Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm - Chất điều vị

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 
QCVN 4-1: 2010/BYT 
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA 
VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT ĐIỀU VỊ 
National technical regulation 
on Food Additive - Flavour Enhancer 
HÀ NỘI - 2010 
 2 
Lời nói đầu 
QCVN 4-1 :2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ 
thuật quốc gia về Phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế 
biến biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt 
và được ban hành theo Thông tư số 18/2010/TT-BYT 
ngày 20 tháng 5 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 
QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA 
VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM - CHẤT ĐIỀU VỊ 
National technical regulation on Food additive – Flavour enhancer 
I. QUY ĐỊNH CHUNG 
1. Phạm vi điều chỉnh 
Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (sau đây gọi tắt là Quy chuẩn) này quy định các yêu cầu 
kỹ thuật và quản lý về chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất điều vị được sử dụng với 
mục đích làm phụ gia thực phẩm. 
2. Đối tƣợng áp dụng 
Quy chuẩn này áp dụng đối với: 
2.1. Tổ chức, cá nhân nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng các 
chất điều vị làm phụ gia thực phẩm (sau đây gọi tắt là tổ chức, cá nhân). 
2.2. Cơ quan quản lý nhà nước có liên quan. 
3. Giải thích từ ngữ và chữ viết tắt: 
3.1. Các chất điều vị: là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng 
hương vị của các sản phẩm thực phẩm. 
3.2. JECFA monograph 1 - Vol. 4 (JECFA monographs 1 - Combined 
compendium of food addiditive specifications; Joint FAO/WHO expert committee on 
food additives; Volume 4 - Analytical methods, test procedures and laboratory 
solutions used by and referenced in the food additive specifications; FAO, 2006): Các 
yêu cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm, Tập 4 Các phương pháp phân tích, quy 
trình thử nghiệm, dung dịch thử nghiệm được sử dụng (hoặc tham chiếu) trong yêu 
cầu kỹ thuật đối với phụ gia thực phẩm; JECFA biên soạn; FAO ban hành năm 2006. 
3.3. Mã số C.A.S (Chemical Abstracts Service): Mã số đăng ký hóa chất của 
Hiệp hội Hóa chất Hoa Kỳ. 
3.4. TS (test solution): Dung dịch thuốc thử. 
3.5. ADI (Acceptable daily intake): Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được. 
3.6. INS (International numbering system): Hệ thống mã số quốc tế về phụ gia 
thực phẩm. 
II. YÊU CẦU KỸ THUẬT, PHƢƠNG PHÁP THỬ VÀ LẤY MẪU 
1. Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với các chất điều vị được quy định 
tại các phụ lục ban hành kèm theo Quy chuẩn này như sau: 
1.1. Phụ lục 1: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với acid L-
Glutamic 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 2 
1.2. Phụ lục 2: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với mononatri 
L-glutamat 
1.3. Phụ lục 3: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với monokali 
L-glutamat 
1.4. Phụ lục 4: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với calci di-L-
glutamat 
1.5. Phụ lục 5: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với acid 5'-
guanylic 
1.6. Phụ lục 6: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với acid 5'-
inosinic 
1.7. Phụ lục 7: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với maltol 
1.8. Phụ lục 8: Yêu cầu kỹ thuật và phương pháp thử đối với ethyl 
maltol 
2. Các yêu cầu kỹ thuật quy định trong Quy chuẩn này được thử theo JECFA 
monograph 1 - Vol. 4, ngoại trừ một số phép thử riêng được mô tả trong các phụ lục. 
Các phương pháp thử được hướng dẫn trong Quy chuẩn này không bắt buộc phải 
áp dụng, có thể sử dụng các phương pháp thử khác tương đương. 
3. Lấy mẫu theo hướng dẫn tại Thông tư 16/2009/TT-BKHCN ngày 02 tháng 6 
năm 2009 của Bộ Khoa học và Công nghệ về hướng dẫn kiểm tra nhà nước về chất 
lượng hàng hóa lưu thông trên thị trường và các quy định khác của pháp luật có liên 
quan. 
III. YÊU CẦU QUẢN LÝ 
1. Công bố hợp quy 
1.1. Các chất điều vị phải được công bố phù hợp với các quy định tại Quy 
chuẩn này. 
1.2. Phương thức, trình tự, thủ tục công bố hợp quy được thực hiện theo Quy 
định về chứng nhận hợp chuẩn, chứng nhận hợp quy và công bố hợp chuẩn, công 
bố hợp quy ban hành kèm theo Quyết định số 24/2007/QĐ-BKHCN ngày 28 tháng 9 
năm 2007 của Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ và các quy định của pháp luật. 
2. Kiểm tra đối với chất điều vị 
Việc kiểm tra chất lượng, vệ sinh an toàn đối với các chất điều vị phải thực hiện 
theo các quy định của pháp luật. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 3 
IV. TRÁCH NHIỆM CỦA TỔ CHỨC, CÁ NHÂN 
1. Tổ chức, cá nhân phải công bố hợp quy phù hợp với các quy định kỹ 
thuật tại Quy chuẩn này, đăng ký bản công bố hợp quy tại Cục An toàn vệ sinh thực 
phẩm và bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn theo đúng nội dung đã công bố . 
2. Tổ chức, cá nhân chỉ được nhập khẩu, xuất khẩu, sản xuất, buôn bán và sử dụng 
các chất điều vị sau khi hoàn tất đăng ký bản công bố hợp quy và bảo đảm chất lượng, 
vệ sinh an toàn, ghi nhãn phù hợp với các quy định của pháp luật. 
V. TỔ CHỨC THỰC HIỆN 
1. Giao Cục An toàn vệ sinh thực phẩm chủ trì, phối hợp với các cơ quan chức 
năng có liên quan hướng dẫn triển khai và tổ chức việc thực hiện Quy chuẩn này. 
2. Căn cứ vào yêu cầu quản lý, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có trách nhiệm 
kiến nghị Bộ Y tế sửa đổi, bổ sung Quy chuẩn này. 
3. Trường hợp hướng dẫn của quốc tế về phương pháp thử và các quy định 
của pháp luật viện dẫn trong Quy chuẩn này được sửa đổi, bổ sung hoặc thay thế thì 
áp dụng theo văn bản mới. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 4 
Phụ lục 1 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI ACID L-GLUTAMIC 
1. Tên khác, chỉ số L-glutamic acid, Glutamic acid 
INS 620 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Acid L-glutamic; Acid L-(+)-glutamic, acid L-2-amino-
pentandioic; Acid L-alpha-aminoglutaric 
Mã số C.A.S. 56-86-0 
Công thức phân tử C5H9NO4 
Công thức cấu tạo 
HO OH
O O
NH2
H
Khối lượng phân tử 147,13 
3. Cảm quan Tinh thể hoặc bột tinh thể màu trắng, hoặc không màu. 
4. Chức năng Chất điều vị, thay thế muối. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Ít tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol và ether. 
Glutamat Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 0,2% 
(Sấy tại 80 oC trong 3 giờ). 
pH Dung dịch bão hòa mẫu thử có pH trong khoảng 3,0 - 3,5. 
Góc quay cực riêng Dung dịch mẫu thử 10% (kl/tt) trong acid hydrocloric 2 N có 
[ ]D20 trong khoảng +31,5 đến +32,2
o 
Tro sulfat Không được quá 0,2%. 
Clorid Không được quá 0,2%. 
Acid pyrrolidon 
carboxylic 
Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử). 
Arsen Không được quá 3,0 mg/kg 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 5 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng 
C5H9NO4 
Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1 Độ tinh khiết 
Tro sulfat Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 - Phương pháp I, 
cân 1 g mẫu. 
Clorid Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 - Cân 0,07 g mẫu 
thử, tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận thử giới 
hạn clorid, sử dụng 0,4 ml dung dịch acid hydrocloric 0,01 
N làm mẫu chứng. 
Acid pyrrolidon 
carboxylic 
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. Phương pháp sắc 
ký bản mỏng. 
- Mẫu thử : Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 0,5%. Lấy 2 µl. 
- Chuẩn : pha dung dịch chuẩn mononatri glutamat 0,5% 
chứa 2,5 mg acid pyrrolidon carboxylic. 
- Dung môi: hỗn hợp n-butanol/acid acetic băng/nước, tỷ lệ 
thể tích 2/1/1. 
- Pha tĩnh hấp phụ : Silicagel. 
Dung dịch hồ tinh bột-kali iodid : Đun nóng 0,5 g tinh bột 
trong 50 ml nước khuấy đều đến khi hồ hóa. Để nguội, 
thêm 0,5 g kali iodid và thêm nước đến đủ 100 ml. 
- Tiến hành chạy sắc ký theo hướng dẫn trong chuyên luận 
sắc ký bản mỏng (các phương pháp phân tích). Dừng quá 
trình sắc ký khi tuyến dung môi cách điểm xuất phát 
khoảng 10 cm, để khô dung môi trong không khí, khoảng 
30 phút. 
- Đồng thời, chuẩn bị buồng sắc ký tương tự, đặt vào 1 cốc 
thủy tinh dung tích 50 ml, cho vào cốc 3 g natri hypoclorid, 
thêm từ từ vào cốc 1 ml acid hydrocloric để tạo khí clor, 
đậy nắp và để yên trong 30 giây để tạo môi trường khí clor 
trong buồng. Đặt bản mỏng đã để khô vào buồng sắc ký, 
đậy nắp và để yên trong 20 phút. Lấy bản mỏng ra khỏi 
buồng, để yên 10 phút trong không khí và xịt ethanol lên 
bản mỏng. Sau khi để khô, xịt dung dịch hồ tinh bột-kali 
iodid lên bản mỏng, quan sát dưới ánh sáng thường ngay 
sau khi vết chuẩn xuất hiện. 
Yêu cầu : Trong sắc ký đồ của mẫu thử không được có vết 
tương đương vết acid pyrrolidon carboxylic trong sắc ký đồ 
của chuẩn (độ nhạy 0,2%). 
Arsen - Thử JECFA monograph 1 - Vol.4, Phương pháp II. 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho 
hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 6 
pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp 
mô tả tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương 
pháp phân tích công cụ. 
6.2. Định lượng 
 Cân khoảng 200 mg (chính xác đến mg) mẫu thử đã được 
làm khô trước, hòa tan trong 6 ml acid formic, thêm 100 ml 
acid acetic băng. Chuẩn độ với dung dịch acid percloric 0,1 
N, xác định điểm kết thúc chuẩn độ bằng đo thế. Tiến hành 
làm mẫu trắng song song để hiệu chỉnh nền. 
Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N tương đương với 
14,713 mg C5H9NO4. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 7 
Phụ lục 2 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI MONONATRI L-GLUTAMAT 
1. Tên khác, chỉ số Monosodium L-glutamate, Sodium glutamate 
INS 621 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Mononatri L-glutamat monohydrat; Muối mononatri của acid 
glutamic, monohydrat 
Mã số C.A.S. 6106-04-3 
Công thức phân tử C5H8NNaO4.H2O 
Công thức cấu tạo 
HO O
-
O O
NH2
Na +
Khối lượng phân tử 187,13 
3. Cảm quan Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, thực tế không mùi. 
4. Chức năng Chất điều vị. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol, thực tế không tan 
trong ether. 
Glutamat Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat. 
Natri Phải có phản ứng đặc trưng của natri. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 0,5% (Sấy tại 98oC trong 5 giờ). 
pH Dung dịch mẫu thử 1/50 có pH trong khoảng 6,7 - 7,2. 
Góc quay cực riêng Dung dịch mẫu thử 10% (kl/tt) trong acid hydrocloric 2 N có 
[ ]D20 trong khoảng +24,8 đến +25,3
o 
Clorid Không được quá 0,2%. 
Acid pyrrolidon carboxylic Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử). 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 8 
5.3. Hàm lượng 
C5H8NNaO4.H2O 
Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1 Độ tinh khiết 
Clorid Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 - Cân 0,07 g mẫu 
thử, tiến hành theo hướng dẫn trong chuyên luận thử giới 
hạn clorid, sử dụng 0,4 ml dung dịch acid hydrocloric 0,01 
N làm mẫu chứng. 
Acid pyrrolidon carboxylic - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. Phương pháp sắc 
ký bản mỏng. 
- Mẫu thử : Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 0,5%. Lấy 2 µl. 
- Chuẩn : pha dung dịch chuẩn mono natri glutamat 0,5% 
chứa 2,5 mg acid pyrrolidon carboxylic. 
- Dung môi: hỗn hợp n-butanol/acid acetic băng/nước, tỷ lệ 
thể tích 2/1/1. 
- Pha tĩnh hấp thụ : Silicagel. 
Dung dịch hồ tinh bột-kali iodid : Đun nóng 0,5 g tinh bột 
trong 50 ml nước khuấy đều đến khi hồ hóa. Để nguội, 
thêm 0,5 g kali iodid và thếm nước đến đủ 100 ml. 
- Tiến hành chạy sắc ký theo hướng dẫn trong chuyên luận 
sắc ký bản mỏng (các phương pháp phân tích). Dừng quá 
trình sắc ký khi tuyến dung môi cách điểm xuất phát 
khoảng 10 cm, để khô dung môi trong không khí, khoảng 
30 phút. 
- Đồng thời, chuẩn bị buồng sắc ký tương tự, đặt vào 1 cốc 
thủy tinh dung tích 50 ml, cho vào cốc 3 g natri hypoclorid, 
thêm từ từ vào cốc 1 ml acid hydrocloric để tạo khí clor, đậy 
nắp và để yên trong 30 giây để tạo môi trường khí clor 
trong buồng. Đặt bản mỏng đã để khô vào buồng sắc ký, 
đậy nắp và để yên trong 20 phút. Lấy bản mỏng ra khỏi 
buồng, để yên 10 phút trong không khí và xịt ethanol lên 
bản mỏng. Sau khi để khô, xịt dung dịch hồ tinh bột-kali 
iodid lên bản mỏng, quan sát dưới ánh sáng thường ngay 
sau khi vết chuẩn xuất hiện. 
Yêu cầu : Trong sắc ký đồ của mẫu thử không được có vết 
tương đương vết acid pyrrolidon carboxylic trong sắc ký đồ 
của chuẩn (độ nhạy 0,2%). 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho 
hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương 
pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp 
mô tả tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương 
pháp phân tích công cụ. 
6.2. Định lượng 
 Cân khoảng 200 mg (chính xác đến mg) mẫu thử đã được 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 9 
làm khô trước, hòa tan trong 6 ml acid formic, thêm 100 ml 
acid acetic băng. Chuẩn độ với dung dịch acid percloric 0,1 
N, xác định điểm kết thúc chuẩn độ bằng đo thế. Tiến hành 
làm mẫu trắng song song để hiệu chỉnh nền. 
Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N tương đương với 
9,356 mg C5H9NNaO4.H2O. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 10 
Phụ lục 3 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI MONOKALI L-GLUTAMAT 
1. Tên khác, chỉ số Monopotassium L-glutamate, Potassium glutamate; MPG 
INS 622 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Monokali L-glutamat monohydrat; Muối monokali của acid 
glutamic monohydrat 
Mã số C.A.S. 19473-49-5 
Công thức phân tử C5H8NKO4.H2O 
Công thức cấu tạo 
HO O
-
O O
NH2
K +
Khối lượng phân tử 203,24 
3. Cảm quan 
4. Chức năng Chất điều vị, thay thế muối. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol. 
Glutamat Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat. 
Kali Phải có phản ứng đặc trưng của kali. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 0,2% (Sấy tại 80oC trong 5 giờ). 
pH Dung dịch mẫu thử 1/50 có pH trong khoảng 6,7 - 7,3. 
Góc quay cực riêng Dung dịch mẫu thử 10% (kl/tt) trong acid hydrocloric 2 N có 
[ ]D20 trong khoảng +22,5 đến +24,0
o 
Clorid Không được quá 0,2%. 
Acid pyrrolidon carboxylic Đạt yêu cầu (mô tả trong phần phương pháp thử). 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 11 
5.3. Hàm lượng 
C5H8NKO4.H2O 
Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm đã làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1 Độ tinh khiết 
Clorid - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Cân 0,07 g mẫu thử, tiến hành theo hướng dẫn trong 
chuyên luận thử giới hạn clorid, sử dụng 0,4 ml dung dịch 
acid hydrocloric 0,01 N làm mẫu chứng. 
Acid pyrrolidon carboxylic - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. Phương pháp sắc 
ký bản mỏng. 
- Mẫu thử : Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 0,5%. Lấy 2 µl. 
- Chuẩn : pha dung dịch chuẩn mono natri glutamat 0,5% 
chứa 2,5 mg acid pyrrolidon carboxylic. 
- Dung môi: hỗn hợp n-butanol/acid acetic băng/nước, theo 
tỷ lệ thể tích tương ứng 2/1/1. 
- Pha tĩnh hấp thụ : Silicagel. 
Dung dịch hồ tinh bột-kali iodid : Đun nóng 0,5 g tinh bột 
trong 50 ml nước khuấy đều đến khi hồ hóa. Để nguội, 
thêm 0,5 g kali iodid và thếm nước đến đủ 100 ml. 
- Tiến hành chạy sắc ký theo hướng dẫn trong chuyên luận 
sắc ký bản mỏng (các phương pháp phân tích). Dừng quá 
trình sắc ký khi tuyến dung môi cách điểm xuất phát 
khoảng 10 cm, để khô dung môi trong không khí, khoảng 
30 phút. 
- Đồng thời, chuẩn bị buồng sắc ký tương tự, đặt vào 1 cốc 
thủy tinh dung tích 50 ml, cho vào cốc 3 g natri hypoclorid, 
thêm từ từ vào cốc 1 ml acid hydrocloric để tạo khí clor, đậy 
nắp và để yên trong 30 giây để tạo môi trường khí clor 
trong buồng. Đặt bản mỏng đã để khô vào buồng sắc ký, 
đậy nắp và để yên trong 20 phút. Lấy bản mỏng ra khỏi 
buồng, để yên 10 phút trong không khí và xịt ethanol lên 
bản mỏng. Sau khi để khô, xịt dung dịch hồ tinh bột-kali 
iodid lên bản mỏng, quan sát dưới ánh sáng thường ngay 
sau khi vết chuẩn xuất hiện. 
Yêu cầu : Trong sắc ký đồ của mẫu thử không được có vết 
tương đương vết acid pyrrolidon carboxylic trong sắc ký đồ 
của chuẩn (độ nhạy 0,2%). 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - vol. 4 
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho 
hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương 
pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp 
mô tả tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương 
pháp phân tích công cụ. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 12 
6.2. Định lượng 
 Cân khoảng 200 mg (chính xác đến mg) mẫu thử đã được 
làm khô trước, hòa tan trong 6 ml acid formic, thêm 100 ml 
acid acetic băng. Chuẩn độ với dung dịch acid percloric 0,1 
N, xác định điểm kết thúc chuẩn độ bằng đo thế. Tiến hành 
làm mẫu trắng song song để hiệu chỉnh nền 
Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N tương đương với 
10,162 mg C5H8KNO4.H2O. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 13 
Phụ lục 4 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ 
ĐỐI VỚI CALCI di-L-GLUTAMAT 
1. Tên khác, chỉ số Monocalcium di-L-glutamate, Calcium glutamate; 
INS 623 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Monocalci di-L-glutamat; 
Mã số C.A.S. 19238-49-4 
Công thức phân tử C10H16CaN2O8 . xH2O (x = 0, 1, 2, 6 hoặc 4) 
Công thức cấu tạo 
HO O
-
O O
NH2
Ca + +
2
Khối lượng phân tử 332,32 (dạng khan) 
3. Cảm quan Tinh thể hoặc bột tinh thể trắng, thực tế không mùi. 
4. Chức năng Chất điều vị, thay thế muối. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Dễ tan trong nước. 
Glutamat Phải có phản ứng đặc trưng của glutamat. 
Calci Phải có phản ứng đặc trưng của calci. 
5.2. Độ tinh khiết 
Nước Không được quá 19,0% 
Góc quay cực riêng Dung dịch mẫu thử 10% (kl/tt) trong acid hydrocloric 2 N có 
[ ]D20 trong khoảng +27,4 đến +29,2
o 
Clorid Không được quá 0,2%. 
Acid pyrrolidon carboxylic Đạt yêu cầu (mô tả trong phàn phương pháp thử). 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng 
C10H16CaN2O8 
Không thấp hơn 98,0% và không được quá 102,0% tính 
theo chế phẩm khan. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 14 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1 Độ tinh khiết 
Nước - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Phương pháp Karl Fischer. 
Clorid - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Cân 0,07 g mẫu thử, tiến hành theo hướng dẫn trong 
chuyên luận thử giới hạn clorid, sử dụng 0,4 ml dung dịch 
acid hydrocloric 0,01 N làm mẫu chứng. 
Acid pyrrolidon carboxylic - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. Phương pháp sắc 
ký bản mỏng. 
- Mẫu thử : Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 0,5%. Lấy 2 µl. 
- Chuẩn : pha dung dịch chuẩn mono natri glutamat 0,5% 
chứa 2,5 mg acid pyrrolidon carboxylic. 
- Dung môi: hỗn hợp n-butanol/acid acetic băng/nước, tỷ lệ 
thể tích 2/1/1. 
- Pha tĩnh hấp thụ : Silicagel. 
Dung dịch hồ tinh bột-kali iodid : Đun nóng 0,5 g tinh bột 
trong 50 ml nước khuấy đều đến khi hồ hóa. Để nguội, 
thêm 0,5 g kali iodid và thếm nước đến đủ 100 ml. 
- Tiến hành chạy sắc ký theo hướng dẫn trong chuyên luận 
sắc ký bản mỏng (các phương pháp phân tích). Dừng quá 
trình sắc ký khi tuyến dung môi cách điểm xuất phát 
khoảng 10 cm, để khô dung môi trong không khí, khoảng 
30 phút. 
- Đồng thời, chuẩn bị buồng sắc ký tương tự, đặt vào 1 cốc 
thủy tinh dung tích 50 ml, cho vào cốc 3 g natri hypoclorid, 
thêm từ từ vào cốc 1 ml acid hydrocloric để tạo khí clor, đậy 
nắp và để yên trong 30 giây để tạo môi trường khí clor 
trong buồng. Đặt bản mỏng đã để khô vào buồng sắc ký, 
đậy nắp và để yên trong 20 phút. Lấy bản mỏng ra khỏi 
buồng, để yên 10 phút trong không khí và xịt ethanol lên 
bản mỏng. Sau khi để khô, xịt dung dịch hồ tinh bột-kali 
iodid lên bản mỏng, quan sát dưới ánh sáng thường ngay 
sau khi vết chuẩn xuất hiện. 
Yêu cầu : Trong sắc ký đồ của mẫu thử không được có vết 
tương đương vết acid pyrrolidon carboxylic trong sắc ký đồ 
của chuẩn (độ nhạy 0,2%). 
Chì - Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho 
hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương 
pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp 
mô tả tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương 
pháp phân tích công cụ. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 15 
6.2. Định lượng 
 Cân khoảng 250 mg (chính xác đến mg) mẫu thử đã được 
làm khô trước, hòa tan trong 6 ml acid formic, thêm 100 ml 
acid acetic băng. Chuẩn độ với dung dịch acid percloric 0,1 
N, xác định điểm kết thúc chuẩn độ bằng đo thế. Tiến hành 
làm mẫu trắng song song để hiệu chỉnh nền 
Mỗi ml dung dịch acid percloric 0,1 N tương đương với 
8,308 mg C10H16CaN2O8. Tính hàm lượng dựa trên chế 
phẩm khan. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 16 
Phụ lục 5 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID 5’-GUANYLIC 
1. Tên khác, chỉ số 5’-Guanylic acid; Guanylic acid; GMP 
INS 626 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Acid Guanosin-5’-monophosphoric 
Mã số C.A.S. 85-32-5 
Công thức phân tử C10H14N5O8P 
Công thức cấu tạo 
Khối lượng phân tử 363,22 
3. Cảm quan Tinh thể trắng hoặc không màu, bột tinh thể trắng; không 
mùi 
4. Chức năng Chất điều vị 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Ít tan trong nước, thực tế không tan trong ethanol. 
Phổ hấp thụ quang Dung dịch mẫu thử 1/50000 trong acid hydrocloric 0,01 N 
có cực đại hấp thụ tại 256 2 nm. Tỷ số A256/A260 trong 
khoảng từ 0,95 đến 1,03 và tỷ số A280/A260 trong khoảng từ 
0,63 đến 0,71. 
Ribose Phải có phản ứng đặc trưng của ribose. 
Phosphat hữu cơ Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat hữu cơ. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 1,5% 
(sấy ở 120 oC trong 4 giờ). 
pH Dung dịch mẫu thử 1/400 có pH từ 1,5 đến 2,5 . 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 17 
Các tạp chất ngoại lai có 
liên quan 
Không phát hiện bằng phương pháp sắc ký. 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng 
C10H14N5O8P 
Không thấp hơn 97,0% và không được quá 102,0% tính 
theo chế phẩm đã làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Phosphat hữu cơ - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Dịch thử là dung dịch mẫu thử 1/400. 
6.2. Độ tinh khiết 
Các tạp chất ngoại lai có 
liên quan 
- Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
- dùng 2 l dung dịch mẫu thử 1/400. 
Chì Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. Xác 
định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho hàm 
lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương pháp 
chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả 
tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương pháp 
phân tích công cụ. 
6.3. Định lượng 
 Cân khoảng 0,5 g (chính xác đến 0,1 mg) mẫu thử hòa tan 
trong acid hydrocloric 0,01 N và định mức đến 1000 ml. lấy 
10 ml dung dịch này pha loãng với acid hydrocloric 0,01 N 
vừa đủ để thu được 250 ml. Xác định độ hấp thụ quang của 
dung dịch này trong cuvet 1 cm tại bước sóng 260 nm và 
sử dụng dung dịch acid hydrocloric 0,01 N làm mẫu chứng. 
Tính hàm lượng % C10H14N5O8P trong mẫu thử theo công 
thức sau: 
X X 
100 % = 
A 
235 
250000 
Khối lượng mẫu 
(mg) 
100 
100- giảm khối lượng khi 
làm khô (%) 
X 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 18 
Phụ lục 6 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ACID 5’-INOSINIC 
1. Tên khác, chỉ số 5’- Inosinic acid; Inosinic acid; IMP 
INS 630 
ADI không giới hạn 
2. Định nghĩa 
Tên hóa học Acid Inosin-5’-monophosphoric 
Mã số C.A.S. 131-99-7 
Công thức phân tử C10H13N4O8P 
Công thức cấu tạo 
Khối lượng phân tử 348,21 
3. Cảm quan Tinh thể trắng hoặc không màu, bột tinh thể trắng; không 
mùi 
4. Chức năng Chất điều vị 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Dễ tan trong nước, ít tan trong ethanol. 
Phổ hấp thụ quang Dung dịch mẫu thử 1/50000 trong acid hydrocloric 0,01 N 
có cực đại hấp thụ tại 250 2 nm. Tỷ số A250/A260 trong 
khoảng từ 1,55 đến 1,65 và tỷ số A280/A260 trong khoảng từ 
0,20 đến 0,30. 
Ribose Phải có phản ứng đặc trưng của ribose. 
Phosphat hữu cơ Phải có phản ứng đặc trưng của phosphat hữu cơ. 
5.2. Độ tinh khiết 
Giảm khối lượng khi làm 
khô 
Không được quá 3,0% (sấy tại 120 oC trong 4 giờ). 
pH Dung dịch mẫu thử 1/20 có pH từ 1,0 đến 2,0. 
Các tạp chất ngoại lai có 
liên quan 
Không phát hiện bằng phương pháp sắc ký. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 19 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng 
C10H13N4O8P 
Không thấp hơn 97,0% và không được quá 102,0% tính 
theo chế phẩm đã làm khô. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Định tính 
Phosphat hữu cơ - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Dịch thử là dung dịch mẫu thử 1/400. 
6.2. Độ tinh khiết 
Các tạp chất ngoại lai có 
liên quan 
- Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
- dùng 1 l dung dịch mẫu thử 1/200. 
Chì - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật hấp thụ nguyên tử thích hợp cho 
hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương 
pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp 
mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương 
pháp phân tích công cụ. 
6.3. Định lượng 
 Cân khoảng 0,5 g (chính xác đến 0,1 mg) mẫu thử hòa tan 
trong acid hydrocloric 0,01 N và định mức đến 1000 ml. lấy 
10 ml dung dịch này pha loãng với acid hydrocloric 0,01 N 
vừa đủ để thu được 250 ml. Xác định độ hấp thụ quang của 
dung dịch trong cuvet 1 cm tại bước sóng 250 nm và sử 
dụng dung dịch acid hydrocloric 0,01 N làm mẫu chứng. 
Tính hàm lượng % C10H13N4O8P trong mẫu thử theo công 
thức sau: 
100 % = 
A 
349 
250000 
Khối lượng mẫu 
(mg) 
100 
100- giá trị giảm khối 
lượng khi làm khô (%) 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 20 
Phụ lục 7 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI MALTOL 
1. Tên khác, chỉ số INS 636 
ADI = 0 - 1 mg/kg thể trọng 
2. Định nghĩa Maltol thu được bằng cách tổng hợp hóa học 
Tên hóa học 3-hydroxy-2-methyl-4-pyron 
Mã số C.A.S. 118-71-8 
Công thức hóa học C6H6O3 
Công thức cấu tạo 
Khối lượng phân tử 126,11 
3. Cảm quan Bột tinh thể trắng có mùi caramel bơ ngào đường. 
4. Chức năng Chất điều vị, trợ hương, hương liệu. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Ít tan trong nước, tan trong ethanol và propylen glycol. 
Khoảng nóng chảy 160
o - 164o. 
Hấp thụ tử ngoại Phổ hấp thụ tử ngoại của dung dịch mẫu thử 10 mg/l trong 
acid hydrocloric 0,1 N có 1 cực đại hấp thụ tại 274 nm. 
5.2. Độ tinh khiết 
Nước Không được quá 0,5% 
Tro sulfat Không được quá 0,2%. (Cân 5 g mẫu). 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng C6H6O3 Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm khan. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1. Độ tinh khiết 
Nước - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Phương pháp Karl-Fischer. 
Tro sulfat - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 21 
- Mẫu thử: Cân 5 g . 
Chì - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật AAS-ICP/AES thích hợp cho hàm 
lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương pháp 
chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả 
tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần Các phương pháp 
chung, tạp chất kim loại. 
6.2. Định lượng 
 Dung dịch chuẩn 
Cân 50 mg (chính xác) chuẩn Maltol USP, cho vào bình 
định mức 250 ml, hòa tan và định mức đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N và lắc đều. Dùng pipet lấy 5 ml cho vào 
bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N, lắc đều. 
Dung dịch định lượng 
Cân 50 mg (chính xác) mẫu thử, cho vào bình định mức 
250 ml, hòa tan và định mức đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N và lắc đều. Dùng pipet lấy 5 ml cho vào 
bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N, lắc đều. 
Tiến hành thử 
Xác định độ hấp thụ quang của dung dịch chuẩn và dung 
dịch định lượng tại 274 nm sử dụng cuvet đo 1 cm bằng 
thạch anh, acid hydrocloric 0,1 N là mẫu trắng. 
Tính hàm lượng % của maltol trong mẫu thử theo công 
thức sau: 
% Maltol = 100 x WS x AA / (AS x WA) 
Trong đó: 
AA là độ hấp thụ quang của dung dịch mẫu (dung dịch định 
lượng) 
AS là độ hấp thụ quang của dung dịch chuẩn 
WA là khối lượng mẫu trong dung dịch định lượng (mg) 
WS là khối lượng chuẩn trong dung dịch chuẩn (mg) 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 22 
Phụ lục 8 
YÊU CẦU KỸ THUẬT VÀ PHƢƠNG PHÁP THỬ ĐỐI VỚI ETHYL MALTOL 
1. Tên khác, chỉ số INS 637 
ADI = 0 - 2 mg/kg thể trọng 
2. Định nghĩa Ethyl maltol thu được bằng cách tổng hợp hóa học 
Tên hóa học 2-Ethyl-3-hydroxy-4-pyron 
Mã số C.A.S. 4940-11-8 
Công thức hóa học C7H8O3 
Công thức cấu tạo 
Khối lượng phân tử 140,14 
3. Cảm quan Bột tinh thể trắng có mùi kẹo bông. 
4. Chức năng Chất điều vị, trợ hương, hương liệu. 
5. Yêu cầu kỹ thuật 
5.1. Định tính 
Độ tan Ít tan trong nước, tan trong ethanol và propylen glycol. 
Khoảng nóng chảy 89
o - 93o. 
Hấp thụ tử ngoại Phổ hấp thụ tử ngoại của dung dịch mẫu thử 10 mg/l trong 
acid hydrocloric 0,1 N có 1 cực đại hấp thụ tại 276 nm. 
5.2. Độ tinh khiết 
Nước Không được quá 0,5% . 
Tro sulfat Không được quá 0,2%. 
Chì Không được quá 1,0 mg/kg. 
5.3. Hàm lượng C7H8O3 Không thấp hơn 99,0% tính theo chế phẩm khan. 
6. Phƣơng pháp thử 
6.1 Độ tinh khiết 
Nước - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
- Phương pháp Karl Fischer 
Tro sulfat - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4 
QCVN 4-1 : 2010/BYT 
 23 
- Cân 5 g mẫu 
Chì - Thử theo hướng dẫn tại JECFA monograph 1 - Vol.4. 
- Xác định bằng kỹ thuật AAS-ICP/AES thích hợp cho hàm 
lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương pháp 
chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả 
tại JECFA monograph 1 - Vol.4 phần Các phương pháp 
chung, tạp chất kim loại. 
6.2. Định lượng 
 Dung dịch chuẩn 
Cân 50 mg (chính xác) chuẩn Ethyl maltol USP, cho vào 
bình định mức 250 ml, hòa tan và pha loãng đến vạch bằng 
acid hydrocloric 0,1 N và lắc đều. Dùng pipet lấy 5 ml cho 
vào bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N, lắc đều. 
Dung dịch mẫu thử 
Cân 50 mg (chính xác) mẫu thử, cho vào bình định mức 
250 ml, hòa tan và pha loãng đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N và lắc đều. Dùng pipet lấy 5 ml cho vào 
bình định mức 100 ml, pha loãng đến vạch bằng acid 
hydrocloric 0,1 N, lắc đều. 
Tiến hành thử 
Xác định độ hấp thụ quang của dung dịch chuẩn và dung 
dịch mẫu thử tại 276 nm sử dụng cuvet đo 1-cm bằng 
thạch anh, acid hydrocloric 0,1 N là mẫu trắng. 
Tính hàm lượng % của Ethyl maltol trong mẫu thử theo 
công thức sau: 
% Ethyl maltol = 100 x WS x AA / (AS x WA) 
Trong đó: 
AA là độ hấp thụ quang của dung dịch mẫu thử 
AS là độ hấp thụ quang của dung dịch chuẩn 
WA là khối lượng mẫu trong dung dịch định lượng (mg) 
WS là khối lượng chuẩn trong dung dịch chuẩn (mg)