Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn của giống chè PH1

Tạp chí Khoa học và Phát triển 2011: Tập 9, số 2: 258 - 264 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI 
¶NH H¦ëNG CñA CHÊT L¦îNG NGUY£N LIÖU §ÕN HμM L¦îNG POLYPHENOL Vμ 
HO¹T TÝNH KH¸NG KHUÈN CñA GIèNG CHÌ PH1 
Influence of Material Quality to Polyphenol Content and Antibacterial Activity 
of Tea Variety PH1 
Giang Trung Khoa1, Nguyễn Thị Miền1, Phạm Văn Hiển1, Phạm Thị Hồng Diệu1, P. Duez2 
1Khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội 
2Unité de Pharmacognosie, Bromatologie et Nutrition humaine - 
Institut de Pharmacie – ULB – Vương quốc Bỉ) 
Địa chỉ email tác giả liên lạc: giangtrungkhoa@yahoo.com 
Ngày gửi đăng: 04.12.2010; Ngày chấp nhận: 12.02.2011 
TÓM TẮT 
Có 4 loại nguyên liệu (1 tôm 2 lá, loại B, loại C và lá già) của giống chè PH1 đã xác định được hàm 
lượng polyphenol tổng số và hoạt tính kháng 3 loài vi khuẩn Bacillus subtilis, Bacillus cereus và 
Proteus sp. Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol phụ thuộc rất lớn vào chất lượng hay độ non già 
của nguyên liệu. Trong 4 loại nguyên liệu nghiên cứu, hàm lượng polyphenol đạt tương ứng là: 26,60% 
CK, 22,75% CK, 20,10% CK và 14,63% CK. Về hoạt tính kháng khuẩn của các dịch chiết tương ứng, 
polyphenol của giống PH1 có khả năng kháng cả 3 loài vi khuẩn nghiên cứu. Trong đó, Bacillus cereus 
thể hiện tính mẫn cảm nhất với polyphenol chè. Mặt khác, tồn tại mối tương quan chặt (R2 > 0,95) giữa 
hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu với hoạt tính kháng khuẩn của dịch chiết. Trong các loại 
nguyên liệu nghiên cứu, hoạt tính kháng khuẩn giảm dần theo chiều: 1 tôm 2 lá >B >C> lá già (α = 0,05). 
olyphenol.Từ khoá: Hoạt tính kháng khuẩn, giống chè PH1, chất lượng nguyên liệu, p
SUMMARY 
Total polyphenol concentraion and antibacterial activity against Bacillus subtilis, Bacillus cereus 
và Proteus sp. of 04 types of material (a bud and two leaves, B, C and old leaf) of variety PH1 were 
determined. The result showed that the total concentration of polyphenol varied depending on the age 
of leaf. Of 4 these samples, the total polyphenol concentration were 26.60%, 22.75%, 20.10% and 
15.10% (dry weight) respectively. Polyphenol from variety PH1 Exhibited antibacterial acitivity agianst 
all the three bacteria strains, in which the extracted polyphenol inhibited Bacillus cereus more than 
Bacillus subtilis and Proteus sp. There was a very strong correlation between the concentration of 
polyphenol and the antibacterial activity of the extracted polyphenol (R2 > 0.95). The antibacterial 
activity decreases according to the order: a bud and two leaves, B, C and old leaf (α = 0.05). 
Key words: Antibacterial activity, material quality, polyphenol, variety of PH1. 
1. §ÆT VÊN §Ò 
Polyphenol lμ nhãm hîp chÊt hãa häc c¬ 
b¶n trong chÌ nguyªn liÖu còng nh− chÌ 
thμnh phÈm. Trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn, 
c¸c hîp chÊt nμy ®ãng vai trß chñ ®¹o cho 
viÖc t¹o h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cho chÌ. NhiÒu 
nghiªn cøu còng chØ ra r»ng, polyphenol 
còng lμ thμnh phÇn chÝnh t¹o nªn c¸c tÝnh 
chÊt d−îc lý cña chÌ nh−: tÝnh s¸t khuÈn, 
kh¶ n¨ng chèng x¬ v÷a ®éng m¹ch (Stangl 
vμ cs., 2006), phßng chèng c¸c bÖnh vÒ tim 
m¹ch, tiÓu ®−êng, bÐo ph× (Kao vμ cs., 2006; 
Lin vμ Lin-shiau, 2006) C¸c tÝnh chÊt nμy 
do kh¶ n¨ng chèng oxy hãa, kh¸ng khuÈn 
cña polyphenol chÌ t¹o ra (Mendel, 2007). 
258 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn... 
ë ViÖt Nam, viÖc trång vμ chÕ biÕn chÌ 
®· cã lÞch sö hμng tr¨m n¨m. C©y chÌ kh«ng 
chØ lμ c©y xãa ®ãi gi¶m nghÌo, phñ xanh ®Êt 
trèng ®åi nói träc, c¶i thiÖn m«i tr−êng sinh 
th¸i cho c¸c tØnh trung du vμ ®åi nói mμ cßn 
gãp phÇn quan träng trong viÖc thóc ®Èy 
kinh tÕ x· héi ë c¸c vïng nμy. HiÖn nay, ViÖt 
Nam ®øng hμng thø 5 trªn thÕ giíi vÒ diÖn 
tÝch vμ s¶n l−îng chÌ. Tuy nhiªn, ®êi sèng 
cña ng−êi trång vμ chÕ biÕn chÌ vÉn rÊt khã 
kh¨n do gi¸ trÞ s¶n phÈm thÊp, kh«ng æn 
®Þnh, phô thuéc lín vμo thÞ tr−êng thÕ giíi. 
Mét trong c¸c gi¶i ph¸p quan träng 
nh»m n©ng cao gi¸ trÞ cña c©y chÌ lμ khai 
th¸c c¸c hîp chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc trong 
chÌ (polyphenol), ®Æc biÖt tËn dông nguån 
nguyªn liÖu lμ c¸c phÕ phô phÈm cña ngμnh 
c«ng, n«ng nghiÖp trång vμ chÕ biÕn chÌ (chÌ 
cÊp thÊp, chÌ giμ). NhiÒu c«ng bè (Wang 
vμ cs., 2000; Imtiaz vμ cs., 2006; Yang vμ cs., 
1995; Yamaz, 2006) cho thÊy, polyphenol chÌ 
cã tiÒm n¨ng øng dông to lín trong y häc, 
d−îc häc, c«ng nghiÖp mü phÈm vμ c«ng 
nghiÖp thùc phÈm. ë n−íc ta, vÊn ®Ò nμy cßn 
rÊt míi mÎ, Ýt nghiªn cøu ®−îc c«ng bè. 
Nh÷ng nghiªn cøu vÒ sinh hãa chÌ chñ yÕu 
tËp trung trªn c¸c chØ tiªu phôc vô cho môc 
®Ých chÕ biÕn nh− ®é Èm, tanin, chÊt hßa 
tan, cafein. Nh÷ng nghiªn cøu vÒ polyphenol 
chÌ, ®Æc biÖt vÒ ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña 
nã cßn Ýt ®−îc biÕt tíi, trong khi c¸c chØ tiªu 
nμy phô thuéc rÊt lín vμo gièng chÌ, chÊt 
l−îng (®é non giμ) cña nguyªn liÖu, chÕ ®é 
canh t¸c, ®iÒu kiÖn thêi tiÕt 
§Ó t¹o c¬ së khoa häc phôc vô cho môc 
®Ých chÕ biÕn vμ khai th¸c c¸c hîp chÊt cã ho¹t 
tÝnh sinh häc cao trong c©y chÌ, nghiªn cøu 
nμy ®−îc tiÕn hμnh nh»m lμm râ ¶nh h−ëng 
cña chÊt l−îng nguyªn liÖu ®Õn hμm l−îng 
polyphenol vμ ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña 
gièng chÌ PH1, mét trong nh÷ng gièng cho 
n¨ng suÊt cao nhÊt ë n−íc ta hiÖn nay nh−ng 
chÊt l−îng chÌ chÕ biÕn th−êng kh«ng ®−îc 
−a chuéng do ®Ó l¹i d− vÞ ®¾ng cho s¶n phÈm 
(§oμn Hïng TiÕn vμ §ç V¨n Ngäc, 1998). 
2. VËT LIÖU Vμ PH¦¥NG PH¸P 
2.1. VËt liÖu nghiªn cøu 
04 lo¹i nguyªn liÖu: chÌ thu h¸i tinh -1 
t«m 2 l¸, lo¹i B (TCVN 2843-79), lo¹i C 
(TCVN 2843-79), nguyªn liÖu giμ - l¸ 5, 6, 7 
cña gièng chÌ PH1 (thu th¸ng 3/2010, t¹i ®åi 
chÌ thÝ nghiÖm thuéc ViÖn nghiªn cøu Khoa 
häc Kü thuËt N«ng L©m nghiÖp miÒn nói 
phÝa B¾c - Phó Hé - Phó Thä) ®−îc sö dông 
cho nghiªn cøu nμy. Sau thu h¸i, chÌ ®−îc 
diÖt men ngay (hÊp 900C/3 phót), sau ®ã sÊy 
ch©n kh«ng ë 750C ®Õn ®é Èm 3 - 5% 
(Gallenkamp - UK). MÉu chÌ kh« ®−îc b¶o 
qu¶n ë 40C cho ®Õn khi ph©n tÝch. 
03 loμi vi khuÈn: Bacillus subtilis, 
Bacillus cereus, Proteus sp. ®−îc mua t¹i 
ViÖn B¶o tμng gièng vi sinh vËt – Tr−êng 
§¹i häc Quèc gia Hμ Néi. 
Thuèc thö Folin - Ciocalteu (Merck, 
Germany), muèi natri cacbonat (A.R, China), 
methanol (A.R, China), axit gallic, natri 
hydroxit (A.R, China), m«i tr−êng Muller-
Hinton (England). 
2.2. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh hμm l−îng 
 polyphenol tæng sè 
Hμm l−îng polyphenol tæng sè ®−îc x¸c 
®Þnh theo ph−¬ng ph¸p ISO 14502-1-2005. 
NghiÒn nhá 0,2 g mÉu chÌ kh« (®é Èm 
5%, kÝch th−íc 0,5-1 mm), cho vμo èng tube 
10 ml. N©ng nhiÖt cña èng chiÕt b»ng c¸ch 
®Æt trong bÓ æn nhiÖt ë 70oC trong vßng 1 
phót. Sau ®ã thªm 5 ml dung dÞch methanol 
70% ®· ®−îc æn nhiÖt ë 70oC trong vßng 30 
phót. L¾c ®Òu trªn m¸y vortex vμ tiÕp tôc 
trÝch ly trong vßng 10 phót ë 70oC. Trong 
qu¸ tr×nh trÝch ly, tiÕn hμnh l¾c ®Òu trªn 
m¸y vortex t¹i c¸c thêi ®iÓm 5 vμ 10 phót 
trÝch ly. Sau khi trÝch ly, lμm nguéi tù nhiªn 
xuèng nhiÖt ®é phßng vμ tiÕn hμnh ly t©m 
(Hermle Z400) ë 3500 vßng/phót trong 10 
phót. G¹n lÊy phÇn dÞch chiÕt vμo b×nh ®Þnh 
møc 10 ml, phÇn b· tiÕp tôc ®em trÝch ly lÇn 
2 víi thñ tôc nh− trªn. TËp trung dÞch chiÕt 
vμ lªn thÓ tÝch b»ng methanol 70% ®Õn v¹ch. 
Hót chÝnh x¸c 1 ml dÞch chiÕt vμo b×nh ®Þnh 
møc 100 ml vμ lªn thÓ tÝch tíi v¹ch, l¾c ®Òu 
259 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
thu ®−îc dÞch pha lo·ng. TiÕn hμnh lªn mμu 
theo tr×nh tù : hót 1 ml dÞch chiÕt pha lo·ng, 
thªm 5 ml thuèc thö Folin-Ciocalteu 10% vμ 
l¾c ®Òu, tiÕp tôc thªm 4 ml dung dÞch 
Na2CO3 7,5%, l¾c ®Òu vμ ®Ó yªn 1 h sau ®ã 
tiÕn hμnh so mμu ë b−íc sãng 765 nm (UV-
1800, Shimadzu - Japan). Mçi thÝ nghiÖm 
lÆp l¹i 3 lÇn vμ lÊy kÕt qu¶ trung b×nh. Hμm 
l−îng polyphenol tæng sè theo % chÊt kh« 
(CK) ®−îc tÝnh dùa vμo ®å thÞ chuÈn cña axit 
gallic trong kho¶ng nång ®é 10 - 50 mg/ml 
theo c«ng thøc: 
l−îng dÞch chiÕt truyÒn vμo lç th¹ch lμ 70 μl 
víi mÉu ®èi chøng lμ methanol 70%. MËt ®é 
vi khuÈn ®−îc cÊy trong m«i tr−êng kho¶ng 
106 CFU/ml. ThÝ nghiÖm ®−îc lÆp l¹i 3 lÇn. 
2.4. Xö lý kÕt qu¶ 
Sè liÖu ®−îc ph©n tÝch ph−¬ng sai 
(ANOVA) b»ng phÇn mÒm IRRISTAT 4.0 
3. KÕT QU¶ Vμ TH¶O LUËN 
3.1. ¶nh h−ëng cña chÊt l−îng nguyªn liÖu 
 ®Õn hμm l−îng polyphenol tæng sè (Dm – D0) x Vm x d x 100 
 WT = 
 S x m x 10.000 x Wm 
Hμm l−îng polyphenol trong nguyªn 
liÖu lμ mét trong nh÷ng c¬ së khoa häc quan 
träng ®−îc sö dông trong c«ng nghiÖp chÕ 
biÕn (lùa chän ph−¬ng ¸n s¶n phÈm). MÆt 
kh¸c, ®©y còng lμ mét chØ tiªu cÇn ph¶i ®−îc 
lμm râ khi sö dông c¸c lo¹i nguyªn liÖu kh¸c 
nhau víi môc ®Ých khai th¸c c¸c hîp chÊt 
polyphenol tõ chÌ t−¬i nguyªn liÖu do nã liªn 
quan ®Õn gi¸ thμnh s¶n phÈm vμ hiÖu qu¶ 
kinh tÕ ®em l¹i. 
Trong ®ã: 
WT- Hμm l−îng polyphenol tæng sè 
 (% CK) 
Dm- mËt ®é quang thu ®−îc cña dung 
 dÞch mÉu 
D0- mËt ®é quang khi x b»ng 0 
S- gi¸ trÞ hÖ sè gãc (a) 
m- khèi l−îng mÉu ph©n tÝch (g) 
Vm- thÓ tÝch dÞch chiÕt (ml) (10 ml) Trong c¸c lo¹i nguyªn liÖu nghiªn cøu, 
hμm l−îng polyphenol tæng sè biÕn ®éng 
m¹nh (α = 0,05), dao ®éng trong kho¶ng tõ 
14,63% CK ®Õn 26,60% CK (B¶ng 1). KÕt qu¶ 
cña nghiªn cøu nμy cao h¬n so víi nghiªn cøu 
cña NguyÔn V¨n Chung vμ Tr−¬ng H−¬ng 
Lan (2007). Khi ph©n tÝch mÉu chÌ xanh Th¸i 
Nguyªn vμ B¶o Léc (L©m §ång), c¸c t¸c gi¶ 
trªn cho thÊy hμm l−îng polyphenol tæng sè 
trong c¸c mÉu chÌ ®¹t 18,45% CK vμ 18,80% 
CK t−¬ng øng. Sù kh¸c biÖt nμy cã thÓ do sù 
kh«ng ®ång nhÊt vÒ nguyªn liÖu (gièng, chÊt 
l−îng nguyªn liÖu, lo¹i chÌ ph©n tÝch...) cña 
nghiªn cøu nμy vμ cña c¸c t¸c gi¶ trªn. 
d- hÖ sè pha lo·ng (100) 
Wm- hμm l−îng chÊt kh« cña mÉu ph©n 
 tÝch (%) 
2.3. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh kh¶ n¨ng 
 kh¸ng khuÈn 
03 loμi vi khuÈn Bacillus subtilis, 
Bacillus cereus, Proteus sp. ®−îc nu«i cÊy 
trªn m«i tr−êng Muller-Hinton ë 370C trong 
12 h. Kh¶ n¨ng kh¸ng khuÈn cña dÞch chiÕt 
chÌ ®−îc x¸c ®Þnh theo ph−¬ng ph¸p khuyÕch 
t¸n trªn ®Üa th¹ch (Hudzicki, 2009). DÞch 
chiÕt cña c¸c lo¹i nguyªn liÖu ®−îc chuÈn 
bÞ theo ISO 14502-1:2005 (kh«ng pha lo·ng), 
B¶ng 1. ¶nh h−ëng cña chÊt l−îng nguyªn liÖu ®Õn 
hμm l−îng polyphenol trong chÌ PH1 
Loại nguyên liệu Hàm lượng polyphenol tổng số (% CK) 
1 tôm 2 lá 26,60a
B 22,75b
C 20,10c
Lá già 14,63d
LSD0,05 0,34 
 Các số liệu mang những chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức α = 0,05 
260 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn... 
 VÒ ¶nh h−ëng cña chÊt l−îng nguyªn 
liÖu ®Õn hμm l−îng polyphenol, nghiªn cøu 
nhËn thÊy, nguyªn liÖu cμng non, chÊt l−îng 
cμng tèt th× hμm l−îng nμy cμng cao vμ 
ng−îc l¹i. Tuy nhiªn, sù chªnh lÖch nμy gi÷a 
2 lo¹i nguyªn liÖu th−êng ®−îc sö dông 
trong chÕ biÕn (nguyªn liÖu lo¹i B vμ lo¹i C) 
lμ kh«ng lín, chØ kho¶ng 2% CK (B¶ng 1). 
Theo gi¶i thÝch cña NguyÔn Duy ThÞnh 
(2004), polyphenol hay tanin lμ s¶n phÈm 
cña qu¸ tr×nh quang hîp, cã quan hÖ mËt 
thiÕt víi c−êng ®é chiÕu s¸ng, c−êng ®é 
chiÕu s¸ng cμng t¨ng th× hμm l−îng 
polyphenol trong nguyªn liÖu cμng cao. Do 
vËy, c¸c l¸ non n»m ë phÇn ®Çu cña c¸c 
cμnh chÌ sÏ nhËn ®−îc ®iÒu kiÖn ¸nh s¸ng 
tèt h¬n vμ th−êng cã hμm l−îng polyphenol 
cao h¬n so víi c¸c l¸ giμ n»m ë gèc cña cμnh 
chÌ. KÕt qu¶ trªn còng chØ ra, hμm l−îng 
polyphenol trong chÌ PH1 cña n−íc ta n»m 
ë møc cao so víi møc trung b×nh cña thÕ 
giíi (kho¶ng 20-25% CK) (Yao vμ cs., 2006). 
§Æc biÖt, hμm l−îng nμy trong c¸c l¸ giμ 
vÉn ®¹t tíi h¬n 40% so víi hμm l−îng trong 
nguyªn liÖu thu h¸i tinh. §iÒu nμy cho 
thÊy, gièng PH1 lμ gièng ®Çy tiÒm n¨ng, 
phï hîp ®Ó khai th¸c c¸c hîp chÊt cã ho¹t 
tÝnh sinh häc cao trong chÌ - c¸c hîp chÊt 
polyphenol. VÒ ph−¬ng diÖn chÕ biÕn, theo 
Ng« H÷u Hîp (1984), nguyªn liÖu phï hîp 
víi chÕ biÕn chÌ xanh ph¶i cã hμm l−îng 
tanin hay polyphenol thÊp vμ ®iÒu nμy lμ 
ng−îc l¹i trong s¶n xuÊt chÌ ®en. Do vËy, 
kÕt qu¶ nμy còng cho thÊy, gièng PH1 chØ 
phï hîp cho chÕ biÕn chÌ ®en, chÕ biÕn chÌ 
xanh tõ gièng nμy cã thÓ sÏ lμm cho s¶n 
phÈm cã vÞ qu¸ m¹nh kh«ng phï hîp víi thÞ 
hiÕu ng−êi tiªu dïng. 
3.2. ¶nh h−ëng cña chÊt l−îng nguyªn 
 liÖu ®Õn ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn 
Vi khuÈn Proteus B. subtilis, vμ B. 
cereus th−êng g©y ra c¸c vÊn ®Ò vÒ ngé ®éc 
thùc phÈm. Bªn c¹nh ®ã, tÝnh chèng chÞu cña 
bμo tö B. subtilis lμ vÊn ®Ò nghiªm träng 
trong c¸c ngμnh c«ng nghiÖp d−îc, c«ng 
nghiÖp thùc phÈm vμ ngμnh s¶n xuÊt vËt 
liÖu tiÖt trïng (EuzÐby, 2007). Kh¶ n¨ng 
kh¸ng khuÈn lμ mét trong c¸c ®Æc tÝnh sinh 
häc quan träng cña dÞch chiÕt chÌ. Kh¶ n¨ng 
nμy ®· ®−îc chøng minh chñ yÕu do t¸c dông 
cña thμnh phÇn polyphenol cã trong dÞch 
chiÕt (Zhang vμ Charles, 2004). KÕt qu¶ thö 
nghiÖm vÒ ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña c¸c 
lo¹i nguyªn liÖu chÌ PH1 víi 3 loμi vi khuÈn 
nμy ®−îc tr×nh bμy ë b¶ng 2. 
B¶ng 2. ¶nh h−ëng cña chÊt l−îng nguyªn liÖu ®Õn kh¶ n¨ng kh¸ng 
Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Proteus sp. 
Đường kính vòng vô khuẩn 
(mm) Dịch chiết polyphenol 
Bacillus subtilis Bacillus cereus Proteus sp. 
LSD0,05
1 tôm 2 lá 7,33Ba 13,83Aa 8,50Ba 0,82 
B 5,50Cb 11,83Ab 6,33Bb 0,60 
C 4,33Cc 10,67Ac 5,00Bc 0,47 
Lá già 3,00Cd 8,17Ad 3,67Bd 0,47 
LSD0,05 0,73 0,73 0,90 
- Các số mũ a, b, c biểu diễn sự khác nhau giữa các loại nguyên liệu đối với cùng một loại vi khuẩn (theo cột). 
 - Các số mũ A, B, C biểu diễn sự khác nhau giữa các loại vi khuẩn đối với cùng một loại nguyên liệu (theo hàng). 
 - Các số liệu mang những chữ ở mũ khác nhau là khác nhau có nghĩa ở mức α = 0,05 
261 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
KÕt qu¶ cho thÊy, dÞch chiÕt hay 
polyphenol chÌ cã t¸c dông øc chÕ ®èi víi c¶ 
3 loμi vi khuÈn thö nghiÖm. §iÒu nμy lμ phï 
hîp víi nghiªn cøu cña Sakanaka vμ cs. 
(2000), Almajano vμ cs. (2008), Turkmen vμ 
cs. (2007). Tuy nhiªn, nghiªn cøu nμy còng 
nhËn thÊy, ®é nh¹y c¶m ®èi víi polyphenol 
cña c¸c lo¹i vi sinh vËt cã kh¸c nhau. Trong 
c¸c vi khuÈn thö nghiÖm, B. cereus tá ra 
nh¹y c¶m nhÊt, sau ®ã ®Õn Proteus sp. vμ 
cuèi cïng lμ B. subtilis. §èi víi nguyªn liÖu 1 
t«m 2 l¸, ®−êng kÝnh vßng v« khuÈn ®èi víi 
B. subtilis chØ lμ 7,33 mm nh−ng nã lªn tíi 
8,50 mm ®èi víi Proteus sp. vμ tíi 13,83 mm 
®èi víi B. cereus. 
VÒ ¶nh h−ëng cña c¸c lo¹i nguyªn liÖu 
kh¸c nhau ®Õn ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn, 
nghiªn cøu cho thÊy, ®èi víi tÊt c¶ c¸c vi 
khuÈn thö nghiÖm, ®−êng kÝnh vßng kh¸ng 
khuÈn ®Òu gi¶m dÇn tõ lo¹i nguyªn liÖu non 
chÊt l−îng cao ®Õn nguyªn liÖu giμ chÊt 
l−îng kÐm, theo chiÒu: 1 t«m 2 l¸ >B > C> l¸ 
giμ (α=0,05). Thùc vËy, t−¬ng øng víi 3 
chñng B. subtilis, B. cereus vμ Proteus sp. 
gi¸ trÞ nμy víi nguyªn liÖu 1 t«m 2 l¸ lªn tíi 
7,33 mm, 13,83 mm vμ 8,50 mm trong khi nã 
chØ lμ 4,33 mm, 10,67 mm vμ 5,00 mm víi 
nguyªn liÖu lo¹i C hay 3,00 mm, 8,17 mm vμ 
3,67mm ®èi víi c¸c l¸ giμ. §iÒu nμy cã thÓ 
liªn quan ®Õn hμm l−îng polyphenol kh¸c 
nhau trong c¸c lo¹i nguyªn liÖu nghiªn cøu, 
khi hμm l−îng polyphenol trong dÞch chiÕt 
cμng cao th× ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña nã 
cμng m¹nh. 
y = 0.2447x
R2 = 0.9553
y = 0.5268x
R2 = 0.9976
y = 0.2845x
R2 = 0.9591
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25 30
Hàm lượng polyphenol (%CK)
Đ
ư
ờ
ng
 k
ín
h 
vò
ng
 v
ô 
kh
uẩ
n 
(m
m
)
B. subtilis
B. cereus
Pr. sp
Linear (B. subtilis)
Linear (B. cereus)
Linear (Pr. sp)
H×nh 1. §å thÞ biÓu diÔn sù t−¬ng quan gi÷a hμm l−îng polyphenol 
trong nguyªn liÖu vμ ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña gièng chÌ PH1 
 B.cereus : y = 0,5269x, R2=0,9976 
 Proteus sp. : y = 0,2845x, R2= 0,9591 
 B.subtilis: y = 0,2447x, R2 = 0,9553 
262 
Ảnh hưởng của chất lượng nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng khuẩn... 
KÕt qu¶ nμy còng chØ ra, ho¹t tÝnh 
kh¸ng khuÈn cña c¸c l¸ giμ so víi nguyªn 
liÖu thu h¸i tinh còng kh¸ lín (40,9% víi B. 
subtillis, 59,1% víi B. cereus vμ 43,2% víi 
Proteus sp.), hay ®¹t tíi 54,5%, 69,1% vμ 
57,9% t−¬ng øng so víi nguyªn liÖu lo¹i B - 
lo¹i nguyªn liÖu th−êng ®−îc sö dông trong 
chÕ biÕn. §©y lμ c¬ së khoa häc quan träng 
trong ®Þnh h−íng khai th¸c tËn thu c¸c l¸ 
giμ bÞ bá ®i trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn ®Ó 
s¶n xuÊt polyphenol, øng dông vμo c¸c lÜnh 
vùc kh¸c nhau cña ®êi sèng x· héi. 
3.3. T−¬ng quan gi÷a hμm l−îng 
 polyphenol trong nguyªn liÖu víi 
 ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn 
§Ó x¸c ®Þnh mèi t−¬ng quan gi÷a hμm 
l−îng polyphenol trong nguyªn liÖu hay chÊt 
l−îng nguyªn liÖu ®Õn ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn 
cña dÞch chiÕt, nghiªn cøu ®· tiÕn hμnh tæng 
hîp vμ ph©n tÝch thèng kª (H×nh 1). 
KÕt qu¶ cho thÊy gi÷a chÊt l−îng hay 
hμm l−îng polyphenol trong nguyªn liÖu 
gièng chÌ PH1 cã mèi t−¬ng quan rÊt chÆt 
víi ho¹t tÝnh kh¸ng c¶ 3 loμi vi khuÈn thö 
nghiÖm. Thùc vËy, hÖ sè t−¬ng quan gi÷a 
hμm l−îng polyphenol víi ho¹t tÝnh kh¸ng 
B. subtilis lμ 0,9553, víi B. cereus lμ 0,9976 
vμ 0,9591 víi Proteus sp. §©y lμ c¬ së khoa 
häc quan träng trong viÖc øng dông 
polyphenol chÌ nãi chung, gièng PH1 nãi 
riªng trong c¸c ngμnh d−îc phÈm vμ c«ng 
nghiÖp thùc phÈm. 
4. KÕT LUËN 
Nghiªn cøu ®· cho mét sè kÕt luËn sau: 
- Hμm l−îng polyphenol phô thuéc rÊt 
lín vμo chÊt l−îng hay ®é non giμ cña 
nguyªn liÖu. Nguyªn liÖu cμng non, hμm 
l−îng nμy cμng lín. Hμm l−îng nμy trong c¸c 
l¸ giμ vÉn ®¹t tíi h¬n 40% so víi hμm l−îng 
trong nguyªn liÖu 1 t«m 2 l¸. 
- DÞch chiÕt chÌ hay polyphenol chÌ cã 
t¸c dông øc chÕ sù ph¸t triÓn cña Bacillus 
subtilis, Bacillus cereus vμ Proteus sp. Trong 
®ã, Bacillus cereus thÓ hiÖn tÝnh mÉn c¶m 
nhÊt víi polyphenol chÌ. 
- Tån t¹i mèi t−¬ng quan chÆt (R2> 0,95) 
gi÷a hμm l−îng polyphenol trong nguyªn 
liÖu víi ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn cña dÞch 
chiÕt. Trong c¸c lo¹i nguyªn liÖu nghiªn cøu, 
ho¹t tÝnh kh¸ng khuÈn gi¶m dÇn theo chiÒu: 
1 t«m 2 l¸ > B > C> l¸ giμ (α=0,05). 
TμI LIÖU THAM KH¶O 
Almajano M. P., Carbo R., Jimenez J. A. L., 
Gordon M. H. (2008). Antioxidant and 
antimicrobial activities of tea infusions. 
Food Chemistry. 108: 55–63. 
§oμn Hïng TiÕn vμ §ç V¨n Ngäc (1998). 
TuyÓn tËp c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu vÒ 
chÌ : giai ®o¹n 1988-1997. Nhμ xuÊt b¶n 
N«ng nghiÖp. 
EuzÐby J.B. (2007). Dictionnaire de 
bactÐriologie vÐtÐrinaire.  
bacterio.cict.fr/bacdico/bb/bacillus.html. 
30/01/2010. 
Hudzicki J. (2009). Kirby-Bauer disk 
diffusion susceptibility test protocol. 
omponent/resource/laboratory-test/3189-
kirby-bauer-disk-diffusion-susceptibility-
test-protocol. 10/9/2009. 
Imtiaz A. Siddiqui, Vaqar M. Adhami, 
Mohammad Saleem and Hasan Mukhtar 
(2006). Benificial effects of tea and its 
polyphenols against prostate cancer. Mol. 
Nutr. Food Res. 50: 130-143. 
Kao Y-H., Hsin-Huei Chang, Meng-Jung Lee 
and Chia-Lin Chen (2006). Tea, Obesity, 
and Diabetes. Mol. Nutr. Food Res. 50: 
188-210. 
Lin J-K. and Lin-shiau S-Y (2006). 
Mechanismes of hypolipidemic and anti-
obesity effects of tea and tea polyphenols. 
Mol. Nutr. Food Res. 50: 211-217. 
Mendel F. (2007). Overview of antibacterial, 
antitoxin, antiviral, and antifungal 
activities of tea flavonoids and teas. Mol. 
Nutr. Food Res. 51: 116-134. 
263 
Giang Trung Khoa, Nguyễn Thị Miền, Phạm Văn Hiển, Phạm Thị Hồng Diệu, P. Duez 
Ng« H÷u Hîp (1984). Hãa sinh chÌ. Tr−êng 
§¹i häc B¸ch khoa Hμ Néi. 
NguyÔn Duy ThÞnh (2004). Gi¸o tr×nh c«ng 
nghÖ chÕ biÕn chÌ. Tr−êng §¹i häc B¸ch 
khoa Hμ Néi. 
NguyÔn V¨n Chung, Tr−¬ng H−¬ng Lan 
(2007). Nghiªn cøu c«ng nghÖ s¶n xuÊt 
polyphenol tõ chÌ xanh ViÖt Nam. C¸c 
c«ng tr×nh nghiªn cøu øng dông c«ng nghÖ 
sinh häc - c«ng nghÖ thùc phÈm giai ®o¹n 
2001-2005. Nhμ xuÊt b¶n Lao ®éng - X· 
héi. 256-260. 
Sakanaka S., Juneja L. R., Taniguchi M. 
(2000). Antimicrobial Effects of Green Tea 
Polyphenols on Thermophilic Spore-
Forming Bacteria. Journal of Bioscience 
and bioengineering. 90 (1): 81-85. 
Stangl V., Mario Lorenz and Karl Stanhl 
(2006). The role of tea and tea polyphenols 
in cardiovascular health. Mol. Nutr. Food 
Res. 50: 218-228. 
Turkmen N., Velioglu Y. S., Sari F. and 
Polat G (2007). Effect of Extraction 
Conditions on Measured Total 
Polyphenol Contents and Antioxidant 
and Antibacterial Activities of Black Tea. 
 Molecule. 12: 484-496. 
Wang H., Gordon J. Provan and Keith 
Helliwell (2000). Tea flavonoids: Their 
functions, utilisation and analysis. Trends 
in food science & Technology. 11: 152-160. 
Yamaz Y. (2006). Novel uses of Catechins in 
foods, Trends in food science & 
Technology. 17: 64-71. 
Yang X. Q., Wang, Y.F. and Xu, F. (1995). 
Natural antioxydant tea polyphenols 
aplication on oil and food: Study on 
inhibiting the deterioration of saladoil and 
instant noodles. J. University of 
agriculture of Zhejiang. 21: 513-518. 
Yao L. H., Jiang Y. M., Caffin N., D’Arcy B., 
Datta N., Liu X., Singanusong R., Xu Y. 
(2006). Phenolic compounds in tea from 
Australian supermarkets. Food Chem. 96 
(4): 614–620. 
Zhang Y. and Charles O. R. (2004). 
Evaluation of Epigallocatechin Gallate 
and Related Plant Polyphenols as 
Inhibitors of the FabG and FabI 
Reductases of Bacterial Type II Fatty-acid 
Synthase. The journnal of biological 
chemistry. 279(30): 30994-31001. 
264