Giáo trình Phụ gia trong sản xuất thực phẩm

Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 1
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG KIÊN GIANG
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ
Rạch giá, năm 2007
(Lưu hành nội bộ)
Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 2
MỤC LỤC
----------------------------
Trang
Chương 1: MỞ ĐẦU 1
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA 1
2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN 2
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 3
4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GI A 3
5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA 4
6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA 4
7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA 6
7.1. Phân loại theo tính chất công nghệ 6
7.1.1. Chất bảo quản 6
7.1.2. Chất cung cấp dinh dưỡng 6
7.1.3. Chất màu 6
7.1.4. Chất tạo mùi 7
7.1.5. Các chất tác động đến tính chất vật lý của sản phẩm 7
7.1.6. Các chất dùng trong chế biến thực phẩm 8
7.1.7. Hóa chất điều chỉnh độ ẩm sản phẩm 8
7.1.8. Chất điều chỉnh pH sản phẩm 8
7.1.9. Các chất khác 8
7.2. Phân loại theo cấu trúc hóa học và độc tính 9
8. CÁC BƯỚC ĐỂ TÌM KIẾM MỘT PHỤ GIA 9
Chương 2: PHỤ GIA DÙNG TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM 10
1. PHỤ GIA CHỐNG VI SINH VẬT 10
1.1. Tính chất của các chất chống vi sinh vật 10
1.2. Dãy hoạt động của các chất chống vi sinh vật 11
1.3. Tính chất hóa học và vật lý của các chất chống vi sinh vật 11
1.4. Tính chất của thành phần thực phẩm 11
1.5. Mức độ nhiễm vi sinh vật 12
1.6. Phương pháp bảo quản 12
2. CHỐNG OXY HÓA CHẤT BÉO 12
2.1. Mở đầu 12
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 3
2.2. Chống oxy hóa chất béo 13
2.2.1. Sự thủy phân chất béo 14
2.2.2. Sự oxy hóa chất béo 14
2.2.3. Cơ chế chống oxy hóa chất béo 17
2.2.4. Các chất chống oxy hóa chất béo thông dụng 18
2.2.5. Phương pháp sử dụng chất chống oxy hóa chất béo 20
3. CHỐNG PHẢN ỨNG HÓA NÂU 21
3.1. Chống phản ứng hóa nâu có sự tham gia của enzyme 21
3.1.1. Cơ chế phản ứng 22
3.1.2. Phương pháp kiểm soát phản ứng hóa nâu có enzyme 23
3.2. Chống phản ứng hóa nâu không có enzyme tham gia 26
3.2.1. Cơ chế của các phản ứng 26
3.2.2. Phương pháp chống phản ứng hóa nâu không enzyme 28
4. PHỤ GIA CHỐNG ĐÓNH BÁNH 30
Chương 3: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM 31
1. HÓA CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM 31
1.1. Hóa chất hút ẩm 31
1.1.1. Hút ẩm theo tính chất vật lý 31
1.1.2. Hút ẩm theo tính chất hóa học 32
1.2. Hóa chất giữ ẩm 32
2. HÓA CHẤT LÀM TRONG 33
2.1. Tách các chất tan 33
2.2. Tách các chất keo 33
3. CÁC CHẤT KEO 34
3.1. Mở đầu 34
3.2. Giới thiệu một số chất keo thông dụng 37
3.2.1. Acid alginic –Alginat 37
3.2.2. Agar 41
3.2.3. Cellulose và các dẫn suất 45
3.2.4. Gelatin 48
3.2.5. Arabic 51
3.2.6. Pectin 52
3.2.7. Carrageenan 54
4. CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 59
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 4
4.1. Khái niệm 59
4.2. Phân loại 60
4.2.1. Chất hoạt động bề mặt loại ion 60
4.2.2. Chất hoạt động bề mặt lưỡng tính 61
4.2.3. Chất hoạt động bề mặt không ion 61
4.3. Chức năng của chất hoạt động bề mặt 61
4.3.1. Khả năng tẩy rửa 61
4.3.2. Khả năng tạo nhũ 62
4.3.3. Khả năng tạo huyền phù 62
4.3.4. Cân bằng kỵ nước – ưa nước 62
4.4. Chất nhũ hóa 64
4.4.1. Các chức năng của chất nhũ hóa 64
4.4.2. Ứng dụng chất hoạt động bề mặt trong sản xuất thực phẩm 65
Chương 4: PHỤ GIA DÙNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 66
1. CẢI THIỆN TÍNH CHẤT BỘT V À TẠO NỞ 66
1.1. Cải thiện tính chất bột nhào 66
1.1.1. Chất oxy hóa 68
1.1.2. Các chất khử 68
1.2. Các chất gây nở 70
1.2.1. Chất NH4HCO3 70
1.2.2. Chất NaHCO3 71
2. CHẤT THAM GIA VÀO SẢN XUẤT THỰC PHẨM 72
2.1. Các chất tạo đục 72
2.2. Các chất làm trong 72
2.3. Chất chống đóng bánh 72
2.4. Chất trợ lọc 72
2.5. Chất bôi trơn, dễ gỡ 72
2.6. Các chất tạo màng 72
2.7. Các chất giúp đỡ quá trình tạo hình 73
2.8. Các photphat 73
3. HÓA CHẤT LÀM VỆ SINH 76
3.1. Clorin và các hợp chất chứa clorin 76
3.1.1. Khả năng chống vi sinh vật 78
3.1.2. Đặc tính của các clorin 79
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 5
3.2. Idophor 79
Chương 5: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA
THỰC PHẨM
81
1. CÁC CHẤT TẠO VỊ 81
1.1. Các acid amin 81
1.1.1. Dịch acid amin 81
1.1.2. Bột ngọt 81
1.2. Các chất ngọt không đường 82
1.2.1. Saccharin 83
1.2.2. Acesulfame Kali 84
1.2.3. Cyclamate 85
1.2.4. Aspartame 86
1.3. Các chất tạo vị chua 88
1.4. Chất tạo vị đắng 91
1.5. Chất tạo vị mặn 93
1.6. Các chất tạo vị khác 94
1.6.1. Ớt 94
1.6.2. Tỏi 94
1.6.3. Hành 95
1.6.4. Rừng 96
1.6.5. Tiêu 96
2. CÁC CHẤT MÀU 96
2.1. Vai trò của chất màu 97
2.2. Phân loại chất màu 97
2.2.1. Các chất màu tổng hợp 98
2.2.2. Các chất màu vô cơ 101
2.2.3. Các chất màu tự nhiên 101
2.3. Các chất màu hình thành trong quá trình ch ế biến 110
3. CÁC CHẤT MÙI 110
3.1. Chất múi tự nhiên 111
3.2. Chất mùi tổng hợp 111
PHỤ LỤC 116
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 6
Chương 1
MỞ ĐẦU
1. ĐỊNH NGHĨA PHỤ GIA
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với các ý
định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất
cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm.
Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm l à
kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ...Các chất n ày không bao gồm sự
nhiểm bẩn.
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh d ưỡng, không được
tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần
của thực phẩm. Việc bổ sung chúng v ào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong
sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc
đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thành phần dinh dưỡng
của thực phẩm.
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một
thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh d ưỡng, đảm bảo an toàn
cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy tr ì chất
lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về y êu cầu công nghệ
trong chế biến, đóng gói, vận chuyển v à bảo quản thực phẩm.
Như vậy, phụ gia thực phẩm không phải l à thực phẩm mà nó được bổ sung một cách
chủ ý, trực tiếp hoặc gián tiếp v ào thực phẩm, cải thiện tính chất hoặc đặc tính kỹ thuật của
thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm nh ư một thành phần của thực
phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đ ã được quy định. Với sự phát triển của khoa học
công nghệ hiện nay giới hạn phụ gia sử dụng trong thực phẩm ng ày càng chính xác hơn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng thực phẩm.
Phụ gia được sử dụng trong hầu hết các sản phẩm thực phẩm, những chất tạo vị, gia
vị sử dụng trong bữa ăn hằng ngày cũng đều là phụ gia. Do đó, cần phải nắm vững những
kiến thức về phụ gia và thường xuyên cặp nhật những phát triển mới về phụ gia thực phẩm
để đảm bảo an toàn khi bổ sung phụ gia vào thực phẩm.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 7
2. SỰ PHÁT TRIỂN CỦA PHỤ GIA D ÙNG TRONG BẢO QUẢN
Vào thời xa xưa, khi mà thực phẩm chưa được sản xuất ở quy mô công nghiệp, phụ
gia chưa được thể hiện rõ vai trò của mình trong thực phẩm nhưng nó cũng được áp dụng rất
nhiều trong quá trình bảo quản thực phẩm để dự trữ. C ùng với sự phát triển của xã hội và
khoa học công nghệ, phụ gia cũng phát triển không ngừng nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh
dưỡng, vệ sinh,.nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất công nghiệp th ì phụ gia mới
thể hiện hết tầm quan trọng của nó trong thực phẩm. Quá tr ình phát triển của phụ gia có thể
tóm tắt qua các giai đoạn sau:
- Thời tiền sử: đã sử dụng muối và khói để bảo quản thực phẩm như thịt, cá, 
- Văn minh Ai Cập: dấm, dầu, mật ong bảo quản các thực phẩm từ ra quả.
- Văn minh La Mã: SO2 bảo quản rượu.
- Trước năm 1400: phát minh việc l ên men rau quả ( Beukels).
- Năm 1775: dùng Borat (Hofer)
- Năm 1810: SO2 dùng trong bảo quản thịt.
- Năm 1833: Creosote dùng trong b ảo quản thịt (Reichenbach)
- Năm 1858: Khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Sorbic (Jacques)
- Năm 1859: trích ly được Sorbic (Hofman) dùng trong các loại sausage.
- Năm 1865: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Fomic (Jodin)
- Năm 1874: khám phá ra cơ ch ế chống vi sinh vật của Salycilic ( Kolbe v à Thiersch)
- Năm 1875: khám phá ra cơ chế chống vi sinh vật của Benzoic (Fleck)
- Năm 1907: Formalin và H 2O2 dùng trong bảo quản sữa (Behring)
- Năm 1908: Benzoic được dùng trong thực phẩm ở Mỹ.
- Năm 1913: hoạt động chống vi sinh vật của p -Cholorobenzoic (Margolius)
- Năm 1923: hoạt động chống vi sinh vật của p -Hydroxybenzoic (Sabalistschka)
- Năm 1938: Propionic dùng trong b ảo quản các loại bánh (Hofman, Dalby, Schweitzer)
- Năm 1947: Khám phá Dehydroacetic (Coleman, Wolf)
- Năm 1950: Xem xét chất bảo quản tìm được và chứng nhận như là chất bảo quản mới.
- Năm 1954: sản xuất Sorbic thương phẩm quy mô nhỏ.
- Năm 1956: khám phá ra diethyl pyrocarbonate (Bernard, Thoma, Genth)
- Từ năm 1980 tới nay: gia tăng việc bảo quản bằng các hỗn hợp khí.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 8
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm
việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm. Nhiều phụ gia mới đ ược phát hiện để thay thế những
phụ gia không còn phù hợp để nâng cao chất lượng sản phẩm thực phẩm. Tuy nhi ên, việc sử
dụng phụ gia vẫn còn nhiều tranh luận, mỗi quốc gia có những yêu cầu khác nhau về hàm
lượng chất phụ gia sử dụng gây ảnh h ưởng nhiều đến việc sử dụng phụ gia.
3. TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ng ày càng hoàn
thiện và đa dạng hóa, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm góp
phần quan trọng trong việc bảo quản v à chế biến thực phẩm. Phụ gia có vai tr ò quan trọng
trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể l à:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực phẩm, giúp
nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm đ ược phân phối trên toàn thế giới.
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia đ ược bổ sung thực phẩm làm
thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,.của sản phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu ăn kiêng của
con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng l ượng. Nhiều chất tạo
nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm giảm một lượng lớn các
lipid có trong thực phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện của phụ
gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng l ượng, các thực phẩm thay thế khác cũng ra
đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm gia tăng
tính hấp dẫn của sản phẩm.
- Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hóa chất bốc vỏ trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bốc vỏ trong chế biến.
- Làm giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất v à bảo vệ bí mật của nhà máy.
4. HỢP THỨC HÓA CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Việc sử dụng phụ gia trong các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ các luật lệ v ề bảo
vệ sức khỏe người tiêu dùng và chỉ được phép cho vào các sản phẩm thực phẩm trong các
trường hợp sau:
- Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
- Tăng chất lượng sản phẩm.
- Giảm phế liệu.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 9
- Làm tăng tính cảm quan thực phẩm.
- Giữ phẩm chất sản phẩm ít thay đổi.
- Tạo dễ dàng cho việc chế biến.
- Làm thực phẩm sử dụng tiện lợi hơn.
Khi quyết định thêm một loại phụ gia nào đó vào thực phẩm, các chi tiết cần chú ý l à:
- Mức độ nguy hiểm đối với người tiêu dùng.
- Lý do tiêu dùng cần đến phụ gia.
- Thỏa mãn các yêu cầu về sức khỏe.
- Sự cần thiết trong chế biến thực phẩm.
- Yếu tố về kinh tế.
- Cơ chế tác dụng của các phụ gia.
Thật ra không có phụ gia nào có thể đáp ứng được tất cả các yêu cầu trên, tùy thuộc vào
trường hợp cụ thể sẽ có một lựa chọn hợp lý.
5. BẤT HỢP PHÁP CỦA VIỆC SỬ DỤNG PHỤ GIA
Theo quy định của các cơ quan chức năng, phụ gia bị cấm sử dụng trong các tr ường
hợp sau:
- Có khả năng tương tác với các thành phần trong thực phẩm làm giảm giá trị thực
phẩm.
- Sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép hoặc quá liều lượng cho phép.
- Sử dụng không vì lý do kỹ thuật mà vì lý do kinh tế.
- Che lắp hư hỏng.
- Che lắp các kỹ thuật yếu kém của quá tr ình sản xuất.
- Lừa dối người tiêu dùng.
6. ĐỘC TÍNH PHỤ GIA
Độc tính của phụ gia được biểu hiện bằng chỉ số LD 50 (Lethal Dose) là liều lượng tại
đó 50% động vật dùng trong thí nghiệm bị chết. Chỉ số LD50 càng cao độc tính càng yếu.
Dựa vào chỉ số LD50 có thể chia độc tính phụ gia làm 5 mức độ:
+ LD50 < 5 mg/Kg Thể trọng
+ LD50 = 5 – 49 mg/Kg Thể trọng
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 10
+ LD50 = 50 -499 mg/Kg Thể trọng
+ LD50 = 500 - 4999 Thể trọng
+ LD50 > 5000 mg/Kg Thể trọng
Ví dụ: Giá trị của chỉ số LD 50 của một số chất chống vi sinh vật khi l àm thí nghiệm
trên chuột như sau
Phụ gia
Chỉ số LD50
(mg/Kg thể trọng)
Acid benzoic 3000
Muối Nitrat 6000
Acid Nitrit 100-200
Acid Sorbic 10000
Acid Propionic 4000
Ethanol 9500
Chỉ số ADI (Acceptable Daily Intake): Lượng ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận
được tính theo mg/kg thể trọng. Ví dụ: acid benzoic (0-5 mg/kg thể trọng/ngày), Nisin (0-3
mg/kg thể trọng/ngày), acid propionic (Không giới hạn).
Đối với mức độ an toàn của phụ gia có thể chia ra thành 5 nhóm sau:
- Nhóm 1: Phụ gia an toàn tuyệt đối trong hiện tại và tương lai. Các chất phụ gia
thuộc nhóm này sẽ đạt tiêu chuẩn GMP (Good Manufacturing Practices ): Lượng phụ gia
được phép cho vào thực phẩm vừa đủ để đạt được yêu cầu về công nghệ. Do đó, không qui
định giới hạn tối đa và lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt. Có khoảng 350
phụ gia đạt tiêu chuẩn nhóm 1.
- Nhóm 2: Phụ gia an toàn ở hiện tại nhưng cần nghiên cứu thêm ở liều lượng cao để
đánh giá độ an toàn của phụ gia sử dụng. Có khoảng 70 chất đạt ti êu chuẩn nhóm 2.
- Nhóm 3: Phụ gia cần nghiên cứu thêm do chưa khẳng định được độ an toàn khi sử
dụng.
- Nhóm 4: Phụ gia sử dụng trong các điều kiện an to àn.
- Nhóm 5: Phụ gia cấm sử dụng.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 11
7. VAI TRÒ, CHỨC NĂNG CỦA PHỤ GIA
Phụ gia dùng trong bảo quản và chế biến thực phẩm có vai trò, chức năng luôn th ... oocmiat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 540C, tan ít trong nước, tan
trong rượu và ete. Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi cho các sản phẩm cellulose,
sản xuất vitamin B1 và trong công nghiệp thực phẩm.
- Etyl axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi 77,50C, ít
tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ. Được sử dụng trong công nghiệp thực
phẩm và sản xuất xà phòng.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 118
- Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,90C, không
tan trong nước, tan trong rượu. Dùng trong công nghiệp thực phẩm, hương phẩm và công
nghệ sơn dầu.
- Phenyl etyl axetat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 2320C, không tan trong
nước, tan trong rượu, có mùi thơm mật mơ. Este này được dùng để phối chế ra các hương
thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,dùng cho xà phòng thơm và nước giải khát.
- n-Butyl axetat: là chất lỏng không màu sôi ở 1260C, có mùi thơm hoa quả nên được
sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, không tan trong n ước, tan trong dung môi hữu
cơ.
- Butyl butyrat: là chất lỏng không màu, mùi hoa quả đặc trưng, nhiệt độ sôi 162 –
1660C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu c ơ. Được sử dụng làm dung môi cao
cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và hương phẩm.
- Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ sôi
203,70C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ. Thường được sử dụng trong
công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,
- Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220 0C có mùi thơm của tinh dầu cam,
không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 119
- Metyl antranilat: là chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 -250C, sôi ở nhiệt
độ 259,80C, rất ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu c ơ, có mùi hoa bưởi đặc trưng.
- Vanilin: là chất kết tinh trắng, nóng chảy ở 81,5 0C có nhiệt độ sôi ở 2850C, có
hương thơm dễ chịu như mùi hoa sữa, Vanilin tan trong nước cho môi trường acid yếu.
Bảng 14: Chất thơm tổng hợp sử dụng trong thực phẩm
Tên Công thức cấu tạo Mô tả mùi
Etylvanilin
Mùi thơm ngọt (2 đế 4 lần
mạnh hơn vanilin)
Mus ambrette
Mùi xạ hương
Alylphenoxyaxetat
Mùi trái cây, mùi thơm
dứa
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 120
Andehyt
α- amylxinnamic
Mùi hoa nhài
Hydroxyxitronelal
Mùi ngọt của hoa, mùi
thơm hoa huệ
Resorinoldimetylete
Mùi thơm hắc, mùi trái
cây
Anisylaxeton
Mùi thơm ngọt của hoa
trái
6-Metylcumarin
Mùi thơm cỏ khô
β-
Naphtylmetylxeton
Mùi thoáng hoa cam
Mùi giống dâu tây
Propenylguaetol
(vanatrop)
Mùi phenol, mùi thơm anit
Piperonylizobytyrat
Mùi thơm ngọt của quả
mọng
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 121
Phụ lục
KÝ HIỆU PHỤ GIA TRÊN THỊ TRƯỜNG
1. Các hợp chất màu
E100 Curcumin
E101 (i) Riboflavin
E101 (ii)Riboflavin-5'-phosphate
E102 Tartrazine
E104 Quinoline yellow
E110 Sunset Yellow FCF; Orange Yellow S
E120 Cochineal; Carminic acid; Carmines
E122 Azorubine; Carmoisine
E123 Amaranth
E124 Ponceau 4R; Cochineal Red A
E127 Erythrosine
E128 Red 2G
E129 Allura Red AC
E131 Patent Blue V
E132 lndigotine; Indigo Carmine
E133 Brilliant Blue FCF
E140 Chlorophylls and chlorophyllins
E141 Copper complexes of chlorophyll and chlorophyllins
E142 Green S
E150a Plain caramel
E150b Caustic sulphite caramel
E150c Ammonia caramel
E150d Sulphite ammonia caramel
E151 Brilliant Black BN; Black PN
E153 Vegetable carbon
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 122
E154 Brown FK
E155 Brown HT
E160a Carotenes
E160b Annatto; Bixin; Norbixin
E160c Paprika extract; Capsanthian; Capsorubin
E160d Lycopene
E160e Beta-apo-8'-carotenal (C30)
E160f Ethyl ester of beta-apo-8'-carotenoic acid (C30)
E161b Lutein
E161g Canthaxanthin
E162 Beetroot Red; Betanin
E163 Anthocyanins
E170 Calcium carbonate
E171 Titanium dioxide
E172 Iron oxides and hydroxides
E173 Aluminium
E174 Silver
E175 Gold
E180 Litholrubine BK
2. Các chất bảo quản
E200 Sorbic acid
E202 Potassium sorbate
E203 Calcium sorbate
E210 Benzoic acid
E211 Sodium benzoate
E212 Potassium benzoate
E213 Calcium benzoate
E214 Ethyl p-hydroxybenzoate
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 123
E215 Sodium ethyl p-hydroxybenzoate
E216 Propyl p-hydroxybenzoate
E217 Sodium propyl p-hydroxybenzoate
E218 Methyl p-hydroxybenzoate
E219 Sodium methyl p-hydroxybenzoate
E220 Sulphur dioxide
E221 Sodium sulphite
E222 Sodium hydrogen sulphite
E223 Sodium metabisulphite
E224 Potassium metabisulphite
E226 Calcium sulphite
E227 Calcium hydrogen sulphite
E228 Potassium hydrogen sulphite
E230 Biphenyl; diphenyl
E231 Orthophenyl phenol
E232 Sodium orthophenyl phenol
E234 Nisin
E235 Natamycin
E239 Hexamethylene tetramine
E242 Dimethyl dicarbonate
E249 Potassium nitrite
E250 Sodium nitrite
E251 Sodium nitrate
E252 Potassium nitrate
E280 Propionic acid
E281 Sodium propionate
E282 Calcium propionate
E283 Potassium propionate
E284 Boric acid
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 124
E285 Sodium tetraborate; borax
E1105 Lysozyme
3. Chất chống oxy hóa
E300 Ascorbic acid
E301 Sodium ascorbate
E302 Calcium ascorbate
E304 Fatty acid esters of ascorbic acid
E306 Tocopherols
E307 Alpha-tocopherol
E308 Gamma-tocopherol
E309 Delta-tocopherol
E310 Propyl gallate
E311 Octyl gallate
E312 Dodecyl gallate
E315 Erythorbic acid
E316 Sodium erythorbate
E320 Butylated hydroxyanisole (BHA)
E321 Butylated hydroxytoluene (BHT)
4. Chất ngọt
E420 (i) Sorbitol
E420 (ii) Sorbitol syrup
E421 Mannitol
E953 lsomalt
E965 (i) Maltitol
E965 (ii) Maltitol syrup
E966 Lactitol
E967 Xylitol
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 125
E950 Acesulfame K
E951 Aspartame
E952 Cyclamic acid and its Na and Ca salts
E954 Saccharin and its Na, K and Ca salts
E955 Sucralose
E957 Thaumatin
E959 Neohesperidine DC
E962 Salt of aspartame-acesulfame
5. Các chất làm thay đổi cấu trúc sản phẩm
E322 Lecithins
E400 Alginic acid
E401 Sodium alginate
E402 Potassium alginate
E403 Ammonium alginate
E404 Calcium alginate
E405 Propane-1,2-diol alginate
E406 Agar
E407 Carrageenan
E407a Processed eucheuma seaweed
E410 Locust bean gum; carob gum
E412 Guar gum
E413 Tragacanth
E414 Acacia gum; gum arabic
E415 Xanthan gum
E416 Karaya gum
E417 Tara gum
E418 Gellan gum
E425 Konjac
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 126
E432 Polyoxyethylene sorbitan monolaurate; Polysorbate 20
E433 Polyoxyethylene sorbitan mono-oleate; Polysorbate 80
E434 Polyoxyethylene sorbitan monopalmitate; Polysorbate 40
E435 Polyoxyethylene sorbitan monostearate; Polysorbate 60
E436 Polyoxyethylene sorbitan tristearate; Polysorbate 65
E440 Pectins
E442 Ammonium phosphatides
E444 Sucrose acetate isobutyrate
E445 Glycerol esters of wood rosins
E460 Cellulose
E461 Methyl cellulose
E463 Hydroxypropyl cellulose
E464 Hydroxypropyl methyl cellulose
E465 Ethyl methyl cellulose
E466 Carboxy methyl cellulose OR Sodium carboxy methyl cellulos e
E468 Crosslinked sodium carboxy methyl cellulose
E469 Enzymatically hydrolysed carboxy methyl cellulose
E470a Sodium, potassium and calcium salts of fatty acid
E470b Magnesium salts of fatty acids
E471 Mono- and diglycerides of fatty acids
E472a Acetic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472b Lactic acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472c Citric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472d Tartaric acid esters of mono- and diglycerides of fatty acids
E472e Mono- and diacetyltartaric acid esters of mono - and diglycerides of fatty acids
E472f Mixed acetic and tartaric acid esters of mono - and diglycerides of fatty acids
E473 Sucrose esters of fatty acids
E474 Sucroglycerides
E475 Polyglycerol esters of fatty acids
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 127
E476 Polyglycerol polyricinoleate
E477 Propane-1,2-diol esters of fatty acids
E479b Thermally oxidised soya bean oil interacted with mono and diglycerides of fatty acids
E481 Sodium stearoyl-2-lactylate
E482 Calcium stearoyl-2-lactylate
E483 Stearyl tartrate
E491 Sorbitan monostearate
E492 Sorbitan tristearate
E493 Sorbitan monolaurate
E494 Sorbitan monooleate
E495 Sorbitan monopalmitate
E1103 Invertase
6. Các chất phụ gia khác
Acid, acidity regulators, anti -caking agents, anti--foaming agents, bulking agents, carriers and carrier solvents, mulsifying salts,
firming agents, flavour enhancers, flour treatment agents, foaming agents, glazing agents, humectants, modified st arches, packaging
gases, propellants, raising agents and sequestrants.
E170 Calcium carbonates
E260 Acetic acid
E261 Potassium acetate
E262 Sodium acetate
E263 Calcium acetate
E270 Lactic acid
E290 Carbon dioxide
E296 Malic acid
E297 Fumaric acid
E325 Sodium lactate
E326 Potassium lactate
E327 Calcium lactate
E330 Citric acid
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 128
E331 Sodium citrates
E332 Potassium citrates
E333 Calcium citrates
E334 Tartaric acid (L-(+))
E335 Sodium tartrates
E336 Potassium tartrates
E337 Sodium potassium tartrate
E338 Phosphoric acid
E339 Sodium phosphates
E340 Potassium phosphates
E341 Calcium phosphates
E343 Magnesium phosphates
E350 Sodium malates
E351 Potassium malate
E352 Calcium malates
E353 Metatartaric acid
E354 Calcium tartrate
E355 Adipic acid
E356 Sodium adipate
E357 Potassium adipate
E363 Succinic acid
E380 Triammonium citrate
E385 Calcium disodium ethylene diamine tetra -acetate; calcium disodium EDTA
E422 Glycerol
E431 Polyoxyethylene (40) stearate
E450 Diphosphates
E451 Triphosphates
E452 Polyphosphates
E459 Beta-cyclodextrin
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 129
E500 Sodium carbonates
E501 Potassium carbonates
E503 Ammonium carbonates
E504 Magnesium carbonates
E507 Hydrochloric acid
E508 Potassium chloride
E509 Calcium chloride
E511 Magnesium chloride
E512 Stannous chloride
E513 Sulphuric acid
E514 Sodium sulphates
E515 Potassium sulphates
E516 Calcium sulphate
E517 Ammonium sulphate
E520 Aluminium sulphate
E521 Aluminium sodium sulphate
E522 Aluminium potassium sulphate
E523 Aluminium ammonium sulphate
E524 Sodium hydroxide
E525 Potassium hydroxide
E526 Calcium hydroxide
E527 Ammonium hydroxide
E528 Magnesium hydroxide
E529 Calcium oxide
E530 Magnesium oxide
E535 Sodium ferrocyanide
E536 Potassium ferrocyanide
E538 Calcium ferrocyanide
E541 Sodium aluminium phosphate
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 130
E551 Silicon dioxide
E 552 Calcium silicate
E553a (i) Magnesium silicate
(ii) Magnesium trisilicate
E553b Talc
E554 Sodium aluminium silicate
E555 Potassium aluminium silicate
E556 Aluminium calcium silicate
E558 Bentonite
E559 Aluminium silicate; Kaolin
E570 Fatty acids
E574 Gluconic acid
E575 Glucono delta-lactone
E576 Sodium gluconate
E577 Potassium gluconate
E578 Calcium gluconate
E579 Ferrous gluconate
E585 Ferrous lactate
E620 Glutamic acid
E621 Monosodium glutamate
E622 Monopotassium glutamate
E623 Calcium diglutamate
E624 Monoammonium glutamate
E625 Magnesium diglutamate
E626 Guanylic acid
E627 Disodium guanylate
E628 Dipotassium guanylate
E629 Calcium guanylate
E630 lnosinic acid
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 131
E631 Disodium inosinate
E632 Dipotassium inosinate
E633 Calcium inosinate
E634 Calcium 5'-ribonucleotides
E635 Disodium 5'-ribonucieotides
E640 Glycine and its sodium salt
E650 Zinc acetate
E900 Dimethylpolysiloxane
E901 Beeswax, white and yellow
E902 Candelilla wax
E903 Carnauba wax
E904 Shellac
E905 Microcrystalline wax
E912 Montan acid esters
E914 Oxidised Polyethylene wax
E920 L-Cysteine
E927b Carbamide
E938 Argon
E939 Helium
E941 Nitrogen
E942 Nitrous oxide
E943a Butane
E943b Iso-butane
E944 Propane
E948 Oxygen
E949 Hydrogen
E999 Quillaia extract
E1200 Polydextrose
E1201 Polyvinylpyrrolidone
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 132
E1202 Polyvinylpolypyrrolidone
E1404 Oxidised starch
E1410 Monostarch phosphate
E1412 Distarch phosphate
E1413 Phosphated distarch phosphate
E1414 Acetylated distarch phosphate
E1420 Acetylated starch
E1422 Acetylated distarch adipate
E1440 Hydroxyl propyl starch
E1442 Hydroxy propyl distarch phosphate
E1450 Starch sodium octenyl succinate
E1451 Acetylated oxidised starch
Polyethylene glycol 6000
E1505 Triethyl citrate
E1518 Glyceryl triacetate; triacetin
E1520 Propan-1,2-diol; propylene glycol
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 133
TÀI LIỆU THAM KHẢO
---------------------------------
1. VÕ TẤN THÀNH, Bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, Đại học Cần Thơ năm 2000
2. LÊ BẠCH TUYẾT VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Các quá trình và công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm ,
Khoa hóa học thực phẩm và công nghệ sinh học trường đại học bách khoa Hà Nội năm 1996
3. LÊ NGỌC TÚ, Độc tố học và an toàn thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật năm 2006
4. LÊ NGỌC TÚ, Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật năm 2002
5. TRẦN ĐÌNH TOẠI VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Carrageenan từ rong biển sản xuất và ứng dụng, NXB Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội năm 2006
6. LÊ NGỌC TÚ VÀ NHÓM TÁC GIẢ, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội năm 2003
7. LÊ VĂN VIỆT MẪN, Công nghệ sản xuất các sản phẩm tử sữa , NXB Đại học quốc gia Thành Phố Hồ
Chí Minh năm 2004
8. TRẦN MINH TÂM, Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp năm
1998
9. NGUYỄN ĐỨC LƯỢNG – PHẠM MINH TÂM, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, NXB Đại học quốc gia
Thành Phố Hồ Chí Minh năm 2002
10. VĂN ĐÌNH ĐỆ, Sản xuất chất thơm thiên nhiên và tổng hợp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội năm
2002
11. JIM SMITH, Food additive User’s handbook , Chapman Hall 1993
12. E. FURIA THOMAS, Handbook of food additives , Voll II.CRC 1980
13. VLADIMIR KYZLIK, Principles of food preservation , Elsevier. 1990
14. www.inchem.org
15. www.3dchem.com
16. www.2k-software.de/ingo/farbe/nbetanin.html
17. 
Bài giảng: Phụ gia trong chế biến thực phẩm Biên soạn: Nguyễn Chí Linh
Trường Cao đẳng cộng đồng Kiên Giang Trang 134