Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông

86 Hoàng Thị Thu, Đặng Minh Nhật 
ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN TIỀN LÊN MEN VÀ HÀM LƯỢNG TREHALOSE 
ĐẾN KHẢ NĂNG SỐNG SÓT CỦA NẤM MEN VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ TỪ 
BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG 
IMPACT OF PRE-FERMENTATION TIME AND TREHALOSE CONTENT ON 
YEAST VIABILITY AND QUALITY OF BREAD FROM FROZEN DOUGH 
Hoàng Thị Thu1, Đặng Minh Nhật2 
1Trường Cao đẳng Du lịch Huế; thuht2011@gmail.com 
2Trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng; dangminhnhat@dut.udn.vn 
Tóm tắt - Bài báo trình bày kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của 
thời gian tiền lên men và hàm lượng trehalose trong bột nhào lạnh 
đông đến khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì. 
Kết quả nghiên cứu cho thấy, với thời gian 3 tuần bảo quản bột nhào 
lạnh đông, thời gian tiền lên men 30 phút cho tỉ lệ nấm men sống sót 
so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng bánh 
mì tốt nhất, hàm lượng trehalose 1% so với trọng lượng bột mì cho 
khả năng sống sót của nấm men cao nhất, bánh mì có thể tích và độ 
xốp lớn nhất. Tuy nhiên nếu bột nhào được bảo quản lạnh đông dài 
hơn 6 tuần, thời gian tiền lên men 0 phút lại cho tỉ lệ nấm men sống 
sót so với mẫu không lạnh đông ban đầu là cao nhất và chất lượng 
bánh mì tốt nhất. Sau 3 và 12 tuần bảo quản bột nhào lạnh đông, tỉ lệ 
nấm men sống sót trong các mẫu tiền lên men tương ứng chỉ còn 
dưới 10% và dưới 0,1%. 
Abstract - This article presents the results of investigating the 
effects of pre-fermentation time before dough freezing storage 
and trehalose content in frozen dough on yeast survival and 
quality of bread. The results show that In a 3-week storage period 
of frozen dough, the 30-minute pre-fermentation time gives the 
highest yeast survival rate and the best bread quality compared to 
that in the initial unfrozen dough; 1% trehalose (based on flour 
weight) gives the maximum of yeast survival, bread volume and 
crumb porosity. However, if the frozen storage lasts longer than 6 
weeks, the 0-minute pre-fermentation time gives the highest yeast 
survival rate and the best bread quality compared to that in the 
unfrozen dough. After 3 weeks and 12 weeks of frozen dough 
storage, the yeast survival rates in pre-fermentation samples are 
less than 10% and less than 0.1%, respectively. 
Từ khóa - Bột nhào lạnh đông; bánh mì; trehalose; tiền lên men; 
khả năng sống sót. 
Key words - Frozen dough; bread; trehalose; pre-fermentation, 
viability. 
1. Đặt vấn đề 
Bánh mì là một trong những sản phẩm thực phẩm 
được sử dụng rộng rãi và phổ biến khắp thế giới vì tính 
tiện dụng, giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Tuy 
nhiên, công nghệ sản xuất bánh mì không phải ai cũng 
biết và làm được, đòi hỏi phải có kỹ thuật cao, máy móc 
chuyên biệt, có thời gian và đặc biệt phải có nhiều kinh 
nghiệm. 
Để thưởng thức được một chiếc bánh mì ngon đòi hỏi 
bánh mì cần được ăn khi còn nóng mới ra lò, bởi lẽ bánh 
mì để càng lâu sẽ càng kém chất lượng, mất đi độ tươi 
dòn, thơm ngon của lớp vỏ, độ dẻo dai của lớp ruột bên 
trong. Tuy nhiên thật khó để lúc nào cũng có được bánh 
mì mới và nóng, trừ khi người tiêu dùng có thể tự tay 
nướng được những chiếc bánh như vậy. 
Xuất phát từ nhu cầu cần sản xuất bánh mì nhanh, tiện 
lợi này, công nghệ sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh 
đông đã ra đời. Với công nghệ mới này, bột nhào sau khi 
tạo hình sẽ được đưa đi trữ đông và cung cấp để làm bánh 
khi có nhu cầu. Để có bánh mì nóng mới ra lò người tiêu 
dùng chỉ cần quá trình rã đông, ủ bánh và nướng mà 
không đòi hỏi nhiều về không gian, thời gian, thiết bị 
cũng như kinh nghiệm sản xuất. Các nhà hàng, khách sạn 
hay hộ gia đình nhỏ đều có thể áp dụng để sản xuất bánh 
mì với số lượng dù lớn hay nhỏ. Tuy nhiên công nghệ làm 
bánh mì từ bột nhào lạnh đông gặp phải một số trở ngại 
do nấm men bị chết dần trong thời gian bảo quản bột nhào 
lạnh đông [1], bánh nở kém, hàm lượng đường cao, độ 
acid thấp, thể tích bánh nhỏ, độ xốp nhỏ, bánh nhanh 
cứng và hỏng...Để giải quyết các vấn đề thuộc về chất 
lượng bánh mì thì trên thế giới hiện nay đã có một số 
công trình nghiên cứu về việc bổ sung các phụ gia bánh 
mì như các chất nhũ hóa, chất keo, chất oxy hóa, enzyme 
[1], [2]. Nghiên cứu các thông số kỹ thuật của quá trình 
làm bánh mì như nhiệt độ và tốc độ làm lạnh đông, bảo 
quản lạnh đông, xả đông [3]. Một số tác giả đã nghiên cứu 
sử dụng tổng hợp một số phụ gia vừa cải thiện chất lượng 
bánh mì từ bột nhào lạnh đông vừa tăng khả năng sống 
sót của nấm men[4], [5]. Trong nghiên cứu này nhóm, 
tác giả tìm biện pháp để tăng khả năng sống sót của nấm 
men, cải thiện một số đặc tính của bánh mì thông qua việc 
khảo sát riêng biệt sự ảnh hưởng của thời gian tiền lên 
men trước khi bảo quản lạnh đông bột nhào và hàm lượng 
trehalose bổ sung vào trong công thức bột nhào. 
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 
2.1. Nguyên liệu 
• Nguyên liệu 
+ Bột mì hiệu Non Nước được sản xuất tại Công ty 
TNHH Interflour Đà Nẵng -Việt Nam (hàm lượng protein 
11%, gluten ướt 31%, tro 0,56%, ẩm 14%). 
+ Men khô hiệu Instant Succeess của Công ty TNHH 
liên doanh Saf-Việt (tỉnh Long An – Việt Nam). 
+ Trehalose do Công ty HAYASHIBARA – Nhật 
bản sản xuất. 
• Hóa chất 
+ Petroleum ether (30-60) xuất xứ Trung Quốc đạt 
tiêu chuẩn phân tích. 
+ NaOH 0,1N đạt tiêu chuẩn phân tích – VN. 
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 17, NO. 1.1, 2019 87 
2.2. Phương pháp phân tích 
2.2.1. Xác định thể tích bánh mì 
Nguyên tắc: Sử dụng hạt kê để xác định thể tích của 
bánh [2]. 
Đong đầy hạt kê vào ống hình trụ. Dùng thước gạt hết 
phần hạt kê trên miệng ống. Sau đó đổ một nửa số hạt kê, 
cho bánh vào giữa, đổ nửa lượng kê vừa đổ ra vào. Gạt 
bằng miệng ống đong, thể tích lượng hạt kê gạt ra chính là 
thể tích của bánh. 
2.2.2. Xác định độ xốp ruột bánh mì 
Nguyên tắc: Độ xốp bánh mì được xác định dựa trên tỉ 
lệ % dung tích lỗ hổng trong ruột bánh mì so với dung 
tích chung ruột bánh mì [6]. 
Cắt một miếng bánh mì thành hình khối mỗi chiều 3 
cm, cắt khối bánh đó thành nhiều phần, bóp lại thật chặt 
để không còn lỗ hổng nào nữa. Lấy một ống đong đựng 
ete dầu hỏa đến vạch 20 ml, cho bánh mì đã bóp chặt vào 
và xác định thể tích ete dầu hỏa dâng lên, đó chính là thể 
tích ruột bánh không kể các lỗ hổng. Từ đó tính được thể 
tích lỗ hổng bánh mì và độ xốp của ruột bánh [7]. 
2.2.3. Xác định độ acid của bánh mì (ºN – độ Nâyman) 
Nguyên tắc: Độ acid của bánh mì là thể tích NaOH 1N 
sử dụng để trung hòa lượng acid có trong 1 g bánh mì [7]. 
- Cân chính xác 5 g ruột bánh, tiến hành hai mẫu để 
lấy kết quả trung bình. 
- Cho mẫu vào bình tam giác 250 ml, thêm khoảng 
50ml nước cất vào cốc thủy tinh ngâm khuấy tan. 
- Cho 3 giọt phenolphthalein 1%. 
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi 
dung dịch có màu hồng nhạt bền (không mất màu sau một 
phút), ghi kết quả. 
2.2.4. Xác định số lượng tế bào nấm men sống và tỉ lệ 
phần trăm số tế bào nấm men sống sót 
Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp pha loãng, đổ trên 
đĩa petri và đếm số khuẩn lạc [9]. 
Cân chính xác 1g bột nhào lạnh đông của mẫu cần 
phân tích cho vào 9 ml nước cất vô trùng, đánh tan mẫu, 
lắc đều, được nồng độ 10-1. Dùng pipet 1ml vô trùng hút 
1ml từ ống có nồng độ 10-1 chuyển sang ống nước cất 
9ml, lắc đều được nồng độ pha loãng 10-2. Tiếp tục pha 
loãng như trên cho đến độ pha loãng thích hợp. 
Lấy 0,1 ml dịch tế bào nấm men ở các nồng độ thích 
hợp, trải đều lên mặt thạch của đĩa petri bằng que trang 
(đã tiệt trùng bằng cồn), mỗi nồng độ trải đều lên 3 đĩa. Ủ 
các đĩa thạch này ở 30ºC trong 2 - 3 ngày. Đếm số khuẩn 
lạc đã mọc lên và tính toán kết quả. 
Tỉ lệ phần trăm số tế bào nấm men sống sót chính là tỉ 
lệ giữa số tế bào có trong 1 g mẫu bột nhào đã bảo quản 
lạnh đông và số tế bào có trong 1g mẫu bột nhào ban đầu, 
tính bằng đơn vị %. 
2.3. Công thức và quy trình sản xuất khi nghiên cứu về 
thời gian tiền lên men 
Công thức phối trộn bột nhào như sau [1]: Bột mì 
100%, muối 1,2%, đường 1,5%, shortening 2%, men khô 
2,4% và hỗn hợp nước đá 63%. 
Quy trình [10]: Phối trộn khô các thành phần bột nhào 
trong máy trộn bột. Cho nước vào trộn trong máy trộn ở 
tốc độ chậm 2 phút và tốc độ vừa 18 phút và cuối cùng 
thêm 5 phút ở tốc độ chậm nữa. Cho bột nhào ra bàn, chia 
bột thành các mẫu 80g, vê tròn, để tiền lên men trong thời 
gian lần lượt là 0, 30, 60, 90 phút, 35oC, độ ẩm 75%, sau 
đó phủ màng bọc thực phẩm, dán nhãn, cho vào tủ đông 
bảo quản ở - 26oC. Định kỳ sau 3,6,9,12 tuần bảo quản 
lạnh đông, tiến hành lấy 6 mẫu cho mỗi loại bột nhào ra 
xả đông ở nhiệt độ phòng (trong thời gian 30 phút): 3 mẫu 
được đưa đi trải đĩa đếm số tế bào nấm men, 3 mẫu còn 
lại được ủ lên men trong tủ ủ 35oC, độ ẩm 75%. Đợi đến 
khi có 1 mẫu bột đã nở căng mặt thì đem tất cả các mẫu 
bột đi nướng ở nhiệt độ 180oC, phun nước 20 giây đến khi 
bánh vàng (thời gian trung bình mất 15 phút), đưa bánh ra 
để nguội 15 phút rồi tiến hành đo thể tích, độ acid. Số liệu 
là kết quả trung bình của 3 mẫu phân tích. 
2.4. Công thức và quy trình sản xuất khi nghiên cứu về 
hàm lượng trehalose 
Công thức phối trộn bột nhào như sau [1]: Bột mì 
100%, muối 1,2%, đường 1,5%, shortening 2%, men khô 
2,4%, hỗn hợp nước đá 63% và trehalose theo các nồng 
độ 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15%. 
Quy trình [10]: Phối trộn khô các thành phần bột nhào 
trong máy trộn bột. Cho nước vào trộn trong máy trộn ở tốc 
độ chậm 2 phút và tốc độ vừa 18 phút và cuối cùng thêm 5 
phút ở tốc độ chậm nữa. Cho bột nhào ra bàn, chia bột thành 
các mẫu 80g, vê tròn, phủ màng bọc thực phẩm, dán nhãn, 
cho vào tủ đông bảo quản ở - 26oC. Định kỳ sau 3, 6, 9, 12 
tuần bảo quản lạnh đông, tiến hành lấy 6 mẫu cho mỗi loại 
bột nhào ra xả đông ở nhiệt độ phòng (trong thời gian 30 
phút): 3 mẫu được đưa đi trải đĩa đếm số tế bào nấm men, 3 
mẫu còn lại được ủ lên men trong tủ ủ 35oC, độ ẩm 75%. 
Đợi đến khi có 1 mẫu bột đã nở căng mặt thì đem tất cả các 
mẫu bột đi nướng ở nhiệt độ 180oC, phun nước 20 giây đến 
khi bánh vàng (thời gian trung bình mất 15 phút), đưa bánh 
ra để nguội 15 phút rồi tiến hành đo thể tích và độ xốp bánh. 
Mỗi mẫu sản phẩm được thực hiện 3 lần. Số liệu là kết quả 
trung bình của 3 mẫu phân tích. 
3. Kết quả nghiên cứu và khảo sát 
3.1. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian tiền lên men đến 
khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì 
thành phẩm 
Tiền lên men là giai đoạn ủ lên men bột nhào đã được 
cân, chia, tạo hình nhằm làm tăng sinh khối của nấm men 
trước khi đưa đi trữ đông. Để đánh giá ảnh hưởng của giai 
đoạn tiền lên men đến sự sống sót của nấm men và chất 
lượng bánh mì thành phẩm, tiến hành thí nghiệm như quy 
trình ở mục 2.3 với các mức khảo sát thời gian tiền lên 
men là 0, 30, 60, 90 phút. Sau thời gian 3, 6, 9, 12 tuần 
bảo quản lạnh đông, tiến hành phân tích mẫu. Kết quả các 
thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 1, 2; đồ thị Hình 1, 2, 3. 
Kết quả ở Bảng 1 và 2 cho thấy, với cùng một thời gian 
tiền lên men thì số lượng tế bào nấm men sống trong bột 
nhào giảm mạnh theo thời gian bảo quản lạnh đông. Cùng 
thời điểm bảo quản ban đầu (mẫu 0 tuần) thì số lượng tế 
bào nấm men tăng dần liên tục theo thời gian tiền lên men 
từ 0 phút đến 90 phút. Sau 3 tuần bảo quản, mẫu tiền lên 
88 Hoàng Thị Thu, Đặng Minh Nhật 
men 30 phút có số lượng và tỉ lệ phần trăm tế bào nấm men 
sống sót lớn nhất. Sang tuần thứ 6, 9, 12 thì số lượng nấm 
men sống lại tồn tại nhiều nhất trong mẫu được tiền lên 
men 90 phút. Tuy nhiên, xét tỉ lệ phần trăm nấm men sống 
sót thì mẫu không có tiền lên men (mẫu 0 phút) là lớn nhất. 
Bảng 1. Số lượng tế bào nấm men (106 CFU/g) 
Tiền lên 
men 
Thời gian trữ đông (tuần) 
0 3 6 9 12 
0’ 350 25,5 1,76 0,8 0,390 
30’ 530 48 1.14 0,7 0,185 
60’ 1150 25 1.39 0,2 0,355 
90’ 2200 26 2.60 1,3 1,355 
Bảng 2. Tỉ lệ phần trăm tế bào nấm men sống sót so với 
mẫu 0 tuần (%) 
Tiền lên 
men 
Thời gian trữ đông (tuần) 
3 6 9 12 
0’ 7,217 0,498 0,226 0,110 
30’ 8,962 0,214 0,132 0,035 
60’ 2,135 0,120 0,017 0,031 
90’ 1,182 0,118 0,059 0,062 
Hình 1. Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men bột nhào đến 
thể tích của bánh mì theo thời gian trữ đông 
Hình 2. Ảnh hưởng của thời gian tiền lên men bột nhào đến 
độ acid của bánh mì trong quá trình trữ đông 
Kết quả ở Hình 1 và 2 cho thấy sau 3 tuần bảo quản, 
mẫu tiền lên men 30 phút cho bánh mì có thể tích và độ 
acid lớn nhất. Đến tuần thứ 6, 9, 12 thì mẫu tiền lên men 0 
phút lại luôn cho kết quả bánh mì có thể tích và độ acid 
lớn nhất, các mẫu tiền lên men 30, 60, 90 phút cho thể 
tích và độ acid bánh thấp dần theo thời gian tiền lên men. 
Điều này có thể được giải thích như sau, ban đầu lúc 
chưa bảo quản lạnh đông, trong thời gian ủ tiền lên men từ 
0 đến 90 phút, nấm men lần lượt chuyển từ giai đoạn thích 
nghi, tăng trưởng chậm đến giai đoạn tăng trưởng mạnh 
(pha logarit), do đó số lượng tế bào nấm men tăng dần 
trong các mẫu tiền lên men 0 đến 90 phút. Khi bảo quản 
lạnh đông, nồng độ các chất hữu cơ bị tăng lên vì nước 
đóng băng, làm tăng áp suất thẩm thấu, dẫn đến sự tự phân 
của các tế bào nấm men. Quá trình lạnh đông làm cho tinh 
thể băng phát triển, dẫn đến tổn thương tế bào nấm men 
[1]. Do đó, thời gian bảo quản lạnh đông càng lâu, số lượng 
nấm men sống sót càng giảm mạnh. Khi thời gian bảo quản 
lạnh đông ngắn (3 tuần), mẫu tiền lên men 30 phút cho số 
lượng tế bào và tỉ lệ phần trăm nấm men sống sót so với 
ban đầu là cao nhất vì ở mẫu này số lượng nấm men đã 
phát triển khá nhiều, tế bào lại đang ở giai đoạn phát triển 
sinh khối nhanh, hoạt lực mạnh nên tỉ lệ nấm men chết ít 
nhất, còn mẫu tiền lên men 0 phút mặc dù các tế bào nấm 
men đang trẻ, số lượng tế bào chết không nhiều lắm, nhưng 
do số lượng nấm men trước khi bảo quản lạnh đông không 
nhiều bằng mẫu tiền lên men 30 phút, nên sau khi bảo quản 
lạnh đông 3 tuần có số lượng tế bào nấm men ít hơn mẫu 
tiền lên men 30 phút. Khi thời gian bảo quản lạnh đông dài 
hơn (6, 9, 12 tuần) thì tỉ lệ phần trăm nấm men sống sót cao 
nhất là ở mẫu tiền lên men 0 phút, vì ở mẫu này các tế bào 
nấm men chỉ mới bắt đầu làm quen môi trường và sinh sôi 
một ít ở giai đoạn đánh trộn bột, cân, chia, tạo hình, các tế 
bào nấm men đang trẻ nhất, hoạt lực cao nên sức chống 
chịu khi bảo quản lạnh đông với thời gian bảo quản lâu sẽ 
tốt hơn những mẫu tiền lên men 30-90 phút còn lại, tế bào 
nấm men đã già dần nên sức chống chịu khi bảo quản lạnh 
đông kém hơn [8]. 
Hình 3. Sản phẩm bánh mì từ bột nhào lạnh đông với thời gian 
tiền lên men khác nhau 0; 30; 60; 90 phút (từ phải qua trái) 
sau 12 tuần trữ đông 
Chính vì các nguyên nhân trên, sau 3 tuần bảo quản 
lạnh đông và nướng bánh, kết quả bánh cho thể tích và độ 
acid cao nhất trong 4 mẫu là mẫu tiền lên men 30 phút. 
Tuy nhiên, sau 6, 9, 12 tuần do ở mẫu tiền lên men 0 phút 
hoạt lực của các tế bào nấm men còn khá mạnh, có khả 
năng sinh sôi tốt. Ngoài ra, mạng lưới gluten vẫn còn chắc 
chắn do chưa bị tác động của glutathion giải phóng từ sự 
tự phân của tế bào nấm men gây gãy cầu disulphide, làm 
suy yếu cấu trúc gluten [1], nên mạng gluten có khả năng 
giữ khí tốt, dẫn đến sau khi ủ kết thúc và nướng, bánh có 
thể tích và độ acid lớn nhất. Ở cùng điều kiện bảo quản 
lạnh đông, các mẫu tiền lên men 30, 60, 90 phút cho thể 
tích và độ acid bánh mì thấp dần. Điều này có thể giải 
thích như sau: sau quá trình tiền lên men và bảo quản lạnh 
đông, mạng lưới gluten đã bị suy yếu nhiều, nấm men già 
dần theo thời gian tiền lên men và theo thời gian bảo quản 
lạnh đông nên khả năng tăng trưởng sinh khối và lên men 
0
100
200
300
400
500
600
700
3 tuần 6 tuần 9 tuần 12 tuần
Thể tích 
(ml)
0 phút
30 phút
60 phút
90 phút
0
1
2
3
4
5
6
3 tuần 6 tuần 9 tuần 12 tuần
Acid oN
o'
30'
60'
90'
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, VOL. 17, NO. 1.1, 2019 89 
bột nhào giảm dần, thể tích bánh và độ acid đều giảm dần 
(sản phẩm thể hiện ở Hình 3). 
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng trehalose đến 
khả năng sống sót của nấm men và chất lượng bánh mì 
thành phẩm 
Trehalose là một disaccharide được tìm thấy trong 
nhiều dạng cơ thể sống, bao gồm vi khuẩn, nấm men, 
nấm mốc, côn trùng, động vật không xương sống và cây 
trồng. Trehalose có thể được sử dụng như nguồn năng 
lượng - nguồn carbon và có thể tham gia vào các hoạt 
động trao đổi chất. Tuy nhiên, chức năng quan trọng 
nhất của trehalose là bảo vệ các phân tử sinh học chống 
lại các yếu tố sức ép của môi trường và là chất có hiệu 
quả kháng lạnh đặc biệt [11]. Trehalose đã được sử dụng 
trong một số sản phẩm như bánh, nước uống, kẹo, ngũ 
cốc, để giảm độ ngọt và sự hấp thụ ẩm, ngăn ngừa phản 
ứng nâu hóa và sự thoái hóa của tinh bột. Trehalose 
cũng đã được nghiên cứu đưa vào trong công thức bột 
nhào bánh mì lạnh đông trong mối tương tác với một số 
thành phần phụ gia khác để bảo vệ nấm men và cải thiện 
chất lượng bánh mì [11], [4], [5]. Mục đích của nghiên 
cứu này nhằm, khảo sát tác dụng riêng của trehalose ở 
các nồng độ 0%; 0,05%; 0,1%; 0,15% (so với trọng 
lượng bột mì) đến sự sống sót của các tế bào nấm men 
sau thời gian 3, 6, 9, 12 tuần bảo quản lạnh đông nhằm 
cải thiện chất lượng bánh mì. Từ kết quả khảo sát ảnh 
hưởng của thời gian tiền lên men đến khả năng sống sót 
của nấm men và chất lượng bánh mì ở Phần 3.1, chúng 
tôi quyết định không thực hiện việc tiền lên men bột 
nhào. Sau khi tiến hành các thí nghiệm, kết quả thu được 
được trình bày ở các Bảng 3, 4 và Hình 4, 5. 
Bảng 3. Số lượng tế bào nấm men (106 CFU/g) 
% 
trehalose 
Thời gian trữ đông (tuần) 
0 3 6 9 12 
0% 3230 250 210 70 33 
0.05% 3300 300 227 111 31 
0.1% 3650 313 250 120 39 
0.15% 2300 180 160 14 6 
Bảng 4. Tỉ lệ phần trăm tế bào nấm men sống sót so với 
mẫu 0 tuần (%) 
% 
trehalose 
Thời gian trữ đông (tuần) 
3 6 9 12 
0% 7,8 6,51 2,17 1,02 
0,05% 9,1 6,86 3,36 0,92 
0,10% 8,6 6,85 3,27 1,07 
0,15% 7,8 6,96 0,61 0,26 
Kết quả Bảng 3 và 4 cho thấy, số lượng tế bào và tỉ lệ 
phần trăm nấm men sống sót giảm mạnh theo thời gian bảo 
quản. Ở cùng điều kiện bảo quản lạnh đông, số lượng tế 
bào nấm men sống sót tăng dần từ mẫu có 0%; 0,05% đến 
0,1% trehalose, sau đó giảm xuống ở mẫu 0,15% trehalose. 
Tương tự, trong suốt thời gian bảo quản đến tuần thứ 12 thể 
tích và độ xốp bánh cũng tăng dần theo thứ tự các mẫu có 
0%; 0,05% và 0,1% trehalose, sau đó giảm xuống ở mẫu 
0,15% trehalose. Như vậy, tỉ lệ trehalose thích hợp nhất để 
bổ sung là 0,1% so với khối lượng bột. 
Hình 4. Ảnh hưởng của hàm lượng trehalose đến 
thể tích bánh mì theo thời gian trữ đông 
Hình 5. Ảnh hưởng của hàm lượng trehalose đến 
độ xốp ruột bánh 
Điều này có thể được giải thích là do trehalose có vai trò 
quan trọng đối với tế bào nấm men, nó được sử dụng như là 
nguồn cung cấp năng lượng, có thể tham gia vào các hoạt 
động trao đổi chất của tế bào nấm men. Chức năng quan 
trọng nhất của trehalose là bảo vệ các phân tử sinh học, trong 
đó có tế bào nấm men, chống lại các yếu tố sức ép của môi 
trường như sự khô hạn, nóng, lạnh hoặc khi môi trường 
không còn thức ăn, ngoài ra trehalose có khả năng hấp thụ và 
giữ nước nên làm giảm áp suất thẩm thấu lên tế bào nấm men 
[11]. Chức năng này đã thực sự cho phép cải thiện khả năng 
sống sót của nấm men trong các quá trình lạnh đông. Chính vì 
vậy tất cả các mẫu bột nhào có bổ sung trehalose đều có số 
lượng tế bào nấm men sống sót cao hơn mẫu đối chứng. Tuy 
nhiên, khi sử dụng trehalose với nồng độ cao 0,15% thì số 
lượng nấm men sống sót và thể tích bánh đều có xu hướng 
giảm xuống (sản phẩm bổ sung trehalose được thể hiện ở 
Hình 6), điều này có thể là do khi nồng độ trehalose cao quá 
cũng không tốt cho sự phát triển của nấm men. Kết quả này 
hơi khác với phát hiện của Virginia Giannou và cộng sự - tác 
giả này kết luận rằng trehalose có thể cải thiện thể tích và tăng 
cường đặc điểm kết cấu bánh mì theo tỷ lệ thuận với hàm 
lượng của trehalose từ 0-200ppm trong bột mì. 
Hình 6. Sản phẩm bánh mì từ bột nhào lạnh đông có sử dụng 
hàm lượng trehalose khác nhau 0; 0,05 ; 0,1 ; 0,15% (từ phải 
qua trái) sau 12 tuần bảo quản 
0
50
100
150
200
250
300
3 tuần 6 tuần 9 tuần 12 tuần
Thể tích, 
ml
Tre 0%
Tre 0.05%
Tre 0.1%
Tre 0.15%
45,0
50,0
55,0
60,0
65,0
70,0
75,0
80,0
3 tuần 6 tuần 9 tuần 12 tuần
Độ xốp %
Tre 0%
Tre 0.05%
Tre 0.1%
Tre 0.15%
90 Hoàng Thị Thu, Đặng Minh Nhật 
4. Kết luận 
Khi thời gian bảo quản lạnh đông kéo dài trên 3 tuần, 
việc thực hiện tiền lên men bột nhào gây tác động xấu, nó 
làm giảm số lượng, tỉ lệ phần trăm tế bào nấm men sống 
sót và giảm chất lượng bánh mì thành phẩm, tốt nhất 
không nên thực hiện quá trình tiền lên men bột nhào trước 
khi bảo quản lạnh đông. 
Hàm lượng đường trehalose cũng ảnh hưởng trực 
tiếp đến số lượng, tỉ lệ tế bào nấm men sống sót và chất 
lượng bánh mì thành phẩm. Hàm lượng trehalose 0,1% 
là phù hợp để sử dụng trong công thức bột nhào bánh 
mì lạnh đông. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou, “Frozen bread dough: 
Effects of freezing storage and dough improvers”, Journal of 
Cereal Science 45, 2004, pp.1–17. 
[2] Cristina M. Rosell & Manuel Gómez, “Frozen Dough and Partially 
Baked Bread: An Update”, Food Reviews International, 23:3, 
2007, pp. 303-319. 
[3] M. Havet, M. Mankai, A. Le Bail, “Influence of the freezing 
condition on the baking performances of French frozen dough”, 
Journal of Food Engineering, vol. 45, 2000, pp. 139-145. 
[4] Yang Soo Kim, Weining Huang, Guocheng Du, Zhengxing Pan, 
Okkyung Chung, “Effects of trehalose, transglutaminase, and gum 
on rheological, fermentation, and baking properties of frozen 
dough”, Food research International, vol. 41, 2008, pp. 903-908. 
[5] Sze-Yin, S. and Lai-Hoong, C, “Effects of maltodextrin and 
trehalose on the physical properties of Chinese steamed bread 
made from frozen doughs”, International Food Research Journal, 
vol. 20(4), 2013, pp. 1529-1535. 
[6] Bùi Đức Hợi, Kỹ thuật chế biến lương thực, tập 1, Nhà xuất bản 
Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 2009. 
[7] Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, Kiểm nghiệm lương thực 
thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội, 1975. 
[8] Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, Third Edition. 
Switzerland: SpringerInternational Publishing, 2015. 
[9] Nguyễn Đức Lượng, Nguyễn Chức và Lê Văn Việt Mẫn, Thực tập 
vi sinh vật học thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Thành phố 
Hồ Chí Minh, 2004. 
[10] P.D. Ribotta và cộng sự (2004),” Effect of emulsifier and guar gum 
on micro structural, rheological and baking performance of frozen 
bread dough”, Food Hydrocolloids 18, 2004, pp.305–313. 
[11] Virginia Giannou & Constantina Tzia, “Cryoprotective Role of 
Exogenous Trehalose in Frozen Dough Products”, Food 
Bioprocess Technol, vol. 1, 2008, pp. 276–284. 
(BBT nhận bài: 29/11/2018, hoàn tất thủ tục phản biện: 22/01/2019)