Giáo trình Văn hóa ẩm thực

 1 
LỜI NÓI ĐẦU 
Văn hoá ẩm thực là một nội dung hiện đang đƣợc chú ý khai thác và nghiên cứu trong 
nhiều lĩnh vực nhƣ trong ngành thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay trong các ngành 
văn hoá, xã hội. Đây cũng là một học phần trong chƣơng trình đào tạo giáo viên Kinh tế gia 
đình. Giáo trình này đƣợc biên soạn nhằm phục vụ giảng viên và sinh viên trong việc dạy 
và học học phần Văn hoá ẩm thực cho ngành Kinh tế gia đình và học phần Văn hóa ẩm 
thực Việt Nam và thế giới ngành Văn hóa Du lịch tại các trƣờng Đại học, Cao đẳng và các 
chuyên đề dành cho ngành Bếp tại các trƣờng Hƣớng nghiệp, Dạy nghề. Ngoài ra sách có 
thể dùng làm tài liệu tham khảo cho những ai quan tâm đến lĩnh vực này. Mục tiêu của sách 
nhằm giúp cho ngƣời học: 
- Trình bày đƣợc những yếu tố ảnh hƣởng đến văn hoá ẩm thực Việt Nam; nét đặc trƣng, 
độc đáo của ẩm thực Việt Nam nói chung và ẩm thực từng vùng miền nói riêng. 
- Nêu và phân biệt đƣợc điểm chung và riêng trong ẩm thực ba miền ở Việt Nam. Phân tích 
đƣợc tính khoa học trong việc phối hợp và chế biến món ăn ở Việt Nam. 
- Trình bày đƣợc đặc điểm văn hóa ẩm thực Trung Hoa, Nhật và Hàn Quốc. Liệt kê đƣợc 
một số đặc sản ở mỗi quốc gia và giới thiệu đƣợc một số món ăn chịu ảnh hƣởng sâu sắc 
bởi văn hóa mỗi quốc gia. 
- Trình bày đƣợc các loại gia vị trong món ăn Âu châu, so sánh đƣợc các cách bày bàn tiệc 
theo phong cách Châu Âu và liệt kê đƣợc một số đặc sản ở mỗi quốc gia: Pháp, Ý, Mỹ. 
- Vận dụng đƣợc trong chế biến món ăn địa phƣơng và đánh giá đƣợc những ƣu điểm của 
ẩm thực từng địa phƣơng. 
- Vận dụng các kiến thức về tổ chức tiệc để trình bày một bữa tiệc theo phong cách châu 
Âu. 
- Hình thành thái độ chuyên cần, tinh thần quý trọng, bảo tồn, phát huy những vốn quý của 
văn hoá ẩm thực dân tộc. Hình thành ý thức tôn trọng ẩm thực các nƣớc. 
Trong giáo trình, ngoài phần quy ƣớc về thuật ngữ sử dụng trong sách, phần hƣớng dẫn bài 
tập, nội dung chính bao gồm ba chƣơng. Chƣơng 1 giới thiệu các cơ sở hình thành ẩm thực 
Việt Nam, trong đó có các cơ sở liên quan đến yếu tố địa lý tự nhiên và yếu tố tộc ngƣời. Một 
số khái niệm đƣợc trình bày trong chƣơng này, nhất là phần giới thiệu về các nguyên liệu thực 
phẩm, có chú thích tên tiếng Anh nhằm tạo sự thuận tiện cho ngƣời học có điều kiện tra cứu 
trong quá trình học tập và nghiên cứu. Việc nắm vững tên các nguyên liệu và thực phẩm bằng 
tiếng Anh cũng là thiết thực cho ngƣời đọc sử dụng trong thực tiễn cũng nhƣ trong việc quảng 
bá văn hoá ẩm thực Việt Nam. Chƣơng 2 Đặc trƣng của ẩm thực Việt Nam giới thiệu về ẩm 
 2 
thực ba miền Bắc, Trung, Nam. Chƣơng 3: Ẩm thực thế giới giới thiệu hai nội dung là ẩm 
thực Châu Á và ẩm thực Châu Âu & Mĩ. 
Để giúp ngƣời học nắm đƣợc kiến thức mang t nh hệ thống và khái quát, trong các 
chƣơng đều có phần trình bày kiến thức có t nh chất l thuyết chung đối với đặc trƣng của ẩm 
thực từng quốc gia hay vùng miền. Sau phần l thuyết chung là phần giới thiệu một số món ăn 
cụ thể của các địa phƣơng theo cấu trúc phổ biến của các giáo trình nấu ăn, bao gồm phần 
hƣớng dẫn về nguyên liệu, quy trình thực hiện và những yêu cầu đối với thành phẩm. Tuy 
nhiên, vì không là một giáo trình thực hành, nên phần giới thiệu món ăn chỉ chú trọng đến 
việc giới thiệu đặc điểm các món ăn và những nét độc đáo của món ăn đó, thể hiện bản sắc 
riêng của ẩm thực từng miền mà không đi sâu vào kĩ thuật thực hiện cũng nhƣ không định 
lƣợng các nguyên liệu thực hiện trong món ăn nhƣ trong giáo trình dạy thực hành. Trong 
phần này, các món ăn đƣợc chọn lọc và sắp xếp dựa trên t nh đặc sắc và khả năng phát triển 
của món ăn đó trong điều kiện hiện nay nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho ngƣời đọc có khả 
năng tìm hiểu về các món ăn này trong thực tiễn. Ngoài ra giáo trình còn có phần “đọc thêm” 
với mục đ ch mở rộng kiến thức cho sinh viên. 
Kết thúc mỗi chƣơng của giáo trình là phần gợi ý những câu hỏi ôn tập, các bài thực 
hành luyện tập và các bài tập nghiên cứu. Các câu hỏi ôn tập giúp ngƣời học củng cố và hệ 
thống hoá kiến thức. Các bài tập thực hành luyện tập nhằm giúp sinh viên luyện tập kĩ năng 
thực hành ứng dụng các kiến thức liên quan về hoá thực phẩm, dinh dƣỡng lí thuyết và quy 
trình chế biến món ăn để vận dụng giải thích một số hiện tƣợng trong chế biến. Những bài 
tập đƣợc đƣa ra trong giáo trình chỉ là những gợi ý, việc lựa chọn và thực hiện các bài thực 
hành luyện tập cụ thể còn phụ thuộc vào sự linh hoạt và sáng tạo của ngƣời dạy. Giảng viên 
chọn một số bài luyện tập tiêu biểu để hƣớng dẫn sinh viên, còn lại tạo điều kiện cho sinh 
viên thực hiện các bài nghiên cứu dành cho nhóm hay cá nhân. Đây là các nhiệm vụ phức 
hợp, có sự kết hợp giữa việc tìm hiểu, nghiên cứu lí thuyết và hoạt động thực hành, thực 
tiễn, yêu cầu tính tự lực cao, phát huy tính tích cực, khả năng sáng tạo và chủ động trong 
học tập cũng nhƣ năng lực cộng tác làm việc của sinh viên. Các bài nghiên cứu đƣợc đƣa ra 
trong giáo trình cũng chỉ là những gợi ý, tuỳ điều kiện mà giảng viên và sinh viên có thể đề 
xuất và lựa chọn các chủ đề dự án học tập cho phù hợp hoàn cảnh và cập nhật tri thức. Phần 
cuối của giáo trình là phần hƣớng dẫn việc thực hiện các bài thực hành và các dự án học tập 
thông qua một số ví dụ cụ thể. 
Ở mỗi chƣơng, khi đề cập tới ẩm thực từng miền, giáo trình sử dụng theo từ ngữ của 
ch nh địa phƣơng đó để giới thiệu các nguyên liệu, giới thiệu đặc sản địa phƣơng, giúp cho 
ngƣời đọc có cảm giác hòa nhập hơn vào văn hoá của địa phƣơng đó. V dụ khi trình bày 
 3 
món chả cá Lã Vọng của Hà Nội, giáo trình viết về các nguyên liệu, gồm “hành hoa, lạc 
rang”, chứ không dùng “hành lá, đậu phộng rang”; hoặc trong món gỏi sầu đâu của miền 
Nam có câu: “Me non đem nƣớng trên lửa than đến khi nƣớc chua ứa ra rơi xuống ngọn lửa 
nghe l o x o là đƣợc.”, hoặc món ba kh a ngâm muối: “ a kh a đem về rửa sạch, làm sạch 
mắt, miệng, ƣớp với muối rồi bỏ vào khạp, đậy k n nắp lại. Sau một tuần lễ, ba kh a s ch n lấy 
ra ăn với món nào cũng hấp dẫn.”. Với cách sử dụng các từ ngữ địa phƣơng nhƣ vậy, ngƣời đọc 
s có sự cảm nhận tinh tế hơn về món ăn. Để dễ hiểu, phần phụ lục của sách có nêu các từ khác 
nhau tùy địa phƣơng để ngƣời đọc tiện đối chiếu. 
Ẩm thực là một đề tài rất rộng, mỗi địa phƣơng, từng địa danh với từng món ăn đặc trƣng 
đều có sắc thái riêng của nó mà trong khuôn khổ của một giáo trình chƣa thể đề cập đến một 
cách tƣờng tận. Chỉ mong qua giáo trình, ngƣời đọc s có cái nhìn khái quát về ẩm thực Việt 
Nam và thế giới, phần nào hiểu thêm về đặc điểm ẩm thực của từng địa phƣơng, quốc gia qua 
đó s tự hào và ý thức hơn trong việc phát huy bản sắc Việt Nam trong ăn uống, góp phần bảo 
tồn và phát triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Để mở rộng thêm kiến thức và có những hiểu biết 
sâu hơn về văn hoá ẩm thực Việt Nam cũng nhƣ một số các nƣớc khác, từ đó có thể đối chiếu, 
so sánh và rút ra những nét đặc trƣng riêng biệt của văn hoá nƣớc nhà, ngƣời đọc có thể tham 
khảo thêm các tài liệu sau của cùng tác giả: 
- Nguyễn Thị Diệu Thảo. Món ăn Việt Nam. NX Đại học Sƣ phạm, 2003. 
- Nguyễn Thị Diệu Thảo. Món ăn các nước. NX Đại học Sƣ phạm, 2005. 
- Nguyễn Thị Diệu Thảo. Văn hóa ẩm thực Việt Nam. NX Đại học Sƣ phạm, 2005. 
Giáo trình chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận đƣợc sự đóng 
góp của đồng nghiệp và bạn đọc gần xa để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 
 4 
C Á C K Í H I Ệ U D Ù N G T R O N G S Á C H 
 : Mở đầu 
 : Mục tiêu 
 : Kết luận 
 : Câu hỏi ôn tập 
 : Bài tập thực hành 
 : Dự án học tập 
 : Kiến thức bổ trợ 
 : Xê mi na 
 5 
M Ụ C L Ụ C 
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................................... 1 
CÁC KÍ HIỆU DÙNG TRONG SÁCH ................................................................................. 4 
MỤC LỤC................................................................................................................................. 5 
PHẦN A: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ...................................................................... 11 
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH ẨM THỰC VIỆT NAM ............................................. 11 
§1.1 CƠ SỞ HÌNH THÀNH VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ......................................... 11 
1.1.1 Hệ thống các khái niệm............................................................................................... 11 
1.1.1.1 Văn hoá .......................................................................................................... 11 
1.1.1.2 Ẩm thực ............................................................................................................... 12 
1.1.1.3 Văn hoá ẩm thực .................................................................................................. 13 
1.1.2 Lịch sử, địa lý và tự nhiên Việt Nam .......................................................................... 14 
1.1.2.1 Đặc điểm lịch sử .................................................................................................. 14 
1.1.2.2 Đặc điểm về địa lí và tự nhiên ............................................................................. 15 
1.1.2.3 Gạo, thực phẩm và gia vị trong ẩm thực Việt Nam ............................................ 15 
1.1.2 Yếu tố về tộc ngƣời ..................................................................................................... 26 
1.1.2.1 Khái niệm về tộc ngƣời ........................................................................................ 26 
1.1.2.1 Văn hoá tộc ngƣời Việt ........................................................................................ 27 
§1.2 ẨM THỰC VIỆT NAM................................................................................................... 30 
1.2.1. Ẩm thực miền Bắc ..................................................................................................... 31 
1.2.1.1 Đặc điểm tự nhiên xả hội các vùng văn hóa miền Bắc .................................. 32 
1.2.1.2 Đặc điểm ẩm thực miền Bắc .......................................................................... 38 
1.2.2. Ẩm thực miền Trung .................................................................................................. 40 
1.2.2.1 Các tỉnh thành miền Trung .................................................................................. 41 
1.2.2.2 Đặc điểm ẩm thực Huế ................................................................................... 46 
1.2.2.3 Đặc điểm ẩm thực xứ Quảng .......................................................................... 51 
1.2.3. Ẩm thực miền Nam .................................................................................................... 54 
1.2.3.1 Lịch sử hình thành và phát triển vùng đất Nam bộ ........................................ 54 
1.2.3.2. Đặc điểm ẩm thực miền Nam ............................................................................. 59 
CHƢƠNG 2: ĐẶC TRƢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM .................................................. 66 
§2.1 ĐẶC TRƢNG CƠ ẢN CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM ................................................. 66 
2.1.1 Các đặc trƣng ............................................................................................................... 66 
2.1.1.1 T nh đa dạng trong chủng loại thực phẩm và mùi vị món ăn .............................. 67 
 6 
2.1.1.2 Món ăn t béo, t cholesterol, hƣơng vị đậm đà ................................................... 69 
2.1.1.3 Đặc trƣng về cách thức chế biến và cách ăn uống ............................................... 70 
2.1.2 Cơ sở khoa học trong ẩm thực Việt nam .................................................................... 72 
2.1.2.1 Cơ sở dinh dƣỡng học .......................................................................................... 72 
2.1.2.2 Cơ sở tâm lí và sinh lí học ................................................................................... 73 
2.1.2.3 Cơ sở triết học ...................................................................................................... 74 
2.1.3 Những phƣơng pháp chế biến món ăn ................................................................... 75 
2.1.3.1 Các phƣơng pháp chế biến ............................................................................. 75 
2.1.3.2 Phụ gia trong chế biến món ăn Việt Nam ............................................................ 78 
2.1.3.3 Nguyên tắc khi phối hợp nguyên liệu với gia vị .................................................. 82 
§2.2 MÓN ĂN VÀ THỨC UỐNG TIÊU BIỂU CỦA NGƢỜI VIỆT .................................... 84 
2.2.1 Đặc điểm chung ..................................................................................................... 84 
2.2.1.1 Bữa ăn ngƣời Việt xƣa ......................................................................................... 84 
2.2.1.2 Bữa ăn thƣờng ngày ....................................................................................... 85 
2.2.1.1 Bữa cỗ ............................................................................................................ 86 
2.2.2 Món ăn miền Bắc ........................................................................................................ 87 
2.2.2.1 Khẩu vị ........................................................................................................... 87 
2.2.2.2 Món ăn thƣờng ngày ...................................................................................... 88 
2.2.2.3 Đặc sản của địa phƣơng ................................................................................. 89 
2.2.2.4 Các món ngon Hà Nội .................................................................................... 95 
2.2.3 Món ăn miền Trung .................................................................................................. 106 
2.2.3.1 Món Huế ............................................................................................................ 106 
2.2.3.2 Món ăn Quảng Nam ..................................................................................... 114 
2.2.3.3 Món ăn các tỉnh miền Trung khác ..................................................................... 115 
1.2.3.4 Các món ngon miền Trung ............................................................................... 118 
2.2.4 Món ăn miền Nam .................................................................................................... 134 
2.2.4.1 Khẩu vị ......................................................................................................... 134 
2.2.4.2 Món ăn thƣờng ngày .................................................................................... 134 
2.2.4.2 Các món ăn dành cho dịp lễ tết, thờ cúng .......................................................... 138 
2.2.4.3 Các món dự trữ ............................................................................................. 140 
2.2.4.4. Từ món ăn dân dã đến nhà hàng và du lịch .................................................. 141 
2.2.4.3 Các món ăn tiêu biểu miền Nam ........................................................................ 143 
Kiến thức bổ trợ ...................................... ...  khá độc đáo. Yếu tố tƣơng đồng cơ bản nhất là cơ cấu lƣơng 
thực - thực phẩm chủ yếu của bữa cơm mọi dân tộc của khu vực, đó là: Cơm-rau-cá, một 
công thức tổng hợp của bột, rau xanh và đạm. Các món ăn trong khối Asian có điểm 
tƣơng đồng về phong tục, ẩm thực và thực phẩm sử dụng (cơm, rau, cá, gia vị và thức 
uống). 
Bên cạnh đó cũng có những điểm khác biệt xuất phát từ sự khác biệt về tôn giáo của các nƣớc 
theo đạo Hồi, thói quen ăn bốc, một số nƣớc có khẩu vị rất khác nhau (Malaisia, Thái Lan, 
Singapore). 
 Bài tập 
Giải thích các hiện tƣợng sau đây dựa trên cơ sở khoa học của Dinh dƣỡng học và Hoá 
thực phẩm: 
1. Tại sao khi gọt chuối chát, khế xong cần ngâm trong nƣớc có pha ít chanh hoặc 
dấm? 
Chuối chát, khế là những loại thực phẩm có chứa chất chát (tanin, catectin...) là những hợp 
chất có cấu tạo phức tạp trong đó có chứa nhóm phênol. Khi gọt vỏ, các chất chát dễ bị oxi 
hoá bởi không khí với sự tham gia của các enzim oxi hoá tạo thành chất hoá học Flobaphen 
có màu tối. Flobaphen có đặc t nh không hòa tan trong nƣớc và do đó làm cho rau quả có 
màu thâm đen. Khi cho chanh hoặc dấm vào nƣớc ngâm khế và chuối chát, axit s tác dụng 
với oxi của nƣớc làm hạn chế hoạt động của các enzim oxi hoá, bên cạnh đó cũng k m theo 
những tổn thất về các chất hòa tan trong phần vỏ. 
2. Tại sao ngƣời ta thƣờng dùng muối để rửa và khử tanh cho cá? 
 292 
Cá có mùi tanh là do protein trong cá có chứa nhiều metylanin, đây là loại axít có tính kiềm. 
Phần lớn các protein của cá chỉ hòa tan trong nƣớc muối, vì vậy để khử tanh cho cá cần rửa kĩ 
thực phẩm, sau đó xát muối lên cá hoặc ngâm cá trong nƣớc muối giúp hòa tan các chất gây 
tanh trong cá, sau cùng dùng nƣớc rửa sạch lại cho trôi phần nƣớc muối hòa tan cùng chất 
gây tanh. 
3. Tại sao khi ƣớp các loại thịt, cá, ta dùng hành tỏi đập dập? 
Hành có mùi thơm do chứa một lƣợng tinh dầu, chủ yếu là allin disulfua, các axít hữu cơ, một 
số enzim, vitamin , C và đặc biệt là phitonxit - một loại kháng sinh. Trong tỏi chứa tinh dầu 
alixin cũng có tác dụng kháng sinh, diệt khuẩn mạnh. Khi sử dụng hành, tỏi để ƣớp thực 
phẩm, cần đập dập hành, tỏi, giúp cho enzim amilaza trong hành tỏi đƣợc giải phóng, giúp 
allin biến đổi thành alixin có mùi thơm đặc trƣng. Alixin không chỉ có mùi thơm mà còn có 
tác dụng khử tanh cho thịt cá. Ngoài ra ƣớp hành tỏi vào thực phẩm cũng giúp quá trình bảo 
quản thực phẩm trƣớc khi chế biến tốt hơn nhờ sự có mặt của các loại kháng sinh trong đó. 
6. Tại sao khi ƣớp gia vị vào nguyên liệu thịt, cá trƣớc khi chế biến sẽ thấm hơn là chế 
biến rồi mới ƣớp? 
Khi cho gia vị vào thực phẩm, môi trƣờng ƣu trƣơng xung quanh thực phẩm gây nên hiện 
tƣợng thẩm thấu. Nƣớc từ trong thực phẩm đi qua màng tế bào s ra ngoài, tế bào co lại tạo 
nên nhiều lỗ xốp nhỏ giữa chúng, khi đó gia vị s dễ ngấm vào thực phẩm. Ngƣợc lại, dƣới 
tác dụng của nhiệt độ, protein bị biến tính làm mất khả năng hòa tan, sự đông tụ protein 
diễn ra biểu thị bằng các gel trong các sợi cơ (phần tử cấu trúc thịt, cá...) bị nén chặt, đẩy 
nƣớc ra ngoài làm các sợi cơ co rút lại, thịt trở nên cứng làm gia vị khó ngấm vào. 
7. Tại sao trong các món thịt bò hoặc giò heo của Việt Nam thƣờng có thêm thơm hoặc 
đu đủ xanh? 
Trong đu đủ xanh có chất papain chứa trong nhựa đu đủ. Chất này bền với nhiệt hơn các loại 
proteaza động vật khi nhiệt độ tối ƣu là 800C, papain s phân giải một số protein và proteaza 
động vật. Khi cho thơm hoặc đu đủ xanh vào các món bò, giò heo, papain có tác dụng lên 
protein của thịt giúp thịt mau mềm. 
2/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN BẮC 
 Bài tập 
1. Giải thích hiện tƣợng thịt cua đóng thành váng trên mặt nƣớc trong món bún riêu 
cua trên cơ sở hoá thực phẩm. 
Trong thành phần của cua có chứa các protein hòa tan. Khi nấu nƣớc làm riêu cua, ngƣời ta 
 293 
hòa tan protein của cua vào trong nƣớc. Dƣới tác dụng của nhiệt độ, các loại protein hòa tan 
bị biến tính, mất đi t nh chất tự nhiên ban đầu của chúng. Đây là một quá trình không thuận 
nghịch, chỉ xảy ra một chiều, không trở lại đƣợc trạng thái ban đầu. 
Protein biến tính có khả năng đông tụ lại làm biến đổi trạng thái keo của chúng. Quá trình 
đông tụ này xảy ra do các nhóm hoá học xuất hiện tạo cầu nối giữa các mạch polypeptit khác 
nhau và protein bị mất phần vỏ nƣớc bao bọc bên ngoài. Do vậy, các phân tử protein s liên 
hợp lại với nhau, tạo thành một tập hợp lớn và tách ra dƣới dạng kết tủa, không có khả năng 
hòa tan lại với nƣớc khi trở lại điều kiện bình thƣờng. 
2. Tại sao trong các món ăn có dùng cà chua, nếu xào trƣớc sẽ tạo màu đỏ rất đẹp cho 
món ăn? 
Cà chua là loại trái tƣơi chứa nhiều carotenoic, là nhóm sắc tố hòa tan trong chất béo, không 
tan trong nƣớc. Khi xào cà chua, một phần carotenoic trong cà chua s hòa tan trong chất béo 
làm cho chất béo có màu vàng cam, do đó tăng sự hấp dẫn cho món ăn đồng thời tăng khả 
năng hấp thu của cơ thể. 
3. Tại sao khi luộc rau, ngƣời miền Bắc thƣờng cho muối vào nƣớc, sau đó đợi nƣớc 
thật sôi mới cho rau vào, trong khi luộc thì tránh không khuấy trộn nhiều? 
Muốn cho món rau luộc có màu xanh tƣơi, không thâm đen sau khi chế biến, ngƣời miền Bắc 
có kinh nghiệm khi luộc rau cho muối vào, đợi nƣớc thật sôi mới cho rau vào đun lửa lớn và 
không khuấy trộn nhiều. Đó là do trong nguyên sinh chất của tế bào rau xanh có chứa sắc tố 
clorofil. Khi rau quả còn tƣơi, các ax t trong dịch bào không thể tự khuếch tán ra môi trƣờng 
bên ngoài hoặc xâm nhập vào clorofil trong nguyên sinh chất đƣợc. Khi đun nấu, dƣới tác 
dụng của nhiệt, protein của nguyên sinh chất dần dần bị biến tính, các axít trong dịch bào bị 
khuyếch tán ra ngoài tham gia phản ứng với clorofil tạo thành feofitil có màu xanh nâu, khi 
đó rau bị sậm màu. Nếu cho muối vào nƣớc luộc rau s tạo môi trƣờng kiềm giúp trung hòa 
các axít của dịch bào, tránh hiện tƣợng rau bị sậm màu. Nƣớc sôi mạnh làm mất nhanh hoạt 
tính các enzim oxi hoá và giúp quá trình hòa tan xảy ra nhanh hơn. Ngoài ra trong quá trình 
luộc rau cũng cần tránh khuấy trộn nhiều nhằm hạn chế lƣợng vitamin C tan trong nƣớc bay 
hơi nhanh. 
3/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN TRUNG 
 Bài tập 
1. Giải thích tại sao trong món thịt luộc mắm tôm chua Huế, khi luộc thịt phải cho vào 
nƣớc sôi, nhƣng trong món bún bò Huế thì cho vào nƣớc nguội. 
Thịt có cấu trúc bao gồm mô cơ (thịt), mô mỡ (mỡ) và mô liên kết (gân). Mô cơ đƣợc cấu tạo 
 294 
từ những sợi cơ, mỗi sợi cơ có một màng mỏng bao quanh gọi là màng cơ. Các sợi cơ quấn 
với nhau thành từng bó tạo thành các bắp thịt. Giữa các bó cơ là một chất lỏng đồng thể gọi là 
chất cơ. Khi luộc thịt nếu cho vào khi nƣớc sôi, dƣới tác dụng của nhiệt, protein s bị biến 
t nh, quá trình đông tụ nhanh chóng protein trên lớp bề mặt sản phẩm khiến các chất lỏng 
không hòa tan hết đƣợc trong nƣớc. Lƣợng protein hoà tan chuyển vào trong nƣớc dùng s 
giảm đáng kể. Nhờ vậy thịt vẫn giữ đƣợc chất ngọt. Khi luộc thịt làm món bún bò Huế, ngoài 
việc dùng thịt ngƣời ta còn sử dụng cả phần nƣớc dùng. Khi đó cần cho thịt vào nồi lúc nƣớc 
nguội, nhiệt độ tăng từ từ làm các màng cơ suy yếu, liên kết trong mỗi bó cơ bị phá hủy dần. 
Các chất lỏng giữa các bó cơ hòa tan trong nƣớc cùng với protein hòa tan s tạo vị ngọt cho 
nƣớc dùng. 
2. Trình bày cơ sở khoa học trong việc phối hợp nguyên liệu nấu món giò heo hầm đu đủ. 
Dựa trên cơ sở tính chất của papain trong đu đủ trình bày trong phần bài tập câu 7, chƣơng 1. 
4/ PHẦN A, CHƢƠNG 2 ẨM THỰC MIỀN NAM 
 Bài tập 
Từ các cuộc khai khẩn xảy ra trong lịch sử hình thành vùng đất phƣơng Nam (xem bài 
Các cuộc khai khẩn lớn trong lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ, phần kiến thức bổ trợ 
chƣơng 4), hãy phân t ch các yếu tố ảnh hƣởng đến đặc điểm ẩm thực miền Nam. 
Gợi ý: Trong phần bài tập này, sinh viên cần trình bày đƣợc các ý ch nh sau đây: 
1. Các đợt khai khẩn lớn trong lịch sử: 
 Đợt di dân khẩn hoang lớn đầu tiên diễn ra vào cuối thế kỉ XVII dƣới lệnh của chúa 
Nguyễn Phúc Chu nhằm xây dựng chính quyền trên đất Biên Hòa – Gia Định, sau đó là Sài 
Gòn. Nơi đây đã có một số ít ỏi những cƣ dân địa phƣơng sinh sống từ trƣớc, ngoài ra trong 
lớp dân cƣ mới đến còn có một số đông ngƣời Hoa đến từ Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung 
Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một số đông ngƣời Chăm gia nhập vào số cƣ dân ở đây. 
 Đến nửa đầu thế kỉ XIX, xuất phát từ tình hình xã hội, nền kinh tế Việt Nam lâm vào tình 
trạng suy sụp, đình đốn nguy ngập. Nhà Nguyễn đƣa ra ch nh sách khẩn hoang bên cạnh một 
số biện pháp có tính chất tạm thời khác, mong giải quyết phần nào những khó khăn về kinh tế 
và xã hội. Nhà Nguyễn đã có nhiều chính sách khuyến khích việc khai phá đất hoang nhƣ 
miễn thuế cho ngƣời đi khai phá đất hoang, đứng ra tổ chức cho dân chúng, binh lính tiến 
hành khai hoang qua hình thức đồn điền và lập ấp.Trong thời kì này, các hình thức khẩn 
hoang có khác so với việc khẩn hoang của các giai đoạn trƣớc. Các cuộc khẩn hoang của 
triều đình nhà Nguyễn chỉ tiến hành trong những giai đoạn và ở những nơi mà các triều đình 
đó thấy cần thiết, trong khi hoạt động khẩn hoang do nhân dân tự tiến hành đã diễn ra liên tục 
 295 
trong lịch sử và ở khắp nơi. 
 Đến cuối năm 1867, toàn bộ lục tỉnh Nam Kì rơi vào tay Pháp. Nam Kì đã bị cắt ra khỏi 
phần đất của Việt Nam, trở thành thuộc địa của Pháp. Trong giai đoạn này, chính quyền thực 
dân đứng ra tổ chức công cuộc khai phá vùng đất Nam Bộ, một số lớn với danh nghĩa tƣ 
nhân. Việc nhà nƣớc bảo hộ đứng ra trực tiếp tổ chức công cuộc khai phá chỉ là một ngoại lệ 
và nó chỉ diễn ra ở một số nơi nhất định, trong những hoàn cảnh đặc biệt mà thôi. Chính 
quyền Pháp đã không trực tiếp khẩn hoang để tiết kiệm ngân sách nhƣng lại muốn phát triển 
kinh tế tại vùng đất Nam Bộ này. Trong thời Pháp thuộc, đối tƣợng khẩn hoang gồm hai tầng 
lớp: dân bản xứ có tiền của, ngƣời Pháp và ngƣời có quốc tịch Pháp và cuộc khẩn hoang của 
những ngƣời nông dân nghèo chạy trốn thực dân, trốn thuế, trốn nợ, trốn tình trạng thiếu thốn 
tại những vùng đất đã đƣợc khai thác lâu đời. 
2. Điều kiện lịch sử, xã hội ảnh hƣởng đến cƣ dân vùng Nam ộ: Ngƣời dân Nam Bộ gồm 
nhiều nguồn hội tụ lại, qua quá trình khẩn hoang để mở mang đất nƣớc về phía Nam. Những 
lƣu dân mới đến và những cƣ dân đã sinh sống trƣớc ở đây đã sống quần tụ lại, do đó mối 
quan hệ về văn hoá của ngƣời Nam Bộ đƣợc hình thành từ các nền văn hoá khác nhau. Qua 
các cuộc khai khẩn lớn diễn ra về phía Nam của đất nƣớc, một vùng đất mới đƣợc hình thành 
do công sức của lƣu dân khai phá với bao khó khăn thử thách, gian nan, qua nhiều giai đoạn 
đã thu đƣợc kết quả đáng kể, đó là việc hình thành một vùng đất mới với sản vật dồi dào, đất 
đai màu mỡ, hứa hẹn nhiều triển vọng phát triển. Lịch sử hình thành vùng đất và đặc điểm cƣ 
dân của vùng đất này, trong đó bao gồm số cƣ dân cũ và lớp cƣ dân mới từ các nơi đổ về tạo 
nên nét riêng biệt cho văn hoá nói chung và văn hoá ẩm thực của vùng đất Nam Bộ nói riêng. 
3. Điều kiện địa lí của vùng đất mới ảnh hƣởng đến ẩm thực Nam Bộ: Thuở ban đầu vùng đất 
Nam Bộ đƣợc coi là vùng đất đầy hiểm trở. Các món ăn nơi đây gắn liền với cuộc sống lao 
động, gắn liền với truyền thống nông nghiệp lúa nƣớc. Ngoài việc cải tạo thiên nhiên phục vụ 
cho sự sinh tồn của mình, ngƣời miền Nam đã nhận ra đƣợc vai trò của thiên nhiên và sáng 
tạo trong việc tạo ra các món ăn. Ch nh nhờ sự trù phú của thiên nhiên mà món ăn miền Nam 
ngày càng nhiều hơn, đa dạng hơn, tạo nên phong cách ẩm thực Nam Bộ mang đầy đủ hƣơng 
vị quê hƣơng. Hoang dã và hào phóng là nét đặc trƣng của món ăn miền Nam. 
 296 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
Tài liệu tiếng Việt 
1. ảng danh mục Các dân tộc t ngƣời ở Việt Nam, các tỉnh ph a ắc (NXB. 
KHXH, Hà Nội, 1978) và tạp ch Dân tộc học, số 1/ 1974. 
2. ăng Sơn. Thú ăn chơi ngƣời Hà Nội. NX Văn hoá Hà Nội, 1993. 
3. Đinh Gia Khánh. Các vùng văn hóa Việt Nam. NX Văn học, Hà Nội, 1995. 
4. Hoàng Xuân Việt. Tính tổng hoà bản sắc VN trong ẩm thực Nam Bộ. Kỉ yếu Hội 
nghị Khoa học, trƣờng ĐHDL Hùng Vƣơng, 1997. 
5. Iu. V. Bromley (1973), Tộc ngƣời và Dân tộc học, Maxcơva, ( ản dịch tiếng Việt, 
TLTV Viện Dân tộc học). 
6. Lã Văn Lô (1965), “Tìm hiểu về tôn giáo, t n ngƣỡng ở vùng Tày – Nùng – Thái”, 
Tạp chí Nghiên cứu Lịch sử, số 75, tr.55-64. 
7. Lux-Development S.A (2000), Giáo trình NVNA của T ng cục du lịch Việt nam, 
NXB Hà Nội 
8. Mai Đình Yên. Định loại các loài cá nƣớc ngọt Nam Bộ. NXB Khoa học Kĩ thuật, 
1992. 
9. Mai Khôi. Văn hoá ẩm thực miền Trung. NXB Thanh niên, 2001. 
10. Mai Khôi. Văn hoá ẩm thực Việt Nam - các món ăn miền Nam. NXB Thanh niên, 
2001. 
11. Mai Văn Quyền, Lê Thị Việt Nhƣ. Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam. 
NXB Nông nghiệp, 2000. 
12. Nguyễn Loan, Nguyễn Hoài, Việt Hùng. Từ điển món ăn VN. NXB Thông tin, 
1996. 
13. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Giáo trình Món ăn Việt Nam. NX Đại học Sƣ phạm Hà 
 297 
Nội, 2003. 
14. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Sách dạy nấu ăn bánh mứt Việt Nam. NXB Phụ nữ, 2004. 
15. Nguyễn Thị Diệu Thảo. Sách dạy nấu những món ăn miền Nam đƣợc ƣa chuộng. 
NXB Phụ nữ, 2003. 
16. Nguyễn Thừa Hỉ. Lịch sử văn hoá Việt Nam. NX Đại học Quốc gia Hà Nội, 
1999. 
17. Nguyễn Từ Chi (2003), Góp phần nghiên cứu văn hoá và tộc ngƣời, NX Văn 
hoá-Thông tin, Hà Nội. 
18. Nhất Thanh. Đất lề quê thói. NXB TP Hồ Chí Minh, 1992. 
19. Phạm Hữu Đạt. Hƣơng vị Quảng Nam. NX Đà N ng, 1998. 
20. Phan Hữu Dật (và các tác giả) (2001), Mấy vấn đề lý luận và thực tiễn cấp bách 
liên quan đến mối quan hệ dân tộc hiện nay, NX . Ch nh trị Quốc gia, Hà Nội. 
21. Phan Đăng Nhật (2005), “Quan hệ tƣơng tác về văn hoá phi vật thể giữa văn hoá 
các tộc ngƣời anh em và văn hoá ngƣời Việt”, Tạp chí Di sản Văn hoá, số 4 (13), 
tr. 58 – 63. 
22. Phạm Đức Dƣơng (2000), Văn hoá Việt Nam trong bối cảnh Đông Nam Á, NX 
Khoa học Xã hội, Hà Nội. 
23. Quỳnh Cƣ, Đỗ Đức Hùng. Các triều đại Việt Nam. NXB Thanh niên, 1995. 
24. Trần Ngọc Thêm (1997), Tìm về bản sắc văn hóa Việt Nam, NX . TP. Hồ Ch 
Minh, TP. Hồ Ch Minh. 
25. Trần Quốc Vƣợng. Cơ sở văn hoá Việt Nam. NXB Giáo dục, 1997. 
26. Xuân Huy (sƣu tầm). Văn hoá ẩm thực và món ăn Việt Nam. NXB Trẻ, 2000. 
Tài liệu tiếng nƣớc ngoài 
27. Arabella Boxer, Herb and spice, Hamllyn 1999, ISBN 0-600-59669-9 
28. Wayne Gisslen, Professional Cooking, Featuring recipes from Le Cordon Bleu, 6th 
Edition, John Wiley&Sons, Inc., 2007 
29. Julia Child, The way to cook, Alfred A. Knopf, Inc, 6th Edition, 2009, ISBN 0-
394-53264-3 
30. Kimiko Barber and Hiroki Takemura, Sushi-Taste and technique, Dorling 
Kindersley, 2002, ISBN 0-7513-3699-8 
 298 
31. Yuko Fujita, Recipes of Japanese Cooking, ISBN4-8163-3677-X 
32. Nidda Hongwiwat, Popular Thai cuisine, Sangdad books 2003, ISBN 974-7588-
37-4 
33. Periplus World Cookbooks (2005), The food of China. 
34. Periplus World Cookbooks (2005), The food of Japan. 
35. Barbarathornton- Pillsbury‟s Entertainment Idea Handbook-Pillsbury Company 
1970 
36. Nidda Hongwiwat: Popular Thai cuisine - Sangdad books 2003 
37. Noh Chin-hwa: Pratical Korian cooking-Hollym 2003 
38. Sophy Friend - Cooking with spices 50 deliciously spicy recipes- Lorenz Books 
Websites 
39. 
20111124070750941.chn 
40. 
631 
41.  
42. 
t5274.html 
43.  
44.  
45.  
46. 
thong-250584.htm 
47.  
i