Bài giảng Công nghệ sinh học thực phẩm - Chương 3, Phần 1: Ứng dụng vi sinh vật trong công nghệ thực phẩm - Phạm Hồng Hiếu

Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP
3.1. Công nghệ sản xuất sinh khối tế bào
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• RỈ ĐƯỜNG:
▫ Là phế liệu của các quá trình sản xuất đường mía, củ cải đường.
▫ Là phần còn lại của dung dịch đường sau khi đã tách phần đường 
kết tinh
▫ Chiếm 3 – 5% lượng mía
▫ Chất lượng và số lượng phụ thuộc giống mía (củ cải đường), điều 
kiện canh tác, đất đai, công nghệ sản xuất đường
▫ Có 2 loại rỉ đường là rỉ đường từ công nghệ sản xuất đường từ mía và 
từ củ cải đường
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Những đặc tính quan trọng của rỉ đường ảnh 
hưởng đến quá trình lên men
▫ Chứa hàm lượng đường cao
▫ Chứa nhiều chất hữu cơ, vô cơ, các chất thuộc 
vitamin và các chất điều hòa sinh trưởng nhất là 
vitamin H (biotin) là chất kích thích sinh trưởng đối 
với phần lớn nấm men.
▫ Rỉ đường mía có hàm lượng biotin cao hơn rỉ đường 
từ củ cải đường trộn chung rỉ đường từ mía với rỉ
đường củ cải đường để đảm bảo chất lượng biotin cho 
nấm men phát triển
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Thành phần rỉ đường
Thành phần Tỷ lệ Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía
Đường tổng số % 48-52 48-56
Các chất hữu cơ khác đường % 12-17 9.0-12
Protein % 6.0-10 2.0-4.0
Kali % 2.0-7.0 1.5-5.0
Canxi % 0.1-0.5 0.4-0.8
Magie % ~ 0.09 ~ 0.06
Photpho % 0.02-0.07 0.6-2.0
Biotin Mg/kg 0.02-0.15 1.0-3.0
Axit pantotenic Mg/kg 50-110 15-55
Inozitol Mg/kg 5000-8000 2500-6000
Tiamin Mg/kg ~ 1.3 ~ 1.8
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Nguyên nhân xử lí rỉ đường trước khi lên 
men
▫ Rỉ đường có màu nâu sẫm do các hợp chất caramen, 
phức chất của phenol-Fe2+, Melanodin, Melanin tạo 
ra trong qt chế biến đường, rất khó phá hủy bám 
vào sinh khối của nấm men và tạo cho nấm men có 
màu vàng sẫm
▫ Hàm lượng đường khá cao cần pha loãng tới nồng độ
thích hợp cho sự phát triển của nấm men
▫ Độ nhớt cao làm giảm khả năng hòa tan của oxy, làm 
cản trở quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Ứng dụng của rỉ đường
▫ Rỉ đường được ứng dụng trong sản xuất nhiều sản 
phẩm như: bột ngọt, rượu rum, sản xuất nấm men, 
acid lactic, cồn, tăng sinh khối protein
▫ Ngoài ra còn rất nhiều các quy trình công nghệ tiên 
tiến khác cũng dùng rỉ đường làm nguyên liệu như: 
micromix-3 kết hợp bổ sung rỉ đường NPK để xử lý 
rác, xử lý vỏ đầu tôm với rỉ đường và enzym dùng 
làm thức ăn cho gia súc, gia cầm
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Nấm men Saccharomyces
▫ Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng 
rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, 
sản xuất cồn. 
▫ Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi 
sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn 
trên thế giới
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ
đường
Mật rỉ
Pha loãng xử lí sơ bộ
Pha chế dịch lên men
Lên men
Ly tâm
Lọc ép, quạt khô
Đóng gói
Tạo hìnhMen 
giống
Thành 
phẩm
QTSX NẤM MEN TỪ RỈ ĐƯỜNG 
TỔNG QUÁT
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ
đường QTSX NẤM MEN BÁNH MÌ TỪ RỈ ĐƯỜNGMật rỉ
Xử lí 
Lọc dịch xử lí
Pha loãng
Pha chế dịch 
lên men
Thanh trùng
Làm nguội
Lên men
Men giống
Pha loãng
Ly tâm
Lọc ép, quạt 
khô
Đóng gói
Tạo hình
Thành 
phẩm
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Xử lí rỉ đường
▫ Mục đích
 Loại bỏ tạp chất như chất lơ lửng hay huyền phù ảnh 
hưởng tới quá trình sản xuất và nuôi cấy nấm men
 Làm trong rỉ đường do rỉ đường có màu sẫm.
 Chuẩn bị cho quá trình lên men.
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Xử lí rỉ đường
▫ Xử lí rỉ đường bằng phương pháp hóa học
 Pha loãng (0,73m3 nước/1 tấn rỉ đường) 
 Thêm CaCl2 (0,9kg/1 tấn rỉ đường) khuấy trộn 30 
ph để yên 30 ph
 Thêm 6 lít H2SO4 / 1 tấn rỉ đường khuấy 30 ph
 Để lắng 6 – 12h hút dịch trong bên trên 
 sau đó pha loãng rỉ đường bằng nước lạnh và xử lý vôi 
như trên.
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Xử lí rỉ đường
▫ Xử lí rỉ đường bị xấu
 Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric : Sử dụng Chlotetraccyline 
1- 5 g/1 m3 dd rỉ đường đã pha loãng để làm trong, thời gian 
1h
 Rỉ đường có SO2: Sử dụng Clo 11g/110 g SO2, thời gian 60 ph
 Rỉ đường có độ màu cao: Pha loãng ít nhất 20 lần
 Rỉ đường có hàm lượng Canxi cao >1%: pha loãng với nước 
theo tỷ lệ 1:3, pH = 4,5, để 4h ly tâm loại kết tủa
 Rỉ đường có Acid bay hơi cao: Dùng H3PO4 thay vì H2SO4 để
làm trong rỉ đường
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Lọc dịch xử lí bằng phương pháp cơ học
▫ Dùng hệ thống ly tâm lọc, lắng kéo theo chất bẩn cùng 
các chất rắn lơ lửng xuống ra khỏi dịch đường
▫ Trước khi ly tâm, pha loãng rỉ đường với nước theo tỷ
lệ 1:1, 1:2, 1:3, 1:4 tùy thuộc vào thành phần muối 
canxi trong rỉ đường
▫ Nếu lượng muối canxi trong rỉ đường< 0,5% thì pha 
loãng 1:1, nếu là 0,6% thì pha loãng 1:2, hơn 1% thì 
pha loãng 1:4
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Pha chế dịch lên men
▫ Nguồn hydrat cacbon: tính trên rỉ đường hoặc rỉ
đường có bổ sung nước mạch nha: 12-15% chất khô
▫ Amonium sunfat ((NH4)2SO4 ) là nguồn đạm cho tế
bào nấm men, chứa ít nhất 21% nitơ, độ ẩm không quá 
1,5 % : từ 0,1-0,3%
▫ Urê: 0,1-0,15%.
▫ DAP: có chứa P2O5 hơn 50,5 %, độ ẩm nhỏ hơn 0%: 
0,1% hay acid photphoric 0,06%
▫ Magiê sunfat: loại kĩ thuật, dễ tan trong nước, lượng 
MgO < 16,3%, arcenic không hơn 0,0003%: 0,05%
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Nhân giống:
▫ Nuôi cấy nhân giống đầu tiên trong PTN:
 Nuôi cấy trên ống nghiệm thạch nghiêng rồi cấy chuyền 
vào ống nghiệm chứa 10ml môi trường nuôi cấy 
 Nuôi ở 28- 320C trong vòng 16-20 giờ
 Lần lượt cấy vào bình tam giác và trong các thiết bị lớn 
hơn, tỷ lệ giống chuyển cấp là 1:10 cho đến khi được 100l
▫ Nhân giống trong giai đoạn phân xưởng:
 Nhân giống trong thiết bị có thể tích 3-4 m3 chứa 1m3 dịch 
nuôi cấy (thời gian, nhiệt độ như trên)
 Tiếp tục nhân giống vào những thiết bị lớn hơn với tỷ lệ
mỗi cấp chuyển giống là 1:10 cho đến khi được 100 m3
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Nhân giống:
Thể tích nuôi Nguồn hydratcacbon TG nuôi (h) pH Thông khí
Ống nghiệm
10ml x 4
Nước chiết khoai tây
và đường cát
16-20 5
Lắc ở tốc độ 130-
200 vòng/phút
Bình 1 lít
Rỉ đường nước
mạch nha (1:1)
8-10 5
Thông khí 1-2
m3/m3/giờ
Bình 10 lít
Rỉ đường nước
mạch nha (1:1)
8-10 5 1-2 m3/ m3/giờ
Bình 50 lít
Rỉ đường nước
mạch nha (2:1)
3 5 3-5 m3/ m3/giờ
Phuy 100 lít Rỉ đường 3 5 8-10 m3/m3/giờ
Phuy 200 lít Rỉ đường 8-10 5 8-10 m3/ m3 /giờ
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Dạng men thương mại
▫ Men lỏng: thu nhận sau khi lên men hiếu khí kết 
thúc, dễ bị nhiễm, khó bảo quản, thời gian sử dụng 24 
giờ sau khi sản xuất
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Dạng men thương mại
▫ Men dạng paste: thu được sau khi ly tâm nấm men 
lỏng, độ ẩm khoảng 70 -75 %, bảo quản lạnh ở 4 – 70C 
có thể sử dụng trong 10 ngày. Liều lượng sử dụng 4-5% 
so với khối bột lên men.
3.1.1. Sản xuất nấm men từ rỉ đường
• Dạng men thương mại
▫ Men khô: sản xuất từ nấm men paste bằng cách sấy ở
t0 < 400C hay sấy thăng hoa, độ ẩm < 10%, thời gian sử
dụng rất lâu và dễ vận chuyển
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Tảo ( Algae):
▫ Theo tiếng La Tinh có nghĩa là cỏ biển
▫ Thuộc nhóm vi sinh vật có nhân thật, trong tế bào luôn có 
chất diệp lục nên chủ yếu sống tự dưỡng (quang hợp)
▫ Gồm một hay nhiều tế bào có cấu tạo đơn giản, có màu khác 
nhau, luôn luôn có chất diệp lục nhưng chưa có rễ, thân, lá
▫ Hầu hết sống trong nước
▫ Có nhiều dạng: đơn bào, sợi xiên, sợi phân nhánh, hình ống, hình 
phiến. Tảo không có mô dẫn truyền.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Phân loại tảo: chia làm 9 ngành
▫ Ngành tảo lam (Cyanophyta)
▫ Ngành tảo đỏ (Rhodophyta)
▫ Ngành tảo vàng (Chrysophyta) 
▫ Ngành tảo silic (Bacillariophyta-cliatomeae) 
▫ Ngành tảo roi lệch(Xanthophyta-Heterocontac) 
▫ Ngành tảo giáp (Pyzrophyta)
▫ Ngành tảo nâu(Phaeophyta)
▫ Ngành tảo mắt (Eulenophyta)
▫ Ngành tảo lục (Chlorophyta)
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Công dụng của tảo:
▫ Khi quang hợp, tảo thải ra khí ôxy giúp 
cho sự hô hấp của các động vật ở nước
▫ Là nguồn thức ăn của cá và nhiều động 
vật ở nước khác
▫ Có thể dùng làm thức ăn cho người và gia 
súc, ví dụ: tảo tiểu cầu (có nhiều chất dạm 
và một ít vitamin C, B12), rau câu...
▫ Một số tảo được dùng làm phân bón, làm 
thuốc, nguyên liệu dùng trong công 
nghiệp như làm giấy, hồ dán, thuốc 
nhuộm
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Lợi ích với sức khỏe:
▫ Giải độc: lớp màng thớ (sporopolleine) hấp thụ được các 
kim loại nặng, thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng
▫ Làm sạch và cung cấp ôxi: giàu chlorophylle cung cấp 
ôxi cho các mô và làm sạch đường ruột
▫ Tăng sức đề kháng tự nhiên: Chlorella grow factor 
(C.G.F) làm tăng bạch huyết bào T (thuộc hệ miễn dịch 
của cơ thể)
▫ Tăng khả năng chịu đựng và sự dẻo dai: C.G.F
▫ Hiệu quả probiotic và cân bằng hệ vi khuẩn ruột: C.G.F
▫ Tăng cường sức sống: vitamin B (B6, B12) và phốtpho, 
có tác dụng củng cố hệ thần kinh và cải thiện giấc ngủ
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Sản xuất sinh khối protein từ tảo làm TP chức năng
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• QTCN sản xuất tảo
Nguồn nước
Xử lý
Nuôi tảo trong bể
Lọc,ép nước, rửa 
và cô đặc
Nghiền
Tiệt trùng và vô hoạt enzym 
chlorophylase
Sấy
Thành phẩm
Nhân giống
Tảo 
giống
Chất dinh 
dưỡng, 
ánh sáng
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Chuẩn bị giống và nuôi cấy trên thạch nghiêng
▫ Giống được bảo quản trên các thạch nghiêng đặt 
dưới tia sáng nhân tạo và to tối ưu để tăng sinh 
khối
▫ Chlorella được chuyển đến các bình lớn hơn, tiếp 
tục đặt dưới các tia ánh sáng nhân tạo và cung cấp 
CO2
▫ Chlorella được di chuyển ra ngoài trời và phát 
triển trong môi trường tự nhiên và được chuyển 
đến các hồ lớn hơn
▫ Môi trường cơ bản nuôi tảo Chlorella: KNO3
20,22g/200ml; NaH2PO4 12,42g/200ml, 
NaH2PO4.2H2O 1,78g/200ml; CaCl2H2O 
0,294g/200ml
▫ Thành phần vi lượng: H3BO3 0,061g/l; MnCl.4H2O 
0,061g/l; ZnSO4.7H2O 0,287g/l; CuSO4.5H2O 
0,024g/l; (NH4)6Mo.7O24.4H2O 0,01235 g/l
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Nuôi trồng
▫ Các bể nuôi, với đường kính khoảng 36m, được xây bằng bê tông. 
Các máy trộn khuấy liên tục để đảm bảo tiếp xúc tối đa với ánh 
sáng mặt trời
▫ Được kiểm soát về nguồn thức ăn sao cho phù hợp với điều kiện 
thời tiết
▫ Nước được sử dụng là nguồn nước ngầm, chất lượng và số lượng 
nước phải ổn định, nước không bị ô nhiễm và có độ cứng thấp
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Lọc, loại nước, rửa và cô đặc
▫ Chlorella sau khi đạt được nồng độ yêu cầu sẽ được thu hoạch.
▫ Quá trình lọc sẽ loại bỏ nước, sau đó ly tâm và giặt rửa nhiều lần 
để loại nước và tạp chất. Tiếp tục quá trình lọc và cô đặc tảo sạch.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Nghiền
▫ Phương pháp nghiền sẽ phá vỡ cấu trúc thành tế bào cứng cáp, 
giúp cho quá trình tiêu hóa của con người dễ dàng hơn.
• Tiệt trùng và vô hoạt enzim chlorophyllase
▫ Enzim chlorophyllase có trong Chlorella sản sinh ra 
pheophorbide, một chất gây nên chứng photohypersensitivity. 
Quy trình tiệt trùng và vô hoạt Chlorophyllase được thực hiện 
bằng hơi nước ở nhiệt độ cao.
• Sấy
▫ Chlorella thô dễ bị phân hủy, nhưng chúng lại bền khi được sấy 
khô và có thể bảo quản trong thời gian dài.
▫ Nhìn chung, phương pháp sấy phun được sử dụng phổ biến hơn 
cả. Sau khi sấy, Chlorella dưới dạng bột màu xanh lá cây. Bột 
Chlorella rất bền vững và nếu bảo quản dưới điều kiện không phù 
hợp sẽ không bị suy giảm chất lượng sau nhiều năm.
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• Thành phẩm: sau khi sấy bột Chlorella được 
ép viên, bao gói
3.1.2. Sản xuất và thu nhận tảo
• QTCN sản xuất TP chức năng Sun Chlorella “A” từ tảo 
Chlorella pyrenoidosa
• Video clip
Chương 3: Ứng dụng vi sinh vật trong CNTP
3.2. Công nghệ sản xuất nước chấm lên men
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Đậu nành: (Glycine Max Merril)
▫ Hạt đậu nành có ba bộ phận:
 Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
 Phôi chiếm 2%.
 Tử diệp chiếm 90%.
▫ Giá trị dinh dưỡng của đậu nành: Protein khoảng 38–40%
Thành phần Tỷ lệ
Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratecarbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90,3 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2,4 41,1 11,0 4,4 43,0
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Vi sinh vật :
▫ Các loài nấm mốc: Mucor mucedo, M.rouxii, Rhizopus 
nigicans, Aspergillus oryzae, A.niger, A.flavus, P.notatum, 
P.expansum, Monilia sitofila, Trichoderma. lignorum
▫ Phổ biến là nấm mốc Aspergillus oryzae
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Các điều kiện nuôi cấy A.oryzae:
▫ Độ ẩm môi trường: 55-58%
▫ Độ ẩm tương đối của không khí: >80%
▫ Điều kiện không khí: hiếu khí
▫ Nhiệt độ: 28 – 32oC
▫ Thời gian nuôi nấm mốc: 60 – 70 giờ.
▫ pH: 5,5 – 6,5
3.2.1. Bản chất quá trình thủy phân protein hạt đậu 
nành
• Hoá sinh trong thủy phân
▫ Lợi dụng enzym trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật có 
lợi để phân giải các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm 
(protein, gluxit)
▫ Cồm 2 qt chủ yếu: thủy phân tinh bột (chủ yếu là của gạo) 
và thủy phân protein (chủ yếu là của đậu) bởi các enzyme 
amylase và protease do vi sinh vật tạo ra
▫ Ngoài ra: tạo hương và những phản ứng hoá học thứ cấp, 
một số chất có hương vị đặc biệt như rượu aldehyt este
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Giới thiệu về nước tương
▫ Nước tương được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu 
tương, ngũ cốc rang chín nước và muối ăn hoặc được sản 
xuất bằng phương pháp hóa học thủy phân bánh dầu (có 
thể là đậu nành, đậu phộng hoặc đậu nành nguyên) 
bằng acid, nếu acid dư thì trung hòa bằng xút hoặc soda
▫ Sau đó sử dụng các phương pháp cơ học ( lắng, lọc) để
trích ly nước tương
• Video clip
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Giá trị dinh dưỡng của tương
▫ Nguyên liệu chính: đậu nành và các loại 
hạt chứa glucid giá trị dinh dưỡng chính 
là protein (acid amin) và glucid
▫ Ngoài ra: acid hữu cơ, chất béo, vitamin và 
muối khoáng
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
Thành phần
Hàm lượng (g/l)
Tương gạo Tương bắp
Nước 58 – 68 560 – 650
Đạm toàn phần 6.6 – 9.2 6.4 – 9.4
Đạm amin 1.4 – 2.2 1.0 – 1.6
Đạm amoniac 0.35 – 0.45 0.36 – 0.48
Chất béo 7.0 – 9.1 12 – 15.5
Đường 140 – 172 65 – 120
Tinh bột 15 – 24 45 – 80
Xenluloza 0.5 – 1.5 0.8 – 2.0
Độ acid (acetic) 2.5 – 6.5 3.5 – 7.4
Tro 110 – 160 115 – 160
NaCl 105 – 155 109 – 157
CaO 0.5 – 30 0.5 – 1.0
Fe2O3 0.0005 – 0.001 0.0005 – 0.001
P2O5 0.001 – 0.002 0.002 – 0.005
B1 310 – 500mg% 350 – 540mg%
Benzoat 
Natri
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• QTCN:
Rang Nghiền
Bột mì Khô đậu nành
Phối liệu và trộn nước
Ủ
Hấp
Đánh tơi và làm nguội
Làm nguội
Nuôi mốc
Đánh tơi
Mốc giống
Nước 
tương
Chai, nút
Rửa sạch
Làm nguội
Trộn
Thuỷ phân
Lọc
Phối trộn
Thanh trùng
Vô chai, dán nhãn
Nước muối
Bã
Nước muối
Ngâm rửa
Lọc rút
Bã
Trích lyNước muối
Nước Bã
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước 
chấm lên men từ hạt đậu 
nành
• Khô đậu nành
▫ Đậu nành trước khi đem chế biến 
thành nước tương phải qua gđ ép lấy 
dầu
▫ Lượng dầu thu được khoảng 12 – 14% 
(ép cơ giới) hay 8 – 10% (ép thủ công) 
dùng sản xuất dầu TV, glyxerin, xà 
phòng  
▫ Đậu nành sau khi ép lấy dầu gọi là khô 
(bã) đậu nành
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Bột mỳ
▫ Protein của bột mì có 4 loại: albumine, prolamine, 
globuline và gluteline, chủ yếu là gluteline và 
prolamine chiếm khoảng 75% protein
▫ Glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu 
cấu tạo nên lớp nội nhũ, vỏ hạt
▫ Lipid có 2 loại no và không no, chính 2 loại này là 
nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt 
độ và độ ẩm cao
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Nghiền khô đậu nành
▫ Nhằm chuẩn bị cho quá trình kế tiếp:
 Phối liệu và trộn nước: Khô đậu nành là nguyên liệu giàu Protein ta 
phải nghiền nhỏ để khi trộn nước, nước thấm đều
 Hấp: Chín đều, tránh được trường hợp ngoài chín trong sống.
 Lên mốc: Tăng diện tích phát triển của nấm mốc và diện tích tác 
dụng của enzyme trên nguyên liệu
Máy 
nghiền 
trục
Máy 
nghiền 
búa
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Phối liệu và trộn nước
▫ Bột mì được phối trộn sẽ là nguồn tinh bột mà mốc sử dụng để làm 
nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh, ngoài ra bột mì cho 
vào còn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị ngọt nhẹ và 
màu sắc sáng hơn
▫ Trộn nước có tác dụng làm cho nguyên liệu có độ ẩm thích hợp với sự
phát triển của nấm mốc
▫ Thường phối trộn theo tỷ lệ 90% khô đậu nành và 10% bột mì. Sau đó 
thêm 60 – 70% nước so với tổng nguyên liệu
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Ủ
▫ Thời gian ủ là 1 ngày, nhiệt độ ủ là 550C
▫ Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền 
nhiệt
▫ Đậu mau chín và chín đều hơn khi hấp
▫ Cấu trúc nguyên liệu mềm hơn, các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng 
hơn
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Hấp
▫ Hấp ở áp lực 0,7 – 0,9 kg/cm2, khoảng 1 – 1 ,5h
▫ Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn
▫ Biến đổi về nhiệt trong thực phẩm do quá trình truyền nhiệt vào tâm 
nguyên liệu
▫ Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất 
mà vi sinh vật có thể sử dụng được
▫ Làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên chất màu, mùi 
mới xuất hiện
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Đánh tơi, làm nguội
▫ Nguyên liệu đã hấp được cho qua máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 
33 – 350C (vào mùa hè) và khoảng 400C (vào mùa đông) tạo điều kiện 
thích hợp cho mốc phát triển
▫ Nguyên liệu rời ra, tơi xốp hơn, tăng hàm lượng O2 cho nấm mốc pt
▫ Nguyên liệu rời ra, dễ xảy ra các phản ứng oxy hóa
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm 
lên men từ hạt đậu nành
• Cấy mốc giống
▫ Cho nguyên liệu và mốc vào từ dưới máy 
trộn khô, sau đó khởi động vít tải để trộn 
đều nguyên liệu với mốc
▫ Khi đưa giống vào nên trộn giống trước 
với một số nguyên liệu cho đều, sau đó 
dùng nguyên liệu này rắc đều lên 
nguyên liệu định cấy giống
Ñaàu vaøo
Ñaàu ra
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Nuôi mốc
▫ Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và 
thông gió. Trong đó yếu tố nhiệt độ là quan trọng nhất
▫ Thông thường nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm 
lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 – 37%
Khoâng khí 
saïch 
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước 
chấm lên men từ hạt đậu 
nành
• Đánh tơi:
▫ Sử dụng máy đánh tơi làm 
nguyên liệu rời ra, tơi xốp 
hơn để mốc trộn đều hơn với 
nguyên liệu giúp cho quá 
trình lên men tốt hơn
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men 
từ hạt đậu nành
• Trộn
▫ Muối đun sôi với nước tạo dd nước muối rồi lọc để tách tạp 
chất
▫ Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc 
trộn đều lên. Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có 
hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Thủy phân
▫ Tạo pH thích hợp cho enzyme protease và amylase của nấm mốc 
hoạt động:
protein polypeptid peptid acid amin
Tinh bột mantose glucose
▫ Lượng nước: 30 - 40% so với nguyên liệu tương đương 60 - 70% 
so với mốc, thêm 5 - 10% muối so với nước
▫ Nhiệt độ lên men: 54 – 580C 
▫ Thời gian lên men: 64 – 72 giờ
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt đậu nành
• Trích ly – Lọc
▫ Trích ly lần thứ nhất: Dùng nước muối có nồng độ 20 – 25% ở nhiệt 
độ 600C cho vào thiết bị lên men để hoà tan đạm và đường đã thuỷ
phân trong quá trình lên men, ngâm 24h, thu được nước tương đậm 
màu, ngọt và chiếm khoảng 60 – 80% lượng nguyên liệu lên men
▫ Trích ly lần hai: thêm nước muối 15 – 18% vào ngâm 12 – 16 giờ rồi 
lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
▫ Trích ly lần ba: tiếp tục cho nước vào (không cho muối). Lượng nước 
cho vào khoảng 100 – 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi 
tiến hành trích ly lần ba, nước tương này nồng độ tương đối thấp, dùng 
để hoà nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Phối trộn
▫ Sau khi tiến hành trích ly 3 lần thì ta có thể phối trộn dịch chiết ra 
được của lần trích ly thứ nhất và lấn trích ly thứ hai để tạo ra sản phẩm 
nước tương
▫ Tuỳ theo sản phẩm chiết rút ra và độ đạm (g/l) và tỷ lệ phối trộn mà 
chúng ta có nước tương thượng hạng và nước tương loại 1, loại 2
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Thanh trùng
▫ Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi ở 60 – 700C, 
trong 1,5 - 2 h
▫ Đối với loại có nồng độ thấp để tránh khỏi bị váng và chua, 
có thể thanh trùng bằng cách đun sôi. Thanh trùng gần kết 
thúc thì cho 0,07 – 0,1% Benzoat Natri
3.2.2. Kỹ thuật sản xuất nước chấm lên men từ hạt 
đậu nành
• Phối chai, dán nhãn
▫ Chai và nút được rửa bằng nước sôi sau rửa lại bằng cồn 
nồng độ 98% để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 
– 20 phút để loại bỏ các loại bụi bẩn bám trên chai và tiêu 
diệt vi sinh vật bám trên chai
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Giới thiệu về tương tàu
▫ Tương tàu còn gọi là Chiang xuất hiện tại Trung 
Hoa khoảng năm 100 BC
▫ Tương tàu được dùng để gọi chung cho tất cả các 
loại chế phẩm có dạng khối nhão đặc sệt kiểu miso 
(làm từ đậu nành và lên men bằng các chủng nấm 
mốc Aspergillus orizae) nhưng trên thực tế có khá 
nhiều loại tương tàu không làm từ đậu nành và 
cũng chẳng do lên men
▫ Tương tàu ngày nay có nhiều vị, mùi, đa dạng 
chứa nhiều gia vị như ớt, tỏi.., có khi trong thành 
phần nguyên liệu còn có thêm các hạt quả, hạt các 
loại đậu nghiền nát, bột mì và cả hải sản trộn thêm 
vào
▫ Ở VN: tương hột làm từ đậu nành, gạo, bổ sung 
thêm bắp
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Phân loại:có 4 nhóm: 
▫ Tương nâu hay tương thường: Tương miếng (Chinese soybean paste), một 
dạng miso làm bằng đậu nành có trộn thêm bột mì, mềm nhão, lổn nhổn 
những mảnh đậu, màu thay đổi từ chocolat đến đỏ xậm, chứa đến 18 % 
muối
▫ Tương đen: loại khối nhão làm từ bột mì lên men hay đậu đen, dùng 
nêm và chấm màu nâu xậm, chocolat, có vị ngọt, thường được pha thêm 
đường, dầu mè, và chút rượu trắng
▫ Tương tàu pha trộn hay tạp lục: chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau, có 
khi không chứa đậu nành. Bao gồm: Tương ớt đỏ (La-chiao tương tàu), 
Dried tương tàu hay Tương khô (Kan tương tàu), Tương hạt mè , Tương 
đậu phộng, Tương “xí muội” làm từ ômai (mận ume)
▫ Tương tàu dạng sốt: là loại tương 'sệt' được bán dưới dạng đóng hộp, tại các 
chợ thực phẩm Á đông, gồm: Bean sauce, Hoisin sauce, Oyster sauce, 
Barbecue sauce
• Phân loại tương ở Việt Nam đơn giản chỉ gồm tương lỏng và tương đặc
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Quy trình sản xuất tương lỏng:
Hạt đậu
Vo
Rang chín già
Nghiền
Ngâm nước đậu
Chiết
Hạt bắp, bắp mảnh hoặc gạo
Ngâm
Hấp chín
Nuôi mốc
Ủ mốc
Ủ tương Để ngấm Tương lỏng
Mốc trung gian
Nước
Dịch bột đậu 
- nước đậu
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Quy trình sản xuất tương đặc:
Muối ăn
Hòa tan
Lọc
Cô đặc
Gạo 
bắp
Vo
Ngâm nước vôi
Hấp chín 1
Muối 
tinh
Hấp chín 2
Làm nguội
Nuôi nấm sợi
Ủ
Lên men phụ Nhào trộn Bao gói
Tương 
đặc
Đậu 
nành
Sàng, vo, đãi sạch
Hong khô
Rang
Rang tách vỏ
Tách vỏ
Nghiền
Trộn nước, hấp chín
Rang chín già
Tách vỏ
Nghiền
Trộn nước
Nước đậu Dịch đặc
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Bần:
 Nguyên liệu làm tương Bần không khó kiếm nhưng công đoạn làm tương 
cực kỳ công phu và mất thời gian
 Phải mất ít nhất một đến hai tháng người thợ mới cho ra được một mẻ
tương Bần, thời gian lâu hay nhanh còn tùy thuộc vào thời tiết
 Chỉ cần gạo nếp cái hoa vàng, đỗ tương và muối là đã có thể làm tương
 Ba công đoạn chính là lên mốc xôi nếp, ngả đỗ và phơi tương (ủ tương)
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Nam Đàn:
 Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô nấu thành xôi hay đỗ rang
 Sau đó ngâm và đem phơi nắng 7 ngày
 Ủ và phơi nắng khoảng 12-15 ngày, phủ bằng lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh 
hoặc lá ráng, nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải) hoặc 
màu đen óng như mật là được
3.2.3. Kỹ thuật sản xuất tương tàu
• Một số loại tương tàu hiện nay
▫ Tương Cự Đà:
 Nguyên liệu: Gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng
 Gạo nếp nấu thành xôi, để vài ngày cho lên mốc và sau đó đem ủ với lá 
nhãn trong thời gian khoảng nửa tháng
 Đỗ tương rang chín, nghiền nhỏ, nấu cùng nước mưa rồi đổ vào chum để
khoảng hai mươi đến ba mươi ngày. Khi nước đậu dậy mùi thơm ngậy, 
người ta cho xôi mốc đã ủ vào và đem xay lại một lần nữa cho thật nhuyễn
 Muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đậu mà đun với nước mưa, 
để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Giới thiệu:
▫ Chao là một sản phẩm được lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra 
enzym để chuyển biến protein, lipid, glucid thành những phân tử 
đơn giản nhu acid aminm acid béo, các đường đơn
▫ Trên thế giới chao có nhiều tên gọi khác nhau như : sufu (Đài Loan, 
Trung Quốc), huai (Philipins), taoquan(Ấn Độ), tofuyo (Nhật 
Bản)và nó còn được mệnh danh là ‘Phô mai châu Á’
▫ Năm 1929, Wai đã phân lập từ chao được một loại mốc thuộc dòng 
Mucor và đặt tên là Mucor sufu 
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Phân loại :
▫ Phân loại chao theo vị mặn:
 Chao chìm
 Chao nổi
▫ Phân loại chao theo màu sắc:
 Chao đỏ
 Chao trắng
 Chao xám
▫ Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc:
 Chao nước
 Chao bánh
 Chao bột
▫ Ngoài ra còn phân loại chao theo phương pháp chế biến, phân 
loại chao theo hương.
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• Các phương pháp sản xuất chao:
▫ Sản xuất theo phương pháp cố truyền: đây là phương 
pháp tiến hành theo lối thủ công đơn giản, chủ yếu là theo 
kinh nghiệm nên năng suất thấp và chất lượng kém
▫ Sản xuất chao theo phương pháp công nghiệp: đây là mô 
hình sản xuất theo dây chuyền công nghệ hiện đại, cung 
với các thiết bị quy mô công nghiệp nên hiệu quả chất 
lượng và năng suất đạt được cao hơn
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN: Hạt đậu 
nành
Nước 
Chất phá bọt
Đậu: nước 
1:2,5
Rửa
Ngâm (8h)
Xay nhuyễn
0,75g 
Na2CO3/1l H2O
Đậu: nước 
1:6
Bã đậu
Dịch sữa 
nóng
Lọc
pH dịch sữa>6
pH nước chua 44,5
t0 dịch sữa>950
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN:
Đun sôi
Dịch sữa 
nóng
Chần(1000C, 1 phút)
Nước chua
Đậu phụ
Kết tủa
Ép 
Cắt miếng
Xếp khay
3.2.4. Kỹ thuật sản xuất chao
• QTCN:
Nuôi mốc
Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Phối trộn
Sản phẩm 
chao
Mốc
130 150g/kg đậu
28 - 300C
Độ ẩm 90 - 95%
3-5 ngày
ớt + rượu 200
muối 18%
for Your attention