Thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô-Long

Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
87 
Thành phần bay hơi thu nhận từ một số sản phẩm chè ô-long 
The Volatile Components Obtained from Some Oolong Tea Products 
Cung Thị Tố Quỳnh*, Phan Thị Thanh Hải, Vũ Hồng Sơn 
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Số 1, Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà Nội, Việt Nam 
Đến Tòa soạn: 19-4-2018; chấp nhận đăng: 18-01-2019 
Tóm tắt 
Chè ô-long là loại chè truyền thống của Trung Quốc, được sản xuất từ lá và búp chè với các mức độ lên 
men khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nghiên cứu này thực hiện nhằm thu nhận thành phần bay hơi 
của một số sản phẩm chè ô-long trên thị trường bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước sử 
dụng thiết bị Clevenger kết hợp chiết bằng dung môi, phân tích thành phần bằng GC-MS và so sánh với 
thành phần thu được khi sử dụng phương pháp vi chiết pha rắn SPME. Kết quả cho thấy thành phần chất 
bay hơi chính của các loại chè ô-long nghiên cứu gồm (Z)-linalool oxide, (E)-linalool oxide, linalool, 
epoxylinalol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-geraniol, nerolidol, (Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol 
Nghiên cứu cũng đã phân nhóm các loại chè thành 3 nhóm riêng biệt dựa trên các thành phần bay hơi có 
trong tinh dầu các loại chè ô long nghiên cứu thu nhận bằng phương pháp chưng cất. 
 Từ khóa: Chè ô-long, chưng cất, thành phần bay hơi 
Abstract 
Oolong is a traditional Chinese tea produced through a process including withering the tea leaves and 
oxidation before curling and twisting. There are some varieties of tea products with different flavours based 
on the degree of oxidation. In this study, the volatile components from 6 types of oolong tea products were 
obtained by hydro-distillation using Clevenger type apparatus combined with solvent extraction method, 
analyzed by GC-MS, and then compared to those obtain 
ed by SPME method. These results showed that the main volatile components of these studied tea products 
were (Z)-linalool oxide, (E)-linalool oxide, linalool, epoxylinalol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-
geraniol, nerolidol, (Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol These oolong tea products were also classified into 3 
groups based on the volatile composition in the essential oil obtained by hydro-distillation. 
 Keywords: oolong tea, distillation, volatile component 
1. Mở đầu* 
Ở Việt Nam cây chè (Camellia sinensis) được 
trồng từ khá lâu đời, hiện nay hầu như tỉnh nào cũng 
có cây chè song nhiều nhất vẫn là các tỉnh thuộc 
trung du miền núi phía Bắc và vùng cao tỉnh Lâm 
Đồng. Chè Ô-long là một loại chè bán lên men được 
sản xuất từ lá và búp của các giống chè, có hương vị 
thơm dịu nhẹ hấp dẫn. Chất lượng chè không những 
phụ thuộc vào công nghệ mà còn thay đổi theo vị trí 
địa lý, điều kiện khí hậu, thành phần thổ nhưỡng[1] 
Wang và cộng sự [2] đã nghiên cứu sự khác biệt 
về thành phần bay hơi của các loại chè có mức độ lên 
men khác nhau bằng phương pháp vi chiết pha rắn 
(SPME) và phân tích sắc ký khí GC. Nghiên cứu thực 
hiện trên 56 loại chè bao gồm chè xanh, chè ô long, 
chè đen của các quốc gia khác nhau. Kết quả chỉ ra 
rằng có sự sai khác rõ rệt giữa chè lên men và chè 
không lên men về 5 hợp chất dễ bay hơi là (E)-2-
* Địa chỉ liên hệ: Tel.: (+84) 903.440.709 
Email: quynh.cungthito@hust.edu.vn 
hexenal, benzaladehyde, methyl-5-hepten-2-one, 
methyl salicylate và indol. Mặt khác dựa trên 2 thành 
phần là (E)-2-hexenal và methyl salicylate, nghiên 
cứu cũng chỉ ra sự khác biệt giữa chè lên men không 
hoàn toàn và chè lên men hoàn toàn. Trong một 
nghiên cứu khác, Renu Rawat và các cộng sự [3] đã 
nghiên cứu về thành phần bay hơi có trong chè đen 
Kangra. Nghiên cứu sử dụng 2 phương pháp khác 
nhau là chưng cất – trích ly đồng thời (SDE) và 
chưng cất lôi cuốn theo hơi nước để thu nhận chất 
thơm, sau đó phân tích bằng GC – MS. Kết quả cho 
thấy trong tinh dầu thu được chủ yếu là các 
monoterpene đã bị oxy hóa như geraniol (12,32%), β-
ionone (12,15%), nerolidol (9,29%), 
hexahydrofarnesylacetone (8,34%), linalool (5,46%), 
α-damascone (3,70%), α-ionone (1,49%), một số hợp 
chất khác với hàm lượng thấp như linalool oxide I và 
II, α-terpeneol, epoxy linalool. Bên cạnh đó còn có 
một vài hợp chất khác chiếm tỷ lệ cao như phytol 
(14,37%), n-hexanoic acid (7,79%), 2,6,6-trimethyl-
2-hydroxycyclohexanone (2,75%). Kawakami và 
cộng sự [4] đã thực hiện nghiên cứu so sánh thành 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
88 
phần chất thơm thu nhận được từ chè đen Darjeeling 
và chè Chan Pin (chè ô long đỏ) và nhận thấy hai loại 
chè này đều có hàm lượng 2,6-dimethyl-3,7-
octadiene-2,6-diol rất cao. Thành phần này chính là 
tiền chất tạo ra 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol (hợp 
chất mùi rất quan trọng của chè đen). Bên cạnh đó, 
Gulati và cộng sự [5] đã nhận thấy linalool, geraniol, 
β‐ionone, methyl salicylate, phenyl acetaldehyde, 
trans‐2‐hexenal, và một số hợp chất chưa được xác 
định là các thành phần bay hơi điển hình có trong chè 
Kangra. 
Như trên đã trình bày, trên thế giới cũng đã có 
một vài nghiên cứu về thành phần bay hơi thu được 
từ sản phẩm chè ô long, tuy nhiên ở Việt Nam vẫn 
còn ít các nghiên cứu theo hướng này. Vì vậy, nghiên 
cứu này tiến hành thu nhận thành phần bay hơi của 
một số sản phẩm chè Ô-long bằng phương pháp vi 
chiết pha rắn và bằng phương pháp chưng cất lôi 
cuốn theo hơi nước kết hợp chiết bằng dung môi, sau 
đó tiến hành phân tích thành phần chất thơm thu nhận 
được bằng phương pháp GC-MS. 
2. Nguyên vật liệu và Phương pháp nghiên cứu 
2.1. Nguyên vật liệu 
Sáu mẫu chè ô long được mua từ các siêu thị tại 
Hà Nội, Sài Gòn và tại Nhật Bản trong tháng 
10/2017. Dung môi diethyl ether được mua từ Sigma 
(Đức), đạt tiêu chuẩn phân tích sắc ký. 
Bảng 1. Sản phẩm chè sử dụng trong nghiên cứu 
TT Sản phẩm Xuất xứ theo chỉ dẫn 
trên bao bì 
1 Chè ô long Nhật Bản Nhật Bản 
2 Chè ô long Đài Loan1 Được đóng gói tại Nhật 
Bản 
3 Chè ô long Đài Loan2 Được đóng gói tại Việt 
Nam 
4 Chè ô long Đại Gia Thái Nguyên 
5 Chè ô long Tam Châu Lâm Đồng 
6 Chè ô long Hạnh Dung Lâm Đồng 
Đài Loan1: Chè có nguồn gốc ở Đài Loan, được đóng gói 
tại Nhật Bản 
Đài Loan2: Chè có nguồn gốc ở huyện Nam Đầu - Đài 
Loan, được đóng gói tại Việt Nam 
2.2. Phương pháp thu nhận tinh dầu 
Hòa tan 3 g đường saccharose vào 500 ml nước 
cất trong bình cầu dung tích 2 l với 100 g chè ô long 
(giúp gia tăng nồng độ của các thành phần bay hơi có 
trong pha hơi). Nguyên liệu được ngâm 16 giờ trước 
khi đưa đi chưng cất bằng thiết bị Clevenger trong 3 
giờ. Thu phần nước ngưng, tiếp đó chiết chất thơm 
thu được bằng diethyl ether (tỉ lệ dung môi/nước 
ngưng là 1/1 w/w). Làm khan dịch chiết bằng Na2SO4 
trong 2 giờ, sau đó tiến hành cô quay chân không đuổi 
dung môi [3]. Mẫu thu được được bảo quản ở nhiệt 
độ -18oC trước khi đem đi phân tích GC-MS. 
2.3. Phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) thu 
nhận thành phần bay hơi 
Cho 4 g chè ô long cùng với 80 ml nước sôi vào 
bình tam giác 250 ml, đậy nút kín và tiến hành hãm 
trong vòng 5 phút. Sau đó lấy ra 5 ml nước chè vừa 
pha bỏ vào lọ 25 ml đã có sẵn 1,5 g NaCl. Cắm đầu 
kim 65 µm polydimethylsiloxane/divinylbenzene 
(PDMS/DVB) vào lọ mẫu, đặt lọ vào bể ổn nhiệt giữ 
ở 50oC trong vòng 30 phút, sau đó đem đi phân tích 
thành phần bay hơi trên thiết bị GC-MS. 
2.4. Phương pháp phân tích thành phần bay hơi có 
trong chất thơm thu được 
Sử dụng máy GC-MS QP 2010 (Shimazu, Nhật 
Bản) với cột mao quản DB-5 (đường kính 0,25 mm, 
dài 30 m, độ dày lớp phim tráng 0,25 µm) để phân 
tích thành phần bay hơi thu được. Chương trình nhiệt 
độ: 60oC (giữ 4 phút) tăng lên 230oC với tốc độ tăng 
nhiệt là 3oC/phút và giữ trong vòng 15 phút. Điều 
kiện MS: ion hóa mẫu ở thế ion hóa 70 eV, nhiệt độ 
có nguồn ion hóa 200oC, khí mang heli tốc độ 0,5 
ml/phút, tốc độ chia dòng 1:10 [3]. Định tính và nhận 
biết các thành phần bằng cách so sánh các mẫu phân 
rã MS của nó với các mẫu phân rã các chất có trong 
thư viện phổ (Willey, Chemstation) của máy GC-MS; 
định lượng các thành phần theo tỷ lệ phần trăm diện 
tích peak của nó trên tổng diện tích các peak có trong 
hỗn hợp chất bay hơi đem phân tích. 
2.5. Phương pháp phân nhóm sản phẩm 
Sử dụng phương pháp phân tích thành phần 
chính PCA [6, 7] nhằm phân nhóm các sản phẩm và 
xác định các thành phần bay hơi chính đặc trưng cho 
nhóm sản phẩm tương ứng, thực hiện trên phần mềm 
SPAD 7. 
3. Kết quả và thảo luận 
3.1. Thành phần bay hơi có trong tinh dầu các mẫu 
chè nghiên cứu 
Tinh dầu chè ô long sau khi chưng cất và chiết 
chất thơm bằng dung môi diethyl ether được đem đi 
phân tích bằng GC-MS và kết quả được biểu diễn ở 
bảng 2. Kết quả phân tích cho thấy phát hiện được 
31-43 cấu tử bay hơi trong thành phần tinh dầu thu 
được. Phần trăm diện tích peak của các hợp chất có 
trong 6 mẫu nghiên cứu có sự khác nhau, tuy nhiên 
có sự tương đồng về các cấu tử bay hơi chính như các 
terpene (linalool, (Z) linalool oxide, (E)-linalool 
oxide, nerolidol, 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, α-
terpineol) đều có mặt với hàm lượng lớn trong tinh 
dầu thu được. Ngoài ra còn có sự có mặt của các 
aldehyde (hexanal, (E)-2-hexenal, benzaldehyde, 
benzeneacetaldehyde), rượu và keton không no như 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
89 
(Z)-2-penten-1-ol, (Z)-3-hexenol, 6-methyl-5-hepten-
2-one trong cả 6 mẫu nghiên cứu. Bên cạnh đó, 
phytol, một hợp chất có hoạt tính sinh học tốt, đã 
được phát hiện trong các mẫu chè với tỷ lệ thành 
phần khác nhau; nhiều nhất là trong mẫu chè ô long 
Đài Loan1 (đóng gói tại Nhật) và chè ô long Nhật Bản 
với hàm lượng lần lượt là 18,55% và 11,46% tổng 
diện tích peak. Hàm lượng phytol trong chè Lâm 
Đồng, bao gồm cả Tam Châu và Hạnh Dung là ít 
nhất, chiếm 0,83% và 0,20%. Nghiên cứu cũng chỉ ra 
sự tương đồng về thành phần bay hơi chính của sáu 
mẫu nghiên cứu so với các nghiên cứu trên thế giới 
[2-4]. 
3.2. So sánh thành phần bay hơi chính có trong 
chất thơm thu nhận bằng phương pháp chưng cất 
và SPME 
Các thành phần bay hơi chính có trong sáu mẫu 
chè nghiên cứu khi tiến hành chưng cất và khi sử 
dụng phương pháp vi chiết pha rắn (SPME) được so 
sánh và kết quả được biểu diễn ở bảng 3. Kết quả cho 
thấy các thành phần chất thơm chính như (Z)-linalool 
oxide, (E)-linalool oxide, linalool, 3,7-dimethyl-
1,5,7-octatrien-3-ol đều xuất hiện trong các mẫu chè 
ở cả 2 phương pháp nghiên cứu và chiếm hàm lượng 
lớn. Đây là những chất có vai trò rất quan trọng trong 
việc tạo nên mùi thơm đặc trưng của chè. Bên cạnh 
đó phytol, (Z)-2-penten-1-ol, (E)-geraniol không phát 
hiện được bằng phương pháp SPME nhưng có mặt 
trong thành phần bay hơi thu được bằng phương pháp 
chưng cất. Nghiên cứu cũng phát hiện 6-methyl-5-
hepten-2-one có mặt trong cả sáu mẫu bằng phương 
pháp SPME nhưng chỉ tìm thấy trong bốn trên sáu 
mẫu (trừ hai mẫu của Lâm Đồng) bằng phương pháp 
chưng cất. 
Bảng 2. Thành phần bay hơi có trong tinh dầu của các mẫu chè nghiên cứu
Thành phần 
% diện tích peak 
Nhật 
Bản 
Đài 
Loan 1 
Đài 
Loan 2 
Đại Gia 
-Thái 
Nguyên 
Tam Châu-
Lâm Đồng 
Hạnh 
Dung -
Lâm Đồng 
1- Pentanol 2,48 2,08 1,61 1,85 0,54 0,32 
(Z)-2-Penten-1-ol 6,64 4,51 3,05 4,43 0,42 0,63 
Ethenedioic acid, dimethyl ester - - - - - 0,02 
(E)-2-Pentenal 1,05 0,47 - - - - 
2,3-Butanediol - - 14,53 - - - 
3-Penten-2-one,4-methyl - - - - 0,38 - 
Hexanal 1,32 0,32 - 1,85 0,66 0,61 
3(2H)-Furanone,dihydro-2-methyl 1,13 1,24 - - - - 
Diacetone alcohol - - - - 0,24 - 
1,1-Diethoxyethane 2,56 0,43 - 0,15 - - 
2-Methylpyrazine 0,92 0,95 - - - - 
Furfural 5,75 5,00 - - - - 
1,1-Diproxyl propane - - 0,40 - - - 
3-Acetoxyl-5,5-dimethyl-1,2,4-trioxolane - - 0,22 - - - 
(E)-2-Hexenal 1,52 1,01 0,93 1,02 0,53 0,34 
(Z)-3-Hexenol 1,22 1,86 3,02 1,79 0,59 0,58 
Methyl-n-propyl ketone 0,16 - - - - - 
1-Hexanol - - 0,40 - - 0,11 
Cyclohexanone - - 1,45 - - - 
2-Acetylfuran 1,41 0,97 - - - - 
2,5-Dimethylpyrazine 1,11 1,16 - - - - 
5-Methyl-2-furfural 3,35 2,25 - - - - 
Benzaldehyde 2,03 2,49 0,59 1,57 - 0,15 
Methyl-2-furoate - 0,75 - - - - 
1-Penten-3-ol - - - 0,15 - - 
6-Methyl-5-hepten-2-one 1,81 1,17 1,45 0,66 - - 
3-Ethyl-1,4-hexadiene 1,10 - - - - 
2-Ethyl-3-methylpyrazine - 0,08 - - - - 
Acetophenone - - 0,22 - - - 
(E,E)-2,4-Heptadienal 4,96 1,57 - - - - 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
90 
Thành phần 
% diện tích peak 
Nhật 
Bản 
Đài 
Loan 1 
Đài 
Loan 2 
Đại Gia 
-Thái 
Nguyên 
Tam Châu-
Lâm Đồng 
Hạnh 
Dung -
Lâm Đồng 
Benzeneacetaldehyde 0,85 0,95 - 0,42 - - 
1H-Pyrrole-2-carboxaldehyde,1-ethyl- 4,55 4,77 - - - - 
(Z)-Linalool oxide 7,87 6,55 2,92 12,6 5,85 1,92 
1-Octanol - - - 0,42 - - 
(E)-Linalool oxide 4,76 3,88 1,42 10,57 6,15 2,01 
3,5-Octadien-2-one 1,15 - - - - - 
Linalool 2,01 2,50 16,17 15,51 12,19 4,02 
3,7-Dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol 3,06 2,13 8,41 16,21 9,4 3,46 
2,6-Dimethylcyclohexanol 1,20 0,61 - 0,77 - - 
2,4-Dimethyl-3-acetylpyrole - 0,71 
2-Methoxyl-6-methyl-phenylamine 0,82 - - - - - 
Benzenamine,2-ethoxy - 0,52 - 1,01 - - 
Epoxyllinalol - - - 0,87 0,44 0,11 
10-Acetoxynerol acetate - - - 0,17 - - 
Methyl salicylate 0,82 0,98 - 1,04 - - 
Terpineol 0,87 - 0,74 2,10 1,48 0,56 
3-Propylpyridine - - 0,22 - - - 
2,6-Dimethyl-1,5,7-octatriene - - - 0,52 - - 
Nerol - - - 0,53 - - 
1,6-Heptadiene,2,5,5-trimethyl- - - - - - 0,14 
(E)-Geraniol 1,07 - 2,50 12,44 2,83 - 
Vinyl methacrylate - - - - - 0,60 
α-Ionone - - - 0,29 - - 
Hexahydrofarnesylacetone 2,52 3,50 - - - - 
(Z)-Geranylacetone 0,68 0,72 - - - - 
β- Ionone - - - 1,28 - - 
(E)-β-Ionon-5,6-epoxide - - - 0,52 - - 
Nerolidol - 1,53 9,37 1,05 3,54 1,99 
n-Heptyl acrylate - - 2,38 - - - 
δ-Decalactone - - - 0,74 - 0,01 
(E,E)-Farnesyl acetone 0,51 0,59 - - - - 
Hexadecanoic acid, methyl ester - 0,97 - - - 
Isophytol 1,06 1,74 - - - - 
L-proline,ethyl ester - - 0,12 - - - 
1,3-Cyclooctadiene - - 0,41 - - - 
3-Decen-2-one 3,22 - - - - - 
Hexadecanoic acid 3,31 11,87 3,50 1,26 1,36 - 
(E,E)-9,12-Octadecadienoic acid, methyl 
ester 
- 0,82 - - - - 
1-Tetracosanol 0,62 0,81 - - - - 
Phytol 11,46 18,55 2,35 1,02 0,83 0,20 
Palmitadehyde, diallylacetal - 0,8 - - - - 
Octadecane 0,76 0,77 1,38 0,29 2,12 - 
1-Iodoundecane - - - 1,16 - - 
3-Methylhexadecane - - - 1,09 - - 
4-t-Butyl-1-(1-methylallyl)cyclohexanol - - - - 0,28 - 
Nonadecane 1,57 1,36 3,11 - 4,76 0,25 
5,14-Dibutyloctadecane - - - - 3,11 - 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
91 
Thành phần 
% diện tích peak 
Nhật 
Bản 
Đài 
Loan 1 
Đài 
Loan 2 
Đại Gia 
-Thái 
Nguyên 
Tam Châu-
Lâm Đồng 
Hạnh 
Dung -
Lâm Đồng 
2,6,11,15-Tetramethylhexadecane - - - - 6,29 - 
Nonacosane - - - - 5,04 - 
5-Propylnonane - - - - 1,34 - 
2-(1-Methyl-1-tetrahydro-2-furanylethyl) 
tetrahydrofuran 
- - - - 7,07 - 
2,2,3,3-Tetramethylhexane - - - - 0,05 - 
1-Heptenylacetate - - - - 0,11 - 
Trioctyl phosphate - - - - - 0,06 
Nonanal - - - - 0,07 - 
Hexanedioic acid, dioctyl ester - - - - - 50,63 
α-Octylene - - - - - 0,01 
Hexanoic acid, 3-methylbutyl ester - - - - - 0,01 
Docosane 2,18 1,79 4,23 0,80 4,66 0,27 
2-Methyl-1-dodecene - - - - 0,13 - 
5-Sec-butylnonane - - - - 1,75 - 
1-Nonene - - - - 0,06 - 
Nonyl iodide - - - - 0,21 - 
3-Methyl-2-furan - - - - - 0,07 
Tricosane 2,56 - - - 4,75 - 
Tetracosane - 2,27 8,18 1,16 10,77 18,84 
3,3-Dimethylundecane - - - - - 5,09 
β-Terpineol - - - - - 2,13 
Isobornyl 3-methylbutanoate - - - - - 4,61 
5-Methyl-5-hexen-2-one - - - - - 0,04 
4,4-Dimethyl heptane - - 0,25 - - - 
2,4,4-Trimethyl hexane - - 4,41 - - - 
Đài Loan1 : Chè có nguồn gốc ở Đài Loan, được đóng gói tại Nhật Bản 
Đài Loan 2: Chè có nguồn gốc ở huyện Nam Đầu - Đài Loan, được đóng gói tại Việt Nam 
Bảng 3. So sánh thành phần bay hơi chính giữa các mẫu chè bằng hai phương pháp nghiên cứu 
Thành phần 
Nhật Đài Loan1 Thái Nguyên 
Tam Châu- 
Lâm Đồng 
Hạnh Dung-
Lâm Đồng 
Đài Loan2 
CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME 
Phytol 11,46 - 18,55 - 1,02 - 0,83 - 0,20 - 2,35 - 
(Z)-2-Penten-1-ol 6,64 - 4,51 - 4,43 - 0,42 - 0,63 - 3,05 - 
5-methyl-2-
furfural 
3,35 3,11 2,25 3,75 - - - - - - - - 
(E,E)-2,4-
Heptadienal 
4,96 4,22 1,57 3,10 - 1,47 - - - 2,06 - - 
(Z) Linalool oxide 7,87 18,54 6,55 17,95 12,60 16,17 5,85 5,44 1,92 9,51 2,92 6,70 
(E)-Linalool 
oxide 
4,76 10,98 3,88 8,36 10,57 12,13 6,15 4,86 2,01 9,10 1,42 5,95 
Linalool 2,01 1,39 2,50 1,23 15,51 6,81 12,19 4,80 4,02 8,25 16,17 8,26 
Methyl salicylate 0,82 2,37 0,98 2,51 1,04 0,36 - - - 0,70 - - 
3,7-Dimethyl-
1,5,7-octatrien-3-
ol 
3,06 4,69 2,13 3,80 16,21 20,45 9,40 8,78 3,46 9,96 8,41 10,88 
(E)- Geraniol 1,04 - - - 12,44 - 2,83 - - - 2,50 - 
Nerolidol - - 1,53 - 1,05 - 3,54 0,82 1,99 0,40 9,37 0,92 
(E)- 2-Hexenal 1,52 - 1,01 - 1,02 - 0,53 - 0,34 - 0,93 - 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
92 
Thành phần 
Nhật Đài Loan1 Thái Nguyên 
Tam Châu- 
Lâm Đồng 
Hạnh Dung-
Lâm Đồng 
Đài Loan2 
CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME CC SPME 
6-Methyl-5-
hepten-2-one 
1,81 4,27 1,17 4,30 0,66 3,03 - 0,55 - 2,65 1,45 3,83 
Hexanoic acid - 6,14 - 0,84 - - - - - - - - 
1H-Pyrrole-2-
carboxaldehyde,1-
ethyl- 
4,55 7,11 4,77 8,79 - - - - - - - - 
1H-Indole - - - - - 0,79 - 9,18 - 13,97 - 2,58 
Dodecane - - - 22,35 - 18,11 - 50,46 - 31,00 - 45,54 
CC: Chưng cất SPME: Vi chiết pha rắn 
Hình 1. Mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn hình chiếu của 6 sản phẩm 
3.3. Phân nhóm các sản phẩm chè theo thành phần 
bay hơi có trong tinh dầu các mẫu chè 
Tiến hành phân nhóm các sản phẩm bằng phương 
pháp PCA dựa trên số liệu phân tích thành phần tinh 
dầu thu được bằng phương pháp chưng cất (bảng 2) 
và kết quả được biểu diễn trên Hình 1. Mặt phẳng 
chính thứ 1 biểu diễn gần 55% thông tin về 6 sản 
phẩm nghiên cứu, có thể thấy các loại chè được phân 
thành ba nhóm như sau: 
- Nhóm I: Chè Nhật Bản, chè Đài Loan1 
- Nhóm II: Chè Thái Nguyên 
 - Nhóm III: Chè Hạnh Dung- Lâm Đồng, chè Đài 
Loan2, chè Tam Châu – Lâm Đồng 
Mối tương quan giữa các thành phần bay hơi được 
phân tích bằng phương pháp PCA và được biểu diễn 
trên Hình 2. Trên mặt phẳng chính thứ nhất biểu diễn 
gần 55% lượng thông tin về sản phẩm, kết quả cho 
thấy 3,7-dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, linalool, 
nerolidol, (E)-geraniol, (E)-linalool oxide và (Z)-
linalool oxide có tương quan thuận với nhau. Ngoài 
ra, methyl salicylate và 1H-pyrrole-2-
carboxaldehyde,1-ethyl cũng có tương quan thuận với 
nhau. 
Từ hình 1 và 2 có thể nhận thấy chè Nhật Bản và 
chè Đài Loan1 - Nhật Bản (nhóm I) được đặc trưng 
bởi methyl salicylate, 1H-pyrrole-2-
carboxaldehyde,1-ethyl, benzaldehyde... Chè Thái 
Nguyên (nhóm II) đặc trưng bởi 3,7-dimethyl-1,5,7-
octatrien-3-ol, linalool, nerolidol, (E)-geraniol, (E)-
linalool oxide và (Z)-linalool oxide. Trong khi đó, các 
thành phần bay hơi của chè Hạnh Dung- Lâm Đồng, 
chè Đài Loan2, chè Tam Châu – Lâm Đồng (nhóm 
III) được đặc trưng bởi các hợp chất hydrocarbon, 
hexanol, nonanal, terpineol, một số ester như heptyl 
acrylate, vinyl methacrylate Kết quả này cũng thể 
hiện những định hướng sơ bộ về các nhóm chè với 
những mùi hương đặc trưng, có thể trợ giúp các nhà 
sản xuất cải thiện hoặc thay đổi công nghệ để tạo ra 
những thành phần hương mong muốn cho sản phẩm. 
Tạp chí Khoa học và Công nghệ 132 (2019) 087-093 
93 
Hình 2. Mặt phẳng chính thứ nhất – Vòng tròn tương quan và hình chiếu của các thành phần bay hơi 
4. Kết luận 
Nghiên cứu đã thu được thành phần bay hơi của 
sản phẩm chè ô long bằng phương pháp chưng cất và 
phân tích thành phần bay hơi bằng GC-MS. Kết quả 
cho thấy thành phần chất bay hơi chính trong tinh dầu 
của các loại chè ô long nghiên cứu gồm (Z)-linalool 
oxide, (E)-linalool oxide, linalool, epoxylinalol, 3,7-
dimethyl-1,5,7-octatrien-3-ol, (E)-geraniol, nerolidol, 
(Z)-2-penten-1-ol, furfural, phytol Nghiên cứu 
cũng đã tiến hành so sánh thành phần bay hơi thu 
được bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước 
và phương pháp SPME, đồng thời đã thực hiện phân 
nhóm các loại chè thành 3 nhóm riêng biệt dựa trên 
các thành phần bay hơi có trong tinh dầu thu được. 
Tài liệu tham khảo 
[1] Trần Ninh - Hakoda Naotoshi (2009). Các loại trà của 
vườn quốc gia Tam Đảo. NXB Khoa học & Kỹ thuật. 
[2] Wang L.F., Lee J.Y, Chung J.O., Baik J.H., So S., & 
Park S.K. Discrimination of teas with different 
degrees of fermentation by SPME-GC analysis of the 
characteristic volatile flavor compounds, Food 
chemistry, 109 (1) (2007), 196-206 
[3] Rawat R., Gulati A., Kiran B.G.D., Acharya R., Kaul 
V.K., and Singh B. Characterization of volatile 
components of Kangra orthodox black tea by gas 
chromatography-mass spectrometry, Food chemistry, 
105 (2007) 229-235. 
[4] Kawakami M., Ganguly S.N., Banerjee J, and 
Kobayashi A. Aroma composition of oolong tea and 
black tea by brewed method and characterizing 
compounds of Darjeeling tea aroma. Journal of 
Agricultural and Food Chemistry, 43 (1995) 200-207. 
[5] Gulati A. & Ravindranath S.D. Seasonal variations in 
quality of Kangra tea (Camellia sinensis (L.,) O. 
Kuntze) in Himachal Pradesh. Journal of the Science 
of Food and Agriculture, 71 (1996) 231-236. 
[6] Claire Chabanet - Statistical analysis of sensory 
profiling data. Graphs for presenting results (PCA and 
ANOVA), Food Quality and Preference, 11 (1-2) 
(2000) 159-162. 
[7] Husson F., Bocquet V., and Pagès J. - Use of 
confidence ellipse in a PCA applied to sensory 
analysis application to the comparison of 
monovarietal ciders, Journal of Sensory Studies 19 
(6) (2004) 510-518.