Bài giảng Công nghệ sản xuất thức ăn công nghiệp - Chương 6: Kiểm soát chất lượng nguyên liệu và thức ăn chăn nuôi

Lê Việt Phương
Kiểm soát chất lượng nguyên 
liệu và thức ăn chăn nuôi
Chương 6
1. Quản trị nguyên liệu:
Là kiểm soát và quản lý tất cả các nguyên, vật liệu 
được sử dụng trong quá trình sản xuất để tạo ra sản 
phẩm đáp ứng các yêu cầu về kỹ thuật (vật lý, dinh 
dưỡng) và thương mại (chi phí thấp nhất).
Yêu cầu về kỹ thuật và thương mại có quan hệ chặt 
chẽ, đôi khi có tranh chấp và mâu thuẫn nhau.
I. Quản trị nguyên, vật liệu thô
 Ý nghĩa, tầm quan trọng 
Nguyên, vật liệu
Thiết bị, máy móc Sản 
phẩm 
Chất lượng kém Chất lượng
Sản phẩm kém
Kỹ thuật
 Đáp ứng đủ, kịp thời nhu cầu nguyên, vật liệu cho sx 
trong mọi thời gian và hoàn cảnh trên cơ sở của một 
chiến lược nguyên, vật liệu phù hợp với mục tiêu sx 
kinh doanh của doanh nghiệp
 Nguyên, vật liệu đầu vào phải đáp ứng được tiêu 
chuẩn chất lượng đã đặt ra với giá tốt nhất có thể. 
Yêu cầu
 Có chiến lược sản phẩm rõ ràng, phản ánh được 
sức mạnh đặc thù của doanh nghiệp về phương 
diện công nghệ và kĩ thuật
 Có tri thức về dinh dưỡng và thức ăn chăn nuôi
 Có đủ các điều kiện về cơ sở vật chất, kĩ thuật, 
thiết bị
Điều kiện cần và đủ
 Biết số lượng các loại nguyên, vật liệu cần có;
 Nắm vững đặc tính vật lí và dinh dưỡng của 
từng loại;
 Biết khai thác và sử dụng các loại nguyên, vật 
liệu mới;
 Biết phân loại nguyên, vật liệu một cách hợp lí 
(để xây dựng chương trình luân chuyển, kế 
hoạch thu mua, dự trữ, bảo quản thích hợp);
 Biết cách sử dụng nguyên, vật liệu hợp lý.
Người làm công tác quản trị nguyên, vật liệu cần:
Nội dung của quản trị nguyên, vật liệu
1. Những nguyên tắc nhập nguyên, vật liệu
 Xác định rõ tên, nguồn gốc, đặc tính kĩ thuật đối 
chiếu với hợp đồng
 Lấy mẫu, kiểm tra chất lượng ban đầu
 Từ chối và khiếu nại khi không đạt yêu cầu
 Chỉ nhập khi có lịch theo kế hoạch và có hợp 
đồng thương mại với nhà cung cấp. Đối với các 
nguyên, vật liệu vãng lai cần:
 Tên nguyên, vật liệu, dạng hàng hóa, số lượng; 
 Phương tiện vận chuyển; 
 Tên nhà cung cấp; 
 Ngày nhận hàng; 
 Quyết định nhập/từ chối; 
 Thời gian bắt đầu nhập; 
 Ngày sản xuất và hết hạn; 
 Số silô và khu vực kho; 
 Thời gian và tần số bốc dỡ hàng.
 Ghi chép, theo dõi:
2. Phân loại nguyên liệu
Tại sao phải phân 
loại?
Tiêu chí phân loại?
 Phân loại nguyên, vật liệu: 
Phân loại đúng thì quản trị tốt. Trong mỗi nhóm nếu có các 
phẩm cấp chất lượng khác nhau, thì cũng cần phải phân 
loại và xếp cấp để có phương án sử dụng hợp lí. Có 6 
nhóm:
 Nhóm nguyên liệu giàu tinh bột;
 Nhóm nguyên liệu giàu protein;
 Gốc động vật;
 Gốc thực vật;
 Nhóm nguyên liệu giàu chất xơ;
 Nhóm nguyên liệu giàu chất khoáng;
 Nhóm thức ăn bổ sung và chất bổ trợ;
 Nhóm nguyên liệu đặc biệt (nguyên liệu lỏng);
Phân loại nguyên, vật liệu thô 
Dạng lỏng Dạng rắn
Phân loại nguyên, vật liệu thô 
Chưa qua chế biến 
Đã qua chế biến 
Quản trị nguyên, vật liệu thô 
Dạng rời Đóng bao
Quản trị nguyên, vật liệu thô
Nhóm có tỉ trọng cao Nhóm có tỉ trọng thấp
Nhóm giàu năng lượng
Nhóm giàu protein
Nhóm nguyên, vật liệu thô
Nhóm nguyên, vật liệu vi lượng
Đánh giá cảm quan thường kỳ;
Đánh giá giá trị dinh dưỡng trong phòng thí nghiệm;
Nắm vững đặc điểm của tất cả các loại nguyên, vật 
liệu đang và sẽ được sử dụng;
Biết cách sử dụng từng loại nguyên, vật liệu phù 
hợp với từng đối tượng vật nuôi;
3. Đánh giá và định hướng sử dụng nguyên, vật liệu
 Nhịp nhàng, không cản trở lẫn nhau, đáp ứng được 
tiến độ sản xuất, không nhầm lẫn;
 Sắp xếp đúng vị trí, có biển hiệu ghi đầy đủ các 
thông tin cần thiết (ngày nhập, số lượng, cấp chất 
lượng, hướng sử dụng) để tiện cho công tác kiểm 
kê, tính toán tốc độ luân chuyển;
 Nguyên, vật liệu tồn kho lâu dài một cách bất thường 
phải được phát hiện: nguyên nhân, biện pháp;
4. Kiểm soát luồng luân chuyển nguyên, vật liệu
 Kế hoạch dự trữ: 
Thời vụ, nhập khẩu
 Hình thức dự trữ
 Silô;
 Kho có mái lợp;
 Hầm chứa;
5. Dự trữ và bảo quản nguyên, vật liệu
 Nguồn gốc (vô cơ, hữu cơ)
 Tính chất (rắn, lỏng)
 Đặc điểm (khả năng hút ẩm) 
 Thành phần (độ ẩm, hàm lượng lipide, sự có mặt của 
các enzyme nội sinh, các nguyên tố kim loại nặng )
6. Quản lý chất lượng nguyên liệu
6.1. Nhân tố ảnh hưởng
6.1.1. Nhóm các nhân tố thuộc bản thân nguyên, vật liệu
 Nhiệt độ không khí;
 Độ ẩm không khí;
 Tốc độ lưu thông không khí;
 Ánh sáng;
 Mức độ xâm hại của các loại động vật và côn trùng, 
nấm mốc...
6.1.2. Nhóm các nhân tố ngoại cảnh
Điều cần lưu ý khi bảo quản nguyên, vật liệu
Số lượng, chất lượng
 Sử dụng các nguyên, vật liệu 
làm thức ăn → làm giảm giá trị 
dinh dưỡng;
 Làm giảm tính ngon miệng;
 Thải cặn bã,
 Làm lây lan mầm bệnh;
 Làm tăng độ ẩm trong nguyên 
liệu → là điều kiện thuận lợi cho 
nấm mốc phát triển.
Côn trùng
Có rất nhiều loài nấm mốc: 
Asp. flavus, Asp. parasiticus: Aflatoxin; 
Asp. Ochraceus:: Ochratoxin
Fusarium roseum: Zearalennone  
Nấm mốc + côn trùng làm tăng nhiệt độ 
cục bộ trong khối nguyên, vật liệu đang 
được dự trữ, bảo quản (có thể làm tăng 
nhiệt độ trong khối nguyên, vật liệu dự 
trữ tới 55oC; tăng độ ẩm nguyên liệu tới 
20%
Nấm mốc
 Nhạy cảm với các loại nguyên liệu có độ ẩm từ 16% trở lên
 Phát triển mạnh ở nhiệt độ môi trường 28oC và độ ẩm 70%
Các nguyên, vật liệu có hàm lượng dầu mỡ cao 
nhạy cảm với các tác nhân tự nhên như ánh 
sáng nhiệt độ, độ ẩm, oxy, kim loại..;
 Làm biến tính các chất béo gây suy giảm giá trị 
dinh dưỡng, tạo mùi ôi, khét của nguyên liệu 
(ôxi hóa mỡ) thu hút côn trùng.
Các tác nhân khác
Thành phẩm và quản trị thành phẩm
 Làm nguội hoàn toàn
 Đạt độ ẩm bảo quản
 Tránh được hút ẩm trong thời gian lưu kho, 
bảo quản và sử dụng
1. Bao gói thành phẩm
2. Chương trình đảm bảo chất lượng
 Xây dựng được triết lí kinh doanh;
 Thành lập, đào tạo đội ngũ thanh tra viên;
 Xây dựng bộ tiêu chuẩn cơ sở;
 Xây dựng quy trình, phương pháp và thủ tục lấy 
mẫu;
 Xây dựng hệ thống biểu mẫu theo dõi nguyên, vật 
liệu nhập kho và dự trữ;
 Xây dựng quy trình kĩ thuật dự trữ và bảo quản 
nguyên, vật liệu;
Nội dung
 Xây dựng nội quy, quy chế hoạt động cho 
phòng phân tích;
 Cập nhật thường xuyên những văn bản liên 
quan đến quản lí nhà nước;
 Xây dựng quy trình kiểm soát các hoạt động 
sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản 
phẩm;
 Xây dựng quy trình kĩ thuật bảo trì, bảo 
dưỡng máy móc, trang thiết bị;
 Độ nhiễm nấm mốc;
 Mức độ nguyên vẹn;
 Màu sắc và mùi, vị.
3. Kỹ thuật kiểm soát, đánh giá chất lượng 
nguyên, vật liệu và thành phẩm
 Đặc tính vật lí
 Tỉ trọng;
 Kết cấu;
 Độ tinh khiết;
 Đặc tính cảm quan
 Thành phần hóa học;
 Giá trị dinh dưỡng;
 Hàm lượng thành phần không mong muốn.
 Đặc tính kĩ thuật
4. Chương trình đảm bảo chất lượng
4.1. Mẫu và phân loại mẫu
Mẫu: Đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ 
một tập hợp (tổng thể) để cung cấp thông tin, làm 
cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp đó.
Mẫu ban đầu: Là lượng sản phẩm được lấy cùng 
một lúc từ một tập hợp.
Mẫu riêng (mẫu cơ sở): Là mẫu thu được bằng 
cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập 
hợp để làm đại diện cho tập hợp đó.
 Mẫu chung: Là tập hợp các mẫu riêng của một tập 
hợp.
 Mẫu trung bình thí nghiệm: Là mẫu được chuẩn 
bị từ mẫu chung để phục vụ cho việc phân tích, 
đánh giá.
 Mẫu kiểm tra: Là một mẫu được chia nhỏ 
thành các phần, những phần chia được gửi đến 
một phòng thí nghiệm để kiểm tra độ chính xác 
của các phương pháp phân tích.
 Mẫu sao chép (mẫu đúp hay mẫu nhân đôi): Là 
một phần đại diện của mẫu hiện hành được đưa 
đến phòng thí nghiệm, thường được sử dụng để 
kiểm chứng lại những khác biệt của các kết quả 
phân tích.
 Mẫu chính thức: Là mẫu được lấy một các công 
khai và chính thức bởi các nhà chức trách có thẩm 
quyền để kiểm tra chất lượng theo luật định. 
 Mẫu mua: Là mẫu do người chào hàng gửi 
đến.
Mẫu trọng tài: Là mẫu được lấy một cách không 
thiên vị để gửi đến những phòng thí nghiệm trọng 
tài nhằm giải quyết những khiếu nại liên quan đến 
chất lượng nguyên, vật liệu hoặc thành phẩm
Mẫu tham khảo: Là mẫu mà các đặc tính vật lí và 
cảm quan đã được xác định, được sử dụng như 
mẫu hướng dẫn, so sánh với mẫu đánh giá
Mẫu lưu: Là một phần của mẫu đúp được giữ lại 
để kiểm tra khi cần
 Mẫu chuẩn: Là mẫu đã được phân tích chính 
xác các chỉ tiêu, được thực hiện bởi các phòng 
thí nghiệm có uy tín, dùng để cung cấp cho các 
phòng thí nghiệm khác như là phương tiện để 
đánh giá mức độ chuẩn xác của các thủ thuật 
phân tích.
4.2. Kỹ thuật lấy mẫu
 Kiểm tra sơ bộ tình trạng và tính đồng nhất (phát 
hiện sản phẩm không đồng nhất);
 Nguyên, vật liệu hay sản phẩm hàng rời;
 Nguyên, vật liệu hay sản phẩm bao gói;
 Nguyên, vật liệu dạng lỏng;
 Tần số lấy mẫu.
 Các dụng cụ và thiết bị;
 Kỹ thuật lấy mẫu: TCVN 4325 : 2007.
Kiểm soát pháp lí đối với TĂCN công nghiệp
1. “Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm”, được Ủy ban 
Thường vụ Quốc hội Nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt 
Nam Khóa XI thông qua ngày 26 tháng 7 năm 2003 và 
được công bố theo lệnh số 20/2003/L - CTN ngày 07 tháng 
8 năm 2003 của Chủ tịch nước.
2. “Quy định tạm thời về công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, 
thực phẩm” ban hành ngày 30 tháng 5 năm 2001 theo 
quyết định số 2027/2001/QĐ - BYT.
3. “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng 
trong thực phẩm” ban hành ngày 31 tháng 8 năm 2001 
theo quyết định số 3742/2001/QĐ - BYT.
4. Quy định tạm thời về công bố “Danh mục Tiêu chuẩn Vệ 
sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành ngày 4 
tháng 4 năm 1998 theo quyết định số 867/1998/BYT.
5. “Danh mục hàng hóa thức ăn chăn nuôi bắt buộc phải công 
bố tiêu chuẩn chất lượng” ban hành ngày 26 tháng 9 năm 
2001 theo quyết định số 96/2001/QĐ/BNN.
6. “Một số quy định kĩ thuật tạm thời đối với thức ăn chăn nuôi”, 
ban hành ngày 31 tháng 10 năm 2001 theo quyết định số 
104/2001/QĐ/BNN.
7. “Danh mục các chỉ tiêu kĩ thuật tối thiểu bắt buộc phải công bố 
khi xây dựng tiêu chuẩn cơ sở là hàng hóa thức ăn chăn nuôi”, 
ban hành ngày 28 tháng 11 năm 2001 theo quyết định số 
113/2001/QĐ/BNN.
8. Quyết định của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn về 
việc cấm sản xuất, nhập khẩu, lưu thông và sử dụng một số 
loại kháng sinh, hóa chất trong sản xuất và kinh doanh thức ăn 
chăn nuôi, ban hành ngày 20 tháng 3 năm 2002 theo quyết 
định số 54/2002/QĐ/BNN.
9. Nghị định 08/2010/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ về 
quản lí thức ăn chăn nuôi (thay thế nghị định 15 - CP năm 
1996).
10. Nghị định 08/2011/NĐ - CP của Thủ Tướng chính phủ quy 
định xử phạt vi phạm hành chính về thức ăn chăn nuôi.
11. Thông tư 81/2009/TT - BNNPTNT Ban hành Quy chuẩn kĩ 
thuật quốc gia lĩnh vực thức ăn chăn nuôi.
12. Thông tư 83/2009/TT - BNNPTNT Hướng dẫn về hoạt 
động chứng nhận hợp quy, công bố hợp quy thuộc lĩnh vực 
quản lí của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
13. Thông tư 66/2011/TT - BNNPTNT Quy định chi tiết một số 
điều Nghị định số 08/2011/NĐ - CP ngày 05 tháng 02 năm 
2010 của Chính phủ về quản lí thức ăn chăn nuôi.