Giáo trình Tinh bột thực phẩm (Phần 2)

 Tinh bột thực phẩm 
Chương 4.
BIẾN HÌNH TINH BỘT 
 Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản phẩm thực phẩm thường đòi 
hỏi 1 dạng tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định. Có sản phẩm yêu cầu 
tinh bột giàu amiloza lại có sản phẩm yêu cầu tinh bột thuần nhất amilopectin. Có 
sản phẩm cần dạng tinh bột có độ hòa tan tốt, có dạng cần tinh bột bền không bị 
thoái hóa ở nhiệt độ thấp. Có loại cần độ dẻo độ trong, có loại không mong muốn 
những tính chất đó. Vì vậy, để có được những loại hình tinh bột phù hợp người ta 
phải biến hình tinh bột . 
Mục đích của biến hình tinh bột nhằm: 
 - Cải biến các tính chất của sản phẩm. 
- Tăng giá trị cảm quan. 
- Tạo mặt hàng mới. 
Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân loại các phương pháp như sau: 
- Phương pháp biến hình vật lí 
- Phương pháp biến hình hóa học 
- Phương pháp biến hình bằng enzym. 
4.1. Phương pháp biến hình vật lí 
4.1.1. Trộn với chất rắn trơ 
Tinh bột có ái lực với nước nhưng nếu hòa trực tiếp vào nước thì sẽ bị vón cục. 
Có thể làm cho tinh bột phân tán tốt vào nước nếu đầu tiên đem trộn nó với chất 
rắn trơ. Khi trộn đồng đều sẽ làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do 
đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập và không kết thành cục. 
4.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ 
Tinh bột ban đầu được hồ hóa trong một lượng thừa nước, sau đó sấy phun 
hoặc sấy thùng quay. Dưới tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân 
 - 49 - 
 Tinh bột thực phẩm 
tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa. 
Tinh bột hồ hóa sơ bộ có những tính chất sau: 
- Trương nhanh trong nước; 
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản; 
- Bền khi ở nhiệt độ thấp; 
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt. 
Do đó người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi 
cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu. 
 Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” 
cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt. 
 Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh 
ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm 
và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt. 
 Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất 
kem rất có hiệu quả. 
 Amiloza hoặc tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán 
vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị 
thoái hóa. Người ta thường thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào các dung dịch khoan ( 
khi khoan các giếng dầu mỏ) nhằm giữ cho dung dịch khoan 1 lượng nước cần 
thiết. 
4.1.3. Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 
 Dextrin là sản phẩm phân giải nữa vời của tinh bột. Thực tế pirodextrin thu 
được khi gia nhiệt tinh bột khô ở nhiệt độ 175-1950C trong thời gian 7-18h. 
 Phương pháp chế tạo pirodextrin như sau: 
- Phun axit (với lượng 0,05-0,15% trọng lượng tinh bột ) vào tinh bột có dộ 
ẩm khoảng 5%.Có thể dùng AlCl3 làm chất xúc tác. Cũng có thể cho thêm các tác 
nhân kiềm tính như Canxi photphat, Natri bicacbonat hoặc Tritanolamin làm chất 
đệm (để làm giảm bớt độ axit khi ở nhiệt độ cao). Sau khi sấy nhẹ tinh bột đến độ 
 - 50 - 
 Tinh bột thực phẩm 
ẩm từ 1-5% thì tiến hành dextrin hóa trong thiết bị trộn có gia nhiệt bằng hơi, bằng 
dầu hoặc đốt nóng trực tiếp. Dextrin hóa xong thì làm nguội. Khi dextrin hóa 
thường xảy ra 2 phản ứng sau: 
 - Phân giải tinh bột thành sản phẩm có khối lượng phân tử thấp hơn; 
 - Phản ứng tái trùng hợp các sản phẩm vừa mới tạo thành ở trên chủ yếu 
bằng liên kết 1-6 tạo cấu trúc có độ phân nhánh cao. 
 Ở giai đoạn đầu phản ứng thủy phân là chủ yếu, nên độ nhớt của tinh bột lúc 
này bị giảm rất mạnh. Khi tăng nhiệt độ lên thì phản ứng tái trùng hợp mới trở thành 
phản ứng chính. 
 Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucozit: các liên kết 1-4 
glucozit không bền trong amiloza lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn. ( B) 
Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến hình một cách sâu sắc, do đó 
nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, 
đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi. 
 Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin 
vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C). 
 - 51 - 
 Tinh bột thực phẩm 
 Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% và 
có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%. 
Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm và có độ hòa tan rất 
đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%. Pirodextrin có mức độ phân 
nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó dung dịch 
cũng bền hơn. 
Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và 
không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha 
sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ 
hòa tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột . 
 Thường dùng dextrin trắng, dextrin vàng, pirodextrin để pha keo dán phong 
bì, dán nhãn chai, băng dính, thùng cáctông. 
 Keo dextrin có thêm các phụ gia để làm biến đổi tính chất các dung dịch và 
của màng dextrin. Natri tetraborat là một trong những phụ gia được dùng rộng rãi 
cùng với dextrin. Có thể thêm borat đến 20% khối lượng của keo. Thêm borat sẽ 
làm tăng độ nhớt của dung dịch dextrin, tăng độ bền và khả năng dính của nó. 
Đường, mật rỉ, glyxerin và các hợp chất polyhydroxit thêm vào keo dextrin để 
tăng tính dẻo của màng và giảm độ dòn khi độ ẩm thấp. Các dextrin được dùng để 
hồ sợi. 
 Pirodextrin còn được dùng để làm chất làm đặc cho các thuốc nhộm sợi, 
dùng làm dung môi và chất mang các chất màu. 
4.2. Biến hình bằng phương pháp hóa học 
4.2.1. Biến hình bằng axit 
Dưới tác dụng của axit một phần các liên kết giữa các phân tử và trong 
phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu 
được những tính chất mới. 
Trong sản xuất công nghiệp, người ta cho khuếch tán tinh bột (huyền phù 
tinh bột 12-15Bx) trong dung dịch axit vô cơ có nồng độ 1-3%, rồi khuấy đều ở 
 - 52 - 
 Tinh bột thực phẩm 
nhiệt độ 50-550C trong 12-14 h. Sau đó trung hòa, lọc rữa và sấy khô. 
Tinh bột biến tính bằng axit so với tinh bột ban đầu có những tính chất sau: 
- Giảm ái lực với iot; 
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn; 
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn; 
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn; 
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao 
hơn; 
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn; 
- Chỉ số kiềm cao hơn; 
 Ứng dụng: vì có độ nhớt thấp nên được dùng trong công nghiệp dệt để hồ 
sợi, sản xuất kẹo đông, làm bóng giấy để tăng chất lượng in và mài mòn. 
Có 2 phương pháp biến hình bằng axit đó là: 
- Biến hình bằng axít trong môi trường ancol 
- Biến hình bằng axít trong môi trường nước 
4.2.1.1. Nghiên cứu phương pháp biến hình bằng phương pháp axít trong môi 
trường ancol. 
 Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hoặc các 
đường. Trong môi trường ancol như etanol hoặc metanol, do các ancol này có độ 
phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do 
đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi 
trường nước. Vì vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến hình 
tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng 
hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn. 
Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn): 
Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín 
miệng bình và biến hình trong 72 giờ. 
 - 53 - 
 Tinh bột thực phẩm 
Hình 4.2 .Qui trình sản xuất tinh bột từ sắn theo phương pháp Robyt 
 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng phân cắt mạch tinh bột trong quá trình 
biến hình: 
 Chủ yếu là nhiệt độ, hàm lượng axit, nồng độ dịch tinh bột và loại môi 
trường. Khả năng phân cắt mạch tinh bột biểu thị bằng chỉ số mức độ trùng hợp 
mạch tinh bột. 
Cách xác định mức độ trùng hợp của tinh bột: 
 Mức độ trùng hợp Pn là số lượng gốc glucozit trung bình có trong mạch tinh 
bột. Pn được xác định bằng phương pháp oxi hóa nhóm cuối tinh bột bằng KIO4 
 - 54 - 
 Tinh bột thực phẩm 
 Dưới tác dụng của periodat, mạch tinh bột sẽ bị oxi hóa nhóm cuối khử tạo 
ra 2 axit focmic (HCOOH) và nhóm cuối không khử tạo ra 1 axit focmic trong 
cùng 1 mạch tinh bột. Để định lượng axit focmic sinh ra, dùng dung dịch NaOH 
0,1N để chuẩn độ bằng chỉ thị metyl đỏ 0,1% với dung dịch etylenglycol đến khi 
xuất hiện màu vàng không đổi trong 1 phút. Từ lượng axit được tạo thành ta tính 
được mức độ trùng hợp 
 Cách tiến hành: Cân 250 mg tinh bột khô tuyệt đối hòa tan trong 35 ml 
nước cất, lắc đều, thêm 30 ml KIO4 để ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 24h. Kết 
thúc phản ứng cho 7 ml etylenglycol lắc đều trong 10 phút. Chuẩn độ lượng axit 
focmic tạo ra bằng NaOH 0,1N với chỉ thị metyl đỏ 0,1% đến khi dung dịch 
chuyển từ màu hồng nhạt sang vàng nhạt. 
 Pn được xác định bằng công thức: 
b
a
.162
3.Pn =
 a: khối lượng tinh bột khô, g 
 b: Số mol axit focmic tạo thành, mol 
 162: Phân tử lượng 1 gốc glucozit 
 Cách tính số mol HCOOH tạo thành (b) 
Từ phương trình chuẩn độ: HCOOH + NaOH = HCOONa + H2O 
 áp dụng định luật đương lượng: 
CN NaOH : Số mol đương lượng NaOH 
V NaOH: thể tích dung dịch NaOH cần dùng 
 CN NaOH: Số mol đương lượng HCOOH= Số mol đương lượng NaOH 
Số mol đương lượng HCOOH = Số mol phân tử HCOOH = b 
 CN NaOH . V NaOH 
 → b = , mol 
 1000 
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axít: 
 - 55 - 
 Tinh bột thực phẩm 
 Cố định nồng độ tinh bột là 25 g trong 100 ml ancol hay trong 100ml 
metanol 96% 
 Hàm lượng axit chọn trong khoảng 3- 15 ml 
Nhiệt độ biến hình trong khoảng 10-150C. 
Hình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axit đến Pn trong môi trường etanol 
Hình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng axit đến mức độ trùng hợp của 
tinh bột biến hình trong môi trường metanol. 
 Cả hai môi trường đều thấy hàm lượng axit và nhiệt độ càng tăng thì mức 
độ phân cắt mạch càng lớn (Pn giảm), trong môi trường metanol sự phân cắt mạnh 
hơn. Khi hàm lượng axit tăng thì càng có nhiều ion H+ tấn công vào mạch tế bào 
nên phân cắt càng nhiều. 
 Còn nhiệt độ cao xảy ra sự chuyển động nhiệt của ion H+ và của mạch phân 
 - 56 - 
 Tinh bột thực phẩm 
tử tinh bột gây ra sự khuyếch tán của ion H+ trong toàn bộ dung dịch và tấn công 
vào mạch phân tử tinh bột, làm các liên kết trong phân tử cũng có thể bị đứt, toàn 
bộ dung dịch chuyển sang trạng thái keo, lúc này phân cắt mạch dễ dàng hơn bởi 
sự tấn công của ion H+. Tuy nhiên t0 >60oC xảy ra hồ hóa tinh bột. Tốt nhất nên 
thực hiện biến hình ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa ( từ 10-550C). 
 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ tinh bột: 
Chuẩn bị mẫu ở nồng độ 25, 50 và 75 g tinh bột trong 2 môi trường, nhiệt độ 250C 
với các mức hàm lượng axit 3,6,9,12 và 15. 
Hình 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến Pn ở 250C trong môi trường etanol. 
Hình 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ tinh bột đến mức độ trùng hợp Pn ở nhiệt độ 
250C trong môi trường metanol. 
 - 57 - 
 Tinh bột thực phẩm 
 Nhận xét: Trong cả hai môi trường, với cùng một điều kiện về nhiệt độ và 
nồng độ axit, khi nồng độ tinh bột càng tăng thì mức độ trùng hợp càng tăng. Đó là 
do nồng độ tinh bột càng lớn sẽ cản trở sự xâm nhập của ion H+ vào mạch tinh bột 
, kết quả mật độ tiếp xúc ion H+ bé nên hiệu quả quá trình phân cắt mạch tinh bột 
càng giảm. 
Qua các đồ thị trên ta khẳng định rõ hơn yếu tố nồng độ axit ảnh hưởng sâu sắc 
hơn đối với mức độ phân cắt mạch tinh bột so với nồng độ tinh bột . 
Ảnh hưởng của môi trường: 
 Các mẫu được chuẩn bị với hai nồng độ tinh bột 50g và 75g trong 100 ml 
môi trường với các nồng độ axit 3,6,9,12 và 15 ml tại 550C. Kết quả biểu diễn ở đồ 
thị sau: 
Hình 4.7 Ảnh hưởng của các môi trường etanol và metanol đến mức độ trùng hợp 
của tinh bột sắn ở nhiệt độ 550C 
So sánh các kết quả thu được ta thấy mức độ phân cắt của mạch tinh bột 
bằng phương pháp axit trong môi trường metanol lớn hơn so với trong môi 
trường etanol ở cùng điều kiện (nhiệt độ, nồng độ axit, nồng độ tinh bột ). Nghĩa là 
giá trị Pn thu được trong môi trường etanol lớn hơn so với môi trường metanol. 
Điều này có thể giải thích như sau: với hai môi trường trên, HCl trong dung dịch 
đều có khả năng phân li hoàn toàn thành H+ như nhau nhưng metanol có kích 
thước phân tử nhỏ hơn nên dễ khuếch tán và mang H+ vào sâu trong mạch phân tủ 
tinh bột hơn etanol. Kết quả là có nhiều H+ tấn công vào mạch tinh bột hơn do đó 
có khả năng phân cắt mạch tinh bột lớn hơn. Nhưng metanol không nên ứng dụng 
 - 58 - 
 Tinh bột thực phẩm 
trong công nghiệp thực phẩm mà có thể ứng dụng trong công nghiệp dệt, công 
nghiệp giấy hay làm chất độn trong khoan dầu mỏ. 
4.2.1.2 Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp axit trong môi trường 
nước 
Qui trình theo phương pháp Ali và Kemf: 
Hình 4.8 Qui trình biến hình tinh bột bằng axit theo phương pháp Ali và Kemf 
Biến hình trong môi trường etanol, metanol đắt tiền, tái chế phức tạp, thời 
gian dài, tốn nhiều thiết bị, giá thành cao. Biến hình bằng axit trong môi trường 
nước khắc phục được những nhược điểm trên. 
Tinh bột khô được phân tán trong nước thành dịch huyền phù với nồng độ 
33% và biến hình với xúc tác là dung dịch axit HCl 0,5N ở 500C trong điều kiện 
 - 59 - 
 Tinh bột thực phẩm 
khuấy trộn liên tục. Khi biến hình kết thúc, trung hòa bằng dung dịch NaOH 1N 
đến trung tính và rửa sạch tinh bột bằng máy li tâm siêu tốc và nước nhiều 
lần.Cuối cùng là sấy, nghiền, rây để thành phẩm có W<12%. 
a)Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi tính chất của tinh bột trong quá 
trình biến hình 
+ Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian biến hình đến Pn và độ hòa 
tan 
 Các mẫu tinh bột biến hình được chuẩn bị theo qui trình trên với các mức 
thời gian 30, 60, 90 và 120 phút. Hàm lượng axit HCl 0,5N thay đổi ở các mức 50, 
100, 150 và 200 ml. Nồng độ sữa tinh bột chọn là 33%, nhiệt độ biến hình 500C. 
Hình 4.9 Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gain đến mức độ trùng hợp 
của tinh bột sắn biến hình 
Hình 4.10 Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến mức độ trùng 
hợp tinh bột sắn dây biến hình 
 - 60 - 
 Tinh bột thực phẩm 
Hình 4.11 Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến mức độ trùng 
hợp tinh bột huỳnh tinh biến hình 
+ Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến mức độ hòa tan của tinh 
bột sắn, cho sắn dây và huỳnh tinh cũng như trên. 
Hình 4.12. Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến độ hòa tan của tinh bột 
sắn biến hình 
Hình 4.13. Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến độ hòa tan của 
tinh bột sắn dây biến hình 
 - 61 - 
 Tinh bột thực phẩm 
Hình 4.14. Ảnh hưởng của hàm lượng axit và thời gian đến độ hòa tan của 
tinh bột huỳnh tinh biến hình 
Kết luận: Hàm lượng axit và thời gian càng tăng thì Pn càng giảm và độ 
hòa tan càng tăng. 
Giải thích: 
Hàm lượng HCl tăng thì càng có nhiều H+ tấn công vào mạch tinh bột, tinh 
bột bị phân cách càng nhiều, số lượng gốc glucozơ có trong 1 mạch tinh bột càng 
giảm. Vì vậy ... ghệ thực ph
ê Văn Hoàng, 2006. Ứng dụng và triển khai công nghệ sau thu hoạc
Đà Nẵng. 
ê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu 
biế
đến quá trình biến hình
guyễn Văn Khôi, 2005. Polysacarit và ứng dụng các dẫn xuất tan của chúng 
trong thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 
7. Lâm Xuân Thanh,1996. Nghiên cứu các phương pháp biến hình protein đậu 
tương và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Luận án PTS Khoa học kỷ 
thuật, Trường đậi học Bách khoa Hà Nội. 
8. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực phẩm. NXB Khoa học và Kỷ 
thuật, Hà Nội 
9. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2002. Biến hình sinh học các sản phẩm từ hạt. NXB 
Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội. 
 - 120 - 
 Tinh bột thực phẩm 
10. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 200. Hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học và Kỷ 
thuật, Hà Nội. 
12. 986, Food Engineering and process 
13.
., NY, Basel and Hong Kong. 
15.
16. 1. Enzymes im Industry- Production and 
11. Các công trình nghiênc cứu ứng dụng công nghệ sinh học và công nghệ thực 
phẩm giai đoạn 1986-1995. NXb Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội. 
 Aguilera J.M, and D.W. Stanley, 1
Appicatión, vol 2. Elservier Applied Sacience Publishers, London, 131. 
 Aguilera J.M., 1992, Genaration of engineered structions in gels, Physical 
Chemistry of Food, Marcel Dekker Tnc
14. Atkinson. B., Matituna F. 1983, Biochemcal Engineering and Biotechnology, 
Handbook, p.120. The Nature Press, New York. 
 Durant G., Monsan P, 1982. Les enzymes- production et utilisation 
industrielles, Bordas, Paris. 
 Wolfgang-Gerharrtz. 199
applications VHC publishes. 
 - 121 - 
 Tinh bột thực phẩm 
M
M
Ch
CẤU .................. 2 
...... 4 
defined. 
............................................... 8 
1.3 tinh bột .................................................................. 11 
1.3.2 Ph 12 
1.3.3 Tính hấp phụ của tinh bột .............................................................................. 13 
1.3.4. Khả năng hấp thụ nước và khả năng hòa tan của tinh bột ......................... 13 
1.4 Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột trong nước.............................. 13 
1.4.1 Độ tan của tinh bột.......................................................................................... 13 
1.4.2 Sự trương nở ................................................................................................... 14 
1.4.3 Tính chất hồ hóa của tinh bột ........................................................................ 14 
1.4.4. Độ nhớt của hồ tinh bột ................................................................................. 15 
1.4.5. Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel ............................................................ 15 
1.5 Vai trò của tinh bột đối với chất lượng gạo ....................................................... 15 
Chương 2.......................................................................................................................... 17 
CÁC PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI ĐỂ XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CƠ BẢN CỦA 
TINH BỘT....................................................................................................................... 17 
2.1. Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu. .................................................. 17 
2.2. Xác định nhiệt độ hồ hóa của tinh bột bằng phương pháp phân tích nhiệt vi 
sai .................................................................................................................................. 22 
2.3. Cách xác định độ hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột ..................... 23 
ỤC LỤC 
Ở ĐẦU............................................................................................................................ 1 
ương 1............................................................................................................................ 2 
 TẠO VÀTÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT ............................................
1.1. Hình dạng, đặc điểm, kích thước hạt tinh bột..................................................... 2 
1.1.1. Dùng vi ảnh của kính hiển vi điện tử quét ...............................................
1.1.2. Nghiên cứu kích thước trung bình của hạt tinh bột bằng phương pháp 
nhiễu xạ lazer. ...............................................................Error! Bookmark not 
1.2 Thành phần hóa học của tinh bột .......................................................................... 8 
1.2.1 Thành phần cấu trúc của amiloza. ..................
1.2.2 Thành phần cấu trúc của amilopectin ........................................................... 10 
. Các phản ứng tiêu biểu của 
1.3.1. Phản ứng thủy phân ...................................................................................... 11 
ản ứng tạo phức..........................................................................................
 - 122 - 
 Tinh bột thực phẩm 
Chương 3.......................................................................................................................... 27 
KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT ........................................................................... 27 
... 29 
3.
C
BIẾ
4.
3.1. Sản xuất tinh bột từ quả ...................................................................................... 27 
*Tinh bột của các hạt họ đậu .................................................................................. 27 
3.2. Sản xuất tinh bột từ ngũ cốc .............................................................................. 27 
3.2.1. Lúa.................................................................................................................. 27 
3.2.2. Hạt lúa mì....................................................................................................... 28 
3.2.3. Ngô..............................................................................................................
3. Tinh bột của các loại củ ....................................................................................... 30 
3.3.1. Khoai tây......................................................................................................... 30 
3.3.2. Khoai lang ...................................................................................................... 31 
3.3.3. Sắn .................................................................................................................. 31 
3.4. Các qui trình hiện đại sản xuất tinh bột ............................................................ 31 
3.4.1 Các bước kỹ thuật sản xuất tinh bột ..................................................................
3.4.3. Thu tinh bột từ nguyên liệu củ ...................................................................... 31 
3.4.3. Qui trình sản xuất tinh bột của Thái Lan: ................................................... 32 
3.4.4 Qui trình sản xuất tinh bột photphate qui mô pilot ....................................... 47 
hương 4.......................................................................................................................... 49 
N HÌNH TINH BỘT ................................................................................................ 49 
1. Phương pháp biến hình vật lí.............................................................................. 49 
4.1.1. Trộn với chất rắn trơ...................................................................................... 49 
4.1.2. Biến hình bằng hồ hóa sơ bộ......................................................................... 49 
4.1.3. Biến hình tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao................................. 50 
4.2. Biến hình bằng phương pháp hóa học .............................................................. 52 
4.2.1. Biến hình bằng axit........................................................................................ 52 
4.2.1.1. Nghiên cứu phương pháp biến hình bằng phương pháp axít trong môi
trường ancol.......................................................................................................... 53 
Cách xác định mức độ trùng hợp của tinh bột: ....................................................... 54 
4.2.1.2 Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp axit trong môi trường 
nước ...................................................................................................................... 59 
4.2.2. Biến hình tinh bột bằng kiềm........................................................................ 65 
 - 123 - 
 Tinh bột thực phẩm 
4.2.3. Biến hình tinh bột bằng oxy hóa ................................................................... 66 
4.2.4. Nghiên cứu biến hình tinh bột bằng phương pháp oxi hóa ....................... 68 
4.2.5. Biến hình tinh bột bằng xử lí tổ hợp để thu nhận tinh bột keo đông .......... 72 
4.2.6. Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang ....................................................... 73 
4.3 Biến hình sinh học tinh bột .................................................................................. 76 
4.3.1 Các tác nhân biến hình tinh bột ..................................................................... 76 
4.3.1.1 Các enzym thủy phân ................................................................................ 76 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
* 
*Sor 
* Sử
cy 0 
Các enzym đặc hiệu với liên kết α-1,4.................................................................... 76 
* Các enzym đặc hiệu với liên kết α- 1,6 ................................................................... 84 
Các enzym đặc hiệu với liên kết α- 1,4 và α- 1,6................................................... 84 
4.3.1.2 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các oligosaccarit......................... 86 
Nghịch đảo của phản ứng thủy phân ..................................................................... 86 
* Enzym chuyển thủy phân (transhydrolaza) .......................................................... 86 
Enzym transferaza ................................................................................................... 88 
4.2.1.3. Enzym đồng phân..................................................................................... 89 
4.3.2. Biến hình tinh bột bằng phản ứng thủy phân enzym để thu dextrin và các 
sản phẩm đặc thù ..................................................................................................... 90 
4.3.2.1. Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận maltodextrin................. 91 
4.3.2.2. Đường hóa: sự phân cắt sâu sắc tinh bột ............................................... 93 
* Đương lượng dextro và thành phần các oligosacarit............................................ 94 
Độ ngọt và khả năng kết tinh của dịch đường tinh bột . ...................................... 94 
Khả năng giữ nước và tạo áp suất thẩm thấu ....................................................... 95 
Khả năng tạo nhớt của dung dịch đường tinh bột ................................................ 96 
* Khả năng lên men của các sản phẩm thủy phân................................................... 96 
4.3.2.3. Sorbitol và manitol................................................................................... 96 
bitol- chất có vị ngọt nhưng không phải là đường ........................................... 96
 dụng manitol trong sản xuất kẹo cao su........................................................... 98 
4.3.3. Biến hình tinh bột bằng phản ứng tổng hợp có enzym và sự chế tác 
lodextrin .............................................................................................................. 10
4.3.3.1 Enzym xúc tác và cơ chế biến hình để tạo cyclodextrin.......................... 100 
4.3.3.2. Cấu trúc và tính chất của các xyclodextrin ........................................... 102 
 - 124 - 
 Tinh bột thực phẩm 
4.3.3.3 Thu nhận cyclodextrin trong công nghiệp. ............................................. 104 
4.3.3.4 Tính chất dinh dưỡng và độc hại của cyclodextrin................................ 104 
4.3.3.5 Phức bao từ cyclodextrin. ....................................................................... 106 
* 
Chư
ỨNG D
* Tố
làm 
ui 
Thự
Qui 
- Nô
- C ...... 119 
- C
Tài liệ
Đặc điểm của phức bao.......................................................................................... 106 
* Ứng dụng của phức bao......................................................................................... 108 
ơng 5........................................................................................................................ 109 
ỤNG CỦA TINH BỘT BIẾN HÌNH.............................................................. 109 
5.1 Ứng dụng tinh bột biến hình trong công nghiệp thực phẩm ......................... 109 
5.1.1 Ứng dụng tinh bột biến hình bằng phương pháp axit làm chất ổn định sữa 
chua. ....................................................................................................................... 109 
i ưu hóa điều kiện công nghiệp sản xuất tinh bột biến hình ứng dụng làm 
chất ổn định sữa chua. .............................................................................................. 109 
5.1.2. Ứng dụng tinh bột oxi hóa vào công nghệ sản xuất bánh phồng tôm ...... 111 
* Tối ưu hóa điều kiện công nghệ để sản xuất tinh bột biến hình oxi hóa ứng dụng 
bánh phồng tôm ................................................................................................. 112 
5.1.3. Ứng dụng tinh bột huỳnh tinh biến hình bằng axit trong sản xuất bánh q
xốp........................................................................................................................... 112 
c đơn: .........................................................................Error! Bookmark not defined. 
 trình công nghệ: ................................................................................................ 113 
Chọn tinh bột biến hình bổ sung vào bánh qui xốp............................................... 113 
5.1.4. Ứng dụng tinh bột biến hình trong sản xuất giò chả. ............................... 114 
5.2. Ứng dụng tinh bột liên kết ngang ..................................................................... 117 
5.3. Ứng dụng của cyclodextrin. .............................................................................. 118 
- Công nghiệp dược:.................................................................................................. 118 
ng nghiệp: ........................................................................................................... 119 
- Công nghiệp thực phẩm:........................................................................................ 119 
- Công nghiệp mỹ phẩm: .......................................................................................... 119 
ông nghiệp nông hóa:.....................................................................................
ông nghiệp hóa dược: .......................................................................................... 119 
u tham khảo ........................................................................................................ 120 
 - 125 - 
 Tinh bột thực phẩm 
 - 126 - 
 Tinh bột thực phẩm 
MỤC LỤC 
 - 127 -