Giáo trình Cây rau

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ 
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN 
BÀI GIẢNG 
CÂY RAU 
Người biên soạn: TS. Lê Thị Khánh 
Huế, 08/2009 
 1 
Bài 1 
GIỚI THIỆU VỀ CÂY RAU 
 1. KHÁI NIỆM, GIÁ TRỊ CÂY RAU TRONG ĐỜI SỐNG KINH TẾ - XÃ HỘI 
1.1. Khái niệ m 
 Rau là cây hoặc phần có thể ăn được và thường là mọng nước, ngon và bổ được 
sử dụng như là món ăn chính hoặc đồ phụ gia để nấu hoặc ăn sống . 
 Rau rất đa dạng và phong phú, do vậy khi khái niệm về “rau” chỉ có thể dựa 
trên công dụng của nó. Rau xanh là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng 
ngày của mỗi người trên khắp hành tinh, đặc biệt khi lương thực và các loại thức ăn 
giàu đạm đã được đảm bảo thì nhu cầu về rau xanh lại càng gia tăng, như một nhân tố 
tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ. Vai trò của cây rau đã được 
khẳng định qua câu tục ngữ “cơm không rau như đau không thuốc”. Giá trị của rau 
được thể hiện nhiều mặt trong cuộc sống. 
1.2. Giá trị dinh dưỡng 
- Rau là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể 
 Theo tính toán của các nhà dinh dưỡng học thì nhu cầu tiêu thụ rau bình quân 
hàng ngày của mỗi người trên thế giới cần khoảng 250-300g/ngày/người tức 90-
110kg/người/năm. Rau cung cấp cho cơ thể con người các chất dinh dưỡng quan trọng 
như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất thơm, cũng như protein, 
lipit, chất xơ, vv...Trong rau xanh hàm lượng nước chiếm 85-95%, chỉ có 5-15% là 
chất khô. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (cải bắp 60%, dưa chuột 74-75%, cà 
chua 75-78%, dưa hấu 92%). Giá trị dinh dưỡng cao nhất ở rau là hàm lượng đường 
(chủ yếu đường đơn) chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần cacbon. Nhờ khả năng hoà tan 
cao, chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông của máu, tăng tính hoạt hoá trong quá 
trình ôxy hoá năng lượng của các mô tế bào. Một số loại rau như khoai tây, đậu (nhất là 
đậu ăn hạt như đậu Hà Lan, đậu Tây), nấm, tỏi cung cấp 70 - 312 calo/100g nhờ các 
chất chứa năng lượng như protit, gluxit. 
- Rau là nguồn cung cấp vitamin phong phú và rẻ tiền: 
Rau có chứa các loại vitamin A (tiền vitamin A), B1, B2, C, E và PP vv... Trong 
khẩu phần ăn của nhân dân ta, rau cung cấp khoảng 95 - 99% nguồn vitamin A, 60 - 
70% nguồn vitamin B (B1, B2, B6, B12) và gần 100% nguồn vitamin C. 
Vitamin có tác dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều hòa, các hoạt động 
sinh lý của cơ thể tiến hành bình thường. Thiếu một loại vitamin nào đó sẽ làm cho cơ 
thể phát triển không bình thường và phát sinh ra bệnh tật. Nếu ăn uống lâu ngày thiếu 
rau xanh ta thường thấy xuất hiện các triệu chứng như da khô, mắt mờ, quáng gà... do 
thiếu vitamin A; bệnh chảy máu chân răng, tay chân mỏi mệt, suy nhược do thiếu 
vitamin C; miệng lưỡi lở loét, viêm ngứa chủ yếu do thiếu vitamin PP; tê phù do thiếu 
 2 
vitamin B (chủ yếu là B1)...Ngoài ra thiếu vitamin làm giảm sức dẻo dai, hiệu suất làm 
việc kém, dễ phát sinh nhiều bệnh tật, khi mắc bệnh chữa cũng lâu lành. Trong lao 
động, công tác, học tập sinh hoạt hàng ngày mỗi người đều cần một lượng vitamin nhất 
định, nhu cầu vitamin hàng ngày mỗi người cần 100mg C trong đó 90% lấy từ rau quả. 
- Rau là nguồn cung cấp chất khoáng cho cơ thể 
Rau chứa các chất khoáng chủ yếu như Ca, P, Fe, là thành phần cấu tạo của 
xương và máu. Những chất khoáng có tác dụng trung hòa độ chua do dạ dày tiết ra khi 
tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc. Hàm lượng Ca rất cao trong các 
loại rau cần, rau dền, rau muống, nấm hương, mộc nhĩ (100- 357mg%). 
- Rau là nguồn cung cấp các dinh dưỡng khác 
 Rau cung cấp cho cơ thể các axit hữu cơ, các hợp chất thơm, các vi lượng, các 
xellulo (chất xơ) giúp cơ thể tiêu hoá thức ăn dễ dàng, phòng ngừa các bệnh về tim 
mạch áp huyết cao. Ngoài ra nhiều loại rau còn chứa các kháng sinh thực vật như 
Linunen, Carvon, Pinen ở cần tây, allixin ở tỏi, hành có tác dụng như một dược liệu đối 
với cơ thể. Bởi vậy nhu cầu ăn rau ngày càng cao ở tất cả mọi người. Theo tính toán 
của các nhà dinh dưỡng học thì mức tiêu dùng rau tối thiểu cho mỗi người cần 90 -110 
kg/năm tức 250-300 g/người/ngày.Liên hệ với các nước phát triển có đời sống cao đã 
vượt quá xa mức quy định này: Nam Triều Tiên: 141,1 kg; Newzealands: 136,7 kg. Hà 
Lan lên tới 202 kg/người/năm. Ở Canada mức tiêu thụ rau bình quân hiện nay là 227 
kg/người/năm. Xu hướng các nước phát triển là để cải thiện đời sống nhân dân cần 
tăng tỷ lệ thịt, trứng, sữa, rau, quả. Ở nước ta, do đời sống chưa cao, nhu cầu về rau 
ngày càng tăng nhưng so với các nước thì sản lượng bình quân trên đầu người vẫn còn 
thấp. Tiêu thụ rau nhiều chủ yếu ở các thành phố lớn nhưng năm 2000 trở lại đây mức 
tiêu thụ tăng lên xấp xỉ nhu cầu bình quân của thế giới: Năm 2005 cả nước có dân số 
88 triệu người, phấn đấu bình quân nhu cầu tiêu thụ 96,3 kg/người/năm, tức khoảng 
263,8 g/người/ngày. Phấn đấu đến năm 2010 mức tiêu thụ105,9 kg/người/năm tức 
290,1 g/người/ngày với dân số chừng 95,8 triệu người. 
1.3. Giá trị kinh tế 
- Rau là một mặt hàng xuất khẩu giá trị và có ý nghĩa chiến lược 
 Rau là cây trồng đem lại nhiều lợi nhuận góp phần phát triển kinh tế quốc dân 
đáng kể, ngoài ra rau còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Trong những năm gần 
đây thị trường xuất khẩu rau được mở rộng, năm 2001 tổng kim ngạch xuất khẩu của 
Việt Nam 329.972 ngàn USD. 
Các loại rau chính xuất khẩu của Việt Nam hiện nay là dưa chuột, cà chua, cà 
rốt, hành, ngô rau, đậu rau, ớt cay, nấm... trong đó dưa chuột và cà chua có nhiều triển 
vọng và chúng có thị trường xuất khẩu tương đối ổn định. Thị trường xuất khẩu rau 
chủ yếu của Việt Nam là Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Australia, Singapore, Hàn 
Quốc, Mỹ..và các nước châu Âu. Hàng năm lượng rau được xuất khẩu rất nhiều cả 
 3 
dạng rau tươi và qua chế biến như rau đóng hộp, rau gia vị, rau muối...trong đó rau tươi 
là hơn trên 200.000 tấn/năm. 
Bảng 1: Thị trường xuất khẩu rau quả tháng 4 và 4 tháng năm 2005 
Thời gian 
Thị trường 
Tháng 4/2005 (USD) 4 tháng năm 2005 (USD) 
Trung Quốc 5.208.971 15.359.231 
Nhật Bản 2.905.127 10.741.899 
Đài Loan 2.055.040 6.824.588 
Nga 1.316.290 4.773.691 
Indonesia 1.178.316 4.233.744 
Mỹ 998.720 4.112.364 
Hàn Quốc 786.192 2.598.249 
Hà Lan 656.111 2.170.692 
Pháp 500.743 2.048.384 
Singapore 489.692 1.785.933 
Malaysia 466.616 1.538.967 
Đức 308.694 1.426.445 
Brazin 245.157 1.331.510 
Arập Thống nhất 303.166 1.136.787 
 (Nguồn: tổng cục Hải Quan Việt Nam 2006) 
- Rau là nguyên liệu của ngành công nghiệp thực phẩm 
Những loại rau được sử dụng trong công nghiệp chế biến xuất khẩu dưới dạng 
tươi, muối, làm tương, sấy khô, xay bột... công nghệ đồ hộp (dưa chuột, cà chua, ngô 
rau, măng tây, nấm...), công nghiệp bánh kẹo (bí xanh, cà rốt, khoai tây, cà chua...), 
công nghiệp sản xuất nước giải khát (cà chua, cà rốt...), công nghiệp chế biến thuốc 
dược liệu (tỏi, hành, rau gia vị), làm hương liệu (hạt ngò (hạt mùi), ớt, tiêu....). Đồng 
thời cũng là loại rau dự trữ được sử dụng trong nội địa. 
- Rau là nguồn thức ăn cho gia súc 
 Với chăn nuôi gia súc, gia cầm, rau giữ vai trò khá quan trọng: 1 đầu lợn tiêu 
thụ 1 ngày 2- 3kg rau, trong đó có 50 - 60% loại rau dùng cho người: rau muống, bắp 
cải, su hào, dền, mồng tơi, rau ngót, rau đậu, lang. Trung bình 9kg rau xanh thì cho 
1đơn vị thức ăn và 100g đạm tiêu hóa được. Rau thường chiếm 1/3 - 1/2 trong tổng số 
đơn vị thức ăn giành cho chăn nuôi, vậy muốn đưa chăn nuôi lên ngành sản xuất chính 
phải tính toán vấn đề sản xuất rau và các loại rau có giá trị dinh dưỡng cao. 
 - Trồng rau sẽ phát huy thế mạnh của vùng, tăng thu nhập hơn so với một số loại 
cây trồng khác 
 4 
Cây rau dễ trồng, lại có thời gian sinh trưởng ngắn nhưng cho năng suất cao, có 
thể gieo trồng nhiều vụ trong năm, tận dụng được đất đai, thời tiết khí hậu, công lao 
động nông nhàn, quay vòng đồng vốn nhanh, có thể chuyển đổi cơ cấu cây trồng, mang 
lại lợi nhuận cao so với một số cây trồng khác cũng trồng trên chân đất ấy. 
 Sản xuất rau là ngành mang lại hiệu quả kinh tế cao. Giá trị sản xuất 1 ha rau 
gấp 2 - 3lần một ha lúa. Từ 2003 đến nay, ngành nông nghiệp phấn đấu thu nhập 50 
triệu/ha/năm, thì cây rau có thể thu được giá trị sản xuất 70-100 triêụ đồng/ha/năm. 
Tại vùng chuyên canh rau Hà Nội (2002-2004) theo mô hình trồng rau ngoài đồng 4 vụ 
thu nhập bình quân 76-83 triệu đồng/ha/năm, trong nhà lưới 124 -153 triệu là mức có 
thu nhập cao so với 26,8 triêụ/ha bình quân của ngành trồng trọt. Nông dân trồng rau 
có xu hướng tạo thu nhập cao hơn nông dân trồng cây khác vì năng suất và giá trị của 
cây rau cao hơn một cách đáng kể. Vì vậy đây là điều kiện thuận lợi để người nông dân 
đầu tư mở rộng diện tích trồng rau. 
Thuỷ Châu (Hương Thuỷ - Thừa Thiên Huế) trong vụ Hè - Thu 2006 khi 
chuyển đổi cơ cấu cây trồng lúa (đất lúa cưỡng) sang trồng dưa hấu thì 1 sào dưa hấu 
(500m2) thu hoạch 1 tấn quả thương phẩm, giá bán sỉ 1500đồng/kg, thu được lãi 
1.500.000 đồng. Cũng trên chân đất ấy trồng lúa thu được 200kg thóc, giá bán sỉ 
3000đồng/kg, thu 600.000đồng/sào (tổng kết công tác chuyển đổi cơ cấu cây trồng của 
xã 2006). 
 Bảng 2: So sánh chi phí sản xuất và tổng thu nhập từ rau và lúa ở Đài Loan 
Stt Cây trồng 
Chi phí sản xuất 
(USD/ha) 
Năng suất 
(tạ/ha) 
Tổng thu nhập 
(USD/ha) 
1 Lúa 7.663 5,6 399 
2 Cà chua 16.199 60,1 4.860 
3 Khoai tây 3.876 23,9 1.104 
4 Cải canh 2.426 39,7 1.016 
5 Súp lơ 4.411 23,9 1.836 
6 Hành 6.421 59,5 4.196 
7 Tỏi 6.834 9,5 5.677 
 (Nguồn: Cẩm nang trồng rau, Nxb Cà Mau, 2002) 
1.4. Giá trị làm thuốc 
Một số loại rau còn được sử dụng để làm thuốc, được truyền miệng từ đời này 
qua đời khác, đặc biệt cây tỏi được xem là dược liệu quý trong nền y học cổ truyền của 
nhiều nước như Ai Cập, Trung Quốc, Việt Nam... Dùng nhánh tỏi để chữa bệnh huyết 
 5 
áp cao và bệnh thấp khớp. Một số loại rau có tính trừ sâu như xà lách, một số loại rau 
lại có giá trị cho giá trị thẩm mỹ như ớt đỏ, dưa leo, cà chua, mướp đắng... 
1.5. Ý nghĩa về mặt xã hội 
 Vị trí cây rau trong đời sống - xã hội ngày càng được coi trọng nên diện tích 
gieo trồng và sản lượng rau ngày càng tăng. Ngành sản xuất rau phát triển sẽ góp phần 
tăng thu nhập, sử dụng lao động hợp lý, mở rộng ngành nghề, giải quyết công ăn việc 
làm cho hàng ngàn người lao động ở các vùng nông thôn, ngoại thành và các lĩnh vực 
kinh doanh khác như marketting, chế biến và vận chuyển. Ngoài ra ngành sản xuất rau 
còn thúc đẩy các ngành khác trong nông nghiệp phát triển như cung cấp thức ăn cho 
chăn nuôi, nguyên liệu cho công nghiệp chế biến... 
2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 
2.1. Trên thế giới 
Theo số liệu gần đây nhất, năm 2005 diện tích trồng rau trên thế giới khoảng 
17.999.009 ha, năng suất đạt 138,829 tạ/ha, sản lượng đạt 249,879 triệu tấn. Số liệu từ 
bảng 3 cho thấy: nước có diện tích trồng rau lớn nhất là Trung Quốc với 8.266.500 ha 
Về sản lượng rau thì Trung Quốc vẫn dẫn đầu với 142 triệu tấn chiếm 56,82% 
tổng sản lượng rau thế giới. Sau Trung Quốc là Ấn Độ đạt 35 triệu tấn (chiếm 14%). 
Như vậy, chỉ riêng 2 nước Trung Quốc và Ấn Độ đã chiếm 70,82% tổng sản lượng rau 
toàn thế giới. 
 Bảng 3.Tình hình sản xuất rau của một số nước trên thế giới năm 2005 
Quốc gia Diện tích 
(ha) 
Năng suất 
(tạ/ha) 
Sản lượng 
(triệu tấn) 
Toàn thế giới 17.999.009 138,829 249,879 
Trung Quốc 8.266.500 171,790 142,000 
Ấn Độ 3.400.000 102,941 35,000 
Việt Nam 525.000 133,500 6,600 
Philippin 500.000 88,000 4,400 
Liên Bang Nga 207.000 162,802 3,370 
Hàn Quốc 195.000 318,966 3,700 
Brazil 195.000 115,385 2,250 
Bănglađét 150.000 62,800 0,942 
Thái Lan 145.000 162,802 1,005 
Italy 144.000 180,556 2,600 
Nhật Bản 110.000 280,412 2,700 
Phần Lan 75.000 200,000 1,500 
Hoa Kỳ 11.050 771,801 852,840 
 (Nguồn: Records Copyright FAO 2006) 
 6 
- Tình hình tiêu thụ rau trên thế giới 
Trước nhu cầu rau càng tăng, một số nước trên thế giới đã có những chính sách 
nhập khẩu rau khác nhau. Năm 2005, nước nhập khẩu rau nhiều nhất thế giới là Pháp 
đạt 145,224 nghìn tấn; sau Pháp là các nước như: Canada (143,332 nghìn tấn); Anh 
(140,839 nghìn tấn); Đức (116,866 nghìn tấn). Trong khi đó, 5 nước chi tiêu cho nhập 
khẩu rau lớn trên thế giới là: Đức (149.140 nghìn USD); Pháp (132.942 nghìn USD); 
Canada (84.496 nghìn USD); Trung Quốc (80.325 nghìn USD); Nhật Bản (75.236 
nghìn USD). 
Nhiều nước trên thế giới ngày càng có nhiều chủng loại rau, tăng diện tích và 
năng suất để đáp ứng nhu cầu về rau xanh ngày một tăng. Theo FAO, dự báo thị trường 
rau của thế giới thì thị trường rau quả cung vẫn không đủ cầu. Thời kỳ 2000 - 2010 
nhu cầu nhập khẩu rau quả của các nước trên thế giới sẽ tăng do mức tăng tiêu thụ rau 
quả bình quân, dự báo nhu cầu tăng 3,6% trong khi mức tăng sản lượng rau quả chỉ đạt 
2,8%. 
2.2. Ở Việt Nam 
- Hiện trạng sản xuất rau: 
 Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, diện tích trồng rau cả năm 2006 là 644,0 
nghìn ha, tăng 29,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha). Năng suất đạt 149,9 tạ/ha; là 
năm có năng suất trung bình cao nhất từ trước đến nay. Tổng sản lượng rau cả nước đạt 
9,65 triệu tấn, đạt giá trị 144.000 tỷ đồng (tương đương 900 triệu USD), chiếm 9% 
GDP của nông nghiệp Việt Nam, trong khi diện tích chỉ chiếm 6%. Với khối lượng 
trên, bình quân sản lượng rau sản xuất trên đầu người đạt 115 kg/người/năm, tương 
đương mức bình quân toàn thế giới và đạt loại cao trong khu vực, gấp đôi trung bình 
của các nước ASEAN (57 kg/người/năm). Kim ngạch xuất khẩu rau, quả và hoa cây 
cảnh trong 5 năm (2000 - 2004) đạt 1.222 triệu USD (bình quân mỗi năm đạt 224,4 
triệu USD), trong đó khoảng 60% kim ngạch xuất khẩu rau. 
 Cả nước trồng hơn 80 loại rau thuộc 25 họ thực vật, trong đó có 25 - 30 loại rau 
chủ lực, có diện tích trên 10.000 ha (chiếm 73 - 75% diện tích và xấp xỉ 80% sản 
lượng). 
 Có 2 vùng trồng rau chủ yếu ở nước ta hiện nay: 
+ Vùng rau tập trung chuyên canh ven thành phố và khu công nghiệp với 
khoảng 40% diện tích, 38% sản lượng. Chủng loại rau rất phong phú (hơn 60 loài). Sản 
phẩm chủ yếu phục vụ cho cư dân phi nông nghiệp nên yêu cầu về chất lượng (đa dạng 
chủng loại và mức độ an toàn sản phẩm) ngày càng gia tăng. 
+ Vùng rau luân canh với 2 vụ lúa (vụ rau đông xuân), chiếm 60% diện tích và 
gần 2/3 sản lượng rau cả nước. Đây là vùng rau hàng hoá có năng suất và chất lượng 
cao, có tiềm năng lớn cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến và cho xuất 
khẩu, đặc biệt tại đồng bằng sông Hồng và tỉnh Lâm Đồng. 
 7 
Bảng 4. Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004 
Loại rau Diện tích 
(ha) 
Năng suất 
(tấn/ha) 
Sản lượng 
(tấn) 
Cà chua 20.648 17,34 357.210 
Dưa chuột 19.874 16,88 33.537 
Dưa hấu 18.140 17,82 322.890 
Đậu rau 7.681 6,87 52.760 
Cải các loại 26.184 22,64 592.805 
Hành tỏi 14.678 15,84 232.500 
- Kim ngạch xuất khẩu rau: Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục Hải quan 
2006: Năm 2004 tổng kim ngạch xuất khẩu rau hoa quả của Việt Nam 186,778 triệu 
USD trong đó rau là 115,32 triệu USD, tỷ trọng rau/rau hoa quả chiếm 62,00%, trong 
đó rau tươi chiếm 70-80% còn lại là rau chế biến 
Kim ngạch xuất khẩu rau quả trong tháng 4/2005 đạt trên 24 triệu USD, tăng 
63.88% so với tháng 4/2004. Trong đó, xuất khẩu  ... hích hợp sẽ nâng cao chất lượng, sản phẩm ớt. 
 +Trong các nguyên tố dinh dưỡng, ớt hút nhiều đạm thứ đến là kali và lân, Ca 
cũng rất cần thiết cho quá trình sinh trưởng. 
 171 
 + Đạm cần trong suốt thời kỳ sinh trưởng. Nhưng cần nhiều nhất vào thời kỳ 
phân cành đến ra hoa, ra quả vì xúc tiến phát triển cành lá, hoa, quả và là yếu tố quyết 
định năng suất ớt 
 + Lân xúc tiến ra rễ giúp cho quá trình đồng hoá đạm, xúc tiến sự chín của quả, 
làm cho quả chín sớm và tăng phẩm chất quả, chống sâu bệnh 
 + Kali xúc tiến quá trình quang hợp, quá trình vận chuyển, tăng cường khả năng 
hút đạm, chống rét và hạn chế sâu bệnh, tăng trọng lượng quả và phẩm chất quả (bón 
phân gà vịt cho ớt rất tốt). Tăng khả năng chín sớm và chống đỡ cho ớt. Ớt yêu cầu 
nhiều dinh dưỡng vào thời kỳ ra hoa, ra quả. Do vậy phải bón kịp thời, đầy đủ cân đối 
cho các đợt quả ra trước nhiều, đợt quả ra sau không hoặc ít làm giảm trọng lượng. Tỷ 
lệ NPK thích hợp cho ớt là 2: 0,75 : 1 hay 2:1:1 
 + Ca: kích thích sự sinh trưởng của rễ, làm cho thân cứng. Tránh ảnh hưởng độc 
của những nguyên tố làm tăng pH của môi trường dinh dưỡng và tạo điều kiện tốt cho 
ớt hấp thụ tốt nhất các nguyên tố (lân, vi lượng...). 
 Chú ý: 
+Thiếu Ca đỉnh sinh trưởng yếu, lá màu vàng quả nhỏ. Yêu cầu Ca tăng lên 
trong điều kiện thiếu ánh sáng. 
 + Thiếu kali xuất hiện vết nâu vàng ở mép lá, lá cuộn lại, cây ngừng sinh 
trưởng, lá héo và chết. 
 + Thiếu lân cũng dẫn đến cây ngừng sinh trưởng, kéo dài thời gian phát dục của 
quả và chín muộn. Thân có màu nâu tím, lá có màu xanh lục, sau đó màu lục. 
 + Thiếu đạm cây sinh trưởng phát triển kém, cây bé, ít hoa, ít quả, quả bé, năng 
suất thấp. 
 + Bón phân gà vịt, phân dơi, khô dầu lạc, làm tăng phẩm chất ớt. 
 Ngoài những yếu tố chính, ớt còn yêu cầu các nguyên tố vi lượng để sinh 
trưởng, phát triển bình thường như Bo, Mo, Mn, Cu, Fe, Mg... bón phân vi lượng sẽ 
nâng cao sản lượng và chất lượng quả. 
- Đất trồng: 
 Ớt không kén đất nhưng tốt nhất là trồng trên đất cát pha, thịt nhẹ, đất phù sa 
ven sông suối (đất bãi hàng năm có ngập nước, được bồi phù sa hoặc đất có độ màu mỡ 
khá), đất thoát nước, giải nắng, ớt ưa đất tơi xốp, nhẹ, tầng canh tác dày. Đất đồi, đất 
cát xám nội đồng có mạch nước ngầm cao nếu được chăm sóc tốt đều cho năng suất 
cao. pH thích hợp 5,5 - 6,5. 
5. CÁC GIAI ĐOẠN SINH TRƯỞNG CỦA ỚT 
-Nảy mầm: Tính từ khi gieo đến khi 2 lá mầm (8 - 10 ngày) sau khi gieo. 
 Yêu cầu về nhiệt độ : 25 - 30oC, ẩm độ 70 - 80% 
- Thời kỳ cây con: (2 lá mầm đến 5,6 lá thật) Thời gian 30 - 40 ngày sau gieo. Yêu cầu 
về nhiệt độ 18 - 20oC, ẩm độ đất 80% . 
 172 
- Thời kỳ hồi xanh: Sau trồng 5- 7 ngày. Yêu cầu về nhiệt độ là 18 - 20oC, ẩm độ đất 
là 80%. 
- Thời kỳ phân cành: 20 - 25 ngày sau trồng. Yêu cầu ẩm độ là 70%, yêu cầu lân đạm 
kali nhưng nồng độ thấp. 
- Thời kỳ ra hoa: Sau trồng 40 - 45 ngày. Yêu cầu tối đa về dinh dưỡng, nước, nhiệt 
độ 20 - 25oC, ẩm độ đất là 80 - 90%. 
- Ra quả và chín: 
 + Ra quả đợt 1: 50- 60 ngày sau trồng. 
 + Thu quả đợt 1: 90 - 100óau trồng. 
 + Thu quả đợt 2 đến thu quả đợt cuối cùng: 110 - 180 ngày sau trồng. 
Thời gian ra quả và thu quả liên tục trên 1 tháng. Giai đoạn này yêu cầu tối đa 
về dinh dưỡng và nước. Yêu cầu về nhiệt độ 20 - 30oC và ẩm độ đất là 80%. Qua các 
giai đoạn sinh trưởng và phát triển ta cần tác động các biện pháp kỹ thuật thích hợp, 
chọn thời vụ trồng và có chế độ chăm sóc tốt. 
6. KỸ THUẬT TRỒNG ỚT 
6.1. Thời vụ 
- Miền Bắc : 
 Vụ Đông Xuân gieo tháng 11,12 để trồng tháng 12, 1 
 Vụ Thu Đông gieo tháng 6, 7 trồng tháng 8, 9 
- Miền Trung (chủ yếu Bình -Trị - Thiên, Hà Tĩnh): 
 Vụ sớm: gieo từ 20/10- 5/11, trồng 30/11 đến 15/12, tuổi cây con là 40- 45 
ngày. Thường trồng cho những vùng gò đồi, bãi cát, nước rút sớm hoặc vùng đất cát. 
 Vụ chính: gieo từ 5/11- 20/11, trồng 15/12- 30/12, tuổi cây con là 40 ngày 
trồng ở đồng bằng, ven biển. 
 Vụ muộn: gieo từ 20/11- 5/12, trồng 5/1- 25/1, tuổi cây con là 45 ngày, trồng 
ở vùng nước rút chậm, đất thấp, được áp dụng chủ yếu do thời tiết mưa hết sớm hay 
muộn mà áp dụng thời vụ cho từng năm. Thời vụ trồng kết thúc muộn nhất từ 20/2, 
không được muộn quá. 
6.2. Mật độ trồng 
Tuỳ thuộc vào đất đai và giống có thể trồng mật độ trung bình 60 x 50 cm với 
khoảng 32 nghìn cây/ha. Mỗi luống trồng 2 hàng, kiểu nanh sấu trên luống. Mỗi luống 
rộng từ 0,9 - 1,2m ; cao 20 - 25cm, rãnh luống rộng 20-25cm. 
 Cách ươm cây giống đối với ớt: 
Đưa hạt ngâm nước 2 đêm đem bọc vải ủ 3- 4 ngày, nơi có nhiệt độ cao (30oC 
như gần bếp, lò sưởi) khi hạt nảy mầm thì đem gieo vãi hạt trên luống, phủ một lớp đất 
bột mỏng, tiếp tục phủ 1 lớp tro trấu hay rơm rạ băm nhỏ phòng mưa to trôi hạt. Tưới 
nước giữ ẩm. Sau khi gieo 8-10 ngày cây mọc, sau 30 ngày tuổi có thể nhổ đi trồng 
 173 
được (Xem phần kỹ thuật vườn ươm và xử lý thúc mầm). - Lượng hạt gieo khoảng 1 ha 
trồng cần 1kg hạt giống trong đó kể cả giống dự phòng (0,2kg). 
6.3.Làm đất và bón phân 
- Chọn đất : Cây ớt không kén đất, nhưng để ớt sinh trưởng thuận lợi thì cần 
chọn đất thịt nhẹ, cát pha, cát nội đồng, pH trung tính (6-7). Ớt trồng luân canh tốt với 
các cây hoa màu, đậu đỗ đất mạ chiêm xuân. Đất trồng ớt phải cày bừa sạch cỏ, bón 
vôi khử chua, diệt mầm mống sâu bệnh. Bổ hốc sâu 10-15cm để bón phân hữu cơ (nơi 
đất ẩm thấp có thể trồng 3-5cm). 
- Phân bón: Lượng phân bón cho 1 ha là 20 - 25 tấn phân chuồng, 10 - 15 tấn 
phân xanh (rong rêu, phân xanh, bèo tây), 80- 100kg N; 70- 80kg P2O5, 100 -120kg 
K2O theo tỷ lệ 2:1 :1 hay 2: 0,8 :1 và 400-500kg vôi bột. Vôi được bón lúc cày ải trước 
trồng 10-15 ngày. 
 Cách bón: 
 + Bón toàn bộ phân lân cộng với phân chuồng vào hốc + 1/4 lượng đạm + 
1/4K2O trộn đều trong nước 
 + Bón thúc 3 lần : 
* Lần 1: Sau trồng 15 - 20 ngày 1/4N +1/4K2O. Nếu có phân xanh thì bón phủ 
(phải 10 tấn/ha) 
* Lần 2: Bắt đầu ra hoa 1/4N + 1/4K2O. Che tủ phân xanh còn lại lên luống và 
lấp đất. 
* Lần 3: Sau khi quả lứa 1 chín: 1/4N +1/4K2O còn lại. Ngoài ra có thể thúc 
thêm phân hữu cơ dung dịch lúc ớt ra quả. 
- Chú ý: Nếu phân chuồng hoai mục muốn bón hiệu quả hơn thì lót 1/2 và 1/2 còn lại 
thúc vào thời kỳ bắt đầu ra hoa (bón vào giữa 2 hàng ớt và lấp đất, kết hợp tủ phân 
xanh giữ ẩm, chống cỏ dại, có thể dành toàn bộ N + K để thúc mà không bón lót vì sợ 
xót cây khi trồng). 
6.4. Trồng ớt 
 Trộn đều phân và lấp 1 lớp đất mỏng, sau đó đặt cây theo chiều thẳng đứng tự 
nhiên cho rễ phân bố đều và phủ đất ấn chặt gốc, độ sâu 2- 3cm lấp đất bằng phần rễ 
cây mọc trên vườn ươm (bằng phần vừa nhổ gốc lên). Sau đó khoả và lấp đất vào hốc, 
để hốc cao hơn mặt luống (phòng ứ đọng nước lúc mưa). Nếu trồng ớt vụ muộn thì để 
hốc thấp hơn mặt luống một ít, để giữ nước có độ ẩm, giúp cây phát triển tốt. 
6.5. Chăm sóc (chú ý 3 thời kỳ) 
- Từ trồng đến hồi xanh: 
+ Tưới nước: sau trồng tưới nước đủ ẩm cho cây chóng hồi xanh, sau đó giữ 
cho độ ẩm đất 70 - 80%. 
 174 
+ Dặm cây: sau trồng 5 - 7 ngày dặm cây kịp thời đảm bảo mật độ. Xới xáo kết 
hợp thúc lần 1 và vun gốc nhẹ sau trồng 15- 20 ngày. 
 Chú ý: thúc thúc cách gốc 5cm, nếu tưới phải pha nồng độ loãng và thoát nước 
tốt trên ruộng. 
- Thời kỳ hồi xanh đến ra hoa: Thời gian sau trồng 40 - 45 ngày, cây sinh trưởng 
dinh dưỡng mạnh, yêu cầu ẩm độ 70- 75% do bộ rễ phát triển sâu 
+ Thúc lần 2 kịp thời kết hợp với vun cao lần cuối (sau trồng 30 ngày) 
+ Tủ gốc, giữ ẩm và chú ý không được để đọng nước lâu 
- Thời kỳ ra hoa thu quả đợt cuối cùng: chia 2 giai đoạn 
 + Bắt đầu ra hoa đến thu quả đợt 1: (50- 95 ngày sau trồng). Cây ra hoa quả, 
quyết định năng suất sản lượng. Tiếp tục giữ ẩm 80- 85% bón thúc lần 3 
 + Thu quả lần 1 đến kết thúc chu kỳ sinh trưởng (thu cuối cùng). Cây luôn luôn 
vừa ra hoa vừa ra quả nên giữ độ ẩm 70- 85%. Sau mỗi lứa thu tuỳ điều kiện sinh 
trưởng trên ruộng mà thúc thêm phân 
Chú ý: Đối với ớt không được tưới tràn trên mặt luống, để kéo dài thời gian thu quả. 
Nếu tưới rãnh chỉ để nước ngấm vào rãnh rồi tháo ra ngay. 
6. 6. Phòng trừ sâu bệnh: 
Ớt có thời gian sinh trưởng dài 6 -7 tháng nên có nhiều sâu bệnh hại nhưng 
mạnh nhất là tháng 3, 4, 5. 
- Sâu: sâu xám (thời kỳ cây con sau trồng). Bọ trĩ, rệp, sâu xanh, sâu khoang, 
sâu đục hoa và quả suốt thời kỳ sinh trưởng, tuỳ từng thời kỳ sinh trưởng đều bị loại 
này hại. 
- Bệnh hại: Bệnh héo xanh, héo rũ, xoăn lá, thối quả, nên phải phòng trừ tổng 
hợp: canh tác, xử lý đất, vệ sinh đồng ruộng, bắt bằng tay, bẫy bả, dùng thuốc hoá học 
(Xem sâu bệnh hại ớt và biện pháp phòng trừ). 
6.7. Để giống và thu hoạch và sơ chế 
- Để giống: 
 Chọn giống theo nguyên tắc 4 tốt (ruộng tốt, đám tốt, cây tốt, quả tốt), trong 
thực tế thường chọn cây tốt và quả tốt. Lấy cành cấp 3,4 có quả căng đều và đẹp mang 
đặc tính của giống. Quả chín hoàn toàn, thu cả cuống đem về để vào nơi mát 2- 3 ngày 
cho ớt tiếp tục chín sinh lý, sau đó tách hạt giống bằng dao nhỏ rạch dọc quả hoặc cắt 
1/3 quả phía ngọn bỏ riêng (đầu quả). Phần quả còn lại quả dùng bằng dao nhỏ rạch 
dọc quả hoặc cắt 1/3 quả phía ngọn bỏ riêng (đầu quả). Phần quả còn lại dùng que tách 
lấy hạt ngâm vào dụng cụ sành sứ hay chậu men, nhựa, thuỷ tinh tránh không được 
ngâm trong đồ kim loại. Để 20 - 24h hạt ớt lên men phân giải chất keo xung quanh hạt. 
Vớt hạt ra đãi sạch rồi phơi vào nong nia, tránh phơi trực tiếp trên sân xi măng, mái tôn 
hoặc phơi giữa trưa hạt mất sức nảy mầm, hạt khô để nguội đem bảo quản. 
 175 
- Thu hoạch - sơ chế: 
+ Thu hoạch: 
Ớt chín trên ruộng theo lứa nên có thể thu xanh để bán thì ớt có nhiều quả trên 
cây. Nếu thu chín thì theo từng lứa quả, thu cả cuống đem về phơi (70 % số cây trên 
ruộng có màu quả đỏ) thì thu hoạch được. Những quả chín chưa hoàn toàn (mới 
chuyển màu cũng thu hết và để riêng 2-3 ngày nó sẽ tiếp tục chín). 
+ Phân loại: 
Sau thu hoạch đem về phân loại, đem phơi. Ngày mưa hay đất ướt thì không nên 
thu hoạch. 
+ Ủ quả: Khi thu về nên ủ thêm 2-3 đêm cho ớt chín đều màu đẹp rồi phơi. 
+ Phơi: Tránh phơi trên mái tôn, sàn xi măng sẽ làm rám quả mất giá trị thương 
phẩm. Có thể phơi trên bãi cỏ, nong nia, 2-3 nắng, quả héo rồi đem phơi trên nền xi 
măng tiếp cho khô. Khi bóp quả nát vụn là quả khô (12- 13 % nước ) thì đạt yêu cầu 
xuất khẩu hay đem bảo quản. 
 Chú ý: Nếu khi phơi 1-2 nắng bị mưa ướt quả thì cứ cho mưa thấm đều quả sau 
đó đem vào rải mỏng để hong khô và tiếp tục phơi lại lúc có nắng cho đến lúc đạt tiêu 
chuẩn bảo quản (ớt thường phơi 6-7 nắng mới đạt yêu cầu xuất khẩu). 
Câu hỏi bài 6: 
1. Nguồn gốc, đặc điểm, các thời kỳ sinh trưởng và kỹ thuật bón phân thích hợp cho 
các loại rau ăn lá như thế nào? 
2. Nguồn gốc, đặc điểm, các thời kỳ sinh trưởng và kỹ thuật bón phân thích hợp cho 
các loại rau ăn quả như thế nào? 
3. Nguồn gốc, đặc điểm, các thời kỳ sinh trưởng và kỹ thuật bón phân thích hợp cho 
các loại rau ăn củ như thế nào? 
4. Nguồn gốc, đặc điểm, các thời kỳ sinh trưởng và kỹ thuật bón phân thích hợp cho 
các loại rau gia vị như thế nào? 
 176 
PHẦN THỰC HÀNH VÀ THẢO LUẬN 
BÀI 7 
 THẢO LUẬN VỀ 
THU HOẠCH VÀ SƠ CHẾ, BẢO QUẢN RAU SAU THU HOẠCH, RAU VÀ 
THỊ TRƯỜNG RAU 
(2 tiết) 
1. M ục tiêu thảo luận 
 - Hiểu được vai trò tác dụng của các biện pháp kỹ thuật thu hoạch, sơ chế, bảo 
quản rau sau thu hoạch nhằm nâng cao giá trị của cây rau (sử dụng, kinh tế) 
 - Hiểu được đặc điểm đặc thù của sản phẩm rau, thị trường tiêu thụ rau, những 
điểm mạnh, điểm yếu, những thách thức và cơ hội của sản phẩm rau và thị trường rau, 
những kênh tiêu thụ rau và vấn đề cần quan tâm khi tiêu thụ rau nhằm đảm bảo kế 
hoạch sản xuất, nâng cao tỷ trọng tiêu thụ nội địa và xuất khẩu, tăng thu nhập từ sản 
xuất rau. 
2. Chuẩn bị bài tập ở nhà 
 1.Tóm tắt các phương pháp thu hoạch, sơ chế và bảo quản rau sau thu hoạch, 
marketting rau, các kênh tiêu thụ rau ? 
 2. Khái niệm, mục đích và ý nghĩa của việc marketing rau ? 
 3.Tóm tắt các đặc điểm thị trường rau và hoạt động marketing đối với sản 
phẩm rau ? 
 4.Những cơ hội và thách thức của sản phẩm rau và thị trường tiêu thụ rau ? 
 5. Những vấn đề cần quan tâm khi tiêu thụ rau, các kênh phân phối rau chủ yếu 
hiện này trên thị trường ? 
3. Nội dung thảo luận 
 1. Khái niệm, các phương pháp thu hoạch, sơ chế, bảo quản sau thu hoạch 
 2. Liên hệ thực tế, cho ví dụ cách thu hoạch, sơ chế và bảo quản một loại rau 
nào đó cụ thể, cách tiêu thụ rau ở địa phương ? 
4. Các câu hỏi đánh giá 
 1. Phương pháp thu hoạch, sơ chế và bảo quản rau sau thu hoạch như thế nào ? 
 2.Dựa trên các phương pháp thu hoạch, sơ chế, bảo quản rau sau thu hoạch, tìm 
hiểu cách thu hoạch, sơ chế và bảo quản của một loại rau khác có giá trị ? 
 3. Dựa trên các đặc điểm thị trường rau và hoạt động marketing sản phẩm rau, 
liên hệ các kênh phân phối rau ở địa phương? 
 177 
 BÀI 8 
THỰC TẬP TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM: 
NHẬN DIỆN CÁC LOẠI RAU, HẠT GIỐNG RAU,PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH 
ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÀI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU CAO 
CẤP 
 (2 tiết) 
1. M ục tiêu: 
 Rèn luyện kỹ năng nhận biết các sản phẩm rau, hạt giống rau 
2. Nội dung thực tập trong phòng 
- Nhận biết các loại hạt giống rau (mô tả hình dạng, kích thước, màu sắc), các bước 
thao tác về đánh giá các chỉ tiêu số lượng và chất lượng rau 
- So sánh các loại hạt, phân cấp hạt rau (hạt to, vừa, hạt nhỏ) 
- Đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng rau: mô tả đặc điểm hình thái (chiều dài, chiều 
rộng, độ dày thành quả, số hạt/quả, số ô/quả, màu sắc, độ Brix. 
3. Bài tập ở nhà 
Viết bản tường trình bài thực tập này: thời gian, địa điểm, nội dung, đề xuất học tập 
4. Các câu hỏi đánh giá 
 1. Nêu rõ các bước thao tác về đánh giá các chỉ tiêu số lượng và chất lượng rau? 
 2. So sánh đặc điểm của một số loại hạt rau giống và khác nhau như thế nào? 
 3. Mẫu hạt giống không đề tên, hãy nhận diện các loại hạt rau ? 
 BÀI 9 
THAM QUAN VÙNG RAU (THỰC TẾ) 
THAM QUAN MỘT SỐ MÔ HÌNH SẢN XUẤ RAU, HẠT GIỐNG RAU 
(HÀNH, PRÔ, XÀ LÁCH, RAU DỀN, BẦU BÍ, MƯỚP...), KỸ THUẬT SẢN 
XUẤT RAU GIAI ĐOẠN VƯỜN ƯƠM, TRỒNG RA RUỘNG SẢN XUẤT 
 (2 tiết) 
1. Mục tiêu tham quan: 
 Học hỏi những kinh nghiệm từ nông dân trên đồng ruộng; 
 - Củng cố lý thuyết đã học thông qua thực tiễn trên dồng ruộng 
 - Rèn luyện kỹ năng tay nghề, nhận biết sâu bệnh hại trên rau 
 178 
2. Chuẩn bị địa bàn tham quan học hỏi 
 Chuẩn bị địa điểm tham quan, xe cộ đi lại; mẫu quan sát, máy ảnh, bút viết, sổ 
tay 
3. Nội dung tham quan 
 - Tham quan kỹ thuật trồng rau ở giai đoạn vườn ươm 
 - Tham quan kỹ thuật trồng rau ở giai đoạn trưởng thành 
 - Tình hình sâu bệnh gây hại, sản xuất rau an toàn 
 - Tham quan những tiến bộ kỹ thuật mới được áp dụng trên đồng ruộng, vườn rau 
gia đình 
 - Tìm hiểu hiệu quả kinh tế thu được từ sản xuất rau 
 - Rút được những kinh nghiệm trong chuyến tham quan 
 - Ghi chép cẩn thận các nội dung đã tham quan để bổ sung những kiến thức chuyên 
môn 
4. Các câu hỏi đánh giá 
 1. Nêu rõ các bước thao tác về kỹ thuật gieo ươm cây con 
 2. So sánh kỹ thuật lên luống bằng và lòng khay? 
 3. Cần chú ý gì trong quá trình làm đất, gieo hạt trên luống đất và bầu đất? 
5. Bài tập ở nhà 
 Viết bản tường trình bài thực tập này: Mô tả các hoạt động tham quan, thời 
gian, địa điểm, nội dung đạt được, đề xuất học tập 
 179