Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khâ năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh trong quá trình nây mầm

Vietnam J. Agri. Sci. 2018, Vol. 16, No. 12: 1103-1111 Tạp chí Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2018, 16(12): 1103-1111 
www.vnua.edu.vn 
1103 
SỰ BIẾN ĐỔI CHỈ TIÊU PHÁT TRIỂN, HÀM LƯỢNG POLYPHENOL 
VÀ KHÂ NĂNG KHÁNG OXY HÓA CỦA ĐẬU TƯƠNG VÀ ĐẬU XANH TRONG QUÁ TRÌNH NÂY MẦM 
Nguyễn Văn Lâm1*, Nguyễn Thị Thanh2 
1
Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam 
2
Tokyo International Language Acedamy, 1-31-10 Asakusabashi Taitouku, Tokyo, Nhật Bản 
*
Tác giả liên hệ: nvlamcntp@vnua.edu.vn 
Ngày nhận bài: 01.01.2019 Ngày chấp nhận đăng: 05.03.2019 
TÓM TẮT 
Nghiên cứu thực hiện với mục đích xác định ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến khả năng nảy mầm và ảnh 
hưởng của điều kiện chiếu sáng và cũng như thời gian đến hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của 
hai loại đậu tương, đậu xanh. Hạt được ngâm ở năm nhiệt độ (25, 30, 35, 40 và 45C) để xác định nhiệt độ thích hợp 
nhất và hạt nảy mầm được tiến hành ở điều kiện chiếu sáng và bóng tối. Hàm lượng polyphenol và hoạt tính kháng 
oxy hóa được đo bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và DPPH. Kết quả cho thấy 30C là nhiệt độ ngâm thích hợp 
nhất vì cho tỉ lệ nảy mầm, chiều dài mầm và khối lượng mầm cao nhất. Hàm lượng polyphenol của hai loại đậu tăng 
theo thời gian nảy mầm, trong đó ở đậu xanh tăng mạnh hơn. Ở điều kiện không chiếu sáng, hàm lượng polyphenol 
đậu xanh tăng từ 0,5 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ở ngày 5, trong khi hàm lượng 
polyphenol đậu tương tăng từ 1,0 mg GAE/g CK ở hạt nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g CK ở ngày 5. Hoạt tính kháng 
oxy hóa cũng tăng lên từ 0,12 µmol TE/g CK và 1,3 µmol TE/g CK ở hạt nguyên liệu đậu xanh và đậu tương lên 4,8 
và 3,2 µmol TE/g CK ở ngày 5 trong điều kiện bóng tối. Như vậy hạt đậu nảy mầm làm tăng hàm lượng polyphenol 
và hoạt tính kháng oxy hóa. 
Từ khóa: Đậu tương (Glycine max L.), đậu xanh (Vigna radiata L.), hoạt tính kháng oxy hóa, nảy mầm, polyphenol. 
Changes of Developmental Indices, Total Polyphenol Contents 
and Antioxidant Activities of Soybean and Mung Bean During Germination 
ABSTRACT 
This study aimed to investigate the effect of soaking temperature on germination and the effect of light exposure 
conditions and time on the polyphenol content and antioxidant activity of germinated soybean and mungbean seeds. 
Five soaking temperatures, viz. 25, 30, 35, 40, and 45C, were tested and seeds were germinated under dark and 
light conditions. Results showed that 30C was optimal for soaking as evidenced by the highest germination rate and 
sprout length and weight. Polyphenol contents and antioxidant activities measured by Folin-ciocalteu and DPPH 
methods, respectively, showed that polyphenol content increased over time under both dark and light conditions, in 
which mung beans increased more significantly. In dark condition, the polyphenol of mung bean rised from 0.5 mg 
GAE/g DW in the original seeds to 4.9 mg GAE/g DW at 5
th
 day, while this value of soybean increased from 1.0 mg 
GAE/g DW in the original seeds to 3.4 mg GAE/g DW at 5
th
 day. The antioxidant activity also increased during 
germiation. The antioxidant activities of mung beans and soybeans were 0.12 and 1.3 mol TE/g DW, respectively, 
and these increased to 4.8 và 3.2 µmol TE/g DW at 5
th
 day under dark condition. Germination resulted in an increase 
in polyphenol contents and antioxidant activities of the two beans. 
Keywords: soybean, mung bean, antioxidant activity, germination, polyphenols. 
1. ĐẶT VẤN ĐỀ 
Dinh dþĈng và chế độ ën uống luôn đþĉc xã 
hội quan tâm vì nó có vai trò quan trọng đối vĆi 
sĀc khóe con ngþąi. Nhiều nghiên cĀu dðch tễ 
học đã chî ra rìng việc sā dýng thþąng xuyên các 
chçt kháng oxy hóa tă nhiên có trong rau cû quâ 
sẽ làm giâm đáng kể să xuçt hiện các bệnh nguy 
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh 
trong quá trình nảy mầm 
1104 
hiểm nhþ tim mäch, các bệnh suy giâm hệ thæn 
kinh hay ung thþ (Vizzotto et al., 2014; Aguilera 
et al., 2016). Việc tiêu thý ngü cốc nguyên hät có 
thể giúp làm giâm nguy cĄ míc một số bệnh nhþ 
tim mäch, đột quỵ, tiểu đþąng tuýp II, nhĂng hội 
chĀng về chuyển hòa và ung thþ đþąng tiêu hóa 
(Jones et al., 2002). Ngoài chçt xĄ, ngü cốc nguyên 
hät còn chĀa nhiều chçt giúp câi thiện sĀc khóe 
nhþ vitamin, khoáng chçt và một số chçt khác 
trong đò cò hĉp chçt polyphenol (Messina, 2014; 
Singh et al., 2017). 
Polyphenol là nhóm các chçt có khâ nëng 
chống oxy hóa, chống viêm, chống dð Āng và khâ 
nëng kháng khuèn vì vêy nó là một trong các 
chçt chống oxy hóa tă nhiên thu hút să quan 
tâm cûa nhiều nhà khoa học (Ahmed, 2005; 
Petti & Scully, 2009). Polyphenol phòng chống 
đþĉc các bệnh tim nhą khâ nëng Āc chế sân sân 
sinh Endothelin (một loäi protein gây co mäch 
máu, làm giâm lþĉng oxy tĆi tim và gây ra bệnh 
mäch vành) (Reiter et al., 2010). 
Đêu tþĄng và đêu xanh là nhĂng thăc 
phèm giàu dinh dþĈng, đêu tþĄng là nguồn 
protein thăc vêt quan trọng, chĀa hàm lþĉng 
protein cao, giàu chçt béo, chçt khoáng và các 
vitamin cæn thiết (Messina, 2014; Sharma et al., 
2014). Đêu xanh rçt phổ biến ć Việt Nam, đþĉc 
sā dýng trong nhiều mòn ën ngon, không chî 
thế giá trð dinh dþĈng cûa đêu xanh còn rçt cæn 
thiết cho cĄ thể và có tác dýng chĂa bệnh nhþ 
một vð thuốc quċ trong nhà. Trong đêu xanh có 
chĀa nhiều kali, ít natri, tính mát giúp giâi 
nhiệt và giâi độc rçt tốt. 
Do đò, để đáp Āng nhu cæu muốn sā dýng 
các sân phèm tă nhiên tốt cho sĀc khóe con 
ngþąi đã têp trung phát triển sân xuçt thăc 
phèm tÿ các loäi hät nây mæm (Davila et al., 
2003). Đêu tþĄng nây mæm làm tëng lþĉng 
protein, giâm chçt béo và các sân phèm đþĉc 
chế biến tÿ đêu tþĄng không chĀa cholesterol 
giúp ngën ngÿa các nguy cĄ míc bệnh về tim 
mäch (Nông Thế Cên, 2005). Đặc biệt, đêu xanh 
và đêu tþĄng nây mæm làm tëng hàm lþĉng các 
hĉp chçt chống oxi hòa nhþ polyphenol, 
flavonoid, và các vitamin cò lĉi cho sĀc khóe 
(Huang et al., 2014). Tuy nhiên, quá trình nây 
mæm cûa đêu tþĄng và đêu xanh chðu ânh 
hþćng cûa rçt nhiều yếu tố bên trong cüng nhþ 
bên ngoài nhþ: ánh sáng, nhiệt độ, thąi gian. 
Nghiên cĀu cûa chúng tôi có mýc tiêu là xác 
đðnh ânh hþćng cûa nhiệt độ ngåm đến khâ 
nëng nây mæm và ânh hþćng cûa điều kiện 
chiếu sáng cüng nhþ thąi gian đến să biến đổi 
hàm lþĉng polyphenol tổng số và hoät tính 
kháng oxy hóa trong quá trình nây mæm cûa 
hät đêu tþĄng và đêu xanh; góp phæn xây dăng 
quy trình chế biến đêu tþĄng và đêu xanh giàu 
dinh dþĈng để làm thăc phèm chĀc nëng. 
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 
2.1. Vật liệu 
Hai loäi đêu dùng cho nghiên cĀu là loäi 
đêu tþĄng vý hè, vó xanh, hoa tím trồng täi 
Hiệp Hòa, Bíc Giang (nëm 2017) và loäi đêu 
xanh vý đông xuån trồng täi Phú Xuyên, Hà Nội 
(nëm 2017). Đêu tþĄng và đêu xanh có khối 
lþĉng 1.000 hät tþĄng Āng là 219,6-225,0 g và 
112,4-113,3 g. 
2.1.1. Thí nghiệm 1. Xác định ảnh hưởng 
của nhiệt độ ngâm 
Hät đêu đþĉc rāa säch bìng nþĆc cçt ba læn 
sau đò ngåm trong ethanol 30 giåy. Ethanol 
đþĉc loäi hết bìng cách rāa läi nëm læn bìng 
nþĆc cçt, để ráo. Hät sau đò đþĉc tiến hành 
ngâm ć nëm điều kiện nhiệt độ: 25, 30, 35, 40, 
45C trong thąi gian 6 gią. Hät sau đò đþĉc gieo 
trong cốc nhăa cò lòt khën xô, mỗi cốc 15 hät. Tî 
lệ nây mæm và kích thþĆc mæm đþĉc xác đðnh ć 
ngày nây mæm thĀ hai. Mỗi nhiệt độ đþĉc lặp 
läi ba læn. 
2.2.2. Thí nghiệm 2. Ảnh hưởng của điều 
kiện chiếu sáng 
Hät đêu tþĄng và đêu xanh rāa säch 3 læn 
bìng nþĆc sau đò xā lý vi khuèn bìng ethanol 
70% trong 30 giây. Hät sau đò đþĉc ngâm trong 
bể ổn nhiệt 30C (nhiệt độ chọn đþĉc khi làm thí 
nghiệm khâo sát nhiệt độ ngâm) 6 gią, vĆt ra, để 
ráo. Hät sau khi ngåm đþĉc cho nây mæm trong 
cốc nhăa ć hai điều kiện có chiếu sáng và bóng 
tối. Số hät trong mỗi cốc đối vĆi đêu tþĄng và 
đêu xanh tþĄng Āng là 30 và 50 hät. 
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh 
1105 
Hät nây mæm đþĉc thu ć các thąi điểm 1, 2, 
3, 4 và 5 ngày. Tî lệ nây mæm, chiều dài mæm và 
khối lþĉng mæm đþĉc đo vào thąi điểm thu méu. 
Chiều dài mæm và khối lþĉng hät đþĉc đo trên 
15 hät (đối vĆi đêu tþĄng) và 25 hät (đối vĆi đêu 
xanh) đþĉc chọn ngéu nhiên. Chiều dài mæm 
đþĉc đo bìng thþĆc và đo tÿ phæn mæm chồi ra 
đến điểm cuối cûa mæm. Khối lþĉng mæm đþĉc 
cân câ hät nây mæm. 
Hät nây mæm sau đò đþĉc bâo quân ć điều 
kiện -22C cho các thí nghiệm phân tích các chî 
tiêu hàm lþĉng polyphenol, hoät tính kháng 
oxy hóa. 
2.2. Hóa chất 
1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) và 
Trolox (6-hydroxy-2,5,7,8 tetramethylchroman-
2-carboxylic acid) là hóa chçt dùng cho phân 
tích (Sigma, Hoa KĊ). Gallic acid và thuốc thā 
Folin - Ciocalteu xuçt xĀ Merk (ĐĀc). Các hóa 
chçt khác là hóa chçt đät tiêu chuèn dùng cho 
phân tích và có xuçt xĀ Trung Quốc. 
2.3. Xác định hàm lượng chất khô 
Hàm lþĉng chçt khô đþĉc xác đðnh theo 
phþĄng pháp cûa Karathanos (1999) có câi tiến. 
Đïa petri đþĉc sçy khô, cân (m1, g). 3-5 g méu 
tþĄi đþĉc cån trên đïa petri (m2, g). Méu đþĉc 
sçy ć 97C trong thąi gian 4,8 gią. Méu đþĉc lçy 
ra để nguội và cân câ đïa petri và méu (m3, g). 
Hàm lþĉng chçt khô (CK) đþĉc tính theo 
công thĀc: 
3 1
2
m m
X% *100
m
2.4. Xác định hàm lượng phenolic tổng số 
Cân 3 g méu tþĄi đã nghiền bìng cối chày sĀ 
trong 10 phút đþa vào ống falcon 50 mL, cho 9 
mL etanol 80% vào ống falcon 50 mL chĀa méu. 
Líc đều và chiết méu trong thąi gian 1 gią ć điều 
kiện bóng tối, líc thþąng xuyên 10 phút/læn trong 
30 giây. Ly tâm dðch nghiền vĆi tốc độ 6.000 vòng 
trong thąi gian 20 phút. Sau khi ly tâm xong thì 
thu lçy phæn dðch trong (dðch chiết polyphenol) 
và bâo quân méu ć -22C để phân tích. 
Hàm lþĉng phenolic đþĉc đo bìng phþĄng 
pháp Folin-Ciocalteu theo Fu et al. (2011). 0,5 
mL méu pha loãng đþĉc chuyển vào ống nghiệm 
và 2,5 mL thuốc thā Folin-Ciocalteu pha loãng 
1:10 đþĉc thêm vào và trộn đều. Sau 4 phút, 
2 mL Na2CO3 7,5% đþĉc thêm vào. Phân Āng 
đþĉc û ć nhiệt độ phòng trong bóng tối 2 h và độ 
hçp thý cûa dung dðch phân Āng sau đò đþĉc đo 
täi 760 nm bìng máy quang phổ. Đþąng chuèn 
đþĉc xây dăng dăa trên các dung dðch chuèn có 
nồng độ 0,02; 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 mg/mL để 
tính hàm lþĉng phenolic tổng số. Đþąng chuèn 
cò phþĄng trình y = 10,68x (R2 = 0,998). Các kết 
quâ đþĉc biểu thð bìng gallic acid tþĄng 
đþĄng (mg GAE/g CK; GAE viết tít cûa gallic 
acid equivalent). 
Hàm lþĉng phenolic tổng số đþĉc tính theo 
công thĀc sau đåy: 
phenolic
OD * V * dF
HL
a * m
Trong đò 
HLphenolic: Hàm lþĉng phenolic tổng số (mg 
GAE/g CK) 
OD: Độ hçp thý ć bþĆc sóng 760 nm 
V: Thể tích dðch chiết (mL) 
dF: Độ pha loãng dðch chiết 
a: Hệ số độ dốc cûa phþĄng trình đþąng 
chuèn gallic acid 
m: Khối lþĉng méu dùng để chiết dðch (g) 
2.5. Xác định hoạt tính kháng oxy hóa 
Méu đþĉc chiết giống nhþ phþĄng pháp 
chiết méu phån tích hàm lþĉng phenolic tổng số 
ć trên. Khâ nëng kháng oxy hòa đþĉc xác đðnh 
sā dýng 1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH) 
đþĉc trình bày bći Thaipong et al. (2006). Dung 
dðch gốc DPPH đþĉc pha bìng cách hòa tan 24 
mg DPPH vĆi 100 mL methanol và sau đò giĂ ć 
-23C. Dung dðch để tiến hành phân Āng cûa 
DPPH đþĉc chuèn bð bìng cách pha loãng 10 
mL dung dðch gốc vĆi 45 mL methanol. Phân 
Āng đþĉc thăc hiện bìng cách trộn 150 µL dðch 
chiết đã pha loãng thích hĉp vĆi 2.850 L dung 
dðch DPPH và û trong bóng tối trong 30 phút. 
Ống đối chĀng cüng đþĉc chuèn bð bìng cách sā 
dýng 150 µL methanol thay cho dðch chiết hät. 
Độ hçp thý sau đò đþĉc đo ć bþĆc sóng 515 nm 
bìng máy quang phổ. Các kết quâ đþĉc tính 
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh 
trong quá trình nảy mầm 
1106 
toán dăa trên một đþąng cong chuèn đþĉc thiết 
lêp tÿ chçt chuèn Trolox có nồng độ 50, 100, 
250, 500, 750 và 1.000 µM. Đþąng chuèn có 
phþĄng trình y = 0,0938x (R2 = 0,997). Các kết 
quâ đþĉc thể hiện tþĄng đþĄng Trolox (M TE/g 
CK; TE viết tít cûa Trolox equivalent). 
Khâ nëng kháng oxi hòa đêu tþĄng và đêu 
xanh đþĉc tính theo công thĀc 
AA% * V * dF
AA
a * m *1000
Trong đò 
AA: Khâ nëng kháng oxi hòa cûa đêu tþĄng 
và đêu xanh (M TE/g CK) 
AA%: % Kìm hãm, tính theo công thĀc: 
AA% = 
(ODđối chĀng- ODméu) *100 
ODđối chĀng 
V: Thể tích dung dðch chiết (mL) 
dF: Độ pha loãng dðch chiết trþĆc khi tiến 
hành phân Āng 
a: Hệ số độ dốc cûa cûa phþĄng trình đþąng 
chuèn Trolox 
m: Khối lþĉng méu (g) 
1.000: Hệ số chuyển đổi tÿ mL sang L 
dðch chiết. 
2.6. Phân tích thống kê 
Kết quâ đþĉc phân tích thống kê sā dýng 
phæn mềm R. Giá trð trung bình đþĉc so sánh sā 
dýng kiểm chĀng LSD (P <0,05). 
3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 
3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm đến tỉ lệ 
nây mầm, chiều dài và khối lượng mầm 
Kết quâ cho thçy nhiệt độ ngâm ânh hþćng 
đến să nây mæm cûa câ hai giống đêu (Bâng 1). 
Ở câ hai loäi đêu, tî lệ nây mæm tốt nhçt ć nhiệt 
độ 25 và 30C, trong đò đêu xanh có tî lệ nây 
mæm là 100% ć hai nhiệt độ này cñn đêu tþĄng 
có tî lệ nây mæm tþĄng Āng là 95,5 và 97,8%. Tÿ 
nhiệt độ 35 đến 45C tî lệ nây mæm giâm xuống; 
ć nhiệt độ 45C tî lệ nây mæm cûa đêu tþĄng 
giâm mänh chî còn 46,7%, trong khi đò tî lệ nây 
mæm cûa đêu xanh vén cao ć mĀc 93,3%. Kết 
quâ này cho thçy đêu tþĄng thể hiện khâ nëng 
chðu nhiệt kém hĄn so vĆi đêu xanh. 
Chiều dài mæm cûa hai loäi đêu tëng khi 
nhiệt độ ngåm tëng tÿ 25 đến 30C sau đò giâm 
dæn khi nhiệt độ ngåm tëng lên 45C. Tÿ nhiệt 
độ ngåm 25 đến 30C, chiều dài mæm đêu tþĄng 
tëng tÿ 2,33 đến 2,85 cm, trong khi chiều dài 
mæm đêu xanh tëng tÿ 2,81 đến 3,34 cm (Bâng 
2). Tuy nhiên, chiều dài mæm cûa hai loäi đêu 
giâm dæn khi nhiệt độ ngâm tÿ 35 đến 45C, đặc 
biệt chiều dài mæm cûa đêu tþĄng chî có 0,21 cm 
ć 45C, trong khi đêu xanh là 1,80 cm. Khối 
lþĉng mæm cûa câ hai loäi đêu cüng bð ânh 
hþćng bći nhiệt độ và cò xu hþĆng giống nhþ tî 
lệ nây mæm và chiều dài mæm. Nhþ vêy nhiệt 
độ thích hĉp để ngâm cho câ hai loäi đêu này là 
30C. Một nghiên cĀu chî ra nhiệt độ thích hĉp 
cho đêu xanh và một loäi đêu (lignosus bean) 
nây mæm là 25 và 30C (Islam et al., 2017). 
Ngåm là giai đoän kích thích hät tÿ träng thái 
ngû sang träng thái hoät động và nây mæm cûa 
hät. Quá trình nây mæm cæn có să tham gia cûa 
các enzyme, do đò nhiệt độ ngâm ânh hþćng tĆi 
hoät tính cûa enzyme và qua đò ânh hþćng đến 
khâ nëng nây mæm. Nhiệt độ thçp hoặc cao có 
thể làm giâm khâ nëng nây mæm cûa hät nhþ 
kết quâ thu đþĉc trong nghiên cĀu này. 
3.2. Sự biến đổi dài mầm và khối lượng 
mầm của đậu tương và đậu xanh trong 
điều kiện chiếu sáng và không chiếu sáng 
Ở điều kiện bóng tối, trong ba ngày đæu đêu 
xanh có chiều dài mæm tëng nhanh hĄn đêu 
tþĄng nhþng hai ngày sau đò đêu tþĄng cò chiều 
dài mæm tëng mänh hĄn (Hình 1). Cý thể ć 
ngày nây mæm 1 chiều dài mæm cûa đêu tþĄng 
chî là 0,4 cm trong khi đò cûa đêu xanh tþĄng 
Āng 1,3 cm. Tuy nhiên, ć ngày thĀ 5 chiều dài 
mæm cûa đêu tþĄng là 9,3 cm trong khi cûa đêu 
xanh là 8,2 cm (Hình 1A). 
TþĄng tă ć điều kiện có ánh sáng, chiều dài 
mæm cûa hai giống đêu tëng dæn theo các ngày 
đo, trong đò đêu xanh tëng tÿ 0,8 đến 7,9 cm, đêu 
tþĄng tëng tÿ 0,3 đến 10,3 cm. Tÿ ngày 1 đến 
ngày ... iếu sáng có thể do ánh sáng thúc đèy quá 
trình quang hĉp giúp đêu tþĄng phát triển mänh 
hĄn. Khác đêu tþĄng, điều kiện chiếu sáng không 
ânh hþćng đến chiều dài mæm cûa đêu xanh, 
ngoäi trÿ ć ngày nây mæm đæu tiên trong điều 
kiện bóng tối chiều dài mæm có phæn dài hĄn so 
vĆi điều kiện chiếu sáng. TþĄng tă nhþ chiều dài 
mæm, khối lþĉng mæm cò xu hþĆng tþĄng tă 
(Hình 2) trong điều kiện chiếu sáng. 
A (Bóng tối) B (Chiếu sáng) 
Đậu tương 
Đậu xanh 
Ngày nảy mầm Ngày nảy mầm 
C
h
iề
u
 d
à
i 
m
ầ
m
 (
c
m
) 
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh 
trong quá trình nảy mầm 
1108 
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05). 
Hình 2. Sự biến đổi khối lượng mầm của đậu tương và đậu xanh 
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối 
3.3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol và 
hoạt tính kháng oxy hóa của đậu tương và 
đậu xanh nây mầm trong điều kiện chiếu 
sáng và không chiếu sáng 
Quá trình nây mæm là quá trình quan trọng 
trong să hình thành và phát triển cûa cây, nó 
làm hät ngû hoät động trć läi. Quá trình này làm 
thay đổi về cçu trúc, màu síc, träng thái và 
nhĂng yếu tố khác cò liên quan đến să biến đổi 
về hàm lþĉng cûa các hĉp chçt nhþ polyphenol 
trong hät và nhĂng chçt có liên quan làm chúng 
đþĉc chçp nhên để làm thăc phèm (Khattak et 
al., 2007). Trong nhĂng nëm gæn đåy việc nghiên 
cĀu động thái thay đổi các hĉp chçt polyphenol 
đþĉc quan tâm nhiều hĄn (Singh et al., 2017). 
Tÿ hình 3 có thể nhên thçy hàm lþĉng 
polyphenol tëng dæn trong quá trình nây mæm ć 
câ hai loäi và ć câ hai điều kiện bóng tối và 
chiếu sáng. Đêu xanh cò xu hþĆng tëng mänh 
hĄn đêu tþĄng. Cý thể ć điều kiện bóng tối, hàm 
lþĉng polyphenol đêu xanh tëng 9,8 læn ć ngày 
5 lên 4,9 mg GAE/g CK so vĆi hät nguyên liệu, 
trong khi hàm lþĉng polyphenol đêu tþĄng chî 
tëng 3,5 læn ć ngày 5 lên 3,4 mg GAE/g CK so 
vĆi hät nguyên liệu. Ở điều kiện chiếu sáng 
cüng cò xu hþĆng tþĄng tă cûa đêu xanh. 
Nghiên cĀu cûa Huang et al. (2014) cüng 
cho thçy să tëng hàm lþĉng polyphenol cûa hai 
loäi đêu trong quá trình nây mæm. Trong 
nghiên cĀu đò hàm lþĉng polyphenol cûa đêu 
xanh tëng lên mänh ć ngày thĀ nhçt sau đò 
giâm dæn trong quá trình nây mæm. Hàm lþĉng 
polyphenol trong nguyên liệu cûa đêu tþĄng và 
đêu xanh tþĄng Āng là 0,23 và 0,10 mg GAE/g 
CK, thçp hĄn so vĆi hai loäi đêu trong nghiên 
cĀu này tþĄng Āng là 0,5 và 1,0 mg GAE/g CK. 
Să khác nhau này có thể là do đặc điểm giống. Ở 
ngày nây mæm thĀ nëm, hàm lþĉng polyphenol 
cûa hai loäi đêu trong nghiên cĀu cûa Huang et 
al. (2014) cüng thçp hĄn so vĆi hai loäi đêu 
trong nghiên cĀu này. 
Ngþĉc läi, trong một nghiên cĀu khác cûa 
Chen & Chang (2015), hàm lþĉng polyphenol 
cûa đêu tþĄng nguyên liệu là 7,1 mg GAE/g CK 
và tëng lên trong quá trình nây mæm tĆi 8,3 mg 
GAE/g CK. Hàm lþĉng polyphenol trong nghiên 
cĀu đò có thể do giống hoặc có thể do phþĄng 
pháp chiết bìng siêu åm làm tëng khâ nëng 
tách chiết polyphenol. Khang et al. (2016) cüng 
cho thçy hàm lþĉng polyphenol cûa đêu xanh 
nguyên liệu là 5,8 mg GAE/g CK và ć ngày nâm 
mæm thĀ 5 là 15,0 mg GAE/g CK. Hàm lþĉng 
cao hĄn nhþ vêy so vĆi nghiên cĀu cûa chúng tôi 
có thể do să khác nhau về giống hoặc do thąi 
gian chiết polyphenol dài (24 h), trong khi thąi 
gian chiết trong nghiên cĀu cûa chúng tôi là 1 h. 
Hàm lþĉng polyphenol cüng tëng lên trong 
quá trình nây mæm ć một số loäi đêu khác nhþ 
lupin, đêu rëng ngăa, đêu lëng (Saleh et al., 
2017). Khi hät nây mæm thì có să sinh tổng hĉp 
các hĉp chçt thĀ cçp trong đò polyphenol là một 
nhóm chçt chính dén đến làm tëng hàm lþĉng 
chçt này. 
K
h
ố
i 
lư
ợ
n
g
 m
ầ
m
 (
1
/1
0
 h
ạ
t)
Ngày nảy mầm 
A (Bóng tối) B (Chiếu sáng) 
Ngày nảy mầm 
Đậu tương 
Đậu xanh 
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh 
1109 
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05). 
Hình 3. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của đậu tương và đậu xanh nây mầm 
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối 
Ghi chú: Các chữ cái giống nhau thể hiện không có sự khác nhau có ý nghĩa (P <0,05). 
Hình 4. Sự biến đổi hoạt tính kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh nây mầm 
trong điều kiện chiếu sáng và bóng tối
Hoät tính kháng oxy hóa trong hät nây mæm 
phý thuộc vào să thay đổi các hĉp chçt kháng 
oxy hóa, đặc biệt là polyphenol có trong hät. 
Hoät tính kháng oxy hóa cûa hai loäi đêu 
đþĉc xác đðnh ć hät nguyên liệu và hai thąi 
điểm nây mæm là ngày thĀ 3 và thĀ 5. Nhìn 
chung khâ nëng kháng oxy hóa cûa hai loäi đêu 
đều cò xu hþĆng tëng mänh sau 5 ngày gieo ć câ 
hai điều kiện bóng tối và chiếu sáng (Hình 4). 
Să gia tëng cûa hai loäi đêu khác nhau; hoät 
tính kháng oxy hóa méu nguyên liệu và ngày 3 
cûa đêu tþĄng cao hĄn so vĆi đêu xanh nhþng ć 
ngày 5 hoät tính kháng oxy hóa cûa đêu xanh 
cao hĄn so vĆi đêu tþĄng. Hoät tính kháng oxy 
hóa có trong hät nguyên liệu rçt thçp. Tuy 
nhiên ć thąi điểm 5 ngày nây mæm hoät tính 
kháng oxy hóa cûa đêu xanh và đêu tþĄng tëng 
lên. Ở điều kiện chiếu sáng, hoät tính kháng oxy 
hóa cûa hai loäi đêu cüng cò xu hþĆng thay đổi 
tþĄng tă điều kiện bóng tối. 
Huang et al. (2014) cüng cho thçy hoät tính 
kháng oxy hóa cûa đêu tþĄng và đêu xanh tëng 
dæn trong quá trình nây mæm. Chen & Chang 
(2015) báo cáo đêu tþĄng vó xanh và đêu tþĄng 
vó vàng có hoät tính kháng oxy hòa đều là 7,3 
tëng lên tþĄng Āng 8,5 và 9,8 µmol TE/g CK ć 
ngày nây mæm thĀ 5. Hoät tính kháng oxy hóa 
cûa đêu lëng cüng tëng dæn trong quá trình nây 
mæm (Aguilera et al., 2014). Nghiên cĀu trên một 
số loäi đêu khác và trên đêu phộng cüng cho thçy 
xu hþĆng tþĄng tă (Wang et al., 2005; Saleh et 
al., 2017). Khi hät nây mæm, hô hçp xây ra ć ty 
K
h
ố
i 
lư
ợ
n
g
 p
o
ly
p
h
e
n
o
l 
(m
g
 G
A
E
/ 
g
 c
k
) 
A (Bóng tối) 
Đậu tương 
Đậu xanh 
B (Chiếu sáng) 
Ngày nảy mầm Ngày nảy mầm 
Ngày nảy mầm Ngày nảy mầm 
A (Bóng tối) 
Đậu tương 
Đậu xanh 
B (Chiếu sáng) 
H
o
ạ
t 
tí
n
h
 k
h
á
n
g
 o
x
y
 h
ó
a
(µ
M
 E
/ 
g
 c
k
) 
Sự biến đổi chỉ tiêu phát triển, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxy hóa của đậu tương và đậu xanh 
trong quá trình nảy mầm 
1110 
thể để sinh nëng lþĉng cho hät phát triển do vêy 
các gốc tă do có thể hình thành. Vì vêy để hän 
chế să ânh hþćng cûa các gốc tă do, các chçt 
kháng oxy hòa đþĉc tëng cþąng tổng hĉp để 
trung hòa các gốc tă do (Chen & Chang, 2015). 
Hàm lþĉng polyphenol và hoät tính kháng 
oxy hòa đều cò xu hþĆng tëng lên trong quá 
trình nây mæm cûa hai loäi đêu. Nhþ vêy, 
dþąng nhþ să gia tëng hàm lþĉng polyphenol có 
ċ nghïa quan trọng đối vĆi să gia tëng hoät tính 
kháng oxy hóa. Nghiên cĀu cûa Xiang et al. 
(2017) trên hät ngô nây mæm cho thçy có mối 
tþĄng quan chặt giĂa să gia tëng hàm lþĉng 
polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa trong 
quá trình nây mæm. Să tëng hàm lþĉng 
polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa trong 
quá trình nây mæm cûa câ hai loäi đêu là cĄ sć 
để sân xuçt sân phèm thăc phèm hät đêu nây 
mæm có giá trð dinh dþĈng. 
Điều kiện chiếu sáng hæu nhþ không ânh 
hþćng đến hàm lþĉng polyphenol trong quá 
trình nây mæm. Ngoäi trÿ ć ngày nây mæm thĀ 
4 đối vĆi đêu tþĄng, hàm lþĉng polyphenol cao 
hĄn ć điều kiện chiếu sáng so vĆi bóng tối, trong 
khi đò đối vĆi đêu xanh ć ngày thĀ nây mæm 
thĀ 3, hàm lþĉng polyphenol cao hĄn ć điều kiện 
bóng tối (Hình 3A và B). Nghiên cĀu trþĆc đåy 
chî ra rìng ánh sáng tā ngoäi kích thích să tổng 
hĉp polyphenol (Shaukat et al., 2013). Ánh sáng 
tā ngoäi là yếu tố gây stress do vêy mà kích 
thích sinh tổng hĉp polyphenol, trong khi đò 
điều kiện ánh sáng trong thí nghiệm này không 
phâi là yếu tố gây stress. Mặc dù điều kiện 
chiếu sáng hæu nhþ không ânh hþćng đến hàm 
lþĉng polyphenol, điều kiện bóng tối có hoät 
tính kháng oxy hóa có phæn cao hĄn so vĆi điều 
kiện chiếu sáng (Hình 4A và B). Kết quâ này 
ngþĉc läi so vĆi trþąng hĉp sāa dýng ánh sáng 
LED và hồng ngoäi trên đêu tþĄng nây mæm 
(Azad et al., 2018). Să khác nhau này có thể do 
nguồn sáng khác nhau. 
4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 
Nghiên cĀu cho thçy nhiệt độ ngâm ânh 
hþćng đến tî lệ nây mæm, chiều dài mæm và 
khối lþĉng mæm cûa câ đêu tþĄng và đêu xanh 
và 30C là nhiệt độ thích hĉp cho să nây mæm 
cûa câ hai loäi đêu này. Đêu tþĄng mén câm vĆi 
nhiệt độ cao hĄn đêu xanh. 
Điều kiện chiếu sáng hæu nhþ không ânh 
hþćng đến hàm lþĉng polyphenol nhþng cò ânh 
hþćng đến hoät tính kháng oxy hóa trong quá 
trình nây mæm cûa đêu tþĄng và đêu xanh. Hàm 
lþĉng polyphenol và hoät tính kháng oxy hóa cûa 
câ hai loäi đêu tëng lên trong quá trình nây mæm 
ć câ hai điều kiện bóng tối và chiếu sáng. Hai chî 
số này ć đêu tþĄng cao hĄn đêu xanh ć ngày nây 
mæm 1 và 2 nhþng ć ngày nây mæm 4 và 5 thì ć 
đêu xanh cao hĄn. Nhþ ć ngày nây mæm thĀ 5 
trong điều kiện bóng tối, hàm lþĉng polyphenol 
đêu xanh tëng tÿ 0,5 mg GAE/g CK ć hät nguyên 
liệu lên 4,9 mg GAE/g CK ć ngày 5, trong khi 
hàm lþĉng polyphenol đêu tþĄng tëng tÿ 1,0 mg 
GAE/g CK ć hät nguyên liệu lên 3,4 mg GAE/g 
CK. Cüng ć điều kiện và thąi gian nây mæm này, 
hoät tính kháng oxy hòa cüng tëng lên tÿ 0,12 
µmol TE/g CK và 1,3 µmol TE/g CK ć hät nguyên 
liệu đêu xanh và đêu tþĄng lên 4,8 và 3,2 µmol 
TE/g CK tþĄng Āng. 
Nghiên cĀu về să biến đổi các chçt trong 
quá trình nây mæm cûa hät là cĄ sć để chế biến 
nhĂng sân phèm giàu dinh dþĈng hoặc thăc 
phèm chĀc nëng. HþĆng nghiên cĀu tiếp theo là 
nghiên cĀu să biến đổi cûa tÿng chçt trong 
nhòm polyphenol nhþ isoflavone. Đồng thąi, 
nghiên cĀu quy trình sân xuçt bột hät đêu 
tþĄng và đêu xanh nây mæm. 
LỜI CẢM ƠN 
Nghiên cĀu đþĉc thăc hiện täi Bộ môn Hóa 
sinh - Công nghệ sinh học thăc phèm, Khoa 
Công nghệ Thăc phèm, Học viện Nông nghiệp 
Việt Nam. Các tác giâ xin trân trọng câm Ąn Bộ 
môn, Khoa và Học viện đã täo điều kiện cho 
chúng tôi hoàn thành nghiên cĀu này. 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Aguilera Y., Liebana R., Herrera T., Rebollo-Hernanz 
M., Sanchez-Puelles C., Benitez V. & Martin-
Cabrejas M.A. (2014). Effect of Illumination on the 
Content of Melatonin, Phenolic Compounds, and 
Antioxidant Activity During Germination of Lentils 
(Lens culinaris L.) and Kidney Beans (Phaseolus 
Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Thị Thanh 
1111 
vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food 
Chemistry, 62: 10736-10743. 
Aguilera Y., Martin-Cabrejas M.A. & De Mejia E. G. 
(2016). Phenolic compounds in fruits and 
beverages consumed as part of the mediterranean 
diet: their role in prevention of chronic diseases. 
Phytochemistry Reviews, 15: 405-423. 
Ahmed R.G. (2005). Is there a balance between 
oxidative stress and antioxidant defense system 
during development. Medical Journal of Islamic 
World Academy of Sciences, 15: 55-63. 
Azad M.O.K., Kim W.W., Park C.H. & Cho D.H. 
(2018). Effect of Artificial LED Light and Far 
Infrared Irradiation on Phenolic Compound, 
Isoflavones and Antioxidant Capacity in Soybean 
(Glycine max L.) Sprout. Foods (Basel, 
Switzerland), 7: 174. 
Chen Y.M. & Chang S.K.C. (2015). Macronutrients, 
Phytochemicals, and Antioxidant Activity of 
Soybean Sprout Germinated with or without 
Light Exposure. Journal of Food Science, 80: 
S1391-S1398. 
Davila M.A., Sangronis E. & Granito M. (2003). 
Germinated or fermented legumes: food or 
ingredients of functional food. Archivos 
Latinoamericanos De Nutricion, 53: 348-354. 
Fu L., Xu B.-T., Xu X.-R., Gan R.-Y., Zhang Y., Xia 
E.-Q. & Li H.-B. (2011). Antioxidant capacities 
and total phenolic contents of 62 fruits. Food 
Chemistry, 129: 345-350. 
Huang X.Y., Cai W.X. & Xu B.J. (2014). Kinetic 
changes of nutrients and antioxidant capacities of 
germinated soybean (Glycine max L.) and mung 
bean (Vigna radiata L.) with germination time. 
Food Chemistry, 143: 268-276. 
Islam M., Hassan M., Sarker S., Rahman A. & Fakir M. 
(2017). Light and temperature effects on sprout 
yield and its proximate composition and vitamin C 
content in Lignosus and Mung beans, 15: 7. 
Jones J.M., Reicks M., Adams J., Fulcher G., Weaver 
G., Kanter M. and Marquart L. (2002). The 
importance of promoting a whole grain foods 
message. J Am Coll Nutr., 21: 293-7. 
Karathanos V.T. (1999). Determination of water 
content of dried fruits by drying kinetics. Journal 
of Food Engineering, 39: 337-344. 
Khang D.T., Dung T.N., Elzaawely A.A. & Xuan T.D. 
(2016). Phenolic Profiles and Antioxidant Activity 
of Germinated Legumes. Foods, 5. 
Khattak A.B., Zeb A., Bibi N., Khalil S.A. & Khattak 
M.S. (2007). Influence of germination techniques 
on phytic acid and polyphenols content of chickpea 
(Cicer arietinum L.) sprouts. Food Chemistry, 
104: 1074-1079. 
Messina V. (2014). Nutritional and health benefits of 
dried beans. Am J Clin Nutr, 100 Suppl., 1: 437-42. 
Nông Thế Cận (2005). Thực phẩm dinh dưỡng. Nhà 
xuất bản Nông Nghiệp. 
Petti S. & Scully C. (2009). Polyphenols, oral health 
and disease: A review. Journal of Dentistry, 
37: 413-423. 
Reiter C.E., Kim J.A. & Quon M.J. (2010). Green tea 
polyphenol epigallocatechin gallate reduces 
endothelin-1 expression and secretion in vascular 
endothelial cells: roles for AMP-activated protein 
kinase, Akt, and FOXO1. Endocrinology, 
151: 103-14. 
Saleh H.M., Hassan A.A., Mansour E.H., Fahmy H.A. 
& El-Bedawey, A.E.-F.A. (2017). Melatonin, 
phenolics content and antioxidant activity 
of germinated selected legumes and their 
fractions. Journal of the Saudi Society of 
Agricultural Sciences. 
Sharma S., Kaur M., Goyal R. & Gill B.S. (2014). 
Physical characteristics and nutritional 
composition of some new soybean (Glycine max 
(L.) Merrill) genotypes. Journal of Food Science 
and Technology, 51: 551-557. 
Shaukat S., Afzal Farooq M., Siddiqui M. & Zaidi S. 
(2013). Effect of enhanced UV-B radiation on 
germination, seedling growth and biochemical 
responses of Vigna mungo (L.) Hepper. 
Singh B., Singh J.P., Kaur A. & Singh N. (2017). 
Phenolic composition and antioxidant potential of 
grain legume seeds: A review. Food Res Int., 
101: 1-16. 
Thaipong K., Boonprakob U., Crosby K., Cisneros-
Zevallos L. & Hawkins Byrne D. (2006). 
Comparison of ABTS, DPPH, FRAP, and ORAC 
assays for estimating antioxidant activity from 
guava fruit extracts. Journal of Food Composition 
and Analysis, 19: 669-675. 
Vizzotto M., Porter W., Byrne D. & Cisneros-Zevallos, 
L. (2014). Polyphenols of selected peach and plum 
genotypes reduce cell viability and inhibit 
proliferation of breast cancer cells while not 
affecting normal cells. Food Chemistry, 
164: 363-370. 
Wang K.H., Lai Y.H., Chang J.C., Ko T.F., Shyu S.L. 
& Chiou R.Y.Y. (2005). Germination of peanut 
kernels to enhance resveratrol biosynthesis and 
prepare sprouts as a functional vegetable. Journal 
of Agricultural and Food Chemistry, 53: 242-246. 
Xiang N., Guo X., Liu F., Li Q., Hu J. & Brennan C.S. 
(2017). Effect of Light- and Dark-Germination on 
the Phenolic Biosynthesis, Phytochemical Profiles, 
and Antioxidant Activities in Sweet Corn (Zea 
mays L.) Sprouts. International Journal of 
Molecular Sciences, 18: 1246.