Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch cà phê, cacao - Lương Hồng Quang

3/25/2012
1
Công nghệ sau thu hoạch cà phê,
cacao 
Lương Hồng Quang
Giới thiệu
` Cà phê chè (Coffea arabica)
` C. arabica Var mokka
` C arabica Var catimor.
` C. arabica Var bourbon
` Cà phê vối (Coffea Canephora)
` C. canephora Var Robusta
` Cà phê mít (Coffea dewevriei)
(Cà phê Chari)
Coffea excelsa
3/25/2012
2
Mặt cắt trái cà phê
1- Rốn
2 Vỏ ả- qu
3- Thịt quả
4- Vỏ thóc
5- Vỏ lụa (Vỏ bạc)
Nhâ
Nguồn: From Wilson, 1999. Coffee, Cocoa, and Tea, CABI Publishing.
6- n- phát triển lá mầm
7- Phôi
Mặt cắt trái cà phê
Bean- Nhân
C ắenter cut- mặt c t
Outer skin- vỏ quả
Parchment- vỏ thóc
Pectin layer- Pectin
P l Thị ả
Nguồn: 
u p- t qu
Silver skin- Vỏ lụa
3/25/2012
3
Sơ đồ chế biến cà phê trái thành cà phê nhân
PP Khô PP ½ Khô PP Ướt PP ½ Ướt
Thu hái
Lọc rửa sơ bộ
Xát vỏ
Lên men
Xát vỏ
Cà phê nhân
Bảo quảnĐánh nhớt
Rửa 
Làm khô
Qui trình chế biến cà phê nhân xuất khẩu
Nguyên liệu
Ẩm độ đạt
Sấy
Ẩm độ cao(Cà phê nhân)
Phân loại theo kích thước
Sàng sơ bộ
Đấu trộn
Tách đá
Phân loại theo trọng lượng
Đóng bao
Phân loại theo màu sắc
Đánh bóng ướtĐánh bóng khô
Phân loại theo màu sắc
Nguồn: Nguyễn Thị Quỳnh Như, Lương Hồng Quang. 2008.
3/25/2012
4
Một số thuật ngữ dùng cho cà phê
Trái cà phê khô
(Dried whole cherry)
Hạt cà phê thóc
(Bean with hull-parchment)
Vỏ thóc (vỏ trấu)
(H ll h )
Hạt cà phê rang
(Roasted Bean)
u -parc ment
Hạt cà phê nhân còn vỏ lụa
(De-hulled green bean with silver skin)
Hạt cà phê nhân đã đánh bóng
(Polished green bean)
Qui trình chế biến cà phê bột (rang xay)
Cà phê nhân
Rang
Chất lượng nguyên liệu??
Nhiệt độ, thời gian rang?
Thiết bị công nghệ?
Nghiền
Cà phê bột
Bao gói
,
Thiết bị, công nghệ?
Kích thước hạt bột?
Vật liệu, qui cách?
Thành phẩm
Phương thức bao gói?
3/25/2012
5
Thiết bị rang cà phê
Nguồn: 
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang 
Hạt cà phê nhân Màu nâu
(Green unroasted)
Chuyển sang màu nhạt
(Starting to pale)
Màu vàng nhạt
(Early yellow)
(Brown)
Nâu nhạt
(Light brown)
Màu vàng-nâu
(Yellow-tan stage)
3/25/2012
6
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang 
Bắt đầ ứt ( ổ) h tu n n ạ
(1st crack begins)
Giai đoạn nổ hạt lần 1
(1st crack underway)
Kết thúc GĐ nổ lần 1
(1st crack finished)
Hạt rang hoàn toàn city
(Full city roast)
Hạt rang City+ 
(City+ roast)
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang 
Hạt rang hoàn toàn city+
(Full city+ roast)
Hạt rang theo “gu” Áo-Pháp
(Vienna light French roast)
Hạt rang theo “gu” Pháp
(Full French roast)
Hạt cháy hoàn toàn
(Immanent fire)
Cháy than
(Fully carbonized)
3/25/2012
7
Nhiệt độ các giai đoạn rang
Green Unroasted 75 oF 
Starting to pale 270 
Early yellow 327 
Yellow-Tan 345 
Light Brown 370 
Brown 393 
1st Crack Begins 401 
1st Crack Under Way 415 
City Roast 426 
City+ 435 
Full City 446 
F ll Cit + 454 u y
Vienna (Light French) 465 
Full French 474 
Fully Carbonized 486 
Immanent Fire 497
Sự chuyển màu hạt cà phê khi rang
3/25/2012
8
Hương cà phê và cường độ rang
Nguồn: 
Quy trình chế biến cà phê nhân
Nguồn: 
3/25/2012
9
Bộ sàng cà phê
Quy trình lên men hạt cacao
3/25/2012
10
Chocolate production process
cacao pods
fermentation and drying
roasting
cacao beans
cleaning
winnowing (removal of shells and germs)
cocoa nibsNguồn: Koen Dewettinck
Chocolate production process
alkalization
drying, grinding
cocoa nibs grinding
cocoa mass
alcalic cocoa liquor
pressing
cake cocoa butter
sugar (+ milk 
powder)
mixing
refining
+ lecithin
cocoa powder
milling
tempering
moulding
conching
chocolateNguồn: Koen Dewettinck
3/25/2012
11
Lên men hạt cacao
Cắt hạt cacao
3/25/2012
12
Hạt nâu
- Toàn bộ bề mặt màu nâu
- Cấu trúc bề mặt mở
- Những hạt lên men quá thường có
màu nâu rất đậm
Hạt nâu tím
- Bề mặt cắt hạt có một ít 
à h h tím u xan ay m
3/25/2012
13
Hạt tím
- Toàn bộ bề mặt cắt hạt
ó à í ặcacao c m u t m; ho c hơn
50% diện tích bề mặt có
màu tím và cấu trúc “chai” 
(không mở)
Hạt chai xám
Bề ặt ắt h t ó à á- m c ạ c m u x m
và cấu trúc chai.
3/25/2012
14
Hạt mốc
- Là những hạt khi quan sát
bề mặt cắt có sự phát triển
của nấm mốc bên trong tử
diệp.
Hạt hư do côn trùng
- Là những hạt do côn trùng đục, 
khoét,...
3/25/2012
15
Hạt nảy mầm
Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm