Giáo trình Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm

Trường Đại học Bách khoa Hà nội 
Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm 
------------------------------------ 
Các chất phụ gia 
dùng trong 
sản xuất thực phẩm 
(Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm) 
 Người biên soạn 
 PGS TS Nguyễn Duy Thịnh 
Hà nội - 2004 
Môn học : Chất phụ gia thực phẩm 
Người soạn PGS PTS Nguyễn Duy Thịnh 
(Bài giảng sử dụng cho học viên cao học ngành công nghiệp thực phẩm) 
 2
Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc 
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội 
dung sau đây : 
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản 
thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của 
thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng. 
2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia 
trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường. 
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các 
phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng 
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế 
biến thực phẩm 
Chương I 
Sử dụng chất phụ gia - Lịch sử và luật pháp 
1.1 Lịch sử - Sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt nam và trên thế giới 
 Người xưa đã biết dùng các chất phụ gia từ lâu, tuy chưa biết rõ tác dụng của chúng. 
Thí dụ ở nước ta nhân dân đã đốt đèn dầu hoả để làm chuối mau chín, mặc dầu chưa biết 
trong quá trình đốt cháy dầu hoả đã sinh ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả là etylene và 
propylène. 
 Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới bắt đầu tổng 
hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra đời. Đối với các 
hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem phân tích và tổng hợp lại 
bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh , cam, bạc hà được chiết xuất từ thực 
vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong thực phẩm đều đã được tổng hợp. 
 Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải có nhiều chất 
phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. 
 Do sử dụng các chất phụ gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất 
lindane hoặc cho malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất 
chống oxy hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong 
các nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo OMS 
(Tổ chức Y tế thế giới) hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong qúa 
trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ trở thành 
vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo mùa, 
không còn trở ngại chính nữa. 
 Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm, cam có thể đưa đi tất cả các lục địa. Để 
chống mốc cho loại quả này, người ta đã dùng diphenyl, và thấy có kết quả rất tốt. 
 Năm 1975, ở Mỹ các mặt hàng về thực phẩm đã lên tới 20.000 loại. Các nước ở châu 
âu cũng đã đạt được các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, với số lượng tương tự 
Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6 tháng 
thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẩm, sẽ còn tăng hơn nữa. 
 3
Phong cách sống thay đổi, đã làm thay đổi cách ăn của nhiều nước . ở Pháp 1962 mới sử 
dụng 55.0000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 
1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn. 
 Khoai tây nghiền nhừ đóng lọ có các chất chống oxy hoá và chất chống khô đã tiết 
kiệm được rất nhiều lao động và thời gian nấu nướng. Bánh mì cắt sẵn thành miếng mỏng, 
được bán rông rãi ở Hà lan và Đức có thể để nhiều ngày vẫn như mới sản xuất là nhờ có chất 
propionate calcium. Các loại mứt, hoa quả hộp, quả, hạt, quả khô, đường bánh , bơ, rượu.. bị 
mất màu tự nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản, được gữi và hồi phục lại màu tự nhiên 
bằng các chất màu tổng hợp. Khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ 
vượt bậc của khoa học kỹ thuật. Hiện nay có người, đến giờ ngồi vào bàn ăn, mà trong người 
không có cảm giác đói, ăn không thấy ngon. 
 Bữa ăn, có lúc không phải là một nhu cầu, là sự cần thiết, mà là một sự giải trí, hoặc bắt 
buộc. Do đó chúng ta cần các món ăn có mầu và hình dáng thật hấp dẫn, hương vị thật kích 
thích, và khẩu vị có thể thích hợp với mọi người trong tất cả các điều kiện. Trong chế biến 
thực phẩm, do nhiều tác nhân cơ, lý, hoá, hương vị tự nhiên của thực phẩm sẽ bị giảm, và 
chúng ta không thể không tìm cách đưa thêm các chất có tác dụng tăng vị vào thực phẩm. 
Việc sản xuất nhiều loại thực phẩm mới, thay thế cho các sản phẩm động vật, thực vật tự 
nhiên, cần rất nhiều các chất phụ gia. Thí dụ chế biến giả thịt bò, lợn, gà, xúc xích ... Từ đậu 
tương hoặc men lơ-vuya được sinh tổng hợp từ parafine dầu hoả, với một số chất phụ gia có 
tác dụng kết dính được tăng thêm mầu và hương vị. Trong lĩnh vực các chất phụ gia về hương 
liệu, các nhà khoa học đã có thành công đáng kể. Người ta đã chiết tách được ở cà fê có tới 
trên 300 thành phần hương liệu khác nhau. Tới nay riêng các loại bánh, bơ, fomat, rượu, quả, 
người ta đã phát hiện được trên 800 loại hương liệu, có mùi đặc trưng và việc làm giả các sản 
phẩm giống như thiên nhiên, không phải chỉ bó hẹp trong phạm vi sản xuất nhỏ nữa. 
1.2 - Các quy định pháp luật về sử dụng 
 chất phụ gia thực phẩm (PGTP) 
 1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP 
 Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có 
thể có hoặc không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay 
đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hoặc để kéo dài 
thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít. 
Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa của mình 
1.2.2 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP 
Các chất phụ gia ( CPG ) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện: 
1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG 
Cần phải đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả 
năng ứng dụng của CPG 
2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học 
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu : 
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại 
không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống 
như người. 
 4
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể 
khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg). 
3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích 
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm 
lượng CPG có trong thực phẩm. 
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội 
đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau: 
a). Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. . 
b). Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa 
c). Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi 
sinh vật và theo dõi trên người. 
d). Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm. 
1.2.3 - Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng 
PGTP 
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép 
ở Việt nam 
 Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý 
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về 
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: 
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, 
bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của 
Bộ Y tế. 
2. Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử 
dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản 
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế. 
Trên thế giới 
 - FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm 
 - OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ 
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên - 
EU: Eropéenne Union 
 Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc 
tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích 
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation 
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp 
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức 
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh 
- ASTM – American Society fỏ Testing and Materials, của Mỹ 
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam 
 5
Chương II 
Những chất phụ gia thực phẩm 
2.1 - Chất mầu 
2.1.1 Chất màu tự nhiên 
Chất mầu tự nhiên chủ yếu thường gặp trong các nguyên liệu thực vật được chia làm 
ba nhóm chính: 
 - Antoxian làm hoa quả có màu đỏ và màu xanh lam; 
 - Carotinoit có màu vàng 
 - Clorofin sắc tố xanh lá cây. 
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá 
trình sống thích ứng với các loại thực vật. Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá 
trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác 
nhau. Vì vậy lúc ở dạng tươi sản phẩm thường có màu sắc đẹp, sau khi chế biến màu sắc bị 
kém đi một phần hoặc có khi mất hẳn.Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá tri sử dụng 
giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thức ăn sẽ bị kém 
Trong công nghiệp thực phẩm cần phải tìm ra các biện pháp giữ cho thực phẩm có mầu sắc 
đẹp. Điều này có thể đạt được bằng những cách sau : 
- Xây dựng một quy trình kỹ thuật gia công nguyên liệu(125) và bán thành phẩm để bảo 
quản được tối đa các mầu tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu. 
- Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính thực vật hoặc từ nguyên liệu khác 
giàu chất màu; các chất màu tư nhiên cô đặc có thể dùng cho các sản phẩm khác nhau 
- Tạo nên các chất màu tổng hợp nhân tạo giống như các màu tự nhiên của sản phẩm 
thực phẩm và dùng nó để nhuộm các sản phẩm mà ở dạng tự nhiên nó không đủ mạnh hoặc 
bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến. 
- Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau. 
Những biến đổi màu sản phẩm là do hàng loạt quá trình hoá học xảy ra trong quá trình 
chế biến gây nên.Đối với mỗi nhóm chất màu, phải có những biện pháp khác nhau để bảo vệ 
màu tự nhiên của sản phẩm. 
Clorofin - Có mầu xanh lá cây Clorofin có hai dạng: clorofin a C55H72O5N4Mg và clorofin b 
C55H70O6N4Mg. Tỷ lệ của chúng trong thực vật khoảng chừng 3:1.đã biết clorofin trong quá 
trình đun trong môi trường axit sẽ chuyển thành một hợp chất hoá học mới – feofitin có màu 
sẫm ô liu. Để tránh sự biến mầu của clorofin trong quá trình chế biến người ta sử dụng dạng 
khác của chúng là dung dịch clorofilin : Màu này thu được từ lá rau dền, lá gai và các loại rau 
xanh khác, bằng cách cô đặc nước chần của lá rau dền hay lá gai với dung dịch kiềm đậm đặc 
(3kg NaOH cho 100 kg lá tươi) trong thời gian 2-3giờ. Trong thời gian nấu, clorofin chuyển 
thành clorofilin (theo hai dạng của clorofin là clorofin a và clorofin b). sau khi nấu đem ép và 
lọc ,dung dịch thu được chứa clorofilin. Các clorofilin bền mầu hơn 
Liều dùng 15 mg/kg khối lượng cơ thể 
Antoxian Có màu đỏ và màu xanh lam. Các sắc tố antoxian hay là antoxianin là những hợp 
chất hoá học thuộc nhóm glucozit. Trong tự nhiên có nhiều hợp chất loại này và chúng có ở 
rau quả với số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác của thực vật 
làm cho chúng có nhiều màu sắc khác nhau. Có bốn loại antoxian – pelacgonidin, xianidin, 
denfinidin và apigenidin. Các màu đỏ, xanh lam và các màu khác tương tự khác của rau quả là 
các este metyl của các antoxianidin này. Các sắc tố của antoxian này rất nhậy cảm với phản 
ứng của môi trường. 
 6
Liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể 
Curcumin : Có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất này từ củ nghệ và có thể đạt được 
nồng độ 99% . Curcumin được dùng trong sản xuất bột cary, mù tạt, nước dùng, bột canh rau, 
các sản phẩm sữa với liều dùng 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể 
Riboflavin ( lactoflavin ) hoặc vitamin B2 : Có mầu vàng da cam. Người ta thu được chất 
này từ nấm men, mầm lúa mì, trứng và gan động vật. Riboflavin được dùng trong sản xuất các 
sản phẩm sữa, kem, làm bánh ngọt, mứt keo với liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể 
Axit cacminic : có mầu đỏ tươi. Người ta thu được chất này từ trứng và con non của một loại 
côn trùng rệp đỏ đã sấy khô. Chế phẩm có chứa 10 – 15% axit cacminic. Axit cacminic được 
dùng cho các sản phẩm khai vị, thịt chín, các sản phẩm sữa với liều dùng 2,5 mg/kg khối 
lượng cơ thể 
Caramel : Có mầu nâu đen. Người ta thu được chất này bằng cách nấu đường sấy sacaroza ở 
nhiệt độ cao. Caramel được dùng cho các sản phẩm dấm, rượu vang, bia, rượu táo, thịt, cá, 
đậu phụ Liều dùng 100 mg/kg khối lượng cơ thể 
Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầu 
này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ 
TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, 
kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh 
hàm lượng cho phù hợp. 
Tính độc hại : Tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc 
2.1.2 Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) 
Các chất màu nhân tạo được sử dụng trong phạm vi tương đối hẹp, thường sử dụng 
trong sản xuất bánh kẹo và sản xuất các thứ nước uống không có rượu. sản xuất đồ hộpchủ 
yếu là đồ hộp rau quả,.nhiều trường hợp các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cấm dùng vào trong 
thực phẩm các chất màu hữu cơ nhân tạo vì chưa biết hết được tác dụng phức tạp của nó đối 
với cơ thể người. 
Cho phép nhuộm màu thực phẩm bằng các chất màu tổng hợp 
Nhóm chất mầu vàng 
Tatrazin : là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh. được dùng trong sản 
xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ 
ngoài thịt chín. 
Liều dùng 7,5 mg/kg khối lượng cơ thể 
Quinolein vàng : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và 
quinolyindanedion, có mầu vàng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, 
mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. 
 Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể 
Vàng da cam S : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam, được dùng 
trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài 
phomat, vỏ ngoài thịt chín. 
Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể 
 Nhóm chất mầu đỏ 
 7
Azorubin : là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu đỏ. Chất mầu này còn được sứ 
dụng trong công nghiệp nhuộm và in. Được dùng trong sản xuất mứt kẹo, sirô, nước giải khát 
Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể 
Liều dùng 4 mg/kg khối lượng cơ thể ( tạm thời quy định) 
Amaran : Là  ... ơn độ ngọt của saccaroza . 
Phương pháp sử dụng : Được phép sử dụng thay thế đường trong các sản phẩm thực 
phẩm cần vị ngọt . ở Mỹ và các nước châu Âu , việc sử dụng saccarin và các muối natri của 
nó đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép và đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước cho các 
loại quả sau đây: 
- Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail hoa quả ( nước quả 
đường hỗn hợp) 
- Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau ) 
- Mứt quả nghiền ( 21 Loại) 
Tính dộc hại : nhiều công trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, 
không thấy tác động độc hại của saccarin đối với cơ thể con người. Saccarin được bài tiết khỏi 
cơ thể vẫn ở dạng ban đầu. 
Nhược điểm cơ bản của saccarin là có vị giống như vị của kim loại nên làm giảm giá trị cảm 
quan của thực phẩm 
Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống thấp thiếu dinh dưỡng 
thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng 
Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể 
Xiclamat 
Công thức hoá học : C6H12NHSO3Na, xyclamat là xyclohecxil sunfamat là muối thu 
được từ xyclohecxilamin và axit sunfamic. Người ta đã biết tới natri, kali và canxi xyclamat. 
Dạng sử dụng :Trong công nghiệp thực phẩm sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat 
( natri xyclohecxil sunfamat ). Khối lượng phân tử là 201.23. Đây là một loại bột tinh thể 
trắng không mùi, hầu như không hoà tan trong rượu, ét xăng, clorofoc, nhưng hoà tan rất tốt 
trong nước. ở 25oC có thể thu được dung dịch với Natri xyclamat 21%. Dung dịch trong nước 
của Natri xyclaamat hầu như trung tính (PH của dung dịch 10% là 5,5 - 7,5) 
Độ ngọt của Natri xyclamat lớn hơn 30 – 40 lần độ ngọt của sacaroza.. Natri xyclamat là một 
muối không cho năng lượng. 
Phương pháp sử dụng Xyclamat được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở 
nhiều nước từ giữa những năm 1950. 
Natri xyclamat bền nhiệt và bị phân huỷ ở 280-5000C. bởi vậy các chế độ nhiệt được 
áp dụng trong quá trình chế biến thực phẩm hoàn toàn không làm xyclamát bị thay đổi. Ngoài 
ra xyclamát còn bền với axit và kiềm 
Xyclamát không làm tác hại đế các men tiêu hoá như diastaza, pepsin, lipaza. Nói chung Natri 
xyclamat có thể dùng trong tất cả các trường hợp cần sử dụng đường với tỷ lệ một phần 
xyclamat thay thế cho 30-40 phần đường. Thường ta sử dụng xyclamát ở dạng dung dịch 
nước nồng độ 15%. Như vậy 1ml dung dịch này có độ ngọt tương đương 6 g đường. Có thể 
cho xyclamat trực tiếp vào sản phẩm nếu có thể đảm bảo được khuấy đều để hoà tan hoàn 
toàn 
Khi cần thiết và theo yêu cầu, natri xyclamat có thể sử dụng phối họp với gêlatin, 
anginit natri, sobit, tinh bột vv.. hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccaroza, 
sacarin. 
Tuy nhiên trong một số trường hợp xyclamatít nhiều sẽ làm giảm độ bền của keo đông 
và chất đông. canxi xyclamat sẽ làm giảm độ bền của keo đông gelatin. Natri xyclamat không 
làm giảm chất lượng của keo đông colagen và cũng ít ảnh hưởng đến các loại keo đông khác . 
Natri xyclamat không phải là môi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản 
 27
phẩm có sử dụng xyclamat dễ bảo quản hơn. Xyclamat thường có vị dễ chịu hơn so với 
đường saccaroza Xyclamat dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều khi còn làm tăng vị tự 
nhiên của quả. Ưu điểm lớn nhất của natri xyclamat là không trích ly dịch bào trong các loại 
cam, chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccaroza. Tính bền và tính trơ hoá 
học của xyclamat sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và sự sẫm màu của quả trong đồ hộp 
khi bảo quản lâu dài. 
Xyclamat không bị caramen hoá do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó rất 
thích hợp cho quay thịt và dăm bông 
Khi sử dụng xyclamat cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ do kết quả 
làm cho độ ngọt chung tăng lên có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng độ. 
Cuối cùng không được dùng nó thay thế đưòng đối với thực phẩm mà đường là chất 
bảo quản như các loại mứt đặc và mứt sệt. Còn đối với tất cả các trường hợp khác việc sử 
dụng nó hoàn toàn thích hợp.ở Nhật đã được nêu lên trong tiêu chuẩn nhà nước như trên nhãn 
hiệu hàng hoá bắt buộc phải ghi thêm là có sử dụng xyclamat. 
Tính độc hại :. Xyclamát không độc đối với cơ thể người> Nó có thể dùng cho những 
người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản xuất các sản phẩm thực 
phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp. 
Liều dùng : 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể 
Acesulfam kali 
Công thức hoá học : C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt 
oxathiazin kali 
Dạng sử dụng : Acesulfam kali là tinh thể không mầu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 
g/cm3, không có độ nóng chẩy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200OC, dễ tan 
trong nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hoà tan 1300 g/ 1 lít nước. 
Phương pháp sử dụng : Acesulfam kali được ứng dụng trong nhiều ngành CNTP 
như trong công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp 
bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng, và 
trong công nghiệp dược .v.v. . Acesulfam kali có thể dùng riêng rẽ hoặc dùng phối hợp với 
đường hydrratcacbon và các đường hoá học khác . 
Acesulfam kali được sử dụng bằng cách trộn trực tiếp vào thực phẩm hoặc ở dạng dung dịch 
pha sẵn (riêng rẽ hoặc với các loại chất tạo ngọt khác). Số lượng bổ xung vào thực phẩm tuỳ 
thuộc vào độ ngọt yêu cầu của từng sản phẩm. 
Acesulfam kali có tính chịu nhiệt cao và hầu như không bị biến đổi tính chất hoá học và vật lý 
trong thời gian dài nên rất thích hợp với các sản phâmt cần gia công ở nhiệt độ cao 
Tính độc hại : Acesulfam kali không độc, gây tác nhân ung thư, không gây các phản 
ứng xấu và âm tính đối với cơ thể. 
Acesulfam kali là chất tạo ngọt không sinh năng lượng , không chuyển hoá trong cơ thể, 
Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường. 
Liều dùng : 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể 
Axit hexamic ( Axit xyclamic ) 
 Công thức hoá học : axit xyclamic (C6H12NHSO3H ) 
 Dạng sử dụng : axit xyclamic mới suất hiện trong danh mục các chất làm ngọt thời 
gian gần đây. Nó là một loại bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. Khối lượng phân tử là 
179,24; dạng thương phẩm có độ khô là 98%; nhiệt độ nóng chảy là 76 - 820C. Độ hoà tan 
(tính bằng g/100ml) ở 250C : trong nước 13, trong rượu 25, trong axêton 16, trong glyxerin 9. 
 Phương pháp sử dụng : So với đường saccaroza Axit hexamic ngọt gấp 30 lần, thực 
tế bằng độ ngọt của xyclamat.(110) Khác với các natri, canxi và kali xyclamat, axit xyclamic 
 28
đồng thời làm cho sản phẩm có vị ngọt lại kèm theo vị hơi chua cho nên cho phép sử dụng để 
thay thế đường saccaroza cũng như các axit thực phẩm ở đó đường và axit thông thường là 
các thành phần quan trọng. Khi so sánh với các axit hữu cơ và đường, người ta thấy cho 1,5g 
axit hexamic tương đương với 1g axit xitric và 1,12g xyclamat; pH của dung dịch 10% axit 
xyclamic là 1,3. 
 Người ta cho phép sử dụng axit xyclamic cũng như các xyclamat để làm ngọt các loại 
thực phẩm với độ calo thấp. Axit xyclamic dùng cho các loại mứt quả tráng miệng, nó có thể 
được sử dụng trong sản xuất các loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông, bánh kẹo các loại 
quả nghiền , cho các sốt quả nghiền pha loãng, quả nước đường và nước quả cũng như các 
loại rau dầm dấm. Tất cả các sản phẩm này, khi dùng axit xyclamic cần phải tính đến tác dụng 
làm ngọt của nó đồng thời phải giảm lượng axit thực phẩm 
Tính độc hại : Không độc 
Manton 
Công thức hoá học : Tên gọi này đã có từ cuối thế kỷ trước, vào năm 1894 ở Đức đã 
tách ra được một chất có khả năng làm tăng hương vị rất nhiều của nhiều loại sản phẩm thực 
phẩm. Lúc đàu người ta sản xuất manton từ các phế liệu cà phê thu được trong quá trình 
rang.(111) Manton là một hợp chất thuộc dãy 4-piron. Công thức hoá học: C6H6O3 
Dạng sử dụng : Khối lượng phân tử là 126,11; nhiệt độ nóng chảy là 161 – 1620C, 
nhiệt độ bắt đầu thăng hoa là 930C. lượng nước cần thiết để hoà tan 1g manton ở 150C là 122 
ml; ở 200C - 95; 250C - 82; 1000C – 10 ml. Manton cũng hoà tan trong rượu, propylenglycol, 
clorofoc, glyxerin, polysobat. Manton thu được bằng phương pháp lên men hoặc tổng hợp 
hữu cơ. Nó ở dạng bột xốp, trắng, hoàn toàn bền trong quá trình bảo quản. 
C.ác quá trình chế biến thực phẩm thông thường không có tác dụng phá hoại manton. 
Manton đã được các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cho phép sử dụng 
Việc sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sôcôla, nó cho những mùi vị 
rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản phẩm sôcôla là 0,015% 
khối lượng sản phẩm. 
 Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem (0.0032%) 
và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%). 
Liều lượng được giới thiệu như sau đối với các sản phẩm đồ hộp (mg/kg) 
Mứt quả nghiền: Dâu tây và cam 50-170 
Mứt đông : Anh đào 75-150 , Dâu tây 225 , Cam 150 
Siro quả : 1300 
Thịt lợn trộn anh đào 50 
Xúp : Nấm khô 130-150, Với đậu xanh khô 350-1500 
Xúp đặc : Rau 1600-2500, Cần tây 800, ốc, Trai 1600, Cà chua 80 
Nước dùng cô đặc 800 , Nước cà chua 800 
Tính độc hại : Không độc 
Aspartam 
 Công thức hoá học : L-ápartyl- L-phenylalanin-metyl ester, có vị ngọt thuần khiết 
và có độ ngọt khoản 300 lần đường sấy sacaroza, trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 
chất thường có trong thức ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl ester, aspartam được sử 
dụng thay thế đường trong thực phẩm ăn kiêng 
Liều dùng : 0,40 mg/kg thể trọng 
2.6.3 . Các loại đường hiếm và đường của tương lai 
Đường Lev-O-Cal bao gồm : 
 29
L-galactoza trong tảo đỏ, L- fructoza và L- ramnoza trong hạt của cây mã đề, L- 
arabinoza trong củ cải đường, L- sorboza trong quả mọng 
2.7 - Các chất giả mỡ 
- Polyester của sa caroza (SPE) 
- Polyglyxerit 
- Polydestroza 
- Ester diacyl của glyxerol 
- Destrin của tapioca 
2.8 - Chitosan 
Được khai thác từ vỏ của các loài giáp xác , có công thức hoá học là β(1-4)-
amino-2-desoxy-2-D-glucoza, được sử dụng trong việc lamg nở báng mì 
2.9 - Cyclo dextrin 
Có 3 loại Cyclo dextrin là 
- α có 6 vòng glucoza 
- β có 7 vòng glucoza 
- γ có 8 vòng glucoza 
Người ta sản xuất Cyclo dextrin bằng cách thuỷ phân tinh bột bàng VSV 
Cyclo dextrin được dùng trong sản xuất thực phẩm để làm chất ổn định, làm tăng khả 
năng hoà tan, làm chất bảo vệ chống oxy hóa và chất giữ ổn định vị 
Chương III 
Những chất trợ giúp trong công nghệ thực phẩm 
3.1 -Tác nhân làm trong 
3.1.1 . Chất trợ lắng và trợ lọc 
Bao gồm các chất 
- Than hoạt tính để lám sạch chất khí và chất lỏng 
- Đát sét, kao lanh, bentonit, đất sét tẩy dạ dùng làm chất kết tủa hoặc hấp phụ chất bẩn 
- Diatomit, khoáng kiesengu, dùng làm chất trợ lọc 
- Silic gel của silic dung làm chất hẩp phụ đặc biệt đối với proteincó phân tử lượng cao 
- Polivinylpyrrolidon (PVPP) và nylon 66 (copolyme acrrilat-acrylamit là chất không tan , 
có khả năng hấp phụ đặc biệt đối với các hợp chất polyphenoltrong nước giải khát 
- Tanin gallic là hợp chất poliphenolthu được bằng cách cô đặc nước chiết từ cây ngũ bội tử 
nó được dùng để kết tủa protein tạo thành tanin-protein không tan , tạo điều kiện cho quá 
trình lọc 
- Abumin dùng trong viẹc lọc rượu vang 
3.1.2 - Chất rửa và khử trùng 
Trong CNTP người ta sử dụng các chất sau đây để tẩy rửa và khử trùng : xut, muối 
amôn của axit béo, axit hữu cơ, hypoclorit natri (nước Javen) photphat và polyphôtphat, 
formaldehyt, 
 30
3.1.3 . Chất chống tạo bọt 
Những chất chính là axit béo, những chất hoạt động bề mặt, dầu của parafin và vazơlin 
3.2 - Những tác nhân tham gia quá trình chế biến 
3.2.1- Enzym 
Trong CNTP người ta sử dụng rất nhiều chế phẩm men, đó là một trong những tiến bộ 
quan trọng của ngành công nghệ ứng dụng kỹ thuật thực phẩm 
Enzym có thể phân thành 6 loại 
- Oydoreductaza 
- Transferaza 
- Hydrrolaza 
- Lyaza 
- Isomeraza 
- Ligaza 
Trên thực tế có tơi 4.000 enzym được sử dụng, có thể thu dược enzim bằng 2 cách : 
tách chiết từ động vật hoặc thực vật và thu nhận từ vi sinh vật 
Trong CNTP thương sử dụng các chế phẩm men sau : 
- α và β amilaza để thuỷ phân tinh bột dùng để sản xuất mật tinh bột và trong công nghiệp 
bia 
- Proteaza để thuỷ ohân protein dùng trong công nghiệp thịt và cá, sản xuất nước chấm giầu 
axit amin 
- Pectinaza để thuỷ ohân pectin dùng trong công nghiệp nước giải khát từ hoa quả 
3.2.2 -Dung môi trích ly 
Sử dụng phần lớn các dung môi hữu cơ để trích ly chất thơm tư thực vật để thu hồi 
hoặc sản xuất tinh dầu dùng cho thực phẩm 
3.2.3 . Những chất điều chỉnh độ PH 
Sử dụng phần lớn các axit và bazơ vô cơ và hữu cơ trong sản xuất thực phẩm 
3.2.4 . Nhựa trao đổi ion 
Bao gồm các cationit và anionit để làm sạch các anion và cation trong nước sử dụng 
cho sản xuất thực phẩm 
3.3- Những tác nhân tham gia trình bầy sản phẩm 
3.3.1 - Những tác nhân bao ngoài sản phẩm 
Bao gồm : parafin, vôi, alginat canxi, cacboxymetylcelluloza, silicat, 
3.3.2 . Các chất khí làm tăng áp và bảo vệ 
Sử dụng các chât khí có tính trơ như khí nitơ, khí CO2, khí N2O, 
octafluorocyclobutan (freon 318) và cloropentafluoroetan (freon 115) 
Chương IV 
Sự chiếu xạ thực phẩm 
 31
Để bảo quản thực phẩm người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ. phương pháp này 
đang đươc các nước quan tâm nghiên cứu vì nó cũng dang gây nhiều tranh cãi về tính chất 
độc hại hay không độc hại của thực phẩm sau khi chiếu xạ . nhưng tác dụng bảo quản của 
phương pháp chiếu xạ thí gần như đã được khảng định. Thực phẩm có thể bảo quản rất tốt 
trong thời gian dài hơn hẳn khi dùng bất kỳ chất bảo quản nào 
4.1 . Nguyên tắc chiếu xạ 
Người ta sử dụng các tác nhân chiếu xạ sau đây: 
- Một chùm electron được gia tốc ( năng lượng nhỏ hơn 10 MeV) 
- Tia X ( năng lượng nhỏ hơn 5 MeV) 
- Tia γ coban 60 ( năng lượng 1,17 và 1,33 MeV) 
- Tia γ cesium 137 ( năng lượng 0,66 MeV) 
Những tia xạ có tác dụng làm kìm hãm hoàn toàn hoạt tính của hệ men có trong thực 
phẩm hoặc trong vi sinh vật nên làm đình chỉ mọi quá trình chuyển hoá do men trong thực 
phẩm. đồng thời các tia cũng mất khả năng nẩy mầm của các hạt 
4.2 - Đơn vị ion hoá 
Đo bằng gray (Gy) 1 Gy = 1 Jul / kg năng lượng do 1 kg nguyên liệu hấp thụ tính băng 
Jul 
Đo bằng rad, 1 rad = 0,01 gray hoặc 1 KGy = 100 Krad 
4.3 - Liều sử dụng 
FDA (Food and Drug Administration) đã cho phép sử dụng liều chiếu tối đa cho rau 
quả là 100 Krad (1 KGy) 
Cơ quan năng lượng nguyên tử thế giới AIEA ( Agence Internationnal de l’Energie 
Atomique) đã kết luận rắng liều chiếu xạ tới 1.000 Krad (10KGy) không gây độc hại 
Liều dùng cho mục đích nghiên cứu 
 KGy có thể ức chế sự nẩy mầm 
 KGy tiệt trùng thực phẩm thương mại 
 KGy thanh trùng sinh học 
4.4 - Kiểu hoạt động 
So sánh giữa 2 phương pháp xử lý bằng nhiệt và băng tia xạ thấy rằng sau khi xử lý 
bằng nhiệt thực phẩm bị nấu chín còn xử lý bằng tia xạ thực phẩm vẫn giữ nguyên trạng thái 
ban đầu 
4.5 - ảnh hưởng của sự chiếu xạ đến giá trị dinh dưỡng của thực phẩm 
Còn đang tiếp tục nghiên cứu chưa có kêt luận rõ ràng 
4.6 -Thực phẩm chiếu xạ 
Mới chỉ thí nghiệm một số làn ở Việt nam nhưng chưa được lưu hành rộng rãi 
4.7 - Tương lai của việc chiếu xạ trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm 
Đây là một hướng có nhiều triển vọng