Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch (Chuyên đề lên men thực phẩm) - Lương Hồng Quang

Công nghệ sau thu hoạch
Chuyên đề lên men thực phẩm
ồThS. Lương H ng Quang
Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh
Lên men???
` Dựa trên khía cạnh sinh hóa
` Là sự oxy hóa của các hợp chất hữu cơ xảy ra trong
điều kiện thiếu electron tự do
Là hả ứ há á hứ hấ h` p n ng enzyme p vỡ c c p c c t ữu cơ
thành những hợp chất hữu cơ trong điều kiện yếm
khí chuyển rượu thành các hợp chất hữu cơ,
` Trên quan điểm chế biến thực phẩm
` Là quá trình lên men bởi vi sinh vật mà chúng sử
dụng nguồn carbohydrate trong thực phẩm là nguồn
dinh dưỡng của chúng.
Vì sao phải lên men??
` Khó ngăn chặn quá trình lên men???
` Đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm/thức uống
` An toàn thực phẩm (100%??)
` Thay đổi cấu trúc, mùi vị sản phẩm
Vi sinh vật lên men
Nguồn từ nhiều trang web
Một số sản phẩm lên men
Xu hướng phát triển sản phẩm
` Probiotics
` Prebiotics
` Synbiotics
` >>>Ứng dụng kỹ thuật vi nan/gói (micro/nano-
encapsulation techniques)
(c) (d)
SE 27-Mar-06 WD29.4mm 15.0kV x40 1mm SE 27-Mar-06 WD27.9mm 15.0kV x60 500μm
Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM
∗ ∗© ©
∗ ∗
©
@ 3000x @ 10000x
Lương Hồng Quang, Đại học Nông Lâm TP. HCM
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm