Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất Phomat

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 
 KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ DẦU KHÍ 
 BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
 dËeËdËeË 
 TIỂU LUẬN 
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆä 
 SẢN XUẤT 
PHOMAT 
 GVHD : TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN 
 NHÓM 3: TRẦN THỊ MINH THU 
 HOÀNG THỊ THANH THỦY 
 TRẦN THỊ ÁNH TUYẾT 
 PHẠM VŨ BÍCH UYÊN 
 NĂM HỌC 2003-2004 
 LỜI NÓI ĐẦU 
 Sữa là loại thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng đầy đủ và cân đối 
nhất. Các sản phẩm từ sữa là rất đa dạng và phổ biến. Từ nguyên liệu sữa, người 
ta đã chế tác ra vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác 
nhau. 
 Các sản phẩm từ sữa có thể ở dạng rắn như các phomat với kết cấu 
hình thù và tính cảm vị đặc trưng, dạng hạt đơn điệu như trong các sữa bột, dạng 
đặc mịn màng như trong các sữa chua, dạng lỏng như trong các sữa cô đặc với 
đường. 
 Trong đó, mảng sản phẩm lên men truyền thống từ sữa vô cùng phong 
phú và chiếm một vị trí quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến các sản 
phẩm sữa. Có thể kể ra đây là bơ, phomat, kefir, yoghurt  Chỉ riêng phomat, có 
đến 2000 chủng loại khác nhau. 
 Trong phạm vi tiểu luận này, chỉ xin đề cập đến sản phẩm phomat. 
Phomat có đến hàng nghìn loại khác nhau, tùy theo đặc điểm mùi vị, hình dáng, 
hàm lượng chất béo. Phomat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Phomat chứa 
một lượng protein, chất béo tương đối cao nên độ sinh năng lượng tương đương 
với thịt lợn (2500-4500 kcal). Các protein, chất béo trong phomat đều ở dạng cơ 
thể dễ hấp thu, có đầy đủ các acid amin không thay thế, các vitamin, các chất 
khoáng. Có những loại sản phẩm mà ai cũng có thể làm, ví dụ như yoghurt, 
nhưng đối với phomat- một thực phẩm rất phổ biến- thì không phải ai cũng biết 
cách sản xuất, nhất là trong quy mô công nghiệp. Đáp ứng yêu cầu môn học, 
chúng tôi trình bày trong tiểu luận này những hiểu biết của mình về quy trình 
công nghệ sản xuất phomat trong công nghiệp. 
 Chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn đã giúp đỡ 
chúng tôi hoàn thành bài tiểu luận này. Do thời gian và hiểu biết có hạn, tất nhiên 
không tránh khỏi thiếu sót, mong thầy và các bạn xem xét, góp ý để chúng tôi 
rút kinh nghiệm cho các tiểu luận khác. 
MỤC LỤC 
I. NGUYÊN LIỆU 1 
 1. Tính chất vật lý 1 
 2. Thành phần hoá học 1 
 3. Tính chất hoá học 3 
II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 4 
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 5 
 1. Tiêu chuẩn hoá 5 
 2. Thanh trùng 5 
 3. Cấy giống 5 
 4. Đông tụ 6 
 5. Cắt 7 
 6. Xử lý nhiệt độ, khuấy trộn 7 
 7. Nén 9 
 8. Muối phomat 10 
 9. Ủ chín 10 
 10. Đóng gói và bảo quản 12 
IV. SẢN PHẨM PHOMAT 14 
PHỤ LỤC 
I. Một chút về lịch sử của phomat 
II. Một số loại phomat 
III. Một số dây chuyền công nghệ sản xuất phomat trong công nghiệp 
IV. Một số thiết bị dùng trong sản xuất phomat 
V. Các công nghệ mới ứng dụng trong sản xuất phomat 
VI. Một số chế phẩm enzyme dùng trong sản xuất phomat 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
I. NGUYÊN LIỆU : 
 Hàm lượng các thành phần cơ bản của sữa có thể dao động trong một 
phạm vi khá rộng, phụ thuộc vào sự khác biệt về giống, về điều kiện tự nhiên, 
điều kiện chăn nuôi. Sữa của các lọai động vật khác nhau là rất khác nhau. 
 Phổ biến nhất ở nhiều quốc gia, trong đó có Việt Nam, vẫn là sữa bò. 
 1.Tính chất vật lý : 
 Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với 
nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét. 
 Tỷ trọng: 1,029 g/cm3
 Nhiệt độ đóng băng: - 0,555oC 
 2.Thành phần hóa học của sữa ; 
Các thành 
phần 
 Trọng 
lượng 
% 
Nước Pha lỏng 902 87.4 
Glucid 
(40-60g/l) 
-Dạng tự do : lactose ở trạng thái phân tử. 
-Dạng kết hợp : galactose, galactosamin, acid 
sialic ở trạng thái keo, được liên kết với 
protein < 1 g/l. 
49 4.75 
Chất béo 
(25-45 g/l) 
-Ở dạng cầu béo : là những giọt chất béo có 
đường kính từ 1-10 µm, được bao bằng một 
màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương. 
-Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: 
các sắc tố (β-caroten), sterol (cholesterol), 
các vitamin. 
39 3.78 
Hợp chất nitơ 
(25-40 g/l) 
-Ởû dạng micelle 28 g : dạng huyền phù, là 
phức hợp của phosphate calci liên kết với một 
liên hợp của các casein. 
-Ở dạng hòa tan 4.7 g : là những cao phân tử 
của β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum 
albumin và imunoglobulin. 
-Nitơ phi protein 0.3 g: ure, acid uric, creatin 
33 3.2 
Chất khoáng 
(24-40 g/l) 
Ở trạng thái keo và hòa tan: 
-Ở dạng phân tử và ion : K, Ca, P, Na, Cl, Mg 
-Ở dạng các nguyên tố vi lượng 
(oligoelement): Zn, Al, Fe, Cu, I  
9 0.87 
Chất khô tổng 
số (MST) 
Sữa đã được làm bốc hơi nước 130 12.6 
 1 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
Các chất khác -Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, 
D, E, K ) và các enzyme. 
-Các khí hòa tan : CO2, O2, N2 (4-5 % thể tích 
của sữa) 
Vết 
 2.1. Tính chất của các casein : 
 Casein là một phosphoprotein có chứa gốc acid phosphoride. Casein có 
nhiều nhóm chức tự do khác nhau như –COOH, -NH2, =NH  nên casein có khả 
năng tham gia các phản ứng hóa học. Trong các nhóm đó, hai nhóm cacboxyl 
và amin có ý nghĩa nhất vì một phần các nhóm này ở trạng thái tự do và quyết 
định tính chất của casein. Cũng vì có các nhóm này mà trong dung dịch, casein 
tạo thành các ion lưỡng tính. 
 Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm, kiềm thổ như K, 
Na, Mg để tạo thành các caseinate hòa tan trong nước. 
 Trong sữa, casein ở dạng calci caseinate và nó lại kết hợp với canxi 
phosphate tạo thành phức hợp calci phosphate caseinate (các micelle). 
 Tất cả các casein đều được phosphoryl hóa nhưng với mức độ khác nhau, 
trong đó, casein κ có tỷ lượng phospho thấp nhất. 
 Casein κ có tính chất khác với các casein khác : 
 1. Dung dịch các casein ở pH 7 và t0=200C ở trạng thái micelle bền, khi 
thêm CaCl2 0.4M thì chỉ casein αs và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng 
thái hòa tan. 
 2. Casein κ là protein duy nhất có chứa glucid (khoảng 5 %). Điều đó 
chứng tỏ casein κ là khá háo nước. 
 3. Casein κ có chứa hai gốc Cys/mol, chứng tỏ không có cầu disunfua. 
 4. Casein κ có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự 
kết tủa của các casein này bởi ion calci, nhờ tạo ra trong sữa một phức hệ 
micelle dưới dạng keo bền vững. 
 5. Khi casein κ bị thủy phân bởi chymosine ở liên kết peptide giữa Ph105 
và Met106 thì sẽ khử bền các micelle của sữa và do đó, sữa bị đông tụ. 
 2.2.Phức hệ micelle của casein: 
 Trong sữa, các casein có mặt dưới dạng các hạt hình cầu- các micelle- có 
đường kính 20-300 nm. Các micelle là một tập hợp các dưới đơn vị (các siêu 
micelle) có đường kính 15-20 nm. Các casein liên kết với nhau để tạo thành 
phức khi có mặt calci và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ. Các siêu 
micelle chỉ tồn tại nhờ có mặt casein κ. 
 Sự tổ chức của micelle : 
 y Các siêu đơn vị được hợp thành từ casein α, β và κ có đường kính 
khoảng 20 nm, các đầu kỵ nước được sắp xếp gấp vào phía trong, còn các 
nhóm háo nước của các casein và các casein κ thì phủ ở bề mặt. 
 2 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
 yCác casein α, β của siêu micellce liên kết với nhau thông qua các nhóm 
phosphate của Ca3(PO4)2 và tạo thành micelle. Các siêu micelle nghèo casein κ 
sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được 
bao phủ bằng casein κ. 
 2.3.Khả năng đông tụ của casein : 
 Tất cả các micelle đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và khiến các 
micelle casein tồn tại dưới dạng keo. Các phân tử nước cũng liên kết với các 
điện tích của casein và góp phần duy trì các micelle trong dung dịch. 
 Sữa tươi luôn có độ pH khoảng 6.6-6.7, khi giảm độ pH (do quá trình lên 
men tạo ra acid latic hoặc acid do con người chủ động đưa vào), các ion H+ của 
acid sẽ liên kết với micelle casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của 
micelle casein. Khi tới giới hạn, các micelle casein sẽ đông tụ. 
 Theo lý thuyết, điểm đẳng điện pI của casein là 5.1- 5.3. Trong dung dịch 
muối như điều kiện của sữa, casein đông tụ tốt nhất ở pH 4.5 - 4.7.Khi cho dư 
acid (hoặc khi quá trình lên men quá dài, sữa có độ chua cao) vào casein đã 
đông tụ, casein sẽ bị tái hòa tan, tạo thành muối và acid. Bên cạnh khả năng bị 
đông tụ bởi acid, casein còn bị đông tụ bởi rennin (rennin là một protease được 
chiết xuất từ dạ dày bê). Quá trình đông tụ của casein của dưới tác dụng của 
rennin thực chất là quá trình thủy phân hạn chế casein κ, vỏ háo nước bị phá 
hủy, do đó, các ion calci dễ dàng tiếp cận với các casein a, b và paracasein κ 
và làm cho chúng tạo gel. Rennin thủy phân liên kết peptide giữa Phe-Met (vị trí 
105-106) của casein κ để tạo ra caseinopeptide (106-109) hòa tan và 
paracasein κ (1-105) không hòa tan. Phản ứng này không phụï thuộc vào ion 
Ca2+.
 Có thể nói, tác động của rennin đối với casein bao gồm ba bước: 
 1) cắt liên kết Phe105 và Met106 trong phân tử casein κ, 
 2) tạo thành tập hợp (đông tụ), 
 3) tác động của rennin với các cấu tử casein xảy ra khi ngâm chín 
phomat. 
 3.Tính chất hóa học : 
 Độ acid chung : trung bình là 16-18OT (độ Thorner), cho biết lượng ml 
NaOH 0.1N đã dùng để trung hòa acid tự do có trong 100 ml sữa. 
 Độ acid hoạt động : biểu thị tính hoạt động của các ion H+, pH trung bình 
6.6. 
 Tính oxy hóa – khử 
 Tính chất keo : sữa là dung dịch keo có ba pha tồn tại đồng thời : 
 y Dung dịch thực : gồm nước và các chất hòa tan. 
 y Dung dịch huyền phù : chủ yếu là protein và các chất liên kết khác. 
 y Dung dịch nhũ tương : chủ yếu là chất béo ở dưới dạng các cầu mỡ. 
 3 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
II.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHOMAT CỨNG VÀ BÁN CỨNG : 
Sữa tươi
Vi khuẩn 
Lactic 
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Nhân giống 
Đông tụ
whey
- Rennin 
 - CaCl2
Cắt
Cấy giống
Xử lý nhiệt độ, 
khuấy trộn 
NaCl Ngâm muối
Nén
Ủ chín
Bao gói
Phomat 
 4 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
III.GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : 
 1.Tiêu chuẩn hóa : 
 Người ta phân biệt hai khái niệm về hàm lượng chất béo của phomat : 
 - Hàm lượng chất béo tuyệt đối là tỷ lệ giữa lượng chất béo của phomat với 
trọng lượng của nó (tính theo phần trăm). 
 - Hàm lượng chất béo theo chất khô là tỷ lệ giữa lượng chất béo với lượng 
chất khô trong phomat (tính theo phần trăm). 
 Các loại phomat chế biến từ cùng một loại sữa có thành phần như nhau có 
thể có hàm lượng chất béo tuyệt đối khác nhau bởi lẽ hàm lượng nước trong 
các loại phomat không giống nhau. Bởi vậy, để tiêu chuẩn hóa, ngưới ta chỉ 
dùng khái niệm hàm lượng chất béo theo chất khô. 
 Người ta đã lập sẵn các bảng về mối quan hệ giữa hàm lượng chất béo với 
hàm lượng protein, hàm lượng chất béo theo chất khô. 
 2.Thanh trùng : 
 Thanh trùng để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. Tuy nhiên, thanh 
trùng đã phá vỡ cân bằng giữa các muối, làm giảm hàm lượng muối calci mà 
kết quả là làm giảm khả năng đông tụ sữa bằng men sữa (rennin). Để khắc 
phục nhược điểm này, người ta phải bổ sung calci dưới dạng CaCl2. 
 Chế độ thanh trùng phổ biến 72-76OC trong 15-20 giây. Phụ thuộc vào chất 
lượng của sữa mà chọn chế độ thanh trùng thích hợp. Tuy nhiên, thực tế cho 
thấy phomat làm từ sữa không thanh trùng có mùi và hương thơm đặc trưng 
hơn, hấp dẫn hơn. Khi đó, chất lượng của sữa nguyên liệu phải là loại đặc biệt. 
 3. Cấy giống : 
 Sau khi làm nguội, cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa và giữ ở nhiệt độ lên 
men cho đến khi độ acid tăng từ 16-18OT đến 32-35OT. Đây là một biện pháp 
để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi rennin. 
 Trong một số trường hợp, việc cấy chủng vi sinh vật vào sữa như trên có 
thể tiến hành trước khi thanh trùng. Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp phomat 
trong thời gian dài, 24 h hoặc hơn nữa thì khả năng đông tụ của sữa bởi rennin 
sẽ bị giảm (tức là làm tăng thời gian đông tụ) và giảm cả hiệu suất thu phomat. 
Có thể là ở nhiệt độ thấp, cân bằng các muối trong sữa bị thay đổi, calci liên 
kết với protein và calci tự do bị chuyển thành keo trong khi ion H+ lại tăng làm 
tăng nhẹ pH của sữa. Cho chủng vi khuẩn lactic vào là để giữ pH ổn định trong 
suốt thời gian bảo quản lạnh sữa ở nhiệt độ thấp dưới 10OC. Sau đó, sữa được 
thanh trùng sẽ tiêu diệt hết vi khuẩn lactic bổ sung, các công đoạn tiếp theo 
tiến hành như đối với sữa bình thường. 
 5 
 Quy trình công nghệ sản xuất phomat 
 4.Đông tụ : 
 Quá trình đông tụ casein là quá trình cơ bản của sản xuất phomat. Mục đích 
của quá trình là tạo thành khối đông tụ dưới dạng gel của protein. 
 Sữa để làm phomat không cần phải được đồng hóa trừ trường hợp chúng bị 
liên kết lại. Nguyên nhân chủ yếu là do đồng hóa làm tăng khả năng liên kết với 
nước, gây khó khăn cho quá trình sản xuất phomat cứng và bán cứng. Tuy vậy, 
có những trường hợp như phomat Blue và Feta làm từ sữa bò, trong đó chất béo 
được đồng hóa ở dạng 15-20% cream. Qúa trình này làm sản phẩm trắng hơn 
và quan trọng hơn là làm cho chất béo trong sữa dễ dàng tham gia quá trình 
thuỷ phân tạo ra các acid béo tự do, tạo ra mùi hương đặc trưng cho sản phẩm. 
 Tính chất của khối đông tụ thu được phụ thuộc số lượng và hoạt độ của 
rennin, lượng ion Ca2+ trong sữa và pH của sữa. Khi cho nhiều rennin hoạt tính 
cao vào sữa thì sự đông tụ xảy ra càng nhanh và tăng lượng calci hoà tan trong 
sữa, khối đông tụ sẽ mịn. Nếu cần thiết, để tăng khả năng đông tụ của sữa bởi 
rennin, người ta cho thêm khoảng 5-20 g CaCl2/100kg sữa trước khi cho rennin. 
Người ta bổ sung rennin và CaCl2 sau khi sữa đạt độ chua 32-35OT. 
 Khi pH càng thấp thì sự đo ... i 
băng tải có các thanh để kiểm soát chiều rộng khối liên kết (curd mat). 
 Trên băng tải thứ hai, khối đông tụ liên kết lại thành miếng. Sau đó, các 
miếng này được chuyển xuống băng tải thứ ba, ở đây, chúng được lật ngược 
lạivà quá trình cheddaring xảy ra. 
 Ở cuối băng tải thứ ba, khối đông tụ được nghiền ra thành lát mỏng theo 
kích cỡ đã định trước và rơi xuống băng tải thứ tư. Muối được cho vào ở băng tải 
cuối cùng. Sau khi cho muối khô được cho vào khối đông, hỗn hợp được khuấy 
trộn để phân phối đều muối trong khối đông. Hỗn hợp sau đó được đưa sang 
thiết bị tạo hình dạng block (Block Former). 
3. Tank phomat kín 
 Tetra Tebel OST là tank nằm ngang được ứng dụng trong sản xuất sữa đông 
tụ, cho mọi loại phomat. Nó được thiết kế để trộn lẫn các thành phần, đông tụ 
sữa, cắt sữa đã đông tụ, khuấy trộn hỗn hợp sữa đông tụ và whey, tháo whey và 
gia nhiệt và hoặc làm lạnh hỗn hợp sữa đông tụ và whey, làm sạch bên trong và 
điều khiển tự động hay thủ công. 
 Nguyên tắc làm việc: 
 Sữa cho vào bồn chứa ngang từ van đáy hoặc từ phía trên cùng của thiết 
bị và được khuấy nhẹ bởi thiết bị khuấy và cắt. sau khi sữa đông tụ, chúng được 
cắt bởi các dao cắt trên thiết bị cắt. tốc độ cắt khoảng 2 đến 10 vòng/phút. 
 Sau khi các cục sữa đông được cắt đến kích thước hạt, thiết bị cắt đổi 
chiều quay. Bằng cách này, các dao cắt trở thành các cánh khuấy khuấy trộn 
hỗn hợp sữa đông tụ và whey, tránh đóng cặn. Thiết bị lọc whey kết nối với một 
ống hình trụ được đặt lơ lửng từ trên đỉnh bồn. Thiết bị lọc này nhúng chìm dưới 
mực chất lỏng để đạt hiệu quả trong việc tháo whey. 
 Nước nóng có thể cho trực tiếp vào bồn .Ngoài ra hỗn hợp sữa đông và 
whey có thể được gia nhiệt gián tiếp bắng cách cho nước nóng hoặc hơi nước 
vào áo gia nhiệt của bồn . Bồn tháo liệu qua van ở đáy 
 Quá trình trên được kiểm soát bởi hộp điều khiển đặt sát bên lổ ở phía trên 
bồn 
 Các vòi quay phun nước sẽ làm sạch bên trong bồn. 
V. CÁC CÔNG NGHỆ MỚI ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT 
1. SIÊU LỌC (ULTRAFILTRATION – UF): 
 Nguyên tắc sản xuất phomat sử dụng UF: 
Đầu tiên, sữa được cô đặc sơ bộ đến các tỉ lệ protein/chất béo/chất rắn quy 
định cho từng loại protein. Sau đó, loại tiền phomat này được chuyển thành loại 
phomat tương ứng theo quy trình công nghệ sản xuất ra chúng. 
 Quy trình sản xuất các loại phomát sử dụng UF. 
Sữa đã thanh 
trùng 
 Cul Tank phomat truyền thống 
 UF 
 Culture tank 
 whey 
Cream 
Sản xuất Cottage, 
Quarg, cream 
3-Sữa UF dùng sản 
xuất phomat mềm 
(chưa chín sinh hóa) 
(Quarg) 
1-Không tháo whey 
Dùng sản xuất phomat mềm, 
chín (Brie, Feta, Ricotter, 
Camembert) 
2-Tháo một phần whey,
sản xuất phomat bán 
cứng (Cheddar,Edam) 
UF 
 Tank phomat truyền thống UF 
 Ưu điểm của phương pháp sản xuất phomat bằng UF : 
ƒ Tăng hiệu suất thu nhận phomat từ 10-30% 
ƒ Giảm lượng Rennin cần đến 70-85% 
ƒ Giảm lượng sữa cần phải quản lý, giảm số lượng bồn chứa 
ƒ Có rất ít hoặc hầu như không có whey tạo thành, do khi sữa đi qua UF đã 
loại được nước và đường lactose. 
ƒ Sản phẩm đầu ra có chất lượng đồng đều. Lượng protein có thể được 
chuẩn hoá, sản phẩm ít chịu ảnh hưởng của thời tiết. 
ƒ Dễ kiểm soát và tự động hoá quá trình. 
 So sánh giữa sản xuất phomat theo phương pháp truyền thống và sử 
dụng UF 
Theo phương pháp truyền thống: 
Sữa môi trường lactic phomat 
100kg 10-15kg 
 whey 
Đông tụ
 Rennin 85-90kg 
Theo phương pháp có sử dụng UF 
 Môi trường lactic 
 Retentate phomat 
 12-19kg 
 Rennin 
Sữa 
100kg Permeate 
 81-87kg 
 UF 
Đông tụ
 Quy trình sản xuất phomat Tilsiter có sử dụng UF 
 Việc xử lý sữa trước khi đông tụ ở phương pháp này cũng giống như làm ở 
phương pháp truyền thống, thanh trùng sữa ở 72oC trong 15 giây. Đối với một vài 
loại phomat, pH của sữa được chỉnh về trong khoảng 6.0-6.3. Sữa được cô đặc 
đến nồng độ chất khô khoảng 25-40% bằng siêu lọc. Đường lactose và nước 
được tháo ra liên tục qua màng siêu lọc. Bằng cách này lượng đường lactose 
trong sữa có thể được điều chỉnh và lượng pH được kiểm soát. Không nên để cho 
pH tụt xuống quá 5.1. 
 Phần qua lọc (Pemeate) bao gồm lactose, các khoáng chất và các phần 
phi protein. 
 Phần trên lọc (Retentate) được làm lạnh đến nhiệt độ tối thích của rennin, 
khoảng từ 20-38oC tuỳ loại phomat. Phần Retentate được cho qua máy sản xuất 
các khối đông tụ (curdmaking machine). Sau khi qua máy này, nó chuyển thành 
dạng khối phomat nhỏ và được đưa đến hệ thống định dạng. Ở hệ thống này, 
phomat được ép thành các khối trong khoảng 10-15 phút, sau đó được ép lại 
thêm một vài lần nữa. 
 Thông thường, phomat cần hấp thu một hàm lượng muối khoảng 1.6-1.8%, 
nghĩa là đối với 4kg phomat cần phải nhúng trong bể nước muối có nồng độ 20-
23% ở nhiệt độ 10 -12oC trong khoảng 30 giờ. 
 Sau khi muối, phomat được giữ ở 16oC với độ ẩm tương đối 90%. 
 Mô hình xưởng sản xuất phomat Cheddar có sử dụng siêu lọc (UF) 
1. thanh trùng và chuẩn hoá chất 
béo 
2. chuẩn hoá protein bằng UF 
3. tạo phomat 
4. băng tải tách whey 
5. tháp cheddaring 
6. băng tải cho muối 
7. ép khuôn 
8. đóng gói chân không 
9. đóng hộp 
10. bàn điều khiển 
 2. PHÂN RIÊNG BẰNG MÀNG 
 Hãng CPS chuyên về thiết kế và chế tạo các thiết bị trong ngành sản 
xuất phomat, vừa mở rộng hệ sản phẩm của mình bằng hệ thống phân riêng 
bằng màng. Hệ thống này được thiết kế cho quá trình xử lý và sản xuất 
whey để thu lại protein và các cấu tử quí . 
 Phân riêng bằng màng là quá trình phân tách bằng cơ học trong đó 
dung dịch được chia thành hai dòng khi qua màng lọc. Những phần tử có 
kích thước bé hơn lỗ màng sẽ đi qua màng lọc còn những phần tử có kích 
thước lớn hơn sẽ bị giữ lại trên màng. 
Hãng CPS đưa ra rất nhiều loại màng lọc khác nhau tuỳ thuộc vào 
thiết bị đi kèm, gồm thẩm thấu ngược (RO), lọc nano (NF), siêu lọc (UF) và 
vi lọc (MF). 
 VI. MỘT SỐ CHẾ PHẨM ENZYME DÙNG TRONG SẢN XUẤT PHOMAT: 
1. Enzyme từ vi sinh vật 
EZAL freeze dried DVI Cultures: 
Made in France 
Chủng ưa ấm- MA (MA011) 
Lactococcus lactis ssp. lactis 
Lactococcus lactis ssp. cremocris 
Sử dụng cho phomat cứng và 
phomat tươi: Cheddar, Colby, Feta, 
Chevre  
 1/8 muỗng cà phê cho 1 gallon 
1/4 muỗng cà phê cho 2-5 gallon 
1/2 muỗng cà phê cho 5-10 gallon 
Chủng ưa ấm-MM (MM100) 
Lactococcus lactis ssp. lactis 
Lactococcus lactis ssp. cremocris 
Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar 
diacetyllactis 
Sử dụng cho phomat tươi: 
Camembert, Gouda, Feta, Blue, 
Chevre  
1/8 muỗng cà phê cho 1 gallon 
1/4 muỗng cà phê cho 2-5 gallon 
1/2 muỗng cà phê cho 5-10 gallon 
Chủng ưa nhiệt- LH (LH100) 
Lactobacillus helveticus 
Sử dụng cho các loại phomat Italia: 
Parmesan, Romano, Provolone, 
Mozzarella 
1/4 muỗng cà phê cho 2-4 gallon 
2. Enzyme từ mốc: 
Lacto-Labo Mold: 
Mốc trắng 
Penicilium candidum 
Cho trực tiếp vào sữa khi cấy giống 
vi khuẩn. 
Sử dụng để làm chín: Brie, 
Camembert, Colommiers, Saint 
Maure, French type Goat cheese 
1/8 muỗng cà phê cho 1/3 gallon 
Mốc xanh (dạng lỏng)- Không giữ 
đông 
Penicilium roquefort 
Bổ sung vào khối đông trước khi đổ 
khuôn. 
Sử dụng để làm chín: Roquefort, 
Stilton, Blue, Gorgonzola 
1/8 muỗng cà phê cho 1/3 gallon 
3. Rennin 
Renin thực vật 
Không giữ đông 
Renin của vi khuẩn Mucor miehei 
Sử dụng cho những người không ăn 
thịt 
Marzyme Supreme 
Sử dụng theo đơn 
Renin động vật 
Không giữ đông 
Chymostar classic 
Sử dụng theo đơn 
 4. Lipase 
Lipase dạng bột: 
Lipase là 1 enzyme được dùng để 
tăng cường những mùi đặc trưng cho 
một vài loại phomat. Enzyme này là 
một thành phần bắt buộc phải có 
trong sản xuất các loại phomat như 
Feta, Romano, Pecorino, Parmesan, 
Mozzarella  Không có lipase, những 
sản phẩm phomat này sẽ không có 
được mùi đặc trưng. 
¼ muỗng cà phê cho 2-3 gallon 
Kid- Sharp ‘picante’ (LP300) Romano, Provolone 
Kid/Lamp- Traditional ‘peccorino’ 
(LP400) 
Romano, Provolone, Feta 
Calf- Mild ‘picante’ (LP600) Mozzarella, Asiago, Feta, Provolone, 
Blue,Queso, Fresco 
 VII. SOME EXTRA FIGURES: 
“I HOPE YOU WOULD ENJOY THESE” 
There are hundreds of varieties of cheese in Europe; some of them are: 
Bel Paese 
A delicate soft Italian cheese. 
Bleu Cheese 
A blue, French cheese which is available in different varieties designated by the name of the 
district where it was made. 
Brie cheese 
Made of whole milk and inoculated with a mold which makes the cheese soften as it 
matures, until it becomes liquid. It is circular and when ready should be soft enough to yield 
to pressure when pressed in any part; after this it deteriorates quickly. It is sold packed in 
straw. 
Camembert 
A whole milk soft French cheese which is inoculated with "Penicillium album" which gives 
it a runny texture when the cheese is mature. It must be really ripe when ready and should 
yield to the pressure of the fingers. Store at room temperature. 
Caerphilly 
The famous Welsh cheese is of the soft cream type, ideal for those who appreciate the 
creamy slightly sour taste of the freshly made dairy cheeses. 
Carré de l’est 
A soft cheese sold in wooden boxes; taste as for Camembert. 
Cheddar 
The oldest and one of the best of English cheeses, a cutting cheese from semi-hard, to part 
crumbly or flaky, based upon its maturing period whose color varies from pale yellow to 
ochre. 
Cheshire 
An excellent English cheese, mistakenly known as "Chester" in the European continent. It is 
not as easy to imitate as are many other English cheeses, since the milk from which it is 
made of has a slightly salty flavor, due to the nature of the grazing in Cheshire. 
Coulommiers 
A rich, double cream cheese and prepared from fresh milk enriched with cream. It should be 
eaten fresh and not allowed to mature. 
Demi-sel 
A cottage cheese made in Normandy from whole milk. It is slightly salted and sold in foil-
wrapped squares. 
Double crème 
A mild and very rich cheese made from milk which has been enriched with dreined and 
pressed, more cream is worked in. It is then molded and wrapped. 
Dunlop 
The famous Scottish cheese, pure white in color, unless unnaturally colored, cheddar type in 
texture, but differing slightly in flavor because of the northern pasturages. 
Edam 
Excellent cheese from Holland, made from cow’s milk renneted and colored at the same 
time. It is round like a ball, bright red outside and orange-yellow inside. 
Gloucester 
English semi-hard cheese, cartwheel in shape. 
Gouda 
Similar in taste and texture to Edam but of a different shape, being flat and much larger and 
weighing about 20 lb. 
Lancashire 
A white cheese, semi-hard, slightly crumbly, with a distinctive sharp taste. 
Leicester 
A rich reddish ochre colored semi-hard cheese, greatly esteemed for its clean, sharp taste. 
Limburger 
A German semi-hard whole milk cheese with a pungent smell which is flavored with herbs. 
Monsieur 
French cheese similar in flavor to Camembert and made in Normandy. 
Mozzarella 
A soft, slightly ripened fresh Italian cheese, being the cheese "par excellence" for pizzas. 
Neufchatel 
A small, loaf-shaped ripe French cheese with a red skin which is dark yellow inside. 
Petit Suisse 
A creamy, unsalted cheese made from milk to which extra cream has been added. It is small 
and cylindrical in shape. The best petit-suisse is the Gervais. 
Pont l’Evèque 
A semi-hard fermented French cheese, packed in wooden boxes. It is firmer than 
Camembert but also has a pale, wrinkled crust. 
Port du Salut 
Also a French, delicious, semi-hard whole milk cheese with a mild flavor. 
Romano 
Italian cheese, once made only in Latium, is now made in Southern Italy and Sicily from 
cows’ and goats’ milk. There are distinctive kinds: Pecorino Romano, made of sheep's milk, 
Vacchino Romano, made of cows’ milk and Caprino Romano, made of goats’ milk. 
Roquefort 
A blue-veined cheese made from ewes’ milk and inoculated with the same culture as 
Stilton. It is matured in limestone caves. True Roquefort is fairly scarce and expensive. It is 
considered in France to be "the king of cheeses". 
Steinbuscher 
A well known German cheese, together with Limburger and Romadour. 
Tilsiter 
A semi-hard German cheese 
Tomme 
There are several varieties of this cheese which is reminiscent of "Port Salut" but whiter. 
The outside is covered closely with grape pips taken from the vine press. 
Wensleydale 
English, a cylindrical double cream cheese, similar in shape and texture to Stilton, otherwise 
a loosely packed curd. 
4-kg wheel of Gouda cheese
 One half 10-kg wheel of 
spiced Gouda (celery, 
parsley, onion, garlic) 
Komijnenkaas, the traditional 
Dutch Gouda spiced with 
Cumin 
One half wheel Smoked 
Gouda cheese 
One half wheel Smoked 
Gouda cheese, in black wax 
Gouda, spiced with Jalapeno 
 One of our 'babies'. Available 
in Mild, Medium and Spiced 
We have baby Goudas (1 kg. 
wheels) and mini-babies 
(approximately 500 gram) 
Gouda wedge, vaccum 
packed. (approx. 250 gram) 
Offered in supermarkets and 
fruit stands. Look in the Dairy 
sections 
Feta, made from cow or goat 
milk 
Feta with Olives 
 Feta with basil and sundried 
tomatoes 
Feta, spiced with oregano, 
garlic and sun-dried tomatoes
500 gram Bulgarian yogurt, 
available in regular and fat-
free, in our store or in local 
supermarkets 
1000 gram Bulgarian Yogurt.
500 gram quark, available in 
regular or fat-free 
Sản xuất phomat Gruyère 
 Phomat Parmigiano Reggiano và kho bảo quản 
 swiss emmenthal 
cheddar (black diamond) English Huntsman 
 classic reserve –cheddar cheese 
 Camembert 
 swiss cheese slices 
fontina cheese small swiss cheese 
large swiss cheese swiss cheese 
 blue cheese 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
 1. Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng- Công nghệ chế biến sữa và các 
sản phẩm sữa- NXB Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 2002, 171 trang. 
 2. TS. Lâm Xuân Thanh- Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản 
phẩm từ sữa- NXB KH&KT, HN, 2003, 196 trang. 
 3. Dairy Processing Handbook, Tetra Pak Processing systems AB, 
Sweden, 1995, 436p. 
 4. Monir Cheryan, Ultrafiltration and Microfiltration Handbook, 
Technomic Publishing Co, Inc. 
5.  
6.  
7.