Đồ án Thiết kế phân xưởng sản xuất đồ hộp thịt

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA 
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC 
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 
------------------------ 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm 
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT 
 GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền 
 SVTH : Vũ Cao Ân 
 MSSV : 60700108 
TpHCM, tháng 6/2011 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
1 
MỤC LỤC 
LỜI NÓI ĐẦU5 
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU...6 
1.1 Lập luận kinh tế.6 
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam...6 
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy8 
1.4 Năng suất thiết kế10 
Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU...11 
2.1 Thịt..11 
2.2 Gan..13 
2.3 Mỡ...14 
2.4 Các chất phụ gia..15 
2.5 Nƣớc đá vảy16 
2.6 Vitamin C16 
Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ17 
3.1. Lựa chọn nguyên liệu.18 
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu..20 
3.3. Xay nhuyễn....24 
3.4 Vào hộp...25 
3.5. Ghép mí..26 
3.6. Tiệt trùng27 
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm.29 
Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT...31 
4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng31 
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì..31 
4.3 Tính toán cân bằng vật chất31 
Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ.33 
5.1 Máy chặt thịt...33 
5.2. Máy xay thô thịt.34 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
2 
5.3 Máy xay thô gan..35 
5.4 Máy xay nhuyễn..35 
5.5. Thiết bị rót hộp...36 
5.6. Thiết bị ghép mí.36 
5.7 Thiết bị tiệt trùng37 
5.8 Máy làm đá vảy...38 
Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG.40 
6.1 Phòng trữ đông40 
6.2 Phòng rã đông.40 
6.3 Phòng ƣớp..41 
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ..41 
6.5 Khu vực sản xuất42 
6.6 Các phòng khác..43 
Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC.44 
7.1 Điện.44 
7.2 Nƣớc45 
Chƣơng 8: KẾT LUẬN.49 
TÀI LIỆU THAM KHẢO.50 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
3 
DANH MỤC BẢNG 
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt11 
Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt...12 
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt...12 
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc13 
Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan..14 
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan14 
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông..18 
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đông..19 
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông..19 
Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm.30 
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm...30 
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp31 
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất..32 
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy.42 
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng.44 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
4 
DANH MỤC HÌNH 
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan..7 
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.9 
Hình 2.1: Nutmeg.16 
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat22 
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép.22 
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép26 
Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT33 
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd..34 
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35 
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA36 
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)..37 
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy..38 
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay...39 
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)..39 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
5 
LỜI NÓI ĐẦU 
 Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngƣời. Ngày nay, bên cạnh nhóm 
thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô công 
nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó, 
các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn 
nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể con ngƣời. 
 Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta là 
paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với khẩu vị 
của nhiều ngƣời. 
 Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc 
thực hiện nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân 
xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng 
nhƣ các tính chất của sản phẩm này. 
 Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hƣớng dẫn em hoàn 
thành đồ án này. 
 Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em 
mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện 
hơn. 
Sinh viên thực hiện 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
6 
Chương 1: MỞ ĐẦU 
1.1 Lập luận kinh tế: 
 Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn 
gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các 
phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn 
đƣợc “giao lƣu” giữa các quốc gia với nhau với hƣơng vị rất đặc trƣng của mỗi quốc gia sản 
xuất. Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối 
với ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ. 
 Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen 
thuộc với ngƣời Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thƣờng thấy trong mâm cơm của những 
gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nƣớc ta, yêu cầu về 
nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tƣơng đối công phu. Do đó, sản phẩm thƣờng có 
đƣợc hƣơng vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt. 
Ngày nay, sản phẩm paté đang đƣợc sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công. 
Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté 
hộp vẫn đang là lựa chọn ƣu tiên của nhiều ngƣời. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ 
hộp thƣờng đƣợc xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất 
nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo đƣợc các yêu cầu về vệ sinh an toàn 
chất lƣợng. 
Chất lƣợng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp hơn so với sản phẩm 
sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị. 
Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng hiện 
nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang đƣợc ƣa chuộng nhất trên thị trƣờng. 
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam: 
Sản phẩm paté trên thị trƣờng hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu 
ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ 
nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,Tuy nhiên, thịt heo vẫn đƣợc xem 
là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt 
heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trƣờng. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
7 
 Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có 2 dạng: 
- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và đƣợc tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố 
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thƣờng chỉ đƣợc bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm 
thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không quá 
10 ngày. Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì 
và trong gia đình. Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thƣơng 
mại, hệ thống metro, 
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và đƣợc ƣa chuộng nhất. Ƣu 
điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản đƣợc trong thời 
gian dài, tính tiện dụng rất cao,Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng trong hộp với trọng lƣợng từ 
170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản 
phẩm thƣờng từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng. 
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xƣởng sản 
xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh 
nhất ở thị trƣờng trong nƣớc và cả ở thị trƣờng nƣớc ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có 
nhiều công ty đang đầu tƣ để sản xuất sản phẩm này nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng, 
công ty thực phẩm Tuyền Ký, 
Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ hiện nay, trong tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng 
và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tƣ đổi mới 
trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc 
hết sức cần thiết. Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc, đẩy mạnh xuất khẩu ra nƣớc ngoài 
đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay. 
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
8 
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hƣ 
hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt 
số lƣợng và chất lƣợng cho nhà máy hoạt động. 
Gần đƣờng giao thông chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không . 
Gần vùng cấp điện, nƣớc. 
Nằm trong khu quy hoạch của địa phƣơng hoặc của thành phố. 
Đảm bảo an ninh quốc phòng. 
Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn. 
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy. 
Địa hình thuận lợi. 
Điều kiện địa chất: 
- Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao 
- Có mạch nƣớc ngầm sâu 
- Không có mỏ khoáng sản 
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí 
- Độ dốc nền lớn hơn 1 % 
Với những điều kiện nhƣ trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc 
xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công 
nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau: 
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền 
3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đƣờng huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các 
tỉnh miền Tây Nam Bộ. 
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách 
Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á và gần ga, tuyến đƣờng 
sắt. 
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền 
Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi dào. 
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp: 
- Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng chính và đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với 
tải trọng lớn. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
9 
- Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ 
thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp. 
- Có hai hệ thống thoát nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa và hệ thống thoát 
nƣớc thải. 
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa 
dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm,  
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
10 
1.4 Năng suất thiết kế: 
Căn cứ vào nhu cầu của thị trƣờng hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate 
nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công 
nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất. 
Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trƣởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây đƣợc 
xem là mức tăng trƣởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua. 
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu: 
- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tƣợng đƣợc ngƣời dân chăn nuôi nhiều 
nhất và sản phẩm thịt heo đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Ở nƣớc ta thịt heo đƣợc 
dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món 
ăn đƣợc chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu 
chính trong nhiều món ăn của ngƣời dân Việt Nam. 
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất 
nhanh. Sản xuất thịt lợn của nƣớc ta năm 2009 đã vƣợt qua Thái Lan để vƣơn lên đứng thứ 
hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nƣớc ta đƣợc đánh giá có chất lƣợng cao, an toàn vệ 
sinh thực phẩm. 
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị. 
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho 
sản phẩm paté đóng hộp. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
11 
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 
2.1 Thịt: 
 Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất 
trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Thành phần hóa học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, 
muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trƣng 
cho thịt khi chế biến. Thịt tƣơi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt đƣợc xác định theo 
thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lƣợng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu 
hóa của thịt. 
 Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng 
thịt trên than, thông thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng protein cao nhất. Ngoài 
ra thành phần dinh dƣỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành 
phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao hơn 
thịt heo nhƣng ít chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già 
và gầy. Thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khoáng chất giảm sút, 
thớ thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe con 
ngƣời, vì vậy không đƣợc sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không đƣợc khám nghiệm cho 
phép của thú y và không đƣợc xử lý đúng quy định. 
 Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt: 
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt 
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g) 
Nƣớc Protein Lipid Khoáng Năng lƣợng (cal) 
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171 
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406 
Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268 
Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143 
Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
12 
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162 
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276 
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt 
Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) 
Ca P Fe A B1 B2 PP C 
Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00 
Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00 
Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - - 
Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00 
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt 
Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò 
Lysine 7,5 8,4 
Methionine 2,5 2,3 
Tryptophan 1,3 1,1 
Phenylalanine 4,1 4,0 
Threon ...  – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W 
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia). 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
40 
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG 
Dựa vào kích thƣớc thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn một cách tƣơng 
đối diện tích cho phân xƣởng nhƣ sau: 
Chiều dài : L = 30 m. 
Chiều rộng : B = 18 m. 
Diện tích : S = 540 m2 
Trong đó bố trí các phòng có kích thƣớc nhƣ sau: 
6.1 Phòng trữ đông: 
 Phòng lạnh đông để bảo quản thịt và cung cấp nguyên liệu đủ dùng trong 6 ngày (một 
tuần). 
 Nhiệt độ phòng duy trì ở -18oC. Trong phòng trang bị các quạt để vận chuyển không 
khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ đƣợc kiểm soát. 
 Lƣợng thịt, gan tối thiểu phòng có thể chứa đƣợc là: 
 Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) . 6 = 6916,242 kg. 
 Chọn các xe đẩy (trolley) chứa thịt có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650 
(mm). Xe đẩy có 14 ngăn, mỗi ngăn chứa đƣợc tối đa 20 kg nguyên liệu. 
 Số lƣợng xe: 30 cái. 
 Diện tích chiếm chỗ của các xe: 30 . 0,8 . 0,4 = 9,6 m2. 
 Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2. 
 Diện tích phòng là: (9,6 + 10) . 2 = 39,2 m2 
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 9 x 6 (m). 
6.2 Phòng rã đông: 
 Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày. 
 Lƣợng thịt, gan tối đa phòng có thể chứa đƣợc là: 
 Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (118,857 + 73,261) . 6 = 1152,708 kg. 
 Thời gian rã đông: trd = 24 giờ. Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1
o
C. 
 Số lƣợng xe: 12 cái, mỗi xe chỉ có 6 ngăn. 
 Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,8 . 0,4 = 3,84 m2. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
41 
 Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2. 
 Diện tích phòng là: (3,84 + 10) . 2 = 27,68 m2 
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 6 (m) 
6.3 Phòng ướp: 
Phòng ƣớp dùng để ƣớp thịt, gan. Thịt, gan dùng cho mỗi mẻ sản xuất đƣợc ƣớp trong 
các xe đẩy (trolley) có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm). 
 Để đảm bảo tính liên tục của dây chuyền, ta ƣớp gối đầu trƣớc. Vì vậy kích thƣớc 
phòng chỉ cần đủ chỗ cho 12 xe là đủ (ƣớp gối đầu trƣớc một ngày). 
 Số lƣợng xe: 12 cái trong đó có 7 xe chứa thịt, 5 xe chứa gan. 
 Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,5 . 0,5 = 3 m2. 
 Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời x 5 m2/ngƣời = 10 m2. 
 Diện tích phòng là: (3 + 10) . 2 = 16 m2 
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 3 (m). 
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ: 
Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 6 (m). Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối, 
nutmeg) chứa trong các bao 25kg và các bao này đƣợc xếp lên các pallet có kích thƣớc 
1000 x 900 (mm). 
Khối lƣợng nguyên liệu phụ có thể chứa đƣợc trong phòng (6 tháng): 
- NaCl: 7,945 . 24 . 6 = 1144,08 kg 
- Đƣờng: 3,436 . 24 . 6 = 494,784 kg 
- Phosphat K7: 7,086 . 24 . 6 = 1020,384 kg 
- Vitamin C: 1,718 . 24 . 6 = 247,392 kg 
- Nutmeg: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg 
- Tinh bột: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg 
Số bao 25 kg xếp trên một pallet là 35 bao. 
Số bao 25kg cần là: 
 - NaCl: 
1144,08
46
25
 bao 
- Đƣờng: 
494,784
20
25
 bao 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
42 
- Phosphat K7: 
1020,384
41
25
 bao 
- Vitamin C: 
247,392
10
25
 bao 
- Nutmeg: 
1267,776
51
25
 bao 
- Tinh bột: 
1267,776
51
25
 bao 
Số pallet cần dùng là: 
46 20 41 10 51 51
7
35
 pallet 
Vậy cần dùng 7 pallet. 
Khu vực còn lại trong phòng sẽ dành cho việc chuẩn bị các nguyên liệu phụ cho quá 
trình chế biến (cân đong) 
Trong phòng này ta ngăn ra một khu vực làm buồng chứa đá vảy. Buồng làm bằng 
thép, kích thƣớc 3 x 3 (m). 
6.5 Khu vực sản xuất: 
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy 
Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lƣợng Diện tích (m2) 
Máy chặt thịt 1,537 1,38 1 2,12106 
Máy xay thô thịt 0,95 0,5 1 0,475 
Máy xay thô gan 0,95 0,5 1 0,475 
Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 1 8,76 
Rót hộp 1,3 1,1 1 1,43 
Máy ghép mí 0,43 0,264 2 0,22 
Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 1 2,475 
Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 2 0,7 
Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 2 0,18 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
43 
Thiết bị nâng 1,5 0,6 2 1,8 
Băng chuyền 11 0,13 1 1,43 
Bồn rửa tay 0,7 0,5 3 1,05 
Tổng cộng 25,89606 
Diện tích làm việc của công nhân: 15 ngƣời . 5m2/ngƣời = 75 m2. 
Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) . 2 = 201,57212 m2. 
=> Chọn kích thƣớc khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m). 
6.6 Các phòng khác: 
 Phòng thay đồ nữ: 3 x 2 (m) 
 Phòng thay đồ nam: 3 x 2 (m) 
 Phòng vệ sinh: 3 x 2 (m) 
 Phòng chứa hộp, rửa và sấy hộp: 6 x 6 (m) 
 Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: 6 x 12 (m) 
 Phòng chứa sản phẩm: 6 x 6 (m). 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
44 
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC 
7.1 Điện: 
Điện sử dụng trong phân xƣởng nhằm 2 mục đích: 
- Để vận hành thiết bị gọi là điện động lực. 
- Để thắp sáng và các hoạt động khác gọi là điện dân dụng. 
 7.1.1 Điện động lực: 
 Công suất điện động lực đƣợc xác định dựa trên năng suất của động cơ. 
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng 
STT Tên Công suất 
(kWh) 
Thời gian hoạt 
động (h/ngày) 
Số lƣợng Tổng công suất 
(kWh) 
1 Máy chặt thịt 7,5 0,2 1 1,5 
2 Máy xay thô thịt 5,6 1/3 1 1,9 
3 Máy xay thô gan 5,6 0,2 1 1,12 
4 Máy xay nhuyễn 4 1/3 1 1,33 
5 Thiết bị rót hộp 4 5/6 1 3,33 
6 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 2 5 
7 Thiết bị tiệt trùng 15 2 1 30 
9 Máy làm đá vảy 2,5 22 1 55 
 Tổng cộng 99,18 
Công suất điện động lực của phân xƣởng là 99,18 kWh. 
7.1.2 Điện dân dụng: 
Diện tích phân xƣởng: S = 540 m2 
Chọn công suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m2. Suy ra công suất chiếu sáng cho cả 
phân xƣởng: P = 540 . 20 = 10800 W. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
45 
Chọn bóng đèn loại 75W. Suy ra số bóng đèn trong phân xƣởng: n = 10800:75 = 144. 
Chọn số bóng đèn trong phân xƣởng là 150 bóng đèn. 
Thời gian sản xuất 1 ngày là 16h. Vậy công suất chiếu sáng: 
A = 75. 150. 16 = 180000 Wh = 180 kWh. 
Vậy tổng công suất điện phân xƣởng tiêu tốn trong 1 ngày sản xuất là: 
99,18 + 180 = 279,18 kWh. 
7.2 Nước: 
7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm: 
Chất lƣợng nƣớc đƣợc đánh giá thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh. 
- Chỉ tiêu cảm quan: trong công nghệ sản xuất thực phẩm, nƣớc đƣợc sử dụng trong 
sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không vị. 
- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ tiêu hóa lý của nƣớc có liên quan đến thành phần các hợp chất 
hóa học có trong nƣớc. Hàm lƣợng của chúng thƣờng đƣợc xác định bằng những phƣơng 
pháp công cụ. 
+ Độ cứng: là do các muối Ca và Mg hòa tan trong nƣớc tạo nên. Trong sản xuất, yêu 
cần nƣớc có độ cứng toàn phần nhỏ hơn 300 mg CaCO3/l. 
+ Giá trị pH của nƣớc: là do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên. Trong sản xuất, 
yêu cầu nƣớc có pH nằm trong vùng trung tính pH = 6 – 7. 
+ Hàm lƣợng cặn hòa tan trong nƣớc: nhỏ hơn 10mg/l. 
- Chỉ tiêu vi sinh: 
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml. 
+ Coliform: không có. 
7.2.2 Tính toán lượng nước sử dụng: 
Nƣớc sử dụng trong phân xƣởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nƣớc 
dùng để phục vụ sinh hoạt của công nhân. 
 Nƣớc dùng để làm nƣớc đá vảy: 1 m3/ ngày. 
 N1 = 1 m
3
 Nƣớc dùng cho thiết bị tiệt trùng: 6 m3/ ngày. 
 N2 = 6 m
3
 Nƣớc để vệ sinh các thiết bị trong phân xƣởng: mỗi thiết bị 1 m3/ ngày 
 N3 = 6 m
3
 Nƣớc để rửa hộp: 10 m3/ ngày 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
46 
 N4 = 10 m
3
 Nƣớc dùng để vệ sinh các dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đẩy): 10 m3/ 
ngày 
 N5 = 10 m
3
 Nƣớc dùng cho sinh hoạt của công nhân: mỗi công nhân sử dụng 20l/ngày 
 N6 = 20 x 38 = 760 l = 0,76 m
3
 Lấy N6 = 1 m
3
 Tổng lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng trong một ngày: 
 N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 = 34 m
3
/ ngày 
 7.2.3 Xử lý nước thải: 
 Nhƣ vậy, có thể thấy, lƣợng nƣớc thải của nhà máy thải ra trong 1 ngày sản xuất là 
khá lớn. Để xử lý nƣớc thải phân xƣởng sản xuất pate, có nhiều máu và mỡ với nồng độ chất 
gây ô nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phƣơng pháp nhƣ: phƣơng pháp hóa lý (tách 
rác, tách mỡ bằng tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phƣơng pháp hóa sinh (nguyên 
tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học có vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với 
bùn hoạt tính có cấy men vi sinh). 
Công trình xử lý bao gồm các hạng mục xây dựng về thiết bị nhƣ sau: 
- Bể gom, máy bơm nƣớc thải 
- Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động 
- Bể điều hòa, máy bơm 
- Bơm nƣớc thải 
- Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí 
- Bể lắng, motor giảm tốc 
- Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn 
Hệ thống xử lý nƣớc thải của phân xƣởng sử dụng kết hợp 2 phƣơng pháp: vật lý và 
hóa sinh trong công nghệ xử lý nƣớc thải. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
47 
Quy trình xử lý: 
Thuyết minh quy trình: 
Nƣớc thải trong quá trình sản xuất chảy về bể gom nhờ cao độ của công trình qua hệ 
thống cống dẫn nƣớc thải. 
Trƣớc khi vô bể gom nƣớc thải qua song chắn rác để loại bỏ các chất thô có trong nƣớc 
thải. Song chắn rác thƣờng đƣợc đặt nghiêng 60o so với chiều chuyển động của dòng nƣớc, 
đây là điều kiện thoát nƣớc tốt nhất mà vẫn giữ lại đƣợc rác thô. 
Nƣớc từ bể gom đƣợc bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa có tác dụng ổn định về lƣu 
lƣợng và nồng độ của dòng nƣớc, tạo điều kiện cho các công đoạn sau hoạt động ổn định. Tại 
bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lƣợng O2 trong nƣớc. 
Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nƣớc thải qua bể keo tụ tạo bông. Ở bể này có hai bơm 
định lƣợng bơm hóa chất PAC và có hai cánh khuấy khuấy đều thúc đẩy quá trình hấp phụ tạo 
bông hydroxit Al và Fe, tăng vận tốc lắng và giảm thời gian lắng. Từ đó thông qua bể lắng 1. 
Nƣớc thải 
Song chắn rác 
Bể gom 
Bể điều hòa 
Bể keo tụ tạo bông 
Bể lắng 1 
Bể Aerotank 
Bể lắng 2 
Nguồn tiếp nhận 
Máy thổi khí 
Máy thổi khí 
Tuần hoàn bùn 
Bể chứa bùn 
: đƣờng nƣớc 
: đƣờng khí 
: đƣờng bùn 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
48 
Bể lắng 1 là bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật. Tại đây, sạn cát và các chất có tỷ 
trọng cao sẽ đƣợc loại bỏ ra khỏi nƣớc thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng về bể chứa bùn. 
Nƣớc sau bể lắng 1 qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy các chất 
hữu cơ có trong nƣớc thải thành các chất đơn giản nhƣ CO2, H2O và bùn sinh khối. Khí đƣợc 
cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí. 
Sau khi xử lý sinh học, nƣớc vào bể lắng 2 là bể lắng theo phƣơng bán kính. Sau lắng, bùn 
đƣợc bơm tuần hoàn về bể sinh học, nƣớc trong ra máng vào cống khu công nghiệp kết thúc 
qui trình xử lý nƣớc thải tại phân xƣởng. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
49 
Chương 8: KẾT LUẬN 
Sau hơn 12 tuần làm việc, em đã hoàn thành đồ án môn học với đề tài “Thiết kế phân 
xƣởng sản xuất đồ hộp thịt”. Đây là một đề tài rất hay và bổ ích vì: 
- Việt Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận nói riêng, đang phát 
triển kinh tế mạnh, những năm gần đây tổng sản phẩm quốc nội luôn tăng ở mức cao, đạt từ 7 
– 10%. Đời sống kinh tế ngày càng phát triển cùng với nhịp sống công nghiệp hóa nên ngƣời 
tiêu dùng đang có xu hƣớng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn. Vì vậy việc xây dựng thêm 
một phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt trong tƣơng lai là hoàn toàn có tính khả thi. 
- Đề tài thiết kế là một đề tài đòi hỏi ở ngƣời thiết kế phải có kiến thức rộng và tổng 
quát, điều này giúp em củng cố kiến thức đã đƣợc học ở trƣờng và tìm hiểu thêm đƣợc nhiều 
vấn đề mới. Nhƣng đây là lần đầu tiên thực hiện một đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên 
môn còn hạn chế, cũng nhƣ chƣa có kinh nghiệm trong thực tế sản xuất nên bản thiết kế này 
chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. 
- Tuy nhiên trong phần chọn thiết bị, do khả năng tìm tài liệu trên mạng internet và ở 
sách vở còn hạn chế cũng nhƣ các nhà sản xuất không mong muốn giới thiệu chi tiết các công 
nghệ mà họ sản xuất nên một số thiết bị không có thông số kích thƣớc rõ ràng, nguyên lý hoạt 
động của một số thiết bị không đƣợc trình bày. 
- Bên cạnh đó bản thiết kế có những ƣu điểm sau: 
+ Trang thiết bị khá hiện đại, năng suất cao nên giảm đƣợc số công nhân và đảm bảo 
tính liên tục của dây chuyền. 
+ Có phòng chứa nguyên liệu chính và phụ ở ngay trong phân xƣởng thuận tiện cho 
sản xuất. 
+ Có bể Clor để khử trùng trƣớc khi vào phân xƣởng, bồn nƣớc để công nhân rửa tay, 
vòi nƣớc để vệ sinh thiết bị thƣờng xuyên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. 
+ Có các phòng thay quần áo, phòng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho công nhân. 
Vì vậy để bản thiết kế tốt hơn em rất mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn tận tình của quý thầy 
cô và các bạn. 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
50 
TÀI LIỆU THAM KHẢO 
[1] Trần Văn Chƣơng (2001) – Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá – 
NXB văn hóa dân tộc. 
[2] Vũ Văn Cừ (2003) – Quy hoạch khu công nghiệp, thiết kế mặt bằng tổng thể nhà máy nhà 
và công trình công nghiệp – NXB Xây dựng. 
[3] Hà Huy Khôi (2003) – Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe – Nhà xuất bản Y học. 
[4] Đống Thị Anh Đào (2008) – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia 
TPHCM. 
[5] Đống Thị Anh Đào – Bài giảng môn học Quản trị chất lượng thực phẩm – Đại Học Bách 
Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội bộ. 
[6] Nguyễn Thị Hiền – Công nghệ chế biến thịt cá – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu 
lƣu hành nội bộ. 
[7] Nguyễn Thị Hiền – Thiết kế máy và nhà máy thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM, 
Tài liệu lƣu hành nội bộ. 
[8] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2010) - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học 
Quốc Gia TPHCM. 
[9] Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) – Thiết kế cấp điện – NXB Khoa học và Kỹ thuật, 
Hà Nội. 
[10] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật Hà 
Nội. 
[11] Lê Bạch Tuyết và cộng sự (1996) – Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất 
thực phẩm – NXB Giáo dục, Hà Nội. 
[12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị 
công nghệ hóa chất, tập 1 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội. 
[13] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị 
công nghệ hóa chất, tập 2 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội. 
[14] TCVN 186 – 66 – Đồ hộp thịt và cá - Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật. 
[15] TCVN 7047: 2002 – Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật. 
[16] Một số website intetnet: 
17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh) 
17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn) 
17.3 www.vissan.com.vn 
17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au 
17.4 www.defrost.dk 
17.5 www.inwestpol.pl 
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền 
51 
17.6 www.kochequipment.com 
17.7 www.leekingyih.com 
17.8 www.temp.com.ua 
17.9 www.dixiecanner.com 
17.10 www.boydfood.com 
17.11 www.magurit.de 
17.12 www.almash.net.md 
17.13 www.indosa.ch 
17.14 www.fao.org 
17.15 www.atecplastic.com 
17.16 www.uni-graz.at 
17.18 www. scotsmanindustries.com 
17.19 www.sturdy.com.tw 
17.20 www.seydelmann.com