Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich
Glucid:
- Chiếm 78-80%
- Tạo nên cấu trúc xốp, độ ngọt, màu sắc, và tạo mùi thơm
- Tinh bột
Dextrin
Cellulose, hemicellulose
- Đường
Protein: Tạo cấu trúc
+ Albumin, globulin, gliadin, glutenin
+ Gliadin, glutenin: 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi, giữ khí
Enzym:
+ Hệ protein – protease
+ Hệ gluxit – amylase
NGUYÊN LIỆU PHỤ
Nước
Đường:
+ Cơ chất cho nấm men sử dụng
+ Tạo vị, màu, mùi
Bột sữa gầy
Whey
Chất béo
- Muối
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
Tóm tắt nội dung tài liệu: Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich
![Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich Tiểu luận Công nghệ chế biến - Bánh mì Sandwich](https://s1.tailieubachkhoa.net/rl6k7x3q9zfh00j8/thumb/2021/12/01/tieu-luan-cong-nghe-che-bien-banh-mi-sandwich_T3DFPYV7cF.jpg)
BÁO CÁO TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN BÁNH MỲ SANDWICH NỘI DUNG BÁO CÁO NGUYÊN LIỆU QUY TRÌNH 1: PHƯƠNG PHÁP KHÔNG DÙNG BỘT ĐẦU QUY TRÌNH 2: PHƯƠNG PHÁP CÓ DÙNG BỘT ĐẦU SO SÁNH 2 QUY TRÌNH TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM PHẦN 1: NGUYÊN LIỆU + Bột mỳ + Nước + Chất tạo ngọt + Đường + Bột sữa gầy + Bột sữa whey + Chất béo + Muối + Nấm men BỘT MỲ Hạng bột Thành phần hoá học trung bình ( tính bằng % trọng lượng chất khô ) Pentosan Tinh bột Protein Chất béo Đường Cellulose Tro Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2.5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 BỘT MỲ Glucid : - Chiếm 78-80% - Tạo nên cấu trúc xốp , độ ngọt , màu sắc , và tạo mùi thơm - Tinh bột Dextrin Cellulose, hemicellulose - Đường Protein: Tạo cấu trúc + Albumin, globulin, gliadin, glutenin + Gliadin, glutenin : 70-80%: mạng gluten dai và đàn hồi , giữ khí Enzym : + Hệ protein – protease + Hệ gluxit – amylase BỘT MỲ Nước Đường : + Cơ chất cho nấm men sử dụng + Tạo vị , màu , mùi Bột sữa gầy Whey Chất béo - Muối NGUYÊN LIỆU PHỤ Nấm men: Saccharomyces cerevisiae + T opt : 28-30 0 C + pH: 4-6 + Nấm men khô : nấm men được trộn với bột mì -> sấy chân không đến 7-8% Ưu điểm : dễ bảo quản , vận chuyển NGUYÊN LIỆU PHỤ THUYẾT MINH QUY TRÌNH I QUY TRÌNH I Sàng Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Thiết bị sàng bột QUY TRÌNH I Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Phối trộn nguyên phụ liệu Thiết bị phối trộn QUY TRÌNH I Quá trình nhào trộn Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Sinh học Phương pháp thực hiện * Ảnh hưởng của chế độ nhào trộn Thiết bị nhào trộn trục đứng QUY TRÌNH I Lên men Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá sinh Sinh học Phương pháp thực hiện QUY TRÌNH I Tạo hình Mục đích Biến đổi Vật lý Sinh học Phương pháp thực hiện Thiết bị chia bột QUY TRÌNH I Máy vê bột Tạo hình QUY TRÌNH I Lên men kết thúc Mục đích Biến đổi Phương pháp thực hiện Bán thành phẩm tiếp tục được lên men trong khuôn QUY TRÌNH I Nướng bánh Mục đích Biến đổi Vật lý Hoá lý Hoá học Hoá sinh Vi sinh Phương pháp Thiết bị nướng tunnel QUY TRÌNH I Làm nguội Mục đích Biến đổi Phương pháp Thiết bị làm nguội dạng xoắn QUY TRÌNH I Cắt lát và bao gói Mục đích Biến đổi Phương pháp Máy cắt lát bánh mì Máy đóng gói QUY TRÌNH I Cắt lát và bao gói THUYẾT MINH QUY TRÌNH II CÁC CÔNG ĐOẠN SÀNG TẠO HÌNH LÊN MEN KẾT THÚC NƯỚNG LÀM NGUỘI CẮT LÁT BAO GÓI GIỐNG QUY TRÌNH 1 NHÀO TRỘN Mục đích : Chuẩn bị Hoàn thiện Phương pháp thực hiện : Bột đầu gồm : bột mì , nước và nấm men, có thể cho thêm muối . Mục đích của giai đoạn bột đầu là tạo điều kiên để tế bào nấm men sinh sản nhanh LÊN MEN Mục đích Chế biến Phương pháp thực hiện : Phương pháp dùng bột đầu ( Quy trình 2) Toàn bộ men giống được trộn với 30-50% tổng lượng bột sử dụng và nước Sau đó bột đầu dùng để nhào với bột bạt . Trong thời gian lên men, bột nhào được đảo từ 1-2 lần . SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: + Ưu điểm : - Thời gian lên men ngắn - Chi phí thiết bị và năng lượng ít hơn - Tổn hao chất khô ít hơn - Công nghệ sản xuất tương đối đơn giản + Nhược điểm - Nguyên liệu bột mỳ phải có chất lượng tốt , hàm lượng gluten cao - Nấm men tiêu tồn nhiều hơn . - Mùi vị SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ * Quy trình 2: + Ưu điểm : - Tiết kiệm được lượng nấm men sử dụng . - Mùi vị thơm ngon + Nhược điểm : - Thời gian sản xuất ra 1 mẻ dài hơn - Tốn nhiều chi phí thiết bị và năng lượng hơn . - Quy trình sản xuất phức tạp hơn , thường áp dụng cho những quy mô lớn hơn CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Cảm quan : - Hình dáng bên ngoài . - Màu sắc . - Bề mặt vỏ . - Trạng thái bên trong ruột bánh . - Mùi . - Vị . CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chỉ tiêu hoá lý - Độ xốp tính bằng % không nhỏ hơn : 68% - Độ ẩm không lớn hơn : 43% - Độ chua tính bằng số ml NaOH 1N/100g sản phẩm không lớn hơn : 3 Chỉ tiêu vi sinh ( theo quyết định số 46/2007 QĐ BYT ) CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Tổng vi khuẩn hiếu khí , số khuẩn lạc/1g mẫu 10 4 Tổng số nấm men, nấm mốc 10 2 Coliforms 10 Escherichia Coli 3 Clostridium perfringens 10 Staphylococus aureus 10 Bacillus cereus 10 XIN CẢM ƠN SỰ LẮNG NGHE CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN!!! Nhóm thực hiện : Nhóm 3
File đính kèm:
tieu_luan_cong_nghe_che_bien_banh_mi_sandwich.ppt