Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - Lương Hồng Quang

Công nghệ sau thu hoạch
ồThS. Lương H ng Quang
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Công nghệ sau thu hoạch
` Giảng viên: Lương Hồng Quang
` Email: lhquang@hcmuaf.edu.vn
` Sách tham khảo: -
` Tập ghi chú bài giảng: tải về từ trang web 
` Đánh giá:
` Bài tập: 10%
` Kiểm tra/seminar: 30%
` Thi cuối khóa: 60%
Nội dung bài giảng
` Ngũ cốc, sản phẩm từ cây lương thực và cây
công nghiệp
` Rau, quả
` Sữa
` Thịt và thủy sản
Nội dung bài giảng
` Phương pháp bảo quản
` Bảo quản lạnh
` Bảo quản và xử lý nhiệt
` Lên men
` Tách nước
ế ấ` Chi u xạ, áp su t cao, xung điện từ
` Nước, xử lý nước và chất thải
b` Bao ì
` Luật thực phẩm, GMP, HACCP
Tổng quan sản phẩm thực phẩm
` Sản phẩm từ rau, quả (tươi, chế biến)
` Sữa và các sản phẩm từ sữa (phô-mai, sữa
chua,)
` Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc
` Thịt, gia cầm, thủy sản
` Nước giải khát, rượu, bia,
` Phụ gia thực phẩm
Các ngành công nghiệp liên quan đến bảo
quản thực phẩm
` Bao bì
` Vật liệu: giấy, kim loại, thủy tinh, nhựa,
` Thiết kế: vật liệu, hình dáng, kích cỡ, màu sắc, nhãn
` Thiết bị: chiết rót, ghép kín,
` Thiết bị
` Các loại máy sấy
` Thanh trùng, tiệt trùng
` Nghiền, trộn, thiết bị lên men, 
` Phụ gia thực phẩm
` Chất bảo quản (acid ascorbic, propionic;
` Enzymes, nấm men, vi khuẩn
Trong sản phẩm thực phẩm có gì?
` Carbohydrates
` Monosaccharide
` Disaccharides
` Polysaccharides
` Proteins
` Amino acids
` Peptides
` Thành phần và cấu trúc protein
Li id` p s
` Thành phần acid béo
` Thuộc tính
` Nước, màu, mùi, vitamin,
Phân loại hư hỏng thực phẩm
` Hư hỏng do các yếu tố sinh học
ế` Vi sinh vật (nguyên liệu, thi t bị, môi trường, người
lao động)
` Ký sinh trùng
` Côn trùng
` Gặm nhấm
` Nguyên nhân bắt nguồn từ hóa học
` Các phản ứng enzyme
` Phản ứng phi enzyme
` Hư hỏng do tác động vật lý
ế` Do các thi t bị
` Thay đổi cấu trúc (do thay đổi ẩm độ sản phẩm)
Các yếu tố gây hư hỏng
` Nhiệt độ
` Ẩm độ
` Không khí (chủ yếu O2)
` Ánh sáng
` Thời gian
Các biện pháp ngăn chặn hư hỏng
` Nguyên liệu có chất lượng tốt
` Điều chỉnh nhiệt độ, RH, hàm lượng O2
` Trong quá trình vận chuyển, bảo quản nguyên liệu
` Phương thức bảo quản
` Ngăn chặn hư hỏng từ vi sinh vật và enzyme
` Bao bì, đóng gói
` Ngăn chặn phá hoại từ vi sinh vật, côn trùng, gặm
nhấm; duy trì ẩm độ an toàn trong bảo quản; hạn
chế ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng, O2
ấ ố` Thực hành sản xu t t t
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm