Xác định hoạt tính sinh học và khả năng bảo quản thịt lợn của tinh dầu vỏ quả hồng bì

110 Nguyễn Văn Lợi 
XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH SINH HỌC VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN THỊT LỢN CỦA 
TINH DẦU VỎ QUẢ HỒNG BÌ 
DETERMINATION OF BIOLOGICAL ACTIVITY AND ABILITY TO PRESERVE PORK 
MEAT OF CLAUSENA LANSIUM (LOUR.) SKEELS PEEL OIL 
Nguyễn Văn Lợi 
Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội; loichebien@yahoo.com 
Tóm tắt - Trong vỏ quả hồng bì có khoảng 0,4 - 0,5% tinh dầu,
thành phần chủ yếu trong tinh dầu vỏ quả hồng bì là β-pinene,
terpinolene, α-humulene, α-terpineol... Mục đích của nghiên cứu
này là xác định một số hoạt tính sinh học và khả năng ứng dụng
của tinh dầu vỏ quả hồng bì. Thí nghiệm được tiến hành với 4 công
thức như sau: CT-ĐC: 0% tinh dầu, CT-A: 1% tinh dầu, CT-B: 2%
tinh dầu, CT-C: 3% tinh dầu. Đã xác định được khả năng kháng
khuẩn, đối với chủng Escherichia coli nồng độ ức chế tối thiểu của
tinh dầu vỏ quả hồng bì là 128µg/ml, các chủng Salmonella typhi,
Staphylococcus aureus và Bacillus cereus nồng độ ức chế tối thiểu
của tinh dầu vỏ quả hồng bì là 256µg/ml. Bên cạnh đó cũng đã xác
định được khả năng quét gốc tự do của tinh dầu vỏ quả hồng bì,
với giá trị IC50 = 6,15 ± 0,01μg/ml. Đã xác định được khả năng bảo
quản thịt lợn của tinh dầu vỏ quả hồng bì, với nồng độ sử dụng là
2%, thời gian bảo quản là 4 ngày ở nhiệt độ 15oC. 
 Abstract - In Clausena lansium (Lour.) Skeels peel there is about 
0.4-0.5% of oil; the major components of the oil are β-pinene, 
terpinolene, α-humulene, α-terpineol... The purpose of this study is 
to determine biological activity and usability of Clausena lansium
(Lour.) Skeels peel oil. Experiments are conducted with the 
following formula 4: CT-ĐC: 0% the oil, CT-A: 1% the oil, CT-B: 2% 
the oil and CT-C: 3% the oil. Antibacterial ability is identified for 
strains of Escherichia coli with minimum inhibitory concentration of 
Clausena lansium (Lour.) Skeels peel oil of 128µg/ml. Strains such 
as Salmonella typhi, Staphylococcus aureus and Bacillus cereus
have minimum inhibitory concentration of Clausena lansium (Lour.) 
Skeels peel oil of 256µg/ml. The ability of free radical scavenger of 
Clausena lansium (Lour.) Skeels peel oil is determined with IC50= 
6.15 ± 0.01μg/ml. The ability to preserve pork meat of Clausena 
lansium (Lour.) Skeels peel oil is rated with the used concentration 
of 2%; the storage time is 4 days at a temperature of 15°C. 
Từ khóa - bảo quản thịt lợn; chỉ tiêu cảm quan; chỉ tiêu hóa sinh;
hoạt tính sinh học; tinh dầu vỏ quả hồng bì. 
 Key words - preserve pork meat; organoleptic indicators; 
biochemical indicators; biological activity; Clausena lansium (Lour.) 
skeels peel oil.
1. Mở đầu 
Cây hồng bì có tên khoa học là Clausenalansium 
(Lour.) Skeels, là cây thuốc trong y học dân gian, được sử 
dụng để điều trị các bệnh cảm lạnh, sốt, đau dạ dày, viêm 
xoang... Ngoài việc sử dụng để làm thuốc, quả hồng bì 
còn sử dụng để ăn và làm gia vị thực phẩm. Cây hồng bì 
được trồng nhiều ở các tỉnh Bắc Giang, Hòa Bình, Sơn 
La, Lào Cai, Lạng Sơn, Phú Thọ,... Trong quả hồng bì có 
chứa nhiều thành phần hóa học, đặc biệt là tinh dầu. Trong 
quả hồng bì có khoảng 0,4- 0,5% tinh dầu, tinh dầu hồng 
bì chủ yếu là các thành phần β-pinene, terpinolene, α-
humulene, α-terpineol...[1]. Tinh dầu quả hồng bì có mùi 
thơm đặc trưng, có vai trò quan trọng trong các ngành 
công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm [1]. Hiện 
nay ở trong nước có rất ít các công trình nghiên cứu về 
hoạt tính sinh học và khả năng ứng dụng của tinh dầu vỏ 
quả hồng bì trong bảo quản thịt. Mục đích của nghiên cứu 
này là xác định một số hoạt tính sinh học và khả năng ứng 
dụng của tinh dầu vỏ quả hồng bì, góp phần làm cơ sở 
khoa học cho việc ứng dụng tinh dầu này trong công 
nghiệp thực phẩm. 
2. Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu 
2.1. Nguyên vật liệu 
Vỏ quả hồng bì thu mua tại huyện Yên Thế - tỉnh Bắc 
Giang, được tách tinh dầu bằng phương pháp chưng cất lôi 
cuốn hơi nước và được làm khan bằng natrisunfat. Tinh dầu 
vỏ quả hồng bì được sử dụng để bảo quản thịt lợn có mùi 
thơm đặc trưng, trong suốt và có màu vàng nhạt [2]. Thí 
nghiệm sử dụng các chủng vi khuẩn do Viện Vi sinh vật và 
Công nghệ Sinh học cung cấp: Staphylococcus aureus, 
Escherichia coli, Salmonella typhi và Bacillus cereus. Thịt 
lợn được mua tại các lò mổ ở huyện Đông Anh - Hà Nội. 
Sử dụng thịt của các con lợn khỏe mạnh, để lấy mẫu thịt, 
dùng dao inox và thớt gỗ nghiến được khử trùng bằng nước 
sôi, các mẫu thịt sau khi lấy, được bao gói trong bao bì 
polyetylen và đựng trong thùng xốp có chứa nước đá để 
vận chuyển về nơi bảo quản. Mỗi mẫu bảo quản sử dụng 
1.500g thịt lợn và được chia thành 5 miếng, mỗi miếng có 
trọng lượng 300g. 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Khảo sát hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu bằng 
phương pháp đo đường kính vòng kháng khuẩn 
Chuẩn bị dịch vi khuẩn: Cấy ria tạo khuẩn lạc trên môi 
trường thạch MHA, vi khuẩn được tồn trữ trong ống thạch 
nghiêng và bảo quản lạnh ở 4oC. Từ ống tồn trữ, chọn 2-3 
khuẩn lạc đưa vào ống nghiệm chứa 5ml môi trường TSB 
đã khử trùng, nuôi cấy ở 37oC, với thời gian là 24 giờ. Mật 
độ vi khuẩn sau khi nuôi cấy trong môi trường TSB được 
xác định theo phương pháp đo mật độ quang (OD) ở bước 
sóng 625nm. 
Tiến hành thực hiện: Dùng pipet hút 100µl vi khuẩn 
mỗi loại (mật độ tế bào 106CFU/ml), sau đó dàn đều trên 
mặt môi trường MHA và chờ khô bề mặt. Đĩa giấy 6mm 
vô trùng được thấm bão hòa tinh dầu vỏ quả hồng bì, chờ 
khô rồi đặt lên mặt môi trường MHA đã dàn đều vi khuẩn, 
đè nhẹ đĩa giấy lên mặt môi trường MHA. Chuyển các đĩa 
petri vào tủ lạnh ở nhiệt độ 10oC, khoảng 4-8 giờ để tinh 
dầu khuếch tán ra đĩa thạch, sau đó đem nuôi ở 37oC, với 
thời gian 24 giờ. Khả năng kháng khuẩn được xác định 
bằng cách đo bán kính (BK) vòng ức chế vi khuẩn bằng 
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 3(112).2017-Quyển 1 111 
công thức: D – d = BK (mm) [3], với D: đường kính vòng 
kháng khuẩn (mm), d: đường kính lỗ khoan thạch (mm). 
2.2.2. Phương pháp khảo sát nồng độ ức chế tối thiểu của 
tinh dầu 
Khảo sát nồng độ ức chế tối thiểu MIC theo phương 
pháp hòa tan trong môi trường lỏng TSB, pha dung dịch 
đối chứng và tinh dầu thành dãy nồng độ cần thử. Dãy nồng 
độ cần thử là 128µg/ml, 256µg/ml, 512µg/ml, 1.024µg/ml, 
2.048µg/ml, 4.096µg/ml và 8.192µg/ml. Dùng pipet hút 
tinh dầu pha loãng theo dãy nồng độ thử và dung dịch đối 
chứng vào các ống nghiệm đã chuẩn bị sẵn môi trường, lắc 
đều cho tinh dầu và cho dung dịch đối chứng hòa tan đều 
vào môi trường. Dùng pipet hút 20µl dịch vi khuẩn đã 
chuẩn bị đưa vào ống nghiệm, nuôi ở 37oC, với thời gian 
24 giờ. Nồng độ ức chế tối thiểu MIC được tính ở ống 
nghiệm có nồng độ tinh dầu thấp nhất có thể ức chế sự phát 
triển của vi khuẩn. So sánh với ống nghiệm trước khi đem 
nuôi, ống nghiệm nào đục chứng tỏ ở nồng độ tinh dầu đó 
vi khuẩn vẫn phát triển, ống nghiệm nào trong chứng tỏ ở 
nồng độ tinh dầu đó vi khuẩn không phát triển. Ở nồng độ 
thấp nhất vi khuẩn không phát triển thì ghi kết quả là (≤), 
trong trường hợp đến nồng độ cao nhất mà vẫn thấy vi 
khuẩn mọc thì kết quả ghi là (>) [3]. 
2.2.3. Phương pháp xác định khả năng chống oxy hóa của 
tinh dầu vỏ quả hồng bì 
Khả năng chống oxy hóa của tinh dầu vỏ quả hồng bì 
được thực hiện theo phương pháp DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl) như sau: Mẫu thí nghiệm gồm 0,1 ml tinh 
dầu vỏ quả hồng bì, 2ml ethyl acetat, 1,9ml methanol và 
1ml DPPH. Mẫu trắng gồm 0,1ml tinh dầu vỏ quả hồng bì, 
2ml ethyl acetat và 2,9ml methanol. Mẫu kiểm chứng gồm 
2ml ethyl acetat, 2ml methanol và 1ml DPPH. Hỗn hợp sau 
khi phối trộn lắc nhẹ và để yên trong bóng tối ở nhiệt độ 
phòng 30 phút, đo độ hấp thụ ở bước sóng 517nm. Thí 
nghiệm được lặp lại 3 lần và tính bằng công thức SC% = 
[(Ao-(A-Ab)/Ao] × 100 % [4], trong đó SC: hoạt tính quét 
gốc tự do (%), Ao: độ hấp thụ của mẫu kiểm chứng, A: độ 
hấp thụ của mẫu thí nghiệm, Ab: độ hấp thụ của mẫu trắng. 
Giá trị IC50 được tính theo hoạt tính quét gốc tự do 
tương quan với các nồng độ khác nhau của tinh dầu vỏ quả 
hồng bì, thí nghiệm được lặp lại với n=3. Phương trình biểu 
diễn mối liên quan giữa nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì 
và %DPPH bị khử là y = 405,1x - 1,602. Từ giá trị IC của 
tinh dầu vỏ quả hồng bì có nồng độ pha loãng khác nhau, 
bằng phương pháp nội suy tính được giá trị IC50. 
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 
Sử dụng tinh dầu vỏ quả hồng bì để bảo quản thịt lợn ở 
các nồng độ 0%, 1%, 2% và 3%, thí nghiệm được bố trí 
như sau: 
T
T 
Thành phần 
(%) 
Công thức thí nghiệm 
CT-
ĐC CT-A CT-B CT-C 
1 Thịt lợn 100 99 98 97 
2 Tinh dầu 0 1 2 3 
Ghi chú: CT-ĐC: Công thức đối chứng, 0% tinh dầu, CT-A: 1% 
tinh dầu, CT-B: 2% tinh dầu, CT-C: 3% tinh dầu. Các công thức 
này đều được thực hiện ở nhiệt độ 15oC. 
Tiến hành thí nghiệm: Thịt lợn trước khi đưa vào bảo 
quản được xát muối trên bề mặt, với nồng độ muối 2% so 
với khối lượng thịt lợn để khử khuẩn, sau đó dùng xi-lanh 
tiêm tinh dầu vỏ quả hồng bì vào các miếng thịt và phun 
tinh dầu lên bề mặt các miếng thịt này, rồi bao gói kín bằng 
bao bì polyetylen và đưa vào tủ lạnh, điều chỉnh nhiệt độ là 
15oC. Sở dĩ chọn nhiệt độ 15oC để bảo quản là vì nhiệt độ 
trung bình vào mùa đông ở miền Bắc trong những năm gần 
đây là khoảng 15oC. Sau đó phân tích, đánh giá chất lượng 
sản phẩm thịt lợn ở các công thức này và tìm ra công thức 
phù hợp để bảo quản. 
2.2.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa sinh 
Xác định hàm lượng protein trong thịt lợn theo tiêu 
chuẩn TCVN 8134:2009 [5], hàm lượng lipid được xác 
định theo tiêu chuẩn TCVN 8137: 2009 [6]. Hàm lượng các 
chất khoáng được xác định theo phương pháp đặc trưng của 
từng nguyên tố: P được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam 
TCVN 7141:2002 [7]. K, Fe được xác định theo phương 
pháp đo hấp thụ nguyên tử trên máy AAS-3300 (Perkin 
Elmer), Ca, Mg được xác định bằng phương pháp chuẩn độ 
EDTA, S được xác định theo phương pháp khối lượng, Zn, 
Mn, Cu được xác định theo TCVN 1537: 2007 (ISO 06869: 
2000) [8]. 
2.2.6. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh 
Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo tiêu 
chuẩn TCVN 7928:2008 [9], Coliforms theo tiêu chuẩn 
TCVN 6848:2007 [10], Escherichia coli theo tiêu chuẩn 
TCVN 9976:2013 [11], Clostridium perfringers theo tiêu 
chuẩn TCVN 4991: 2005 [12], Staphylococcus aureus theo 
tiêu chuẩn TCVN 4830-1:2005 [13] và Salmonella theo 
tiêu chuẩn TCVN 4829:2005 [14]. 
2.2.7. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan 
Chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn được xác định theo tiêu 
chuẩn TCVN 3215-79 [15]. Trạng thái, màu sắc, mùi và vị 
của thịt lợn bảo quản bằng tinh dầu vỏ quả hồng bì được 
xác định theo thang điểm 5 gồm 6 bậc, cao nhất là 20 điểm 
và thấp nhất là 0 điểm. Tính điểm trung bình của các thành 
viên hội đồng đối với từng chỉ tiêu cảm quan, tiếp theo 
nhân với hệ số quan trọng tương ứng của chỉ tiêu đó, gọi là 
điểm có trọng lượng của từng chỉ tiêu, sau đó tính tổng số 
điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan, được 
số điểm chung (có trọng lượng). Với loại tốt (18,6-20 
điểm), loại khá (15,2-18,5), loại trung bình (11,2-15,1), 
loại kém (7,2-11,1), loại rất kém (4,0-7,2) và loại hỏng 
(0-3,9). Hội đồng cảm quan gồm 9 thành viên, bao gồm 
chủ tịch, thư ký và các ủy viên. Trước khi đánh giá cảm 
quan, các thành viên được học những khái niệm cơ bản 
về sinh lý cảm quan, được giải thích về vai trò của các cơ 
quan cảm giác và bản chất của các tính chất cảm quan của 
thịt lợn. Sau phần lý thuyết, các thành viên được làm các 
bài thí nghiệm để học cách miêu tả và nhận biết cảm giác. 
Tiếp theo các thành viên trải qua phần thực hiện các thí 
nghiệm cụ thể về nhận biết, phân biệt, đánh giá và được 
thử nghiệm trên mẫu thịt lợn. Chủ tịch hội đồng và các 
thành viên hội đồng thảo luận sơ bộ về nội dung cần đánh 
giá, thống nhất hệ số quan trọng. Hệ số quan trọng được 
hội đồng thống nhất là: Hình thức bên ngoài (1,1), trạng 
thái bên trong (1,3), mùi (0,9) và vị (0,7). Mỗi thành viên 
112 Nguyễn Văn Lợi 
hội đồng nhận được một phiếu đánh giá, các mẫu thịt lợn 
đã được mã hóa bằng chữ cái in hoa, sau đó đánh giá và 
điền kết quả vào phiếu. Sau mỗi lần đánh giá từng mẫu, 
các thành viên phải sử dụng nước lọc để thanh vị trước khi 
đánh giá mẫu tiếp theo. 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Hoạt tính sinh học của tinh dầu vỏ quả hồng bì 
3.1.1. Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu vỏ quả hồng bì 
Tiến hành khảo sát khả năng kháng khuẩn của tinh dầu 
vỏ quả hồng bì ở các nồng độ là 128µg/ml, 256µg/ml, 
512µg/ml, 1.024µg/ml, 2.048µg/ml, 4.096µg/ml và 
8.192µg/ml trên các chủng vi khuẩn thí nghiệm như sau: 
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella typhi 
và Bacillus cereus. Kết quả được trình bày ở bảng 1. 
Bảng 1. Khả năng kháng khuẩn của tinh dầu vỏ quả hồng bì 
TT Chủng vi khuẩn thí nghiệm 
Đường kính 
vòng tròn 
kháng khuẩn 
(mm) 
Nồng độ ức 
chế tối thiểu 
MIC (µg/ml) 
1 Escherichia coli 46,05 128 
2 Salmonella typhi 39,15 256 
3 Staphylococcus 
aureus 
38,12 256 
4 Bacillus cereus 36,20 256 
Kết quả nghiên cứu trong bảng 1 cho thấy tinh dầu vỏ 
quả hồng bì có khả năng kháng khuẩn mạnh trên cả các 
chủng vi khuẩn thí nghiệm. Đường kính vòng tròn kháng 
khuẩn đối với chủng Salmonella typhi là 39,15mm, 
Staphylococcus aureus là 38,12mm, Bacillus cereus là 
36,20mm. Tinh dầu vỏ quả hồng bì có tác dụng mạnh đối 
với chủng vi khuẩn Escherichia coli, đường kính vòng tròn 
kháng khuẩn đo được lớn nhất là 46,05mm. Tiến hành xác 
định nồng độ ức chế tối thiểu MIC cho tất cả các chủng vi 
khuẩn thí nghiệm, kết quả khảo sát cho thấy MIC của tinh 
dầu vỏ quả hồng bì đối với chủng Escherichia coli là 
128µg/ml, đối với các chủng Salmonella typhi, 
Staphylococcus aureus và Bacillus cereus là 256µg/ml. 
3.1.2. Hoạt tính quét gốc tự do DPPH của tinh dầu vỏ quả 
hồng bì 
Hoạt tính quét gốc tự do DPPH của tinh dầu vỏ quả 
hồng bì được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trường Đại 
học Bách khoa Hà Nội. Tiến hành khảo sát ở các nồng độ 
khác nhau, kết quả được trình bày ở bảng 2. 
Bảng 2. Hoạt tính quét gốc tự do DPPH của tinh dầu 
vỏ quả hồng bì 
T
T 
Nồng độ 
(µg/ml) 
%DPPH bị khử 
Tinh dầu vỏ quả 
hồng bì Vitamin E 
1 0,06 22,12 89,15 
2 0,05 15,58 67,83 
3 0,04 12,25 52,35 
4 0,03 8,63 32,64 
5 0,02 5,15 18,72 
Hoạt tính quét gốc tự do DPPH của tinh dầu vỏ quả 
hồng bì được xác định thông qua giá trị IC50 được thể hiện 
qua bảng 3. 
Bảng 3. Giá trị IC50 của tinh dầu vỏ quả hồng bì và vitamin E 
TT Mẫu IC50 (µg/ml) 
1 Tinh dầu vỏ quả hồng bì 6,15 ± 0,01 
2 Vitamin E 4,21 ± 0,02 
Kết quả trong bảng 3 cho thấy vitamin E trung hòa 50% 
gốc tự do DPPH ở nồng độ IC50= 4,21± 0,02µg/ml, trong 
khi đó tinh dầu vỏ quả hồng bì trung hòa được 50% gốc tự 
do DPPH ở nồng độ IC50= 6,15± 0,01µg/ml. Như vậy, tinh 
dầu vỏ quả hồng bì có hoạt tính quét gốc tự do nhỏ hơn 
vitamin E được dùng để khảo sát trong thí nghiệm. Tính 
dầu vỏ quả hồng bì có hoạt tính quét gốc tự do bằng 68,45% 
so với vitamin E. Điều đó chứng tỏ hoạt tính kháng oxy hóa 
của tinh dầu vỏ quả hồng bì khá cao. 
3.2. Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì đến 
sự biến đổi chất lượng của thịt lợn 
3.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì đến 
sự biến đổi chỉ tiêu hóa sinh của thịt lợn 
Sử dụng tinh dầu vỏ quả hồng bì để bảo quản thịt lợn ở 
các nồng độ 0%, 1%, 2% và 3%; nhiệt độ bảo quản là 15oC. 
Kết quả được trình bày ở bảng 4. 
Bảng 4. Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì đến sự 
biến đổi các chỉ tiêu hóa sinh của thịt lợn 
TT 
Chỉ tiêu 
hóa sinh 
(%) 
Công thức 
CT-T CT-ĐC 
CT-
A 
CT-
B 
CT-
C 
1 Protein 19,15 17,96 18,95 19,12 19,12 
2 Lipid 6,95 6,75 6,87 6,93 6,92 
3 Nước 72,61 69,27 71,86 72,54 72,52 
4 Vitamin 0,54 0,44 0,47 0,52 0,51 
5 Chất 
khoáng 
0,16 0,12 0,13 0,15 0,15 
Ghi chú: CT-T: Thịt lợn tươi (mới giết mổ) 
Kết quả nghiên cứu trong bảng 4, ở thời điểm 4 ngày 
bảo quản cho thấy, thịt lợn ở công thức CT-ĐC các thành 
phần protein, lipid, nước, vitamin và chất khoáng đều giảm 
so với các công thức có sử dụng tinh dầu vỏ quả hồng bì. 
Thịt lợn ở 3 công thức sử dụng tinh dầu vỏ quả hồng bì để 
bảo quản, thì công thức CT-A có sự giảm các thành phần 
hóa sinh lớn hơn công thức CT-B và CT-C. So với công 
thức CT-ĐC thì thịt lợn ở công thức CT-B và CT-C, các 
thành phần dinh dưỡng biến đổi chậm. So với thịt lợn tươi 
ở công thức CT-T, thì thịt lợn ở công thức CT-B và CT-C 
có sự biến đổi các thành phần hóa sinh không đáng kể, 
trong 4 ngày bảo quản. Nhưng đến ngày thứ 5 thì sự biến 
đổi các thành phần này của thịt lợn ở công thức CT-B và 
CT-C có sự thay đổi nhiều so với thịt lợn tươi. Qua đây 
cũng cho thấy tinh dầu vỏ quả hồng bì có khả năng hạn chế 
sự biến đổi các thành phần hóa sinh và ngăn cản sự bay hơi 
nước trong thịt lợn. 
ISSN 1859-1531 - TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG, SỐ 3(112).2017-Quyển 1 113 
3.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì đến 
sự biến đổi chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn 
Để xác định ảnh hưởng của tinh dầu vỏ quả hồng bì tới 
sự biến đổi các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lợn, sử dụng tinh 
dầu với nồng độ 0%, 1%, 2% và 3%. Kết quả được trình 
bày ở bảng 5. 
Bảng 5. Ảnh hưởng của tinh dầu vỏ quả hồng bì đến sự biến đổi 
các chỉ tiêu vi sinh của thịt lợn 
Chỉ tiêu 
vi sinh 
Giới 
hạn 
nhiễm 
Công thức 
CT-T CT-ĐC CT-A CT-B CT-C
Tổng số vi sinh 
vật hiếu khí 
(sl/g, ml) 
3.105 
102 3.105 2.105 105 105 
Coliforms (chỉ 
số MPN/g, ml) 
50 0 75 65 0 0 
Escherichia coli 
(sl/g, ml) 
3 0 15 12 0 0 
Clostridium 
perfringers 
(sl/g, ml) 
10 
0 20 14 0 0 
Staphylococcus 
aureus (sl/g,ml) 
10 0 13 12 0 0 
Salmonella 
typhi 
(sl/25g,25ml) 
0 0 0 0 0 0 
Thịt lợn ở công thức CT-ĐC và công thức CT-A các chỉ 
tiêu vi sinh vật như: Tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliforms, 
Escherichia coli, Clostridium perfringers, Staphylococcus 
aureus và Salmonella typhi đều vượt giới hạn cho phép. 
Trong khi đó thịt lợn ở công thức CT-B và CT-C, sau 4 
ngày bảo quản ở nhiệt độ 15oC, các chỉ tiêu vi sinh vật đều 
thấp hơn giới hạn cho phép. So với thịt lợn tươi mới giết 
mổ lấy thịt từ con lợn khỏe mạnh, thì thịt lợn ở công thức 
CT-B và CT-C có tổng số vi sinh vật hiếu là 105, lớn hơn 
so với thịt lợn tươi, còn các chỉ tiêu vi sinh vật khác không 
có sự thay đổi sau 4 ngày bảo quản, nhưng đến ngày thứ 5 
thì chỉ tiêu vi sinh vật có sự thay đổi rõ rệt. Điều đó kết 
luận rằng tinh dầu vỏ quả hồng bì ở nồng độ từ 2-3% có tác 
dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trên thịt lợn. 
Kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 5 cho thấy, sau 4 
ngày bảo quản, thịt lợn ở công thức CT-ĐC và CT-A có 
cấu trúc bên ngoài mềm nhũn, có nhớt ở trên bề mặt, xuất 
hiện mùi hôi, đặc biệt là thịt ở công thức CT-ĐC còn xuất 
hiện màu xám, với tổng điểm các giá trị cảm quan của công 
thức CT-ĐC là 10,18 và công thức CT-A là 11,12, cả hai 
công thức này đều xếp loại kém. Thịt lợn ở công thức CT-
B có màu hồng tươi, trên bề mặt thịt không có nhớt, độ đàn 
hồi tốt, thịt có mùi tự nhiên xen lẫn với mùi thơm của tinh 
dầu. Thịt ở công thức CT-B, khi luộc thịt thì nước luộc 
trong, có vị ngọt và mùi thơm. Thịt ở công thức CT-C, khi 
luộc thịt thì nước luộc thịt có mùi thơm, thịt có vị hơi đắng 
của tinh dầu vỏ quả hồng bì. Trong 2 công thức này thì 
công thức CT-B được đánh giá cao hơn với tổng điểm là 
16,75 xếp loại khá, thịt lợn ở công thức CT-C với tổng điểm 
là 16,13 được xếp loại khá. Đến ngày thứ 5 thịt lợn ở công 
thức CT-B và CT-C xuất hiện mùi ôi, vị hơi chua, màu 
thâm tím, độ đàn hồi giảm và có nhớt trên bề mặt. Do đó 
để giảm giá thành sản phẩm và hạn chế hiện tượng thịt lợn 
có vị đắng, chọn nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì là 2% để 
bảo quản thịt lợn là phù hợp. 
3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì đến 
sự biến đổi chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn 
Cảm quan là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất 
lượng của thịt lợn, chỉ tiêu cảm quan được xác định theo tiêu 
chuẩn TCVN 3215-79. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan 
của thịt lợn sau 4 ngày bảo quản được thể hiện ở bảng 6. 
Bảng 6. Ảnh hưởng của tinh dầu vỏ quả hồng bì đến sự biến đổi 
chỉ tiêu cảm quan của thịt lợn 
Chỉ tiêu 
cảm 
quan 
CT-ĐC CT-A CT-B CT-C 
Cấu trúc 
1,96 2,37 3,89 3,87 
Thịt 
mềm 
nhũn, bề 
mặt thịt 
có nhớt 
Thịt 
mềm 
nhũn, bề 
mặt thịt 
có nhớt 
Thịt có độ 
đàn hồi 
tốt, không 
có nhớt 
Thịt có độ 
đàn hồi tốt, 
không có 
nhớt 
Màu sắc 
2,16 2,29 4,51 4,49 
Thịt có 
màu 
hồng 
nhạt xen 
lẫn màu 
xámvà 
nhăn 
Thịt có 
màu 
hồng 
nhạt và 
nhăn 
Thịt có 
màu hồng 
tươi, bề 
mặt bình 
thường 
Thịt có màu 
hồng tươi, 
bề mặt bình 
thường 
Mùi 
3,04 3,27 3,72 3,59 
Thịt 
xuất 
hiện 
mùi hôi 
Thịt 
xuất 
hiện mùi 
hôi 
Thịt có 
mùi tự 
nhiên xen 
lẫn với 
mùi thơm 
đặc trưng 
của tinh 
dầu 
Thịt có mùi 
tự nhiên xen 
lẫn với mùi 
thơm đậm 
của tinh dầu 
Vị 
3,02 3,19 4,63 4,18 
Thịt có 
vị chua 
Thịt có 
vị chua 
Thịt có vị 
ngọt đặc 
trưng 
Thịt có vị 
hơi đắng 
của tinh dầu 
Tổng 
điểm 10,18 11,12 16,75 16,13 
Xếp loại Kém Kém Khá Khá 
4. Kết luận 
Kết quả khảo sát cho thấy đối với chủng Escherichia 
coli nồng độ ức chế tối thiểu của tinh dầu vỏ quả hồng bì 
là 128µg/ml, các chủng Salmonella typhi, Staphylococcus 
aureus và Bacillus cereus nồng độ tinh dầu vỏ quả hồng bì 
là 256µg/ml. Bằng phương pháp DPPH đã xác định được 
hoạt tính quét gốc tự do của tinh dầu vỏ quả hồng bì, với 
giá trị IC50 = 6,15 ± 0,01µg/ml có hoạt tính quét gốc tự do 
khá cao, bằng 68,45% so với vitamin E. Đã xác định được 
được khả năng bảo quản thịt lợn của tinh dầu vỏ quả hồng 
114 Nguyễn Văn Lợi 
bì, nồng độ sử dụng là 2%, thời gian bảo quản là 4 ngày ở 
nhiệt độ 15oC. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Trần Huy Thái, Nguyễn Xuân Phương, “Góp phần nghiên cứu thành 
phần hóa học của tinh dầu hồng bì dại Clausena excavate ở Việt 
Nam”, Tạp chí Dược liệu, 7, 2002, p.41-45. 
[2] Nguyễn Văn Lợi (2017), “Nghiên cứu quy trình tách chiết tinh dầu 
vỏ quả hồng bì Clausena Lansium (lour.) Skeels”, Tạp chí Công 
nghiệp hóa chất, 2, p.15-22. 
[3] Perez C, Pauli M, Bazevque P, “An antibiotic assay by the agar 
welldiffusionmethod”, Acta Biologiae et Medicine Experimentalis, 
15, 1990, p.113-115. 
[4] Matook S.M, Fumio H, “Evaluation of the antioxidant activity of 
extracts from buntan (Citrus grandis Osbeck) fruit tissues”, Food 
Chemistry, 94, 2006, p.529-534. 
[5] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8134, Thịt và sản phẩm thịt - Xác định 
hàm lượng protein (phương pháp chuẩn), 2009, p.1-5. 
[6] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8137, Thịt và sản phẩm thịt - Xác định 
hàm lượng chất béo tự do, 2009, p.1-6. 
[7] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7141, Thịt và sản phẩm từ thịt - Xác 
định phốt pho tổng số (phương pháp quang phổ), 2002, p.1-7. 
[8] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1537, Xác định hàm lượng Ca, Cu, Fe, 
Mg, Mn, K, Na và Zn - Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, 
2007, p.1-7. 
[9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7928, Xác định lượng tổng số vi khuẩn 
hiếu khí bằng phương pháp gel pectin, 2008, p.1-2. 
[10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6848, Phương pháp định lượng 
Coliforms - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, 2007, p.1-6. 
[11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9976, Thịt và thủy sản - Định lượng 
Escherichia coli bằng phương pháp sử dụng đĩa đếm Petrifilm, 2013, 
p.1-5. 
[12] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4991, Phương pháp định lượng 
Clostridium perfringers trên đĩa thạch - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc, 
2005, p.1-7. 
[13] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4830-1, Phương pháp định lượng 
Staphylococcus có phản ứng dương tính với Coagulase 
(Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa, 2005, p.1-7. 
[14] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4829, Phương pháp phát hiện 
Salmonella trên đĩa thạch, 2005, p.1-10. 
[15] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79, Sản phẩm thực phẩm phân 
tích cảm quan - Phương pháp cho điểm, 1979, p.1-13. 
(BBT nhận bài: 05/01/2017, hoàn tất thủ tục phản biện: 07/3/2017)