Toám tắt luận án Nghiên cứu công nghệ thu nhận một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hai loài nấm thượng hoàng (phellinus igniarius và phellinus nilgheriensis) ở Việt Nam, ứng dụng trong thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI 
NGUYỄN TÂN THÀNH 
NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ THU NHẬN MỘT SỐ 
HỢP CHẤT CÓ HOẠT TÍNH SINH HỌC 
TỪ HAI LOÀI NẤM THƯỢNG HOÀNG 
(Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) Ở VIỆT NAM, 
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM 
 Ngành: Công nghệ thực phẩm 
 Mã số: 9540101 
TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ 
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
HÀ NỘI: 2018 
Công trình được hoàn thành tại: 
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 Người hướng dẫn khoa học 
 1. PGS.TS Tôn Thất Minh 
 2. GS.TS. Trần Đình Thắng 
Phản biện 1: 
Phản biện 2: 
Phản biện 3: 
Luận án được bảo vệ trước hội đồng đánh giá luận án tiến sĩ cấp 
Trường họp tại Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 
 Vào hồigiờ, ngày. Tháng..năm .. 
Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện: 
1. Thư viện Tạ Quang Bửu – Trường ĐHBK Hà Nội 
2. Thư viện Quốc gia Việt Nam 
1 
MỞ ĐẦU 
1. Tính cấp thiết của luận án 
Nấm Thượng hoàng (hay còn gọi là nấm Hoàng sơn) tên chỉ các 
loài trong chi Phellinus, thuộc họ Hymenochaetaceae (ở Trung Quốc gọi 
là Songgen, Hàn Quốc gọi là Sang Hwang, Nhật Bản gọi là Meshima). 
Đây là một loại nấm quý trong tự nhiên đã được người Nhật Bản, Hàn 
Quốc sử dụng rộng rãi trong việc điều trị, tăng cường khả năng của hệ 
thống miễn dịch, giúp giảm lượng cholesterol và đường trong máu 
...Trong nấm thượng hoàng có chứa nhiều thành phần hóa học như acid 
amin, vitamin, khoáng, carbonhydrat và một số hợp chất có hoạt tính 
sinh học như polysaccharid, protein-polysaccharide, steroid, terpenoid, 
flavone, styrylpyrone, furane và polychlorinat...[81]. Các loại nấm này 
cũng hiệu quả đối với nhiều bệnh, bao gồm việc tăng lưu thông máu, 
ngăn ngừa và điều trị bệnh tim, tăng khả năng giải độc và bảo vệ gan, 
chống lại bệnh dị ứng và tiểu đường, giảm căng thẳng. Nấm có chức 
năng chống ung thư mạnh và ngăn ngừa sự phát triển của khối u. Năm 
1976, nhóm nghiên cứu của TS Chihara tại Trung tâm nghiên cứu ung 
thư Nhật Bản kiểm tra và so sánh tỷ lệ kháng ung thư trên chuột của 
dịch chiết nước nóng 27 loại nấm thuốc thì nấm Phellinus linteus đã 
được xếp hạng số 1 với một tỷ lệ ức chế tế bào u báng (Sarcoma 180) ở 
chuột là 96,7%. Phellinus igniarius được xếp thứ 3 với tỷ lệ là 
87,4%.[28] 
Ngày nay, ngày càng nhiều các nhà khoa học tập trung nghiên 
cứu thành phần hóa học và hoạt tính sinh học của các loài nấm nhằm 
phát hiện các hoạt chất có dược tính mạnh đối với các căn bệnh nan y 
như viêm gan, kháng viêm ung thư, HIV, tăng hệ miễn dịch, chống oxy 
hóa Việc đưa vào sử dụng rộng rãi các chế phẩm được tách chiết từ 
nấm sẽ giúp con người khỏe mạnh, phòng chống được nhiều căn bệnh 
tiềm ẩn, nguy hiểm [4], [9], [10]. 
 Hiện nay, tổng sản lượng của các loài phellinus trên thế giới chỉ 
khoảng 30 tấn/năm, chủ yếu từ thu hái hoang dại. Trên thế giới cũng chỉ 
có 4 nước trồng loài nấm này là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản, Thái 
Lan. Ở Việt Nam, Trung tâm linh chi và nấm dược liệu TPHCM đã 
bước đầu nghiên cứu và nuôi trồng thành công loài nấm thượng hoàng 
P. linteus trong bịch mạt cưa gỗ cao su, năng suất khoảng 140 kg/năm, 
2 
sản phẩm nấm sau khi thu hoạch được bảo quản bằng cách sấy khô để 
đưa bán ra thị trường trong nước và xuất khẩu thô ra nước ngoài. 
Việc khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học, các thành 
phần dinh dưỡng trong nấm thượng hoàng bằng các công nghệ chế biến 
hiện đại, tạo ra được các sản phẩm giàu hoạt chất để ứng dụng sản xuất 
các loại thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ, nâng cao sức khỏa là 
hướng đi đúng và cần thiết. Xuất phát từ thực tế nghiên cứu và sự cấp 
thiết trên, chúng tôi lựa chọn đề tài “Nghiên cứu công nghệ thu nhận 
một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hai loài nấm thượng hoàng 
(Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis) ở Việt Nam, ứng dụng 
trong thực phẩm”. 
2. Mục tiêu nghiên cứu 
- Xây dựng được cơ sở dữ liệu về thành phần dinh dưỡng và 
thành phần hóa học của hai loài nấm thượng hoàng (Phellinus igniarius 
và Phellinus nilgheriensis) ở khu vực Bắc trung bộ, Việt Nam. 
- Đề xuất được quy trình công nghệ tối ưu về chiết xuất và sấy 
phun dịch chiết từ hai loài nấm thượng hoàng; xây dựng một số quy 
trình sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có bổ sung nấm thượng 
hoàng. 
3. Nội dung nghiên cứu 
- Thu mẫu và xác định tên khoa học của 2 loài nấm thượng hoàng 
ở Việt Nam (P. igniarius và P. nilgheriensis) 
- Nghiên cứu thành phần hóa học (các vitamin, acid amin, các 
kim loại, hàm lượng tổng phenolic, flavonoid) từ nấm thượng hoàng thu 
hái từ tự nhiên. 
- Phân lập, xác định cấu trúc và thử hoạt tính sinh học các hợp 
chất thu được từ nấm thượng hoàng (P. igniarius) ở Việt Nam 
- Xây dựng quy trình công nghệ chiết xuất và sấy phun dịch nấm 
thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis) 
- Nghiên cứu ứng dụng sản xuất một số sản phẩm thực phẩm bổ 
sung nấm thượng hoàng. 
4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án 
4.1. Ý nghĩa khoa học 
- Kết quả nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và thành phần 
hóa học trong hai loài nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. 
nilgheriensis) là đóng góp khoa học có độ tin cậy cao, góp phần làm 
3 
phong phú thêm về cơ sở dữ liệu về chất lượng nguyên liệu, thành phần 
hóa học của các loài nấm lớn ở Việt Nam 
- Đã phân lập và xác định cấu trúc của 9 hợp chất trong nấm 
thượng hoàng (P. igniarius) trong đó đã tìm ra một chất mới thuộc 
nhóm chất triterpenoid. Đã thử hoạt tính gây độc tế bào trên các dòng tế 
bào ung thư HepG2, MCF7, Lu và hoạt tính chống oxy hóa của dịch 
chiết và hợp chất sạch, kết quả cho thấy các hợp chất sạch có khả năng 
kháng các dùng tế bào ung thư trên. 
- Đã đề xuất được công nghệ (chiết xuất và sấy phun) thu nhận 
một số hợp chất từ hai loài nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. 
nilgheriensis) ở Việt Nam. 
4.2. Ý nghĩa thực tiễn: 
- Các kết quả nghiên cứu của đề tài về công nghệ thu nhận một 
số hợp chất sinh học từ nấm thượng hoàng sẽ tạo nên các sản phẩm có 
giá trị kinh tế cao, có tác dụng chống oxy hóa, có khả năng ngăn chặn và 
chữa bệnh. Đây là việc làm cần thiết, phù hợp với xu thế của thời đại, 
đóng góp cho sự phát triển của kinh tế - xã hội và bảo vệ sức khỏe cộng 
đồng. 
- Kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu tham khảo khoa học 
đáng tin cậy và có giá trị; là tài liệu phục vụ cho giảng dạy, nghiên cứu 
khoa học và cho cả sản xuất sau này. 
5. Những điểm mới của luận án 
- Đây là nghiên cứu đầy đủ về thành phần dinh dưỡng (acid amin; 
vitamin E, D2, B3; kim loại) từ hai loài nấm thượng hoàng (P. 
igniarius và P. nilgheriensis) thu hái ở Việt Nam. 
- Luận án đã phân lập và xác định cấu trúc của 9 hợp chất trong 
nấm thượng hoàng (Phellinus igniarius) là: igniarine (PIE-1), 
meshimakobnol B (PIE-3), inoscavin A (PIE-6), daidzin (PIE-7), 
ergosterol (PIE-4), pterocarpin (PIE-8), ergosterol peroxit (PIE-5), 
meshimakobnol A (PIE-2) và 5-hydroxy-7methoxy-flavon (PIE-9). 
Trong đó hợp chất igniarine (PIE-1) là hợp chất mới. Đã thử hoạt tính 
gây độc tế bào trên các dòng tế bào ung thư HepG2, MCF7, Lu và hoạt 
tính chống oxy hóa của dịch chiết và hợp chất sạch. 
- Tối ưu hóa quy trình công nghệ chiết xuất và sấy phun dịch nấm 
thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis). Đề xuất quy trình chế 
biến một số sản phẩm thực phẩm bổ sung nấm thượng hoàng như: bánh 
4 
quy, trà nấm và cà phê hòa tan có tính chất cảm quan hấp dẫn người 
dùng. 
6. Cấu trúc của luận án 
Luận án bao gồm 127 trang với 51 bảng số liệu, 50 hình và 06 
sơ đồ với 155 tài liệu tham khảo. Kết cấu của luận án gồm: mở đầu (03 
trang), tổng quan (30 trang), nguyên vật liệu và phương pháp nghiên 
cứu (19 trang), kết quả và thảo luận (60 trang), kết luận và đề xuất 
nghiên cứu tiếp tục (02 trang), danh mục công trình công bố (01 trang), 
tài liệu tham khảo (12 trang). 
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 
1.1. Nấm Thượng hoàng (Phellinus sp.) 
 Giới thiệu về các đặc điểm thực vật, phân loại đặc điểm hình thái 
và phân bố của chi Phellinus 
1.2. Thành phần hóa học của nấm thượng hoàng 
 Trình bày tổng quan về thành phần dinh dưỡng, thành phần hóa 
học và hoạt tính sinh học trong nấm thượng hoàng (Phellinus sp.) 
1.3. Công nghệ tách chiết các hoạt chất trong nấm dược liệu 
1.4. Công nghệ sấy nguyên liệu và dịch chiết từ nấm dược liệu 
1.5. Ứng dụng của nấm dược liệu trong sản xuất thực phẩm chức 
năng 
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 
CỨU 
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 
Đối tượng nghiên cứu của luận án là 2 loài nấm thượng hoàng 
trong chi Phellinus thu hái tại khu bảo tồn quốc gia Pù Huống và vườn 
Quốc gia Pù Mát ở Nghệ An. Mẫu được định danh tên khoa học là 
Phellinus igniarius và Phellinus nilgheriensis bởi PGS. TS Ngô Anh, 
khoa Sinh, Trường Đại học Khoa học Huế, Đại học Huế. 
2.1.2. Hóa chất 
 Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu đảm bảo tiêu chuẩn và 
chất lượng để chạy trên các thiết bị phân tích hiện đại như HPLC, 
UPLC, LC/MS 
2.1.3. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu 
5 
Sắc ký lớp mỏng (TLC), Sắc ký cột (CC), Sắc ký lỏng hiệu năng 
cao (HPLC), Hệ thống sắc ký lỏng ghép nối khối phổ, Thiết bị phản ứng 
Reaction, Máy sấy phun Spray Dryer B290 
2.2. Phương pháp nghiên cứu 
2.2.1. Phương pháp phân tích thành phần dinh dưỡng và thành 
phần hóa học 
 Phân tích hàm lượng cellulose theo nguyên tắc hòa tan bằng acid 
và kiềm; sử dụng UPLC, HPLC với đầu dò huỳnh quang để xác định 
hàm lượng các acid amin, vitamin; hàm lượng nguyên tố kim loại được 
đo trên thiết bị phổ hấp thụ nguyên tử (AAS), hàm lượng tổng phenolic, 
tổng flavonoid được xác định bằng phương pháp quang phổ (UV-Vis). 
2.2.2. Phương pháp chiết xuất, phân lập các hợp chất 
Phân lập, xác định cấu trúc của các hợp chất: sử dụng các 
phương pháp sắc ký như: sắc ký lớp mỏng (TLC); sắc ký cột thường 
(CC); sắc ký cột nhanh (FC); sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC); 
Phân lập các hợp chất: 
Mẫu nấm thượng hoàng (P. igniarius) (4,5kg) sấy khô ở nhiệt 
độ từ 40-50C trong 48 giờ, nghiền nhỏ và ngâm chiết với metanol (10L 
x 3) ở nhiệt độ phòng, thu dịch chiết và cất thu hồi dung môi dưới áp 
suất thấp được cao methanol (154g). Phân bố dịch chiết vào nước (1L) 
và chiết bằng ethyl acetate (1Lx5) và butanol (1Lx5), sau đó cất thu hồi 
dung môi thu được cao etyl axetat (42g), cao butanol (67g) và dịch 
nước. 
Cao ethyl acetate được phân tách trên cột silicagel, với hệ dung 
môi rửa giải là chloroform: metanol (100:0, 40:1: 30:1; 20:1; 10:1: 4:1; 
2:1), thu được 5 phân đoạn (PI.E1 đến PI.E5). Phân đoạn 3 (PI.E3) phân 
tách lại bằng sắc ký cột với hệ dung môi rửa giải là chloroform: 
methanol (30:1; 20:1; 10:1), thu được 3 phân đoạn (PI.E3.1 đến 
PI.E3.3). Phân đoạn PI.E3.1 tiếp tục phân tách bằng sắc ký cột với hệ 
dung môi chloroform: methanol (30:1) thu được chất hợp chất mới PIE-
1 (igniarine) (38mg) và hợp chất PIE-3 (meshimakobnol B) (23mg). 
Phân đoạn PI.E3.2 phân tách bằng sắc ký cột với hệ dung môi 
chloroform: methanol (30:1) thu được chất hợp chất PIE-6 (Inoscavin 
A) (18mg) và hợp chất PIE-7 (daidzin) (21,5mg). Phân đoạn PI.E1 sắc 
ký cột với silica gel hệ dung môi rửa giải hexane: axeton (15:1 và 9:1) 
thu được chất PIE-4 (ergosterol) (123mg). Phân đoạn PI.E4 được tiến 
6 
hành sắc ký cột với hexane: axeton (15:1, 9:1) thu được hợp chất chất 
PIE-8 (pterocarpin) (18 mg) và PIE-5 (ergosterol peroxit) (31mg). 
Phân đoạn PI.E5 được tiến hành sắc ký cột (200 g, 60 × 3 cm) với 
chloroform/methanol (10:1) và kết tinh phân đoạn thu được hợp chất 
PIE-2 (meshimakobnol A) (30mg) và PIE-9 (5-hydroxy-7methoxy-
flavon) (27mg). (Sơ đồ 2.2) 
2.2.3. Phương pháp khảo sát cấu trúc các hợp chất 
Cấu trúc các hợp chất được khảo sát nhờ sự kết hợp các phương 
pháp phổ: phổ tử ngoại (UV); phổ hồng ngoại (IR); phổ khối lượng (EI-
MS), (ESI-MS), (HR-ESI-MS); phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H-NMR; 
phổ cộng hưởng từ hạt nhân 13C-NMR; phổ cộng hưởng từ hạt nhân 
DEPT, HMBC, HSQC; cấu trúc lập thể tương đối của các hợp chất này 
được xác định các phương pháp phổ NMR. 
 - Hợp chất PIE-1 (igniarine): chất bột trắng vô định hình, nhiệt 
độ nóng chảy 205-206ᵒC; HR-ESI-MS m/z: 453,0446 [M+Na]+; UV 
(MeOH) λmax: 257nm, 414nm; IR(KBr) νmax(cm-1):1690, 3400; 1H và 
13C-NMR: bảng 3.13. 
 - Hợp chất PIE-2 (meshimakobnol A): chất bột màu vàng, nhiệt 
độ nóng chảy 181-182ᵒC; HR-ESI-MS m/z: 403,3346 [M+H]+; UV 
(MeOH) λmax: 290nm, 258nm; IR(KBr) νmax(cm-1):1706, 3542; 1H và 
13C-NMR: bảng 3.14. 
 - Hợp chất PIE-3 (meshimakobnol B): chất bột màu vàng, nhiệt 
độ nóng chảy 175-176ᵒC; HR-ESI-MS m/z: 387,0485 [M+H]+; UV 
(MeOH) λmax: 409nm, 250nm; IR(KBr) νmax(cm-1):1685, 3369; 1H và 
13C-NMR: bảng 3.14. 
 - Hợp chất PIE-4 (ergosterol): chất bột màu trắng, nhiệt độ nóng 
chảy 165-167ᵒC; EI-MS m/z: 369 [M]+; UV (MeOH) λmax: 211nm, 
285nm; IR(KBr) νmax(cm-1): 3433, 2959, 1726, 1090; 1H và 13C-NMR: 
bảng 3.15. 
 - Hợp chất PIE-5 (ergosterol peroxit): dạng thể hình kim không 
màu, nhiệt độ nóng chảy 176-178ᵒC; EI-MS m/z: 428 [M]+; 1H và 13C-
NMR (CDCl3) (δ ppm): bảng 3.16. 
 - Hợp chất PIE-6 (inoscavin A): chất bột màu vàng, nhiệt độ 
nóng chảy 268-269ᵒC; HR-ESI-MS m/z: 463,1045 [M+H]+; 1H-NMR 
(500 MHz, DMSO –d6) và 13C-NMR (125 MHz, DMSO –d6) (δ ppm): 
bảng 3.17. 
7 
 - Hợp chất PIE-7 (daidzin): chất bột màu vàng nâu, nhiệt độ 
nóng chảy 246-247ᵒC; EI-MS m/z: 416 [M]+; 1H-NMR (500 MHz, 
DMSO –d6) và 13C-NMR (125 MHz, DMSO –d6) (δ ppm): bảng 3.18. 
- Hợp chất PIE-8 (pterocarpin): Tinh thể màu trắng, có điểm 
nóng chảy ở 154,5-156ᵒC; 1H-NMR (500 MHz, CDCl3-d6) và 13C-NMR 
(125 MHz, CDCl3-d6)  (ppm): bảng 3.19. 
- Hợp chất PIE-9 (5-hydroxy-7-methoxyflavone): Chất rắn 
màu vàng, có điểm nóng chảy: 195o-196oC; UV (MeOH) max: 216, 278 
và 322; ESI-MS m/z: 331 [M+H]+; 1H-NMR (500 MHz, CDCl3-d6) và 
13C-NMR (125 MHz, CDCl3-d6)  (ppm): bảng 3.20. 
2.2.4. Các phương pháp xác định hoạt tính sinh học 
Các phương pháp xác định hoạt tính sinh học: xác định hoạt tính 
chống oxy hóa bằng phương pháp DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl); hoạt tính gây độc tế bào theo phương pháp môi trường 
thạch (MTT) 
2.2.5. Quy hoạch thực nghiệm 
- Sử dụng phương pháp quy hoạch thực nghiệm, các thí nghiệm được bố 
trí theo quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 2 và được xử lý bằng phần 
mềm tối ưu hóa Design - Expert phiên bản 7.1 để tối ưu hóa quá trình 
chiết và sấy phun dịch nấm thượng hoàng. 
- Trong thí nghiệm phân tích thị hiếu, đánh giá cảm quan chất lượng sản 
phẩm bổ sung bột nấm thượng hoàng sử dụng phần mềm thống kê 
SPSS. 
8 
S
ơ
 đ
ồ
 2
.2
. 
S
ơ
 đ
ồ
 p
h
ân
 l
ập
 c
ác
 h
ợ
p
 c
h
ất
 t
ừ
 n
ấm
 t
h
ư
ợ
n
g
 h
o
àn
g
 (
P
. 
ig
n
ia
ri
u
s)
9 
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần dinh dưỡng và thành phần hóa 
học của nấm thượng hoàng 
3.1.1. Hàm lượng cellulose trong nguyên liệu 
 Hàm lượng cellulose trong nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. 
nilgheriensis) được xác định theo nguyên tắc hòa tan bằng acid và kiềm. 
Hàm lượng cellulose trong nấm thượng hoàng P. igniarius (26,5±0,6 %) 
và P. nilgheriensis (38,4 ± 0,9). 
3.1.2. Hàm lượng acid amin 
 Nghiên cứu hàm lượng các acid amin của nguyên liệu và chế 
phẩm nấm thượng hoàng sau khi chiết và sấy (sấy đông khô và sấy chân 
không) cho kết quả như sau: 
B ... i Việt Nam được thể hiện ở bảng sau: 
Hợp 
chất 
Ký 
hiệu 
Tên hợp chất Công thức 
phân tử 
Khối lượng 
(mg) 
1 PIE-1 Igniarine C30H44O3 38 mg 
12 
2 PIE-2 Meshimakobnol A C20H12O8 30 mg 
3 PIE-3 Meshimakobnol B C20H12O7 23 mg 
4 PIE-4 Ergosterol C28H44O 123mg 
5 PIE-5 Ergosterol peroxit C28H44O3 31mg 
6 PIE-6 Inoscavin A C25H18O9 18 mg 
7 PIE-7 Daidzin C21H20O9 21.5 mg 
8 PIE-8 Pterocarpin C17H14O5 18 mg 
9 PIE-9 5-hydroxy-7-
methoxyflavone 
C16H13O4 27 mg 
3.2.2. Xác định cấu trúc của các hợp chất 
Hợp chất lần đầu tiên được công bố (PIE-1) 
Các tín hiệu proton và carbon khác của hợp chất PIE-1 được quy 
gán dựa trên phổ 1D- và 2D-NMR xác định được cấu trúc. Đây là hợp 
chất mới lần đầu tiên được công bố, được gọi tên là igniarine. 
Igniarine 
Bảng 3.13 Dữ liệu phổ 1H- và 13C-NMR của hợp chất PIE-1 (400 
MHz, DMSO-d6) 
Cacbon 1H-NMR 13C-NMR 
δH (ppm, multi., J Hz) δC (ppm) 
1 1,25 (1H, m) 
1,67 (1H, m) 
35,5 
2 1,67 (2H, m) 27,9 
3 3,24 (1H, dd, 11,6, 4,8) 78,9 
4 - 38,9 
5 1,06 (1H, dd, 12,6, 2,0) 50,3 
6 1,55 (1H, m) 
1,72 (1H, m) 
18,2 
7 1,85 (2H, m) 27,3 
8 - 134,4 
9 - 134,3 
13 
10 - 37,0 
11 2,05 (2H, m) 20,9 
12 1,65 (1H, m) 
1,95 (1H, m) 
31,0 
13 - 49,4 
14 - 44,8 
15 1,17 (1H, m) 
1,60 (1H, m) 
30,9 
16 2,05 (2H, m) 26,5 
17 2,22 (1H, br d, 8,4) 47,0 
18 0,79 (3H, s) 16,2 
19 1,00 (3H, s) 19,2 
20 3,24 (1H, m) 44,5 
21 1,18 (3H, d, 6,8) 17,3 
22 - 193,8 
23 - 152,4 
24 7,06 (1H, s) 119,7 
25 - 122,6 
26 7,37 (3H, s) 143,8 
27 2,08 (3H, s) 9,8 
28 0,98 (3H, s) 27,8 
29 0,81 (3H, s) 15,4 
30 0,92 (3H, s) 24,3 
3.3. Kết quả thử hoạt tính của cao chiết và hợp chất sạch 
3.3.1. Hoạt tính gây độc tế bào của các hợp chất phân lập từ P. 
iganirius 
Các hợp chất được phân lập từ quả thể nấm P.iganirius đã được 
tiến hành thử các hoạt tính gây độc tế bào trên các dòng ung thư (MCF-
7, HepG2, Lu) ở Phòng Sinh học thực nghiệm, Viện Hoá học các hợp 
chất thiên nhiên, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. 
Bảng 3.21. Kết quả thử hoạt tính gây độc tế bào 3 dòng ung thư của 
hợp chất phân lập từ loài P. iganirius 
 IC50 (µM)a 
Hợp chất MCF-7 HepG2 Lu 
PIE-1 >100 18,4 ± 2,6 29,1 ± 3,6 
14 
PIE-2 >100 19,2 ± 2,0 35,2 ± 3,4 
PIE-3 >100 16,7 ± 1,6 21,7 ± 2,8 
PIE-4 43,6 ± 5,1 21,5 ± 5,1 >50 
PIE-5 >100 46,9 ± 3,7 >50 
Adriamycinb 2,2 ± 0,1 5,4 ± 0,5 2,8 ± 0,4 
a Nồng độ ức chế cần thiết (IC50). Kết quả hiện thị ý nghĩa ± SD (n = 3). 
b Đối chứng dương. 
3.3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết nấm thượng hoàng (P. 
igniarius và P. nilgheriensis) 
 Các mẫu thử PI cồn 45%, PI cồn, PN cồn 45% và PN cồn có 
biểu hiện hoạt tính chống oxy hóa trên hệ DPPH ở nồng độ thử nghiệm 
(200µg/ml). Mẫu thử nghiệm với nồng độ mẫu có khả năng trung hòa 
50% gốc tự do (SC50) tương ứng như sau: PI cồn 45% (112,55µg/ml), 
PI cồn (154,15µg/ml), PN cồn 45% (123,16µg/ml) và PN cồn 
(114,21µg/ml). Hai mẫu thử PI nước và PN nước không biểu hiện hoạt 
tính chống oxy hóa trên hệ DPPH ở nồng độ thử nghiệm (200µg/ml). 
3.3.3. Hoạt tính gây độc tế bào của cao chiết từ nấm thượng hoàng 
Các cao chiết được phân lập từ quả thể nấm P. iganirius (PI) và 
P. nilgheriensis (PN) đã được tiến hành thử các hoạt tính gây độc tế bào 
ở Phòng Sinh học thực nghiệm, Viện Hoá học các hợp chất thiên nhiên, 
Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. 
Kết quả thử nghiệm cho thấy hoạt tính của các cao chiết từ loài P. 
iganirius từ cồn 45% đều có khả năng kháng dòng ung thư cả ba dòng u 
(HepG2, MCF-7 và Lu) lần lượt là 19,498, 11,180 và 19,520. Trong đó, 
các cao chiết đều cho thấy hoạt tính kháng dòng tế bào HepG2 có chỉ số 
IC50 đáng chú ý đối với cao chiết PI cồn 45% có giá trị IC50 là 11,180 
so với các loại cao chiết khác. 
3.4. Xây dựng quy trình trích ly dịch chiết từ nấm thượng hoàng 
3.4.2. Khảo sát các phương pháp chiết 
Qua các thí nghiệm nghiên cứu ở trên ta có thể nhận thấy yếu tố 
đảo trộn trong quá trình chiết xuất ảnh hưởng lớn đến hàm lượng chất 
chiết thu hồi, chính vì vậy, chúng tôi lựa chọn phương pháp chiết 
thường có đảo trộn và hồi lưu dung môi để thực hiện các nghiên cứu 
tiếp theo 
3.4.3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất dịch 
nấm thượng hoàng (P. igniarius) 
15 
3.4.4. Tối ưu hóa quá trình tách chiết một số hợp chất trong nấm 
thượng hoàng (P. igniarius). 
3.4.4.1. Thiết lập mô hình 
 Tiến hành nghiên cứu hàm lượng tổng phenolic, tổng flavonoid 
và hàm lượng chất chiết thu hồi với 3 yếu tố ảnh hưởng chính là: nhiệt 
độ chiết (ᵒC), thời gian chiết (h) và nồng độ dung môi (%). Sử dụng 
phương pháp quy hoạch thực nghiệm Box-Behnken cho 3 yếu tố, mỗi 
yếu tố được tiến hành tại 3 mức (-1, 0, +1). 
Bảng 3.29. Mức ảnh hưởng của các yếu tố 
Biến số Ký hiệu Đơn vị Mức 
-1 0 1 
Nhiệt độ chiết A ᵒC 30 50 70 
Thời gian chiết B Giờ 3 5 7 
Nồng độ ethanol C % 30 60 90 
Bảng 3.30. Kết quả thí nghiệm tối ưu quy trình tách chiết các hợp chất 
từ loài P. igniarius 
TN Nhiệt độ 
A (oC) 
Thời 
gian 
B (h) 
Nồng độ 
Ethanol 
C (%) 
Hàm lượng 
tổng 
phenolic 
Y1 
mgGAE/g 
Hàm lượng 
tổng 
flavonoid 
Y2 
(mgCE/g) 
Hàm 
lượng chất 
khô thu 
nhận 
Y3 (%) 
1 0 0 0 79,85 7,25 5,26 
2 - - 0 66,27 5,52 3,65 
3 - 0 + 69,73 5,84 4,23 
4 0 + - 75,72 6,82 6,25 
5 0 0 0 80,42 7,29 5,18 
6 0 - + 70,25 6,21 4,54 
7 0 + + 77,32 7,07 5,77 
8 - + 0 71,26 6,08 4,92 
9 - 0 - 67,38 5,62 4,73 
10 + + 0 76,75 6,48 6,64 
11 + - 0 71,82 6,12 4,88 
12 + 0 - 72,88 6,24 6,35 
16 
13 0 - - 68,84 6,07 5,09 
14 + 0 + 73,85 6,35 5,93 
15 0 0 0 79,12 7,21 5,31 
Hàm lượng tổng phenolic (Y1), hàm lượng tổng flavonoid (Y2) 
và hiệu suất chất chiết thu hồi (Y3) được được biểu diễn bằng phương 
trình hồi quy bậc hai như sau: 
Y1 = 78,86 + 2,59A + 5,67B + 0,78C – 0,019AB – 0,35AC + 
0,059BC – 5,17A2 – 4,84B2 – 3,66C2 
Y2 = 7,15 + 0,28A + 0,60B + 0,083C – 0,062AB – 0,028AC + 
0,034BC – 0,86A2 – 0,52B2 – 0,37C2 
Y3 = 5,08 + 0,75A + 0,89B – 0,25C + 0,15AB + 0,02AC + 
0,022BC – 0,16A2 – 0,098B2 + 0,22C2 
Bảng 3.31. Bảng phân tích hồi quy của 3 hàm mục tiêu: Hàm lượng 
tổng phenolic (Y1), hàm lượng tổng flavonoid (Y2) và hiệu suất chất 
chiết thu nhận(Y3) 
Nguồn gốc 
Hàm lượng tổng 
phenolic (Y1) 
Hàm lượng tổng 
flavonoid (Y2) 
Hiệu suất chất chiết 
thu nhận (Y3) 
Giá trị F Giá trị p Giá trị F Giá trị p Giá trị F Giá trị p 
Mô hình 51,47 0,0002 40,73 0,0004 66,95 0,0001 
A 75,66 0,0003 42,32 0,0013 257,15 <0,0001 
B 169,64 <0,0001 93,02 0,0002 166,19 <0,0001 
C 6,87 0,0470 3,76 0,1101 27,91 0,0032 
AB 1,432.10-3 0,9713 0,77 0,4215 3,83 0,1078 
AC 0,76 0,4240 0,23 0,6506 0,10 0,7623 
BC 0,014 0,9093 0,23 0,6506 0,078 0,7911 
A2 157,11 <0,0001 211,62 <0,0001 6,41 0,0524 
B2 56,42 0,0007 31,74 0,0024 0,92 0,3816 
C2 78,87 0,0003 39,24 0,0015 11,92 0,0182 
Lack of 
 Fit 
1,80 0,3765 12,93 0,0726 5,41 0,1599 
R2 0,9893 0,9865 0,9918 
17 
3.4.3.2. Tối ưu hóa quy trình chiết xuất nấm thượng hoàng (P. 
igniarius) 
Hình 3.29. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình chiết xuất dịch 
nấm thượng hoàng (P. igniarius) 
3.4.4.3. Kiểm tra lại mô hình tối ưu hóa 
 Thực nghiệm được tiến hành lặp lại ba lần với điều kiện thông số 
tối ưu tại nhiệt độ chiết 57oC, thời gian chiết 6,66 giờ và nồng độ 
ethanol 60% (làm tròn thông số do điều kiện thiết bị) thì kết quả hàm 
lượng tổng phenolic đạt 79,02±0,5 mgGAE/g, hàm lượng tổng 
flavonoid đạt 7,05±0,03 mgCE/g và lượng chất chiết thu hồi đạt 
5,85±0,02 %. 
3.4.5. Tối ưu hóa quy trình tách chiết một số hợp chất trong nấm 
thượng hoàng (P. nilgheriensis). 
 Thực nghiệm được tiến hành lặp lại ba lần với điều kiện thông số 
tối ưu tại nhiệt độ chiết 65oC, thời gian chiết 6,9 giờ và nồng độ ethanol 
89% (làm tròn thông số do điều kiện thiết bị) thì kết quả hàm lượng tổng 
phenolic đạt 48,54±0,3mgGAE/g, hàm lượng tổng flavonoid đạt 
5,32±0,15mgCE/g và lượng chất chiết thu hồi đạt 8,07±0,02%. 
3.5. Xây dựng quy trình sấy phun dịch chiết dịch chiết từ nấm 
thượng hoàng (P. igniarius) 
3.5.1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy dịch nấm 
thượng hoàng 
18 
3.5.2. Tối ưu hóa quá trình sấy phun dịch chiết từ nấm thượng 
hoàng (P. gniarius) 
Bảng 3.35. Mã hóa của các biến độc lập 
Các biến độc lập Kí hiệu 
Các mức mã hóa 
-1 0 +1 
Tỷ lệ Maltodextrin (%) A 6 9 12 
Nhiệt độ sấy (oC) B 140 150 160 
Tốc độ bơm dịch (mL/phút) C 20 25 30 
Bảng 3.36. Thiết kế thí nghiệm và kết quả 
TN Tỷ lệ 
Maltodextrin 
A (%) 
Nhiệt độ 
sấy đầu 
vào 
B (oC) 
Tốc độ bơm 
dịch 
C (mL/phút) 
Hàm lượng 
tổng phenolic 
Y1 (mgGAE/g) 
Độ ẩm sản 
phẩm 
Y2 (%) 
1 0 - + 24,84 7,45 
2 - - 0 28,17 6,19 
3 0 - - 25,83 7,25 
4 0 0 0 24,42 6,88 
5 0 + - 22,25 5,36 
6 - + 0 27,15 5,23 
7 + 0 + 19,96 7,65 
8 + - 0 22,19 7,98 
9 0 0 0 24,48 6,85 
10 + 0 - 18,82 7,35 
11 0 0 0 24,54 6,82 
12 - 0 - 27,82 6,54 
13 0 + + 22,58 5,69 
14 0 0 0 24,46 6,91 
15 0 0 0 24,51 6,86 
16 + + 0 17,75 5,41 
17 - 0 + 26,36 6,72 
19 
Hình 3.35. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình sấy phun dịch 
chiết từ nấm thượng hoàng (P. igniarius) 
 Để phù hợp các thông số công nghệ của thiết bị, chúng tôi tiến 
hành thực nghiệm lại mô hình tối ưu tại các giá trị: tỷ lệ maltodextrin 
6%, nhiệt độ sấy 160oC và tốc độ bơm dịch 23 mL/phút, kết quả thu 
được như sau: Hàm lượng tổng phenolic của bột sấy là 27,05±0,2 
mgGAE/g bột khô và độ ẩm của sản phẩm là 5,25±0,1%. 
20 
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bột nấm thượng hoàng (P. 
igniarius) 
Mẫu nguyên liệu nấm thượng hoàng 
(Phellinus igniarius) 
Bột nấm thượng hoàng khô 
(Độ ẩm khoảng 6-8%) 
Cô đặc 
Chiết xuất 
Bã 
Sấy phun 
Bột sản phẩm 
- Sấy chân không 50ᵒC, thời gian 24h 
- Nghiền nhỏ kích thước 1mm 
- Nhiệt độ 57oC 
- Thời gian 6,66 giờ 
- Nồng độ ethanol 60% 
- Tỷ lệ maltodextrin 6% 
- Nhiệt độ sấy 160oC 
- Tốc độ bơm dịch 23mL/phút 
- Hàm lượng chất khô cao chiết 20-25% 
21 
3.6. Ứng dụng nấm thượng hoàng trong sản xuất thực phẩm 
3.6.1. Quy trình sản xuất bánh quy 
Bảng 3.40. Công thức sản xuất bánh quy bổ sung nấm thượng hoàng 
TT Nguyên liệu và phụ gia Hàm lượng (%) 
1 Bột mỳ 51 
2 Bơ lạc 15 
3 Đường 12 
4 Sữa tươi 6 
5 Trứng gà 5 
6 Bột nấm thượng hoàng 4 
7 Nước 5 
8 Vanilla 2 
Sơ đồ 3.3. Quy trình sản xuất bánh quy bổ sung nấm thượng hoàng 
22 
3.6.2. Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 
Bảng 3.44. Công thức sản xuất cà phê hòa tan bổ sung nấm thượng 
hoàng 
TT Nguyên liệu và phụ gia Hàm lượng (%) 
1 Bột cà phê hòa tan (tinh chất cà phê) 10 
2 Bột sữa gầy 41,7 
3 Đường trắng xay nhỏ 42 
4 Muối 0,3 
5 Bột nấm thượng hoàng hòa tan 6 
Sơ đồ 3.4. Quy trình sản xuất cà phê sữa hòa tan bổ sung nấm thượng 
hoàng quy mô phòng thí nghiệm 
Cà phê nhân 
Trích ly 
Sấy phun 
Nấm Thượng hoàng 
Trích ly 
Sấy phun 
Bột cà phê hòa 
tan (10%) 
Bột nấm hòa 
tan (6%) 
Phối trộn 
Đường 
(42%) 
Sữa bột gầy 
(41,7%) 
Sản phẩm Muối 
(0,3%) 
23 
3.6.3. Quy trình sản xuất Trà nấm thượng hoàng 
Bảng 3.45. Công thức sản xuất trà hòa tan bổ sung nấm thượng 
hoàng 
TT Nguyên liệu và phụ gia Hàm lượng (%) 
1 Đường 85 
2 Bột trà xanh hòa tan 11 
3 Bột nấm thượng hoàng hòa tan 4 
Sơ đồ 3.5. Quy trình sản xuất trà hòa tan bổ sung bột nấm thượng 
hoàng quy mô phòng thí nghiệm 
Lá chè Nấm thượng hoàng 
Trích ly Trích ly 
Sấy phun Sấy phun 
Bột trà xanh 
(11%) 
Bột nấm 
(4%) 
Phối trộn Đường 
(85%) 
Bao gói 
Sản phẩm 
24 
KẾT LUẬN 
1. Thu thập, định danh, xác định thành phần dinh dưỡng và hóa 
học trong hai loài nấm thượng hoàng (P. igniarius và P. nilgheriensis). 
Kết quả cho thấy, trong hai loài nấm này có chứa các thành phần dinh 
dưỡng như: vitamin E, D2, B3, acid amin 
2. Đã chiết tách và xác định cấu trúc của 9 hợp chất trong nấm 
thượng hoàng (P. igniarius) là: igniarine (PIE-1), meshimakobnol B 
(PIE-3), inoscavin A (PIE-6), daidzin (PIE-7), ergosterol (PIE-4), 
pterocarpin (PIE-8), ergosterol peroxit (PIE-5), meshimakobnol A 
(PIE-2) và 5-hydroxy-7methoxy-flavon (PIE-9). Trong đó hợp chất 
igniarine (PIE-1) là hợp chất mới. 
3. Đã thử hoạt tính sinh học trong dịch chiết nấm thượng hoàng, 
kết quả cho thấy cao chiết ethanol có hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả 
thử hoạt tính gây độc tế bào trên các dòng ung thư là Lu, HepG2 và 
MCF7 cho thấy các hợp chất sạch có khả năng kháng yếu các tế bào ung 
thư này. 
4. Đã xây dựng được quy trình công nghệ chiết xuất dịch chiết 
từ nấm thượng hoàng (P. igniarius): nhiệt độ 57oC, nồng độ ethanol 
60%, thời gian chiết 6,66h thì hàm lượng tổng phenolic thu được là 
79,02±0,05mgGAE/g, hàm lượng tổng flavonoid thu được là 
7,05±0,03mgCE/g và khối lượng chất chiết thu hồi là 5,85±0,02%. 
5. Lựa chọn được điều kiện tối ưu cho quy trình chiết loài P. 
nilgheriensis: nhiệt độ 65oC, nồng độ ethanol 89%, thời gian chiết 6,9h 
thì hàm lượng tổng phenolic thu được là 48,54±0,03mgGAE/g, hàm 
lượng tổng flavonoid thu được là 5,32±0,02mgCE/g và khối lượng chất 
chiết thu hồi là 8,07±0,02%. 
 6. Đã xây dựng được quy trình công nghệ sấy phun dịch chiết 
từ nấm thượng hoàng (P. igniarius): nhiệt độ 160oC, tỷ lệ maltodextrin 
bổ sung là 6% và tốc độ bơm dịch là 23mL/phút thì hàm lượng tổng 
phenolic thu được là 27,05±0,2 mgGAE/g, độ ẩm sản phẩm là 
5,25±0,1%. 
7. Đề xuất quy trình chế biến một số sản phẩm bổ sung bột nấm 
thượng hoàng như bánh quy, cà phê sữa hòa tan và trà hòa tan. 
0 
DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ 
CỦA LUẬN ÁN 
1. Nguyen Tan Thanh, Nguyen Ngoc Tuan, Nguyen Thi 
Huyen, Tran Dinh Thang (2016), Chemical constituents from the 
fruiting bodies of Phellinus igrianius (Dc. ex Fr.) Quél. Tạp chí Khoa 
học và Công nghệ Việt Nam, 54 (2B), 136-141. 
2. Nguyễn Tân Thành, Nguyễn Ngọc Tuấn, Hoàng Văn Trung, 
Trần Đình Thắng (2016), Các hợp chất phenolic và steroit từ quả thể 
nấm thượng hoàng (Phellinus igrianius) ở Việt Nam, Tạp chí Khoa học 
ĐHQGHN: Khoa học Tự nhiên và Công nghệ, 32(4) 264-268. 
3. Nguyen Tan Thanh, Nguyen Ngoc Tuan, Ping-Chung Kuo, 
Doan Manh Dung, Doan Lan Phuong, Dinh Thi Truong Giang, Tian-
Shung Wu, Tran Dinh Thang (2018), Chemical constituents from the 
fruiting bodies of Phellinus igniarius, Natural Product Research, 
32(20), 2392-2397. (SCIE). 
4. Nguyễn Tân Thành, Nguyễn Ngọc Tuấn, Tôn Thất Minh, 
Trần Đình Thắng (2018), Tối ưu hóa các điều kiện sấy phun dịch chiết 
từ nấm thượng hoàng (Phellinus igrianius), Tạp chí Nông nghiệp và 
Phát triển Nông thôn, 8, 94-99. 
5. Nguyen Tan Thanh, Nguyen Ngoc Tuan, Ton That Minh, 
Tran Dinh Thang (2018), Extraction process optimization of total 
phenolic and total flavonoid from Phellinus nilgheriensis fruiting 
bodies, Viet Nam Journal of Science and Technology, 56(2A), 179-187. 
6. Nguyễn Tân Thành, Hoàng Văn Trung, Trần Phuong Chi, 
Trần Đình Thắng, (2018), Pterocarpin và 5-hydroxy-7-methoxyflavone 
từ quả thể nấm thượng hoàng(Phellinus igniarius (Dc. ex Fr.) Quél.) ở 
việt nam, Tạp chí Dược học, đã nhận đăng. 
7. Nguyen Tan Thanh, Nguyen Ngoc Tuan, Tran Thien 
Hien, Ton That Minh, Tran Dinh Thang, (2018), Optimization of 
extraction conditions for total phenolic and total flavonoid from 
Phellinus igniarius using the response surface methodology, 
International Journal of Engineering & Technology, Submited.