Bài giảng Công nghệ đồ hộp thực phẩm

20-Mar-12
1
CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP 
THỰC PHẨM
THỜI LƯỢNG: 30 TIẾT
GIẢNG VIÊN: NGUYỄN HUỲNH 
ĐÌNH THUẤN
NỘI DUNG CHI TIẾT MÔN HỌC 
 PHẦN 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp
1.1 Nguyên liệu rau quả
1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm
1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia
1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm
 PHẦN 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp
2.1 Xử lý nguyên vật liệu
2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu
2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí
2.4 Thanh trùng và làm nguội đồ hộp
2.5 Bảo quản đồ hộp
 PHẦN 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản
3.2 Sản xuất đồ hộp thịt
3.3 Sản xuất đồ hộp rau quả
MỞ ĐẦU
Đồ hộp là gì?
- Là sản phẩm đã qua chế biến, có thể ăn
ngay
 - Đựng trong bao bì kín
 - Được tiệt trùng
 - Bảo quản được thời gian dài mà không hư
hỏng
20-Mar-12
2
MỞ ĐẦU
 Tại sao phải sản xuất đồ hộp?
- Tạo tiện lợi, làm phong phú cho bữa ăn
 - Là nguồn thực phẩm dự trữ cho người tiêu
dùng và cho quốc phòng
 - Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ dàng
nhưng thu hồi vốn nhanh
 - Thúc đẩy các ngành liên quan: khai thác, 
nuôi trồng thủy sản, trồng trọt, thương mại, xuất khẩu
MỞ ĐẦU
MỞ ĐẦU
Ở VIỆT NAM:
- Ngành rất mới
- Sản phẩm chưa đa dạng
- Tiêu thụ ít, do thói quen người tiêu
dùng
- Chưa tận dụng nguồn nguyên liệu
phong phú
20-Mar-12
3
MỞ ĐẦU
Thành phần đồ hộp:
- Chất dinh dưỡng
- Các phụ gia, gia vị
=> Tạo khẩu phần ăn hợp lý, cân đối
MỞ ĐẦU
Giá trị cảm quan của đồ hộp:
- Hình thức
- Bao gói
- Màu sắc
- Độ chặt chẻ . . .
=> Giá trị cảm quan chiếm 50 – 60%.
MỞ ĐẦU
Giá trị dinh dưỡng của đồ hộp:
- Protid
- Lipid
- Glucid
- Vitamin
- Chất vô cơ.
- Nước
20-Mar-12
4
Chương 1
TH T, CÁ
NGUYÊN LIỆU 
Ị
Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu: 4 loại
- Cá nước mặn
- Cá nước ngọt
- Cá nước lợ
- Nguyên liệu thủy sản khác.
Nguyên liệu súc sản
Nguyên liệu: 2 loại
- Gia súc
- Gia cầm
20-Mar-12
5
Cấu trúc (hình thái học) của mô cơ thịt
Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)
Tên các mô Bò Heo
Mô cơ
Mô mỡ
Mô liên kết
Mô xương, sụn
Mô máu
52-62
3-16
9-12
17-29
4-5
40-58
15-40
6-8
8-18
7,5-8
Cấu trúc của mô cơ
Trong c th đ ng v t có 3 nhóm c :ơ ể ộ ậ ơ
• Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động tùy ý của
cơ thể (chạy, nhảy, co rút ), là thành phần chủ
yếu của cơ thịt.
• Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong động vật
(ruột, mạch máu) đảm bảo các cử động nhịp
nhàng không tùy ý, có cấu trúc tế bào
• Cơ tim là cấu tạo của tim.
Mô cơ vân ngang là thành phần có giá
trị dinh dưỡng cao nhất:
• Là nơi tập trung của các protein hoàn hảo,
vitamin, chất khoáng, chất ngấm ra
• Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện
• Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các men
tiêu hóa (pepsin, tripsin, chimotripsin )
20-Mar-12
6
Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
Kết cấu tổ chức cơ thịt cá
20-Mar-12
7
Tổ chức chất béo và tế bào mỡ
Tổ chức mô liên kết
• Mô liên kết sợi xốp
1. Chùm colagen
2. Sợi elastin
Cấu tạo sợi cơ & protein của nó
• Nhân: nucleoprotein(AND), một ít protein axit
và các protein khác.
• Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%, tropomiozin
2,5%, actomiozin, protein tan trong nước.
• Chất cơ(tương cơ): miogen 20%, mioalbumin
1-2%,mioglobin 1-2%, globulin 2%
• Màng cơ: colagen, elastin, reticulin, mucin và
mucoit, lipoprotein và nơrokeratin
20-Mar-12
8
*Protein mô cơ chia thành 3 nhóm
• Protein cấu trúc:
• Protein sarcoplasmic:
• Protein mô liên kết:
• Protein của cá và thịt có đầy đủ các loại axít amin mà đặc biệt
là các axít amin cưỡng bức do đó có giá trị sinh học rất cao.
Thành phần hóa học của thịt,cá. 
*Thành phần hóa học của thịt
Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 %
Lipid và lipoid 0,5 -3,5 %
Chất trích ly 1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nitơ 1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C
Thành phần axit amin thiết yếu trong mô cơ thịt, trứng, 
sữa
Tên axit amin Hàm lượng % trong protein
Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lơsin
Isolơsin
Acginin
Histidin
8,1
2,3
1,1
4,0
4,0
5,7
8,4
5,1
6,6
2,9
7,8
2,5
1,4
4,1
5,1
5,0
7,5
4,9
6,4
3,2
7,2
4,1
1,5
6,3
4,9
7,3
9,2
8,0
6,4
2,1
8,1
2,2
1,4
4,6
4,8
6,2
11,8
6,5
4,3
2,6
20-Mar-12
9
*Thành phần hóa học của cá (%)
Thành phần Trị số tối thiểu Trị số tối đa
Nước
Protit
Lipit
Muối vô cơ
Gluxit (glycogen)
Chất ngấm ra
Vitamin
Men, hoocmon
48,0
10,3
0,1
0,5
0,1
~2
Lượng nhỏ
Lượng nhỏ
85,1
24,4
54,0
5,6
0,5
~3
Lg nhỏ
Lg nhỏ
Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein thịt cá 
và thịt bò
Tên axit amin Hàm lượng axit amin không thay 
thế (g/100g protein)
Trong thịt bò Trong thịt cá
Histidin
Lysin
Isolơsin
Lơsin
Methionin + cystein
Phenylalanin+tyrosin
Tryptophan
Treonin 
Valin
3,4
8,9
5,7
7,6
4,0
5,6
1,4
4,5
3,0
3,5
9,1
5,0
9,2
4,1
8,8
1,4
5,5
6,1
Chất ngấm ra(chất trích ly)của cá thịt
+ Chất ngấm ra chứa nito:
+ Chất ngấm ra không chứa nitơ:
+ Chất vô cơ:
20-Mar-12
10
Hàm lượng vitamin trong phần ăn được của cá
vitamin Đơn vị Hàm 
lượng 
trung bình
Phạm vi biến 
động
Vitamin 
tan trong 
dầu
A
D
E
µg%
µg%
µg%
25
15
12
10 - 1000
6 - 30
4 - 35
Vitamin 
tan trong 
nước
B1
B2
Axit nicotinic
B12
Axit pantothenic
B6
Biotin
Axit folic
C
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
µg%
mg%
50
12
3
1
0,5
500
5
80
3
10 - 100
40 - 700
0,5 - 12
0,1 - 15
0,1 - 1
50 - 100
0,001 - 8
71 - 87
1 - 20
*Giá tri dinh dưỡng của thịt và cá
• Protein:
• Lipit:
• Gluxit:
• Vitamin:
• Vô cơ:
• Nước:
Cơ thể người mất nước 8% sẽ ngất,10% phá
hủy mọi phản xạ và mất 12% thì chết.
20-Mar-12
11
Quá trình biến đổi sau khi chết của thịt gia súc, gia cầm
và động vật thủy sản.
• Trạng thái hơi của gia súc gia cầm và sự tiết 
nhớt của động vật thủy sản.
• Trạng thái tê cứng sau khi chết.
• Quá trình chín tới (quá trình tự phân giải)
• Quá trình phân hủy thối rữa.
Sự biến đổi của động vật sau khi giết mổ
Vận chuyển và kiểm tra nguyên liệu
*Vận chuyển Ng Liệu
+ VC động vật và thủy sản sống
+ VC động vật và Thủy sản tươi
*Kiểm tra chất lượng NL
+ Cảm quan: Mầu sắc,mùi,vị,trạng thái tốt.
+ Hóa học: Khg có chất độc, chất thối rữa
+ Vi sinh vật: Khg có VSV gây bệnh
20-Mar-12
12
Chương 2
NGUYÊN LIỆU 
RAU QỦA
Cấu tạo và tính chất rau quả
-Cấu tạo:
Tế bào vách: Tạo thịt quả
Tế bào sợi: tạo vỏ, xơ
Chất nguyên sinh:
Nhân tế bào
Lạp thể
Không bào và dịch bào
Màng tế bào
Hình bầu dục, hình nhiều cạnh
Cấu tạo và tính chất rau quả
- Thành phần hóa học trong chất nguyên sinh:
Nước: 12 – 60%
Protid: 65%
aa: 1,5%
Glucid: 12%
Mỡ và các chất tựa mỡ: 12%
Cholesterol
Lơxithin
Muối hữu cơ
Acid photphoric
20-Mar-12
13
Cấu tạo và tính chất rau quả
- Nhân tế bào:
Hình tròn, hơi dài 1 tí
Đường kính: 7 – 8 µm
Chứa nhiều acid nucleic
Giử vai trò di truyền, sinh trưởng.
-Lạp thể: Lục lạp, vô sắc lạp, Sắc lạp
Gồm ti lạp thể, tạo ra từ nguyên sinh chất
Hình que, chứa nhiều enzyme
Trung tâm trao đổi chất, quang hợp
Cấu tạo và tính chất rau quả
- Không bào và dịch bào:
Khoảng trống nằm trong tế bào, khi rau quả xanh
kích thước nhỏ, có nhiều.
Khi già không bào tạo khối lớn, đẩy chất nguyên
sinh ra màng tế bào.
Nước trong không bào là dịch bào
Dịch bào chứa nhiều chất vô cơ, hữu cơ, sắc tố
- Màng tế bào:
Màng bọc bên ngoài chất nguyên sinh
Cấu tạo bởi cenllulose, hemexenllulose và
protopectin, không tan trong nước.
Cấu tạo và tính chất rau quả
- Hiện tượng tiêu nguyên sinh tế bào:
Tế bào trong dung dịch chất tan đậm đặc hơn nồng độ
của nó.
Nước trong CNS chảy ra cân bằng nồng độ, CNS co lại.
TNS dạng lồi, lõm.
=> Sử dụng nồng độ thích hợp.
-Hiện tượng trương nguyên sinh:
CNS hút nước làm tế bào căng ra
20-Mar-12
14
Thành phần hóa học của rau quả
- Nước:
Trong quả: 75 – 90%
Trong rau: 65 – 95%
Nước tự do: nhiều, phía ngoài rau quả
Nước kết hợp: ít, kết hợp với các chất trong tế
bào, bền vững.
Thành phần hóa học của rau quả
- Glucid: Hàm lượng lớn, dinh dưỡng cao
* Đường: Saccarose, Glucose, Fructose.
Dễ bị thất thoát trong quá trình chế biến
Đường trong quả : 8 -12%
Đường trong rau: 4%
Tỉ lệ thay đổi theo loại
Thành phần hóa học của rau quả
* Tinh bột: là chất dự trữ.
Trong củ: 12 – 25%
Các loại đậu ngô: 10%
* Cenllulose:
Trong quả: 0,5 – 2%
Trong rau: 0,2 – 2,8%
Qủa đặc, nhiều sơ: 15%
20-Mar-12
15
Thành phần hóa học của rau quả
* Pectin: trong màng tế bào.
Hàm lượng: 1 – 1,5%
Trong quả nhiều hơn rau
Quả xanh protopectin
Quả chín:
protopectin pectin + Cenllulose
Nhiều pectin độ vững chắc rau quả cao
Nhiệt độ, acid
protopectinaza
Thành phần hóa học của rau quả
-Các chất có đạm:
ít, chủ yếu là protid
Dễ tạo keo, không bền nhiệt.
- Các chất béo:
Glycerin và acid béo no và không, chủ yếu là acid
béo không no.
Thành phần hóa học của rau quả
-Các acid hữu cơ:
Rau quả pH < 7
Củ quả acid nhiều, rau acid thấp.
Chia 2 nhóm: Rau quả chua pH: 2,5 – 5,5
Rau quả không chua pH: 5,5 – 6,9
=> ảnh hưởng đến sản xuất, tăng cảm quan, tăng
bảo quản, tăng độ đông của nước quả
20-Mar-12
16
Thành phần hóa học của rau quả
-Các chất chát:
Hàm lượng: 0,1 – 0,2%.
Quả nhiều hơn rau, tạo vị đặc biệt
Chia 2 nhóm: tanin, Chất chát tụ hợp.
Dễ bị oxy hóa:
Chất chát flobafen (màu đen)
Gia nhiệt lâu trùng hợp hóa chuyển màu đỏ.
E, O2
Thành phần hóa học của rau quả
- Vitamin:
Nhiều vitamin tan trong nước.
Ít Vitamin tan trong dầu.
Không bền, dễ phân hủy trong quá trình chế biến
-Các chất màu:
* Clorofil (dịp lục tố): 1%, không tan trong nước, tan
trong dầu.
Gồm 2 nhóm: A màu xanh lục 75%, B màu vàng
lục 25%
Thành phần hóa học của rau quả
- Các chất màu:
* Carotenoit: màu vàng đỏ.
Licopen: đỏ pha vàng
Xantofil: màu vàng của rau quả, không tan trong
nước, tan trong dầu.
Hao hụt ở nhiệt độ cao
* Flavonoit – antoxian: màu hồng tím.
Tan trong nước, tác dụng kim loại tạo màu xanh
20-Mar-12
17
Thành phần hóa học của rau quả
- Các glucozit: 
* Amigdalin: C20H27NO11 (vị đắng)
Amigdalin Đường + aldehyt + acid cianic
* Hesperidin: C28H34O5 (đắng chát)
Trong cam, quýt, bưởi, chanh 
* Solanin: C45H71O15 (vị đắng)
* Narihin: C27O14.8H20 (đắng the)
Khi quả chín narihin mất dần, mất vị đắng
E hoặc Acid
Thành phần hóa học của rau quả
- Các dầu thơm và fitonxit:
* Dầu thơm: chủ yếu lớp vỏ
* Fitonxit: chứa nhiều, có tính sát trùng
Nhiều fitonxit giảm chế độ thanh trùng
- Ezyme trong rau quả: 
Pectinaza: thủy phan protein
Photphataza: xúc tác
Cacbohydratza: phân hủy lien kết glucodrit
Quá trình chín của rau quả
- Độ chín: 
* Độ chín thực dụng
* Độ chín thu hoạch
* Độ chín chế biến
* Độ chín sinh lý
20-Mar-12
18
Quá trình chín của rau quả
- Quá trình chín tiếp của rau quả: 
Chín
Phân hủy
Ch
ất
di
nh
dư
ỡ
ng
Chín chủ yếu là quá trình thủy phân
Protopectin ( cứng ) pectin ( mềm )
Tạo quá trình chín tiếp tốt dùng phương pháp ủ nhân tạo
Quá trình chín của rau quả
- Phương pháp gia nhiệt: 
- Phương pháp yếm khí:
- Phương pháp dùng oxi:
- Phương pháp dùng hóa chất để ủ:
Những biến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi của tinh bột, đường, acid: 
H
àm
lư
ợ
ng
Thời gian quá trình chín
Đường chung
Đường đơn giản
Lượng acid
Tinh bột
20-Mar-12
19
Những biến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi protopectin:
protopectin protopectinaza
Xenlluloza
pectin
Metanol
Acid peptic
pe
ct
in
az
a
Galactaldehyt
(tạo mùi vị)
Đa đường
Đường đơn
Những biến đổi sinh hóa khi ủ chín
- Biến đổi hợp chất nitơ và vô cơ:
Protid không tan tăng lên, protid tan giảm xuống,
protid toàn phần không biến đổi lớn.
Chất khoáng không biến đổi.
Ngoài ra, quá trình trao đổi chất tạo ra acetataldehyt và
rượi etylic, quả già dễ lên men.
Nhân tố ảnh hưởng quá trình chín
- Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ tăng chín nhanh và ngược lại
Nhiệt độ chín: 5 – 40oC
Giới hạn chết: 10 - 12oC
VD: Chuối, cà chua ở 10 - 12oC không chín được
- Độ ẩm tương đối: 
Ảnh hưởng lớn, độ ẩm thấp rau quả bị héo, tiêu
nguyên sinh chất.
Độ ẩm thích hợp: 85 – 95%
20-Mar-12
20
Nhân tố ảnh hưởng quá trình chín
- Thành phần không khí môi trường:
Xảy ra quá trình hô hấp, cường độ hô hấp phụ
thuộc vào O2 , CO2 của môi trường.
CO2 7% hạn chế quá trình hô hấp
CO2 > 10% hô hấp yếm khí
CO2 > 20% ức chế sự phát triển 1 số nấm mốc
- Ánh sáng:
Ánh sáng mạnh, quang hợp mạnh, tăng cường hô
hấp, rau qua mau chín.
Bảo quản rau quả
Vì sao rau quả dễ bị hư hỏng? 
- Rau quả có hàm lượng nước cao
- Nhiều dinh dưỡng
- Kết cấu lỏng lẻo, mền, dễ dập nát
- Men vẫn tiếp tục hoạt động sau khi thu hoạch
- Rau quả hư vì: 
Biến đổi sinh hóa bên trong
VSV bên ngoài xâm nhập vào
Do tác động vật lí và cơ học
Bảo quản rau quả
Sự hô hấp của rau quả:
- Quá trình hô hấp:
Hô hấp hiếu khí:
C6H12O6 + O2 6CO2 + 6H2O + 674Kcal 
Hô hấp yếm khí: (O2 trong không khí < 2%)
C6H12O6 + (vl)O2 3CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal 
Tạo ra 1 số sản vật khác, nếu tạo nhiều tế bào rau
quả chết.
20-Mar-12
21
Bảo quản rau quả
Sự hô hấp của rau quả:
- Hệ số hô hấp:
Là lượng CO2 cần thiết thảy ra trên số O2 dùng hô
hấp
Hiếu khí k = 1.
Yếm khí k = 3/x
2
2
hsO
hsCOk 
Bảo quản rau quả
Sự hô hấp của rau quả:
- Các chất tham gia vào quá trình hô hấp:
Đường, tinh bột, acid, protid
- Tăng cường quá trình hô hấp có tác dụng: 
Giải độc cho rau quả
Oxi hóa các sản vật trung gian
Hạn chế sự xâm nhập của vsv bên ngoài
Bảo vệ tổ chức của rau quả.
Bảo quản rau quả
Sự hô hấp của rau quả:
- Biến đổi của quá trình hô hấp: 
Cư
ờ
ng
độ
hô
hấ
p
Quá trình
phát triển
Lìa khỏi cây
Quá trình chín Quá trình
phân giải
Thời gian
Đột phát hô hấp
20-Mar-12
22
Bảo quản rau quả
Sự hô hấp của rau quả:
- ý nghĩa sự đột phá quá trình hô hấp: 
Chín tốt nhất
Hoa quả màu sắc đẹp nhất
Hạn chế vsv xâm nhập
Bảo quản lạnh hư hỏng nhanh
Với lê 15 ngày, táo 35 ngày.
Bảo quản rau quả
Bảo quản nguyên liệu rau quả:
Phương pháp thủ công
Phương pháp lạnh
Phương pháp đông
Một số phản ứng trong
chế biến thực phẩm
Chương 3: 
20-Mar-12
23
Bản chất của quá trình thuỷ phân
H2N – CH – CO – NH – CH – CO – NH –
R1 R2 (Protein)
H2N – CH – COOH
R1
+ Peptide
H2O
Xúc tác
Enzyme protease
Acid mạnh
Kiềm mạnh
T0, P cao
(acid amin)
Liên kết nhị dương
(dispositive – bond)
Tinh bột
H2O
Xúc tác
Enzyme 
amylase
Acid mạnh
Kiềm mạnh
T0, P cao
Glucose + Maltose + Dextrin
Quá trình thuỷ phân là quá trình phân cắt một số liên kết nhị dương
trong hợp chất hữu cơ thành các thành phần đơn phân dưới tác dụng của
các chất xúc tác và có sự tham gia của nước trong phản ứng.
QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
a. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho phản ứng thối rữa protein..
Protein Acid amin
Thuỷ phân
H2O
Xúc tác Vi sinh vật gây 
thối rữa
Sản phẩm thối rữa
Phản ứng chậm Phản ứng nhanh
Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
1. Phản ứng thuỷ phân làm thay đổi chất lượng thực phẩm
2. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu cho nhiều quá trình hoá học khác
trong chế biến và bảo quản thực phẩm
QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN
Vai trò của phản ứng thuỷ phân trong công nghệ thực phẩm
b. Phản ứng thuỷ phân là yếu tố mở đầu tạo cơ chất cho phản ứng oxy hoá
Lipit Acid bé ... 100' 
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Độ rán sản phẩm:
Độ khô của san phẩm sau khi rán:
a: độ khô sp trước khi rán
m
X
ab 
100
.100
20-Mar-12
49
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Biến đổi của dầu, nguyên liệu trong quá trình rán:
Chất lượng sp biến đổi
Dầu biến đổi chất lượng: thủy phân, oxi hóa.
=> Thay dầu trong thời gian nhất định.
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Thay dầu:
Dầu bị hao hụt trong quá trình rán
Thay dầu: dựa vào hệ số thay đổi dầu k
w: lượng dầu dùng trong mỗi ngày
D: lượng dầu trung bình có trong
thiết bị rán
k lớn dầu dùng nhiều.
D
wk 
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Thay dầu:
Khi rán, chỉ số acid dầu tăng lên, tới giới hạn
bổ sung dầu. Chỉ số acid dầu chung trong thiết bị
là ∆.
VD: Chỉ số acid dầu tốt bổ sung là x = 2, chỉ số
dầu sau khi rán là x’ = 6, thì ∆ = x’ – x = 6 – 2 = 4.
20-Mar-12
50
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Thay dầu:
∆ = 6 – 2 = 4: Chỉ số acid của dầu sau khi bổ sung.
Với điều kiện rán như nhau, chỉ số acid chung
của dầu không đổi
Biết hệ số thay đổi dầu k, ∆ tính được thời
gian cần thiết để thay đổi dầu toàn bộ
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Xử lý dầu sau khi rán:
Tách cặn và huyền phù bằng lọc, lắng, li tâm
Tẩy màu bằng chất hấp phụ (than hoạt tính) 
Tẩy mùi, đun trong thiết bị chưng cất, phun
nước, khuấy đều, tạp chất bay theo hơi nước.
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
- Quá trình cô đặc
+ Mục đích, yêu cầu
• Nâng cao nồng độ chất khô bằng phương pháp bay 
hơi nước
• Mục đích:
– Chuẩn bị
– Giảm khối lượng vận chuyển
– Tăng nồng độ chất khô, hoàn thiện sản phẩm
– Bảo quản(Tăng nồng độ làm hạn chế VSV)
20-Mar-12
51
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Vật liệu và quá trình biến đổi
• Vật liệu gồm dung môi và chất hoà tan, chất hoà
tan không bay hơi trong quá trình
• Biến đổi
-Vật lý(khối lượng riêng, hệ số dẫn nhiệt)
-Hoá lý(Keo tụ protein, phân hủy Pectin..)
-Hoá học(Thay đổi pH, thay đổi màu sắc)
-Sinh học(Hạn chế sự phát triển của VSV)
-Cảm quan(Đạt nồng độ yêu cầu)
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Phương pháp thực hiện
• Cô đặc trong thiết bị hở( thùng cô)
• Cô đặc một nồi dưới chân không
• Cô đặc nhiều nồi
• Cô đặc liên tục
• Các phương pháp cô đặc khác: Cô ly tâm, Cô
chân không có trục quay nhiều tầng..
Xử lý nguyên liệu bằng nhiệt
+ Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị cô đặc)
20-Mar-12
52
Cho thực phẩm vào hộp
- Chuẩn bị hộp:
Hộp kiểm tra phân loại rửa sạch
Rửa hộp: 
+ Nước lạnh
+ Nước nóng
+ Sát trùng
+ Rửa lại bằng nước nóng, hơi nước.
Cho thực phẩm vào hộp
- Cho thực phẩm vào hộp
Bài khí
- Khử hết không khí trong đồ hộp ra:
Có nhiều khí trong đồ hộp. Khí tự do, khí
kết hợp.
Còn nhiều khoảng trống khi cho thực
phẩm vào
- Ghép mí sơ bộ, tranh ngưng tụ nước, khỏi
rơi nấp
20-Mar-12
53
Bài khí
Mục đích: 
- Giảm bớt áp suất bên trong hộp khi
thanh trùng do không khí trong hộp: 
+ Bao bì sắt tây:
Lúc ghép mí: P1, V1, T1 = 40 – 80oC
Thanh trùng: P2, V2, T2 > 100oC
Làm nguội: P0, T0 = 30 – 40oC
Bài khí
Mục đích:
ở đk bình thường: P1 = 1atm = Phn + Pkk
Khi thanh trùng tấc cả các trạng thái tăng lên:
P2 = P’hn + P’kk
P2 – P1 = P2 – 1 = (P’hn - Phn) + (P’kk - Pkk )
Mặc khác: 
2
2.
1
1. '
T
VP
T
VP kkkk 
Bài khí
Mục đích:
Qua thí nghiệm, ta thấy nên: 
1.2
2.1.'
TV
TVPP kkkk 
)1
1.2
2.1()(12 ' 
TV
TVPPPPP kkhnhn
)1
1.2
2.1( 
TV
TV
20-Mar-12
54
Bài khí
Mục đích:
Nên: 
Điều kiện đẳng nhiệt t = const, thì P’hn = Pđh trong
thanh trùng nên P2 phụ thuộc vào lượng khí ban 
đầu. 
kkhn
kkhn
hnhn
PPP
PPP
PPPP
'
'
'
2
112
)(12
Bài khí
Mục đích:
+ Với bao bì thủy tinh: 
2.1
1.2.
2
2
'
'''
'
''
VT
VTPPP
PPPPTP
PPT
PPP
kkkk
hnkkhn
hn
kkhn
Tỉ số T2.V1/T1.V2
rất lớn. Áp suất dư
làm đồ hợp bị vỡ,
hỏng khi thanh
trùng
Bài khí
Mục đích:
- Giảm bớt sự oxi hóa các chất dinh dưỡng
trong thực phẩm: 
Còn oxi oxi hóa khử xảy ra.
Vitamin C bị oxi hóa thay đổi hương vị
Tạo chất độc
Giảm tạo màng bộc, sản phẩm đẹp. 
20-Mar-12
55
Bài khí
Mục đích:
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu
khí: 
VSV còn sót lại, hộp bị phòng
Hư hỏng sản phẩm
Bài khí
Mục đích:
- Hạn chế sự ăn mòn đối với bao bì sắt tây:
Đồ hộp độ acid cao, dễ ăn mòn vách hộp
Không khí tồn tại, ăn mòn nhanh.
Hiện tượng pin cục bộ (pin hóa học) 
Bài khí
Mục đích:
-Tạo độ chân không trong hộp sau khi làm nguội:
Làm nguội hơi nước, không khí ngưng tụ.
Hơi nước ngưng tụ triệt để
Không khí ngưng tụ giới hạn, tạo áp lực
20-Mar-12
56
Bài khí
Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ chân không
trong hộp:
-Nhiệt độ của thực phẩm
- Nhiệt độ của khoảng không đỉnh hộp
- Nhiệt độ, áp suất khí quyển.
- Tính chất của đồ hộp (thể tích)
Bài khí
Phương pháp bài khí:
-Bài khí thủ công
- Bài khí bằng nhiệt
- Bài khí hút chân không.
Ghép kín đồ hộp
- Mục đích:
Cách li môi trường bên ngoài vào trong hộp
-Yêu cầu: 
Mối ghep phải kín.
-Phương pháp ghép:
Mối ghép kép cho bao bì sắt tây
Mối ghép bằng nắp xoắn ( thủy tinh, sắt tây)
20-Mar-12
57
Ghép kín đồ hộp
Ghép kín đồ hộp
Ghép kín đồ hộp
20-Mar-12
58
Ghép kín đồ hộp
+ Kiểm tra độ kín của đồ hộp:
Lấy 2 – 3 mẫu trong 1 ca sản xuất
Có 2 phương pháp:
Hút chân không (TCVN 165 – 64)
Ngâm trong nước nóng
Thanh trùng
- Mục đích:
Tiêu diệt toàn bộ VSV không gây hư hỏng
thực phẩm
Tạo phong vị, kết cấu mền mại.
-Phương pháp thanh trùng:
Dùng nhiệt, tia tử ngoại, bức xạ điện li, tia
hồng ngoại, sóng siêu âm, điện cao tần, chất kháng
sinh
Thanh trùng
-Phương pháp thanh trùng:
Dùng nhiệt phổ biến.
+ Nhiệt độ thấp
+ Nhiệt độ cao.
Nguyên tắc thanh trùng tiêu diệt toàn bộ
vsv, bảo quản được lâu ở điều kiện thường.
20-Mar-12
59
Thanh trùng
- Các bước trong thanh trùng:
Bước 1: Cho hộp vào nồi
Bước 2: Tăng nhiệt độ
Bước 3: Giữ nhiệt
Bước 4: Hạ nhiệt
Bước 5: Lấy hộp ra
Thanh trùng
- Xác định nhiệt độ thanh trùng
Dựa vào tính chất thực phẩm:
Chua: pH < 4,2
Hơi chua: pH = 4,2 – 6
Không chua: pH > 6
Độ acid cao VSV khó phát triển.
Thanh trùng
20-Mar-12
60
Thanh trùng
Thanh trùng
Thanh trùng
20-Mar-12
61
Thanh trùng
Thanh trùng
-Thời gian thanh trùng:
T = T2 + T3
T2: Thời gian nhiệt truyền vào trung tâm
T3: Thời gian tiêu diệt vsv.
Thực tế T< T2 + T3
Thanh trùng
20-Mar-12
62
Thanh trùng
Thanh trùng
-Quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh trùng:
Thanh trùng tiêu diệt hết vsv nhưng đảm bảo
chất lượng.
Tăng nhiệt độ, không nên tăng thời gian
Nhiệt độ không tăng cao, giảm chất lượng
Thanh trùng
20-Mar-12
63
Thanh trùng
-Quan hệ giữa thời gian và nhiệt độ thanh
trùng:
z
x
10.0 
Thanh trùng
- Các nhân tố ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng:
+ Ảnh hưởng của vsv:
* Ảnh hưởng giống loài vsv: 
Vi khuẩn Thời gian tiêu diệt (phút)
100oC 125oC
B. Subtilis 120 30
B. Mesentericus 110 25
Cl. Botilinum 150 - 360 12
Thanh trùng
* Ảnh hưởng số lượng vi khuẩn ban đầu:
hay
20-Mar-12
64
Thanh trùng
* Ảnh hưởng số lượng vi khuẩn ban đầu:
=>
Thanh trùng
+ Ảnh hưởng thành phần hóa học của thực phẩm:
* Ảnh hưởng của acid
Thanh trùng
* Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối
* Ảnh hưởng của protid, lipid
* Ảnh hưởng của chất sát trùng thực vật
20-Mar-12
65
Thanh trùng
-Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt
vào giữa hộp:
+ Ảnh hưởng của tính chất bao bì:
* Tính chất vật lý: 
Bao bì khác nhau, thể tích khác
nhau, chiều dày khác nhau, thực phẩm khác nhau, thì
thời gian truyền nhiệt khác nhau.
Thanh trùng
Thanh trùng
* Kích thước bao bì:
20-Mar-12
66
Thanh trùng
Với: 
Thanh trùng
Thanh trùng
* Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của thực
phẩm:
20-Mar-12
67
Thanh trùng
* Trạng thái chuyển động của đồ hợp khi thanh
trùng:
Cho hộp chuyển động, giảm thời gian
thanh trùng.
Thanh trùng băng tải.
Thanh trùng
*Tính chất vật lý của thực phẩm:
Đồ hộp có độ nhớt, khối lượng riêng khác
nhau, tốc độ truyền nhiệt khác nhau.
Lỏng truyền nhiệt đối lưu
Rắn truyền nhiệt dẫn nhiệt
Rắn có lỏng truyền nhiệt bằng 2 cách
Thanh trùng
*Tính chất vật lý của thực phẩm:
Thời gian truyền nhiệt tính theo công
thức: Tn: nhiệt độ thanh trùng
T1 : nhiệt độ ban đầu của tp
T2 : nhiệt độ tâm hộp
fh : hằng số trơ lực
Sp lỏng fh: 5 – 15 phút, sp đặc
và rắn 50 – 150 phút
2
1lg
TT
TTf
n
n
h 
 
20-Mar-12
68
Thanh trùng
- Áp suất đối kháng:
Giãn nở hơi nước, không khí, sản phẩm
trong hộp. Tạo áp suất lớn bên trong hộp
Chênh lệch áp suất trong hộp và thiết bị
vượt quá giới hạn, phòng hộp, biến dạng, bật
các mối hàn. 
=> Áp suất tạo ra chống hiện tượng trên
là áp suất đối kháng
Thanh trùng
-Các phương pháp dùng áp suất đối kháng:
Dùng hơi nước thanh trùng, dùng không
khí nén tạo áp suất đối kháng.
Thanh trùng trong nước, gia nhiệt bằng
hơi nước, dùng không khí nén làm áp suất đối
kháng.
Thanh trùng trong nước, dùng nước làm
áp suất đối kháng.
Thanh trùng
- Các thiết bị thanh trùng: 
Thiết bị thanh trùng nắp hở
Nồi hấp
Thiết bị thanh trùng thủy lực
Thiết bị thanh trùng bản mỏng
20-Mar-12
69
Thanh trùng
Thanh trùng
Thanh trùng
z
x
10.0 
20-Mar-12
70
Thanh trùng
Thanh trùng
Thanh trùng
20-Mar-12
71
Thanh trùng
Thanh trùng
Thanh trùng
Tính toán thanh trùng
- Tính thời gian của 1 chu trình thanh
trùng:
: Thời gian cho hộp vào nồi
: Thời gian nâng nhiệt
: Thời gian giữ nhiệt
: Thời gian hạ nhiệt
: Thời gian làm nguội
: Thời gian lấy hộp ra khỏi nồi
654321  
3
2
6
5
4
1
20-Mar-12
72
Thanh trùng
Tính toán thanh trùng
- Số lượng hộp cho vào nồi:
a: tỉ số giữa chiều cao giỏ và hộp
z: số lượng giỏ xếp vào nồi
dG : đường kính giỏ
dH : đường kính hộp
0,785: hệ số chiếm chổ của hộp trong giỏ
2
2...785,0
H
G
H D
d
zan 
Thanh trùng
Tính toán thanh trùng
- Năng suất của nồi thanh trùng:
- Tính số nồi thanh trùng cần thiết:
N: năng suất của máy ghép mí

60.HnM 
M
NX 
Thanh trùng
Tính toán thanh trùng
- Thời gian gián đoạn giữa 2 nồi thanh
trùng:
VD: Thanh trùng thịt bò hầm . Thời
gian xếp hộp vào nồi 5 phút, làm nguội 5 phút, cho hộp
ra khỏi nồi 5 phút, số giỏ cho vào nồi z = 2. Kích thước
giỏ dG = 9,46mm, HG = 746mm. Kích thước hộp DN : 
96mm, HH : 107mm. Năng suất MGM N = 35 hộp/phút. 
Tính số nồi thanh trùng, thời gian gián đoạn giữa 2 nồi.
N
nH 
Co116
259025 
20-Mar-12
73
Làm nguội đồ hộp
-Mục đích: 
Hạ nhiệt tránh mất dinh dưỡng, giảm chất
lượng
Giảm nhiệt độ đột ngột vsv tiêu diệt vsv
-Phương pháp:
Làm nguội bình thường trong nồi thanh trùng
Làm nguội ngoài nồi
Làm nguội dùng áp suất đối kháng
Làm nguội đồ hộp
- Tính lượng nước làm nguội:
+ Làm nguội trong nồi thanh trùng:
G’: tổng trọng lượng nồi (G1), giỏ (G2), 
bao bì đồ hộp (G3), nước thanh trùng (G5).
C’: tỉ nhiệt chung của G’
G4 : tổng trọng lượng của thực phẩm
trong hộp
)lg'.'.lg..(303,2
'
44
oK
oT
oK
oT
tt
ttCG
tt
ttCGw
Làm nguội đồ hộp
+ Làm nguội trong nồi thanh trùng:
C4 : tỉ nhiệt chung của thực phẩm trong hộp
to : nhiệt độ của nước làm nguội
tK : nhiệt độ của thực phẩm khi thanh trùng
t’K : nhiệt độ của tổng trọng lượng G’ khi
thanh trùng
20-Mar-12
74
Làm nguội đồ hộp
- Tính lượng nước làm nguội:
+ Làm nguội ngoài nồi thanh trùng:
nH: số hộp cần làm nguội
g3 , c3 : trọng lượng và nhiệt dung riêng bao bì
g3 , c3 : trọng lượng 1 hộp, nhiệt dung riêng tp
toH, t’H : nhiệt độ ban đầu của hộp , cuối cùng sau khi
làm nguội hộp.
tN, t’N : nhiệt độ ban đầu , cuối cùng nước làm nguội
)')..( '4433
NN
o
HH
H tt
ttcgcgnw
Bảo quản đồ hộp
- Kiểm tra đồ hộp:
+ Kiểm tra mặt ngoài:
Kiểm tra trạng thái ghép mí
Kiểm tra độ hoàn chỉnh của hộp
Kiểm tra trạng thái nắp và đáy hộp
+ Kiểm tra bằng gõ âm thanh: 
Trong tốt, đục xấu
Bảo quản đồ hộp
- Kiểm tra đồ hộp:
+ Kiểm tra bằng giữ nhiệt:
Kiểm tra vk gây thối, đồ hộp có nhiều acid để ở
nhiệt độ 37oC, từ 7 – 10 ngày.
VSV ưa nhiệt, đồ hộp thịt, cá, giữ ở nhiệt độ
37oC, từ 10 – 14 ngày. Sau đó nâng lên 55oC, giữ
trong 4 - 7 ngày nữa.
Sp đặc tăng thêm 1/3 thời gian nữa
20-Mar-12
75
Bảo quản đồ hộp
- Kiểm tra đồ hộp:
+ Kiểm tra sau khi giữ nhiệt:
Kiểm tra độ chân không
Kiểm tra ngoài hộp
Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra phẩm chất và khối lượng bên trong
Kiểm tra phía trong vách hộp, nhãn, vi khuẩn
Cất giữ đồ hộp
- Mục đích:
Bảo quản lâu dài
- Phương pháp cất giữ:
Giữ ở nhiệt độ cao
Giữ ở nhiệt độ thấp
Cất giữ đồ hộp
- Nhiệt độ cất giữ:
Nhiệt độ không ổn định làm hư đồ hộp.
Nếu nhiệt độ > 32oC các vitamin bị tổn thất.
Nhiệt độ < 21oC, cất giữ 1 năm, vitamin ít biến
đổi
Nhiệt độ > 21oC, cất giữ 1 năm, vitamin biến
đổi nhiều.
=> Nhiệt độ > 21oC, giới hạn đảm bảo vitamin
20-Mar-12
76
Cất giữ đồ hộp
- Nhiệt độ cất giữ:
Nếu nhiệt độ > 30oC hộp bị phòng rất nhanh.
Nhiệt độ hộp dễ bị ăn mòn
Nhiệt độ cao vsv dễ phát triển
Vận chuyển đồ hộp từ nhiệt độ thấp đến
nhiệt độ cao, dễ bị gỉ sét do xảy ra hiện tượng đổ
mồi hôi.
Cất giữ đồ hộp
- Trạng thái nguyên nhân phòng hộp: 
+ Trạng thái phòng hộp: 
Phòng nhẹ
Phòng một mặt
Phòng 2 mặt
Cất giữ đồ hộp
- Trạng thái nguyên nhân phòng hộp: 
+ Nguyên nhân phòng hộp:
Do tác dụng của vi khuẩn
Do tác dụng hóa học
Do tác dụng vật lý
20-Mar-12
77
Sự ăn mòn của vỏ hộp sắt
- Sự ăn mòn ngoài vỏ hộp:
Bảo quản không tốt, hộp bị gỉ.
Hiện tượng pin hóa học.
H2O H+ + OH-
CO2 + H2O H+ + HCO3-
Fe+ + (OH-)2 Fe(OH)2
Fe(OH)2 Fe(OH)3
O2
Sự ăn mòn của vỏ hộp sắt
-Ăn mòn ở trong vỏ hộp:
Ăn mòn pin hóa học
Phụ thuộc vào loại và số lượng acid
trong thực phẩm
Ăn mòn sắt
Ăn mòn Sn
Ăn mòn hộp sắt sơn vecni
Hư hỏng đồ hộp do vsv
-Thực phẩm acid thấp:
+ Vi khuẩn chịu nhiệt:
Vi khuẩn gây acid thói, nhiệt độ 45 – 75oC
Vi khuẩn yếm khí chịu nhiệt không sinh H2S
Vi khuẩn gây thói, yếm khí chịu nhiệt sinh H2S
+ Vi khuẩn không chịu nhiệt:
Vi khuẩn gây thói phân giải protein
VK phân giải glucid
20-Mar-12
78
Hư hỏng đồ hộp do vsv
-Thực phẩm acid cao:
+ Vi khuẩn gây thói hình thành nha bào:
+ Vi khuẩn gây thói không sinh nha bào:
+ Men mốc
Hư hỏng đồ hộp do vsv
- Nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vsv
Thanh trùng không đạt
Hộp bị rò, hở
Bị nhiễm vsv trước lúc thanh trùng
Thói rữa trước lúc thanh trùng
Một số qui trình sản xuất
đồ hộp
20-Mar-12
79
Qui trình sản xuất pate gan hộp
Nguyên liệu
Mỡ Thịt heo Bì heo Gan heoNguyên liệu phụ
Thái mỏng Thái mỏng Chần Làm sạchHành 
Gia vị
Xay 
Băm nhuyễnVào khuôn
Vào hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Patê hộp
Hấp chín
Patê khối
Xay 
Ướp muối
SẢN PHẨM
Sườn heo
Sơ chế
Ướp gia vị
Rán sơ bộ
Cân – xếp hộp
Rót nước sốt
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng, làm nguội
Bảo ôn 10 ngày
Kiểm tra VSV
Sản phẩm
Bảo quản sử dụng
Khoai môn
Sơ chế
Chần sơ bộ
Chuẩn bị hộp
Chuẩn bị nước sốt
PHẦN 2: SẢN PHẨM
Heo hai lát đóng hộp
Nguyên liệu
Nghiền thô
Phối trộn phụ gia
Nghiền mịn
Vô hộp
Hấp sơ bộ
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Sản phẩm
Gelatin, tinh bột, 
polyphosphate, bột tỏi, 
bột hành
Muối, đường,
bột ngọt, tiêu Đá bào, dầu ăn
T0=65 -700C
t=30 phút
T0=1210C
t=20 phút
20-Mar-12
80
SẢN PHẨM
Bò kho hộp:
Thịt bò
Sơ chế
Ướp gia vị
Gia nhiệt
Cân – xếp hộp
Rốt nước sốt
Bài khí, ghép mí
Thanh trùng, làm nguội
Bảo ôn, kiểm tra VSV
Lau khô, dán nhãn
Thành phẩm
Cà rốt, nấm rơm
Xử lý sơ bộ
Rửa sạch
Gia vị ướp thịt: muối đường,
rượu, hành, ngũ vị hưong
Chuẩn bị nước sốt
Chần sơ bộ
Chuẩn bị hộp