúc biểu đồ kiểm soát
Giới hạn trên	UCL
3W" ỵữu
(LCL) 	LGL --U--ỵ/-	ự--
a) Quá trình ổn định b) Quá trình không ổn định (trong quá trình kiểm soát) (Ngoài QT kiểm soát)
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjsp Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@gbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
E. Biểu đồ kiểm soát
Thiết lập biểu đồ và đánh dấu và đánh dấu trên biểu đồ các giá trị thống kê mẫu
Kiểm tra trên biểu đồ đối với các điểm ở ngoài giới hạn KS
Ra quyết định
Bài tập
E. Biểu đồ kiểm soát
Tác dụng biểu đồ kiểm soát
Dự đoán, đánh giá sự ổn định của QT; xác định khi nào cần điều chỉnh QT và xác định sự cải tiến của một QT.
Các bước cơ bản để thiết lập biểu đồ kiểm soát
Xác định đặc tính để áp dụng biểu đồ kiểm soát
Lựa chọn loại biểu đồ
Quyết định cỡ lấy mẫu và tần số lấy mẫu
Thu thập và ghi chép số liệu
Tính các giá trị thống kê đặc trưng cho mỗi mẫu
Tính giá trị đường tâm, đường giới hạn KS dựa trên các giá trị thống kê tính từ các mẫu
GV: Bùi Hồng Quân, Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm Đại học Công nghjep Tp.HCM Website: www.buihonqquan.tk Email: buihonqquan@qbd.6du.vn/buihonqquan@hui.edu.vn
F. Biểu đồ tần số (Histograms)
□ Giới thiệu
Biểu đồ tần số hay còn gọi là biểu đồ cột, biểu đồ mật độ, các biểu đồ này là một tóm tắt bằng hình ảnh về sự biến thiên của một giá trị hay một nhóm giá trị nào đó gây biến động.
Bản chất hình ảnh của biểu đồ tần số cho phép chúng ta nhìn thấy các mẫu thống kê dễ dàng hơn khi nhìn chúng trong một bảng số bình thường