Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich

BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 
GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN 
BÁNH MỲ SANDWICH 
	NỘI DUNG BÁO CÁO 
NGUYÊN LIỆU 
QUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦU 
QUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦU 
SO SÁNH 2 QUY TRÌNH 
TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 
PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU 
	+ Bột mỳ 
	 + Nước 
	+ Chất tạo ngọt 
	+ Đường 
	+ Bột sữa gầy 
	+ Bột sữa whey 
	 + Chất béo 
	 + Muối 
	 + Nấm men 
 BỘT MỲ 
Hạng bột 
Thành phần hoá học trung bình ( tính bằng % trọng lượng chất khô ) 
Pentosan 
Tinh bột 
Protein 
Chất béo 
Đường 
Cellulose 
Tro 
Thượng hạng 
1,95 
79,0 
12,0 
0,8 
1,8 
0,1 
0,55 
Hạng I 
2.5 
77,5 
14,0 
1,5 
2,0 
0,3 
0,75 
Hạng II 
3,5 
71,0 
14,5 
1,9 
2,8 
0,8 
1,25 
 BỘT MỲ 
Glucid : 
- Chiếm 78-80% 
- Tạo nên cấu trúc xốp , độ ngọt , màu sắc , và tạo mùi thơm 
- Tinh bột 
Dextrin 
Cellulose, hemicellulose 
- Đường 
Protein: Tạo cấu trúc 
	+ Albumin, globulin, gliadin, glutenin 
	+ Gliadin, glutenin : 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi , giữ khí 
Enzym : 
	+ Hệ protein – protease 
	+ Hệ gluxit – amylase 
 BỘT MỲ 
Nước 
Đường : 
	+ Cơ chất cho nấm men sử dụng 
	+ Tạo vị , màu , mùi 
Bột sữa gầy 
Whey 
Chất béo 
- Muối 
NGUYÊN LIỆU PHỤ 
Nấm men: Saccharomyces cerevisiae 
	+ T opt : 28-30 0 C 
	+ pH: 4-6 
	+ Nấm men khô : nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% 
Ưu điểm : dễ bảo quản , vận chuyển 
NGUYÊN LIỆU PHỤ 
THUYẾT MINH QUY TRÌNH I 
QUY TRÌNH I 
Sàng 
Mục đích 
Biến đổi 
Phương pháp thực hiện 
 Thiết bị sàng bột 
QUY TRÌNH I 
Mục đích 
Biến đổi 
Phương pháp thực hiện 
Phối trộn nguyên phụ liệu 
Thiết bị phối trộn 
QUY TRÌNH I 
Quá trình nhào trộn 
Mục đích 
Biến đổi 
Vật lý 
Hoá lý 
Hoá học 
Hoá sinh 
Sinh học 
Phương pháp thực hiện 
* Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn 
Thiết bị nhào trộn trục đứng 
QUY TRÌNH I 
Lên men 
Mục đích 
Biến đổi 
Vật lý 
Hoá sinh 
Sinh học 
Phương pháp thực hiện 
QUY TRÌNH I 
Tạo hình 
Mục đích 
Biến đổi 
Vật lý 
Sinh học 
Phương pháp thực hiện 
Thiết bị chia bột 	 
QUY TRÌNH I 
Máy vê bột 
Tạo hình 
QUY TRÌNH I 
Lên men kết thúc 
Mục đích 
Biến đổi 
Phương pháp thực hiện 
Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn 
QUY TRÌNH I 
Nướng bánh 
Mục đích 
Biến đổi 
Vật lý 
Hoá lý 
Hoá học 
Hoá sinh 
Vi sinh 
Phương pháp 
Thiết bị nướng tunnel 
QUY TRÌNH I 
Làm nguội 
Mục đích 
Biến đổi 
Phương pháp 
Thiết bị làm nguội dạng xoắn 
QUY TRÌNH I 
Cắt lát và bao gói 
Mục đích 
Biến đổi 
Phương pháp 
Máy cắt lát bánh mì 	 
 Máy đóng gói 
QUY TRÌNH I 
Cắt lát và bao gói 
THUYẾT MINH QUY TRÌNH II 
CÁC CÔNG ĐOẠN 
SÀNG 
TẠO HÌNH 
LÊN MEN KẾT THÚC 
NƯỚNG 
LÀM NGUỘI 
CẮT LÁT 
BAO GÓI 
GIỐNG QUY TRÌNH 1 
NHÀO TRỘN 
Mục đích : 
Chuẩn bị 
Hoàn thiện 
Phương pháp thực hiện : 
	 Bột đầu gồm : bột mì , nước và nấm men, có thể cho thêm muối . 
	 Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để tế bào nấm men sinh sản nhanh 
LÊN MEN 
Mục đích 
Chế biến 
Phương pháp thực hiện : Phương pháp dùng bột đầu ( Quy trình 2) 
Toàn bộ men giống được trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước 
Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt . 
Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2 lần . 
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ  
Quy trình 1: 
+ Ưu điểm : 
	- Thời gian lên men ngắn 
	- Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn 
	- Tổn hao chất khô ít hơn 
	- Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản 
+ Nhược điểm 
	- Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt , hàm lượng gluten cao 
	- Nấm men tiêu tồn nhiều hơn . 
	- Mùi vị 
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 
* Quy trình 2: 
+ Ưu điểm : 
	- Tiết kiệm được lượng nấm men sử dụng . 
	- Mùi vị thơm ngon 
+ Nhược điểm : 
	- Thời gian sản xuất ra 1 mẻ dài hơn 
	- Tốn nhiều chi phí thiết bị và năng lượng hơn . 
	- Quy trình sản xuất phức tạp hơn , thường áp dụng cho những quy mô lớn hơn 
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
Cảm quan : 
	- Hình dáng bên ngoài . 
	- Màu sắc . 
	- Bề mặt vỏ . 
	- Trạng thái bên trong ruột bánh . 
	- Mùi . 
	- Vị . 
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
Chỉ tiêu hoá lý 
	- Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn : 68% 
	- Độ ẩm không lớn hơn : 43% 
	- Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn : 3 
Chỉ tiêu vi sinh ( theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT ) 
CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 
Tổng vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc/1g mẫu 
 10 4 
Tổng số nấm men, nấm mốc 
 10 2 
Coliforms 
 10 
Escherichia Coli 
 3 
Clostridium perfringens 
 10 
Staphylococus aureus 
 10 
Bacillus cereus 
 10 
XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN!!! 
Nhóm thực hiện : Nhóm 3